Objetivos
Objetivo General Visitar las instalaciones que presenta el camal municipal de la cuidad de Riobamba para conocer la forma de tratamiento que presentan los animales que serán faenados.
Objetivos Específicos. Realizar exámenes post-mortem a órganos que indican diferentes patologías de los animales faenados.
Conocer la forma que son tratados los subproductos de los animales faenados en dicho sitio, como sangre, vísceras entre otros.
Camal La
garantiza salubridad en la carne
carne que sale del Camal Municipal está garantizada hasta el
momento en que se entrega a los introductores, con todas las normas de seguridad, explica el director de esta dependencia, Iván Milán. Sin embargo, el uso y manejo que se le da después depende de otras personas,
en
mercados,
plazas,
tiendas
y
otros
espacios
de
comercialización donde la gente tiene que tomar las precauciones y verificar que sea un producto salubre, indica. La
proliferación de camales clandestinos y el faenamiento doméstico son
un riesgo para la salud y aunque consumir carne en estado inadecuado puede producir al momento, diarreas, infecciones y dolores estomacales, La
institución implementa cambios en el manejo de vísceras para evitar
contaminación. ¿Quién es el entrevistado? Iván Milán, Director del Camal Frigorífico Municipal de Riobamba, Ingeniero Zootecnista, tiene una Maestría en Producción Animal, otra en Nutrición Animal. Ha trabajado en empresas como Pronaca, Avimentos, Nutril, entre otras, hace dos meses ejerce como funcionario en esta dependencia local. ¿El camal municipal qué actividades cumple para vigilar la calidad de los alimentos para el consumo de la ciudadanía riobambeña? Sobre este importante tema, tenemos que precisar que todas las carnes que salen desde este camal municipal son revisadas por los veterinarios y por los ingenieros que están a cargo de supervisar la parte higiénica del proceso. Ellos revisan todo lo que es una posible presencia de enfermedades, ante y post mortem. Como se trata de una ciudad grande y donde llegan personas de diferentes lugares, cada semana contamos con un informe sobre cómo llega la carne. En eso casi no hemos tenido problema, pero si en la venta de las vísceras, porque hay problemas con el agua y quienes las compran no las lavan a tiempo y luego quieren
volver a ingresarlas al camal para la venta, sin lavar bien y esos productos no están aptos para el consumo humano. ¿Qué
problemas
se
han
detectado
en
el
faenamiento
y
comercialización al interior del camal? Antes de ingresar acá, el principal problema era precisamente las condiciones en las que se intentaba vender las vísceras que no eran vendidas el día en que el animal era faenado y al otro día querían ingresar al camal para vender. Nosotros tuvimos que hacer un análisis de laboratorio y vimos que no estaban aptas para el consumo humano y desde entonces está prohibido volver a ingresar con vísceras al camal. En este
lugar
solamente
se
pueden
vender
productos
frescos.
¿La carne que ofrecen es segura para la alimentación? Todas las carnes que salen del camal están certificadas y tienen el aval de la calidad que se emiten en este lugar. Sin embargo nos hemos enterado que hay camales que funcionan de manera clandestina o gente que faena sus animales por cuenta propia, esa carne es la que la gente no debe comprar, porque se expone a enfermedades.
La
carne que sale
del camal frigorífico es la única que está segura para que la gente pueda consumir. ¿Cómo es el proceso para tener una carne segura para el consumo local? Primero ingresa el animal al camal, se le revisa antes del sacrificio para constatar que no esté enfermo, luego baja para ser sacrificado. Entonces inicia el lavado, se les quita la piel, se les corta y nuevamente un profesional les revisa cada uno de sus órganos a fin de verificar que no estén dañados ni enfermos. Una vez que pasa la revisión del veterinario, se les coloca el sello de seguridad, luego va a las cámaras frigoríficas donde pasan en oreo y luego se procede a la entrega.
La
carne sellada,
revisada es la que es segura para el consumo, pero la que sale de sitios clandestinos o caseros, no. Nuestra responsabilidad es entregar bien los
animales que son faenados aquí, pero no podemos responder por quienes prefieren hacerlo por su cuenta. ¿Hay coordinación con quiénes venden los cárnicos en plazas, mercados, tiendas? Nosotros tenemos una relación directa con los introductores, quienes traen el ganado para faenar y luego se llevan la carne, no hacemos comercialización,
sin
embargo
nuestra
meta
es
que
podamos
comercializar, a través de una empresa para asegurar hasta el final la calidad de la carne, además de procurar una ganancia digna para los introductores. ¿Qué enfermedades pueden traer los animales y que afecten a un faenamiento seguro? La
aftosa que no es detectable a simple vista, por lo general. También
pueden presentarse enfermedades neumónicas que pueden detectar, al menos en esta zona. En otros sitios, puede haber parásitos internos y externos. Una vez faenado, pueden decomisarse los órganos dañados. Si están con el sello, se puede consumir sin problema, en eso hay que insistir. Cuando hagan la compra de la carne, es fundamental que se percaten que sea carne segura. ¿Cuáles serían las consecuencias negativas para las personas que consumen carne que no cumpla con el proceso de sanidad?
Los
problemas en la salud podrían no ser tan preocupantes en el
momento mismo, porque no pasarían de provocar problemas digestivos, diarreas, malestar, pero a la larga, a futuro sabemos que el consumo de altos porcentajes de carnes rojas provoca cáncer.
La
gente dice que no
pasa nada y que la carne se ha vendido de una manera inadecuada por años sin consecuencias, pero en realidad los efectos se verán a largo plazo, con los años y cuando empiecen a aparecer los casos de cáncer de colon, de estómago, que se pueden evitar al consumir productos
seguros y al hacer controles intensivos al interior del camal. Nuestra tarea es vigilar que la carne esté apta para el consumo humano y en eso estamos centrados en el trabajo diario. Si consumimos carne dañada, en ese momento tendremos dolores de estómago, infecciones, no pasará a más pero si siguen con esa forma de consumo sin asepsia, las consecuencias serán graves. ¿Cuánta carne se faena y se consume en Riobamba cada semana? El promedio semanal es de 590 reses, 700 cerdos y unos 900 ovinos, es lo que entregamos por semana, como podemos darnos cuenta es uno de los camales con mayor faenamiento. De las reses faenadas, unas 30 ó 40 se quedan para el consumo local, las demás son llevadas al mercado de la costa, donde se vende. Algo similar pasa con los ovinos, no así con los cerdos, que se consumen en su totalidad en la ciudad y provincia. Es la carne que más se consume. ¿Cuál sería su reflexión sobre el consumo sano de carne en la ciudad, para una alimentación saludable? Que conserven la cadena de frío, una vez que sale de aquí, sacamos unas tres o cuatro horas sin que haya problema, pero el rato que sale y va a otros lugares es necesario que se conserve la cadena de frío para que no se contamine. Hay gente que mata los chanchos y guarda para dos o tres días en las casas, colgadas, esto provoca contaminación, pero si se mantiene la cadena de frío, o se procesa la carne, es mejor. Hemos dado talleres de capacitación, pero la decisión está en cada una de las personas, que debe pensar en que la calidad y la higiene de los productos, es lo primero. CAOS ADMINISTRATIVO
EN MUNICIPIO DE RIOBAMBA
Publicado el 11/Enero/1993 | 00:00
Riobamba. 11.01.94. Un informe del diagnóstico administrativo que realizó
el Banco del Estado, estableció que la mala ejecución presupuestaría durante el ejercicio 1993, ocasionó la pérdida de recursos de inversión, por aproximadamente 10.000 millones de sucres, para la construcción de sistemas de agua potable, alcantarillado e higiene ambiental, así como la reconstrucción de mercados, camal municipal, terminal terrestre, parques y otras obras públicas del Municipio de Riobamba. "Los servicios públicos que ofrece el Municipio presentan bajos niveles de cobertura, deficiencias y un elevado subsidio, mientras al interior del Municipio se constató la organización funcional indefinida y exceso de personal", dice el informe del Banco del Estado. Ecuador - En Riobamba se procesa la sangre La
industria tiene como finalidad evitar que siga la contaminación del río
Chambo a causa de la sangre. El Municipio de Riobamba, con la asesoría de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Espoch), instaló una fábrica de harina de sangre en esta ciudad, con el propósito de mejorar los ingresos del cabildo y combatir la contaminación del río Chambo. El concejal César Tello explicó que la producción de harina de sangre de res sirve para fabricar balanceados para el consumo animal (canes, cerdos, gatos y camarones), a excepción de las reses; puesto en que este tipo de especie
animal
Encefalopatía
se
puede
producir
Espongiforme
Bovina
una o
enfermedad
mejor
denominada
conocida
como
la
³Enfermedad de las Vacas Locas´. La
fábrica ha pasado todas las pruebas y en este momento trabaja en la
producción de harina de sangre para ser comercializada a diferentes empresas del país. Marcelo Vázquez, operador de la planta industrial, explicó que ³la sangre que durante los días de faenamiento (lunes, jueves, viernes y sábado), contaminaba el río Chambo con 800 a 1.000 litros aproximadamente, hoy es conducida por un canal subterráneo desde el camal hasta un silo que tiene una capacidad para almacenar 4.000 litros de este componente´. ³Luego de pasar la sangre al cocinador (caldera),
en seis horas a 140 grados de temperatura, la sangre se convierte en harina´, explicó Vázquez. ³Durante 27 años se ha venido desperdiciando la sangre y contaminando al río Chambo, pero gracias a la iniciativa de un grupo de ingenieros y estudiantes zootecnistas de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Espoch), hoy tenemos una fábrica de harina de sangre´, indicó Adalberto Miranda Escudero, inspector de servicios del camal municipal.
La
sangre de los ovinos (borregos), no será procesada,
porque esta sirve para el consumo humano en el tradicional yahuarlocro (locro de tripas con sangre frita), plato típico de la serranía ecuatoriana, aclaró Miranda. ³Los gastos que realizó el cabildo riobambeño para la instalación de la fábrica de harina de sangre, que es única en el centro del país, ascienden a 150 mil dólares´, informó Fernando Guerrero, alcalde de Riobamba. Según las pruebas que se han realizado y las proyecciones que tiene el Municipio, se podría recuperar la inversión en los próximos dos años de trabajo. El Municipio de Riobamba espera procesar otros subproductos como harina de sangre de chancho con el fin de mejorar la producción. Se espera que el próximo fin de semana se realice la inauguración de la fábrica con la presencia de las autoridades seccionales. Técnicos de la fábrica señalaron que de 800 litros de sangre se obtienen 600 libras de harina. Se calcula que en la semana se producirán 4.000 libras del producto. Actualmente en el proceso de pruebas la fábrica cuenta con cinco operadores y elabora 2000 libras de harina de sangre, aunque se proyecta producir el doble una vez que se inaugure la planta. Cada quintal de harina de sangre tendrá un costo de 12 a 14 dólares.
La
venta del producto, para industrias que hacen
balanceado en Guayaquil y Riobamba, está asegurada hasta febrero del 2005, dijeron voceros del Municipio. El camal municipal tiene 27 años de funcionamiento y durante este tiempo arrojaba la sangre de reses, chanchos y ovejas al río Chambo. Para la fabricación de harina solo se utilizará la sangre de las reses. Producto rico en proteínas El médico veterinario Rafael Trujillo Bravo, profesor de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Espoch), manifestó que la harina de sangre
es un subproducto de calidad, rico en proteínas y aminoácidos, recomendado especialmente para la elaboración de balanceados. Esta harina, combinada con productos similares como harina de pescado, camarón, banano, etc. forma alimento balanceado que es utilizado en camaroneras y en granjas avícolas o porcinas. Cuarentena
en camal de Riobamba
A pesar de que desde inicios de semana el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Magap) levantó la cuarentena en siete provincias a causa de la fiebre aftosa, esta seguirá hasta segunda orden en el camal municipal de Riobamba. Funcionarios municipales aseguraron que ³se abastecerá con normalidad el mercado local con carne e hicieron un llamado a todos los introductores de ganado porcino para que acudan al camal el lunes, miércoles y viernes a faenar sus animales, pero que no utilicen despostaderos ilegales´ La carne faenada en Riobamba es bien cotizada en Guayaquil COMERCIALIZACION.
El fin de semana, Jorge Mejía viaja tres veces a
Guayaquil transportando carne de res faenada en el Camal Municipal de Riobamba. ³A la gente de la Costa le gusta el sabor de la carne que se produce en la Sierra, cuando hay fiestas o feriados largos la demanda es alta´, comenta. Semanalmente se embarcan al puerto principal un promedio de 200 toneladas de carne, lo cual significa que se faenó 667 cabezas de ganado, que fueron sometidas a control de higiene para evitar la propagación de enfermedades. ³En Guayaquil, el Municipio tiene un centro de inspección donde se controla toda la carne que ingresa. Nuestro producto es higiénico y apto para el consumo humano´, menciona Iván Milán, administrador del Camal Municipal de Riobamba.
Los
³estibadores´ encargados de manejar la sierra y cuchillos para
despostar a los animales, tienen mayor trabajo los jueves, viernes y sábados. Toda la producción de carne de cerdo se consume en el mercado interno. Semanalmente se procesa alrededor de 800 porcinos. Sin embargo, el Camal Municipal debe renovar la licencia ambiental y cumplir la Ley de Mataderos y reubicar la infraestructura por lo menos a un kilómetro de la cabecera cantonal. ³La propuesta que hace la Unach es que la feria para la venta de ganado salga de donde se desarrolla actualmente para evitar la contaminación ambiental y de la carne faenada.
Los
estudios son para ejecutar las
mejoras que sean necesarias para atender al público y sacar un producto de mejor calidad´, agrega Milán. En el furgón de refrigeración, se cuelgan en ganchos de acero inoxidable la carne y luego de cuatro horas, se distribuye en los distintos mercados, tiendas de abasto de Guayaquil, según los pedidos. ³La reconstrucción de la vía permite llegar en cuatro horas y media, máximo cinco al destino. El manejo sanitario es evidente antes de que se entregue el producto, lo que garantiza la calidad´, subraya Jorge Mejía, encargado del furgón. En Santo Domingo, Bucay, Píllaro y Pelileo, también se aprecia la carne producida en Riobamba. El proyecto de repotenciación del Camal Municipal, busca dar un valor agregado al producto y ubicarlo en cadenas nacionales de supermercados, buscando siempre mejorar el servicio.
Conclusiones
El camal cuenta con una planta de faenamiento controlada por personal capacitado que vigila y controla la normativa en la calidad de la carne que es consumida en la cuidad de Riobamba. Las
pruebas post-mortem realizadas en la planta faenadora constata que
las patologías más frecuentes son neumonía, además de infestaciones de parásitos como es la faciola hepática encontrada en dicha visita.
