1. diferencias entre productos cocidos y crudos frescos productos cárnicos cocidos
Productos cárnicos crudos frescos
Los Los produc productos tos cárni cárnicos cos proce procesad sados os son son elab elabor orad ados os a base base de car carne, ne, grasa y subproductos de animales de abasto; estos contienen ingredientes, aditivos permitidos.
Esto Estos s prod product uctos os son son elab elabor orad ados os a base de carne fresca molida y sazonada, cuyo proceso de manufactura consta simplemente de la mezcla de los diferentes ingredientes ingredientes entre entre s' y que luego son embutidos o no.. El control de calidad que se le realiz liza a este tipo de prod produc ucto tos s es la eval evalua uaci ci!n !n de las las caract racter er's 'sti tica cas s orga organo nol& l&pt ptic ica as, qu'micas y microbiol!gicas.
Tipos de productos cárnicos cocidos
En este grupo se encuentran: Los pates Morcillas, Queso de cabeza, entre otros.
Defectos Los defectos que pueden presentar estos productos son: eparaci!n de la grasa. "entro ro#o. abor amargo. $cidi%caci!n. • •
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Tecnología
Tipos de productos cárnicos crudos frescos Chorizo Longaniza Hamburguesa. Defectos
Los defectos que pueden presentar este tipo de productos son: "olor verdoso. (lor fuerte. )ongos en la parte e*terna •
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Tecnología
Estos productos deben conservarse e elabora elaboran n mediant mediante e proces procesos os de ba#o t&cnicas de refrigeraci!n o de tratamiento t&rmico. congelaci!n, ya que la acci!n bacteriostática de la sal y de los nitritos es insu%ciente, por las limitadas cantidades que se a+aden a la mezcla. Los productos crudos frescos deben ser sometidos a un tratamiento t&rmico antes de su consumo. eneralmente, el tratamiento t&rmico que le aplique el consumidor debe superar los - /" antes del consumo
2. HAMBURGUESA: aditivos: 0osfato, al nitral, sal MR!ADE"A: aditivos: al, az1car, condimento mortadela, 2arina de trigo, 2ielo, al nitral
#HR$% PA$SA: aditivos: al, az1car, condimento c2orizo paisa, 2arina de trigo
SA"#H$#H& #ER'E#ER: aditivos: al, az1car, condimento salc2ic2!n cervecero, 2arina de trigo 2ielo, sal nitral . (. Los condimentos son mezclas de especias empleadas para de%nir el sabor de determinado producto cárnico. Entre sus venta#as están: • • •
acentuar los aromas propios de la carne conferir aromas a los productos cárnicos generar sabores caracter'sticos a dic2os productos
3esventa#as: • • •
afectaci!n de los productos cárnicos donde se empleen p&rdida de las propiedades organol&pticas de esos productos p&rdida de la relaci!n costo4bene%cio ya que si se e*cede en el mane#o de estos, se puede repercutir en el resultado de un producto con caracter'sticas de consumo no aptas y por tanto no podrá ofertarse al cliente.
B$B"$GRA)*A
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2ttp:55666.fedegan.org.co5normatividad 2ttp:55666.alcaldiabogota.gov.co5sis#ur5normas57orma8.#sp9i<= 2ttps:55666.minambiente.gov.co5images5normativa5decretos5>>-5dec?8 >>?>>-.pdf 2ttp:55datateca.unad.edu.co5contenidos5>8885LE""?E@$L??LE"A?B?A E"7(L(C$?3E?D(3F"A(?"$7C"(?"F3(.pdf 2ttp:55es.scribd.com5doc5<=8><<-5Elaboracion4de4productos4 carnicosGscribd
