PRACTICA 4: MICROBIOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

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ANÁLISIS MICROBIOLOGICO MICROBIOLO GICO DE CARNE

PRACTICA N°4

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

I. INTRODUCCIÓN DE LA CARNE Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deberá deberá estar estar limpia limpia y respond responder er a las caracte caracterís rístic ticas as bromato bromatológ lógica icass y organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente preparada y presentada. Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las las part partes es de hueso hueso,, los los tend tendon ones es y las las apone aponeuro urosis sis.. Adem Además ás,, en algun algunas as especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. Tradicionalmente, en España se considera que las carnes procedentes de la ternera y el cordero son de máxima calidad; luego están las del cerdo y el vacuno mayor, por último, las procedentes de las reses caprinas y las de los equinos.

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Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

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MARCO TEORICO A.

DETERMINAC NACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL EN CARNES Y

DERIVADOS En este este apart apartado ado trat tratare aremo moss sobr sobre e las técn técnic icas as anal analít ític icas as físi físicocoquímicas químicas fundamentales fundamentales que se han de aplicar aplicar a los alimentos alimentos o grupos de alimentos mas importantes de esta unidad.

Carne La muest uestra ra se prepa repara ra ret retiran irando do los los tejid ejidos os o las cubi cubier erttas superficiales y pasándola luego por una picadora con matriz de orificios anchos.

Humedad Se calcula el contenido a partir de la pérdida de peso de la muestra, muestra, tras desecación desecación hasta obtener un peso constante, constante, en mezcla con celita en polvo o arena lavada.

c) pH Se utilizará un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con solución tampón de pH 6.88 preparada por solución de 3.40g. de fosfato fosfato acido de potasio potasio y 3.55g. de fosfato acido disódico para un

litro de solución. Se realizarán tres medidas en tres puntos diferentes y se expresará como media de las tres.


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Grasa La extracción se hará con el sistema Soxhlet . Para determinar ácidos grasos libres y los índices de peróxidos, saponificados y yodo.

a) Proteína Se realiza la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl y se aplica el factor 6.25.

A.1. CARNE CURADA Tratándose de la carne curada lo que interesa principalmente es determinar nitritos y sal, también detectar sulfitos. 

Nitritos Se realiza mediante la solución de nitritos que están presentes en la muestra de agua destilada a 20°C y reacción posterior con acido sulfanílico / - naftilamina. Se mide la absorbancia de la

solución solución obtenida obtenida 520nm. y se calcula calcula el contenido contenido de nitritos nitritos tomando como referencia una curva patrón hecha con soluciones de nitrato de plata en solución con cloruro sódico. 

Sal Se prepara en caliente una solución filtrada de la muestra en agua destilada y se titula con una solución de nitrato de plata 0.1M, utilizando cromato potásico como indicador.


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

Detección de sulfitos Se mezcla entre 3 y 5g. de muestra con 0.5ml. de solución verde malaquita al 20%. Las muestras libres de sulfito presentaran una

color colorac ació ión n azul azul – verd verdosa osa,, mient mientras ras que que si exis existe te sulf sulfitito, o, el colorante se de colora.

A.2. EMBUTIDOS Para este producto, es básico concretar una serie de parámetros específicos: •

Carbohidratos: 100 – (humedad + grasa + proteína + ceniza).

•

Proteína del pan: Carbohidratos divididos entre 6.

•

Pan: Carbohidratos x 1.33.

•

Proteína de la carne: Proteína total – Proteína del pan.

•

Carne Magra (cerdo): Proteína de la carne x 4.64.

•

Carne Magra (vacuno): Proteína de la carne x 4.51.

•

Carne Total: Carne magra + Grasa.

•

Condimentos: Sal + 0.5.

•

Agua añadida: 100 – (pan + carne total + condimentos).

A.3. GELATINAS Para Para la determ determin inaci ación ón habi habitu tual al de este este produ product cto o se incl incluy uye e los los procedimientos de cenizas y humedad añadiendo la determinación de cobre. Esto se consigue midiendo la densidad óptica de una solución de trabajo trabajo tomando tomando como referencia referencia una curva patrón de sulfato cúprico. La solución de trabajo se obtiene de la dilución en ácido clorhídrico de las cenizas resultantes de incinerar la muestra y de su reacción con acetato armónico.


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A.4. EXTRACTOS DE CARNE Hay un parámetro parámetro específico para este producto, la creatina total . Esta Esta se determ determin ina a medi mediant ante e la medi medida da de densi densida dad d ópti óptica ca de una una solución de trabajo y de cálculo por referencia de a una curva patrón echa con clorhidrato de creatina. La solución de trabajo se prepara a partir de una muestra soluble y exenta de grasa que se acidifica y evapora varias veces; se realizan varias extracciones con éter y el residuo de evaporación se diluye de una solución de ácido pícrico e hidróxido sódico.

B.

MICRO ICROBI BIOL OLOG OGÍA ÍA DE LA CARNE ARNE Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún algún peligr peligro o por contam contamina inació ción, n, infecci infección ón o formac formación ión de sustan sustancia ciass tóxicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaría. En este grupo está incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados cárnicos. Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies especies no adaptadas adaptadas procedentes de contactos contactos con materiales materiales contaminados. Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de


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este esteri rililida dad d de la sang sangre re y los los teji tejido doss se pued pueden en perd perder er desd desde e que que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado. Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad toráxica y abdominal quedan expuestos a la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que dependerá del grado de higiene con que se efectúen estas operaciones. Así pues, la investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basará en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de preparación, conservación y en un control bacteriológico con el que se puede determinar el estado de frescura.

B.1. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS GENERALES Desde el punto de vista microbiológico el contenido de agua en la carne es alto y su a W de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a través de las susta sustanci ncias as solu solubl bles, es, como como los los carbo carbohi hidra drato tos, s, el ácid ácido o láct láctic ico o y los los aminoá aminoácid cidos; os; hay que destac destacar ar que la proporc proporción ión de carbohi carbohidrat dratos os respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequeña. Otra de sus características es la variación en los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguíneo el contenido de oxígeno disminuye y el ácido láctico aumenta en condiciones condiciones anaeróbicas. anaeróbicas. El resultado resultado es que en el inte interi rior or de la masa masa cárn cárnic ica a se crea crean n unas unas cond condic icio ione ness de anaerobiosis y las condiciones aeróbicas se reducen a unos cuantos milímetros de espesor. Así pues, en la la superficie habrá flora anaeróbica y en el interior flora aeróbica. Como los microorganismos alterantes pueden crecer fácilmente, los métodos métodos de conserva conservació ción n result resultan an fundam fundament entale ales: s: refrig refrigerac eración ión,, tratamiento térmico, curado, secado y deshidratación. En las carnes crudas habrá microorganismos a los que favorece una aW alta (principalmente bacterias); en las carnes desecadas, los GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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microorganismo se adaptan a una a W baja (mohos); y en las carnes crudas, los microorganismos microorganismos están adaptados adaptados a unas altas condiciones de sal ( Micrococcus Micrococcus y Lactobacillus). El tratamiento tratamiento por calor permite permite el predominio de la flora termoresistente. Desde el punto punto de vista microbiológi microbiológico, co, se puede dividir dividir así los productos carnícos: •

Prod Produc ucto toss crud crudos os sin sin sala salar. r. No está están n some sometitido doss a ning ningún ún

tratamiento químico ni térmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan espontáneamente y sin inhibidores químicos. •

(sal,

Productos Productos crudos salados. salados. Se someten someten a un tratamiento tratamiento químico nitratos

o

nitritos)

con

sustancias

conservadoras

en

concentracione concentracioness variables. variables. La flora bacteriana bacteriana que predomina es la que resiste la acción de las sales. •

Productos cárnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han

recibido un tratamiento térmico con bajas temperaturas y los salados, adem además ás,,

tie tienen nen

sust sustan anci cias as

quí química micass

cons conser erva vado dora ras. s.

La

flora lora

predominante predominante son los microorganism microorganismos os termoresiste termoresistentes ntes esporulados esporulados (Clostridium) y no esporulados ( Enterococos y Streptococcus ) •

Prod Product uctos os carní carnícos cos esteri esterililiza zado dos. s. Se les les ha somet sometido ido a un

trat tratam amie ient nto o térm térmico ico fuert fuerte, e, por por lo que que técni técnica came ment nte, e, son son esté estéri rile less siem siempr pre e que que esté estén n enva envasa sado doss en reci recipi pien ente tess cerr cerrad ados os de form forma a hermética.

B.2. MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CARNICOS a) MICROBIOLOGÍA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepc excepció ión n de su super superfifici cie e exte externa rna,, los los tract tractos os diges digestitivo voss y respiratorios. GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Predomina la flora saprofita G- y los cocos. Destacan los siguientes géneros de saprofitos: 

Acinetobact.er



Aeromonas .



Alcaligenes.



Flavobacterium.



Moraxella.



Pseudomonas .



Enterobacteriaceae.

Los cocos principales son: 

Micrococcus.



Staphylococcus.



Streptococcus.

Durante el procesado y la conservación de la carne se pueden producir producir contaminacio contaminaciones. nes. Es posible que se contamine contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entérico, por las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. Así, la microflora normal será la de la piel: Staphylo Staphylococc coccus, us, Micrococ Micrococcus, cus, Pseudom Pseudomonas onas , Levaduras Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram y Rober Robertt se ocupa ocuparon ron de anal analiz izar ar las las cond condic icion iones es higi higiéni énica cass al finalizar el faenado, examinando la carga microbiana superficial de distintos animales. La refrigeración también influye en la flora microbiana inicial, pues una refrigeración rápida con temperaturas bajas y con poca


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humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rápida, la proporción psicrótrofos / mesófilos se altera. Después del sacrificio, sacrificio, es conveniente conveniente colocar las canales en cáma cámara rass de refr refrig iger erac ació ión n a temp temper erat atur uras as infe inferi rior ores es a 10°C 10°C,, cercanas a 0°C. El objetivo es enfriar no sólo la superficie, que adquiere esta temperatura fácilmente sino que esa temperatura llegue a los tejidos más profundos para inhibir el crecimiento de las bact bacteri erias as mesó mesófifilas las.. En estas estas cond condici icion ones es se selecc seleccio iona nan n o prev preval alec ecen en

las las

Achromabacter ,

bact bacter eria iass psicr psicrotr otrófa ófas, s,

Pseudom Pseudomona onas s

y

corresp correspond ondient ientes es actualm actualment ente e a los géneros géneros

Acinetobacter – Moraxella. Para controlar el crecimiento de estos

microorganismos se recomienda, además de una baja temperatura de refrigeración, que el enfriamiento se haga en una atmósfera poco húmeda. Otro factor básico es el despiece y deshuesado. En estas oper operac acio ione nes, s, en las las que que la carn carne e se mani manipu pula la,, el grad grado o de cont contam amin inac ació ión n depen depende derá rá de las cond condic icio iones nes de los los local locales es:: temp tempera eratu tura, ra, tiem tiempo po de despi despiec ece, e, limp limpie ieza za de los los utens utensililios ios e higiene del personal. b) MICROBIOLOGIA DE LOS CORTES

La carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia historia previa previa de ésta, si bien presentan presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su mayor manipulación y proporción superficie / volumen, al hecho de que están expuestos a condiciones más variables.

Al exponer los cortes sin protegerlos,

se produce una evaporación y se altera la calidad debido a la pérdi pérdida da de brill brillo o y de color color.. Si hay hay dese desecac cació ión n supe superf rfic icial ial,, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razón por la GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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cual

se rec recomiend enda

prot roteger eger los

cortes rtes con

envo nvolturas

transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. c) MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE PICADA

La carne picada merece más interés, ya que tiene mayor disponibil bilidad de jugo y la dis distrib ribuci ución uniforme rme de los microorganism microorganismos, os, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. La cantidad de microorganismos que hayan en ella dependerá de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte. En la carn carne e fresc resca a pica picada da,, los micro icroor orga gani nism smos os más importantes son los micrococos, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una

alta alta carg carga a micro microbi bian ana a inic inicia iall se dete deteri rior ora a rápid rápidam amen ente te en una una atmósfera norma y en aerobiosis, desarrollándose en superficie el grupo Pseudo Pseudomon monas as – Acinet Acinetoba obacte cterr – Moraxel Moraxella la, y e n s u interior una flora láctica G+. Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de las correspondientes canales y su desarrollo dependerá de si el envasado se hace de forma aeróbica o anaeróbica. Desde el punto de vista de salud pública, conviene detectar la presencia de Clostridi Clostridium um perfringen perfringens s en la carn carne e pica picada da de vacu vacuno no,, la Salmonella es más frecuente en la carne picada de cerdo que en

la de vacun vacuno. o. Para Para evit evitar ar toxi toxiin infe fecci ccion ones es alim alimen enta tari rias as por por el consu consumo mo de este este produ product cto, o, las las recom recomen enda dacio ciones nes al respe respect cto o obligan obligan a que se refrigere y que se venda solamente solamente el día en que se haya elaborado. d) MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CONGELADA


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Para alargar su conservación la carne se puede congelar, la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación.

Composición porcentual aproximada de flora microbiana en canales frescas y de almacén distribuidor. Microorganismos Pseudomonas

Después

Después

Antes

Canales

del

de

de

En el

Sacrificio Refrigeración Cargarlas Almacén 2 5

Lomo Lo moss Fil Filetes etes -

9

Fluorescens P. fragilis P. geniculta P. rugosa Acinetobacter-

29 9 2 -

20 1 8 -

23 22 4 2

54 31 9

62 12 27

65 17 10

Moraxella Micrococcus Bacillus Otros

45 12 2

65 13 2

38 3 6

-

-

-

No obstante No obstante la congelación y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas son más sensibles los bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostridium perfringens mueren rápidamente.

En estas carnes lo más importante es controlar el tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelación, ya sea por aire o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, más pere perece cede dera ra que que la carn carne e que que no se cong congel ela. a. La razó razón n es el exudado que produce la descongelación, que constituye un medio GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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óptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne fresca. Si

las

técnicas

de

manipulación,

congelación

y

almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que est este produc oductto se altere. Por un lado, la temper peratu atura de almacenamiento, entre -5°C y -10°C, favorece el crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños. Por otro lado, si antes de congelarla, congelarla, la carne

tenía

una

gran

carga

microbiana,

el

tiempo

de

almacenamiento en congelación puede favorecer el deterioro, no tant tanto o por por la mult multip ipliliccació ación n bact bacter eriiana, ana, pues puestto que que a esas esas temp temper erat atur ura a no se pued pueden en mult ultipli iplica carr y su vit vitalid alidad ad est está dism dismin inui uida da,, sino sino por por sus sus sist sistem emas as enzi enzim mátic áticos os ( lipasas lipasas y lipooxidasas ),

que

pueden

permanecer

activos

a

esas

temp temper erat atur uras as e incl inclus uso, o, meno menore ress y que que nece necesi sita tan n míni mínima mass cantidades cantidades de agua. Sin embargo, la alteración alteración es más importante importante tras el proceso de descongelación y en las condiciones en que se dé. e) MICROBILOGIA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de microorganismos al cloruro sódico es variable: algunos se inhiben a una concentración 2%, mientras que otros crec recen con satu aturac ración de sal sal. La acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias, no bactericida. Los Los nitr nitrititos os y nitr nitrat atos os conf confier ieren en a los los produ product ctos os cárni cárnicos cos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiológica. El nitrato actúa como reserva de nitrito, si existen bacterias que lo reduzcan, con GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

escaso

valor

bactericida 86

y

bacteriostático

a

las


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concent concentraci raciones ones que se emplean emplean;; el efecto efecto bacter bacterios iostát tático ico del nitrito depende del pH, próximo a 5. La principal característica característica microbiológica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotróficas G -. Las carnes curadas pueden ser de aW alta y de a W baja, siendo al fronte frontera ra una aW de 0.99. Entre los productos de a W alta, son repr repres esen enta tattivos ivos el bacó bacón, n, el jamón amón crud crudo o y los embu embuttidos idos semisecos, fermentados o no. En ellos es importante considerar la flora ora ori origin ginal de la carne rne y la salmuera, que incor corpora microor microorgan ganism ismos os haloto halotoler lerant antes, es, porque porque durant durante e el curado curado o la fermentación se desarrolla una flora que es la que predomina en el producto.

C. PROCESOS PROCESOS ALTERAT ALTERATIVOS IVOS DE LA LA CARNE CARNE Las bacterias que contaminan la carne, a causa de su metabolismo, ocasiona cambios significativos si están en fase de crecimiento. Cuando los microorganismo utilizan preferentemente los carbohidratos como fuente de energ nergíía, lo pued pueden en hace hacerr de form orma aerób eróbic ica, a, com como por ejem ejempl plo o Pseudomonas, Pseudomonas, mohos, levaduras, Micrococcus, Micrococcus, que oxidan los azúcares a

CO y agua, si la oxidación es completa. En el caso de una oxidación incom ncompl plet eta, a, se acum acumul ula an áci ácidos dos orgá orgáni nico coss que que no afec afecttan a las características organolépticas ni al olor ni sabor, pero sí a la multiplicación bacteriana, produciendo alteraciones en la superficie del producto. Cuando Cuando los carbohidra carbohidratos tos se usan usan de forma forma anaerób anaeróbica ica,, se origin origina a diverso diversoss product productos os ferment fermentati ativos, vos, que depende dependen n del microor microorgani ganismo smo implicado en el proceso Si se produce ácido láctico, baja en pH y se acidifica el sabor. En el caso de un proceso heterofermentativo, se produce acidez y gas. En los GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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procesos fermentativos se originan diversos productos en menor proporción que pueden afectar a la calidad de la carne, tanto en sentido positivo como negativo, lo que dependerá del producto de partida. Otros elementos susceptibles de ser utilizados por los microorganismos son son las las prot proteí eínas nas.. Si se trat trata a de prot proteí eínas nas cárn cárnica icas, s, se acumu acumular larán án sustan sustancia ciass result resultant antes es en metabol metabolism ismo. o. Las protei proteinas nasas as y peptid peptidasa asass bacterianas, al atacar al sustrato, provocan la solubilización de las proteínas de la carne. Si continúa el proceso de hidrólisis, aparecen productos con mal olor: mercaptanos, aminas, etc.; este proceso de degradación de las proteínas se denomina putrefacción. Si no se atac ataca a a la prot proteí eína na,, sino sino a pépt péptid idos os más más pequ peque eño o a aminoácidos libres a través de procesos como la desaminación oxidativa, con amoniaco – alfa cetoácido o la descarboxilación, entre el CO y la amina correspondiente, resulta todo un conjunto de producto volátiles. Las bacterias de la carne también atacan a las grasas; este ataque a expensas de bacterias lipolíticas, puede suceder mediante hidrólisis, lipasa su oxidación y oxidasas. Los productos que resultan intervienen en el enranciamiento, aunque la mayoría de los procesos de enranciamiento de las carnes no es de origen bacteriano. Por otra parte, existe una relación directa entre el número de bacterias iniciales y el tiempo de alteración de la carne. La degradación de la carne puede tener lugar en superficie y en profundidad.

•

Debido do a proc proces esos os degr degrad adat ativ ivos os a expe expens nsas as de Superficie.- Debi

bacterias aerobias; resultan importantes cambios, como éstos:

-

Visco Viscosi sida dad, d, por por el desarr desarrol ollo lo de los los gérme gérmene ness Pseudomonas,

Achomobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y Lactobacillus. Lactobacillus.


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-

Deco Decolo lora raci ción ón a caus causa a de la oxid oxidac ació ión n a part partir ir de leva levadu dura ras, s,

Leuconostoc y Lactobacillus. Lactobacillus.

-

Pigmentación,

debido

a

las

bacterias

Pseudomonas,

Flavobacterium, Serratia y Micrococcus y Micrococcus, levaduras y mohos.

-

Enranciamiento de la grasa, ocasionado por los mohos Mucor y

Rhizopus. Rhizopus.

•

Profundidad.- En carnes cortadas en profundidad profundidad y en condiciones

anaerobias, las alteraciones básicas son dos:

-

Agriado,

ocasionado

por

las

bacterias

lácticas:

Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium. Clostridium.

-

Putrefacción a expensas de las bacterias proteolíticas Clostridium

Proteus. y Proteus.

D.

MICR MICROO OORG RGANI ANISM SMOS OS PATÓ PATÓGE GENO NOS S DE LA CAR CARNE NE Si los proces ceso de prepa reparración de la carne rne se llevan a cabo higi higién énic icam amen ente te,, el núme número ro de micr microo oorg rgan anis ismo moss pató patóge geno noss es muy muy pequ pequeñ eño. o. Las Las bact bacter eria iass que que pued pueden en enco encont ntra rars rse e son: son: Salmonella, Stap Staphy hylo lococ coccu cus s

aure aureus us,,

Yers Yersin inia ia

ente entero roco colí líti tica ca,,

Clostridium

perfringens y en ocasiones Clostridium botulinum. botulinum.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores superiores a 20°C, se desa desarr rrol olla lan n

bact bacter eria iass

pató patóge gena nass

mesó mesófifila las, s,

tant tanto o

aero aerobi bias as

como como

anaerobias. Entre los microorganismos de toxiinfecciones alimentarias que proceden de una contaminación entérica cabe en destacar Clostridium perfringens, perfringens, Salmonella, Salmonella, Staphylococ Staphylococcus cus aureus y Escherichia Escherichia coli

enteropatógeno. Como estos microorganismos se multiplican fácilmente en condiciones adecuadas y la carne en un buen medio para que crezcan, su cantidad no es indicativa de contaminación fecal.


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Entre Entre las toxiinf toxiinfecci ecciones ones de la carne carne más problem problemáti áticas cas destac destaca a la Salmonelosis. Salmonelosis. Hay que destacar la importancia de las higienes en la

matanza y en la preparación de la carne, incluidas las preparaciones del matadero, para evitar la contaminación cruzada. Con respecto a los estafilococos, existen un pequeño número que pued pueden en aume aument ntar ar cuan cuando do las las condi condici cione oness repri reprime men n a otro otross tipos tipos de bacterias. Hay estirpes de estafilococos humanos y animales; los primeros prevalecen hasta el momento de la venta de las carnes y los productos cárnicos, de lo que se deduce la importancia de la contaminación por manipulación a través de los operarios.

E. CONTROL CONTROL DE MICROBI MICROBIOLOGI OLOGICO CO DE LA CARNE CARNE Y SUS SUS DERIVADOS DERIVADOS

Puesto que la contaminación de las canales irregular, conviene tomar muestras de distintas partes y analizar tantas como sea posible. Es preciso controlar la temperatura de incubación de las placas: mesófilos patógenos a 35°C-3 35°C-37°C 7°C y psicróf psicrófilo iloss a 25°C. 25°C. Así mismo, es import important ante e contro controlar lar la higiene del procesado y la eficacia del sistema. En este caso, el control microbiológico se centra en las buenas prácticas de fabricación. En carnes carnes de anim animal ales es reci recien ente teme ment nte e sacri sacrififica cados dos,, los los recue recuent ntos os bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algún tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. Sin embargo, en los productos cárnicos sin salar, existe más correlación entre la determinación cuantitativa, el estado de frescura y la calidad de cons conserv ervac ació ión. n. En cuan cuanto to a los trat tratad ados os quími química came ment nte, e, los los react reactiv ivos os utilizados utilizados inhiben el crecimiento crecimiento bacteriano. bacteriano.

En ellos, la razón entre el

porcentaje de sustancias químicas y el contenido de agua es el factor que


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regula la actividad microbiológica, de manera que, si este cociente es elevado, hay pocas posibilidades de multiplicación bacteriana.

II. OBJETIVOS a) Determinar el recuento de colonias aerobias mesófilas viables. b) Dar a conocer la investigación y el recuento de Escherichia coli . c) Aplicar correctamente los métodos de conservación de la carne.

III. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS EQUIPOS a) Mate Materi rial ales es •

Placa Petri esteriles

•

Pipetas estériles

•

Tubo de ensayo estériles.

•

Asa de siembra.

•

Gradilla

•

Vaso precipitado

•

Probeta

•

Bagueta

•

Espátula

•

Trípode.

b) Reactivos •

Agar Mc. Conkey

•

Agar Baird Parker

•

Agar SS

•

Agar Plate Count

•

Agua destilada

•

Agua Peptonada


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•

Telurito

c) Equipos •

Estufa

•

Autoclave

•

Baño Maria

•

Potenciometro.

IV. PROCEDIMIENTO A. PROTOCOLO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNE La muestra de carne, bajo cualquiera de sus formas de presentación, debe debe mant manten eners erse e refrig refriger erada ada hasta hasta el mome moment nto o de su anál anális isis is a una una temperatura comprendida entre 0°C – 5°C; este análisis deberá hacerse en una plazo máximo de 24 horas desde que se obtuvo la muestra. Si se trata de carnes congeladas, deben mantenerse a –15°C hasta que se analicen, para descongelarlas es preferible un proceso lento en refrigeración, pero que no exceda de 24 horas. Si la carn carne e es porc porcin ina, a, adem además ás,, habr habrá á que que proc proced eder er a una una inves investitiga gaci ción ón para para dete detect ctar ar la triq triqui uina, na, esto esto se consi consigue gue medi median ante te un examen triquinoscópico o con métodos de digestión artificial.

A.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DERIVADOS CARNICOS a) Productos curados Cuando se trata de hacer un análisis para controlar la fabricación, es necesario un muestreo de los productos al azar. Es posible investigar GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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tanto la carga superficial como la total, en el primer caso se utilizan lonc loncha hass fina fina super superfifici cial ales es del del produc producto to;; en el segu segundo ndo porci porcion ones es de diferentes zonas que se mezclan y homogenizar la toma de la muestra, siempre se hará en condiciones asépticas. En el caso de embutidos curados la muestra se prepara limpiando su superficie para eliminar mohos, levaduras y asépticamente, se retira la cubierta, procediendo después a obtener la muestra en el caso anterior. La investigación habitual comprende:

•

Investigación y recuento de Escherichia coli .

•

Investigación y recuento de Salmonella - Shigella

•

Investigación y recuento de Staphylococcus aureus.

•

Recuento de Clostridium sulfito – reductores.

b) Productos cárnicos tratados por calor Las muestras se escogen de las zonas mas representativas, se mezclan y se homogenizan. La investigación habitual comprende:

•

Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.

•

Investigación y recuento de Salmonella – Shigella

•


•

Recuento de Clostridium sulfito – reductores.

c) Extractos y productos deshidratados En los productos que necesiten reconstitución, se ha de proceder a ella según según las instrucc instruccion iones es de uso y se acomodan acomodan a la temperat temperatura ura del laboratorio durante algunos minutos, agitando cada cierto tiempo para GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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obtener solubilización total. Si en el producto existe partes insolubles, se hará una trituración – homogeneización. La analítica habitual incluye:

•

Investigación y recuento de Escherichia coli .

•

Investigación y recuento de Salmonella.

•


•

Clostridium perfringens. Recuento de Clostridium perfringens

OBSERVACIONES La carne por ser un alimento de alto valor proteico proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para ara una una buena conserva rvación de carne, rne, es necesari ario traba rabajjar higi higiéni énicam camen ente te desde desde el mome moment nto o de la mata matanz nza, a, regi regirse rse por las las norm normas as higiénicas de tratamiento de carnes. Una

buena

sangría

nos

garantizará

un

menor

desarrollo

de

microor microorgan ganism ismos os al igual igual que una buena buena desinf desinfecc ección ión de grupos grupos de trabaj trabajo, o, también evitando el contacto con suciedades. Los Los fact factor ores es que que infl influy uyen en más más en el crec crecim imie ient nto o Bact Bacter eria iano no son: son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. Los Los micr microo oorg rgan anis ismo moss atac atacan an la fibr fibra a de las las carn carnes es dete deteri rior orán ándo dola lass tota totalm lmen ente te,, dism dismin inuy uyend endo o el valor valor prote proteic ico o y conv convirt irtié iénd ndol olas as en toxi toxinas nas y excrementos

V. RESULTADOS Debe reportarse los siguientes resultados: 1.

Enumeración de coliformes totales.

2.

Determinación de Streptococcus spp.

3.

Enumeración de Mesófilos aerobios viables.

4. Núme Número ro más más pro probab bable le.. 5.

Determinación de Coliforme fecal .

6.

Enumeración de Clostridium perfringens.

7. Prue Pruebas bas bioqu bioquím ímic icas: as: 

TSI



LIA



Urea



Citrato



Rojo Metilo



Indol



Motilidad



H2S

VI.- RECOMENDACIONES VII.- CONCLUSIONES GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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VIII. CUESTIONARIO

1.

Defina: Ahumado, animales de abasto, curado, ligante, embutidos.

2.

¿Cuáles son los requisitos organolépticos, químicos y microbiológicos que deben cumplir la carne cruda, hamburguesa, jamonada y pates?

3.

¿Cuáles ¿Cuáles son los límites límites microbi microbioló ológic gicos os para las normas normas peruanas peruanas que deben cumplir los tipos de productos carnicos?

4.

¿Cuál Cuáles es son

las

condicione ones

gene eneral rales para la

elabo aborac ración

y

comercialización de productos carnicos que aseguren su calidad? 5.

¿Qué tipos de agar se utilizan en los análisis análisis microbiológicos microbiológicos de productos productos carnicos?

.


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PRACTICA 4: MICROBIOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

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