Tortas Doces Veganas

Tortas doces

vega�as INTI MENDEZ

TORTAS DOCES VEGANAS

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O curso

Já pensou em entrar no mercado de doces veganos? Aprenda neste curso como fazer sobremesas veganas deliciosas, saudáveis e práticas! A culinária vegana ganha novos adeptos a cada dia e, por isso, se torna uma ótima área de empreendimento engajado: comida saudável e com consciência ambiental, sem uso de ingredientes de origem animal. Neste curso, o chef Inti Mendez rompe paradigmas a respeito do veganismo e mostra que há infinitas e deliciosas combinações de ingredientes e sabores veganos inclusi ve para receitas doces. Ele vai te ensinar a desenvolver 6 diferentes tortas com o uso de técnicas de confeitaria adaptadas para o veganismo: crostata de amora, torta crocante com pé de moleque, torta de banana com farofa de canela e aveia, torta mousse de maracujá, torta de maçã e minitorta prestígio com mousse de chocolate. Vai dar também dicas de montagem e como chegar a um custo acessível para empreender. Você vai ver que a culinária sem uso de ingredientes de origem animal pode ser prática, saborosa, saudá vel e acessível se bem planejada. NÍVEL DO CURSO Intermediário ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS DOCES VEGANAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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O expert

Inti Mendez é especialista em gastronomia vegetariana e vegana há mais de 20 anos, cria receitas baseadas no conceito de alimentação prática e saudável para todos. É consultor, professor e promove eventos gastronômicos. Trabalhou em conceituados restaurantes de comida vegetariana de São Paulo, participou do programa “Você Bonita”, da Rede Gazeta de televisão, e do Festival de Gastronomia Orgânica de São Paulo. Por nove anos consecutivos, foi palestrante do Festival de comida vegetariana, realizado pela Sociedade Brasileira Vegetariana (SVB) na Bienal do Ibirapuera. Foi vencedor do concurso “Batalha dos Chefes”, realizado pela rede Makro com o tema sobremesa saudável e primeiro lugar no concurso Comida de boteco realizado na faculdade Hotec em 2013. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS DOCES VEGANAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Sumário CROSTATA DE AMORA...............................................................5 TORTA CROCANTE DE CHOCOLATE COM PÉ DE MOLEQUE...............................6 TORTA MOUSSE DE MARACUJÁ COM GANACHE .............7 TORTA DE BANANA COM FAROFA DE AVEIA E CANELA.......................................8 TORTA DE MAÇÃ.........................................................................9 MINITORTA PRESTÍGIO COM MOUSSE DE CHOCOLATE.............................................10 FORNECEDOR DE ORGÂNICOS E ÓLEO DE PALMA.......11



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Crostata de amora

RENDIMENTO 8 pedaços VALIDADE 5 dias na geladeira Massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de açúcar refnado

1 xícara (chá) de gordura vegetal 1 colher (café) de fermento químico 1 colher (café) rasa de sal Água (QB) Farinha para polvilhar (QB)

PREPARO DA MASSA • Peneire a farinha e o açúcar e coloque em um bowl. • Junte a gordura, o fermento e o sal e misture bem até obter uma farofa bem úmida. • Acrescente a água aos poucos, apenas para a massa ficar mais compacta, e sove um pouco. • Envolva em plástico-filme, coloque na geladeira e dei xe descansar por 20 minutos. • Retire a massa da geladeira, polvilhe um pouco de farinha na bancada e, com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique com uma espessura de ½ cm. Em seguida, enrole-a no rolo e coloque-a por cima da forma. • Ajeite a massa em todo o interior da forma e retire o seu excesso, deixando 1 cm acima da forma e reserve. • Amasse a massa restante, abra novamente como da primeira vez, corte em tiras no sentido do comprimento, com espessura de 1 cm, e reserve. PREPARO DO RECHEIO • Em um bowl, coloque as amoras, a farinha e o açúcar que sobrou e misture bem. • Coloque a mistura dentro da forma com a massa e decore com as tiras de massa. • Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 35 a 40 minutos.

Recheio 3 xícaras (chá) de amora 1 xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de açúcar

Anotações:



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Torta crocante de chocolate com pé de moleque PREPARO DA COBERTURA • Coloque 1 xícara de açúcar em uma panela e leve ao fogo. Mexa até o açúcar derreter e ficar com uma cor caramelo. • Acrescente os amendoins, mexendo para incorporar bem o caramelo, e despeje a mistura em uma superfície lisa e untada com óleo. Espalhe bem, deixe esfriar e reserve. RENDIMENTO 8 pedaços VALIDADE 5 dias na geladeira Cobertura 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de amendoim sem pele e sal

Massa 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha integral 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de gordura vegetal 1 colher (café) de fermento químico 1 colher (café) rasa de sal Raspas de laranja (QB) Água (QB) Farinha para polvilhar (QB)

PREPARO DA MASSA • Peneire as farinhas e o açúcar e coloque-os em um bowl. • Junte a gordura, o fermento, o sal e as raspas de laranja e misture bem até obter uma farofa bem úmida. • Acrescente a água aos poucos, apenas para a massa ficar mais compacta, e sove um pouco. • Envolva em plástico-filme, coloque na geladeira e dei xe descansar por 20 minutos. • Retire a massa da geladeira, polvilhe um pouco de farinha na bancada e, com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique com uma espessura de ½ cm. Em seguida, enrole-a no rolo e coloque-a por cima da forma. • Ajeite a massa em todo o interior da forma e corte o seu excesso, deixando 1 cm acima do fundo da forma. Corte um papel-manteiga em formato redondo e cubra toda a massa com esse papel. • Encha o papel com arroz cru para que a massa não cresça exageradamente, leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 25 a 30 minutos. • Retire a massa do forno, remova o arroz e o papel-manteiga e reserve.

Recheio 400 g de chocolate meio amargo 200 ml de creme de leite de soja

Anotações:

PREPARO DO RECHEIO • Rale o chocolate e coloque em um bowl. • Em uma panela, coloque o creme de leite de soja, leve ao fogo e deixe ferver. • Despeje o creme de leite quente no chocolate e mexa para que todo o chocolate derreta. • Coloque o chocolate dentro da massa assada, quebre o pé de moleque e espalhe por cima do chocolate. • Leve à geladeira por 1 hora.



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Torta mousse de maracujá com ganache

RENDIMENTO 8 pedaços VALIDADE 5 dias na geladeira Massa 1 pacote de bolacha de maisena 2 colheres (café) de gordura vegetal

Ganache 200 g de creme de leite sem lactose 350 g de chocolate meio amargo sem lactose

Mousse de maracujá 2 xícaras (chá) da água do cozimento do grão-de-bico 1 colher (café) de cremor tártaro ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) de geleia de maracujá 1 colher (café) de ágar-ágar

PREPARO DA MASSA • Coloque todas as bolachas de maisena em um liquidificador e bata até virar uma farinha. • Em um bowl, coloque a farinha da bolacha, a gordura e misture até obter uma farofa bem úmida. • Divida essa farofa nas forminhas, pressione para compactar a massa, leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 5 minutos. • Retire do forno e reserve. PREPARO DA GANACHE • Aqueça o creme de leite até ferver. • Adicione o chocolate picado em pequenos pedaços, misture até o chocolate derreter por completo e reserve. PREPARO DA MOUSSE • Coloque a água do cozimento do grão-de-bico na geladeira e deixe por 2 dias. • Após o tempo na geladeira, bata a água do cozimento do grão-de-bico com 1 colher (café) de cremor tártaro até formar uma espuma bem cremosa. • Acrescente o açúcar aos poucos, de uma em uma colher, até que fique no ponto de clara. Vá adicionando a geleia de maracujá aos poucos e reserve. • Em uma panela, coloque ½ xícara de água e a colher de ágar-ágar. Acenda o fogo e mexa continuamente até ferver, por 2 minutos. Não deixe de mexer. Em seguida, desligue o fogo e misture com os outros ingredientes. MONTAGEM • Na mesma forma onde está a massa, coloque a ganache e a mousse de maracujá e leva à geladeira por 30 minutos.

Anotações:



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Torta de banana com farofa de aveia e canela

RENDIMENTO 8 pedaços VALIDADE 5 dias na geladeira Massa 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha integral 1 xícara (chá) de açúcar 1 ½ xícara (chá) de gordura vegetal 1 colher (café) de fermento químico 1 colher (café) de sal Água (QB) Farinha para polvilhar (QB)

Recheio 10 unidades de banana-nanica 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de açúcar

Farofa ½ xícara (chá) de aveia 1 colher (chá) de canela em pó ½ xícara (chá) de gordura vegetal 1 xícara (chá) de farinha de trigo

PREPARO DA MASSA • Peneire 2 xícaras de farinha (de trigo e integral) e 1 xícara de açúcar e coloque em um bowl. • Junte a gordura, o fermento e o sal e misture bem até obter uma farofa bem úmida. • Acrescente a água aos poucos, apenas para a massa ficar mais compacta, e sove um pouco. • Envolva em plástico-filme, coloque na geladeira e dei xe descansar por 20 minutos. • Retire a massa da geladeira, polvilhe um pouco de farinha na bancada e, com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique com uma espessura de ½ cm. Em seguida, enrole-a no rolo e coloque-a por cima da forma. • Preencha todo o interior da forma e reserve. PREPARO DO RECHEIO • Corte as bananas em rodelas, misture a farinha e o açúcar e mexa bem para que todos os ingredientes fiquem incorporados. • Coloque a mistura de banana, farinha e açúcar na forma com a massa. • Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 20 minutos. PREPARO DA FAROFA • Em um bowl, coloque a aveia, a canela, a gordura e a farinha restante. • Misture bem até obter uma farofa úmida e coloque por cima da torta assada. • Leve ao forno novamente e asse por mais 10 minutos. • Sirva fria.

Anotações:



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Torta de maçã

RENDIMENTO 8 pedaços VALIDADE 5 dias na geladeira Massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha de amêndoas 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de gordura vegetal 1 colher (café) de fermento químico 1 colher (café) rasa de sal Raspas de 1 limão Água (QB) Farinha para polvilhar (QB)

PREPARO DA MASSA • Peneire as farinhas, 1 xícara de açúcar e coloque em um bowl. • Junte a gordura, o fermento, o sal e as raspas de limão e misture bem até obter uma farofa bem úmida. • Acrescente a água aos poucos, apenas para a massa ficar mais compacta, e sove um pouco. • Envolva em plástico-filme, coloque na geladeira e dei xe descansar por 20 minutos. • Retire a massa da geladeira, polvilhe um pouco de farinha na bancada e, com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique com uma espessura de ½ cm. Em seguida, enrole-a no rolo e coloque-a por cima da forma. • Distribua a massa por toda a forma e reserve. PREPARO DO RECHEIO • Corte as maçãs ao meio, retire os caroços e fatie bem fino. • Esprema o limão em um bowl com água e coloque as maçãs fatiadas. • Arrume as fatias das maçãs, em formato de flor, dentro da forma com a massa e polvilhe o açúcar restante. • Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 30 minutos.

Recheio 2 ½ maçãs verdes 1 limão Água (QB) ¼ xícara (chá) de açúcar

Anotações:



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Minitorta prestígio com mousse de chocolate

RENDIMENTO 8 porções VALIDADE 5 dias na geladeira Massa 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de cacau em pó 1 xícara (chá) de gordura vegetal 1 colher (café) de fermento químico 1 colher (café) rasa de sal Água (QB) Farinha para polvilhar (QB)

Recheio 1 lata de condensado de soja 2 xícaras (chá) de coco ralado grosso

Mousse 1 xícara (chá) de aquafaba 1 colher (café) de cremor tártaro ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) de creme de leite de soja 2 xícaras (chá) de chocolate ralado ½ xícara (chá) de água 1 colher (café) de ágar-ágar

PREPARO DA MASSA • Peneire a farinha, o açúcar e o cacau e coloque em um bowl. • Junte a gordura, o fermento e o sal e misture bem até obter uma farofa bem úmida. • Acrescente a água aos poucos, apenas para a massa ficar mais compacta, e sove um pouco. • Envolva em plástico-filme, coloque na geladeira e deixe descansar por 20 minutos. • Retire a massa da geladeira, polvilhe um pouco de farinha na bancada e, com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique com uma espessura de ½ cm. Em seguida, enrole-a no rolo e coloque-a por cima da forma. • Ajeite a massa em todo o interior da forma e corte o seu excesso, deixando 3 cm acima do fundo da forma. Corte um papel-manteiga em formato redondo e cubra toda a massa com esse papel. • Encha o papel com arroz, leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 25 a 30 minutos. • Retire a massa do forno, remova o arroz e o papel-manteiga e reserve. PREPARO DO RECHEIO • Coloque em uma panela o condensado, o coco, leve ao fogo e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela. • Distribua o prestígio na massa e reserve. PREPARO DA MOUSSE • Coloque a aquafaba, o cremor tártaro em um bowl de batedeira e bata até formar uma espuma bem cremosa. • Acrescente o açúcar aos poucos, de uma em uma colher, até que fique uma espuma bem fofa e reserve. • Em uma panela, coloque o creme de leite e deixe ferver. • Desligue o fogo, coloque o chocolate, misture bem, acrescente a espuma ao chocolate e misture com cuidado. • Leve uma panela ao fogo com a água e o ágar-ágar. Deixe ferver até a água ficar com uma consistência gelatinosa e misture ao chocolate. • Coloque por cima do prestígio, leve à geladeira e deixe por 1 hora.



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