I.
INTRODUCCION
En la industrialización de alimentos de granos y cereales es importante resaltar la elaboración de alfajores para la satisfacción de las necesidades del consumidor, para su elaboración se tiene que tener en cuenta las BPM, BPH, etc. para la obtención de alimentos inocuos para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta los parámetros establecidos por las normas técnicas peruanas para realizar una buena formulación porque de esto depende la calidad del producto. La población lo que en día busca es que el alimento sea nutritivo durante su consumo, para busca alimentos energéticos.
II.
OBJETIVOS
2.1.
Objetivos generales:
2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboración de alfajor, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. 2.2. Objetivos específicos: 2.2.1. Realizar la elaboración de alfajor, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta de los parámetros respectivos. 2.2.2. Realizar el análisis sensorial de color, olor y textura de la materia prima y las características del producto terminado. 2.2.3. Realizar el balance de materia prima y costo de producción del producto elaborado obteniendo el costo de producción y el precio de venta. 2.2.4. Elaborar un producto de calidad. III.
MARCO TEORICO
3.1.
DESCRIPCIÓN.
En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo colonial.1 Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasúque significa 'el relleno'. El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII. Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. 3.2.
HISTORIA.
Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América,1 Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela 4 y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán. Su
origen
se
emparenta
con
otros
productos
de
la
cocina
árabe
como
el turrón de almíbar.5 El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una
masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice: Dos cosas tienen Valverde Que no las tiene La Habana Tortillas de gurumelos Y alfajor de Las Manzanas.
3.3.
PERU. La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar impalpable. Los hay también de maicena. Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de manjarblanco, típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc. (PAGINA WEB: http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam%C3%A9rica)). INGREDIENTES PARA ALFAJORES DE MAIZENA® (RECETA ORIGINAL):
200 GR. DE MANTECA, 200 GR. DE HARINA COMÚN, 300 GR. ALMIDÓN DE MAÍZ (FÉCULA)MAIZENA (PREFERIBLEMENTE UTILIZAR ESTA MARCA), 1/2 CDITA. DE BICARBONATO, 2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR (ROYAL), 150 GR. DE AZÚCAR (SI SE REEMPLAZA POR AZÚCAR IMPALPABLE/GLASS QUEDAN AÚN MÁS SUAVES ) 3 YEMAS, 1 CDA. DE COÑAC, 1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA, 1 CDITA. LLENA DE RALLADURA DELIMÓN.
PARA RELLENAR:
DULCE DE LECHE REPOSTERO Y COCOCANT. NEC.
3.3.1. CÓMO HACER ALFAJORES DE MAIZENA® (RECETA ORIGINAL) PASO A PASO:
tamizar la harina, el almidón de maíz maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear. reservar en un bol batir (si es con batidora mejor) la manteca blanda, tipo pomada no derretida, con el azúcar. es importante este paso para lograr un buen cremado. agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el coñac, la esencia y la ralladura de limón, mezclar bien. terminar de incorporar batiendo incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos con nuestras manos todo sobre la mesada formando un arenado húmedo no amasando. este es otro paso importante para lograr que se unan todos los ingredientes y que quede una masa que luego de deshaga en la boca. una vez que logramos que el arenado esté totalmente húmedo y no quedar rastros de harina terminar de unir sin amasar. llevar a la heladera por 1 hora. estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. de espesor y cortar círculos de unos 4 cm. de diámetro aproximadamente. colocarlos en placas en mantecadas y enharinadas. cocinaren horno medio pre-calentado a 180ºc durante unos 10 a 12 minutos depende del horno. es importante que no doren, solo en la base. retirar de la placa con mucho cuidado ayudándote con una espátula. yo le doy antes un pequeño golpe en la basa a la placa sobre la mesada para despegarlos. dejar enfriar antes de armarlos. formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar apenas, pintar los bordes con dulce de leche (con ayuda de un cuchillito) y luego hacerlos rodar por coco rallado.
3.3.2. CONSEJOS Y TRUCOS PARA COCINAR ALFAJORES DE MAIZENA (RECETA ORIGINAL):
Recuerden utilizar la manteca tipo pomada, es importante para que luego la masa tenga la suficiente humedad como para absorber todos los secos
Lo más importante para el éxito de estos alfajorcitos es la cocción debe ser baja. Las tapitas deben quedar blanquitas y sequitas, no crocantes se debe deshacer en la boca.
En el caso que la masa quede muy pero muy seca y se complique unirla agrega un poco de claras sobrantes. Pero no es lo indicado ya que se modifica la textura.
Retirar las tapitas de la placa sin dejarlas enfriar con ayuda de una espátula. Es importante sino despegarlas será misión imposible.
Ojo!!! El dulce de leche debe ser repostero para lograr que los alfajores estén bien armados.
Los alfajores logran una mejor textura armados de un día para otro. (PAGINA
WEB: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342-alfajores-demaizena-receta-original)
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.
Materiales y equipos.
Balanza con capacidad hasta 10 kg. Maicena Harina. Azúcar en polvo. Margarina. Sal. Huevo. Limón Manjar blanco. Coco rallado Mesa de trabajo. Lejía (un cojín o botella) Agua destilada. Potenciómetro. Gas propano. Materiales de laboratorio. Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo. Horno de baja potencia Termómetro.
4.2. MÉTODO Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboración de alfajor. 4.2.1.
DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES
4.2.1.1.
Recepción De Materia Prima Para la elaboración de alfajores se utiliza harina de trigo seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar de los clientes.
4.2.1.2.
SELECCIÓN: Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la harina a la siguiente etapa de procesamiento.
4.2.1.3.
Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una formulación exacta y determinar los costos de producción..
4.2.1.4.
Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo importante ya que va a prevenir que pasen agentes físicos a la siguiente etapa.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALFAJORES
MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
PARTICULAS EXTRAÑAS BALANZ
TAMIZADO
MEZCLADORA
MEZCLADO
AMASADO
CON MOLDES
MOLDEADO
HORNEADO
T° AMBIENTE
MANUAL
T° 180°c de 15 a 20 min
ENFRIADO
ADICION DE MANJAR BLANCO
ADICION DE COCO Y DE AZUCAR IMPALPABLE
MANUALMENTE
MANUALMENTE
EMPAQUETADO Y ALMACENADO
4.2.1.5.
Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azúcar, mantequilla, leche, vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo máximo de 5 minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores resultados en la siguiente etapa.
4.2.1.6.
Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos hasta que se formar una masa suave y homogénea.
4.2.1.7.
Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de forma circular con la ayuda de un molde y estos serán colocados en las latas previamente lavadas.
4.2.1.8.
Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180°c por 15 a 20min.
4.2.1.9.
Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.
4.2.1.10.
Adición de manjar blanco: se realiza añadiendo el manjar en una capa y luego se tapa con otra capa.
4.2.1.11.
Adicción de coco y de azúcar impalpable: se procede a adicionar el coco rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azúcar impalpable.
4.2.1.12.
Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plástico y se etiqueta y se almacena a una temperatura ambiente.
4.3.
FORMULACION.
200 GR. DE MANTECA,
500 GR. DE HARINA COMÚN,
200 GR. MAIZENA
125 G.AZUCAR EN POLVO,
150 GR.INA (MANTECA).
5 GR. SAL
35 ML. LECHE FRESCA.
1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA.
4.3.1. PREPARACION.
Batir la manteca con el azúcar durante 5 minutos, luego agregar los huevos, el coñac y mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes. Añadir poco a poco la harina y la maicena previamente cernidas y mezclar hasta formar la masa. Con ayuda de un palote, estirar la masa sobre una mesada (a la cual le habremos espolvoreado un poco de harina para que la masa no se pegue), hasta que tenga ½ cm de espesor.
Con ayuda de un cortapastas o copa de licor, cortar las tapas y colocarlas sobre una fuente para horno previamente en mantecada y enharinada. Llevar a horno moderado de 10 a 12 minutos. Una vez frío se rellenan con dulce de leche o mermelada a gusto y pasar por los bordes coco rallado.
Nota: Te recomendamos que vayas controlando la cocción de las tapas, cada horno es diferente y si las cocinas demasiado, te quedaran quebradizas. No necesitan dorarse. V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1.
FORMULACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. Cuadro 1: Formulación de materia e insumos para la elaboración de alfajores. MATERIA PRIMA E INSUMOS
.
Harina Maicena Azúcar Sal Leche fresca Esencia de vainilla Margarina Manjar Blanco Azúcar impalpable Coco rayado
CANTIDAD POR 1 KG.
CANTIDAD DE 0.5 KG.
1.00 kg. 0.400 kg. 0.250 kg. 0.010 kg 0.210 Lt. 0.008 Lt. 0.820 kg. 0.350 kg. 0.100 kg. 0.100 kg.
0.500 kg. 0.200 kg. 0.125 kg. 0.005 kg. 0.105 LT. 0.004 LT. 0.410 kg. 0.175 kg. 0.050 kg. 0.050 kg.
Fuente: Elaborado por el grupo de investigación_2014
5.2.
BALANCE DE MATERIA SEGÚN OPERACIONES DE PROCESO (FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE ALJAFORES).
5.2.1.1.
Recepción De Materia Prima Para la elaboración de alfajores se utiliza harina de trigo seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar de los clientes.
5.2.1.2.
SELECCIÓN: Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la harina a la siguiente etapa de procesamiento.
5.2.1.3.
Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una formulación exacta y determinar los costos de producción..
5.2.1.4.
Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo importante ya que va a prevenir que pasen agentes físicos a la siguiente etapa.
Figura 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALFAJORES
MATERIA PRIMA 0.500 kg.
SELECCION
PARTICULAS EXTRAÑAS 0.495 kg.
PESADO
BALANZA 0.495 kg.
TAMIZADO 0.490 kg.
MEZCLADORA
MEZCLADO 1.340 kg.
AMASADO
MANUAL 1.340 kg.
CON MOLDES
MOLDEADO 1.340 kg.
HORNEADO
T° 180°c de 15 a 20 min 0.900 kg.
T° ambiente
ENFRIADO 0.900 kg.
Manualmente
ADICION DE MANJAR BLANCO 1.030 kg.
ADICION DE COCO Y AZUCAR IMPALPABLE
Manualmente 1.080 kg.
EMPAQUETADO Y ALMACENADO
1.1.1.1.
Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azúcar, mantequilla, leche, vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo máximo de 5 minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores resultados en la siguiente etapa.
1.1.1.2.
Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos hasta que se formar una masa suave y homogénea.
1.1.1.3.
Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de forma circular con la ayuda de un molde y estos serán colocados en las latas previamente lavadas.
1.1.1.4.
Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180°c por 15 a 20min.
1.1.1.5.
Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.
1.1.1.6.
Adición de manjar blanco: se realiza añadiendo el manjar en una capa y luego se tapa con otra capa.
1.1.1.7.
Adicción de coco y de azúcar impalpable: se procede a adicionar el coco rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azúcar impalpable.
1.1.1.8.
Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plástico y se etiqueta y se almacena a una temperatura ambiente.
5.3.
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA. RENDIMIENTO = PRODUCCIÓN OBTENIDA = 1.080 kg. X 100% = 216% MATERIA PRIMA UTILIZADA 0.500 Kg. Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 216% en la elaboración de Alfajores obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción (0.500 kg), pasando pesado, selección, tamizado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y finalmente un envasado (1.080 kg.), la cual nos indica que elaborar alfajores es un producto bastante rentable porque no se observa una disminución en peso lo que se ve es el aumento esto debido a los insumos agregados.
Para la elaboración alfajores el presupuesto fue de s/. ….. por ……kg, tal como se puede observar en el anexo (la hoja de presupuesto N° 1)
VI.
CONCLUSIONES
VII.
Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de elaboración de alfajores, donde se controló el peso de la materia prima (0.500 Kg.), temperatura de horneado que fue de 180 °C por un tiempo de 20 min. Siendo estos los controles que se hicieron de acuerdo a las normas técnicas peruanas.
Se llegó a realizar los análisis organolépticos de la materia, en ello tenemos: color (Característico), olor (Característico).de la materia prima.
Se llegó a realizar el balance de la materia prima, costo de producción del producto elaborado s/. 14.48 (1.080 kg.), rendimiento de la materia prima (216%), donde se obtuvo el precio de venta para el consumidor por unidad (s/. o.80 por alfajore).
RECOMENDACIONES
o
Practicar las buenas prácticas de manufactura, higiene antes, durante, después del proceso de elaboración de alfajores dando los resultados al obtener un producto de calidad.
o
Todos los estudiantes
deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer
alboroto o bulla durante el proceso.
o
Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de manipularlos.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA o
o
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342-alfajores-de-maizenareceta-original)
http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_(Latinoam%C3%A9rica)).
IX.
ANEXOS.
HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR N°1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
HARINA MAICENA AZUCAR EN POLVO MARGARINA MANTECA COCO RALLADO MANJAR SAL LECHE FRESCA ESENCIA DE VAINILLA
CANTIDAD EN KG
0.500KG 0.200KG 0.125KG 0.350KG 0.150KG 0.200KG 0.250KG 0.005KG 35ML 1CU
COSTO X KG
s/. 2.50 s/. 12.00 s/. 5.00 s/. 6.00 s/. 8.00 s/. 14.00 s/. 12.00 s/. 1.00 s/. 6.00 s/. 1.00
COSTO DE MATERIA PRIMA: s/.13.70 CANTIDAD DE PRODUCTO: 1.080kg COSTO DE PRODUCCIÓN: s/.13.70 1.080kg COSTO DE PRODUCCIÓN: s/.12.68 GANANCIA 10%: s/. 1.2 MANO DE OBRA 5%: 0.6 Total en s/.14.48 Costo por : s/.14.48 1.080KG X 0.060KG COSTO POR UNIDAD ES : s/.0.80
COSTO TOTAL
s/. 1.25 s/. 2.40 s/. 0.63 s/. 2.10 s/. 1.20 s/. 2.80 s/. 3.00 s/. 0.005 s/. 0.21 s/. 0.10
