“FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS” CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: ELABORACION DE MANGO (Mangifera indica L.,) EN ALMIBAR EN EL DISTRITO SANTA ANA ASIGNATURA: DOCENTE:
INTEGRANTES:
L a C onve onvenció nci ón – Cusco C usco 2016
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Presentación
Ingeniero: Aurea Alegría Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco – Facultad de Ingeniería de Procesos – Sede Quillabamba de la Escuela Profesional Ingeniería en Industrias Alimentarias, dándole cumplimiento al trabajo de investigación.
Doy a conocer el presente trabajo titulado:
La finalidad de este trabajo es alargar la vida útil de mango ya que su producción es temporal, y existe una elevada productividad de mango aprovechando esto le daremos su valor agregado y conservar para todo el año. Asimismo, llagar a lugares donde no hay mango. Esta idea surge a partir de la necesidad y del problema que se vienen dando. Presentamos el trabajo para su calificación y revisión.
Gracias
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I.INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. 4 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................................................... 5 2.1. Identificación del problema .......................................................................................................................................... 5 2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................................................................... 5 2.3 formulacion del problema.............................................................................................................................................. 5 III. JUSTICACION .................................................................................................................................................................. 6 IV. OBJETIVOS...................................................................................................................................................................... 6 4.1. Objetivos generales ...................................................................................................................................................... 6 4.2. Objetivos Específicos .................................................................................................................................................... 6 V. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES................................................................................................................................. 6 5.1. Antecedentes. .............................................................................................................................................................. 6 5.2. REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................................................................. 8 5.2. El mango en el Peru .................................................................................................................................................. 8 5.2.1. Origen............................................................................................................................................................... 8 5.2.2. Variedades ............................................................................................................................................................ 8 5.2.4. Calidad ................................................................................................................................................................10 5.2.5. Tenencia de la Tierra ...........................................................................................................................................11 5.2.6. Productividad y Rentabilidad...............................................................................................................................11 5.2.7. Sistemas y mecanismos de comercialización .......................................................................................................11 5.2.8. Medio Ambiente .................................................................................................................................................12 5.3. El mango en el distrito de Santa Ana ......................................................................................................................12 12 5.3.1. Mango Comun (Mangifera Indica L.) ...................................................................................................................12 5.3.2. Clasificación botánica. .........................................................................................................................................12 5.3.4. Floración y fructificación .....................................................................................................................................14 5.4. Composición Nutricional .............................................................................................................................................14 5.5. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona ............................................................................................15 5.5.1. Plagas..................................................................................................................................................................15 5.5.2. Enfermedades .....................................................................................................................................................16 5.7. Variedades de la zona ............................................................................................................................................16 5.8. Zonas de producción ..............................................................................................................................................16 6. Descripción del proceso del mango ...........................................................................................................................16 VI. HIPOTESIS ....................................................................................................................................................................16 VII. METODOLOGIA ...........................................................................................................................................................17 7.1. Métodos y materiales ............................................................................................................................................17 7.2. Concepto Del Proceso ............................................................................................................................................17 7.3. Descripción Del Proceso ..............................................................................................................................................18 7.3. FLUJOGRAMA .............................................................................................................................................................20 7.5. Balance De Masa ....................................................................................................................................................21 BLIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................................................23
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En nuestro proyecto escogimos el mango como nuestra materia por la abundancia que este tiene en nuestra localidad. El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente calidad. Actualmente el Perú es uno de los grandes exportadores de mango, siendo Estados Unidos su principal mercado. Este producto también tiene gran demanda en nuestro país. Comúnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, néctares, etc. Si su presentación es en conserva podemos mantener la fruta por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado der forma rápida. Así podemos brindar una forma diferente y agradable, en la presentación del mango. El mango común, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes propiedades organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor El Mango: El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto popular en mercados productores. Cultivo permanente con cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año de trasplantado. Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años Pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo
Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países)
Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.
Alto contenido de agua y vitaminas A y C
Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero
Variedades de exportación en Perú:
Haden Kent Davis Haden El Chato de Ica El Rosado de Ica Manilla
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En este trabajo de investigación hemos decidido solucionar dos problemas que nos aquejan día a día, el primero es sobre la producción temporal del mango que todas las familias agricultoras de la convención conocen. El segundo problema que podemos observar en nuestra provincia es el consumo del mango, ya que estos son consumidos en su mayoría de manera natural para cual le daremos una vida útil más extendida para ser consumido durante todo el año. Esta situación planteada, incide radicalmente en el precio de las mismas, presentándose el caso de que en épocas de abundante cosecha, el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado se pierde. En las muchas razones, podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida en buenas condiciones del producto, que permita que pueda ser consumido con posterioridad, sin que exista riesgo para la salud del consumidor; de igual manera que mediante la transformación de las materias primas en otros productos, ofrezca diversidad al consumidor, de tal forma, que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo producto, pero en otras formas de presentación.
Este problema se presenta en la provincia de la convención , en relación a muchas frutas, de manera específica en la cosecha del Mango, donde habitualmente es consumido directamente como fruta, en jugo y en pocas veces como dulce; pasada la época de cosecha, no se dispone de esta fruta, nada más que en los jugos y/o néctares fabricados por empresas multinacionales, en los que podemos citar: Jugos Hit, Jugos Tutifruti, jugos alpina, California, que relativamente son costosos, estando la zona productora de esta fruta que es el mango.
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Darle un valor agregado al mango. En el mercado no existe muchos subproductos a base de mango sobre todo en la línea de almíbar. El almíbar tiene una gran cantidad de carbohidratos por lo cual es una fuente de energía.
¿Qué factor influye para la elaboración del mango en almíbar en la provincia de la Convencion?
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El proyecto se justifica en el hecho de que la provincia la convención es una zona con gran capacidad de cultivo de frutales, debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la adquisición de materia prima (sobre producción temporal) a la cual darle valor agregado y comercializar. Así mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que la convención es una zona virgen en industria de derivados de mango y esto representa una ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en día. En esta ventaja se incluye que la Convención es una zona productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (mango). Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollará en la convención para lo cual será necesario personal el cual se verá beneficiado al implementar el proyecto. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no se puede consumir durante todo el año, tan solo en su temporada como fruta fresca o en jugos de néctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una razón por la que decidimos trabajar el mango de la provincia de la convención.
Este nuevo producto beneficiara a los agricultores y expendedores de mango que generara rentabilidad y contribuirá al desarrollo económico de la provincia.
Elaborar mango en almíbar en el distrito Santa Ana
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Conocer el proceso de elaboración del mango en almíbar.
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diseñar etiqueta y embalaje
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Analizar la aceptabilidad del mango en almíbar
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Evaluar la rentabilidad del mango en almíbar.
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Descripción técnica del producto final, mango en almíbar envasado
Ángel Guillermo Félix Velasco (TESIS DE GRADO)“ Proceso de Elaboración de Conserva de Kiwi en almíbar por Difusión molecular” Llegando a la conclusión: Coeficiente de difusividad se encuentra dentro de los rangos de la conserva de piña en almíbar. No mostro diferencias significativas el producto una vez después de elaborado, llegando a obtener 24 Brix la solución final del almíbar. El tiempo de cuarentena de la conserva después de haber sido envasada es de 7 días aproximadamente. pág. 6
El diseño de la línea de producción va orientada como una línea adicional de una planta de conservas ya existente. Se realizó un análisis de vitamina C en la pulpa de la fruta por medio de cromatografía liquida HPLC, para determinar la cantidad de vitamina C que se encuentra en la conserva, y así saber si hubo pérdidas o no cuando se somete a la fruta a los diferentes tratamientos térmicos.
william alexis valencia sierra( TESIS DE GRADO) “evaluacion de la influencia del uso de la soda caustica en el” pelado sobre la calidad fisica del durazno (prunus persica l.) para su conservacion en almibar La evaluación de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se somete a una fuerza, como corte, masticación, compresión o estiramiento. La textura de los alimentos depende de las propiedades reológicas del alimento. La textura del durazno (prunus persica L.) está dada por los efectos del escaldado, es decir si a mayor concentración de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos. El tiempo de exposición del durazno en los tratamientos con soda cáustica influye significativamente en la firmeza del durazno conservado en almíbar siendo en tiempo más adecuado el de 5 minutos El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almíbar es el tratamiento 4 (5% NaOH x 90ºC x 5 min.) comparados con los demás tratamientos que se le aplicaron como por ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90ºC x 10 min.) donde se reduce el uso de soda cáustica, esto significa ahorrar y economizar, tiempo y dinero. Después de 30 días en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.1 a 3.5 por acción que ejerce el ácido cítrico, es un promedio para conservar durazno en almíbar dadas las condiciones mínimas que se recomienda es un promedio de 3.5 de pH. Elaboración y procesamiento de mango en almíbar (ANTEPROYECTO)Escuela De Ingeniería Industrial Ariste Zuñiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge) El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente calidad. Actualmente el Perú es uno de los grandes exportadores de mango, siendo Estados Unidos su principal mercado. Este producto también tiene gran demanda en nuestro país. Comúnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, néctares, etc. Si su presentación es en conserva podemos mantener la fruta por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado der forma rápida. Así podemos brindar una forma diferente y agradable, en la presentación del mango.
El mango es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar, trocear y extraer el corazón de la mango. Luego, si el producto se pone en latas, el mango se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial (Escuela De Ingeniería Industrial Ariste Zuñiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge pág. 7
El mango considerado como el “Rey de las frutas tropicales”, es una especie nativa del sureste asiático, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y la parte oeste de Birmania; de allí fue llevado a otras partes del mundo, incluido nuestro continente Americano. En 1646 los portugueses introdujeron, de la India, material de propagación de esta frutal Brasil; al Perú el mango llego a partir del siglo XVII, sin tener una fecha precisa de introducción de este cultivo que dio origen a los tipos criollos cultivado principalmente en el norte e Ica. (Manual de cultivo de Mango, 2002). Árbol de la familia de las Anacardiáceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y coriáceas, flores pequeñas, amarillentas y en panícula, y fruto en drupa, de corteza fina y correosa, y carne comestible; por lo que es indudablemente la especie de mayor importancia tanto por su distribución mundial, entre 33° LS y36° de LN, como por su importancia económica, quinto fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el plátano y la piña tropical. Se cultiva actualmente en más de 100 países, todos tropicales.
Fig. 1.1. Mango Fuente: (Manual del cultivo del mango, 2002)
El mango es Llamado en el hemisferio norte como “manzana de los trópicos” se considera
actualmente como una de las frutas más finas en el mundo, existiendo una gran variedad de este (Senmache & Alban, Manual del cultivo del mango, 2002), entre las cuales se destacan las siguientes: a. Variedad de color Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.
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Kent: Esta variedad es de tamaño grande, pesando aproximadamente de 500 a 800 gr, posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de algo contenido de azúcares (variedad semi-tardía) Haden: Es de tamaño medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo –amarillo también con capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de media estación).
Tommy Atkins: Posee un tamaño grande, pesando aproximadamente 600 gr. posee una forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características en cuanto a sabor y aroma (variedad tardía).
b. Variedad de color Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.
Keitt: Posee un tamaño mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr. es de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.
Amelia: Posee poco contenido de fibra.
c. Variedad Amarilla O: Ataulfo, Manila súper, Nam Doc Mai.
Ataulfo: Posee un tamaño de pequeño a mediano, siendo bajo en fibra. Manila Súper: Posee un tamaño pequeño pesando aproximadamente 10 gr. una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce principalmente en Filipinas.
Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequeña.
Fig. 1.2.
Variedades de mango según el color Fuente: (Banco Agropecuario - Área de Desarrollo
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5.2.3. Zonas de Producción
La producción nacional está centralizada en la costa y parte norte del Perú, siendo Piura el departamento con mayor producción y superficie cultivada. En el año 2005, se alcanzó a producir 148,515 t., representando el 72% de la producción nacional. Seguido por Lambayeque con el 10%, lo que representa 22,526 t. En la tercera posición tenemos a Cajamarca con 10,502 t. participando con el 4%. La producción de este último departamento se destina principalmente al mercado interno. Juntos estos tres departamentos representan el 86% de la producción (Ministerio de Agricultura, Perfil de mercado del mercado fresco, 2006, p. 12 - 13).
La producción de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposición se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reducción en la producción principalmente durante los últimos 5 años, en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporción que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cíclico. Aproximadamente cada tres años de crecimiento es seguido de un año recesivo en la producción. Las zonas productoras de exportación del mango son principalmente Piura, Lambayeque y ancash En el departamento de Piura, se producen en el Valle de San Lorenzo, Chira y Alto Piura. En Lambayeque, en Motupe y Olmos, mientras que en Ancash, la zona productora es la provincia de Casma y Cusco (la Convencion).
El grado de desarrollo y el estado del mango, tanto, para el consumo fresco y el procesamiento industrial, debe cumplir con las siguientes características: Características mínimas:
Enteros, con la forma característica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo. Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles. Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.
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Exentos de daño causado por variaciones de temperatura. Exentos de daños causados por plagas. Si los mangos tienen pedúnculo la longitud no será superior a 1 c m.
El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.
Características de la calidad del mango:
La aplicación del proceso de Reforma Agraria y la posterior parcelación de las Cooperativas Agrarias de producción, originó que la pequeña agricultura predominará en el Agro. Esta situación se evidencia en los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1994 (CONAGRO-94) que indican que las unidades agrícolas con menos de 10 hectáreas representan el 70.2% de la superficie agrícola departamental bajo riego.
La causa determinante en la problemática está referida a la rentabilidad de los cultivos, que básicamente está relacionado con los rendimientos productivos, porque en la mayoría de los cultivos confortantes de la cédula de cultivos, se encuentran muy por debajo de sus rendimientos potenciales. Los precios de Venta del producto cosechado es otro factor relacionado con los rendimientos, por cuanto tienden a la baja en términos reales, como consecuencia de sistemas de comercialización que permitan gran número de intermediarios que imponen relaciones asimétricas que perjudican a los agricultores. .
La compra de insumos y venta de productos terminados se realiza en mercados de libre competencia, aunque con la presencia mayoritaria de intermediarios (acopiadores, intermediarios y transportistas), que obstaculizan la captación de economías de escala, que significan beneficios vía descuentos importantes, que incidirán en los costos de producción y también sean beneficiados con mejores precios por la venta de fines productos cosechados.
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Existen problemas en la comercialización de productos de agro-exportación, por la intervención de empresarios que manipulen contratos o compromisos de compra de producción frutícola, como en el caso del mango, que evaden el pago por disponer de capital
El entorno en que se desarrolla la actividad está influenciado por factores ambientales con impactos desfavorables, como los ríos contaminantes que son vertidos no reciben ningún tratamiento. Se tiene el problema ambiental de la contaminación, que son generados por residuos sólidos; coniformes fecales; material químicos, quirúrgico y otros factores que agudizan mayor el problema de contaminación en ambas márgenes del río.
Nombre Científico: Mangifera indica L Familia: Anacardiaceae Origen: India, Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe Nº1 y Nº 2, Cambodiano. A los 5 años después del injerto, se obtiene la primera Período Vegetativo: producción. Vida Útil: 30 - 40 años Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Todo el año. Los injertos se hacen entre Junio- Julio. Épocas de Siembra: Época de Cosecha: Noviembre a Febrero Clima: Cálido Temperatura máxima 35 ºC Temperatura mínima 16 ºC Temperatura óptima 24 - 28 ºC Jornales (No/Ha): Instalación: 60 -70 Frecuencia de Riego: 20 - 30 días Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca mediterránea de la fruta. Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium Usos: Consumo fresco, jugos enlatados
Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae o familia del marañón. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el marañón (Anacardium occidentales L.), el pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros. La mayoría de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera comprende más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes,
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excepto una, M. africana que se encuentra en África.
-Tronco. El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro, cuya corteza de color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina. -Copa. La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y robustas, frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color verde amarillento y opaco cuando jóvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes. -Hojas. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de pecíolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriáceo, liso en ambas superficies, de color verde oscuro brillante por arriba, verde – amarillento por abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con márgenes delgados transparentes, base agua o acuñada y un tanto reducida abruptamente, ápice acuminado. Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales más o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecíolo es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm de largo. Las hojas jóvenes son de color violeta rojizo o bro nceado, posteriormente se tornan de color verde oscuro. -Inflorescencia. Las panículas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm de largo, de 3-25 cm de diámetro; las raqueas son de color rosado o morado, algunas veces verde – amarillentas, redondeadas y densamente pubescentes o blancas peludas; las brácteas son oblongas – lanceoladas u ovadas –oblongas, intensamente pubescentes, se marchitan y caen pronto y miden de 0,3-0,5 cm de largo. -Flores. Las flores polígamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la últimas ramitas de la inflorescencia y son de color verde –amarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm de diámetro cuando están extendidas. Los sépalos son libres, caedizos, ovados u ovados –oblongos, un tanto agudos u obtusos, de color verde –amarillento o amarillo claro, cóncavos, densamente cubiertos (especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho. -Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos de tipo indio son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un meso carpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoideoblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa. -Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leñoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.
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Sólo se producen una docena de frutos por inflorescencia. Aparte de que muchas flores son unisexuales masculinas también muchas flores femeninas hermafroditas quedan sin fecundar. En el momento de la floración, el mango prefiere en general un período seco, y con respecto a su época de floración se distinguen tres tipos de variedades: - Los de floración tardía (marzo –abril), en los países templados están libres de heladas. - Los de floración precoz (enero –febrero), que si bien sus flores son atacadas por las heladas tardías y por la humedad del invierno, al florecer por segunda vez pueden conseguir fruto. - Los de floración precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente la mayor parte de las buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen rendimientos muy irregulares a causa de que ocasionalmente zonas templadas tienen inviernos frescos.
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, f ibras y anti oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte
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Según el Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albán , 2002, p. 12- 14). Se detalla las siguientes plagas:
Las moscas de la fruta: Son los insectos que causan los mayores daños en los frutos de mango y son los principales causantes de la restricción de las exportaciones a países. En nuestro país, especialmente en la zona norte, la especie predominante es la Mosca Sudamericana de la Fruta Anastrepha fraterculus W. y en menor grado la mosca Mediterránea de la Fruta Ceratitis capitata W. Queresas: Es causada algunas veces por los desequilibrios causados por el mal uso de los insecticidas y van a deteriorar la fauna benéfica, se presentan insectos picadores chupadores como las queresas Selenaspidus y Lepidosaphes que al succionar los jugos de las hojas y los frutos causan el manchado de los frutos y daños indirectos por la presencia de la Fumagina causada por el hongo Capnodium que torna de color negro, por las esporas del hongo, a las hojas y frutos del mango Trips: En la convención en el cultivo de mango últimamente se está presentando, dañando los brotes tiernos y rallando los frutos recién formados. Las aplicaciones de azufre realizadas para prevenir el Oidium ayudan al control de éstos.
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Extraído del Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albán , 2002, p. 15 - 17). Se describen las siguientes enfermedades:
Oidiosis: Constituye la enfermedad más importantes en la zona norte, causada por el hongo Oidium mangiferae B. Esta enfermedad inicia su infección con el inóculo presente en las yemas, de allí que sea recomendable el control preventivo de las esporas latentes con azufre, al momento de prefloración de la planta.
La principal zona de producción de mango en común es la convención es principalmente para la comercialización y ventas mayoristas y menoristas hacia Juliaca, destacando las variedades Kent Y Haden (son los mangos comunes) siendo estos los que mejor producción han alcanzado en los últimos tiempos
La producción de mango se nivel de la Convencion, Echarati, Maranura, Santa Ana, Palma Real. Por lo que cusco produjo (-11,9%) .
El mango en almíbar es un producto con pulpa de mango adicionando almíbar, una mezcla de azúcar y agua. Las características del mango al ser tratado con almíbar son:
No debe estar muy maduro. Se puede utilizar entero si es de tamaño pequeño o puede ser cortado en partes: trozos, cubos, rodajas entre otras maneras de presentación.
|Debe pelarse o descascararse. Se debe eliminar la semilla (si las tuviera).
7. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS s (CODEX STAN 1-1985) envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al consumidor “Declaración de propiedades”, cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento
tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera. “Consumidor“, las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin d e satisfacer sus
necesidades personales. “Envase“, cualquier recipiente que c ontiene alimentos para su entrega como un producto único, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. Para los fines del “marcado de la fecha” de los alimentos preenvasados, se entiende por: “Fecha de fabricación“, la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. “Fecha de envasado“, la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá
finalmente. “Fecha límite de venta”, la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después
de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. “Fecha de duración mínima” (“consumir preferentemente antes de”), la fecha en que, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.
“Fecha límite de utilización” (f echa límite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que
termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento. “Alimento”, toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consu mo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que
se utilizan únicamente como medicamentos. Por “Aditivo alimentario” se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales. “Ingrediente”, cualquier sustancia, incluid os los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. “Etiqueta“, cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfi ca, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. “Etiquetado”, cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o
se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. “Lote”, una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. “Preenvasado”, todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, l isto para ofrecerlo al
consumidor o para fines de hostelería. “Coadyuvante de elaboración”, toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se
consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Contenido neto 4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métri co (“Système international”)3
El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: (i) en volumen, para los alimentos líquidos; (ii) en peso, para los alimentos sólidos; (iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos. Nombre y dirección Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento País de origen Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. Identificación del lote Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.
6.1 Hipótesis Afirmativa: El principal factor para la elaboración de mango en almíbar es la gran cantidad producción en los meses de noviembre – febrero en la provincia de la provincia de la provincia de la convención. 6.2 Hipótesis negativa: El principal factor para la elaboración de mango en almíbar no es la gran cantidad producción en los meses de noviembre – febrero en la provincia de la provincia de la provincia de la convención.
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Tipo de investigación: experimental cualitativa
Materiales. •
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olla
Insumos
Cocina Cuchillos Etiquetas Cucharas Colador Envases de vidrio balanza
Azúcar blanca
mango agua
Características y Calidad del Azúcar:
El azúcar que vamos a utilizar es la blanca Características y Calidad del Agua:
Debe ser agua blanda: Es aquella que posee pocos minerales contenidos (especialmente en Mg y Ca). Siempre es dulce.
Características y Calidad del Envase: Ventajas de envases de vidrio: Son impermeables al agua, gases, olores y microorganismos
o o o
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o
Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Lavado: consiste hacer una limpieza profunda con una respectiva desinfección. Pesado: Con la ayuda de una balanza procederemos a Ente proceso sobremos cuanto de mango vamos a utilizar. Pelado: Con la ayuda de cuchillos nuestros se pelo el mango, tratando de cortar en lo mínimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamaño del mango. trozado: proceso que se encarga en cortar en diversas formas
o
Escaldado: consiste en eliminar microrganismos del mango Esterilización: Lavar perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Con la finalidad de eliminamos las bacterias existentes en el frasco. Preparación del almíbar: En una olla de acero se prepara el almíbar. Mesclado: en una olla se hace el mesclado con el almíbar y el cms (conservante) envasado: Los trozos de mango se acomodan en los frascos.
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Almacenado: tiene que ser fresco y seco
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Recepción: se compró la cantidad de 1000 kg de mango. Pesado: luego de la recepción pasamos en la balanza 1000 kg de mango.
Selección: se seleccionó por tamaño, lo cual utilizamos de tamaño mediano y mangos no muy maduros (pintones). Pasado: una vez seleccionado por tamaños iguales y mangos sin defectos se vuelve a pesar. 950kg
Lavado y desinfectado: Los mangos se lavaron con agua y escobillas para obtener limpieza adecuada del mango, luego se pasó a la desinfección del mango en un litro de agua con tres gotas de cloro para de esa forma evitar que la suciedad o algunos microorganismos pasen a las siguientes etapas del proceso. Escaldado: después del lavado se pone el mango en una olla con agua, a 96°C por 90 seg
Pelado: una vez ya enfriado se hace el respectivo pelado con la ayuda de cuchillos de cortar en lo mínimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamaño del mango. Pesado: hicimos un pesado para saber qué cantidad queda después del pelado 850 kg Troceado y descorazonado : se cortó en cuadraditos pequeños y se pesó 650 kg.
Esterilización: se lavo perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Luego lo introducimos a una olla con agua caliente (100c°), durante 15 minutos.
De esta manera eliminamos las bacterias existentes en el frasco.
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Preparación del almíbar: En una olla de acero se preparó el almíbar de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva y luego dejar enfriar para el mezclado
mezclado: se mesclo con el almíbar y el CMS para luego envasarlo. Llenado de frascos: Los trozos de mango se acomodan en los frascos. Se agrega el almíbar en caliente hasta el cuello del frasco. Se dejan en reposo por 5 min. para que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Luego se cierra herméticamente. Después se sumerge al agua en ebullición a 80°c para eliminar algunos microorganismos q hayan podido ingresar al momento del llenado.
Enfriado: después del sellado y de haber sumergido al agua en ebullición el mango en almibar, se deja en un lugar fresco, seco y limpio para el enfriado.
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Insumo CMC
Etiquetado
Mango en almíbar Recepción de materia prima
Ingredientes
Azúcar
Envase
Esterilizado
Agua Pesado
Pesado
c
Selección
Pesado y medición
Pesado
Preparación del
Lavado y desinfectado
Jarabe
Escaldado Pelado Pesado Trozado Mezclado Envasado Enfriado Etiquetado Embalado Almacenado
Distribución
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Mango en almíbar 1000 kg ↔100%
Recepción de materia prima 1000 kg ↔100%
Pesado
5% =50kg del total 1000kg
Selección
950 kg ↔100%
Pesado Lavado y desinfectado 96°C por 90 segundos
950 kg ↔95%
Escaldad o Pelado
10% = 100kg del subtotal de 95%
Pesado Trozado y descorazonado
Pesado
850 kg ↔85%
20% = 200kg del subtotal de 85%
650 kg ↔65%
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650 kg ↔65%
Ingredientes Pulpa de mango
Insumos Azúcar CMC
520gr
Sorbato de potasio
26gr
Agua
86.67kg 172.796 litros
Pesado y medición
Pesado 259.466 litros
Preparación del 0.546kg
Jarabe
T° de 90-96°C por 3 minutos
260 litros de jarabe
910 kg de mango en almíbar
Envase Mezclado T° 140°C por 10 350gr por envase
Envasado
minutos
Esterilizado
Enfriado Etiquetado Embalado Almacenado
Distribución
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Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p. Colquichagua, Diana. Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1999. 30 p.
Fuente: (Manual del cultivo del Mango – Ago. 2002 Valle San Lorenzo ) Senmache, José & Albán, Alberto (2002). Manual del Cultivo del Mango. 2da Edic. Ministerio de Agricultura. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango. Disponible en : http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf Fernando Eguren, La agricultura de la costa peruana, Año 2002 AGROBANCO, Cultivo del mango, Año 2007 http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/3_cultivo_del_mango.pdf Proyecto de cooperación UE, Mejora de las técnicas y procesos en la producción, cosecha y acopio del mango, Lambayeque, Año 2009
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Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
