Elaboracion de Nectar de Mango
PRACTICA Nº 3 ELABORACION DE NECTAR DE MANGO I.- INTRODUCCION El procesamiento de alimentos implica una serie de pasos y secuencia que deben ser analizadas y definidas con anticipación. Si bien se tiene líneas de procesamiento, con procesos comunes, la diversidad de materias primas con las cuales se trabaja obliga a realizar ciertos ajustes. Adicionalmente, existe una secuencia y forma de agregar los insumos para garantizar la calidad de nuestro producto. Es así que en la presente práctica se elaborara un néctar de una fruta con pepa central y se darán las pautas para calcular correctamente los insumos, así mismo se detallaran el orden y la secuencia de los mismos. II.- OBJETIVO Después de la presente práctica el alumno podrán: •
Elaborar un néctar de una fruta con pepa central.
•
Calcular la cantidad de insumos a utilizar, mediante un balance.
III.- MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales. 3.1.1 Insumos y Materiales: -
20 Kg. Fruta.
-
Azúcar
-
CMC
-
Ac. Cítrico
-
Botellas de Vidrio
3.1.2 Equipos: -
Pulpeadora
-
Refinadora
-
Balanzas
-
Jarras platicas
-
Cucharon
-
pH-metro
-
Termómetro
-
Refractómetro
-
Embudo
3.2 Métodos
Se seguirá la siguiente metodología: En clase, de forma teórica se darán las pautas para la elaboración del néctar, siguiendo el diagrama de flujo. Se realizaráel cálculo de los insumos para la etapa de estandarizado.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSION Se presentará un informe con el análisis del rendimiento, el análisis organoléptico y se comparara con un néctar comercial (de la misma fruta). V.- CONCLUSION Se realizará en base a los objetivos presentados VI.- BIBLIOGRAFIA Quispe,L.(1986). Elaboración de pulpa y néctar de melón (Cucumis melo L.). Tesis para obtar el Título de Ingeniero en Industria Alimentarias. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima.Perú.
FRUTA DILUCION PULPA – AGUA pH °BRIX Maracuyá
1:5
Natural 14
Cocona 1:3
3.5
13
Naranjilla
1:3
3.5
Durazno 1:3
3.8
13
Tamarindo
1:6
Natural 14
Taperiba
1:3
3.5
Mango 1:2.5
3.8
13
Tuna
1:3
3.3
13
naranja 1:1
3.6
13
13
13
http://easyricardo.blog.galeon.com/2012/07/19/elaboracion-de-nectar-de-mango/
Elaboracion De Nectar De Mango El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. Es producido por las flores como atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la polinización (transporte involuntario de polen de unas flores a otras de la misma o distinta planta).
El néctar es producido por glándulas diferenciadas en la base de los estambres o de los pétalos, llamadas nectarios, depositándose en muchos casos en bolsas o espolones de la base de la corola. Esa localización obliga a los agentes polinizadores a rozarse primero con los estambres, donde se cargan de polen, y luego con los estigmas de segundas flores, donde algunos granos pueden quedar depositados. El néctar floral es el alimento energético de varios grupos de animales, como los colibríes, las mariposas diurnas y nocturnas, las abejas, moscas, etc. El néctar es la materia prima más importante para la producción de la miel por la abeja melífera y por otras especies de himenópteros sociales. El néctar existía antes de que hubiera flores; según las circunstancias la planta necesita expeler algo de su savia. Cuando las hojas están creciendo rápidamente necesitan mayor cantidad de savia que cuando llegan a la madurez. Muchas plantas tienen glándulas nectaríferas, o productoras de néctar, en sus partes vegetativas
(es decir, en partes no reproductivas). Se designan como nectarios extra florales. Es posible que los nectarios florales hayan evolucionado a partir de estas glándulas de eliminación de exceso de savia para proveer una atracción a los polinizadores. Se ha demostrado que, en algunos casos, la función de nectarios extra florales es atraer las hormigas, cuya presencia en las hojas aleja a los parásitos. No sólo disuaden a las mariposas de poner allí sus huevos, sino que a menudo consiguen apartar también a los herbívoros de cierto tamaño. Néctar artificial Se puede fabricar una preparación que se asemeja al néctar para atraer animales nectarívoros o también para alimentar colmenas en tiempos de escasez. Una receta muy sencilla se puede preparar con 2 partes azúcar refinado de caña y 1 de agua caliente bien mezcladas. Hay otras recetas pero se debe tener cuidado porque algunas sustancias, por ejemplo el azúcar moreno, pueden crear problemas a un sistema digestivo tan especializado. Los néctares artificiales no son un alimento completo, carecen de proteínas y micronutrientes presentes en el néctar natural. Se los usa en apicultura cuando las reservas de miel son bajas en invierno o en primavera poco antes de la floración para que la colonia de abejas aumente y pueda aprovechar enseguida el néctar de las primeras flores
Elaboracion De Nectar De Mango
I.- Introducción Los productos frutícolas son elementos importantes de la alimentación humana. Las frutas proporcionan el 90 % de la vitamina C en la alimentación humana y también son excelentes fuentes de fibras. Proporcionan variedad y gusto a los alimentos. Grandes cantidades de productos frutícolas se pierden al año y nunca llegan al consumidor. Las frutas frescas son altamente perecederas y sufren pérdidas elevadas directas e indirectamente entre el campo y el consumidor final. Es por eso que El principal fin de la industria alimentaría es el de poder asegurar la disponibilidad de alimentos por un largo periodo, buscando alargar el ciclo de vida de un producto alimenticio. El objetivo general del presente trabajo es el informe de cómo elaborar néctar de mango de forma industrial, en el cual se plasma la experiencia de dicho proceso. En el cual se resalta la interrelación que se tuvo en la planta con la maquinaria y como manipularlo. También la aplicación teórica impartida en clases para que el producto tenga las propiedades mínimas exigidas en el mercado. II. -REVISI?"N BIBLIOGRAFÍA 2.1. ¿Qué es el néctar? Es el Jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, acido orgánicos, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.
2.2. ¿Qué es el Brix? Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. 2.3. ¿Qué es pH? El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia. El término significa potencial de hidrógeno para pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii (del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar utilizando la concentración molar del ion hidrógeno. 2.3 Equipo Se usa para Producto que se obtiene Descripción Utilización en otras industrias Pulpeadora Maquina que separa la pulpa de las frutas de las partes no comestibles (cáscara, semillas). Despulpa casi todo tipo de frutas Consta de tolva de alimentación, cámara de despulpado a través de paletas regulables para diferentes productos mediante sistema de centrífuga, que están adheridas a un eje central, que gira accionado por el motor, tamices de fácil intercambio, ducto inferior para descarga del producto procesado, compuerta frontal para descarga de pepas y cáscaras, porta motor incorporado, sistema de transmisión por medio de poleas y fajas, sistema de conexión eléctrica, con terminales para anclaje. Sirve para la industria de jugos, néctares, helados, mermeladas. 2.4. Método de conservación 2.4.1. Control de Temperatura: Refrigeración; es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo Pasteurización; a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc Esterilización; es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. 2.4.2. Control del Oxigeno: Envasado al Vació; es especial para la conservación de alimentos, ya que retarda de manera considerable la oxidación (cambio de color, sabor y aroma) y putrefacción de los alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando asì la reproducción de bacterias y hongos. Para envasar al vacío se necesita una bolsa especial barrera que tiene baja permeabilidad al oxígeno y una envasadora que saca el aire a esa bolsa y luego sella la boca. Es ideal para fetas de fiambres, pescados, mariscos, embutidos, quesos, carnes, néctar, etc.
2.5. Flujo de procesamiento de Néctar de fruta. (Propuesto por el Ing. Erick A. Auquiñivin Silva, Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas) III.- METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 3.1. Insumos: • Mangos: fruta tropical utilizada en la elaboración de néctares, jugos, helados. • Azúcar: se utiliza para endulzar el contenido. • Agua tratada y sin gasificar: se utiliza para diluir el contenido. • CMC (Estabilizador): es el carboximetilcelulosa, el cual tiene los componentes necesarios para dar espesor adecuado a la mezcla o contenido. • Sorbato de potasio: conocido también como sal de potasio del acido sórbico. Es un conservante suave que se utiliza principalmente para la conservación de alimentos. • Acido cítrico: es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos. 3.2. Materiales y equipos: • Ph-metro: instrumento que mide el ph de una solución con mucha mayor precisión que los reactivos y tiras indicadoras de ph. • Pulpeadora: maquinaria utilizada mayormente en frutas, para separar la pulpa de la cáscara y la pepa. • Balanza mecánica: se utiliza para medir la cantidad del contenido • Balanza digital: pesa el contenido de manera más precisa y confiable • Refractómetro: instrumento que mide el contenido de azúcar en la solución. Se mide en °Brix. • Cocina o marmita: se utiliza para llevar el contenido a una temperatura requerida, ya sea para ser escaldado, cocido, pasteurizado. • Envases de vidrio: material que contendrá el contenido a elaborar, en este caso el néctar de mango. • Cucharón: es utilizado para mover el contenido de la olla, para homogenizar una vez agregados los insumos necesarios. • Bateas: se utilizan para contener la pulpa y la merma una vez que los mangos han pasado por la pulpeadora. • Ollas: se utiliza para contener el néctar durante el proceso de escaldado y de pasteurización. 3.3. Procedimiento: 1. Esterilización.- se esterilizan todos los envases de vidrio y materiales a utilizar para la elaboración del néctar, eliminando los microorganismos que pudieran existir en estos. 2. Selección.- se escogen los mangos en buen estado y con maduración organoléptica adecuada para iniciar el procedimiento y se separan los mangos en buen estado o que no cumplan con los controles de calidad.
3. Pesado.- se pesan todos los mangos seleccionados en la balanza. También se pesa la merma. Se obtienen 12kg de mango. 4. Lavado.- luego de ser pesados los mangos deben ser adecuadamente lavados y puestos en una olla con agua. 5. Escaldado.- la olla con los mangos será puesta en la marmita con una temperatura moderada por un lapso de 5 minutos aproximadamente hasta que los mangos se suavicen. 6. Pulpeado.- los mangos son pasados por la pulpeadora donde se obtiene la pulpa por un lado y la merma (cáscara y pepa) por otro. La pulpa se vuelve a pasar por la pulpeadora para que quede más refinada y homogénea. Se obtiene 7.96kg de pulpa de mango, y 2.8kg de merma. 7. Estandarización.- en una olla se diluye la pulpa con 23.800lts de agua, se remueve y se hacen controles de °brix y del ph de una muestra. 8. Homogenización.- la olla con la pulpa diluida es colocada en una marmita. A la olla se añaden 3kg de azúcar, 15.19gr de acido cítrico, 10.47gr de sorbato de potasio, luego se remueve para homogenizar el contenido. 9. Pasterización.- se deja la olla en la marmita a una temperatura de 80°C por un periodo de 10 minutos, para evitar el desarrollo de microorganismos que pudieran afectar el producto. A la olla también se añade 2% de CMC. Luego de hacer los controles respectivos se obtienen 19°brix y 3.8 de ph. 10. Envasado.- se llenan las botellas de vidrio de 300ml cada una, previamente esterilizadas, con el néctar y se cierra la botella manualmente. 11. Enfriado.- se colocan las botellas, debidamente cerradas, en una batea con agua fría, donde se produce un shock térmico (se baja la temperatura), para evitar que microorganismos sobrevivientes se desarrollen. 12. Almacenado.- se colocan las botellas en un lugar adecuado a temperatura ambiente o en una cámara de refrigeración. 3.4 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO IV.- RESULTADOS PARA LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO 4.1. Método para hallar la cantidad de azúcar necesaria Entra = Sale Pulpa de mango + agua+ azúcar = Néctar QpºBrixp + QaºBrixa + QazºBrixaz = (Qp + 3Qp + Qaz) x ºBrixn Reemplazando los datos conocidos: 2.8 KG de merma Balance de Masa: 19ºBrix 2.5Kg + 2.8Kg. + 3.2Kg. = 8.5Kg. ??" Envase(0.54Kg) = 7.96Kg. Cantidad de Agua 7.96 x 3 = 23.88 Agua Cantidad de Azucar
QpºBrixp + QaºBrixa + QazºBrixaz = (Qp+Qa+Qaz) x ºBrixn 7.96Kg x 19 + 100Qaz = (7.96 + 23.88 + Qaz) x 13 151.24 + 100Qaz = ( 413.92 + 13Qaz) Qaz = 3.019 4.2. Modo de hallar el pH Muestra de Pulpa 760gr pulpa Ph: 4.2 Bajando el ph a 3.8 0.5gr acido citrico 4.3. Hallando Sorbato de Potasio (Pulpa de fruta+agua+azúcar) (34.9Kg. 100%) ( X 0.03%) X = 10.47 gr. Sorbato de Potasio 4.4. Hallando CMC (Pulpa de fruta+agua+azúcar) (34.9Kg. 100%) ( X 0.02%) X = 6.98 gr. Sorbato de Potasio 760gr pulpa Ph: 4.2 Bajando el ph a 3.8 0.5gr acido cítrico 1151.9 ??" 77.3 = 1074.60 1074.60gr. de néctar 0.5 ACIDO CITRICO 34900gr. de néctar (total) X 16.24-0.5 = 15.19gr. ACIDO CITRICO V. DISCUSI?"N Y ANÁLISIS La elaboración de néctar de mango pasó por distintas etapas de procesamiento pero en la que más se dedico tiempo debido a que no se encontraba el punto exacto fue en el cálculo del pH y el grado de acidez entre otros (Agua: Pulpa=1:2.5, ºBrix = 12.5- 13,Ph=3.5 y Ac citrico= 1%). En lo que respecta a la acidez se tuvo que calcular la cantidad inicial y la cantidad final mediante formulas que nos ayudaron a determinar la cantidad de acidez final que debería tener el producto, gracias a este cálculo también se pudo obtener la cantidad de acido cítrico a adicionar para llegar a obtener lo esperado. Es obvio que al nosotros realizar este cálculo por primera vez hayamos demoro más tiempo, lo cual pudo afectar la consistencia final de néctar debido al tiempo de cocción al que estuvo sometido, en
comparación con marcas registradas como las de la empresa Jeri/Añaños con su néctar marca “Pulpin” que definitivamente en comparación al nuestro tiene más cuerpo, mas espesura y un gusto mas de azúcar (más dulce). Los resultados y/o comparaciones antes echas como ya a sido mencionado pueden estar afectadas debido al tiempo de cocción de la pulpa debido al tiempo invertido en el calculo y nivelación del nivel de acidez del néctar. Otros errores que se cometieron a lo largo del proceso de elaboración del néctar fueron (al parecer del grupo): • Poca coordinación para determinar labores para grupos determinados de persona • Muchas personas haciendo un mismo proceso lo cual disminuye la capacidad de desarrollar correctamente una labor. • Poca motivación al esfuerzo realizado por un determinado grupo de personas que estuvieron a lo largo de todo el proceso. • Cálculos erróneos de la cantidad de néctar a producir respecto a la cantidad de embases que se necesitarían. • Lapsos de tiempo grandes entre los cálculos de cantidades de productos a usar como el del acido cítrico y otras labores que se pudieron hacer en ese tiempo. VI.- CONCLUSIONES 6.1. Los objetivos El objetivo principal se cumplió el cual era la elaboración del néctar de mango. Pero en definitiva todo el proceso tuvo complicaciones de tiempo y mano de obra pues en este último punto existía más de la que debía intervenir en el proceso. Otros objetivos como por ejemplo el de tener un producto excelente o cercano al termino referido, no se cumplieron del todo (depende de los gustos de cada persona). • Falta de dulzor del néctar. • Falta de espesura. • El aroma era bueno. • El sabor. Fue probado por un grupo de personas ajenas al tema y pensaron que era néctar de papaya). • Color agradable. 6.2. Los resultados Los resultados más importantes obtenidos de esta experiencia son: • El haber logrado elaborar el néctar. • Haber cumplido con las disposiciones de calidad necesarias para este proceso. • Ganar experiencia para futuros procesos de elaboración de productos similares a lo largo de la vida profesional de cada alumno. • Saber que es necesario establecer un plan de acción con anticipación para no dejar cosas sin hacer que pueden perjudicar el proceso.
VII.- RECOMENDACIONES: • Determinar con anticipación las labores a realizar por determinados grupos de personas en el proceso. • Realizar mejores cálculos para poder determinar mejor las cantidades de cualquier otro producto que se vaya a obtener. • Dejar en claro las reglas con las que se desarrollara todo el proceso. • Determinar personas dentro de cada grupo que se encarguen de llevar un registro de los materiales y cálculos realizados durante el proceso. VIII. ANEXOS Lavado de mango Maquina Pulpeadora Reconociendo la Maquina Desemblanto la maquina Estandarizando el néctar Homogenización Pasterización
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