CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez I.
II.
OBJETIVOS -
Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
-
Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.
MARCO TEÓRICO La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través de las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbiológicos y sensoriales. El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como: Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos: - Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable para productos ácidos. - Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles. - Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido 1 M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
elevado en grasa. - Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados. - Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para embutidos. Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá: - Facilitar el mezclado. - Ayudar a la transferencia de calor. - En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas. Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite: - Evitar la corrosión y oxidación. - Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones. - Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata. Los elementos del doble cierre son: Cabezal o tapa Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde
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FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL DOBLE CIERRE EN ENVASES METÁLICOS
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plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético. Cuerpo Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata. Gancho del cabezal (cover hook) Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre. Gancho del cuerpo (body hook) Esta formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre. Traslape (overlap) Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del cuerpo y de la tapa. Altura (width) Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este. Espesor (thickness) Es el ancho del cierre medido radialmente. Profundidad (countersink) Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal. Medidas de la lata Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; 4 M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
por ejemplo, una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas mas 11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema métrico se dan en milímetros. En la inspección externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los de tablas, en donde según el tamaño del bote se tiene valores mínimos, máximos e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal (Cuadro3). III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES Y EQUIPOS -
Alimentos enlatados (a pH < 4.5 y a pH > 4.5) Abridor de latas. pH-metro. Vacuómetro. Micrómetro. Vernier Balanzas Coladores
3.2 METODOLOGÍA En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga. CONTROL FISICO: -
Control del aspecto externo, en las latas Se observará: óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento) Peso bruto de la conserva. Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos Control de vacío en pulgadas de mercurio. Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz.
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CUADRO 1:
ESPECIFICACIONES DEL DOBLE CIERRE*
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIMENSIONES DEL ENVASE
PROFUNDIDAD MIN IDEAL MAX
ESPESOR MIN IDEAL MAX
ALTURA MIN IDEAL MAX
GANCHO CUERPO
GANCHO CABEZAL
MIN IDEAL MAX
MIN IDEAL MAX
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------211 x 109 211 x 300 211 x 304 211 x 400 211 x 414 300 x 407 300 x 409 301 x 408 303 x 406 307 x 113 307 x 207 307 x 306 307 x 409 401 x 300 401 x 411 404 x 700 603 x 409 603 x 600 603 x 700
.115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .115 .120 .120 .120
.120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .120 .125 .125 .125
.127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .127 .132 .132 .132
* Todas las medidas en pulgadas
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.041 .044 .044 .045 .046 .046 .046 .049 .046 .044 .044 .050 .049 .051 .052 .053 .059 .063 .059
.045 .048 .048 .049 .050 .050 .050 .053 .050 .048 .048 .054 .053 .055 .056 .057 .063 .067 .063
.049 .052 .052 .053 .054 .054 .054 .057 .054 .052 .052 .058 .057 .059 .060 .061 .067 .071 .067
.101 .101 .101 .101 .101 .105 .105 .105 .105 .107 .107 .107 .107 .107 .107 .107 .111 .111 .111
.112 .112 .112 .112 .112 .116 .116 .116 .116 .118 .118 .118 .118 .118 .118 .118 .122 .122 .122
.118 .118 .118 .118 .118 .122 .122 .122 .122 .124 .124 .124 .124 .124 .124 .124 .128 .128 .128
.063 .063 .063 .063 .063 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .075 .075 .075
.073 .073 .073 .073 .073 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .085 .085 .085
.083 .083 .083 .083 .083 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .095 .095 .095
.063 .063 .063 .063 .063 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .070 .075 .075 .075
.073 .073 .073 .073 .073 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .080 .085 .085 .085
.083 .083 .083 .083 .083 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .090 .095 .095 .095
IV.
BIBLIOGRAFIA
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Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia. España. 182p. Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia. España. López, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The Canning Trade. Baltimore, Maryland. USA. 340p. Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa, M. 1984. Evaluación Sensorial de Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela. National Canners Association. 1968. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp. Connecticut. USA. 444p. Orozco, P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre en Envases Metálicos. Separata del Curso de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 22p. Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. México. Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. Madrid Vicente Ediciones. España. Rees, J y Bettison, J. 1994. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed. Acribia. España.
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