Productos Carnicos Frescos

SIGES-CIAA SISTEMA DE GESTION CENTRO DE INVESTIGACIONES AGRARIAS Y AMBIENTALES

PLANTA PILOTO PILOTO DE AG ROINDUSTR ROINDUSTR IA CÁRNICA MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS MATERIA:AGROINDUSTRIA CÁRNICA

Edición: 1° Rev: 0 Fecha de elaboración: Marzo 2014

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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento completo, que aporta a las dietas importantes nutrientes. Además es un alimento fácil de contaminar, por lo cual su manejo debe ser cuidadoso. ¿Qué son productos cárnicos?. Los productos cárnicos son aquellos alimentos preparados total o parcialmente con carnes, grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto (la vaca, el cerdo y el pollo, entre otros), y en algunos casos, con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias, y aditivos autorizados ¿Características que definen un producto cárnico? Son los cortes comestibles de los músculos de los animales bovinos, aviares y porcinos que comprenden, todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto. Son productos elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias o condimentos, que les confieren un aspecto y sabor característico, recubiertos o no de pimentón.

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS Productos Procesados Crudos. Son aquellos productos que no son sometidos a tratamientos térmicos en su elaboración, sean ahumados, embutidos o no. 

Productos Procesados Crudos Frescos. Son productos procesados procesados crudos frescos, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesitan congelación congelación (-18ºC). Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican de la siguiente manera: Chorizo fresco: fresco : producto cárnico, procesado, crudo, fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado a base de carne de animales de abasto. Longaniza: producto Longaniza: producto cárnico procesado, crudo, fresco, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido e introducido en tripas naturales. Hamburguesa. Producto procesado, crudo, fresco, sometido o no a tratamiento térmico, embutido o no, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido Albóndiga. Producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, elaborado con ingredientes ingredientes y aditivos de uso permitidos y se le dá forma redonda. Carne aliñada. Producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado a base de carne con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitidos.

Fecha: Firma: Diseñado por: Ing. Gladys Y. Corredor G. Practic. Alfredo Peñaranda F.

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Los tipos de carnes más la grasa, representan en este caso un 100% por lo tanto los cálculos matemáticos para determinar las cantidades exactas de los demás ingredientes se efectúa aplicando una regla de tres simple. Por ejemplo

Para determinar la cantidad de SAL:

10Kgpasta

10 Kg. de pasta corresponden al 100%, entonces, el 2,5 % ¿Cuánto es?

100%

X

2,5%

2,5% *10 Kg pa sta 100%



0.25 Kg *1000 g 250 gsal 

De esta misma manera se hallan todas las cantidades de los demás ingredientes

En determinadas ocasiones, las formulaciones expresan las cantidades de los ingredientes en g/Kg pasta. Por ejemplo en la formulación aparece que se necesitan 3gNITRATO por cada Kg. de pasta (pasta es la mezcla de las carnes más la grasa) es decir que:

3gNITRATO X

X



X



1 KgPASTA 10 KgPASTA

Planteando una regla de tres simple, logramos saber la cantidad de aditivos o ingredientes que se necesitan por cada kilo de pasta, para todos los productos cárnicos.

10 Kg PASTA * 3 g NITRATO 1 Kg PASTA

30 g NITRATO ”TODAS LAS FORMULACIONES QUE SE PRESENTAN

ESTAN DISEÑADAS PARA TRABAJAR CON 10 Kg DE PASTA”



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PLANTA PILOTO DE AG ROINDUSTR IA CÁRNICA MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS MATERIA:AGROINDUSTRIA CÁRNICA CHORIZO MIXTO F1

INGREDIENTES

% g/Kgpasta 33,3 33,3 33,3 100% 0,8 0,2 0,2 1Lb/ 3Lb de carne 0,05 0,2 0,4

Carne de cerdo Carne de bovino Grasa dorsal de cerdo TOTAL Sal Sal nitral Humo liquido Cebolla de cabeza Ajo en polvo Glutamato Fosfato Condimento chorizo antioqueño Opcional tocineta

g 1000 1000 1000 3000

0,2

PASTA PARA HAMBURGUESA FORMULACIONES

F1

INGREDIENTES

Carne de bovino Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo TOTAL Sal Harina de trigo Leche en polvo Cebolla Ajo en polvo Pimienta molida Pimentón Condimento hamburguesa Hielo en escarcha Tripolifosfato de sodio Tomillo Laurel Comino


% 80 20 20 100 2,2 10 5 0,4 0,1 0,1 0,2

g/Kgpasta

0,4

F2 g/Kg pasta

% 40 40 20 100 1,5 5

4 1 1 2

g 8000 2000 2000 10.000 220 1000 500 40 10 10 20

0,15 0,4 0,2 2

15 4 2 20

150 40 20 200

4-8

40 - 80

0,5

5

50

2000

18 0,3 0,1 0,1 0,1

1 1 1

1800 0,03 10 10 10

22

20


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g 4000 4000 2000 10.000 150 500

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Elaboración de Chorizo mixto

PROCEDIMIENTO ETAPA

PARAMETRO

1

RECEPCION

2

PICADO

De las tres carnes..

3

PESAJE

De cada una de las sustancias e ingredientes

4

MOLIDO (carne)

Debe realizarse en el disco mas pequeño

5

ADICION DE CONDIMENTOS

6

REPOSO

CANTIDAD

Tº

TIEMPO

VARIOS

Mezclar muy bien.

Ambiente

20min

MOLIDO CEBOLLA

Se ralla o se muele gruesa, se exprime para sacar el jugo.

8

MEZCLADO

Mezclar muy bien la carne con la cebolla

9

EMBUTIR

10

PORCIONAR

7

11

12

ambiente

ENFRIAMIENTO


Para que se endurezca un poco el chorizo.

10-15 min

HORNEAR


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DIAGRAMA DE FLUJO PASTA PARA HAMBURGUESA

Pesado, limpieza, lavado refrigerado de carnes.

MATERIA PRIMA

y

MOLIDO

Moler carne y grasa por separado, en disco de 6 - 8 mm.

MEZCLA DE INGREDIENTES

Mezclar carnes y condimentos durante 5 a 10 minutos. dosificando fraccionadamente, incorporando al final la grasa y la harina de trigo

REPOSO

En tripa natural de cerdo o artificial de polietileno con suficiente presión y de 30 – 40 mm de diámetro.

EMBUTIDO

PORCIONADO

Unidades de 120 .

CONGELAR

EMPAQUE Y COMERCIALIZACION



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FECHA: ELABORACION DE INTEGRANTES

CONTROL DE MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA Carne res Carne cerdo Grasa dorsal (tocino) OTROS INGREDIENTES

PESO

CONTROL DE PROCESO LIMPIEZA MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO PORCIONADO ENFRIADO AHUMADO SECADO PRODUTO TERMINADO Cantidad obtenida Rendimiento Unidades obtenidas CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL Olor Color Sabor Textura Apariencia



PESO

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Empaque Observaciones

Análisis del proceso:

Entregar hoja de registro por producto



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