UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN Facultad de Ciencias Agr!ecuarias Escuela A"#" A"#" Ingenier$a en Industrias Ali%entarias
“
TACNA – PERU
DOCENTE:
Dr. ROLANDO CESPEDES ROSSEL
CURSO:
CIENCIAS DE LA CARNE
NOMBRE:
ALVARO ALVARO H. MITTA AYCA
CODIGO:
2009-33736
AÑO:
CUARTO
VISI& VISI &A AL 'CAMAL 'CAMA L MUNICI MU NICI# #AL( I"
OBJE&IVOS ) Obse Observ rvar ar las las dife diferrente entess ac acti tivi vidad dades es que que se real realiz izan an en el Ca Cama mall muni munici cipa pall de Tac Tacna, na, en lo que se ree reere re a la inspec inspecci ción ón de los los animales antes del ingreso a la zona de benecio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor consumidor pasando por las diferentes diferentes operaciones operaciones de sacricio sacricio y las inspecciones ost! morten" #ericar las operaciones de benecio o matanza desarrollada en el camal" Observar los tipos de controles que se realizan en dicha institución, cont co ntrrol de calid alidad ad ante ntes y desp despu$ u$ss del del sa sacr criicio cio co cono noce cerr las instalaciones as% como los equipos del camal de Tacna" &preciar los equipamientos en general, para cada zona y sección, los diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados" &preciar el nivel de preparación del personal y el nivel de higiene y sanidad del mismo" 'inal inalme ment nte, e, co con n todo todo lo ante anteri rior or,, el es estu tudi diant ante e debe debe proc proced eder er a calicar el establecimiento establecimiento visitado"
II" II" FUND FUNDAM AMEN EN&O &O &E*R &E*RIC ICO) O) (a actividad ganadera en el erú comienza hace m)s de *+ a-os, el cual pasó por $poca de crecimiento crecimiento en los a-os a -os . y un descenso gradual hasta nuestros d%as, con una producción que no alcanza a cubrir la demanda nacional" (a actividad de distribución lo asumieron los municipios ya sea provincial o departamental de cada localidad para darle un mane/o adecuado desde su
VISI& VISI &A AL 'CAMAL 'CAMA L MUNICI MU NICI# #AL( I"
OBJE&IVOS ) Obse Observ rvar ar las las dife diferrente entess ac acti tivi vidad dades es que que se real realiz izan an en el Ca Cama mall muni munici cipa pall de Tac Tacna, na, en lo que se ree reere re a la inspec inspecci ción ón de los los animales antes del ingreso a la zona de benecio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor consumidor pasando por las diferentes diferentes operaciones operaciones de sacricio sacricio y las inspecciones ost! morten" #ericar las operaciones de benecio o matanza desarrollada en el camal" Observar los tipos de controles que se realizan en dicha institución, cont co ntrrol de calid alidad ad ante ntes y desp despu$ u$ss del del sa sacr criicio cio co cono noce cerr las instalaciones as% como los equipos del camal de Tacna" &preciar los equipamientos en general, para cada zona y sección, los diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados" &preciar el nivel de preparación del personal y el nivel de higiene y sanidad del mismo" 'inal inalme ment nte, e, co con n todo todo lo ante anteri rior or,, el es estu tudi diant ante e debe debe proc proced eder er a calicar el establecimiento establecimiento visitado"
II" II" FUND FUNDAM AMEN EN&O &O &E*R &E*RIC ICO) O) (a actividad ganadera en el erú comienza hace m)s de *+ a-os, el cual pasó por $poca de crecimiento crecimiento en los a-os a -os . y un descenso gradual hasta nuestros d%as, con una producción que no alcanza a cubrir la demanda nacional" (a actividad de distribución lo asumieron los municipios ya sea provincial o departamental de cada localidad para darle un mane/o adecuado desde su
benecio hacia los mercados de expendio" or su alto grado de contaminación y por su particularidad de traba/ar con alto material org)nico de f)cil descomposición que puede convertirse en focos de contaminación es que su ubicación se recomienda fuera de la zona urbana" 0n ca cama mall cump cumple le func funcio ione ness espec spec% %ca cass orie orient ntad adas as a brin brinda darr a los los consumidores, carnes que cumplen con las garant%as en cuanto a sanidad, valor nutricional, ya que se encarga de determinar la calidad de la carne y llevar a cabo un procedimiento adecuado para el benecio del animal, con el n de preservar sus caracter%sticas nutricionales, todo esto ba/o estricta medidas higi$nicas"
+"," CAMALES) (os camales estar)n ubicados en )reas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo y otros elementos contaminantes" (os camales deber)n disponer de espacio necesario para la e/ecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y espec%cos para el benecio de los animales" (a administración del camal comunicar) por escrito al 123&1& los servicios que preste" &simismo, lo anunciar) mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras ubicados en lugares visibles del camal"
+"+" +"+" CONS&R CONS&RUCC UCCION ION DE CAMAL CAMALES) ES) (os camales ser)n construidos con las siguientes caracter%sticas4 1er)n de material noble, con el n de evitar su f)cil deterioro" isos, paredes ser)n impermeables resistentes y f)cil limpieza e higienización" isos ser)n antideslizantes, con declive a los sumideros provistos de re/illas"
(as mesas de traba/o ser)n de acero inoxidable o estar)n revestidos de mosaicos, mayólica, m)rmol y otro material impermeable no contaminante"
+"-" FINALIDAD . CA&EGOR/AS DE LOS MA&ADEROS) (a nalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higi$nica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de t$cnicas higi$nicas para el sacricio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones 5limpias6 y 5sucias6" 7 al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el mane/o apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente"
+"0" FUNCIONES DE UN MA&ADERO FRIGORIFICO INDUS&RIAL (as actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un matadero frigor%co industrial, corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y ellas son4 ," Bene1ci 'unción primaria mediante la cual se benecian animales de abasto con la nalidad de obtener carnes para consumo humano" +" Cnser2aci3n Otra función, que permite el almacenamiento de carnes y otros productos c)rnicos en ambientes con fr%o articial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados" -" Industriali4aci3n 2l aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos org)nicos, le conere otra función importante a estos establecimientos agroindustriales, logrando adem)s valores agregados que se revertir)n a favor de los productores" 0" C%erciali4aci3n 2s otra función caracter%stica de los mataderos frigor%cos industriales que se realiza a nivel mayorista de los productos primarios y de los subproductos"
+"5" CLASIFICACION INDUS&RIALES
DE
LOS
MA&ADEROS
FRIGORIFICOS
2n base a las caracter%sticas de estos establecimientos, se pueden clasicar en la siguiente forma4 ," Es!ecie a Bene1ciar 8ono espec%co4 Cuando solamente benecian una sola o especie animal" o oli espec%co4 Cuando benecian dos o m)s especies de animales"
+" &i! de Dise6 1e toma en cuenta el e/e de construcción de la zona de procesamiento" o 9orizontal4 cuando tiene un solo piso de construcción #ertical4 Cuando tiene dos o m)s pisos de construcción" o -" Radi de In7uencia Considerando el )mbito de la oferta de animales, as% como la demanda o mercados de abastecimientos de carnes" o :epartamental4 cubre un radio hasta +; onal4 cuando su alcance es m)s de ;
1e basa en conocer qu$ tipo de estructura empresarial tiene o 2statal o rivada 8ixta o o &sociativa"
+"8"
CARAC&ERIS&ICAS &ECNICAS DE UN MA&ADERO FRIGORIFICO INDUS&RIAL 3o hay en nuestro medio, mucha información sobre las caracter%sticas t$cnicas que se tienen que cumplir en la elaboración de proyectos y en la construcción de un matadero frigor%co industrial, de ah% que se proporcionar) algunos %ndices, estrictamente referenciales, siempre desde el punto de vista de aporte espec%co para los profesionales especialistas, pues es bien sabido que cuanto mayor integración de especialistas haya en este tipo de obras, se lograr)n me/ores resultados" 1. CONSTRUCTIVAS A. Zona de Abastecimiento, Sección corraes
1e elegir) un )rea amplia, segura y de f)cil acceso, corresponde a un )rea sucia" Comprende el desembarcadero, corral de recepción y corrales de espera, pasadizo y la manga de comunicación con el ba-adero y la zona de procesamiento" :ebe tener una supercie que permita recibir el doble de la capacidad de benecio, as%, si es para *; bovinos d%a, los corrales tendr)n una capacidad para ? bovinos, las razones de esta caracter%stica son para garantizar el @u/o de animales para benecio, recibir la mayor cantidad de ellos y asegurar el abastecimiento"
1i el matadero es poli espec%co, deber) contar con los respectivos corrales para cada especie animal" ara calcular el tama-o de los corrales, se usar)n los siguientes %ndices4 para bovinos +,;m+, porcinos *,.;m+, ovinos y caprinos *m+, equinos +,Am+ y cam$lidos *,B m+, por cada animal" 2stos corrales de espera o de descanso, tendr)n piso impermeable, antideslizante, resistente y que facilite la limpieza, para lo cual
tendr)n una pendiente m%nima de + dirigida hacia la canaleta de desagDe" (os parantes o postes de la cerca podr)n ser de BE x BE x FE, estas altura de +,.mG ,. m, van enterrados con mezcla de cementoG para darle mayor resistencia se colocar) un pedazo de riel de * m, ,.mG se entierra /usto con el poste y quedar) ,?m libre, para /ar en el resto del poste que medir) +m desde el nivel del suelo" ara a/ustar ambos elementos se usar) una abrazadera de erro, con sus respectivos pernos y arandelasG la distancia entre parantes puede ser de + m" (os largueros de la cerca pueden ser +ExBEx+E, la separación entre largueros estar) ,H a ,B m" (os materiales a utilizarse pueden ser de madera, tablas, troncos, tubos de erro, cables de erros, postes de cemento prefabricados, etc"
9 Ls !asadi4s, deber)n tener un ancho m%nimo de *,A m" en el caso de bovinos, siendo menor *,+m m%nimo para ovinos, caprinos, porcinos y cam$lidos"
9 Las !uertas deber)n tener un ancho m%nimo de *,A y de *,+ m para bovinos y los otros animales, respectivamente, la altura ser) *,B a *,.m para bovinos y de * m, para los dem)s animales" 9 El dese%:arcader podr) ser de + a +,? m de ancho, largo de ? a H m", alto de ,F; a *,* m, puerta de dos ho/asG el plano inclinado de descenso ser) con piso rugoso, antideslizante" ara proteger el desembarcadero, conviene dotarlo de resortes contra golpes u otro elemento de seguridad y de protección"
9 La %anga deber) tener una capacidad m%nima, en mataderos grandes, para * bovinos y unos ; bovinos en el caso de mataderos peque-os, se calcular) en promedio *,B m de longitud por animal" (a manga tendr) ,Fm de ancho en la parte superior y ,; m en la parte inferior, altura de la manga de *,B a *,A mG puede construirse de concreto, ladrillo, en cualquier caso ser)n los costados interiores bien enlucidos" Tambi$n puede construirse de madera, postes y tablas, todo cubierto, como seguridad y facilidad para el traba/o" 2n el caso de otros animales, la manga tendr) medidas proporcionales a los mismos, la altura sólo de *,+ m" 2l piso de la manga ser) igual al de los corrales, con canaleta de desagDe a todo lo largo de ella" (a manga deber) tener una pasarela, para facilitar el mane/o de los animales" 2l largo de la manga tambi$n se puede obtener multiplicando el + del número de bovinos beneciados por hora por el largo de cada bovino" 2/m" un matadero que se benecia + bovinos por hora, el largo de la manga ser%aG + x + x + I A m"G es decir una capacidad de H a ; bovinos"
9 El :a6ader, estar) al inicio de la manga, ser) tipo ducha y con aspersores, con tuber%a de ?JHE, con ramales laterales y superiores, con oricio, sucientes para ba-ar %ntegramente a los bovinos y porcinos, son los únicos animales que se ba-an" 2l piso ser) similar al de la manga, con una pendiente m%nima del + K+ cm por cada metroL" (a presión de agua ser) de ? atm o H; libras por pulgada cuadrada" (os materiales, ser)n iguales a los se-alados para la manga" 2n el caso que sea un matadero poli espec%co, cada especie animal tendr) su correspondiente manga" 9 Ls :e:eders, deber)n ser de cemento bien enlucidos, con mandil o supercie de apoyo y sombrasG el suministro de agua ser) permanente y autom)tico, con su respectiva boya o @otador y tubo de desagDe para el rebose" (a capacidad ser) la suciente como para que beban simult)neamente el + de los bovinos que entren en cada corral, considerando un espacio por bovino entre ,B a ,B; m" 2/m corral *+x*I *+ m+, capacidad de bovinos en el corral *+ +,;IHAG el + ser%a *G el largo del bebedero ser%a
* x ,B I Bm" 2n cuanto al ancho ser%a de ,H m profundidad de ,+; m y a una altura del piso de ,B m"
9 Las s%:ras en los corrales puede darse por arboledas o por sombras construidas, que cubran como m%nimo el ; de la supercieG generalmente esta caracter%stica depende del clima del lugar" (a altura m%nima de la sombra estar) a +,Am" del suelo" 9 Ls tec;s, por razones clim)ticas, algunas veces los corrales tendr%an que ser totalmente techados, conservando alturas m%nimas de +,A m y formas o dise-o que contribuyan a una buena iluminación y ventilación" Tambi$n es corriente apreciar en dise-os de corrales para mataderos, las pasarelas, que son pasadizos o corredores a$reos, sobre los corrales, para facilitar el mane/o, inspección y control de los animales"
9 Ls crrales, para los otros animales, ovinos, caprinos, porcinos y cam$lidos, se construir)n en base a su tama-o y docilidad, que ofrecen en su mane/o" 1e sugiere estas medidas4 ostes *,+m, ,? m enterrado y encementado y ,Fm" libre, distancia entre parantes *,A a +,H mG grosor de parantes ?ExHEG largueros de *,;ExHEx la longitud deseada, la separación entre largueros de ,?; m a ,? m"G puertas de *,+ m" de ancho, altura * m" 2n cuanto al tipo de materiales, muy diversos" 2n caso de utilizar madera los parantes, deber)n pintarse con soluciones especiales de protección al ataque de insectos y a la humedad" 3o utilizar clavos, sino pernos, para no da-ar a los animales y facilidad en el mantenimiento" K1e puede usar soluciones de fenoles, alquitr)n u otros componentes qu%micosLG asimismo facilitar) las reparaciones, cambio de postes o de largueros" :" <na de !rcesa%ient Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de procesamiento de v%sceras y la de procesamiento de pielesG en la sección de procesamiento de carcasas tambi$n denominada como playa de benecio o playa de faena, se tiene las subsecciones de
aturdimiento, sangr%a y la de acabado" (a sección de procesamiento de v%sceras est) compuesta a su vez por las subsecciones de ap$ndices, v%sceras ro/as y v%sceras blancas" Todas estas dependencias conforman el edicio b)sico del matadero, como principales caracter%sticas t$cnicas se tienen las siguientes4 Cada una de estas tres secciones, deben estar separadasG las caracter%sticas constructivas corresponder)n a las exigidas para edicaciones de la naturaleza de los mataderos frigor%cos industriales, es decir materiales nobles" ! isos resistentes, impermeables y antideslizante, adem)s anti)cidos, de f)cil limpieza" ! aredes, de ladrillo ro/o cocido o de hormigón, debidamente enlucidas con mayólica, a una altura m%nima de *,Am" del piso a nivel corridoG el )ngulo formado entre las paredes y los pisos, deber) ser redondeando y revestido con el mismo material de las paredes" ! Techos, las caracter%sticas de estos, depende del tipo de dise-o, si son proyección vertical, generalmente son de loza de cemento armado y si son de proyección horizontal, son de techo livianos sobre estructuras met)licas" (a altura m%nima del techo ser) de B m" 2s importante se-alar algunas recomendaciones constructivas espec%cas para estas secciones, para los pisos, es fundamental darles adecuada pendiente, hasta de + dirigidas hacia las canaletas con re/illa" (a altura m%nima de las paredes ser%a de H m", dotarles de ventanales corridos, para asegurar una buena iluminación natural y una buena ventilación, como m%nimo * m+ por cada . m?, de local a ventilar" (as caracter%sticas constructivas para la sección de procesamiento de v%sceras y la de pieles, son las mismas ya comentadas para para la procesamiento de carcasas" 2n el caso del piso de estas secciones Kv%sceras y pielesL la pendiente puede ser aún mayor
+,; a ? por el tipo de e@uenteG las paredes, pueden tener una altura de ? m a n de incrementar una mayor ventilación" 2n cuanto al )rea para estas secciones, es variada, directamente relacionada con la capacidad de benecio y número de especies animales a beneciar" Como una referencia, en el caso de bovinos se podr%a calcular entre . a Am+" por el número de animales a beneciarse por hora" Cuanto m)s mecanizado sea el establecimiento, menor ser) el )rea" 2l )rea para v%sceras, es m)s o menos similar a la de carcasas o ligeramente menor, esto depende del aprovechamiento de v%sceras para consumo humano o cuando se destinan para subproductos KharinasL que ser) mucho menor" 2l )rea de pieles es peque-a en t$rminos generales, se calcula en base a la cantidad de animales, a las operaciones que se han de realizar y al tipo de almacenamiento previo a su despacho" desde el deguello a la evisceración y )rea limpia toda aquella posterior a la mismaG el )rea de la sección de procesamiento de v%sceras, se considera sucia, al igual que la de las pieles"
c" <na de Cnser2aci3n (as exigencias constructivas son las mismas pr)cticamente, esto es materiales resistente, impermeables, de f)cil limpieza y mantenimiento, que aseguren una buena higiene y sanidad" (as caracter%sticas espec%cas, ser%an que los pisos, paredes y techos est$n aislados con material aislante de un grosor m%nimo de HE, Kber glass, poliuretano u otrosLG los pisos de las c)maras y antec)maras, deben tener una pendiente de *,; en dirección a las puertas y los techos aligerados" 2l )rea de esta zona, como m%nimo, debe ser tal, que permita el almacenamiento de la capacidad de benecio por d%a ser%a que tenga mayor capacidad, *,; a + veces la capacidad de benecio"
d" <na de C%erciali4aci3n
2ste componente est) representado por las plataformas de expedición para las carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles, es recomendable que haya dos cuanto menos, as% se evitar) las interferencias y se facilitar)n las salidas de los productos" &dem)s se tiene como otro componente las ocinas para realizar las operaciones comerciales y el amplio patio para los veh%culos" Como caracter%stica de la plataforma, debe tener un ancho m%nimo de + m" y un largo, suciente para atender simult)neamente ? veh%culosG la altura debe tener * a *,* m", con protectores contra choques" 2l piso de la plataforma de cemento o losetas estriadas antideslizantes con pendiente de *,; hacia las canaletas de desagDe" (as caracter%sticas constructivas de las ocinas, las est)ndar y corrientes" 2n cuanto al patio de operaciones para los veh%culos, debe ser amplio y asfaltado" 2l )rea ocupada por la plataforma de despacho, puede ser techada, dependiendo de las caracter%sticas clim)ticas del lugar" 2n esta zona se podr%a considerar otra sección, la de oreo, pero es muy discutible, pues la usan para un enfriamiento natural y facilitar una comercialización de carcasasG muchos profesionales especialistas discrepan que hay esta sala de oreo, basados en4 mayor predisposición a la contaminación, ataque de insectos, y otros animales, mayor p$rdida de peso y la disminución de las caracter%sticas sensoriales de la carne Kcolor y textura, especialmenteL" (as carnes resultan mucho me/or, si terminado el proceso de las carcasas, pasan de inmediato a las c)maras de refrigeración para su enfriamiento, luego el rigor mortis e inicio de una maduración, obteniendo con esto muchas venta/as t$cnicas! económicas, de ah% que no sea necesario el oreo"
=" <na de #rducts C%esti:les 1e caracteriza por ser un )rea limpia, por tanto las edicaciones separadas, construidas con materiales nobles, impermeables, resistentes y de f)cil limpieza e higienizaciónG su localización ser) en )reas de menor contaminación y de f)cil comunicación o abastecimiento de carnes"
2l tama-o de sus componentes, estar)n directamente relacionados con el tipo de actividad industrial a cumplirse KCarnicer%a, 1alchicher%a, 2nlatados, etc"L"
g" <na de #rducts n c%esti:les 2sta unidad se caracteriza por ser totalmente opuesta a la anterior, es un )rea muy sucia, de ah% que su localización deber) estar ale/ada de las zonas de conservación y la de productos comestibles" 2n algunos dise-os, especialmente los de proyección vertical se los localiza en la primera planta o en el sótano, deba/o de la zona de procesamiento, se la conoce como la unidad de subproductos" or el tipo de operaciones y procesamientos que se hacen en estos ambientes, emanan fuertes olores y ambientes pesados, con mucho calor, por lo que se tiene que disponer de muy buena ventilación natural o mec)nica" (as caracter%sticas constructivas, muy similares a las descritas para la zona de energ%a como $sta la altura de los techos, ?"; a H m", pisos de cemento medias paredes, grandes ventanales, adecuada ventilación" 2s conveniente asignarle una peque-a )rea para despacho y comercialización
+" INS&ALACIONES 1e enfatizar) solamente en algunas caracter%sticas muy propias de un matadero frigor%co industrial, que si ser%a aconse/able tener presente cuando se trate sobre el particular"
a" Agua (a disponibilidad de agua m%nima, debe ser de B litros por bovino beneciado, calidad potable, libre de microorganismos o elementos qu%micos u otras impurezas, que puedan contaminar las carnesG el grado de dureza debe ser menor a + ppm", es decir agua blandaG con suciente presión hasta de ? atmósferas"
:" Desag>e 2n cada una de las instalaciones, se deber) cumplir con las disposiciones reglamentarias vigentes, lo propio ser) con las sanitarias" 1e deber) mantener redes independientes para aguas negras o desagDes dom$sticos, para aguas grasas y para las aguas sanguinolentas de limpieza general" 1e dispondr) de tuber%a subterr)nea especial, canaletas superciales con re/illa superpuestas, registros o ca/as cada *m", trampas re/illas para retención de sólidos y las pozas de sedimentación"
2l e@uente en un matadero frigor%co industrial est) compuesto de4 agua, sangre, residuos c)rnicos, residuos óseos, grasas, /ugos org)nicos, pelo, tierra, bazoa y residuo de - 14 -
heces" 2s denso, mal oliente y con un p9 )cido, por tanto tiene cierta acción corrosiva" 2l volumen es considerable, necesit)ndose por lo tanto desagDes adecuados, con pozas de sedimentación para recuperación de sólidos y los respectivos tratamientos para la demanda biológica de ox%geno y neutralización de aguas residuales" (a t$cnica recomienda la mayor captura posible de residuos org)nicos Kpiltrafas o residuos c)rnicos, residuos grasos y otrosL en las secciones en donde se generen, disponiendo para ello, depósitos especiales y una permanente capacitación al personal para lograr as%, minimizar la carga de residuos org)nicos Ksangre, /ugos, etc,L y de sólidos en los e@uentes" 2s de gran importancia considerar las pendientes, tanto en los pisos como en las canaletas, la que puede llegar hasta H, según la calidad del e@uente y de su cantidad" (a sección de las canaletas superciales preferentemente debe ser trapezoidal, con )ngulos redondeados y los costados muy lisos"
c" Va!r de agua & partir de la sección caldera, saldr)n los ramales o tuber%as de vapor hacia las secciones que lo requieran, especialmente para procesamiento de v%sceras, productos alimenticios y subproductos" 0tilizar tuber%a de erro negro, especial para vapor, que soporte presiones de A; a F libras por pulgada cuadrada y temperaturas hasta de AMC, o en la sección subproductos hasta *HMC" Toda la instalación ser) aislada"
d" Crriente El?ctrica (os circuitos de corriente el$ctrica, se inician en base a la fuente, si es del servicio público, por medio del medidor respectivo o del tablero principal desde el generador de energ%a el$ctrica" Conviene usar estación principal y subestaciones, con sus llaves, circuitos empotrados, algunos cables, y algunos interruptores blindados o sellados, con dispositivos de seguridadG corrientes trif)sicos, ++ voltios y B ciclos" (os tableros ser)n independientes, para iluminación y para fuerza, con sus respectivas identicaciones" - 15 -
e" Aire c%!ri%id Circuitos m)s cortos, utilizados para equipos espec%cos, como plataformas, separadores, cortadores y otros, ramales que se inician en las compresoras de aire"
=" Re=rigerante (a instalación que permite el fr%o articial para el funcionamiento de las c)maras, uniendo los compresores con los difusores, es para circulación de freón yJo de amon%aco" 1on tuber%as de cobre, fr)giles, por tanto su recorrido deber) estar protegido y adecuadamente identicado"
g" Rieler$a 1e considera al sistema de rieler%a como una de las instalaciones fundamentales para un matadero frigor%co industrial" 2st) constituido por dos ramales, uno el de sangr%a y el otro el general que une desde el desuello hasta la comercialización" 1egún los modelos esta rieler%a puede ser movida el$ctricamente o puede ser mec)nica, /aG en ambos casos son est)ndar en sus caracter%sticas" or la modalidad constructiva puede corresponder a tres tipos4 Castillo, cuando se apoya en columnas y vigas de erro simulando un entrecruzar met)lico" erif$rico, cuando se apoya en columnas met)licas adheridas a las paredes circundantesG de la columna nacen los soportes, tirantes, y la platina queda suspendida por las p$ndolas y de &ncla/e, cuando las vigas van ancladas en la estructura de concreto armado del techo, del cual pender)n las p$ndolas y la platina" 2l modelo el$ctrico KnoriaL mantiene un nivel cero en todo el recorrido, mientras que el modelo mec)nico, puede la platina de circulación tener nivel cero o mantener cierta gradiente, para facilitar el desplazamiento de las roldanas cargadas" - 16 -
Como orientación para el c)lculo de resistencia de las platinas en sangr%a debe considerarse * T"8" por metro lineal y en el resto del sistema de rieler%a N T"8" por metro lineal" (a distancia entre las p$ndolas o soporte de la platina en el riel de sangr%a podr%a ser cada ,B m", y en el resto del sistema ser%a cada ,F m" 2n la estructura met)lica, generalmente se usa vigas doble E0E o en EE, de AE y las vigas met)licas en E0E, de HE en acero" 2n cualquiera de los casos, en las c)maras de refrigeración el nivel de la platina ser) cero, es decir uniforme, igual" 1on importantes las siguientes caracter%sticas4 ! latina de erro de NE x +NE o de +N x ?JAE ! <ura riel de sangr%a, H,A m", m%nimo H,; m" ! <ura del resto del sistema, ?,; m" ! :istancia entre l%neas en la c)mara, ,A a ,F m" ! :istancia entre l%nea y cualquier pared ,. a ,A m" ! :istancia entre l%neas en oreo *,+ m" ! Cambio v%as y topes de seguridad" 2s importante recordar que todo el sistema de rieler%a requiere ser pintado con pintura antioxidante sint$tica y no engrasar" &dem)s cada tipo de instalación deber) identicarse con su color respectivo"
+"@" #ERSONAL DEL CAMAL) 2l personal que interviene directamente en las operaciones de benecio de ganado deber) contar con los requisitos siguientes4 - 17 -
Certicado"! :ocumento que acredita su buen estado de salud, expedido por el Prea de 1alud correspondiente"
Vestuari" :urante las horas de traba/o deber)n usar uniforme apropiado, as% como casco, botas de /ebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la administración del camal" 2l m$dico veterinario del camal usar) adem)s mandil blanco y otro color diferente al que usan los operarios" (a administración del camal habilitar) una ocina con el equipamiento necesario destinado exclusivamente a las labores propias del servicio profesional"
2.8.
INS#ECCI*N SANI&ARIA) (a inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de4 2l personal manipula carnes, menudencias, ap$ndices y productos c)rnicos" (os veh%culos destinados al transporte de animales, carnes, v%sceras y pieles" (os animales antes del benecio" (as carcasas, v%sceras, ap$ndices y pieles" (as instalaciones del camal" #ericación del destino de los decomisos y condenas"
(a inspección sanitaria del ganado, as% como de las carnes, v%sceras y ap$ndices, estar) a cargo de m$dicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizar)n en forma personal, obligatoriamente" ara tal efecto, - 18 -
deber) contarse con un m$dico veterinario hasta por cada cien o cincuenta K*;L bovinos, a razón de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o cam$lidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos!caprinos" 2n cualquier caso el m$dico veterinario asumir) la responsabilidad t$cnica frente a la autoridad sanitaria ocial, sin per/uicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento" (a ocina de uso exclusivo del personal profesional del camal deber) contar con el siguiente equipo m%nimo4 (upa" Quantes y equipo b)sico de dirección" Reringas, agu/as hipod$rmicas, frascos y art%culos an)logos para la toma y remisión de muestras" &lcohol, desinfectantes, apósitos y art%culos an)logos" Termómetro cl%nico" 2stetoscopio" 2.9.
INS#ECCI*N DE LAS INS&ALACIONES) &ntes del benecio, el m$dico veterinario del camal tiene la obligación de asegurarse de las buenas condiciones higi$nicas Klimpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipoL" (os detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes, deber)n cumplir las especicaciones de salubridad pública" :ichas sustancias no deber)n prepararse ni almacenarse en los ambientes de procesamiento, conservación y comercialización, para evitar la contaminación de las carnes"
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2.10.
LA INS#ECCI*N AN&EMOR&EN) (os animales deber)n inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en movimiento" Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deber) anotarse el sexo, marcas, se-ales, color del pela/e y procedencia" Cuando se sospeche de enfermedad, el animal ser) trasladado al corral de aislamiento para su examen detallado, observación o tratamiento ba/o vigilancia del m$dico veterinario, disponi$ndose la desinfección de los lugares por donde transitaron y la remisión de las respectivas muestras al laboratorioG en caso contrario, ser) beneciado y en condiciones que impidan la infección del personal y contaminación del local y equipos" Cuando el animal muestre s%ntomas de una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes qu%micos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal ser) inmediatamente decomisado o condenado, el animal ser) inmediatamente decomisado o condenado, según el caso lo requiera y los ambientes ser)n lavados y desinfectados" 2l m$dico veterinario deber) examinar el lote de animales que ser) beneciado en cada /ornada" (os animales de los cuales se sospeche que est$n enfermos o muestran s%ntomas de enfermedad seguir)n el procedimiento que se se-ala a continuación"
+",," LA INS#ECCI*N #OS&MOR&EM) - 20 -
(a inspección post!mortem comprende el examen visual, la palpación, la iniciación y, de ser necesario, la triquinoscop%a y las pruebas de laboratorio que el caso requiera" ara su inspección post!morten los ap$ndices y las v%sceras deber)n estar identicadas con las respectivas carcasas" (a sangre destinada al consumo humano deber) retenerse hasta que haya terminado la inspección de las correspondientes carcasas" &ntes de determinada la inspección de la carcasa y v%sceras, a menos que lo autorice el m$dico veterinario est) terminantemente prohibido4 a" 2xtraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa" b" 2xtraer, modicar destruir algún signo de enfermedad en la carcasa u órgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado" c" 2liminar cualquier marca o identicación de las carcasas, cabezas o v%sceras" d" =etirar del )rea de inspección alguna parte de la carcasa, v%scera o ap$ndices"
+",+"EL SELLO DE INS#ECCION DE LAS CARCASAS) (a inspección concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que re@e/ar) su condición sanitaria" 2l color de las tintas para el sellado de las carcasas ser)4 -
&zul violeta, para las admitidas" =o/o, para las condenadas" #erde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para nes industriales"
(a tinta empleada ser) de origen vegetal e inocuo para la salud humana" 2l sello deber) ser legible, de forma circular, de A cent%metros de di)metro y se aplicar) en la cara externa de las paletas y piernas KH cuartosL" 2n las condenadas se efectuar)n adem)s cortes en aspa que inutilicen la carcasa" - 21 -
(a tinta, sello y dem)s útiles y artefactos necesarios, se guardar)n en compartimientos debidamente equipados y seguros, ba/o llave que estar) en poder del m$dico veterinario del camal"
2.13.
EL &RANS#OR&E DE GANADO) 2l ganado destinado al benecio deber) transportarse debidamente acondicionado, para evitar que sufra traumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne" 2l transporte de ganado se realizar) portando el respectivo certicado sanitario para tr)nsito y la gu%a de remisión, en los que constar)4 lugar de embarque, número de animales, hora de salida y rese-a del ganado Kespecie, sexo, pela/e, etc" de cada animalL" Sueda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal que muera en el via/e" (os animales desembarcados en un camal no podr)n ser reembarcados y transportados a otro camal o lugar, salvo autorización expresa del m$dico veterinario del mismo" Todo veh%culo utilizado en el transporte de ganado deber) ser lavado y desinfectado en el camal de destino, otorg)ndose la correspondiente constancia"
+",0"
:e aturdimiento"! (ugar donde se insensibilizar) a los animales para permitir un adecuado benecio" ara ello, se dispondr) de los medios mec)nicos yJo el$ctricos apropiados y seguros para los operarios" Contar) con un ca/ón de aturdimiento de +"* m de largo por *" m de ancho y *"F m de alto, para proceder a la insensibilización" 2sta zona se comunicar) con la manga de los corrales y contar) con medios de seguridad y dispositivos mec)nicos o el$ctricos en el lugar de ca%da o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieler%a, cuya altura ser) no menor de H"; metros"
:e sangr%a"! 2sta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo m%nimo de seis KBL minutos por bovino K?" metros de largo por cada * animales de cupoL" :eber) contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre"
1ección de escaldado"! ara beneciar cerdos, contar) con un tanque o tina para escaldar, que tendr) dimensiones de *"; m" de ancho, "A m" de profundidad y +"H m" de longitud para una matanza de *B a + cerdos por hora"
:e :egDello"! :estinado al seccionamiento de la cabeza"
:e :esuello"! :estinado a la separación de la piel" 2n el caso de $quidos, $sta ser) destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización"
:e 2viscerado"! :onde se efectúa la extracción de los órganos digestivos" Circulatorios, respiratorios y reproductivos"
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:e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta sección se inspeccionar)n las carcasas" :eber) contar con releer%a para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena" :e 1eccionamiento de Carcasas"! 2n esta sección se dividir)n las carcasas de vacunos y cerdos grandes"
:e (impieza 'inal"! (ugar donde se limpian las carcasas en forma proli/a" :eber) disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de ; libras por pulgada cuadrada, sobre toda la supercie de la carcasa en forma muy r)pida"
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:e esado y 3umeración"! 1ección donde se realizar) el pesa/e de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contar) con una balanza en el riel" 2n esta sección se realizar) la identicación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identicación y peso" 1e considera aceptable un destare de * por p$rdida de peso en el oreo"
:e :eshuesado"! 1ección donde se realizan las operaciones de despiece de las carcasas y la separación del te/ido muscular" 2sta sección es obligatoria sólo en los camales que realicen cortes especiales" 2n los camales donde se benecie $quidos con destino a la industria, dicha carne deber) ser enviada en forma inmediata a la c)mara de congelación para su almacenamiento"
+",5"
+",8"CLASIFICACION DE CARCASAS) (as carcasas de vacuno, ovino, porcino y cam$lidos sudamericanos dom$sticos, ser)n clasicados a nivel nacional de acuerdo a sus caracter%sticas, en la siguiente forma4
DE BOVINOS) - 25 -
E!tra" Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con cuatro KHL dientes permanentes de edad, con muy buena conformación Kabundante masa muscular y bien distribuidaL y muy buen acabado, con grasa de inltración de cobertura y de reserva de consistencia rme y serosa" "rimera"!
Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis KBL dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro KHL dientes permanentes, con muy buena conformación Kabundante masa muscular, de color rosado o ro/o claro y bien distribuidaL y muy buen acabado, con grasa de cobertura rme y serosa distribuida sobre los músculos superciales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de inltración" Se#$nda"! Carcasas de bovinos con regular conformación,
carne de color rosado o ro/o claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia rme" "rocesamiento "! Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo
que presentan un estado deciente de carne, carcasa mal desangradas, carnes excesivamente @)cidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano" Tambi$n est)n comprendidas en esta clasicación las carcasas con traumatismos que comprometen m)s del ; de la pieza"
NO&A) (a carcasa del ganado de lidia ser) clasicada de acuerdo a las caracter%sticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categor%a de extra"
DE #ORCINOS )
E!tra %ec&ón"! Carcasas de animales tiernos, con un peso
m)ximo de veinte K+L
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Carcasa"!
de porcinos machos castrados estrotocicatrizadoL y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco K.;L
Carcasa de porcinos machos castrados Kescroto cicatrizadoL y hembras de buena conformación y buena apariencia de carne" Se#$nda
.-
"rocesamiento "! Comprende las carcasas de4
orcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de carnesG Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldadoG y Cerdos con exagerada pigmentación metabólica" (as carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un m)ximo de cinco K;L cisticercos por supercie de corte, se destinar) exclusivamente para la elaboración de manteca"
III" MA&ERIALES . M&ODOS) -","Materiales) 2n este caso en lugar de los materiales se tendr) que elegir un matadero o camal frigor%co" - 27 -
! Tanque de agua de H m?" ! ancos ! Qrupo electrógeno
-"+"M?tds) :espu$s de haber elegido el camal frigor%co ndustrial, se proceder) ala calicación correspondiente, utilizando la tabla de calicaciones que se ad/untan a la presente"
IV.
RESUL&ADOS . DISCUSIONES) 9acer el cuadro de resultados según la tabla de calicación y discutir al respecto en base a la bibliograf%a consultada"
&a:la !ara cali1 caci3n de ca%al Frigr$1c Industrial ) CONCE#&OS U:icaci3n) *" =ural Kmax *A ptosL +" 1emirural Kmax F L ?" 0rbana Kmax * ptoL Edi1cis e instalacines *"Corrales K;L +"&mbientes para4 Carcasa KHL #%sceras K?L ieles K+L &p$ndices K*L ?"C)maras4 =efrigeración K;L Congelación K;L H"Comercialización4 :espacho K?L ;"ndustrias &limentarias KBL 3o alimentaria KHL B"2nerg%a4 Calderas K?L Qeneradores K?L
MAIMO
CALIFI
*A
F
.; H H + * * * H + * + H - 28 -
1ala de maq KHL ."1ervicios sociales4 Comedor K+L otiqu%n K+L 1erv" 9ig" K?L Casilleros K*L (avander%a K*L Otros K*L A"1ervicios generales4 Qarage K*L K?L Taller &lmac$n K?L istas K*L atios K;L F"Of &dministrativas K;L *" &specto general K+L Eui!a%ient *" 3uevo K8ax A ptosL +"0sado K8ax ; ptosL ?"8alogrado K8ax + ptosL #rcedi%ient *"=ecepción K;L +"enecio KAL ?"Conservación K;L H"ndustrialización K.L ;"Comercialización K;L
* + * * * + * ; + * *; ; ? ? B ? H + *+
Ad%inistraci3n *"uena Kmax *+ ptosL +"=egular Kmax B ptosL ?":e ciente Kmax * ptosL
;
A
#UN&AJE &O&AL Cali1cacin) ,+8 a ,5 Mu Buena , a ,+5 Buena @5 a Regular -5 a @0 De1ciente , a -0 Mu De1ciente
#untae) 2l punta/e total luego de sumar todos los punta/es espec%cos, es de AG por lo que según tabla en cuanto a la calicación se concluye que es $ste un camal regular" - 29 -
V"
CONCLUSIONES) -
1e pudo observar el m$todo de aturdimiento al que fue sometido el animal para su posterior benecio y despiece"
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2l control e inspección en cada uno de los procesos es importante para dar al consumidor un producto de buena calidad"
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2l matadero municipal solo presta servicios de benecio y no desarrolla procesamiento de las v%sceras ni de la sangre"
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(a sangre es derramada desperdici)ndola por los canales"
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1e pudo observar que el matadero no esta funcionando a la su verdadera capacidad por el cual se hace poco económico su funcionamientoG adem)s por las caracter%sticas que presenta se encuentra en un estado de deciencia"
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2s importante la incineración de animales de mala calidad ya que podr%an causar enfermedades e intoxicaciones al ser consumidas"
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2l camal municipal no cumple con las especicaciones t$cnicas de un matadero frigor%co industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementación de sus instalaciones"
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Todas las labores son realizadas ba/o supervisión del personal entrenado y de los m$dicos veterinarios debidamente autorizados por el 8inisterio de 1anidad y de &sistencia 1ocial y el 8inisterio de &gricultura y Cr%a"
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2l benecio de ganado vacuno en su mayor porcenta/e corresponde a animales mayores de ? N a-os seguidas de animales de + a + N a-os, entre animales machos y hembras"
VI" RECOMENDACIONES) −
1e debe evitar que las v%sceras y otros desperdicios caigan al piso - 30 -
para que no haya contaminación de la sala de proceso" −
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1e debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo m)s r)pido posible, para evitar el sufrimiento del mismo" (as instalaciones deben estar en condiciones as$pticas para evitar una contaminación de la carne por la proliferación de microorganismos y de insectos" 2l personal deber)n estar con su uniforme apropiado, as% como cascos, botas de /ebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza" mplementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial =ealizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as% como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de benecio" &l momento de ingresar el animal al camal se debe de contar con un certicado sanitario, procedencia y propiedad que lo acrediten" 1e recomienda que la sangr%a se debe realizar tratando de que estas no se dispersen por el piso y que los canales de drena/e sean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se evitara con un dise-o adecuado de equipos y su uso" 0na forma de evitar una contaminación en el producto nal del beneciado es aplicando las siguientes medidas4
• •
• •
(impieza absoluta de los locales &ntes del benecio, a los animales se les debe ba-ar completamente" 2vacuar r)pidamente las pieles de las playas de matanza" 9igienización de los utensilios"
VII" CUES&IONARIO) - 31 -
@","Descri:a en =r%a gen?ric el ca%al ue ;a 2isitad Camal 8unicipal 4 0bicada en ocollay ! Tacna" Capacidad instalada4 * ovinos en dos turnos o su equivalencia en ovinos" enecio promedio 4 ? ! H; reses por d%a" Tiempo de benecio4 &proximadamente + minutos por animal"
Caracter$sticas del dise6 4 1u construcción es de material noble con las dimensiones adecuadas para el procesamiento, el techo es de eternit y cuenta con la altura adecuada, 1us paredes se encuentran revestidas con mayólicas con una altura de +,; metros" (a iluminación esta dada por luz natural y por @uorescentes" (a ventilación esta dad de manera natural" (os corrales se encuentran cercados con fa/as de madera con excepción del corral para cerdos que es de concreto el cercado"
reas del Ca%al Munici!al) ! Prea de corrales" ! Prea de benecios" ! Prea de procesamiento" ! Prea de caldero" ! Prea de energ%a el$ctrica" ! Prea de servicios higi$nicos" ! Prea de tratamiento de residuos org)nicos"
@"+"Es crrecta la u:icaci3n del ca%al ue Ud" 2isit3K #r u? en d3nde ls u:icar$a segn su criteriK 3o es correcta, porque el camal debe estar ubicado en lugares m)s apartados de la población cerca de las zonas de abasto KcampoL, ya que actualmente nuestra población ha crecido a pasos agigantados y es por eso que la ubicación de este camal municipal est) cerca de la población, afectando a los mismos en cuanto a salubridad, ruidos, medio ambiente por la proliferación de microorganismos e insectos que generan los desperdicios org)nicos producto del animal y de su alimento puesto que $stos - 32 -
nos son aprovechados para producción de subproductosG as% mismo si los camales estar%an ubicados cerca de las zonas de abastos, el transporte seria menos tedioso y costoso"
@"-"Reali4ar un esue%a de la distri:uci3n de a%:ientes del ca%al ue ;a 2isitad usted
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VIII" BIBLIOGRAF/A)
(&U=2, =" &" ECiencia de la CarneE 1egunda edición" 2ditorial &cribia >aragoza 2spa-a *F.."
3" OTT2=, 3orman 8$xico"
ECiencia de los alimentosE 2ditorial 2dutex
Ros$ Quillermo T$llez #illena 5Tecnolog%a e ndustrias c)rnicas6
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