Analisis Del Pollo a La Brasa

Análisis del Mercado del Pollo a la Brasa

Profesor: Karlos La Serna Curso: Introducción a la Microeconomía Sección: “F” Integrantes: •

Franz Fischer

•

Fátima Ramírez

•

Maricielo Rivera

•

Andrea Rosas

•

Mayra Salcedo

Resumen Ejecutivo (Abstract)

En el presente trabajo, se ha realizado un estudio de mercado del pollo a la brasa, el cual se ha dividido en seis capítulos: los consumidores, ofertantes, el estado, la producción, la estructura de mercado y las externalidades; cada uno de estos temas han sido profundizados y explicados detalladamente desde el punto de vista del mercado estudiado. Para elaborar la primero parte de este análisis, se desarrollaron cuatro pasos. El primero consistió en efectuar veinte encuestas piloto, con el objetivo de confirmar que las preguntas realizadas sean claras y precisas; el segundo paso se basó en la corrección de la encuesta piloto y la ejecución de las cien encuestas finales, las cuales otorgaron información necesaria para el trabajo en general. El tercer paso fue acudir a personas expertas como un administrador y un abogado. El cuarto paso consta de la recapitulación de información, con ayuda de fuentes bibliográficas expertas en el tema. La segunda parte fue más breve que la primera, por lo que se trataba de averiguar los costos y factores de producción, los cuales se pudo conseguir facilmente entrevistando a un dueño de una pollería. Esta persona fue de mucha utilidad, ya que no solo dio información de sus costos contables, sino tambien de los de oportunidad. De esta manera se pudo obtener un aproximado de los beneficios económicos que obtienen las personas que trabajan en este rubro, si maximizan beneficios o minimizan en pérdidas. Después de analizar todos los datos obtenidos, se puede concluir que en el Perú el mercado del pollo a la brasa ofrece un producto normal, de demanda inelástica, ya que una variación en el precio no afecta de manera sustancial la cantidad demandada; además, que es un mercado donde la intervención del Estado es reducida o limitada, pero aun así se ve afectado, ya que el Estado cumple un papel regulador y protector. Asimismo que no pertenece a una estructura de mercado definida, ya que es muy dificil que exista la competencia perfecta o el monopolio absoluto, por ese motivo se afirma que tiene características de ambos. Por último que no todos los mercados necesariamente tienen externalidades, y algunos, como el analizado, que no muestra ninguna; ya que no afecta a nadie externo al ser consumido.

2

INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN...................................................................................................6 CAPÍTULO 1: LA DEMANDA................................................................................7 Definición...................................................................................................................................................................7 Los demandantes: los consumidores......................................................................................................................7 Factores Determinantes...........................................................................................................................................8 La demanda con respecto a la variación del precio de un bien .........................................................................9 Precio de otros bienes .....................................................................................................................................9 Ingreso al consumidor ..................................................................................................................................10 Variaciones en los gustos..............................................................................................................................11 Elasticidad de la demanda.....................................................................................................................................11 Elasticidad precio de la demanda..................................................................................................................11 Elasticidad ingreso de la demanda................................................................................................................12 Elasticidad cruzada de la demanda................................................................................................................13

CAPÍTULO 2: LA OFERTA..................................................................................15 Definición: .............................................................................................................................................................15 Ofertantes................................................................................................................................................................15 La elasticidad de la oferta.....................................................................................................................................15 El precio del bien o servicio...................................................................................................................................16

CAPÍTULO 3: EL ESTADO.................................................................................17 Intervención del Estado.........................................................................................................................................17

CAPÍTULO 4: LA PRODUCCIÓN........................................................................18 Los factores de producción...................................................................................................................................18 Los costos de producción.......................................................................................................................................19

CAPÍTULO 5: ESTRUCTURAS DE MERCADO..................................................24 Competencia perfecta............................................................................................................................................24

3

Monopolio................................................................................................................................................................24

CAPÍTULO 6: EXTERNALIDADES.....................................................................26 Definición.................................................................................................................................................................26 Externalidad positiva y negativa..........................................................................................................................26 Externalidad negativa....................................................................................................................................26 Externalidad positiva.....................................................................................................................................27 Aplicación al mercado analizado..................................................................................................................27

CONCLUSIONES................................................................................................28 FUENTES DE INFORMACION............................................................................30 ANEXO 1.............................................................................................................31 ANEXO 2.............................................................................................................45 ANEXO 3.............................................................................................................51 ANEXO 4.............................................................................................................52 ANEXO 5.............................................................................................................53 ANEXO 6.............................................................................................................54

4

INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS

GRÁFICO 1: RELACIÓN ENTRE EL PRECIO Y LA DEMANDA..........................9 GRÁFICO 2: PRECIO DE OTROS BIENES..........................................................9 GRÁFICO 3: INGRESO AL CONSUMIDOR .............................................................................................................................10 GRÁFICO 4: ESTRATOS SOCIOECONÓMICOS...............................................11 GRÁFICO 5: PROMEDIO DEL CONSUMO POR NSE........................................14 GRÁFICO 6: MINIMIZACIÓN DE PÉRDIDAS.....................................................22 Tabla 3: Costos fijos y variables de una pollería representativa.....Error: Reference source not found Tabla 4: Costo marginal.......................................Error: Reference source not found

5

INTRODUCCIÓN

Este trabajo de investigación analiza y aplica los conceptos económicos de la demanda y la oferta en el contexto del mercado del pollo a la brasa. Al principio se ofrece definiciones concretas de las nociones de demanda, oferta y elasticidad con referencia a una amplia base de fuentes. Aquí, se muestra quién determina la demanda y oferta. Además se manifiestan las características de sus elasticidades. Desde allí se lleva la teoría a un nivel práctico; eso se realiza con los datos obtenidos por las encuestas y entrevistas. Se entrevistó a dos especialistas del tema: Jorge Grimaldo y Herman Quiroz Vigil, los cuales ayudaron a absolver dudas respecto a la intervención del Estado en las pollerías; además, Herman Quiroz comentó cómo la cadena de pollerías Norky’s forma el precio de su producto. Esta información ayuda a tener un panorama general del mercado del pollo a la brasa. La realización de las encuestas fue producto de la necesidad de obtener cifras concretas que ayudan a conseguir una imagen realista del mercado analizado; en consecuencia de esto, se puede obtener un perfil representativo de la demanda y oferta del mercado del pollo a la brasa. Se dividieron las encuestas por sectores socioeconómicos para dar una idea de las cantidades consumidas por cada uno de ellos. Esto ayuda a tener un análisis más complejo y exacto de la demanda. Las empresas cuentan con diversos factores de producción, los cuales les sirven para llevar a cabo la producción del bien que realizan; se han hallado los insumos e ingredientes necesarios para la elaboración del pollo a la brasa así como los costos de cada uno. La mayoría de mercados produce ciertas externalidades a terceras personas que no participan dentro de la transacción de dicho bien o servicio; estos fallos pueden ser positivos o negativos. A través de la información se concluyó que el pollo a la brasa presenta externalidades nulas; sin embargo esto será detallado con mayor detenimiento. A continuación se presenta el trabajo de investigación, el cual ayudará a entender lo mencionado anteriormente.

6

Capítulo 1: LA DEMANDA El primer concepto que se debe tener claro en economía es la demanda; es por esto que en este capítulo se presentará la definición, los agentes que participan en ella y su relación con los precios del bien. Los empresarios intentan entenderla y para esto se aplica el concepto de elasticidad que se verá detallado posteriormente.

Definición Sobre la demanda, el libro Microeconomía escrito por Antonio Bassols Zaleta (2005) afirma lo siguiente: “La demanda puede definirse como las cantidades máximas de bienes y servicios que están dispuestos y pueden comprar los consumidores a diferentes precios. Es importante notar que la demanda es un flujo; esto es, que se mide por unidad de tiempo, por ejemplo, un día, un mes, un año, etc.” Por eso se puede concluir que la demanda es un factor fundamental, que toda persona en una economía de mercado debe conocer. Esta es la interacción entre los demandantes (consumidores) y ofertantes1. Principalmente la demanda es una función negativa respecto al precio; sin embargo, es una función positiva respecto a la renta; es por eso que normalmente se le presenta como la derivación de la utilidad, ya que tienen una relación directa2. Los demandantes: los consumidores “El consumidor actúa de una manera racional, ya que siempre trata de satisfacer sus necesidades al máximo dependiendo de su ingreso mensual, es decir, sin excederse de sus límites monetarios”3. En el caso del mercado elegido, la demanda la conforman las familias y personas de diversos sectores, consumidores de pollos a la brasa. Es por esto que las encuestas están dirigidas, más que nada, a Universitarios y personas naturales que conforman los sectores A, B, C, D y E.

1 2 3

Extraído del diccionario económico de Jhon Stigler (pag.322) Extraído del diccionario económico de Jhon Stigler (pag.323) Extraído del libro Microeconomía, escrito por Michael Katz y Harvey L. Rosen (pag.42)

7

Lima Metropolitana 2007: Ingresos y Gastos por Sectores Económicos Nivel Socio Económico (NSE)

Porcentaje de la población

Ingreso mensual promedio (soles) A 5.5 % 12,118 B 18.5 % 2,946 C 35.0 % 1,392 D 29.0 % 902 E 13.0 % 660 Tabla 1: Lima Metropolitana 2007: Ingresos y

Gasto en % de dinero extra, luego de alimentos atender alimentación, educación, como % del transporte y servicios básicos total ingresos 15 % 62% 36 % 23% 49 % 14% 59 % 8% 65 % 2% Gastos por Sectores Económicos

www.bcasas.org.pe/Coyuntura%20setiembre%202008.doc - Pilar Arroyo R.P.- Instituto Bartolomé Las Casas

Después de entendido ese concepto, ¿Qué tipo de elementos podrían causar que el consumidor decida elegir entre este u otro producto?

Factores Determinantes Existen una serie de factores que influyen en las decisiones de los consumidores, al adquirir un bien o servicio en una situación o unidad de tiempo determinado. Estos son: la demanda del bien X, precio del bien X, precio de otros bienes (complementarios o no relacionados), ingreso del consumidor, expectativas, gustos y preferencias, etc. Al realizar una tabla de demanda de bien X, para relacionar la cantidad demandada y el precio de ese bien, se debe aplicar la condición ceteris paribus, la cual consiste en considerar todos los factores externos constantes4. Los factores que determinan la demanda del mercado de pollo a la brasa son: el precio, la variación del precio en los bienes complementarios como las papas fritas; el ingreso de las personas, que ha sido dividido en niveles socioeconómicos; además de, los gustos y preferencias. Estos factores fueron definidos a través de las cien encuestas realizadas, las cuales indican los factores que las personas consideran más importante en el mercado de pollo a la brasa. Si fuera un comerciante, ¿Qué tipo de factores tengo que tomar en cuenta para influir en la decisiones de mis consumidores?

4

http://riie.com.pe/?a=31105

8

La demanda con respecto a la variación del precio de un bien Si el precio del bien X disminuye, y se consideran los demás factores constantes (ceteris paribus) la cantidad demandada va a disminuir, y viceversa. Puesto la relación entre la cantidad demandada y el precio del bien es inversa. Por ejemplo: Si el precio del los helados sube, las personas (los demandantes) van a disminuir su consumo, disminuyendo la cantidad demandada5.

Relación entre el precio y la demanda

Precio

Demanda Gráfico 1: Relación entre el precio y la demanda

(Elaboración Propia)

Precio de otros bienes En el mercado competitivo de un bien X, siempre van a haber sustitutos, estos pueden ser perfectos o no. En el primer caso, si el bien X aumenta su precio, su cantidad demandada disminuirá y la del bien sustituto aumentará, a pesar de que no haya disminuido su precio6. P(X)

Precio de otros bienes

Q(X) Gráfico 2: Precio de otros (Elaboración Propia) bienes

5 6

Extraído del libro microeconomía de Antonio Bassols Zaleta (pag. 42) Extraído del libro microeconomía de Antonio Bassols Zaleta (pag. 45)

9

Ingreso al consumidor Cuando el ingreso de una persona natural aumenta, esta va aumentar o disminuir la cantidad demandada, dependiendo si el bien es inferior o normal7. Clasificación de los encuestados según NSE Ingreso al consumidor

P(X)

Sectores

Ingreso

Número de Encuestados

A(Más de S/. 10 000)

Más de S/. 10 000

12

B(S/.4000 - S/.10 000)

S/.4000 - S/.10 000

16

C(S/.1500 - S/.4000)

S/.1500 - S/.4000

28

D(S/.550 - S/.1500 )

S/.550 - S/.1500

27

E(Menos de S/.550)

Menos de S/.550

18

Q(X) Gráfico 3: Ingreso al

consumidor Tabla 2: Estratos socioeconómicos encuestas (Elaboración Propia)


Del gráfico anterior se puede concluir que el bien es normal, porque al aumentar el ingreso de la persona la cantidad demandada también ha aumentado. En las encuestas se consideraron 5 rangos que representan los cinco sectores de Lima metropolitana: Estratos Socioeconómicos según encuestas Estratos Socioeconómicos

18, 18%

12, 12% 16, 16%

A(Más de S/. 10 000) B(S/.4000 - S/.10 000) C(S/.1500 - S/.4000)

27, 27%

D(S/.550 - S/.1500 ) 28, 27%

7

E(Menos de S/.550)

Extraído del libro microeconomía de Antonio Bassols Zaleta (pag. 49)

10

según

Gráfico 4: Estratos socioeconómicos (Elaboración Propia)

Expectativas: se da cuando las personas pronostican que un bien (conservable), va a subir de precio en el futuro, por lo cual, deciden adquirir el bien en ese momento. Así es como aparece una nueva curva de demanda que se expande.8

Variaciones en los gustos Esto se refiere al aumento o disminución de las preferencias hacia un producto en un momento dado (moda), lo que produce que se expanda o contraiga la demanda.9 En las encuestas se tomaron en cuenta los siguientes factores: • Aumento en el precio (50%): con esto se encontrará si la demanda

aumenta o disminuye.

• Aumento del precio del bien Y (Papas): con esto se encontrará si las papas

son un bien complementario, sustituto o no relacionado.

• Ingreso del consumidor (50%): se hallará si al aumentar el ingreso del

consumidor este aumentará o disminuirá la cantidad demandada.

• Expectativas: En este mercado, las expectativas no son un factor relevante,

debido a que no es un bien conservable. • Gustos: Tomamos en cuenta los siguientes sub-factores: Ubicación, sabor, ambiente, atención al cliente, rapidez en la entrega, tamaño de la porción, otros. Se eligieron estos factores, porque son los que las personas toman en cuenta para elegir una pollería y se confirmó esta teoría al realizar las encuestas piloto. ¿Si vendieras un producto determinado, no te gustaría saber cuánto ganarías o perderías al producirse un cambio en algún factor? Elasticidad de la demanda « La elasticidad cumple con el objetivo de medir, en términos relativos el cambio de una variable como consecuencia en cambio de otras. Por lo tanto, es un razonamiento matemático cuya finalidad es la medición, pero cuya interpretación puede ser económica ».10 Elasticidad precio de la demanda

8

Extraído del libro de economía, escrito por Michael Parking (octava edición, pág. 63) Extraído del libro microeconomía de Michael L. Katz y Harvey L. Rosen (pag. 52) 10 Kafka, Folke (Teoría económica, pag. 86) 9

11

Es el cambio que se produce en la variable dependiente (cantidad demandada) cuando la variable independiente (precio) aumenta o disminuye.11

ε =  −∆∆%%MQxx Precio



0

donde



ε p es menor que

Después de analizar la elasticidad-precio del pollo a la brasa, frente a una variación del 50%, se llegó a la conclusión que el bien es inelástico; ya que su variación es menor a 1 y mayor a 0. La ecuación es la siguiente: 2.801980198 −1.514851485  1.514851485 precio = 50%  

ε ε ε

 ×100%   

−4 5.9 3 6 3 9 5 7 6 %    5 0%

precio =

precio = − 0 .9 1 8 7 2 7 9 1 5

%

Este resultado indica que es un bien inelástico aunque con tendencia a ser unitario. Elasticidad ingreso de la demanda Es la repuesta que se produce en la variable dependiente (cantidad demandada) cuando la variable independiente (ingreso) varía, mientras los demás factores se mantienen constantes (ceteris paribus).12

ε

 ∆ %Q x  =   ∆M% M x

donde M es

igual a ingreso

Después de analizar las encuestas, hemos hallado que el bien es normal, ya que la elasticidad ingreso es mayor a cero. Es decir, ante una variación en el ingreso de las personas, estas aumentan su cantidad consumida. La ecuación es la siguiente:

 3.118811881 − 2.801980198  ×100 %   2 . 801980198   =M 50%      

ε

11 12

Kafka, Folke (Teoría económica, pag. 87) Kafka, Folke (Teoría económica, pag. 99)

12

ε ε

 11.30742049 %  M =  



50%

M =0.2261484

Este resultado indica que ante la variación en 1% del ingreso, los consumidores van a aumentar su demanda en 0.2261484%; por lo tanto, como se mencionó anteriormente es un bien normal. Elasticidad cruzada de la demanda Es la variación porcentual que se da en la demanda de un bien x ante cambios porcentuales en el precio de un bien y, mientras los demás factores se mantienen constantes (ceteris paribus).13

ε

xy  ∆ %Qx 

 =   ∆ % Py 

Gracias a la información recogida de las encuestas, hemos podido hallar la elasticidad cruzada de la demanda. Esta elasticidad dio como respuesta una cantidad menor a cero, lo cual indica que el bien analizado es un bien complementario.  2.02020202 − 2.801980198 

ε ε ε

 = xy   

2.801980198 50%

×100 %     

 − 27.9009173 %  xy =  

xy

50%



= − 0 . 5 5 8 0 1 8 3 4 6

La respuesta nos indica que una variación de 1% en el precio de las papas, produce una disminución en la cantidad demandada del pollo a la brasa. Las respuestas obtenidas de las diferentes elasticidades no dependen de los estratos socioeconómicos, ya que el promedio realizado del consumo de cada sector socioeconómico tiene una variación mínima, tal como se observa en el Gráfico 5: Promedio del consumo por NSE. Promedio del consumo por NSE 3.5 3

prom menos de 550

2.5

prom 550-1500

2

prom 1500-4000

1.5

prom 4000-10000

1

prom +10000

0.5 0

13

1

prom menos de 550

2.777777778

prom 1500-4000

2.357142857

prom 4000-10000

2.5625

Kafka, Folke (Teoría 102) prom 550-1500 económica, pag. 3.222222222 prom +10000

3.25

13

Gráfico 5: Promedio del consumo por NSE


En conclusión, la demanda es la cantidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos por los consumidores para satisfacer sus deseos. Como se pudo observar las elasticidades muestran cómo influyen distintos factores en el proceso de elección de los demandantes; por ejemplo, el incremento del precio en un factor complementario puede significar la disminución en ventas de determinado bien. Ya conocimos mucho acerca de los demandantes, pero… ¿Quiénes están detrás de cada puesto de mercado, cada tienda, cada empresa, cada venta? Y ¿Qué hacen realmente?

14

Capítulo 2: LA OFERTA

La oferta en contraste con la demanda es la cantidad de bienes o servicios que se está dispuesto a ofrecer en el mercado. La oferta es más sencilla de entender que la demanda; sin embargo se explica con el mismo detenimiento que la primera. Se analizará su definición, los agentes que la conforman, la elasticidad y el precio al que ofertan sus productos. Definición: La oferta es fundamental para el proceso económico. La organización de este proceso se basa en la interacción entre la oferta y la demanda esta es una función indirecta de la demanda y una función directa del precio; esto quiere decir que mientras más elevado sea el precio, los ofertantes van a aumentar su cantidad ofrecida.14

Ofertantes En un marco general la oferta la conforman los empresarios y productores de un bien o servicio.(diccionario economico) En el caso del mercado analizado (pollo a la brasa) conformada por un gran número de ofertantes como: Pardo’s Chicken, Las Canastas, Mediterraneo Chicken, Norky’s y Roky’s, entre otros.

Así como en la demanda. ¿Se puede conocer cuánto cambia la cantidad (en este caso ofrecida), frente a un cambio en el precio? La elasticidad de la oferta La elasticidad de la oferta depende del grado de escasez de un bien en un mercado y siempre está referida con respecto a la demanda, es la que mide la cantidad ofrecida ante variaciones en el precio. Es decir, en un contexto donde el bien o servicio es escaso e inelástico, los ofertantes van a tener un mayor poder de negociación; por el contrario, si el bien es abundante y tiene muchos sustitutos los consumidores son los que tendrán el mayor poder negociación.15 14 15

Extraído del Diccionario económico, escrito por Jhon Stigler. (Pag. 681) Extraído del libro Economía escrito por Mankiw ( pág. 72)

15

A pesar de no tener datos exactos, con ayuda de la teoría pudimos intuir la elasticidad precio de la oferta del pollo a la brasa, la cual concluimos es ligeramente inelástica, ya que ante variaciones en el precio la cantidad ofrecida disminuye o aumenta de una manera mínima; esto se debe a que existe una relación directa entre el precio y la cantidad ofertada.

Alguna vez se han preguntado. ¿Cómo es que los ofertantes determinan cuánto debo pagarles por el bien que me ofrecen? El precio del bien o servicio “El precio del pollo a la brasa lo establecen los del centro de contabilidad, mediante el análisis de los costos fijos y variables más el porcentaje de utilidades que desean obtener”, Jorge Grimaldo. El precio de un bien en términos generales se forma calculando los costos de producción, en esta etapa el proceso tecnológico puede disminuir los costos de producción y aumentar la cantidad ofertada. A esto se le suma la utilidad deseada por el productor u ofertante.16

En conclusión, la oferta actúa de modo inverso que la demanda; en otras palabras existe una relación directa y no inversa entre la cantidad de producción y el precio de un bien: cuánto mayor sea el precio mayor cantidad se estará dispuesta a ofrecer. La elasticidad de oferta mide cuán escaso es un bien en un mercado específico.

¿Alguna persona o entidad plantea “las reglas del juego”, para permitir el buen funcionamiento del mercado?

16

http://www2.tuberlin.de/fb14/wipol/wagner/Lehrveranstaltungen/SoSe2006/VL/docs/2006_vl_vwl_3.pdf- (

extraida el

09-05-2009)

16

Capítulo 3: EL ESTADO

El Estado tiene el poder de regular la vida sobre un territorio determinado, y para esto establece normas que regulan la sociedad. 17 A continuación se analizará la intervención del Estado en la economía.

Intervención del Estado Partiendo de la idea que el estado tiene el monopolio del control de toda las actividades humanas (la economía); siendo así, el mercado del pollo a la brasa no escapa de su control y esto se debe a una característica muy peculiar inspuniendi (capacidad que tiene el estado de ejercer un control o una sanción sobre cualquier situación irregular) Esta intervención consiste en una suerte de control que va desde los tributos hasta la protección del consumidor. De esta manera, una empresa se ve obligada a cumplir con normas de carácter tributario de lo cual existen varios tipos de impuestos, como: el IGV (18%), licencias para la municipalidad, IGR (impuesto general a la renta) e impuestos a los dividendos; normas de protección al consumidor, normas municipales (licencias); normas organizacionales y estructurales (ley general de sociedades); normas de salubridad; normas de protección (defensa civil); derecho laboral; abuso contra el consumidor (INDECOPI); todo esto de alguna manera influye en la economía; también evita que se constituyan como un monopolio.18 En conclusión, el estado a través de normas establecidas, que son conocidas por las empresas, logra cumplir con su rol regulador, de control en el mercado. ¿Qué importancia tiene para un mercado la tierra, el trabajo, el capital y las habilidades empresariales? ¿Los costos son solo el dinero que sale del bolsillo del empresario?¿Cómo se llega a la maximización de beneficios en el proceso productivo?

17 18

http://es.wikipedia.org/wiki/Estado Analizado de la entrevista a Herman Quiroz.

17

Capítulo 4: LA PRODUCCIÓN

En este capítulo se analizará el proceso mediante el cual el bien consumido por los demandantes es producido. Se divide en dos subcapítulos: los factores de producción y los costos de producción. El primero analiza la importancia de los recursos para la elaboración de un bien y servicio, así como las categorías en las cuales se agrupan; el segundo, consta de un análisis de los costos que influyen en la producción y que deben ser bien analizados para llegar a la maximización de beneficios que es el objetivo de cualquier empresa racional. Los factores de producción Los factores productivos son aquellos recursos que al ser combinados permiten la producción de bienes y servicios.19 Q = [ (insumos, ingredientes)] En el caso del mercado analizado ; los insumos son el local, ya sea propio o alquilado; el trabajo, el cual debe ser proporcional al número de mesas, y a la vez fijo; por último el dinero invertido. Los ingredientes están compuestos por lo que se necesita para la preparación del pollo a la brasa y otros que varían en el corto plazo: un pollo entero, media cucharada de romero, una cucharada de sal, media cucharadita de comino, una cucharada de sillao, media cucharadita de pimienta molida, un cuarto de taza de cerveza negra, dos cucharadas de vinagre blanco, dos cucharadas de ajo licuado, media cucharada de ají panca molido. Estos se agrupan en cuatro categorías: Tierra: En la economía es conocida como los recursos naturales, la cual engloba a la tierra en el sentido común y corriente, minerales, petróleo, gas, carbón, agua y aire. • Trabajo: Tiempo y esfuerzo que se emplea en producir bienes y servicios; incluye el trabajo físico y mental. La calidad de este depende del capital humano (conocimiento y habilidades) •

19

http://74.125.47.132/search?q=cache:10ls8V6p8lAJ:www.scribd.com/doc/6354364/Modelo-de-ProduccionEconomica+En+economía, +los+factores+productivos+o+factores+de+producción+son+aquellos+recursos,+materiales+o+no, +que+al+ser+combinados+en+el+proceso+de+producción+agregan+valor+para+la+elaboración+de+bi enes+y+servicios.&cd=8&hl=es&ct=clnk&gl=pe

18

•

-

Capital: factores que utilizan las empresas para producir bienes y servicios: herramientas instrumentos máquinas edificios capital financiero (acciones y bonos)

Habilidades empresariales: son los recursos humanos con los que cuentan los empresarios para organizar el trabajo la tierra y el capital. •

En el mercado del pollo a la brasa se puede apreciar la influencia de las cuatro categorías; por la parte de tierra, se encuentra el local donde brindan el servicio; trabajo, la cantidad de empleados que emplean para servir el pollo a la brasa; capital, los cubiertos, los platos, todo el dinero invertido para abrir el local; y por último las habilidades empresariales, gerentes y trabajadores debidamente capacitados; ya sea para dirigir o servir adecuadamente. Los costos de producción Al momento de producir un bien o servicio se generan costos, los cuales se clasifican en contables y económicos. Costos contables: son los gastos reales más los gastos de depreciación del equipo de capital 20 que tiene la empresa; son explícitos y los asume el proveedor. •

Costos económicos: Implican la cantidad o el valor que se da a cada factor, debido a que son los costes de las oportunidades perdidas para la empresa.21 •

Los costos mencionados anteriormente a su vez se dividen en dos: los costos variables y fijos. •

Los costos variables: son los que cambian al cambiar la cantidad producida; es decir sufren de variaciones ante cambios en la producción. •

Los costos fijos: son costos que al cambiar la cantidad producida se mantienen fijos; es decir no sufren de variaciones. •

En el caso de las pollerías los costos en el corto plazo son clasificados de la siguiente forma:

20

Pindyck, Robert (2001). Microeconomía. Madrid: Pearson. Pág. 208

21

Pindyck, Robert (2001). Microeconomía. Madrid: Pearson. Pág. 208

19

Tabla de costos fijos y variables de una pollería representativa PrecioS/. Pollos (30 al día)

Contables (Mensuales)

Romero

150

Sal

60

Comino

90

Sillao

270

Ingredientes Pimienta molida del pollo a la brasa Cerveza negra

Costos Variables

Costos Fijos

6075

90 315

Vinagre blanco

120

Ajo licuado

90

Ají molida

150

panca

Mozos

550

Agua

280

Electricidad

230

De oportunidad

El dinero usado en los costos variables contables que podría 8470 estar invertido en el banco.

Contables

Local (si es alquilado)

(mensuales)

Mantenimiento máquinas

del

1230 local

y

250

Insumos del local

1600

Empleado que hornea el pollo

550

Máquinas

4500

Carbón

1200 20

Local (si es propio) De oportunidad

1230

El sueldo del empresario si 750 ejerciera su carrera. El dinero usado en los costos fijos contables que podría estar 9330 invertido en el banco.

Tabla 3: Costos fijos y variables de una pollería representativa (Elaboración Propia)

Como resultado de la tabla mostrada anteriormente se puede obtener la maximización de beneficios de la pollería representativa que comprende distintos elementos que parten de los costos fijos y variables. El costo total (CT) es el costo de todos los factores de producción que utiliza una firma, se halla sumando los costos fijos totales (CFT) y variables totales (CVT). Es decir:

En el mercado analizado:

El costo total de producir 30 pollos al día durante un mes es de S/. 36 350. A partir de esta información se puede encontrar: el costo medio total (CTME) que es el costo total dividido por la cantidad de producción (Q), el costo fijo medio (CFME) que es el costo fijo total divido por la cantidad de producción (Q) y el costo variable medio que es el costo variable total dividido por la cantidad de producción (Q). Todos estos costos representan el promedio del CT, CFT y CVT. Por lo tanto se pueden hallar a partir de la fórmula anterior:

En el mercado analizado: 21

Por lo tanto los costos promedio de producir 30 pollos al día durante un mes son de: CMe = S/. 40.38 CFMe = S/. 21.56 CVMe = S/. 18.82 El último costo por analizar es el costo marginal el cual es el aumento en el costo total por la producción de una unidad adicional. Se determina de la siguiente forma:

En el mercado analizado: 36 350

900

36375

901

Tabla 4: marginal

Costo

La maximización de beneficios en el corto plazo se da cuando el Precio (P) > CVMe, P = CMg y la curva de CMg es creciente. El siguiente gráfico nos demuestra que en el mercado analizado no se estan maximizando beneficios sino se están minimizando pérdidas; esto se debe a que en la mayoría de las pollerías los empresarios no consideran los costos de oportunidad ya que si solo consideraramos costos contables el mercado de pollerías experimentaría beneficios. Minimización de pérdidas CMg CMe CVM e

P CFM e

(Elaboración propia)

q

Gráfico 6: Minimización de pérdidas

22

En el largo plazo los costos fijos se convertirán en variables debido a que al ser un horizonte de tiempo más largo el empresario tiene la posibilidad de aumentar la cantidad de máquinas y de locales; por lo tanto la cantidad de carbón y de empleados que hornean el pollo.

En conclusión, los factores de producción son necesarios para la producción de bienes y servicios; en otras palabras, son los recursos que usan las empresas para producir un determinado bien. Estos recursos implican costos para las empresas en los cuales también deben considerarse los costos de oportunidad. Para poder optimizar la producción se debe tener un presupuesto detallado de todos los factores productivos para así minimizar gastos y maximizar beneficios. ¿Todos los mercados pertenecen específicamente a una estructura idónea?

23

Capítulo 5: ESTRUCTURAS DE MERCADO Todos los mercados tienen características especiales, las cuales los diferencian los de unos de los otros. Estas características permiten que se les agrupe y se les estudie como casos extremos. Para así tener una idea de cómo los ofertantes reaccionan ante las diferentes características de su mercado. Competencia perfecta Las características de un mercado cuya competencia es perfecta son: Demandantes y proveedores que toman el precio como dado: para determinar el precio de equilibrio se suman tanto las ofertas como las demandas individuales, si el precio no es igual al del mercado actual los ofertantes lo cambian hasta que llegue al punto de equilibrio. De esta manera, se dice que tanto el ofertante como el demandante son precio aceptantes. • Producto homogéneo: Esta condición indica que los productos ofertados tienen que ser idénticos, para que de esta manera al comprador le sea indiferente comprar uno u otro. • Libre movilidad de los recursos: Permite que las empresas puedan entrar y salir con gran facilidad al mercado. Lo anterior implica, que la mano de obra debe ser sencilla y de adquirir fácilmente. Además los insumos utilizados para el producto no deben ser monopolizados por un productor. • Conocimiento perfecto: Los consumidores y productores deben tener acceso a la misma información de dicho mercado.22 •

Monopolio Un monopolio es un mercado económico en el cual existe un único vendedor o productor. Este ofrece un producto o servicio esencial visto desde el punto de la demanda.23 Características: Inexistencia de amenazas de entrada de otros competidores. Existencia de muchas barreras de entrada. Control de un recurso indispensable para obtener el producto. Disponer del derecho a desarrollar una patente sobre un producto o un proceso productivo. • Disfrutar de una franquicia gubernativa que otorga a la empresa el derecho • • • •

22

(C.E ferguson, Teoría microeconómica,2da edición,1978,pag 228-230)

23

http://www.elprisma.com/apuntes/economia/monopolio/

24

en exclusiva para producir un bien o servicio en determinada área.24 • Algunos son monopolios naturales; esto quiere decir que es mejor que una única empresa ofrezca un bien ya que lo hace a menores costos, a comparación de un mercado competitivo.25 La estructura del mercado analizado, se encuentra en el punto medio de los dos conceptos antes mencionados; ya que existen pollerías grandes que ofrecen este producto y tienen la soberanía en el mercado, pero al mismo tiempo podemos encontrar otras que abarcan una pequeña parte de este. Además, el producto no es completamente homogéneo; siempre se pueden encontrar pequeñas diferencias respecto al sabor y al ambiente del lugar.

En conclusión; no todos los mercados pertenecen a una estructura en específica, la mayoría tiene características de ambos. Sin embargo; primero se estudian los casos específicos, para así luego entender lo que sucede en la realidad.

24 25

http://www.elprisma.com/apuntes/economia/monopolio/ (MANKIW, GREGORY, Principios de la teoría económica,2002, pag219)

25

Capítulo 6: EXTERNALIDADES Las personas al consumir un bien o servicio pueden estar ocasionando "una interdependencia no compensada." Es decir, un beneficio o costo que no refleja su precio real en el mercado. 26 A continuación, se analizará la definición de externalidad así como sus dos clases más detalladamente. Definición En el caso normal en el intermedio entre demanda y oferta se asume que el equilibrio entre los dos en el mercado estimula una asignación eficiente de los recursos. Sin embargo, existen ciertos fallos del mercado que causan una asignación ineficiente de los recursos. En general esos fallos se llaman externalidades. En el libro de “Economía” de Mankiw una externalidad existe “cuando una persona realiza una actividad que influye en el bienestar de otra y, sin embargo ni una paga ni la otra recibe ninguna compensación por ese efecto.”27 En otras palabras se puede decir que una externalidad es un efecto externo que afecta a un tercer partido lo cual no está involucrado por su propia voluntad en la transacción entre el demandante y ofertante. Aunque ese partido no ha expresado ningún deseo para estar afectado no recibe y tampoco tiene que contribuir ninguna forma de compensación por ese efecto externo. Externalidad positiva y negativa Externalidad negativa Si el impacto de esa actividad es dañoso para una tercera persona se habla de una externalidad negativa. Por ejemplo, externalidades negativas pueden ser gases que emiten los automóviles, humo de cigarrillos, ladras de perros o ruido en una casa de vecinos.28 Una externalidad negativa tiene como consecuencia un costo social que está encima del mero costo económico para producir un bien o servicio. El problema de las externalidades negativas se debe resolver de una forma privada donde los responsables por la externalidad traten de reducir el costo social por razones de responsabilidad social y códigos morales, organizaciones o contratos entre los partidos. Pero también el estado puede intervenir y dar incentivos para concienciar los actores involucrados de sus 26

http://es.wikipedia.org/wiki/Externalidad Economía, Mankiw, p. 143 28 Universität Bielefeld, http://www.wiwi.unibielefeld.de/fileadmin/vpl2/Downloads/0809%20Einfuehrung%20VWL %20SoWi/Kap10neu-externalities.pdf 27

26

responsabilidades y pues, reducir el costo social. Esos incentivos, llamados internalización de la externalidad, se pueden presentar en forma de impuestos pero también pueden terminar en regulaciones, restricciones o prohibiciones.29 Externalidad positiva La externalidad positiva ocurre cuando el efecto de la actividad tiende a ser útil para una tercera persona. En este caso la tercera persona saca provecho de la producción o del consumo de un bien o servicio en el mercado. Por ejemplo, ese efecto aparece en casos de vacunas contra la gripe, edificios históricos restaurados o la investigación sobre nuevas tecnologías.30 En un caso de externalidad positiva el beneficio social está encima del valor privado del bien en el mercado económico. Por eso el estado inicia subvenciones como una medida para acerca el equilibrio del mercado al equilibrio óptimo social. 31 Aplicación al mercado analizado Aplicando lo dicho al mercado analizado del pollo a la brasa hay que decir que ninguno de los dos tipos de externalidad aplica a este mercado. Ello significa que el intermedio entre demanda y oferta del mercado del pollo a la brasa permite un equilibrio que asigna los recursos eficientemente. Así, en este mercado ninguna tercera persona está afectada de manera negativa ni positiva por las transacciones hechas. Es decir, una persona que no actúa directamente como ofertante del pollo a la brasa o como consumidor no tiene ventajas o desventajas por una transacción entre el ofertante y el consumidor. El pollo a la brasa por ejemplo, no contamina el medioambiente como la producción de aluminio, no daña la salud de una tercera persona como el humo de cigarrillo y tampoco molesta a una tercera persona como el ruido de un perro que ladra frecuentemente porque solo se trata de una comida. En conclusión, las externalidades pueden afectar de forma positiva o negativa a terceras personas que no participar en dicho mercado; se hacen cargo d regularlas entidades privadas así como el gobierno. En el caso del mercado analizado, se puede concluir que mercado del pollo a la brasa solamente sirve para satisfacer el gusto y hambre del cliente pero no tiene ningún efecto externo positivo ni negativo que afecte a una tercera persona.

29

Economía, Mankiw, pp. 143 - 149 Universität Bielefeld, http://www.wiwi.unibielefeld.de/fileadmin/vpl2/Downloads/0809%20Einfuehrung%20VWL %20SoWi/Kap10neu-externalities.pdf 31 Economía, Mankiw p. 146 30

27

CONCLUSIONES

Según los datos recogidos con ayuda de las encuestas, entrevistas e información recaudada, podemos concluir que: 1. El pollo a la brasa es un bien normal, lo que quiere decir que frente a un cambio en el ingreso del consumidor la cantidad demandada no varía sustancialmente. 2. El mercado del pollo a la brasa es inelástico lo que significa que frente a un aumento en el precio (como el 50% que tomamos como referencia) la cantidad demandada no tiene un cambio de excesiva importancia. 3. Las papas fritas (Pf) son un bien complementario al momento de consumir pollo a la brasa (Pb); es decir que frente a un aumento de Pf, Pb disminuye su cantidad demandada y viceversa. 4. Los consumidores que forman parte de la demanda pertenecen a los estratos A, B, C, D y E. 5.

Los factores que determinan la demanda son: Gustos y preferencias como el sabor (24%), atención al cliente (20%), ambiente (17%), ubicación (16%), rapidez en la entrega (14%), tamaño de la porción (8%), entre otros. • Precio del bien (39 en promedio). • Precio de otros bienes (complementarios y suplementarios). • Ingreso al consumidor. •

La mayoría de los restaurantes que venden pollo a la brasa determinan el precio de este mediante el análisis de: el precio del producto, costo de producción y otros como salarios, renta, etc. A lo que le agregan el porcentaje de utilidades que desean generar.

6.

7. Después de la entrevista realizada a Herman Quiroz, podemos concluir que el Estado interviene en todas las acciones que ocurren en el país y que el mercado analizado no es la excepción. Los factores de producción del pollo a la brasa están comprendidos en las cuatro categorías; estos son: el local donde brindan el servicio; trabajo, la cantidad de empleados que emplean para servir el pollo a la brasa; capital, los cubiertos, los platos, todo el dinero invertido para abrir el local; y por último las habilidades empresariales, gerentes y trabajadores debidamente capacitados; ya sea para dirigir o servir adecuadamente.

8.

28

9. Los costos de producción del pollo a la brasa demuestran que si los costos de oportunidad fueran registrados en los costos totales de las pollerías representativas, estas se verían en la necesidad de subir sus precios o reducir sus costos debido a que se están minimizando pérdidas y no están maximizando beneficios. 10. El mercado del pollo a la brasa no representa una estructura en especifico. Se encuentra comprendida entre dos casos representativos como lo son el monopolio y el oligopolio. 11. El pollo a la brasa es un bien que no produce externalidad de ningún tipo; debido a que es un producto consumido por cada persona y no puede beneficiar ni perjudicar a otra.

29

FUENTES DE INFORMACION

•

Teoría del diccionario ecónomico (Jhon Stigler)

•

Economía (Mankiw)

•

Teoría económica (Folke Kafka)

•

Microeconomía (Antonio Bassols Zaleta)

•

Economía (Michael Parkin)

•

Microeconomía (Michael L. Katz y Harvey L. Rosen)

Microeconomic Theory (Andreu Mas – Colell, Michael D. Whinston y Jerry R. Green) •

•

Universität Bielefeld

http://www.wiwi.unibielefeld.de/fileadmin/vpl2/Downloads/0809%20Einfuehr ung%20VWL%20SoWi/Kap10neu-externalities.pdf •

•

Wikipedia

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Externalidad

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Estado

•

Microeconomía (Robert Pindyck)

30

Anexo 1 Base de datos: Encuestas Finales

E d a d

PB001 PB002

S e x Restau o rante

Pardo's 2 Chicke 3 Mn Las 2 Canast 2 M as

PB005

Pardo's 2 Chicke 1 Mn Pardo's 1 Chicke 9 Mn Pardo's 1 Chicke 6 F n

PB006

1 7 F Otros

PB007

PB012

1 9 F Norky's Pardo's 2 Chicke 4 F n Pardo's 1 Chicke 9 F n Pardo's 2 Chicke 0 F n Las 1 Canast 9 F as Mediter raneo 2 Chicke 1 Mn

PB013 PB014

1 8 M Otros 1 F Las 9 Canast

PB003 PB004

PB008 PB009 PB010 PB011

Cantida d mensu al consu mida

Nuev o consu mo (+ 50%) Sustituto

60

2

Carne de 0 Res

Almuerz 1 os

56

14

Carne de 7 Res

Almuerz 14 os

45

3

Carne de 2 Res

Almuerz 3 os

38

1

0 Pescado

Almuerz 2 os

1

35

1

1 Pizza

Almuerz 2 os

1

50

4

0 Chifa

Almuerz 4 os

2

30

5

2 Chifa

Almuerz 6 os

52

1

Hamburgu 0 esas

Cumple 2 años

1

49

2

0 Pescado

Almuerz 2 os

1

36

2

1 KFC

Almuerz 2 os

35

1

Comida 1 Rápida

Almuerz 1 os

36

1

Hamburgu 1 esas

35 32

1 2

1 Pizza 1 Parrilla

Preci o Prom edio

Suel do + 50%

Ocasión 1

1 Citas Almuerz 1 os 2 Almuerz os

Ocasión 2

Cumple años Reunion es Empres ariales

Cumple años

Otros

Preci o papa +50 %

Ingres o mensu al

Menos de 1 S/.550 Menos de 7 S/.550

2

4

Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550

Menos de 1 S/.550 Menos de 1 S/.550 1 Menos de

31

PB015

as Mediter raneo 1 Chicke 8 Mn

S/.550

60

2

1 KFC

Almuerz 4 os

Reunion es Empres ariales

Menos de 2 S/.550

PB018

Las 1 Canast 9 M as Pardo's 1 Chicke 7 F n Pardo's 1 Chicke 7 F n

PB019

3 2 F Roky's

32

4

2 Pizza

Almuerz 4 os

2

PB020

Pardo's 1 Chicke 9 Mn

30

2

1 Carne

Almuerz 2 os

1

PB021


44

4

2 Carne

Cumple 4 años

2

PB022

5 6 F Norky's

45

7

7 Parrilla

Almuerz 7 os

7

PB023


36

2

0 Pescado

Almuerz 4 os

0

PB024

3 4 F Roky's

40

3

1 Pizza

Cumple 3 años

1

PB025

1 8 M Roky's

40

3

2 Pizza

Almuerz 5 os

3

PB026

1 8 M Roky's

40

3

1 Chifa

Almuerz 5 os

2

PB027

4 3 F Otros

30

1

1 Chifa

1 Otros

PB016 PB017

PB028

Pardo's 2 Chicke 0 F n

30

3

2 Pizza

Almuerz 6 os

30

3

2 Pizza

Almuerz 3 os

2

54

2

Hamburgu 0 esas

Almuerz 4 os

1

40

2

1 Chifa

Almuerz 3 os

Citas

2

1 Reunion es Empres ariales

2

Menos de S/.550 Menos de S/.550 Menos de S/.550 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0

32

PB029


15

5

0 Nada

Almuerz 7 os

2

PB030

2 2 F Norky's

32

5

1 Pizza

Almuerz 5 os

1

PB031

2 1 F Otros

32

3

1 Carne

Cumple 2 años

1

PB032

2 3 F Norky's

40

6

4 Costillas

5 Otros

5

PB033


32

4

2 Carne

Almuerz 4 os

2

PB034

2 6 M Norky's

38

2

1 Carne

2 Otros

1

PB035

Las 2 Canast 0 M as

42

4

1 Anticuchos

Almuerz 4 os

1

PB036


60

5

5 Pizza

Almuerz 5 os


PB037

1 7 M Otros

20

3

2 Pizza

Almuerz 2 os

PB038


50

2

2 Nada

Almuerz 2 os

1

PB039

Las 1 Canast 7 M as

24

1

Hamburgu 0 esas

Almuerz 1 os

1

PB040

Las 4 Canast 7 F as

35

2

1 Chifa

PB041 PB042

2 9 F Norky's 2 F Otros 7

38 35

4 2

1 Carne 1 Chifa

Almuerz 2 os Reunion es Empres 4 ariales 2 Cumple años

2

2

4 2

S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150

33

PB045

Pardo's 1 Chicke 9 F n Mediter raneo 2 Chicke 0 F n Mediter raneo 1 Chicke 6 F n

PB046


36

3

3 Pizza

Almuerz 3 os

3

PB047


30

1

1 Nada

1 Otros

1

PB048


40

4

2 Pastas

4 Otros

3

50

2

2 Nada

40

1

1 Pescado

Cumple 2 años Reunion es Empres 2 ariales Cumple 1 años

PB043 PB044

50

2

0 Parrilla

Almuerz 4 os

1

48

3

2 Pescado

5 Otros

3

50

3

2 Parrilla

Almuerz 3 os

2

PB050

Pardo's 3 Chicke 3 Mn Mediter raneo 3 Chicke 0 F n

PB051

Las 3 Canast 2 F as

38

1

0 Parrilla

PB052


35

4

2 Nada

PB053

2 8 F Otros

35

2

1 Carne

PB054


39

4

0 Chifa

Almuerz 4 Citas os Reunion es Empres Cumple 3 ariales años Reunion es Empres 4 ariales

PB055 PB-

Pardo's 4 Chicke 1 Mn 4 F Pardo's

40 40

3 3

2 Pastas 1 Chifa

3 Citas 2 Almuerz

PB049

2

1

1

4

1

3

3 2

0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.550 S/.150 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150

34

Chicke n

056

0

os

PB057


40

3

2 Pescado

Almuerz 3 os

3

PB058


40

1

0 Pavita

Cumple 1 años

1

PB059

Las 4 Canast 7 F as

40

3

2 Pavita

Almuerz 3 os

2

PB060

Las 4 Canast 3 F as

50

2

1 Parrilla

Almuerz 4 os

PB061

5 1 M Norky's

50

2

1 Pavita

2 Otros

PB062

50

4

Comida 1 Criolla

Almuerz 4 os

Citas

2

PB063

1 8 M Roky's Mediter raneo 2 Chicke 1 Mn

52

2

1 Chifa

Cumple 4 años

Citas

2

PB064

5 0 M Otros

32

1

0 Pizza

Almuerz 1 os

PB065

4 8 M Otros

27

2

1 Pizza

3 Otros

Cumple años

2

2

1


PB066

Las 2 Canast 0 F as

32

2

1 Pescado

Cumple 2 años

PB067

Las 4 Canast 7 F as

34

3

3 Parrilla

Almuerz 3 os

3

PB068

Las 1 Canast 8 F as

50

3

2 KFC

Almuerz 3 os

2

PB069

2 0 M Roky's

60

2

1 Pizza

Cumple 3 años

1

0

0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0

35

PB070


30

1

Comida 1 Rápida

Almuerz 2 os

1

PB071


45

1

1 Pastas

Almuerz 2 os

1

PB072

1 9 F Roky's

60

2

1 Carne

Almuerz 2 os

2

PB073


38

4

3 Parrilla

PB074


52

2

1 Pizza

Almuerz 4 os Reunion es Empres 2 ariales

PB075

Las 5 Canast 2 M as

12

3

2 Pastas

Almuerz 2 os

2

PB076


50

2

1 Pescado

2 Otros

1

PB077

1 8 F Norky's

56

2

2 Pizza

Almuerz 2 os

1

PB078

42

1

Carne de 1 Pato

Almuerz 1 os

1

PB079

5 4 M Norky's Mediter raneo 5 Chicke 8 F n

35

2

1 Pizza

Almuerz 3 os

2

PB080


40

4

2 Pescado

Almuerz 4 os

3

PB081


40

5

3 Carne

Almuerz 5 os

3

25 40

2 4

1 Chifa 2 Pizza

PB082 PB083

4 7 F Otros 4 F Pardo's 6 Chicke n

Almuerz 4 os 3 Reunion es Empres

3

1

1 1

S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.150 0S/.400 0 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10

36

ariales PB084


35

2

1 Pavo

2 Otros

1

PB085

Las 4 Canast 9 F as

40

2

1 Chifa

Cumple 2 años

1

PB086


40

2

2 KFC

Almuerz 4 os

PB087


40

2

Hamburgu 1 esas

2 Otros

1

PB088


23

4

3 Buffet

3

PB089

Las 1 Canast 8 M as

30

2

2 Pizza

4 Citas Reunion es Empres 2 ariales

20

1

1 Chifa

Cumple 1 años

1

50

3

2 KFC

Almuerz 3 os

2

40

5

3 Pizza

Almuerz 5 os

5

35

5

1 Chifa

Almuerz 5 os

5

40

3

2 Pescado

Almuerz 3 os

2

PB091

Pardo's 2 Chicke 1 Mn Mediter raneo 1 Chicke 7 F n

PB092


PB090

Cumple años

2

2

PB094

Pardo's 1 Chicke 7 F n Mediter raneo 4 Chicke 8 Mn

PB095

Las 1 Canast 7 M as

40

4

4 Chifa

Almuerz 4 os

4

PB096 PB-

Pardo's 4 Chicke 0 F n 1 F Pardo's

40 40

2 3

1 Carne 2 Pastas

Almuerz 2 os 3 Almuerz

2 2

PB093

000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 S/.400 0S/.10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más

37

Chicke n

097

5

os

PB098

4 2 F Otros

40

7

4 Parrilla

Almuerz 7 os

4

PB099

2 1 M Otros

28

2

Hamburgu 2 esas

Almuerz 2 os

2

PB100

1 9 F Roky's

44

2

2 Parrilla

PB101


38

2

0 Pescado

Almuerz 2 os Reunion es Empres 2 ariales

2

2

de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000 Más de S/. 10 000

38

Acom pañami ento Papas Ketchu Mayone Código Fritas p sa Ají PB-001 PB-002 1 PB-003 1 PB-004 1 2 PB-005 1 2 PB-006 1 PB-007 1 4 5 PB-008 PB-009 PB-010 1 PB-011 1 PB-012 1 2 PB-013 1 PB-014 1 PB-015 1 2 PB-016 1 PB-017 1 3 PB-018 1 PB-019 1 PB-020 1 2 PB-021 1 PB-022 1 PB-023 1 PB-024 1 3 2 PB-025 2 4 3 PB-026 1 5 4 PB-027 PB-028 1 PB-029 PB-030 PB-031 1 PB-032 1 PB-033 1 PB-034 PB-035 1 PB-036 1

Ensala da

Otros

1 2 2

3

2 1 1

3

3 2

4 2

2 4 3 1

2 3 5 1 2 2

1 1

1 2 2 39

PB-037 PB-038 PB-039 PB-040 PB-041 PB-042 PB-043 PB-044 PB-045 PB-046 PB-047 PB-048 PB-049 PB-050 PB-051 PB-052 PB-053 PB-054 PB-055 PB-056 PB-057 PB-058 PB-059 PB-060 PB-061 PB-062 PB-063 PB-064 PB-065 PB-066 PB-067 PB-068 PB-069 PB-070 PB-071 PB-072 PB-073 PB-074 PB-075 PB-076 PB-077

1 1 1 3 1

2 4 3 4

3 3 2 2 5

5

4 2

4 3

1 2 1

6 5

1 1 1

3

2 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3

1 2

2

3 3 2

2 3 2

2

3 4 4

2 2 2 1 1 2 5 5 3

4

3 1 2 2

2

3 2

4 3 2

5

3

2 1

1

2 40

PB-078 PB-079 PB-080 PB-081 PB-082 PB-083 PB-084 PB-085 PB-086 PB-087 PB-088 PB-089 PB-090 PB-091 PB-092 PB-093 PB-094 PB-095 PB-096 PB-097 PB-098 PB-099 PB-100 PB-101

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

2

3

3 2 2 2 2 4

1 3

5 2

2 2

3 2

2 3

3

4

5

2 2 2

2

3

2 4 1

3 2

2 2 2 3

1

2

3

Primera Opción Segunda Opción Tercera Opción Cuarta Opción Quinta Opción Sexta Opción Papas Fritas 77 5 1 0 0 0 Ketchup 0 12 5 4 1 0 Mayonesa 2 11 11 1 2 0 Ají 4 18 11 6 1 0 Ensalada 18 19 5 3 4 0 Otros 0 0 1 2 3 1

41

Ubicación PB-001 PB-002 PB-003 PB-004 PB-005 PB-006 PB-007 PB-008 PB-009 PB-010 PB-011 PB-012 PB-013 PB-014 PB-015 PB-016 PB-017 PB-018 PB-019 PB-020 PB-021 PB-022 PB-023 PB-024 PB-025 PB-026 PB-027 PB-028 PB-029 PB-030 PB-031 PB-032 PB-033 PB-034 PB-035 PB-036 PB-037 PB-038

Sabor

1 1 1 1 1

1

1 1 1

1 1 1 1

1

1

1 1 1

Ambiente 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Atención al Rapidez en Tamaño de Cliente la Entrega la Porción Otros 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1

1

1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1

1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1

1 1

1

1

1

1

1 1

1 1

1

1 42

PB-039 PB-040 PB-041 PB-042 PB-043 PB-044 PB-045 PB-046 PB-047 PB-048 PB-049 PB-050 PB-051 PB-052 PB-053 PB-054 PB-055 PB-056 PB-057 PB-058 PB-059 PB-060 PB-061 PB-062 PB-063 PB-064 PB-065 PB-066 PB-067 PB-068 PB-069 PB-070 PB-071 PB-072 PB-073 PB-074 PB-075 PB-076 PB-077 PB-078 PB-079

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1

1

1

1 1

1 1

1

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1

1 1

1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

43

PB-080 PB-081 PB-082 PB-083 PB-084 PB-085 PB-086 PB-087 PB-088 PB-089 PB-090 PB-091 PB-092 PB-093 PB-094 PB-095 PB-096 PB-097 PB-098 PB-099 PB-100 PB-101

1 1 1 1 1 1 1

1

1

1 1 1 1 1

Total

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1

1 1 1

1

1

1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

Atención Rapidez Tamaño Ubicació Ambient al en la de la n Sabor e Cliente Entrega Porción Otros 59 90 63 76 53 30

5

Curva de la demanda

44

Anexo 2

Tabulaciones de la encuesta final 1,¿Si desea consumir pollo a la brasa dónde lo comería?

Pollerías Total Pardo's Chicken 46 Mediterraneo Chicken 9 Las Canastas 17 Norky's 9 Roky's 8 Otros 12 2¿Cuánto paga en promedio por un pollo a la brasa? Promedio 39.49505 3¿Cuántas veces al mes consume pollo a la brasa? Promedio 2.8019802 4¿Si el precio del pollo a la brasa sube en un 50%, cuántas veces compraría pollo a la brasa? Promedio 1.5148515

45

5¿Por qué producto lo sustituiría?

Sustitutos Carne de Res Pescado Pizza Chifa Hamburguesas KFC Comida Rápida Parrilla Carne Costillas Anticuchos Pastas Pavita Comida Criolla Carne de Pato Pavo Buffet Nada Total

Total 3 11 20 15 6 5 2 10 10 1 1 5 3 1 1 1 1 5 101

46

6,¿Qué acompañamiento considera fundamental para comer pollo a la brasa? Prim era Opci ón Papas Fritas Ketchup Mayones a Ají Ensalad a Otros

Segun da Opció n

Tercer a Opció n

Cuart a Opció n

Quint a Sexta Opció Opci n ón

77 0

5 12

1 5

0 4

0 1

0

2 4

11 18

11 11

1 6

2 1

0 0

18 0

19 0

5 1

3 2

4 3

0 1

0

47

7.Elija qué factores considera de mucha importancia al momento de ir a una pollería

Total

Atenció Rapidez Tamaño Ubicaci Ambient n al en la de la ón Sabor e Cliente Entrega Porción Otros 59 90 63 76 53 30 5

48

8. Si su sueldo sube en un 50% cuántas veces consumiría pollo a la brasa? Promedio

3.1188119

9. ¿En qué ocasiones va a una pollería?

Almuerzos Citas Reuniones Empresariales Cumpleaños Otros

Total Total 2 65 1 4 3 8 13 11

5 5 1

Total final Almuerzos

66

Citas Reuniones Empresariales

7 13

Cumpleaños

18

Otros

12

49

10.Si el precio de la papa sube en un 50% y en consecuencia las pollerías te cobran un precio más elevado, ¿cuántas veces consumirías pollo a la brasa? Promedio

2.020202

11.¿Dentro de qué rango se encuentra su ingreso mensual? Ingreso Total Menos de S/.550 18 S/.550 - S/.1500 27 S/.1500 - S/.4000 28 S/.4000 - S/.10 000 16 Más de S/. 10 000

12

Anexo 3 Elasticidades de la Demanda ELASTICIDAD PRECIO DE LA DEMANDA Precio Inicial Precio Final Variación del Precio

EQP EQP

39.4950495 59.24257426

Demanda Inicial Demanda Final

50%

Variación de la Demanda

2.801980198 1.514851485 -45.93639576%

-0.918727915 0.918727915

La elasticidad precio de la demanda del pollo a la brasa es inelástica. ELASTICIDAD INGRESO DE LA DEMANDA Demanda Inicial Demanda Final Variación de la Demanda Variación del Ingreso EQI

2.801980198 3.118811881 11.30742049% 50% 0.22614841

El pollo a la brasa es un producto normal. ELASTICIDAD CRUZADA DE LA DEMANDA Demanda Inicial Demanda Final Variación de la Demanda Variación de Py* *Py= Precio de las papas fritas EQxPy

2.801980198 2.02020202 -27.9009173% 50%

-0.558018346

Las papas fritas son un bien complementario del pollo a la brasa. 51

Anexo 4

Entrevista a Jorge Grimaldo. Administrador de Norky’s. ¿Cómo hizo para fijarle un precio a su producto? Como esta es una cadena los precios los estudia el departamento de contabilidad, por lo que a nosotros nos da el precio el gerente. Sin embargo, el precio lo fijan analizando los costos, fijos y variables, más el porcentaje de utilidades que se desea generar. ¿Cuál es el perfil de sus clientes? Son todo tipo de clientes. Más que nada es un producto de todo tipo de edad. Desde niños hasta ancianos. ¿Qué tan cambiante es la demanda de sus productos? No es muy cambiante; sin embargo, en verano la competencia cambia ligeramente porque las personas prefieren comer pescados o mariscos y por esto la demanda tiende a bajar un poco. ¿Cuál es el precio mínimo y máximo al que usted está dispuesto a poner su producto? En nuestro caso nosotros no podemos hacer rebajas de precios si no lo consultamos con el supervisor, ya que la cadena impone a un precio para toda la cadena de restaurantes. Operamos con un precio estándar. ¿Hay mucha diferencia entre el precio fijado inicialmente y el precio final? Se abrió el primer Norky’s durante el primer gobierno de Alan García cuando se estableció la crisis por causa de hiperinflación. La gente tenía poca posibilidad de consumir mucho. El poder adquisitivo de ahora es mucho mayor. ¿El estado interviene de alguna manera? ¿De qué manera? El estado interviene de alguna manera en los impuestos. La SUNAT también interviene poniendo normas ¿Cuál es el precio actual del pollo a la brasa? El precio actual de un pollo a la brasa es de 38 soles. Tenemos también promociones de 39 soles de un pollo a la brasa más una gaseosa. El cuarto de pollo está a 12,50 soles y el medio pollo a 22,50 soles. ¿Qué pasaría si el precio del pollo a la brasa en el mercado sube en un 50 por ciento, aumentaría su cantidad ofrecida? Sí, por ejemplo para los festivos subimos nuestra cantidad ofrecida y también los precios, ya que las personas demandan más. El resto del año 52

los precios se mantienen. Anexo 5 Entrevista al abogado Herman Quiroz Vigil. 1. ¿El estado interviene de alguna manera en el mercado de pollos a la brasa? Sí, efectivamente el Estado interviene en el Mercado Nacional. Como se es de notar toda actividad humana con trascendencia se encuentra sometida a las reglas -normas jurídicas- pre establecidas por el Estado; ese IUS IMPERIUM que solo el Estado puede ejercer. Siendo así, el mercado no escapa de ser una actividad humana que si bien goza de un carácter netamente económico también se encuentra sometida al control jurídico-estatal. 2. De ser afirmativa la respuesta de la pregunta anterior. ¿Cómo es que interviene? El Estado Interviene de distintas formas, tanto es así, que encontramos una intervención que va desde los tributos, Licencias de funcionamiento a través de la SUNAT, Defensa Civil, las Municipalidades, Ministerio de Salud, etc (derecho Tributario, Municipal), así también en la constitución de la Empresa misma CONSASEV SUNARP-( Ley General de Sociedades), de la misma manera evitando el Monopolio (Código Penal), los derechos laborales de todos y cada uno de los trabajadores (Leyes y derechos laborales); hasta los derechos consumidor por INDECOPI. Pudiendo apreciarse innumerables normas reguladoras en todas las materias jurídicas legitimadas para controlar e intervenir en el mercado. Y decimos “legitimadas” por: no haber dispositivo legal de mayor jerarquía y relevancia que la misma Constitución Política del Perú (1993) que a través de su Titulo III “Régimen Económico” legitima el Control Estatal en el Mercado como parte de la actividad económica de nuestra nación 3. Danos tu opinión Definitivamente es de suma importancia la presencia del Estado en el Mercado, ya que, no solo garantiza una protección al usuario (velando por la salud, seguridad, y buen trato en los servicios), sino que también protege el pluralismo económico, la actividad privada contractual, sino que combate limites del abuso y posiciones dominantes como el Monopolio, manteniendo de esta forma una igualdad y equilibrio en el mercado.

53

Anexo 6 Entrevista Sr. Donato dueño de la pollería “Pollo Sabrosón” Lugar: Juan Pardo de Sela 428 Lince 1. ¿Cómo determinó su precio? Acepté el precio del mercado. Existen diferentes tamaños de pollo: grande, medianos y pequeños.

2. ¿A cuánto vende el pollo a la brasa? 1 pollo cuesta 25 soles.

3. ¿El local es propio o alquilado? En el caso de ser alquilado, ¿cuánto es el precio de alquiler? El alquiler asciende a $410.

4. ¿Antes de poner su pollería cuánto ganaba? Ganaba el sueldo mínimo S/. 550.

5. ¿Cuánto le paga a sus empleados? Tengo dos empleados y les pago el sueldo mínimo.

6. ¿Usted administra el local o tiene un administrador? Yo soy el administrador del local.

7. ¿Qué tipo de horno se una para hacer pollo a la brasa? ¿Requiere de mucha inversión?

54

Se usa un horno convencional: Eléctrico a carbón. La inversión es de 1500 dólares.

8. ¿Cada cuanto mantiene el local? 2 veces al mes y el precio oscila entre los 200 y 300 soles.

9. ¿Cuáles son sus materias primas? El carbón se compra por sacos, aproximadamente 10 sacos y cuesta s/. 1.50 cada kilo.

10. ¿Quién prepara el pollo a la brasa? No se necesita un cocinero porque esto es una pollería y aquí solo existe un horneador de pollo el cual se encarga de revisar el pollo en su transcurso de elaboración.

11. ¿Cuántas pollos produce al día? En promedio 35 pollos.

10. ¿Ha llegado a recuperar su inversión? Mi pollería tiene 10 años y sí he logrado recuperar la inversión inicial.

55

Analisis Del Pollo a La Brasa

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