Apostila Recheios Famosos Para Bolos Tortas e Doces

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá Internauta, Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Recheios famosos para bolos, tortas e doces, com Bete Masi. Hum, quem é que não se desmancha só de ver um recheio cremoso escorrendo bolo abaixo? Já para os profissionais da gastronomia de plantão, aí está o grande desafio: como deixar bolos, tortas, doces, bombons, trufas e até mesmo pães ainda mais saborosos a partir de recheios. rech eios. Tão ou mais importante que as massas, os recheios recheios têm papel de destaque e relevância na confeitaria. Diante de tamanho prestígio, resolvemos criar um curso totalmente dedicado a esses sabores e texturas. Quem ministra esse verdadeiro festival festival é a confei confeiteira teira e chef de cozinha Bete Masi. A profissional ensina técnicas para a produção de recheios bases, a partir da creme pâtisserie, que, ganhando variações e saborizações, dá origem ao legerê e ao mousseline, por exemplo. exemplo. E tem mais, recheios trufados, aerados, mousses e flocados, sem falar nos cremosos, como brigadeiro, cocada e baba de moça. Destaque para os famosos revisitados, revisitados, tipo sonho de valsa, tipo sensação, tipo Ferrero Rocher, tipo Ouro Branco, tipo Laka com Oreo e o leite em pó, além das sugestões de finalizações.

Aproveite o conteúdo Equipe eduK


Olá Internauta, Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Recheios famosos para bolos, tortas e doces, com Bete Masi. Hum, quem é que não se desmancha só de ver um recheio cremoso escorrendo bolo abaixo? Já para os profissionais da gastronomia de plantão, aí está o grande desafio: como deixar bolos, tortas, doces, bombons, trufas e até mesmo pães ainda mais saborosos a partir de recheios. rech eios. Tão ou mais importante que as massas, os recheios recheios têm papel de destaque e relevância na confeitaria. Diante de tamanho prestígio, resolvemos criar um curso totalmente dedicado a esses sabores e texturas. Quem ministra esse verdadeiro festival festival é a confei confeiteira teira e chef de cozinha Bete Masi. A profissional ensina técnicas para a produção de recheios bases, a partir da creme pâtisserie, que, ganhando variações e saborizações, dá origem ao legerê e ao mousseline, por exemplo. exemplo. E tem mais, recheios trufados, aerados, mousses e flocados, sem falar nos cremosos, como brigadeiro, cocada e baba de moça. Destaque para os famosos revisitados, revisitados, tipo sonho de valsa, tipo sensação, tipo Ferrero Rocher, tipo Ouro Branco, tipo Laka com Oreo e o leite em pó, além das sugestões de finalizações.

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Creme pâtisserie tradicional Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

Rendimento: 970 g de recheio

Ingredientes • 1/2 fava fava de baunilha baunilha • 500 ml ml de leit leitee • 240 g de açúcar açúcar refinad refinadoo • 100 g de gemas gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 80 g de amido amido de de milho • 50 g de man manteiga teiga

Preparo • Abra a fava ao meio com com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as sementes sobre sobre o leite e junte metade metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, fogo, até levantar levantar fervura. • Em outro outro recipiente, recipiente, misture misture a outra outra metade de açúcar,, as gemas e o amido de milho. Reserve. açúcar • Em seguida, adicione, adicione, aos poucos, metade metade do leite na mistura de gemas para não talhar (esta técnica é chamada de Liaison). • Volte esta mistura ao fogo baixo baixo com o restante restante dos ingredientes, até engrossar. • Tire do fogo fogo e adicione a manteiga. • Faça o banho-maria invertido invertido (frio) ou ou transfira para outro recipiente. • Cubra com com papel-filme bem aderente aderente ao creme creme e leve à geladeira.

Dicas da autora • Sugestão de nalização: massa branca, creme pâtisserie, morangos, leite condensado e suspiros.


Creme chocolate Durabilidade: 4 dias sob refrigeração

Ingredientes • 500 ml de leite • 240 g de açúcar refinado • 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 80 g de amido de milho • 50 g de manteiga • 40 g de chocolate em pó 50% peneirado • 250 g de chocolate meio amargo • 100 g de creme de avelãs • 15 ml de licor de chocolate

Rendimento: 1,375 g de recheio

Preparo • Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar (120 g) até ferver. • Em um recipiente, misture a outra metade do açúcar, as gemas e o amido de milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar. • Volte esta mistura ao fogo com o restante dos ingredientes e deixe até engrossar. • Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate em pó, chocolate meio amargo e o creme de avelãs. • Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissol ver completamente. • Por último, adicione o licor. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. • Cubra o creme com papel-filme bem aderente e leve à geladeira.

Dicas da autora • Sugestão de nalização: caixeta de chocolate


Creme de banana caramelado e canela (creme confeiteiro e doce de banana) Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

Rendimento: 970 g + recheio de banana

Ingredientes

Preparo

Creme pâtisserie

Creme pâtisserie

• 500 ml litro de leite • 240 g de açúcar refinado • 80 g de amido de milho • 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 50 g de manteiga

• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar (120 g), até levantar fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, as gemas e o amido de milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar (esta técnica chama-se Liaison). • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes, até engrossar. • Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, o doce de banana e canela. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. • Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.

Doce de banana

• 210 g de açúcar cristal • 110 ml de água • 100 ml de creme de leite • 5 bananas nanicas trituradas • 100 g de farinha láctea • 10 g de canela em pó

Doce de banana

• Caramelize o açúcar junto com a água. • Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o creme de leite. • Mexa até que tudo se dissolva. • Retire do fogo e adicione a banana triturada junto com a farinha láctea e a canela. • Misture bem, até o doce de banana ganhar consistência.


Creme de amêndoas (creme de confeiteiro + farinha de amêndoas ou pasta saborizante)

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração


Ingredientes Creme pâtisserie

Preparo Creme pâtisserie

• 1/2 fava de baunilha • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca e raspe • 500 ml de leite as sementes. • 240 g de açúcar refinado • Coloque as sementes sobre o leite. • 80 g de amido de milho • Junte metade do açúcar e leve ao fogo até levantar fer• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni- vura. dades) • Em outro recipiente misture a outra metade do açúcar, • 50 g de manteiga as gemas, e o amido de milho Reserve. • 200 g de farinha de amêndoas torrada • Adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de • 10 ml de rum ou essência de amêndoas gemas para não talhar. • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes até engrossar. • Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida à farinha de amêndoas. • Coloque o rum. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. • Cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.

Dicas da autora • As 200 g de farinha de amêndoa podem ser substituídas por 2 colheres (sopa) de pasta saborizante sabor amêndoas.


Creme de água de rosas e limão siciliano Ingredientes • 400 ml leite • 1/2 fava de baunilha • 80 g de açúcar refinado • 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente) • 40 g de amido de milho • 80 ml de leite condensado • 40 g de manteiga • 1 limão siciliano – raspas da casca • 10 ml de água de rosas

Preparo • Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha (casca e sementes), o açúcar refinado e a manteiga. • Leve ao fogo médio até ferver. • Em outra tigela junte as gemas, o amido de milho e o leite condensado e bata até homogeneizar a mistura. • Quando a mistura de leite ferver, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar, mexendo sempre. • Retorne essa mistura à panela e cozinhe até engrossar. • Retire a mistura do fogo, acrescente as raspas da casca do limão e leve a um banho-maria invertido (frio). • Mexa até esfriar e o creme adquirir consistência firme. • Adicione a água de rosas e reserve em geladeira, coberto com filme plástico, até montagem do bolo.

Dicas da autora • Sugestão de nalização: caixeta de chocolate


Geleia de morango Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

Ingredientes

Rendimento: 730 g de recheio

Preparo

• 1 caixa de morangos lavados e picados ao • Levar todos os ingredientes ao fogo até meio reduzir. Porém os morangos não devem se • 110 g de açúcar refinado desfazer totalmente. • Gotas de limão (Q.B.)

Dicas da autora • Dica de nalização: utilizar na montagem de bolos no pote.


Creme confeiteiro de caramelo Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

Ingredientes


Preparo

• 240 ml de leite integral • Ferva o leite com as balas toffe até • 150 g de bala toffe dissolverem. Reserve • 200 g de açúcar refinado • Em uma panela caramelize o açúcar • 240 ml de creme de leite fresco ou de refinado pelo método seco. caixinha • Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, • 50 g de manteiga sem sal junte o leite reservado, creme de leite e • 100 g de gemas peneiradas manteiga • 60 g de amido de milho • Aguarde ferver • 100 ml de leite condensado • Enquanto isso, em uma tigela, separe as gemas, junte o amido de milho, leite condensado e bata vagarosamente com um batedor de arame, apenas até misturar • Junte aos poucos o leite aquecido à mistura de gemas (método Liaison) • Leve ao fogo baixo, continue mexendo, até que o creme engrosse • Coloque o creme em uma tigela e leve ao banho-maria invertido até esfriar. Ou transfira para um recipiente e cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.


Creme mousseline O creme mousseline é a mistura de creme pâtisserie + manteiga. É um creme saboroso, liso, menos gelatinoso e muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, éclairs, verrines, sonho, cupcakes.


Ingredientes • 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 1 receita de creme pâtisserie • 200 g de doce de leite cozido - opcional

Rendimento: 1,345 g

Preparo • Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado. • À parte, bata o creme de confeiteiro com o fouet até ele ficar liso. • Adicione o creme à manteiga e bata até que tudo se misture bem. • Por último, incorpore o doce de leite. • Misture.


Creme légère O creme légère é um creme leve, não muito consistente, pode ser utilizado para fazer mil folhas, verrines, éclairs, carolinas, pavês, bolos de pote.

Creme légère tradicional

Durabilidade: 3 dias em geladeira

Rendimento: 630 g

Ingredientes • 500 g de creme de confeiteiro • 130 g de creme para chantilly

Preparo • Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar. • Bater na batedeira o chantilly até obter picos firmes. • Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio, até aerar. Dica: o chantilly pode se utilizar puro ou saborizado.

Creme légère de amêndoas

Durabilidade: 3 dias em geladeira

Ingredientes • 100 g de creme para chantilly batido • 500 g do creme de amêndoas

Rendimento: 600 g

Preparo • Misturar o chantilly ao creme de amêndoas frio • Dica de finalização : montagem em aro de um bolo com o creme légère de amêndoas e outra camada com o creme confeiteiro de banana.


Mousse de chocolate Durabilidade: 4 dias

Rendimento: 530 g

Ingredientes

Preparo

Creme de gemas

Creme de gemas

• Misture 120 g do açúcar cristal com as gemas. Reserve. • Em uma panela, leve o restante do açúcar cristal (60 g) com o leite integral ao fogo. • Assim que o leite ferver, despeje na mistura reservada, mexendo sem parar. Musse • Coe de volta para a panela e mexa sem parar em fogo • 240 g de chocolate meio amargo baixo, até atingir o ponto napê (82ªC). Ao encostar a • 1 receita do creme de gemas costa da colher no creme deve-se passar o dedo e fazer um caminho sem o creme se juntar. • 10 g de gelatina em pó • 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal • Deixe esfriar.

• 180 g de açúcar cristal • 120 g de gemas • 230 ml de leite integral

Musse

• Derreta o chocolate meio amargo picado no micro-ondas de 30/30 segundos. • Adicione o creme de gemas por cima do chocolate. • Misture bem. • Hidrate a gelatina em pó. Quando morna, jogue sobre o creme com o chocolate. Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai der- • Misture bem. • Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto reter e perder toda a aeração. de chantilly. Se esperar muito tempo para esfriar, a gelatina começa • Espere o chocolate atingir 27°C para poder incorporar o chantilly. a endurecer. É necessário ficar atento à temperatura. • Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate. Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a • Misture bem. mousse dentro de uma manga de confeitar. Untar a lat- • Acrescente o restante, incorporando delicadamente eral do aro com um pouco de óleo e fazer a montagem para não perder o ar. • Conservação sempre na geladeira. de bolos ou tortas. Levar à geladeira até endurecer.

Dicas da autora


Recheio de sorvete de flocos Durabilidade: 4 dias

Rendimento: 1,985 g

Ingredientes

Preparo

• 50 g de amido de milho • 395 ml de leite • 395 ml de leite condensado • 25 g de manteiga • 500 ml de chantilly • 120 g de açúcar refinado • 250 g de chocolate ao leite picado • 250 g de chocolate meio amargo picado

• Em um recipiente dissolva o amido de milho em um pouco de leite. • Em uma panela coloque o leite, leite condensado e a manteiga ao fogo até engrossar. • Passe este creme para um refratário, cubra com papel filme bem aderente ao creme e deixe esfriar. • Bata o chantilly e acrescente o açúcar, bata até ficar firme. • Misture o chantilly ao creme frio e, em seguida, incorpore os chocolates picados. • Leve para gelar até firmar.

Dicas da autora • Utilize nas preparações de bolos, tortas, verrines, bolo de pote.


Trufa de damasco Durabilidade: 7 dias sob refrigeração

Rendimento: 905 g

Ingredientes

Preparo

Geleia de damasco

Geleia de damasco

• 150 g de damasco picado • 50 ml de água • 20 g de açúcar

• Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexendo até secar. Trufa

• Coloque o chocolate branco picado no pro• 500 g de chocolate branco cessador. • 200 g de creme de leite fresco • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar fer• 20 g de manteiga ver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. • 15 g de glucose derretida • Adicione a manteiga, a glucose, a geleia e, por • 150 g de geleia de damasco último, o licor. Misture mais um pouco. • 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja • Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar. Trufa

Dicas da autora • Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no micro-ondas.


Trufa de nozes Rendimento: 885 g


Ingredientes • 150 g de nozes trituradas • 500 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite fresco • 20 g de manteiga • 15 g de glucose derretida

Preparo • Tostar as nozes no forno bem quente por 5 minutos. Em seguida triture-as grosseiramente. Reserve. • Coloque o chocolate picado no processador. • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. • Adicione a manteiga, a glucose e as nozes trituradas. Misture mais um pouco. • Transfira para um refratário cubra com plástico filme e deixe esfriar.



Brigadeiro supercremoso de castanha do Brasil e coco queimado Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Rendimento: 1,080 g

Ingredientes

Preparo

1a parte

1a parte

• 8 gemas peneiradas • 200 ml de creme de leite

• Bater os dois ingredientes no liquidificador até misturar.

2a parte

2a parte

• 1 lata de leite condensado • 125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada • 100 g de coco queimado ralado • 100 ml de chantilly batido

• Em uma panela de fundo grosso, misture bem a 1ª parte do creme com o restante os ingredientes da 2° parte, exceto o chantilly, fora do fogo. • Leve ao fogo até engrossar. • Espere esfriar, incorpore o chantilly batido.

Coco queimado

• 100 g de coco em flocos • 1 colher de (sopa) de açúcar

Coco queimado

• Leve ao fogo até caramelizar o coco e o açúcar.


Cocada cremosa Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Ingredientes • 300 g de coco seco ralado • 1 lata de leite condensado • 250 ml de leite de coco • 100 g de açúcar • 20 g de manteiga sem sal • 100 g de creme de leite

Rendimento: 1,165 g

Preparo • Coloque o coco ralado com o leite condensado, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar um doce em ponto de colher (cerca de 15 minutos). • Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar. • Junte o creme de leite. • Utilize.


Baba de moça de maracujá Durabilidade: 4 dias

Ingredientes • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 2 latas de leite condensado • 1 vidro de leite de coco • 50 ml de polpa de maracujá • 6 gemas peneiradas • 1 colher (sopa) de manteiga

Rendimento: 1,225 g

Preparo • Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado. • Junte o restante dos ingredientes e leve ao fogo até engrossar. • Transfira para um refratário, cubra com papel filme e deixe esfriar.


Tipo sonho de valsa Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Ingredientes • 400 g de chocolate branco • 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro) • 50 g de doce de leite • 100 g de pasta de caju • 100 g de pasta de amendoim • 150 ml de chantilly batido (aproximadamente)

Rendimento: 950 g

Preparo • Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas em 30/30 segundos, até derreter por completo. • Em seguida, bata na batedeira o chocolate, creme de leite, doce de leite e as pastas. • Por último, incorpore o chantilly batido. • Leve para gelar.


Tipo sensação Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Ingredientes • 200 g de chocolate branco derretido • 100 ml de creme de leite de lata sem soro • 100 ml de iogurte de morango • 50 g de leite em pó de boa qualidade • 5 g de emulsificante para sorvete • 15 g de pó sabor morango • 125g de geleia de morango • 150 ml de chantilly batido (aproximadamente) • 3 tabletes de chocolate sensação picado (opcional)

Rendimento: 635 g

Preparo • Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o iogurte, o leite em pó, emulsificante e o pó de morango muito bem, até aerar. • Colocar a geleia de morango. Misturar le vemente. • Adicionar o chantilly batido e misturar com o fouet. • Acrescente o chocolate picado. • Dispor o recheio em um refratário tampado e manter sob refrigeração até a hora de utilizar.


Leite em pó Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Rendimento: 892 g

Ingredientes

Preparo

Ganache de chocolate branco

Ganache de chocolate branco

• 200 g de chocolate branco derretido • 100 ml de creme de leite

• Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas, em potência média, de 30/30 segundos. • Reserve para misturar junto com o recheio.

Recheio

• 500 ml de creme de leite caixinha • 200 g de leite em pó • 6 g de emulsificante para sorvete • 15 ml de aroma de leite • 1 receita de ganache de chocolate branco • 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida

Recheio

• Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante e o aroma, até dobrar de volume. • Adicione a ganache de chocolate branco, misture. • Incorpore a gelatina. • Leve à geladeira por cerca de 25 minutos para firmar. • Utilizar para rechear.

Dicas da autora • Este recheio podemos usar cargas como pastas saborizantes, nutella, oleaginosas.


Tipo Ferrero Rocher Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Rendimento: 1,510 g

Ingredientes

Preparo

Brigadeiro de avelãs

Brigadeiro de avelãs

• 790 g de leite condensado • 120 ml de creme de leite • 20 g de manteiga • 250 g de chocolate ao meio amargo • 100 g de avelã torradas e moídas

• Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate meio amargo e as avelãs. • Leve ao fogo até engrossar (cerca de 15 minutos). • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. • Deixe esfriar em temperatura ambiente.

2o creme

• 200 g de (creme de avelã – tipo nutella) • 7 g de emulsificante para sorvete • 5 ml de licor de chocolate

2o creme

• Depois que o brigadeiro de avelãs esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de avelã e o emulsificante. • Bata até desenvolver. • Por último, coloque o licor e bata até misturar. • Mantenha o creme sob refrigeração


Tipo ouro branco Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

Ingredientes

Rendimento: 1,417 g

Preparo

• Bater, na batedeira, a manteiga. • 250 g de manteiga sem sal e em temperatura • Adicionar o açúcar e o leite em pó. ambiente • Bater até formar um creme claro. • 200 g de açúcar refinado • Agregar o leite condensado. • 100 g de leite em pó • Bater para incorporar mais um pouco. • 100 ml de leite condensado • Retirar o creme da batedeira e, com o fou• 500 g de creme de leite gelado sem soro et, juntar o creme de leite. • 100 g de amendoim torrado e triturado • Por último, incorporar o amendoim, os • 150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons, a essência e a gelatina. bombons) • Misturar delicadamente. • 10 ml de essência de baunilha • 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida • Levar à geladeira para adquirir consistência por 15 minutos. Recheio de chocolate branco

Dicas da autora • Utilizar para montagem de bolos, tortas, verrines.


Tipo Laka com Oreo Recheio de Oreo


Rendimento: 705g

Ingredientes • 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido • 110 g de açúcar refinado • 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha) • 15 ml de extrato de baunilha

Preparo • Na batedeira, bata o chantilly, até formar picos. • Junte o açúcar e bata mais um pouco até incorporar. • Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha. • Bata até ficar em ponto firme. • Mantenha na geladeira.

Brigadeiro de Laka com Oreo

Durabilidade: 5 dias

Rendimento: 1,170 g

Ingredientes • 790 ml de leite condensado • 100 ml de creme de leite • 20 g de manteiga sem sal • 1 barra de chocolate Laka (170 g) • 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (90 g)

Preparo • Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos (ponto de colher). • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme • Deixe esfriar em temperatura ambiente. • Após frio misture o biscoito Oreo. Dica: esses recheios serão intercalados na hora da

montagem. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas e praliné de nozes Durabilidade: 5 dias

Rendimento: 700 g

Ingredientes

Preparo

Pralinê de nozes

Pralinê de nozes

• 200 g de açúcar refinado • 10 g de manteiga • 130 g de nozes

• Derreter o açúcar refinado até chegar a cor âmbar. • Adicione a manteiga e as nozes. • Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone. Espere esfriar e passe pelo processador. • Utilize.

Brigadeiro

• 200 ml de leite condensado cozido • 200 ml de leite condensado • 100 ml de creme de leite • 20 g de manteiga sem sal • 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água • 80 g de praliné de nozes

Brigadeiro

• Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos. • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. • Deixe esfriar em temperatura ambiente.


Brigadeiro indiano Durabilidade: 5 dias

Ingredientes • 10 g de amido de milho • 2 gemas • 395 g de leite condensado • 100 ml de leite • 25 g de manteiga sem sal • 3 g de canela em pó • 3 g de cravo em pó • Raspas de noz-moscada (Q.B.)

Rendimento: 480 g

Preparo • Dissolva o amido de milho e as gemas junto com o leite. • Em seguida, passe esta mistura para uma panela. • Adicione a lata de leite condensado, a manteiga e as especiarias. • Leve ao fogo e mexa sem parar até que a cobertura comece a engrossar. • Deixe esfriar coberta com filme plástico.


Recheio delícia de abacaxi Durabilidade: 5 dias

Rendimento: 1,345 g

Ingredientes

Preparo

Doce de abacaxi - etapa 1

Doce de abacaxi - etapa 1

• 1 abacaxi havaí picado em cubinhos • 100 g de açúcar refinado

• Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos.

Etapa 2

Etapa 2

• 395 g de leite condensado • 200 ml de suco de abacaxi • 100 g de chocolate branco • 150 g de doce de abacaxi – etapa 1 • 200 ml de leite de coco • 300 g de coco seco ralado flocos

• Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.


Chifon de chocolate Durabilidade: 5 dias

Ingredientes • 230 g de açúcar de confeiteiro • 250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 160 g de chocolate em pó 50% • 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)

Rendimento: 910 g

Preparo • Bata na batedeira o açúcar e a manteiga até clarear. • Adicione o chocolate em pó. • Agregue o creme de leite. • Leve para gelar.


Recheio trufado de chocolate branco (com Saborizações) Durabilidade: 6 dias

Ingredientes • 500 g de chocolate branco • 150 ml de creme de leite • 200 g de leite condensado cremoso • 15 g de emulsificante • 10 ml de essência de baunilha ou leite • Pasta saborizante concentrada (Q.B.) opcional • Corante para chocolate (Q.B.) – opcional

Rendimento: 675 g

Preparo • Derreter o chocolate no micro-ondas de 30/30 segundos até ficar homogêneo. • Acrescente o creme de leite, misture muito bem e deixe esfriar. • Bata depois de frio. • Leve a ganache na batedeira, junte o leite condensado cremoso, o emulsificante e a essência. Bata bem até dobrar de volume. • Agregue a pasta saborizante e o corante. • Mantenha na geladeira até o uso.


Aula bônus

Massa do bolo básica Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 30 dias congeladas. Depois de assada e fria, embrulhar a massa em papel filme e levar para congelar por 30 dias. Descongelar sob refrigeração.

Ingredientes

Rendimento: 2 massas de aro 20 de diâmetro.

Preparo

• 5 ovos • 1 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado • 1 xícara (chá) de óleo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirado • 1 xícara (chá) de leite • 1 colher (sopa) de fermento em pó

• Separe a clara das gemas. • Bata as claras em ponto de neve. • Adicione as gemas uma a uma e deixe bater bem, para que fique bem fofinho. • Aos poucos, adicione o açúcar e deixe bater por mais 4 minutos. • Acrescente o óleo. • Adicione a farinha, intercalando com o leite, até que todos os ingredientes tenham sido adicionados. Por último, junte o fermento. • Unte e enfarinhe, somente o fundo de 2 formas de aro Chocolate 20 cm de diâmetro. • Adicione 1/2 xícara (chá) de cacau em pó, misturada com • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C, por 1/2 xícara (chá) de água quente. Adicione na massa junto aproximadamente 35 minutos (ou até enfiar um palito com o leite, intercalando com a farinha de trigo. no centro e ele sair limpo). • Deixe esfriar por completo para que o bolo possa ser Coloração • Divida a massa em pequenas porções, distribuídas em vá- montado

Variações de massa

rios potes. Tinja com a cor desejada com corante alimentício em gel. Raspas

• Esta massa recebe bem raspas da casca de 1 limão ou de 1 laranja. Suco/leite de coco

• Pode substituir o leite por suco de frutas, leite de coco na mesma medida do leite da receita. Oleaginosas

• Pode acrescentar 100 g de qualquer oleaginosa, como castanha-do-Pará, amendoim, nozes, pistache etc.


Massa sablé Durabilidade (massa crua): 5 dias na geladeira Durabilidade (tortinhas assadas sem recheio): 7 dias

Ingredientes • 500 g de farinha de trigo • 250 g de margarina ou manteiga sem sal • 250 g de açúcar de confeiteiro • 100 gemas • 1 limão - Raspas da casca

Rendimento: 1,100 g

Preparo • Em uma tigela, misture a farinha e a margarina, até virar uma farofa úmida. • Adicione, o açúcar, as gemas e as raspas. • Misture tudo muito bem. • Coloque em um saco plástico. • Leve para gelar por 20 minutos. • Abra a massa e molde nas forminhas. • Fure com o garfo e leve para gelar por mais 20 minutos. • Coloque em um tabuleiro e dentro de cada forminha coloque uma forminha de papel de cupcake e alguns feijões crus para fazer peso e a massa não crescer. • Leve ao forno a 180ª C, até dourar. • Deixe esfriar para desenformar.

Variações de massa Chocolate

• Se desejar fazer a massa de chocolate, adicionar 60 g de cacau em pó. Misturar com a farinha. Raspas

• Casca de 2 limões Taiti ou Siciliano ou de 2 laranjas. • Farinhas • Pode adicionar farinha de amêndoas, avelãs e nozes. Substituir por 100 g de farinha de trigo.


Caixeta de chocolate Durabilidade: 15 dias sem recheio Conservação: caixa de papelão fechada guardada em local fresco. Não colocar na geladeira.

Ingredientes • 500 g de cobertura fracionada (sabor ao leite, meio amargo, amargo ou branco) • Forminha de silicone formato caixeta

Preparo • Derreter a cobertura no micro-ondas, de 30/30 segundos, na potência média, até ficar homogêneo. • Preencha a cavidade da forminha, com a cobertura derretida, até a marcação indicada. • Bata suavemente para retirar o excesso de ar. • Coloque a 3º parte da forma, apertando levemente, até a cobertura preencher toda a forma. • Leve para gelar, até a forma ficar opaca. • Desenforme, recheie com os recheios ensinados em aula.


Receitas extras

Trufa tradicional Durabilidade: 7 dias sob refrigeração

Ingredientes • 500 g de chocolate meio amargo picado • 320 ml de creme de leite fresco • 15 ml de conhaque (opcional) • 20 g de manteiga • 15 g de glucose derretida

Rendimento: 870 g

Preparo • Coloque o chocolate picado no processador. • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. • Adicione em seguida o conhaque, a manteiga e a glucose. Misture mais um pouco. • Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar.



Receitas extras

Extrato de baunilha Ingredientes • 2 favas de baunilha • 1 vidro com tampa devidamente esterilizado • 200 ml de vodca

Preparo • Cortar a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Para isso, basta posicionar a ponta de uma faca bem afiada logo abaixo do ganchinho, segurá-lo e percorrer até o final. • Despeje as sementes sobre o vidro. Coloque as favas cortadas ao meio. • Despeje a vodca, misture um pouco e tampe. • Guarde o vidro em um local fresco e no escuro por pelo menos 6 semanas antes de usar. • Balance o vidro a cada dois dias. • Quanto mais tempo as favas ficarem em solução de álcool, menos cheiro de vodca terá, e mais concentrado vai ser o resultado final. • Você pode dividir o extrato em outras garrafas, encher novamente de vodca e colocar novas favas.


Receitas extras

Açúcar baunilhado Ingredientes • 1 kg de açúcar de confeiteiro • 1 pote de vidro com tampa • Favas de baunilha

Preparo • Coloque o açúcar de confeiteiro dentro do vidro. • Utilize as favas usadas nos cremes pâtisserie ou quando for utilizar para alguma receita. Se for utilizar a fava que foi utilizada para aromatizar algum creme, primeiramente lave ela, seque-a bem e coloque dentro do pote de açúcar. • Deixe fechado por no mínimo 15 dias. • Utilize em receitas de bolos, tortas, para polvilhar sobre doces


Apostila Recheios Famosos Para Bolos Tortas e Doces

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