Proceso de Producción de Pollos a la Brasa PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 1 Rece!ción Para la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente con balanzas, termómetros y medidores de volumen. Además todo el personal que recibe las mercaderías debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar uniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las uñas cortas y limpias y aseados. l almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los productos, sobre todo con los productos crudos! por ello deberá"
#omp #ompro roba barr al mome moment ntoo que que reci recibe be la merc mercad ader ería ía que que es el prov provee eedo dorr corr correc ecto to y que que la
documentación se encuentra correcta. $erificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo a la documentación
presentada. %evisar que los empaques de los alimentos est&n en buenas condiciones de tal manera que se
asegure su óptima calidad y limpieza. #omprobar las características de los alimentos frescos" 'lor. (e)tura. #olor.
*e debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características"
#arnes" coloración verdusca o amoratada, te)tura pega+osa y blanda, olor rancio o anormal. uevos" cascarón quebrado o manchado con e)cremento. Productos lácteos de leche pasteurizada" revisar fecha de vencimiento. -antequilla y quesos frescos" con moho u olores e)traños. Productos frescos de origen vegetal" con hongos, coloración e)traña, magulladuras o mal olor. ranos y harinas" signos de plaga, e)creta, +ebecillos, alas, patas, pelos y restos de insectos. *i el empaque primario tiene agu+eros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencia de insectos o
roedores. Alimentos #ongelados" se deben recibir a /0 # o temperatura inferior y sin signos de
descongelamiento. Alimentos de 1escomposición %ápida" *e deben recibir de a 2 a 30 #. stos alimentos son los lácteos
y las carnes. Alimentos industrializados" deben revisarse las fechas de elaboración, de recomendación de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que se trate. n el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosión o están abombados.
" Al#acena#ien$o (anto las cámaras conservadoras como frigoríficas deberán tener un correcto funcionamiento.
*e debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases originales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almac&n. *e debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza. l almac&n debe ser un área cerrada, seca y ventilada. *e deben almacenar los productos a 4/ cms. sobre el nivel del piso. (odo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanum&rico, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almac&n para su fácil ubicación y detección. l almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos químicos debe ser independiente a cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. (odos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados. 5os filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa. #ualquier producto rechazado, se deberá marcar y separar del resto de los alimentos. 5os lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados. 5os alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con la fecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. s importante mantener estos 6ltimos en los compartimientos más cercanos a los difusores de frío. 5a cámara conservadora deberá descongelarse una vez cada 43 días y dar limpieza diaria y desinfectar cada 43 días. 7o se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. *e debe emplear cualquier aditamento para almacenarlos a 4/ cms. sobre el nivel del suelo.
Ta%la de Tie#!o de &ida de Produc$os Para que todos los productos se conserven en las me+ores condiciones se deberán seguir los procedimientos y estándares descritos anteriormente, de esta manera se podrá utilizar en la preparación de los distintos platos. *e presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un me+or control del almac&n. *e ha separado los tiempos de duración de los productos dependiendo de su estado, en dos categorías" crudos y procesados.
Produc$os Pollo 5omo 9ife #ostillas #orazón de res #hoclo 5echuga (omate Palta :anahoria #rema de leche ;etchup -ostaza #orazón de pollo
Ta%la de Tie#!o de &ida de Produc$os Crudos Con'elados Al#acenados 7o 2 días 8 días 4 día 8 días 4 día 3 días 4 día 4/ días 8 días 7o 3 días 7o 8 días 7o 8 días 7o 8 días 7o 3 días 7o 4 día 7o 8 meses 7o 8 meses 7o 8 días
-olle+as
7o 8<2 días Ta%la de Tie#!os de &ida de Produc$os Procesados
Produc$os Anticucho de corazón de res 9rocheta de corazón de pollo amburguesas Pollo macerado Pechugas condimentadas -ayonesa $inagreta A+í *alsas Pie de limón #rema volteada #heese ca>es Papas fritas Pechugas a la parrilla Pollo a la brasa #ostillas a la barbacoa
Con'elados 4 día 7o 8 días 7o 7o 7o 7o 7o 7o 7o 7o 7o 4 mes 7o 7o 8 días
Conser(ado 4 día 4 día 4 día 8 días 4 día = día = día = día 8 días 2 días 2 días 2 días 8 horas 7o 7o 4 día
Mesa 2 min 2 min 2 min 7o 7o 7o 7o 7o 2 min 7o 7o 7o 2 min 2 min 2 min 2 min
Mo$o)Lle(ar *+, 2/ min 2/ min 2/ min 7o 7o 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min 2/ min
?@ -'('B55$A%" s el tiempo límite en el que deben llegar los pedidos para que est&n en óptimas condiciones.
- Ins!ección de la Ma$eria Pri#a %equisitos Aplicables a la -ateria Prima 5os pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recepción. 7o se deberá aceptar carne de pollo descompuesto o con sustancias e)trañas. *e considerará el peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olor característicos. 5as carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente se deberán almacenar en la cámara de refrigeración para evitar al mínimo los daños. 5os ingredientes como los aderezos, las cremas, los aliños, el a+í, la salsa, pasta de tomate, mayonesa deberán estar en condiciones óptimas de higiene, asimismo las verduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados. 5os insumos como condimentos, especies y aceites deberán estar totalmente identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento. 5os alimentos que se manipulan para su preparación deben estar e)puestos a la temperatura ambiente en el menor tiempo posible. *e debe de evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente mediante la aplicación de agua. (odos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5os vegetales se deben lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. 5as temperaturas a las que se deben mantener los alimentos son de C 0# o menos para los fríos.
./ El 0rea de Proceso 5as áreas transitables desde la recepción, el almac&n, la sala de proceso, el comedor, el área de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. 5as salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higi&nicas para efectuar las operaciones de acondicionamiento y cocción de la carne de pollo! como resultado de una óptima distribución de equipos se aprovechará el espacio disponible y así se evitará la contaminación de los alimentos y su posterior deterioro. l piso de todo el establecimiento que incluye recepción, almac&n, proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sin fisuras ni grietas! para que en lo sucesivo se evite la acumulación de grasas y suciedades. *u limpieza estricta se desarrollará siguiendo las pautas del Procedimiento P<9PP
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