Apostila Ovos de Pascoa Alfajores e Bombons Com Chef Lusinete Veiga (1)

Ovo� de Pácoa, alfajoe� e bombon� com Luzinete Veiga

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “OVOS DE PASCOA, ALFAJORES E BOMBONS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Intenauta�! Chocolate, paixão nacional... Seja em formato de ovos, barras, bombons são sempre bem-vindos e fazem sucesso em qualquer ocasião. Novamente a eduk trouxe a culinarista culinar ista Luzinete Veiga Veiga para par a nos ensinar muita técnica no manuseio de chocolate e na confecção de ovos de Páscoa bem diferenciados e deliciosos. Além disso, muitas dicas de como embalar, armazenar, transportar e comercializar estes produtos produtos tão esperados esp erados pelos chocólatras de plantão. Neste material você também irá desfrutar das receitas de trufas, tr ufas, alfajores, palha italiana, brownie e muito mais. Aproveite e aprecie cada página!

Um abaç�, Equipe eduK

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “OVOS DE PASCOA, ALFAJORES E BOMBONS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR AUTO R (ARTIGO 29) 2 9)

Técnica� - Com� deete� � chocolate Mic�-onda� • Picar os blocos de chocolate em pedaços uniformes; • Colocar em um refratário ou recipiente próprio para micro-ondas; • Regular o micro-ondas em potência média, para 1 quilo de chocolate; • Colocar 1 minuto; • Ao desligar, abra e mexa todo o chocolate, mudando todos os pedaços de lugar; • Se não estiver todo derretido, voltar mais 1 minuto, sempre na potência média; • Proceder sempre assim para ter um resultado com brilho, e textura macia, que se sente na boca com uma conservação prolongada prolongada sem aquela aparência fosca e arenosa. Observação: Em muitos lugares existe queda de voltagem. Como cada micro-ondas precisa de um determinado tempo, sempre fique atento com a temperatura e minutagem.

Deetedeia • Colocar os blocos de chocolat chocolatee em banho-maria elétrico com a temperatura em torno de 40 graus;

Tempeagem • Utilizar granito ou mármore; • Despejar o chocolate sobre a pedra e mexer continuamente até que ela fique mais espessa e fria em torno de 28 graus; • Importante: Caso aconteça de o chocolate ficar mais grosso, volte ao banho-maria morno só por alguns a lguns instantes instantes para não deixar aquecer ou ao micro-ondas por alguns segundos sempre na potência média. Se o chocolat chocolatee ficar em

Banh�-maia • Colocar o chocolate picado num recipiente próprio; • Leve a água ao fogo até a temperatura atingir mais ou menos 50 graus (temperatura que é suportada ao contato das mãos); • Desligar o fogo e somente depois colocar a vasilha com o chocolate chocolate (tomar (tomar cuidado para não entrar água e vapor, tudo o que for utilizado deve estar bem seco); • Misture aos poucos até que esteja todo derretido; • Sempre que precisar voltar ao banho-maria, retire o recipiente da água e ligue o fogo até aquecer; • Desligue e somente aí volte com o chocolate; • Uma vez derretido, misture bem até formar uma massa bem homogênea; • Retire do banho-maria e faça a temperag temperagem. em.

• Depois de derretido, passe para uma tigela e misture bem com uma espátula até ficar uma massa homogênea.

temperatura mais alta, terá que ser novamente resfriado. • Dica: Sempre que ficar com dúvida sobre a temperatura, utilize o termômetro culinário e com margem de temperatura. Temperaturas para derreter os chocolates: • Chocolate branco-27ºC • Chocolate ao leite-28ºC • Chocolate meio amargo-29ºC 4


Ov� com oa de chocolate Ingediente� Ovo • 500 g de chocolate ao leite Rosas de chocolate • 300 g de chocolate ao leite ou • 300 g de chocolate branco • Fôrmas de pétalas de rosas

Pepa� Ovo • Derreta o chocolate e resfrie; • Aplique o chocolate na fôrma até a marca, depois acrescente a fôrma de silicone por cima; • Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Rosas de chocolate • Derreta o chocolate em banho-maria com a chama desligada; • Dê o choque térmico; • Faça a primeira camada com pincel nas fôrmas de pétalas; • Leve à geladeira por cinco minutos; • Retire e faça outra camada; • Leve novamen novamente te à geladeira até soltar da fôrma; • Monte a rosa e aplique sobre a casca do ovo de Páscoa.

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Ov� tufad� de colhe� Ingediente� Ovo • 500 g de chocolate ao leite Trufa • 200 ml de creme de leite vegetal • 1 colher (chá) de margarina • 600 g de chocolate ao leite ralado • 1 colher (sopa) de conhaque • 1 colher (chá) de glucose de milho mi lho

Pepa� Ovo • Derreta o chocolate e resfrie; • Aplique o chocolate na fôrma até a marca; • Depois acrescente a fôrma de silicone por cima; • Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Trufa • Levar o creme de leite ao fogo até ferver; • Desligar o fogo e acrescentar a margarina, o chocolate e o conhaque com a glucose de milho; • Mexer bem até ficar um creme; • Deixar esfriar e usar como recheio dos ovos; • Rechear conforme demonstração em aula.

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Ov� peígi� Ingediente� Ovo • 500 g de chocolate ao leite Prestígio • 100 g de coco ralado • 200 g de fondant • 1/2 xícara (chá) de leite condensado • 1 xícara (café) de conhaque

Pepa� Ovo • Derreta o chocolate e resfrie; • Aplique o chocolate na fôrma até a marca; • Acrescente a fôrma de silicone por p or cima; • Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Trufa • Misture tudo muito bem. • Dica: Caso ficar mole, acrescentar mais coco ralado. Se ficar duro, acrescentar mais conhaque ou leite condensado.

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Ov� blindad� Ingediente� • 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de chocolate branco • 900 g de chocolate ao leite • Fôrmas de ovos de Páscoa de 750 g • Fôrmas de 350 g • Fôrma de 100 g

Pepa� Para fazer a base do primeiro ovo de 750 g: • Derreta o chocolate meio amargo e branco; • Pincele toda a fôrma em arabescos, leve um pouco à geladeira; • Coloque o chocolate já frio fri o na fôrma própria para ovo de Páscoa Páscoa com silicone; • Leve para geladeira até ficar opaca; • Desenforme, faça os outros ovos só com chocolate sem a manteiga; • Depois monte o ovo.

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Rechei� paa ovo� - Ganache de avelã� Ingediente� • 400 g de chocolate ao leite • 200 g de creme de leite • 50 ml de licor amaretto • 1 colher (sopa) de pasta de avelãs • 40 g de avelãs torradas e moídas • 100 g de creme de leite vegetal batido chantilly

Pepa� • Em um refratário coloque o chocolate e o creme de leite; • Leve ao micro-ondas até obter um resultado brilhante; • Junte o licor, a pasta e as avelãs; • Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente ambiente até ficar firme; • Por último bata b ata rapidamente rapidamente a ganache na batedeira apenas para clarear; • Junte o chantilly; • Envolva e depois empregue na montagem do ovo como demonstrado em aula.

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Rechei� paa ovo� - cocante com chocolate Ingediente� • 600 g de castanhas-do-pará • 1 colher (sopa) de creme de leite vegetal • 200 g de chocolate meio amargo picado

Pepa� • Bata no processador a castanha-do-pará e o creme de leite vegetal junto com o chocolate até formar uma pasta; • Espalhe sobre bandeja e leve à geladeira para firmar; • Depois de frio, fr io, quebre tudo em pedaços e use como recheio dos ovos ou espalhe sobre as cascas de ovos ainda meio mole; • Feche os ovos. Terceira camada • Fazer cascas de ovos de 100 g com chocolate branco derretido e frio; • Rechear com crocante de macadâmia com um u m pouco da ganache; • Montar os ovos conforme demonstração em aula e decorar a gosto.

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Masa báica de tufa induial ecua Ingediente� • 3 kg de glucose líquida • 2 l de creme de leite vegetal • 8 kg de chocolate ao leite • 7 kg de chocolate meio amargo puro • 1 kg de leite em pó • 300 ml de conhaque

Massa básica branca • 4 kg de glucose líquida • 2 l de creme de leite vegetal • 14 kg de chocolate branco puro • 1 kg de leite em pó

Pepa� • Derreta a glucose com o creme de leite; • Depois junte o chocolate derretido, o leite em pó; • Levar à batedeira e bater até ficar cremosa; • Colocar em baldes bem esterilizados, esteri lizados, fechar e guardar. guardar. • Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas.

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Bombom licoo� de menta Ingediente� • 200 g de fondant • 1/2 xícara (chá) de licor de menta

Pepa� • Derreta o fondant e misture a bebida; • Faça as bases dos bombons; • Recheie e embale.

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Bombom licoo� de ceeja Ingediente� • 300 g de fondant • 200 g de cerejas cortadas ao meio e inteiras • 1/2 xícara (chá) de licor de cerejas • 1/2 colher (café) de acido cítrico

Pepa� • Derreta o fondant e misture a bebida e o cítrico; cítr ico; • Faça as bases dos bombons; • Recheie e embale.

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Bombom licoo� de abacaxi Ingediente� • 300 g de fondant • 1/2 xícara (chá) de vodca • 1/2 colher (café) de acido cítrico • 1 colher (sobremesa) de pasta para sabor abacaxi

Ingredientes do licor de amarula • 1 lata de doce de leite • 200 g de chocolate meio amargo • 1 lata de creme de leite • 1 lata de pinga • 1 colher (café) de essência de pequi

Para o recheio (licor de amarula) 200 g de fondan fondantt 1/2 xícara (chá) de licor de amarula

Pepa� • Derreta o fondant; • Misture a bebida, a pasta e o cítrico; • Faça as bases dos bombons; • Recheie e embale. Licor de amarula • Bata todos os ingredientes no liquidificador.

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Bombom de marhmao� moang� Ingediente� • 1 xícara (chá) de clara • 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose • 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor morango

Pepa� • Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver; • Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes.

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Bombom de marhmao� tadicional Ingediente� • 1 xícara (chá) de clara • 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose


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Bombom de marhmao� maacujá Ingediente� • 1 xícara (chá) de clara • 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose • 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor maracujá


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Alfajoe� agentino� Ingediente� • 500 g de gordura vegetal • 1 kg de farinha de trigo • 100 g de farinha de caju • 200 g de açúcar mascavo • 300 g de açúcar comum • 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio • 1 colher (sobremesa) de canela em pó • 1 colher (sopa) de essência de limão • Clara para dar ponto p onto

Pepa� • Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência; • Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto; • Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência; • Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto; • Deixe descansar por 20 minutos; • Abrir e cortar; • Levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 12 minutos; • Rechear com doce de leite; • Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado. • Deixe descansar por 20 minutos; • Abrir e cortar; • Levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 12 minutos; • Rechear com doce de leite; • Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado. 18


Palha italiana Ingediente� • 2 latas de leite condensado • 1 xícara (chá) de mel • 1 xícara (chá) de chocolate em pó • 200 g de manteiga sem sal • 2 pacotes de biscoito maisena quebrados

Pepa� • Levar ao fogo o leite condensado, o mel, o chocolate em pó e a manteiga, mexendo até o ponto de brigadeiro; • Colocar os biscoitos e mexer bem; • Despejar em assadeira 45 por 20 cm e 1,5 cm de altura; • Alisar bem e deixar esfriar; • Depois cortar, passar em açúcar e decorar; • Embalar em papel celofane ou chumbo.

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Bicoit� de maacujá (pasionfuit) Ingediente� • 200 g de manteiga sem sal • 1 xícara (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de amido de milho • 3 colheres (sopa) de polpa de maracujá com sementes • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Pitada de sal • 1 pitada de fermento em pó Cobertura • 1/3 de xícara de polpa de maracujá • Açúcar de confeiteiro suficiente

Pepa� • Amasse todos os ingredientes delicadamente com as mãos; • Enrole os biscoitos e leve ao forno até dourar; • Depois de frio, fr io, aplique aplique a cobertura.

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Bownie cocante com cobetua de bigadei� goumet Ingediente� • 300 g de chocolate meio amargo • 250 g de manteiga • 330 g de açúcar • 5 ovos • 175 g de farinha de trigo • 15 g de cacau em pó • 1 colher (chá) de fermento em pó • 1 colher (chá) essência de baunilha • 40 g de castanha de caju picada • 30 g de chocolate meio amargo picado

1 colher (sopa) de margarina 150 g de chocolate meio amargo picado Massa básica dividida • 1,6 kg de chocolate ao leite • 1,4 kg de chocolate meio amargo puro • 400 ml de creme de leite vegetal • 200 g de leite em pó • 600 g de glucose líquida • 60 ml de conhaque

Brigadeiro gourmet 2 latas de leite condensado 1 lata de creme de leite sem soro

Pepa� • Derreter o chocolate com a manteiga; • Colocar os ovos com o açúcar; • Mexer com o fuê; • Peneirar a farinha com o cacau e o fermento; • Acrescentar o chocolate e a manteiga derretida nos ovos batidos; • Mexer para esquentar um pouco; • Colocar a essência; • Adicionar a mistura de farinha, cacau e fermento; • Juntar Juntar a castanha e o chocolate; chocolate; • Untar e enfarinhar a fôrma; • Assar em temperatura média por 5 minutos 200 graus; • Diminuir para 150 graus graus e deixar por

20 minutos. Brigadeiro gourmet • Misturar tudo e levar ao fogo, mexendo até soltar da panela; • Retirar da panela e aplicar aplicar.. Massa básica dividida

• Derreta a glucose com o creme de leite; • Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à batedeira e bater até ficar cremosa; • Coloque em baldes bem esterilizados; • Fechar e guardar. • Observação: Obser vação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas. 21


Cu� (baead� em peço� do� poduto� populae�) Ingredientes

Preço kg/litro

Valores conforme Receita

Cobertura ao leite

R$ 15,90

R$ 127,20

Chocolate meio amargo

R$ 15,90

R$ 111,30

Leite em pó integral

R$ 25,00

R$ 25,00

Glucose

R$ 20,00

R$ 60,00

Conhaque

R$ 7,49

R$ 2,25

Creme de leite vegetal

R$ 9,00

R$ 18,00

Cobertura ao leite fracionada f racionada para banhar

R$ 12,50

R$ 87,50

*Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida

Total da receita massa feita apenas com chocolate nobre: R$ 431,25 Embalagem individual: Pacote 100 fls=R$5,40x7=R$37,80/700=R$0,05 Cada trufa sai em torno de R$ 0,66 Total=700 trufas de 40 g cada, preço sugerido para venda: de R$1,50 a 2,00 Trufas de 20 g=0,33, preço sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50

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Masa banca dividida Ingediente� • 2,8 kg de chocolate branco puro • 800 g de glucose líquida • 400 ml de creme de leite vegetal • 200 g de leite em pó

Pepa� • Derreta a glucose com o creme de leite; • Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à batedeira e bater até ficar cremosa; • Coloque em baldes bem esterilizados, fechar e guardar. • Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas.

Cu� (baead� em peço� do� poduto� populae�) Ingredientes

Preço kg/litro

Valores conforme Receita

Chocolate branco nobre

R$ 18,50

R$ 252,00

Leite em pó integral

R$ 25,00

R$ 25,00

Glucose

R$ 20,00

R$ 80,00

Creme de leite vegetal

R$ 9,00

R$ 18,00

Cobertura ao leite fracionada f racionada para banhar

R$ 12,50

R$ 100,00

*Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida

Total da receita com chocolate nobre: R$ 475,00 Embalagem individual: Pacote 100 fls=R$5,40x7=R$37,80/700=R$0,05 Cada trufa sai em torno de R$ 0,73 Total=700 de 40 g trufas, preço sugerido para venda: de R$1,50 a R$2,00 Trufas de 20 g=0,36, preço sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50 23


Recomendaçõe� útei� 1 - Utilize sempre utensílios limpos e secos; 2 - Tomar cuidado com qualquer forma de umidade que possa entrar em contato com o chocolate; 3 - Atenção com a temperatura da água ou micro-ondas, pois o produto final ficará sem brilho e com aspecto arenoso e desagradável; 4 - Nunca misture produtos estranhos no chocolate para estabilizar e corrigir erros, como a parafina, que é ilegal e criminosa, ou outras gorduras. O brilho e a estabilidade são conseguidos através de uma temperagem correta; 5 - Sempre que rechear o chocolate, os recheios devem estar em temperatura ambiente, em torno de 20ºC, para não destemperar o chocolate; 6 - As fôrmas ou moldes devem estar sempre limpos, secos e bem lisos, sempre la vados com água água morna, com uma esponja esponja macia e com detergen detergente te neutro, neutro, passado passado álcool de cereais ou deixado secar por si só; 7 - Na medida do possível use termômetro, pois a diferença de 2 a 3 graus para mais ou para menos irá alterar o chocolate; 8 - Procure cuidar para que não haja variações de tempera temperatura tura acentuadas, pois isso altera o brilho e a aparência do chocolate; 9 - Sempre que possível trabalhe com ar condicionado ou horários em que esteja menos calor; 10 - Armazenar os produtos em local fresco e arejado sem contato com odores; 11 - Usar geladeira livre de qualquer odor, sempre deixando o tempo necessário para que o seu produto não fique úmido; 12 - A massa das trufas depois de prontas prontas devem ficar por 5 horas esfriando em aberto; 13 - Depois das massas de trufas frias, fr ias, colocá-las em potes plásticos brancos leitosos, fechados e armazenadas armazenadas a 1 metro metro do chão; 14 - Depois de pron prontas tas as trufas tr ufas podem ser embaladas em papel próprio para trufas ou colocadas em caixa próprias para bombons; bombons; 15 - As cascas dos ovos de Páscoa podem ser feitas até 3 meses antes da Páscoa e conservadas em papel chum chumbo; bo; 16 - A massa de trufa de coco não pode conter conhaque, porque azeda antes de 2 meses (trocar o conhaque por aguardente aguardente ou licor de coco); 17 - As trufas tr ufas feitas em casquinhas são bombons trufados; 18 - As trufas modeladas e banhadas podem ser feitas em peso de 20 g ou 40 g. 24


Com� calcula� � peç� • Anote todos os ingredientes a serem utilizados: embalagens, papel, caixa, forminhas, toalhinhas, fitas etc. Cada região tem um preço dos ingredientes; Nunca calcule o preço de mercadoria em oferta, pois hoje será um preço e na semana que vem voltará ao normal; normal; • Se você utilizar ajudantes, seus salários e encargos trabalhistas devem ser acrescentados; • Os gastos com material de trabalho, como utensílios, fôrmas, pedra de mármore, também entram no cálculo. Divida estes valores em parcelas mensais e acrescente aos custos; • Para ter certeza dos custos com água, luz e telefone, observe suas contas anteriores e compare com as atuais. Veja quanto por cento aumentou; • Quando tiver o total dos valores, normalmente dobra-se o valor. De acordo com o local a ser trabalhado, pode-se colocar o dobro ou até 3 a 4 vezes o valor dos gastos: Por exemplo: O gasto total foi de R$ 10,00, seu preço será no mínimo de R$20,00. Quanto mais fatores você puder agregar ao seu produto, como sabores, beleza e criatividade nas embalagens, maior (e mais justo) será seu lucro, além de considerarmos que entregas em domicílio com pontualidade e bom atendimento farão com que seus clientes não se importem em pagar um pouco mais.

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Apostila Ovos de Pascoa Alfajores e Bombons Com Chef Lusinete Veiga (1)

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