Conceptos de la cría del pollo: agua En este primer artículo de una serie sobre las principales reglas de la crianza de los pollos, el Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, explica la importancia del agua para asegurar el desempeño adecuado de los pollos.
La industria avícola es una de las actividades más eficientes eficientes en la cadena alimenticia y es considerada como la mejor entre otras fuentes de proteína como res y cerdo. En la producción de aves comerciales hay que regresar a las bases de la crianza de pollos y examinar las reglas principales principales para mantener las aves más saludables, para que así sean más eficientes. Las reglas de cría proteína de alta calidad de pollo en verdad no son complicadas, solo se necesita entender cómo hacerlo bien la primera vez. En la industria avícola no todos los que trabajan en la cadena de producción tienen los mismos niveles de conocimiento. Por eso los gerentes y personal técnico tienen que darles a los administradores de las granjas algunas reglas muy simples sobre como criar los pollos. Estas reglas deben ser fáciles de entender, se deben usar gráficas simples y se deben escribir o imprimir las instrucciones instrucciones principales en letras grandes. gra ndes. Ninguno de nosotros vive 24 horas en la granja y por eso debemos asegurar que los trabajadores en la granja tienen reglas muy claras que son fáciles de entender. Algunas Algunas de las principales reglas de la crianza de pollos son: A. Agua y Alimento B. Bioseguridad C. Clima Se deben seguir estos pasos cuidadosamente si se quiere tener una operación avícola exitosa, con retornos económicos apreciables, apreciables, para así seguir creciendo e invirtiendo más en las instalaciones. Aunque algunas de estas reglas parecen ser demasiado simples, la realidad es que funcionan muy bien.
Agua ¿Qué tan importante es el agua? La composición composición de cuerpo del pollito de un día
es del 85% de agua y a las 32 semanas de edad es del 55% de agua. El huevo
tiene un 65% de agua. Por eso, cualquier falta en la disponibilidad, calidad o temperatura del agua definitivamente afecta al desempeño del ave. Se necesita agua para cualquier actividad metabólica metabólica o fisiológica fisiológica en el cuerpo. Un buen administrador de granja deberá d eberá estar seguro que todos los bebederos están funcionando bien. Si un bebedero está descompuesto, descompuesto, esto significa que hay menos agua disponible y que las aves menos agresivas probablemente están sufriendo. Normalmente las aves no migran mucho en el galpón. Establecen sus hábitos un poco después de haber sido movidas o colocadas al día de edad. Eso de por si es bueno, ya que no queremos alentar demasiado movimiento. Más actividad quiere decir que se gasta más energía para mantener al cuerpo en vez de para la producción. Recuerde, Recuerde, los pollos son animales de hábito y si aprenden buenos hábitos, entonces rinden más y cuestan menos para producir. Pero si aprenden a no migrar y no les damos suficiente agua debido a bebederos rotos, entonces las aves sufrirán. El agua es un nutriente muy barato, muy disponible y de fácil acceso, pero muy crítico. El agua ayuda a transportar transportar los nutrientes y los desechos en el cuerpo y significativamente reduce la temperatura corporal en los climas cálidos.
Calidad del agua Cuando se construye un galpón, la calidad de los bebederos, tipo y tipo de instalación y distribución pueden tener un impacto impa cto dramático en cuanto a los resultados finales, o sea, los parámetros de crecimiento. Se debe asegurar buena calidad de agua: que tiene pH normal, que no tiene contaminación de E. coli y que tiene el contenido mineral adecuado. Agua de mala calidad afectará su consumo en en forma adversa, así afectando al desempeño de los pollos. En una integración avícola normalmente se tienen granjas en varios puntos del país, y cada área puede tener fuentes de agua diferentes. Algunas utilizan agua potable, mientras en otras áreas más rurales el agua puede venir de ríos o pozos.
Es muy importante que anualmente se envíen muestras de agua a laboratorios confiables para que se lleven a cabo una serie de pruebas completas completas de perfil de agua, para conocer la dureza y el contenido bacteriano del agua en cada área.
Uno se puede sorprender al saber que la causa de ciertos problemas de salud o irritaciones intestinales posiblemente son causados por agua de baja calidad. Agua, si tiene contaminación, puede infectar granjas enteras, y muchas veces no sabemos de dónde originó el problema y culpamos a la genética, calidad de pollito, alimento u otras enfermedades. Vale la pena invertir tiempo y atención en conocer la fuente de vida de nuestros pollos. Si el agua sabe mal, los pollos no quieren beber y la mortalidad subirá. Si se corta el agua completamente, en menos de una semana, el 85% de la parvada morirá.
¿Clorar o no? Agua, al punto de beber, debe tener por lo menos entre 1 a 3 ppm de cloro. No hay otra excepción a esta regla. Es sumamente importante que se mida la concentración de cloro en el agua varias veces por día en las granjas: los tanques, en la entrada a los galpones y en varios puntos (bebederos) en el galpón. Es posible que a la entrada del galpón se pueda medir 1 a 3 ppm, sin embargo, en otros puntos del galpón la concentración de cloro disminuye, lo que puede ser un punto de contaminación bacteriana. En una investigación realizada en la granja experimental de Melo sin duda vimos que con cero ppm, los rendimientos de los pollos bajaron, y los costos subieron. Entre los niveles de 1 a 3 ppm, obtuvimos los mejores resultados. Cuando se llegó a 5 ppm, también afecto negativamente los resultados.
Bebederos Otro factor importante es la altura del bebedero. En todo momento las aves deben tener acceso fácil a los bebederos. Se debe ajustar la altura de los bebederos a medida que crecen las aves. Este manejo tiene dos propósitos: las aves tienen acceso fácil al agua todo el tiempo y si la altura está bien, evita que el agua moje la cama, creando menos amoniaco, problemas con cama y callosidades.
Temperatura del agua El uso del agua también es afectado por su temperatura. La temperatura ideal es entre los 17 y 20°C (64 - 69°C). La temperatura de agua tiene una relación directa con el consumo: muy fría o muy caliente, los pollos beben menos.
En climas tropicales aún es más importante que la temperatura del agua no exceda 25 °C (78°F). Agua de una temperatura más fresca ayudará a bajar la temperatura corporal del ave. Cuando los pollos sienten más calor, por no tener la habilidad de sudar, toman más agua (hasta el doble o triple de lo normal) para poder combatir el exceso de calor, así evitando mortalidad y deshidratación. En las zonas muy frías las tuberías de agua hasta se pueden congelar, afectando consumo de agua y alimento.
Monitorear el consumo Para poder tener el control e información sobre el consumo de agua, se debe monitorear el consumo diario para poder analizar los cambios repentinos. Es aún más importante con los bebederos niple, donde no se puede ver fácilmente si hay agua, ni saber si hay presión, ver su color o conocer el sabor del agua. Es importante que siempre se revisen las tuberías para su limpieza y presión. Se deben lavar y enjuagar las tuberías, asegurando que los bebederos niple no están tapados, que el agua circula bien y tiene una temperatura óptima a lo largo del galpón.
Conceptos de la cría del pollo: alimento En este segundo artículo de una serie sobre las principales reglas de la crianza de los pollos, el Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, explica la importancia del alimento para asegurar el desempeño adecuado de los pollos. Las reglas de cría proteína de alta calidad de pollo en verdad no son complicadas, solo se necesita entender cómo hacerlo bien la primera vez. Algunas de las principales reglas de la crianza de pollos son: A. Agua y Alimento B. Bioseguridad C. Clima Se deben seguir estos pasos cuidadosamente si se quiere tener una operación avícola exitosa, con retornos económicos apreciables, para así seguir creciendo e invirtiendo más en las instalaciones.
Aunque algunas de estas reglas parecen ser demasiado simples, la realidad es que funcionan muy bien. En la primera parte de esta serie de artículos, se enfocó en la importancia del agua durante la crianza del pollo. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: agua) En esta segunda parte, se discute cómo alimentar a los pollos para obtener su máximo rendimiento.
Alimento Hoy en día, el 60 - 70% del costo de producción de pollos es alimento, y cada punto de conversión puede tener un impacto dramático en la supervivencia de una empresa. Menos consumo y más rendimiento debe ser objetivo de cada avicultor. Así como el agua, la calidad y disponibilidad del alimento tiene un impacto importante sobre el desempeño de las aves. Hay que asegurar que las aves están recibiendo alimento de buena calidad en la granja. También se debe saber la importancia de la distribución adecuada de alimento a los comederos y que todas las aves tienen la misma oportunidad de comer al mismo tiempo.
Pollitos El manejo de los sistemas de comederos, limpieza, altura, tipo y cantidad de alimento son factores muy importantes. Se recomienda que para los pollitos de hasta 7-10 días de edad que se usen bandejas con alimento para que los pollitos puedan encontrar y comer alimento fácilmente. Para estimular el consumo y prevenir el desperdicio de alimento, ponga menos alimento en las bandejas, pero límpielas y llénelas más frecuentemente. La cantidad de bandejas también es importante, la regla general siendo una bandeja por cada 100 pollitos cuando los comedores son manuales. Si son automáticos, se pueden ajustar todos los que están en el área de cría de pollitos, y poco a poco ajustar la altura y apertura de los platos. En algunas instalaciones se ponen periódicos en el piso en el área de cría por 8 a 24 horas. Siempre se debe recordar que las aves que no comen, no ganan peso y no rinden.
Durante
las primeras horas de vida de los pollitos siempre debemos revisar la cantidad de alimento en el buche de pollito para ver si está lleno. Si sentimos que el buche está vació, o que tiene bastante agua, hay que investigar por qué los pollitos no están comiendo. Si el pollito no come lo suficiente, tampoco puede absorber el saco vitelino y esto tiene consecuencias con el sistema inmunitario de las aves y con el crecimiento del pollito en las primeras horas de vida. Los pollitos que comen suficiente alimento en las primeras 24 horas de vida pueden ganar más de 10 a 15 gramos de peso. Menos de esto indica que hay problemas del sistema de alimentación, equipo de cría, suficiente espacio, calor, frió, calidad de agua o cama.
Comederos Así como crecen las aves, se debe ajustar la altura de los comederos, y esto se hace por medio de observar la manera en que comen las aves. Los comederos deben estar fácilmente accesibles y al mismo tiempo lo suficientemente altos para prevenir desperdicio. Si el nivel del comedero es demasiado bajo, entonces se cae el alimento al suelo, lo que causa peor conversión y que las aves coman la cama, algo que no es saludable. También se debe revisar el nivel de alimento en el comedero de forma r egular. El nivel de alimento debe ser menos de la mitad de la profundidad del comedero.
La calidad y disponibilidad del alimento tiene un impacto importante sobre el desempeño de las aves
En nuestra granja experimental se hizo una investigación donde se dejaron los comederos con diferentes niveles de altura para probar lo que ya sabíamos. Los pollos que tienen acceso a alimento en comederos muy altos o bajos tuvieron menos rendimiento productivo: menos peso, peor conversión y problemas con callosidades de patas y pechuga.
Comidas Se han hecho muchos estudios en pollos broiler que comprueban que el concepto de alimentar ³comidas´ mejora la conversión de alimento, pesos corporales y reduce el costo de producción. Con el concepto de ³comidas´ (meal feeding), se restringe el alimento durante varios períodos programados de tiempo. Los pollos entonces tienen alimento durante un período específico de tiempo, algo parecido a como los humanos comemos. La alimentación de comidas no sólo mejora la utilización de alimento y el desempeño del pollo, sino que también se puede controlar para que las aves coman durante los períodos más frescos del día y así no se a umenta la temperatura corporal debido al calor generado por la digestión del alimento. Es obvio que hay muchas formas de suministrar agua y alimento a las aves y el gerente tiene que escoger las mejores alternativas que logran sus objetivos económicos
Conceptos de la cría del pollo: bioseguridad En este tercer artículo de una serie sobre las principales reglas de la crianza de los pollos, el Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, habla de la crítica importancia de la bioseguridad en la producción avícola.
Las reglas de cría proteína de alta calidad de pollo en verdad no son complicadas, solo se necesita entender cómo hacerlo bien la primera vez. Algunas de las principales reglas de la crianza de pollos son: A. Agua y Alimento B. Bioseguridad C. Clima Se deben seguir estos pasos cuidadosamente si se quiere tener una operación avícola exitosa, con retornos económicos apreciables, para así seguir creciendo
e invirtiendo más en las instalaciones. Aunque algunas de estas reglas parecen ser demasiado simples, la realidad es que funcionan muy bien. En la primera parte de esta serie de artículos, se enfocó en la importancia del agua durante la crianza del pollo. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: agua.) En la segunda parte, se discutió cómo alimentar a los pollos para obtener su máximo rendimiento. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: alimento.) En esta tercera parte, se revisa brevemente la importancia de la bioseguridad para asegurar el éxito de cualquiera operación avícola.
Bioseguridad Vale repetir que aunque se les da a las aves la mejor agua y alimento en el mundo, si se descuida la bioseguridad y se enferman las aves, entonces será imposible lograr la máxima eficiencia y el desempeño óptimo de sus aves. Y claro, costará mucho más.
La bioseguridad debe ser como una pared que previene la entrada de e nfermedades a la granja
Las aves de hoy se están criando genéticamente para tener más carne o producir más huevos en menos tiempo y con más eficiencia; pero no para combatir los miles de microorganismos patógenos que existen en el aire, agua, alimento, cama, etc. Investigaciones hechas por el Dr. Kirk Klasing, del Departamento de Ciencias Aviares en la Universidad de California Davis (Poultry Times, Nov 4, 1991),
demostraron que las aves criadas en un ambiente libre de gérmenes crecen un 15% más rápido que esas aves expuestas a microflora.
También demostraron que los pollitos ganan peso más rápido si son criados en galpones desinfectados en vez de en condiciones no sanitarias. Cuando el sistema inmune del ave se activa para combatir desafíos, esto resulta en cambios metabólicos específicos, lo que se llama ³estrés inmunológico´. Aves de investigación que fueron inyectadas con agentes patógenos, como E. coli, ganaron menos peso corporal y comieron menos eficientemente que las aves control. Un 70% del crecimiento reducido fue el resultado de menos consumo de alimento, de acuerdo al Dr. Klasing. El 30% restante se debió a faltas de eficiencia metabólica causadas por la respuesta inmune.
Las aves de hoy Debido
a la selección, las aves de hoy están programadas para producir más y yo creo que el ave de hoy es menos resistente a enfermedades. Nosotros debemos dedicarnos lo más posible para mantener al mínimo el nivel de contaminación.
No se debe olvidar que las aves sanas producen más a menos costo y que un gramo de prevención es mucho mejor de toneladas de curación. La lógica dice que más limpio y más disciplina, se iguala a un ambiente más sano para las aves, que producen eficientemente si las tratamos bien.
Conceptos de la cría del pollo: clima
En este cuarto, y último, artículo de una serie sobre las principales reglas de la crianza de los pollos, el Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, dice que ³clima´ no solo se refiere a la temperatura y humedad, sino a cualquier cosa que rodea a las aves. Las reglas de cría proteína de alta calidad de pollo en verdad no son complicadas, solo se necesita entender cómo hacerlo bien la primera vez. Algunas de las principales reglas de la crianza de pollos son: A. Agua y Alimento B. Bioseguridad C. Clima Se deben seguir estos pasos cuidadosamente si se quiere tener una operación avícola exitosa, con retornos económicos apreciables, para así seguir creciendo e invirtiendo más en las instalaciones. Aunque algunas de estas reglas parecen ser demasiado simples, la realidad es que funcionan muy bien. En la primera parte de esta serie de artículos, se presentaron las ideas básicas de la producción y de pollo y se enfocó en la importancia del agua durante la crianza. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: agua.) En la segunda parte, se discutió cómo alimentar a los pollos para obtener su máximo rendimiento. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: alimento.) En la tercera parte, se revisó brevemente la importancia de la bioseguridad para asegurar el éxito de las operaciones avícolas. (Vea: Conceptos de la cría del pollo: bioseguridad.) En este cuarta, y última, parte de la serie, se menciona que ³clima´ no sólo se refiere a temperatura y humedad, pero a cualquier cosa que rodea a las aves. Además se presentan las conclusiones sobre los conceptos básicos para producir pollos.
Clima Es de absoluta necesidad mejorar el clima lo más posible para reducir el estrés de las aves. No podemos esperar que los genetistas lo hagan todo. Clima se refiere a cualquier cosa que rodea a la s aves
Los parámetros de desempeño importantes, como peso corporal, conversión de alimento y producción de huevos, vienen de genes cuantitativos, lo que quiere
decir que no son los 100% heredados, en realidad son menos de los 50% heredados. El avicultor tiene que proveer el clima óptimo y así encargarse de la otra mitad que no es heredada. Clima no sólo se refiere a temperatura y humedad, sino a cualquier cosa que rodea a las aves, incluyendo alimento, aire, galpón, cama, luz, limpieza, etc. Las diferencias de desempeño que muchas veces se encuentran entre granjas son increíbles. La tabla muestra datos de desempeño de dos granjas de broilers mixtos, que recibieron las mismas vacunas y el mismo alimento. La única diferencia fue el manejo de cada granja, pero los resultados de desempeño son muy diferentes.
Resultados de desempeño de dos granjas de broilers mixtos a los 46 días de edad Peso corporal (lb.)
Conversión de alimento
% Mortalidad
El Dorado 1
4.40
1.90
4.00
El Dorado 4
3.90
2.10
6.90
Granja
Es interesante que la mayoría del tiempo estas granjas desempeñan peor que otras y hasta se les llama ³granjas problema´. El problema no se encuentra en la granja sino en cómo se maneja esa granja, o mejor dicho el trabajo que hacemos nosotros mismos. La próxima vez que usted tenga una ³granja problema´, debe revisar lo que están haciendo los gerentes y supervisores de esa granja. Se deben hacer cambios de los gerentes en esa granja y le prometo que dentro de unos meses los resultados cambiarán completamente si es que se toman medidas para corregirlo. Buenas consecuencias vienen de buenas decisiones y rinden un producto acabado rentable al costo más bajo posible.
Mensajes para llevar Es muy importante entender la importancia que tienen los factores que rodean las aves. Son muchos los factores que pueden robarnos ganancias y retornos
económicos, sin embargo, si reflexionamos bien un poco sobre los abc¶s de cría discutidos, podemos ver que en realidad el éxito depende de nosotros mismos. La genética de las aves es mejor que nunca, los equipos de ventilación son excelentes, los alimentos normalmente están bien balanceados, hay incubadoras modernas, criadoras de alta tecnología, etc. El único factor que se complica un poco las cosas son los recursos humanos, y esto debemos cambiar y mejorar. La
avicultura actual se basa en la explotaron de híbridos comerciales especializados en la producción de huevos (gallinas ponedoras de elevada capacidad) o en la producción de carne (pollos de ceba o broilers de gran velocidad de crecimiento) ambos tienen en común la eficiente utilización de alimentos los que constituyen los principales gastos en las explotaciones pecuarias (Fernández, 2004) SISTEMA DIGESTIVO DE LAS AVES (Sarmiento Huanay, 2004 refiere: Los órganos digestivos de las aves son obviamente diferentes en algunos aspectos de los mamíferos. En las aves están ausentes los dientes, está presente un buche bien desarrollado y una molleja, el ciego es doble y falta el colon. Tales diferencias anatómicas significan diferencias en los procesos digestivos. PICO El pico es el representante en las aves de las mandíbulas, de los labios y en parte de los carrillos. Su fundamento es óseo y está revestido por una vaina córnea de dureza variable, según la especie de ave. La valva superior del pico se compone de la raíz o base, el lomo (dorso del pico) y el borde. La valva inferior consta de una parte media impar (gonium), de la cual salen las ramas que comprenden el ángulo maxilar. Las gallinas poseen esta membrana solamente en la base del pico. Está provista de numerosas terminaciones sensitivas del trigémino, que la convierten en un órgano táctil. La mayor parte de estas terminaciones nerviosas se encuentran en la punta del pico. El alimento solo permanece un tiempo en la cavidad del pico. El pico es la principal estructura prensil. El alimento se retiene en la boca sólo por corto tiempo. CAVIDAD BUCAL Las circunstancias que concurren en la boca de las aves la hacen difícilmente comparable con las cavidades bucal y faríngea de los mamíferos. No existe separación neta entre la boca y la faringe. En las paredes de la cavidad bucal se hallan numerosas glándulas salivares. La cantidad de saliva segregada por la gallina adulta en ayunas en 24 horas varía de 7 a 25 ml. siendo el promedio de 12 m. El color de la saliva es gris lechoso a claro; el olor, algo pútrido. La reacción es casi siempre ácida, siendo el promedio del pH 6,75. La amilasa salival está siempre presente. También se encuentra una pequeña cantidad de lipasa. LENGUA La lengua de las aves es generalmente mucho menos móvil que la de los mamíferos. Su forma depende en gran medida de la conformación del pico. Así en la gallina es estrecha y puntiaguda. La lengua está suspendida del hioides, formando con él un conjunto móvil. Los músculos linguales propiamente dichos, que constituyen la base del órgano de referencia, son rudimentarios, de ahí que su movilidad sea escasa.
Toda la lengua está revestida por una mucosa tegumentaria, recia, muy cornificada sobre todo en la punta y en el dorso en la gallina. En el dorso de la lengua de la gallina existe una fila transversal de papilas filiformes o cónicas dirigidas hacia atrás. En la mucosa lingual hay además corpúsculos nerviosos terminales, que sirven para la percepción táctil. Las yemas gustativas se presentan sólo aisladas. La actividad funcional de la lengua consiste en la prensión, selección y deglución de los alimentos. ESÓFAGO Y BUCHE El esófago está situado al principio, situado a lo largo del lado inferior del cuello, sobre la tráquea, pero se dirige ya hacia el lado derecho en el tercio superior de este. Después se sitúa en el borde anterior derecho, donde está cubierto solamente por la piel, hasta su entrada en la cavidad torácica. El esófago es algo amplio y dilatable, sirviendo así para acomodar los voluminosos alimentos sin masticar. De allí se encuentra en la gallina una evaginación extraordinariamente dilatable, dirigida hacia delante y a la derecha, que es lo que se llama buche. El buche es un ensanchamiento estructural diversificado según las especies que cumplen distintas funciones, pero fundamentalmente dos: almacenamiento de alimento para el remojo, humectación y maceración de los alimentos y regulación de la repleción gástrica. Además, colabora al reblandecimiento e inhibición del alimento junto a la saliva y secreción esofágica, gracias a la secreción de moco. Acá en el buche no se absorben sustancias tan simples como agua, cloruro sódico y glucosa. La reacción del contenido del buche es siempre ácida. La reacción promedia es, aproximadamente de un pH 5. En cuanto a la duración promedio del tiempo que tiene el alimento en el buche es de dos horas. La
actividad motora del buche está controlado por el sistema nervioso autónomo y presenta dos tipos de movimientos: contracciones del hambre con carácter peristáltico y vaciamiento del buche gobernado reflejamente por impulsos provenientes del estómago fundamentalmente. ESTOMAGO Consta en las aves domésticas de dos porciones o cavidades, claramente distinguibles exteriormente, que son el estómago glandular y el estómago muscular. Estómago glandular: También denominado proventrículo o ventrículo sucenturiado. Este es un órgano ovoide, situado a la izquierda del plano medio, en posición craneal con respecto al estómago muscular. Se estrecha ligeramente antes de su desembocadura en el estómago muscular. Constituye en gran manera un conducto de tránsito para los alimentos que proceden del buche y que se dirigen hacia la molleja. Está recubierto externamente por el peritoneo. Le sigue la túnica musculosa, compuesta de una capa externa, muy fina, de fibras longitudinales y de otra interna, de fibras circulares. La
mucosa del estómago glandular contiene glándulas bien desarrolladas, visibles macroscópicamente, de tipo único, que segregan HCl (ácido clorhídrico) y pepsina. La formación de pepsina y probablemente también de HCl se hallan bajo la influencia del sistema nervioso parasimpático.Estómago muscular o molleja, se adhiere a la porción caudal del proventrículo y está cubierto en su extremo anterior de los dos lóbulos hepáticos. Presenta un pH de 4,06, por lo que tiene una reacción ácida. Es desproporcionadamente grande y ocupa la mayor parte de la mitad izquierda de la cavidad abdominal.
Su forma es redondeada y presenta sus lados aplanados. En esta parte no se segrega jugo digestivo. La parte más esencial de la pared del estómago está constituida por los dos músculos principales, los cuales son la capa córnea y túnica muscular, unidos a ambos lados por una aponeurosis de aspecto blanco-azulado. La parte de la pared gástrica desprovista de aponeurosis está ocupada por dos músculos intermedios. Esta recubierta interiormente de una mucosa de abundantes pliegues, cuyas glándulas se asemejan a las glándulas pilóricas de los mamíferos. Sobre esta mucosa se extiende una capa córnea formada por el endurecimiento de la secreción de las glándulas del epitelio. La
túnica muscular está formada por dos parejas de músculos que rodean a la cavidad gástrica.
Por su adaptación al tipo de alimento, la molleja es particularmente fuerte y bien desarrollada en las aves granívoras. Sin embargo, este órgano no es absolutamente indispensable para la vida. La
actividad motora de la molleja es de carácter rítmico, de modo que aparece una contracción de los dos músculos principales asimétricos que se presionan mutuamente, por lo que el estómago disminuye su longitud en el sentido de su eje mayor al mismo tiempo que gira algo. De este modo los alimentos situados entre ambos músculos resultan fuertemente comprimidos y simultáneamente aplastados y molidos. La
inervación es vagal y esplácnica. La estimulación parasimpática intensifica y acelera los movimientos gástricos y la simpática los inhibe. La sección de ambos nervios debilita y enlantece las contracciones pero no desaparecen, lo que es debido al automatismo intrínseco del estómago. La función principal de la molleja consiste en el aplastamiento y pulverización de granos, cedidos por el buche y su eficacia se incrementa por la presencia en su interior de pequeños guijarros que ingiere el animal y que pueden ser considerados como sustitutivos de los dientes. INTESTINO DELGADO El intestino delgado se extiende desde la molleja al origen de los ciegos. Es comparativamente largo y de tamaño casi uniforme por todas partes. Se subdivide en: Duodeno: El duodeno sale del estómago muscular (molleja) por su parte anterior derecha, se dirige hacia atrás y abajo a lo largo de la pared abdominal derecha, en el extremo de la cavidad dobla hacia el lado izquierdo, se sitúa encima del primer tramo duodenal y se dirige hacia delante y arriba. De este modo se forma un asa intestinal, la llamada asa duodenal, en forma de "U", cuyas dos ramas están unidas por restos de mesenterio. Entre ambos tramos de dicha asa se encuentra un órgano alargado, el páncreas o glándula salivar abdominal, que consta de tres largos lóbulos. La reacción del contenido del duodeno es casi siempre ácida, presentando un pH de 6,31, por lo que posiblemente el jugo gástrico ejerce aquí la mayor parte de su acción. Yeyuno: El yeyuno empieza donde una de las ramas de la U del duodeno se aparta de la otra. El yeyuno de la gallina consta de unas diez asas pequeñas, dispuestas como una guirnalda y suspendidas de una parte del mesenterio. Presenta un pH de 7,04. Ileon: El íleon, cuya estructura es estirada y se encuentra en el centro de la cavidad abdominal. El pH que se encuentra acá es de 7,59. En el lugar del íleon, donde desembocan los ciegos, empieza en el grueso.
INTESTINO GRUESO El intestino grueso, que se subdivide también en tres porciones, las cuales son: Ciego: Las aves domesticas, como son las gallinas, poseen dos ciegos, que son dos tubos con extremidades ciegas, que se originan en la unión del intestino delgado y el recto y se extienden oralmente hacia el hígado. El pH del ciego derecho es de 7,08, mientras que el pH del ciego izquierdo es de 7,12. La porción terminal de los ciegos es mucho más ancha que la porción inicial. Se cree que la función de los ciegos es de absorción, que están relacionados con la digestión de celulosa. Colon Recto: En esta parte, es donde se realiza la absorción de agua y las proteínas de los alimentos que allí llegan. Encontramos que tiene un pH de 7,38. Siendo las dos últimas porciones del intestino grueso el segmento final. MATERIA PRIMAS Y ALIMENTOS CONVENCIONALES PARA AVES. · Fuentes proteicas convencionales y alternativas. Las aves al igual que otros animales necesitan grandes cantidades de alimentos que suministren energía para su utilización en el organismo o para propósitos productivos. Las leguminosas de granos constituyen las principales fuentes proteicas para la alimentación animal. Sus granos son 23 veces más ricos en proteínas que los cereales, por lo general, tienen una composición aminoacídica balanceada, con altos contenido de lisina, leucina y treonina, unido a un elevado valor energético, vitamínico y mineral. No obstante, presentan algunos compuestos tóxicos o antinutricionales, lo que hace necesario un tratamiento previo de sus granos cuando se incorporen a dietas para animales Monogastricos. ( Lom ±Wo, 2000) Las
características de los alimentos no convencionales cuando se comparan con los tradicionales están dados por un menor nivel de proteína (entre 1 y 5%), menor concentración energética y en muchos casos la energía no está constituida por almidón sino por azúcar, el nivel de fibra suele ser más alto y por lo general carecen de grasa y contienen variables cantidades de vitaminas y minerales. Por otra parte, el contenido de materia seca es por lo regular menor que el de los cereales lo que implica cambios en el procesamiento, almacenaje, conservación, transportación y distribución de los mismos. . ( Lezcano, 2004) Las
proteínas foliares, por su parte, apenas son bajas en aminoácidos azufrados y poseen un contenido de Triptófano comparable con el huevo, lo que complementa las diferencias proteicas cuando se emplean raíces, cereales, tubérculos y otros granos en las raciones; poseen un buen contenido energético, vitamínico y mineral, con un elevado tenor de fibra que puede condicionar un mayor desarrollo del tracto digestivo, en los animales que la consuman. ( Lom ±Wo, 2000) INOCUIDAD La mayoría de los órganos oficiales de inspección han cambiado sus estrategias de seguridad de los alimentos, enfatizando ahora la prevención en vez de la detección de fallas en el producto final, induciendo ala industria se alimentos a adoptar medidas preventivas, pro activas, para gestionar la seguridad de los alimentos producidos por ella (Kerner, 2001). Las enfermedades producidas por alimentos son causadas por una gran variedad de factores, que presentan diferentes grados de gravedad, variando desde una indisposición indiscreta hasta una enfermedad crónica e incluso pueden colocar en riesgo la vida del consumidor. (Deiazari Ivonne/2004) La
bioseguridad y la producción de alimentos balanceados impactan en la rentabilidad de la producción avícola y tiene importantes consecuencias para el consumidor. Los alimentos balanceados de buena calidad tratan acerca de una cuidadosa selección de materias primas, no
sólo valores nutricionales y requerimientos. Se necesita buscar, manejar y almacenar con cuidado las materias primas para evitar la posibilidad de introducir excesiva contaminación bacterial. Los beneficios de los alimentos balanceados limpios son obvios y la industria de alimentos balanceados tiene una obligación, que es pensar seriamente acerca de su papel en la alimentación humana. En el caso de aves reproductoras, son esenciales los alimentos balanceados limpios para proteger su estado de salud. Para pollos de carne, los alimentos balanceados limpios significan brindar al cliente confianza final para comprar sus productos. (Dr. Marangos/2002) CALIDAD DE UN ALIMENTO BALANCEADO Los alimentos balanceados consisten en una mezcla uniforme de ingredientes y micro ingredientes, Axe (1996) decía que mezclar un alimento es parecido al pronóstico del tiempo porque factores imprevistos pueden interrumpir e invalidar el pronóstico. En este sentido y entre múltiples causales, las características químicas y físicas de los ingredientes son factores decisivos en la obtención de los resultados que se definen en la calidad y rentabilidad de los productos finales que se obtengan. ( Lom-Wo, 2000) El alimento balanceado en la producción animal monogástrica es muy importante ya que representa alrededor de 50% a 70% del costo de la producción animal y además está íntimamente relacionado con la calidad final del producto animal, es por lo tanto, indispensable el pensar en alimentos animales de alta calidad, para satisfacer no sólo los requerimientos animales sino las demandas de los consumidores. No existe una clara definición de calidad del alimento terminado, ya que puede ser descrito desde varias perspectivas como: a. La calidad nutricional, que se refiere al valor alimenticio para el animal. b. La calidad técnica, que se refiere a las características físicas del alimento. c. La seguridad para los animales, el medio ambiente y el consumidor final de los productos de la granja. d. La calidad emocional que se refiere a ciertos estándares éticos de la producción animal y que en muchos de los casos interfieren con las discusiones de la calidad en sí, especialmente cuando se usan ingredientes de origen animal, colorantes sintéticos o agentes saborizantes. ( Hans Mans. Degussa AG Guatemala ,2005 ) El control de la calidad de los alimentos para determinar la variación que puede ocurrir en el contenido de nutrientes, citó que desde hace más de 100 años se realiza mediante el sistema de análisis proximal en sus 6 componentes básicos: humedad, cenizas, proteína bruta, extracto etéreo, fibra bruta, y extracto libre de nitrógeno, hoy se incluyen la energía, proteína verdadera, fracciones fibrosas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y aminoácidos (Hardy, 1995). Según Dale (2003) el control de la calidad debe dirigirse además, hacia el conocimiento de las causas de variación para poder alertar a los proveedores de materias primas para su corrección y señala que ningún alimento requerirá de un análisis proximal completo, para la formulación de rutina de los alimentos balanceados. ( Lom-Wo, 2000) COMPOSICIÓN QUÍMICA Los alimentos tienen composición química similar: proteína cruda (PC) con un patrón de aminoácidos que variara según el origen de los alimentos, pero el procesamiento a que se hayan sometido determinará su disponibilidad, fibra cruda (FC) y sus fracciones, extracto etéreo (EE) extracto libre de nitrógeno (E LN) materia seca (MS) energía bruta (EB) a partir de la cual se determinará la digestible o metabolizable verdadera o neta, en función de la especie animal que se
trate y el interés del nutricionista. Sin embargo, además de las vitaminas y minerales pueden estar presentes sustancias no deseables que afectan el valor nutritivo de un alimento, bien porque no pueden ser metabolizadas o porque inhiben la acción de otras en detrimento del desempeño nutricional y productivo, son los denominados Factores Antinutricionales (FANs).( Lom Wo,2000) Sin embargo, los alimentos se clasifican según su mayor contenido en determinados nutrientes; así se consideran en fuentes proteicas o energéticas. Las fuentes proteicas pueden ser de origen animal, vegetal o unicelular y difieren a su vez en su perfil aminoacídico, en cuanto a que las de origen animal son más ricas en aminoácidos azufrados y las vegetales al igual que las unicelulares lo son en lisina, aunque estas últimas también contienen entre 10 ± 12% de su nitrógeno total en forma de ácidos nucleicos, al tiempo que son buenas fuentes de vitaminas del complejo B. Las
fuentes energéticas pueden aportar energía al sistema en forma de glucosa a partir de los gránulos de algodón (cereales y tubérculos) mientras que otros sólo aportan sacarosa que desdobla en glucosa y fructosa (la caña de azúcar y la remolacha). Los alimentos en general contienen grasa en mayor o menor grado, pero son las fuentes de lípidos las de más alto valor energético y eficiencia metabólica, aportan ácidos grasos saturados cuando son de origen animal e insaturados los vegetales, aunque en el pescado se encuentran de forma insaturada. Ellos son transportadores de las vitaminas liposolubles. ( Lom-Wo, 2000) MAÍZ El Maíz se ha convertido en el grano más importante de las dietas para aves y debido a sus niveles de inclusión, generalmente constituye la mayor fuente de energía. El contenido energético del maíz lo aportan el endospermo- el cuál está compuesto principalmente con de amilopectina (Almidón)- y el germen, el cuál contiene la mayoría del aceite. La mayoría de maíces contienen un 3-4% de aceite, aunque la mayoría de variedades llegan a contener hasta un 6-8% de aceite y por lo tanto aportan mayor cantidad de energía. ( Leeson, 2000) Estas variedades altas en aceite también contienen un 2-3 % más de proteína y proporcionalmente mayor contenido aminoácidos esenciales. La proteína del maíz es principalmente prolamina (zeína) y como tal no contiene un perfil de aminoácidos ideal para las aves. Este balance de aminoácidos y su disponibilidad deberá ser cuidadosamente considerado cuando se estén formulando dietas bajas en proteína, ya que en estas circunstancias, la prolamina del maíz puede constituir hasta un 50-60 % de la proteína de la dieta. . ( Leeson, 2000) El maíz es también rico en pigmentos amarillos y anaranjados conteniendo generalmente alrededor de 0.5ppm de carotenos y 5 ppm de xantofilas. Estos pigmentos hacen que las aves alimentadas con maíz presenten un alto grado de pigmentación en la canal y en la yema del huevo. La mayoría del grano empleado en dietas para animales es grado US # 2 o de menor calidad. ( Leeson, 2000) El contenido energético del maíz disminuye en 10-15 Kcal. /Kg. por cada 454 g de reducción en el peso del bushel, por debajo del estándar de 25.4 Kg. /bushel. Si el maíz va a ser incorporado a dietas en harinas, al parecer resulta ventajoso molerlo a un tamaño de partícula de 0.7-0.9mm, lo más uniformemente posible (este tamaño se considera <>). Cuando el maíz está demasiado molido o en partículas muy gruesas, las aves parecen mostrar valores de digestibilidad menores. Dependiendo de las condiciones de crecimiento y almacenamiento, los hongos productores de micotoxinas pueden representar un problema. La contaminación con aflatoxinas puede presentarse en granos atacados por insectos
en áreas calidad y con alta humedad. Niveles muy altos de estas toxinas pueden causar efectos adversos, especialmente en aves susceptibles como los patos y pavos. Maíz con niveles de humedad del 16 % o mayores, sometidos además a temperaturas de 25oC o más altas, generalmente desarrolla crecimiento fúngico. Steve Leeson, et al 2000 Pág./33 TRIGO El trigo es comúnmente usado en muchos países como la principal fuente de energía en dietas para aves. Existe a veces confusión respecto al tipo exacto de trigo que se usa, ya que existen muchas variedades. En ocasiones se habla de trigo blanco o rojos, dependiendo del color de la cutícula y finalmente, existe la clasificación de trigos duros y blandos. Con relación al valor nutricional, el principal criterio es determinar si el trigo es blanco o duro, ya que esta característica afecta la composición y en especial la proteína. Las variedades duras contienen una mayor proporción de proteína asociada al almidón y por lo tanto contienen más proteína, la cuál a su vez es más rica en lisina. Generalmente la composición del trigo es más variable que la de los demás cereales. Aún tratándose de trigos duros, el nivel de proteína puede variar entre 10 y 18 %, lo cuál puede estar relacionado con diferencias de variedad y con diferentes condiciones agronómicas. Al igual que el maíz, el sistema de clasificación del trigo está determinado por su densidad y la proporción de granos partidos y de material extraño. ( Leeson, et al 2000) A pesar de que el trigo contiene más proteína y un nivel energético ligeramente inferior al del maíz, existen algunos problemas potenciales cuando se incluye a niveles por encima del 30% en la dieta, especialmente en aves jóvenes. El trigo contiene cerca de un 5-8% de pentosanos, los cuáles pueden ocasionar problemas con la viscosidad del alimento, reduciendo la digestibilidad total de la dieta y generando dietas húmedas. (Steve Leeson, et al 2000) VENTAJAS Y LIMITANTES EN EL USO DE INGREDIENTES Los niveles mínimos y máximos se deben tener en cuenta al momento de realizar la formulación. Estos niveles se basan en la descripción anterior de cada ingrediente y en la necesidad de producir dietas con una calidad aceptable de textura. Un mínimo de inclusión de grasa del 1% es necesario para la mayoría de aves, debido a que todas las dietas, independientemente de sus especificaciones de nutrientes deben contener este nivel de grasa para asegurar el desempeño del ave, reducir la pulverulencia y estimular consumo (Steve Leeson, et al 2000) Pág. 74 CONTROL DE CALIDAD DE LOS INGREDIENTES Los ingredientes deben ser monitoreados continuamente para asegurar consistencia en su perfil de nutrientes y determinar la presencia de posibles contaminantes. La cantidad y frecuencia de los análisis depende del tipo de ingrediente, de su historial de resultados analíticos y en cierta medida, de la época del año. A los ingredientes de proveedores nuevos se les debe someter a los más rigurosos análisis, disminuyendo la cantidad y frecuencia de los análisis cuando el producto haya demostrado resultados consistentes. .( Steve Leeson, et al 2000) Pág. /75 La
densidad de los cereales está correlacionada con su valor energético y contenido de proteína. En Norteamérica la medida común mente empleada es el peso de un <>, el cuál es un contenedor similar a un barril. El equivalente en unidades del sistema métrico decimal es los Kg./hl (hectolitro). El peso de 100 granos del cereal es también usado como indicador de densidad. Bajo condiciones normales de crecimiento, a medida que declina la densidad ocurre usualmente una disminución en el nivel energético (asociada principalmente a la reducción en el contenido del almidón del endospermo), en tanto que el contenido de proteína aumenta (cuando la mayoría de proteína está asociada a la cutícula externa o a las membranas del pericarpio). Steve Leeson, et al
2000) PROGRAMA BAJO EN DENSIDAD DE NUTRIENTES El suministro de dietas bajas en proteína y energía busca reducir el costo del alimento y de esta manera hacer más atractivas las dietas a los compradores. Sin embargo resulta evidente que las aves requerirán consumir una mayor cantidad de estos alimentos y que pueden requerir un mayor tiempo para alcanzar el peso del mercado. Estos dos factores ocasionan una disminución en la eficiencia alimenticia., no obstante los pollos de engorde parecen lograr un desempeño bastante razonable con las dietas bajas en densidad de nutrientes y en ciertas circunstancias, estas dietas han demostrado ser las rentables. Cuando se suministran dietas bajas en energía, el ave de engorde consume mayor cantidad de alimento. (Steve Leeson, et al 2000) INGESTIÓN DE ALIMENTOS Exponemos la siguiente cita del Dr. Meter R. Ferket y Dr. Abel G Gernat, Universidad del estado de carolina del norte, EUA. Wat poultry. Marzo/2004). ³El control de la ingestión de alimento es una interacción complicada de muchos factores que involucran la fisiología, los sistemas sensoriales y las necesidades nutritivas del ave, para cumplir con las demandas de crecimiento, mantenimiento y resistencia a las enfermedades.´ La cantidad de ingestión de alimentos balanceado está muy relacionada con el desempeño en el crecimiento de las aves, donde los mismos no expresan su potencial genético a menos de que consuman todo sus requerimientos de nutrientes todos los días, donde además de que la formulación en la dieta sea adecuada, el mantenimiento de una máxima ingestión de alimento es el factor más importante que determinará la tasa de crecimiento y la eficacia de utilización de los nutrientes. Las parvadas que muestran el máximo aumento diario promedio casi siempre tienen las mejores tasas de conversión de alimento y viabilidad. Se descubrieron una serie de mecanismos distintos, los cuales se han implicado en el control del apetito o la ingestión de alimentos. Una serie de señales de distintos orígenes llegan a la corteza cerebral o hipotálamo, y estimulan los nervios que pasan por el hipotálamo, desde donde otras redes de nervios transmiten la información a los órganos, tales como la molleja, el hígado los intestinos y el páncreas. Estas señales vienen directo del alimento mismo (color, forma, y olor), mientras que otras las originan células receptoras del tracto intestinal después de la ingestión de alimentos. El ave no consumirá fácilmente el alimento si no lo reconoce como tal por medios visuales. Las aves son sensibles a la forma y una vez que se acostumbran a una forma particular de presentación del alimento, es necesaria cierta adaptación si se proporciona de otra forma. Las
aves de engorde tienden a consumir hasta la capacidad máxima del intestino, sino son limitadas por toxicidad en la dieta, manejo ambiental o factores de enfermedad. El contenido energético de la dieta tiene el efecto más predecible en la ingestión de alimentos de las aves de engorde, las cuáles intentaran consumir alimento para cubrir su requerimiento de energía metabólica. El requerimiento energético depende de las necesidades energéticas para el mantenimiento corporal y el crecimiento o producción. Se deben tener en cuenta importante factores de la dieta, los cuáles pueden subdividirse en lo referente a la composición de los nutrientes de la dieta, la formulación del alimento y los niveles de
inclusión de materias primas, así como la calidad en la presentación. (Revista Industria Avícola (Wat poultry. Marzo/2004). El hombre obtiene la energía que requiere de tres elementos nutritivos: proteínas, carbohidratos y grasas. De ellas las grasas son las que aportan un mayor número de calorías por gramo (9 Kcal.) en comparación con las (4 Kcal.) que aportan los carbohidratos y las proteínas. Las grasas además constituyen el principal combustible de reserva del organismo, y es la única forma de energía que el cuerpo puede almacenar en gran cantidad., representan el componente de mayor importancia después de la carne. Muchas de sus propiedades como punto de fusión, composición química y resistencia al enranciamiento, varían mucho, dependiendo de diversos factores como raza, edad, alimentación, clima de explotación e incluso de variaciones individuales dentro de una misma raza. Las
variaciones en los porcentajes de grasa pueden oscilar en una misma especie entre un 3-4 % del peso bruto del animal y hasta un 10% del peso de la carne. El significado de las grasas en la alimentación no sólo se centra en su naturaleza energética o como un medio de recuperación del desgaste diario, por lo cuál son mucho más eficientes los carbohidratos. Ellas aportan las llamadas vitaminas liposolubles. A, D, E, K, intervienen en la composición de la dieta, aportan sabor a los alimentos, facilitando la preparación de los mismos, protegen los órganos vitales y ayudan a mantener la temperatura corporal. (Ramos Sánchez ,3/2000) EL POLLO CAMPERO UNA EXCELENTE ALTERNATIVA En Cuba, como en otros países se intensifico la producción avícola con programas específicos de cría y mejora, si dejar de conservar y diversificar a base genética. Por esto se organizó el banco e líneas en el Instituido de Investigaciones Avícolas, con la finalidad de conservar el mayor número de genotipos. El banco de líneas a dado aportes sustanciales para la mejora, introducción y generalización de nuevas estirpes y cruces que contribuyen al desarrollo de la avicultura y al mantenimiento de la biodiversidad, cuyo mayor beneficio es adaptares a las variaciones del entorno. (Rodrigues, 2000). A partir del año1988 por los investigadores del Instituto de Investigaciones Avícolas, el desarrollo de aves semipesados para la producción de carne en condiciones de sostenibilidad, con características ideales productivas para el sistema de producción alternativo, obteniéndose tres estirpes con dos coloraciones distintas de plumaje( rojo y giro) llamado pollos camperos, los cuáles se adaptan a las condiciones ambientales adversas , donde fueron diseñado para el uso del empleo de materias primas no convencionales, constituyendo un importante aporte de la avicultura familiar a la seguridad alimentaría de la población y economía cubana. (Villa R. J .2002) El Pollo Campero se originó buscando un producto alternativo entre el viejo pollo de campo y pollo comercial. Dentro de su característica fundamental esta ave es de crecimiento más lento que el pollo de ceba comercial. Tiene un plumaje heterogéneo y la crianza es semi-extensiva. Se puede criar en todo el país ya que se puede adaptar a cualquier área. (Godinez Do-VAl.2006) El Pollo Campero es una alternativa en la producción de carne porque: -Se pueden obtener niveles de producción de huevos -Se cría en niveles semi-extensivos -Se alimenta en forma natural -Tiene mayor garantía de calidades El principal secreto de la variedad es su patrimonio genético basado en el cruzamiento de líneas de varias razas. El trabajo genético se fundamentó en hacer estirpes de aves de plumaje coloreado con una componente genética principal de la raza Plymouth Rock y tomando algunos genes de
color del plumaje de una línea donante de la raza Rhode Island Red. - El gen cromógeno (C+) que permite la normal pigmentación del plumaje, muy importante ya que la Plymouth Rock es prácticamente pura para el blanco recesivo (c). - El gen Colombiano Co) que intensifica el pigmento rojo y restringe la extensión del pigmento negro favoreciendo el sexaje por el plateado. No está presente en las líneas maternas de carne. - El gen plateado ligado al sexo (S) que inhibe específicamente el pigmento rojo. Una vez obtenida la generación fundadora se trabajó en la selección de los caracteres de coloración del plumaje para cada una de las estirpes logradas. Y se inició el programa de selección y mejora de los caracteres económicos fundamentales para estas líneas. Líneas Fundadoras - Línea K3 Lenta y Roja - Línea K3¶r Rápida y Plateada Línea K5 Rápida Plateada (Godinez Do-VAl.2006) Característica del Pollo Campero. - Cría hasta las 10-12 semanas de edad - Alimentación alternativa alcanza 1.8-2.5 kg de peso - Mejor sabor de la carne - Plumaje variados colores - Baja mortalidad Número pequeño de aves por m2 (Godinez Do-VAl.2006) RECOMENDABLES PARA LA PRODUCCIÓN FAMILIAR DE CARNE DE AVE EL pollo campero del Instituto de Investigaciones Avícolas es un híbrido con buena conformación cárnica, alta viabilidad, buena resistencia a las enfermedades y con cierta rusticidad que lo hacen ideal para la crianza en pastoreo o semiconfinados con una alimentación no convencional. .( I I Avícolas, 2000 Los
pollitos nacen en incubadoras y se distribuyen después de vacunados contra la Viruela Aviar, la Enfermedad de Newcastle y la Bronquitis Infecciosa. El campero no tiene la rusticidad del pollo criollo pero tampoco las exigencias nutricionales y ambientales del pollo comercial blanco. La más atractiva de sus cualidades es la de mantener un crecimiento corporal sostenido en dependencia de la calidad de la alimentación que reciba. Esto se debe a que ha sido seleccionado por su peso corporal durante muchas generaciones de crianza experimental en el Instituto de Investigaciones Avícolas. .Anónimo I I Avícolas, 2000) La alimentación de las aves de traspatio se produce con alimentos de origen local que van desde maíz y soya hasta desechos de cosechas, pasando por los subproductos de la industria azucarera. La mezcla de harina de hojas de follaje con melaza puede ser incluida hasta en un 20 % en las dietas de ponedoras. Harinas de hojas de boniato, yuca o plátano secados al sol pueden ser incluidos hasta en un 10 % sin resultados adversos. Diferentes fórmulas de pienso se han recomendado para ser aplicadas localmente a partir de la disponibilidad de productos y los propósitos de las aves. La disponibilidad de alimentos es sin duda el problema más crítico del programa de avicultura familiar dado que las producciones agrícolas con destino a la alimentación de las aves es todavía un aspecto sin resolver. Criado hasta las 8-9 semanas con alimentación alternativa puede lograr un peso corporal de 1,4 - 1,6 Kg. (3 a 3½ lb.) con mejor sabor de la carne que el pollo blanco criado en granja) Anónimo IIA, 2000).
ORIGEN DEL CAMPERO Las líneas genéticas K5 y K3 que dan origen a este pollo han sido creadas en el Instituto de Investigaciones Avícolas. Al cruzar estas líneas se obtienen los híbridos K53 en los que el sexo puede identificarse al nacer por el color del plumón y el largo de las plumas del ala. Los camperos se producen de dos variedades de color del plumaje: El colorado y el giro. Esta cualidad de diferenciación temprana del sexo puede resultar muy útil para los interesados en lotes de hembras para producir huevos. (Anónimo IIA, 2000). LAS GALLINAS CAMPERAS Las gallinas camperas ponen abundantes huevos de buen tamaño (pesos medios 57 gramos), buena calidad de cáscara y de un atractivo color pardo. Estas gallinas NO SE ENC LUECAN ni son buenas madres, de modo que si quiere hacer cría debe tener esto en cuenta y utilizar como nodrizas las gallinas criollas. Alcanzan el pico de puesta a las 33 semanas de edad con un 73% de productividad. Por cada gallina alojada se producen 139 huevos (hasta las 60 semanas de edad. Anónimo IIA, 2000). Actualmente la cría del pollo campero supone una alternativa avícola a la explotación del pollo industrial, con el que se persigue un producto de calidad, criado en un sistema semi-extensivo frente al sistema ultra intensivo del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho más natural, más hecho y más sabroso aunque, lógicamente, más caro. Además el hecho de que sea un sistema de manejo en semi-libertad de los animales, fomenta aún más el valor añadido de este producto y suma otro, el de la preocupación actual por parte del consumidor del bienestar animal. (. Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) El pequeño productor tiene una alternativa artesanal que requiere poco capital y un alto grado de asociación. Se trata del pollo y el huevo camperos argentinos, con una demanda clara en la sociedad actual, que comienza a preocuparse por el sabor y la calidad natural de los alimentos que consume. Los
puntos de partida en el crecimiento del consumo de la carne de pollo se basan en tres pilares: la reducción a casi la mitad del índice de conversión (la cantidad de alimento para producir un kilo de pollo vivo); la selección exitosa de genética que, en los últimos 30 años, acortó el tiempo de faena a razón de un día por año y, por último, el valor de la carne, que bajó a más de la mitad que hace 30 años. (Unidad de Extensión y Experimentación Adaptativa INTA ,2007) MANEJO Y SISTEMA DE EXPLOTACIÓN La cría del pollo campero se basa en un sistema de explotación semi-extensivo o semi-intensivo, donde se busca obtener un producto con la máxima calidad organoléptica y diferente del pollo industrial, aunque para ello haya que alargar los ciclos productivos y aumentar los costes de producción, lo que significa en muchos casos la vuelta al pasado en lo referente a la cría del pollo. El manejo en líneas generales va encaminado a impedir el crecimiento acelerado de los animales. El pollo campero debe disfrutar del pastoreo, comer hierba, insectos y granos durante un periodo prolongado de crianza, aunque ello sea a costa de sufrir en algún momento las inclemencias del tiempo. Se trata, pues, de un régimen de manejo en semilibertad, en donde los animales tienen la posibilidad de hacer mucho ejercicio físico, lo que favorece el desarrollo de la musculatura, incrementándose el color de la misma, por el mayor contenido de mioglobina. (Quiles A. y. Hevia M.L. 2004)
Se utilizan animales de estirpes semipesadas (New Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado etc.). Caracterizadas por un crecimiento lento, lo que favorece el sabor de la carne aunque empeore la terneza y la jugosidad de la misma. Si bien este último aspecto queda compensado con el mayor porcentaje de grasa intramuscular. El cebo del pollo campero se efectúa con sexos separados. (Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) La cría de los animales tiene lugar en naves cubiertas con acceso a parques exteriores al aire libre. La densidad animal es de 11 pollos/m2 en la zona cubierta y de 0,5 pollos/m2 en el parque exterior. La salida de los animales al exterior se hace a través de una trampilla de unos 2 metros de longitud como mínimo para cada 1000 pollos, aunque aconsejamos que los lotes no sean superiores a 500 aves/lote. Tras efectuar el vacío sanitario (14 días) entre lote y lote, se ha de desinfectar y limpiar la nave siguiendo las normas de bioseguridad de cualquier explotación avícola. Se colocará nueva yacija en la zona cubierta y se pondrá en marcha el sistema de calefacción preparando a la nave para la recepción de un nuevo lote de pollitos de 1 día. (Quiles A. y. Hevia M.L. 2004) El primer día contarán con una temperatura ambiente de 32º C, para ir disminuyéndola gradualmente conforme vayan creciendo, a razón de 2-3º C /semana. No obstante si las condiciones climáticas lo permiten, los pollitos empezarán a salir al parque exterior a partir del día 15-20, durante las horas centrales del día. Es muy importante observar el comportamiento de los pollitos en los primeros días de vida, ya que son muy sensibles a las variaciones de calor. A medida que aumente la edad permanecerán más tiempo en los parques exteriores, desde las primeras horas del día hasta las últimas de la tarde. Generalmente los comederos y bebederos se colocan en la nave cubierta, aunque se pueden colocar alguno de ellos en el parque exterior (solamente de 2ª edad); en este último caso deben estar protegidos por un pequeño techo para evitar que la lluvia y la humedad deterioren el pienso. El cambio de comederos y bebederos de 1ª a 2ª edad se efectuará a los 10-12 días de la crianza. (Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) El cebo del pollo campero se efectúa con sexos separados. ¿Por qué?. Porque de esta manera se obtienen unos pesos más homogéneos para machos y hembras en el momento del sacrificio. El peso al sacrificio suele oscilar entre 2,2 y 2,5 Kg. con una edad entre 85 y 90 días. Al aumentar la edad la sacrificio con respecto al pollo industrial (45 días) aumenta el porcentaje de mortalidad y el índice de conversión (3 o superior), pero dichas pérdidas quedan sobradamente compensadas por el mayor peso al sacrificio y, sobre todo, por el mayor precio de la carne. En cualquier momento del cebo queda prohibido el uso de promotores o factores del crecimiento tales como: antioxidantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes. La alimentación va a ejercer una influencia directa sobre la calidad de la carne basada en la variación de la cantidad y grado de saturación de la grasa del pienso, ya que ello va a repercutir directamente en el grado de infiltración de la grasa intramuscular. El pollo campero se va a caracterizar por presentar escasa grasa subcutánea y repartida homogéneamente por toda la canal, así como escasa grasa intermuscular y retroperineal. (Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) COMERCIALIZACIÓN El pollo campero en su comercialización se enfrenta a tres aspectos que suponen un verdadero handicap para el éxito y penetración de dicho producto en el mercado: Falta de información y conocimiento por parte del consumidor de lo que es realmente un pollo campero y su diferencia con un broiler o parrillero. Falta de tipificación y de homogenización del producto. Falta de una adecuada red de distribución, lo que encarece aún más el producto. Recordemos
que solamente el precio de coste se estima en tres veces más al de un pollo industrial. Por ello pensamos que el futuro de este producto debe pasar inexorablemente por una mejora en al red de distribución y por consolidar el producto mediante una denominación de origen o marca de producto, que le acredite como producto de calidad. Otro de los aspectos a los que se enfrenta la comercialización es que el consumidor prefiere mayoritariamente el macho en vez de la hembra, en la creencia que se trata de una carne mejor, ignorando las características de la canal de la hembra. Ello provoca que muchos avicultores tengan que destinar a las hembras a otros fines como cría de picantones o pulardas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que aunque las hembras tengan menos proporción de patas y de tarsos, tienen un mejor porcentaje de grasa intramuscular. De esta manera indirecta, al vehicularse los sabores a la grasa de infiltración, las hembras, al menos teóricamente, pueden ser algo más apetitosa para el consumidor que los machos. . (Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) PERSPECTIVAS DE FUTURO En nuestra opinión la cría del pollo campero tiene un futuro esperanzador y con unas perspectivas de expansión extraordinarias, a pesar de que hoy en día representa un bajo porcentaje de la carne de pollo. Si bien es verdad que algunos consumidores están considerando a esta carne como una verdadera alternativa a la carne de pollo industrial no solamente en momentos puntuales de determinadas fechas del año o celebraciones sino de manera continuada a lo largo del año. Ahora bien, para que el porcentaje de penetración en el mercado aumente es necesario llevar acabo una serie de mejoras en la cría y, sobre todo, en la comercialización, a fin de ofertar un producto de máxima calidad pero a unos precios más económicos que lo hagan realmente atractivo para el consumidor. (Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) ALIMENTACIÓN En líneas generales la alimentación se caracteriza por un menor contenido energético y mineral que en el cebo del pollo industrial. La alimentación está fundamentada, mayoritariamente, en dietas a base de cereales (donde el maíz supone el 60% de los cereales) y exentas de materias primas y cualquier tipo de aditivo que pueda actuar como promotor del crecimiento y/o alterar las características organolépticas de la carne. La ingesta de grasa no debe suponer más del 5% de la alimentación. Además a estos animales en régimen de semilibertad se les suministra maíz en el suelo de los parques; a lo que habría que añadir el consumo esporádico de hierba e invertebrados.( Quiles A. y. Hevia M L. 2004) Los
pollos camperos a lo largo del ciclo van a recibir tres tipos de pienso: Pienso de inicio o de arranque entre el día 1º y el 28º. Pienso que posee 3000 Kcal. de E.M. /Kg., 21% de PB. y 4,5% de F.B. Presentado en forma de migajas. Pienso de crecimiento entre el día 29º y el 75º. Pienso de 2900 Kcal. de EM. /Kg., 18% de PB. Se trata de un pienso granulado. Pienso de acabado desde el día 76º hasta el sacrificio. Pienso con 2900 Kcal. de E. M./Kg. y 17% de P B. pero sin coccidiostático. Los dos últimos piensos llevan incorporados xantofilas. Junto con el pienso a los pollos se les suministra maíz en grano, racionándolo hasta los 70 días de edad (900 g/día) y ad libitum a partir de esa edad.( Quiles A. y. Hevia M. L. 2004) ALIMENTOS NO CONVENCIONALES PARA AVES. La
avicultura cubana ha venido desarrollando en los últimos años un programa dirigido a la producción de proteína animal para el consumo familiar por vías alternativas, teniendo en cuenta, la necesidad de hacer más económica la producción de carne de aves, así como la competencia con la alimentación humana de algunos productos. La preservación ambiental ha favorecido la
introducción de sistema de crianzas de pequeño y mediano tamaño con la utilización de subproductos o productos agrícolas no utilizados anteriormente como sustitutos de cereales. (Lezcano, 2004) Este movimiento se inició en Cuba a partir de los años 90, apoyado por el Instituto de investigaciones Avícolas y la activa participación del sector campesino. Este tipo de avicultura no comprende las producciones clásicas de pollos de ceba ni de ponedoras en régimen intensivo. Abarca producciones muy diversas como las aves Semirústicas, patos, pavos, gansos, perdices, faisanes, perdices, faisanes, codornices, avestruces, entre otras. Su propósito es crear conciencia en productores y consumidores en el uso de animales de gran adaptabilidad, resistencia, y rusticidad, capaces de de producir bajo condiciones adversas y con un mínimo de inversión de recursos. La crianza de estas especies constituye una alternativa muy económica, si se tiene en cuenta que: - Pueden basar su alimentación en el aprovechamiento de residuos de comedores, cereales y granos además se consideran grandes consumidoras de forrajes. - Aceptan dietas líquidas, sus requerimientos energéticos y proteicos son bajos con respecto a otras especies. - Su crianza puede basarse en condiciones rústicas y sencillas lo que hace que su inversión sea mínima. - Se adaptan fácilmente alas condiciones ambientales. Se pueden integrar con otras especies y con múltiples cultivos. (Tapia Liliaaysis et al/4/98) Es evidente que la avicultura complementaria constituye una fuente muy barata de proteína, por su alta precocidad y aceptable producción lo que ha permitido su introducción en le mercado. Las aves necesitan grandes cantidades de alimentos ricos en proteína y energía, pero en la mayoría de los casos éstos compiten con la alimentación humana y su demanda nos impone el empleo de alimentos que puedan sustituir las fuentes tradicionales. (Tapia Liliaaysis et al/4/98) Muchos países se dedican a su producción y manufacturación para la exportación, a pesar de que resultan alimentos muy competitivos para el hombre, quien a su vez conoce por tradición como producirlos con buenos rendimientos. ( Lom- Wo, 2000) En estos sistemas de alimentación tienen una participación importante los tubérculos como la yuca y el boniato, de los que se utiliza el follaje y los residuos no aptos para el consumo humano. Numerosas investigaciones han demostrado que con algunos alimentos no convencionales se logran resultados de comportamiento comparables a los obtenidos con la alimentación convencional. ( Lezcano, 2004) Necesidades de Energía. Ponce de León, et al, 2003 La energía es indispensable para el metabolismo animal y su termorregulación. Las fuentes fundamentales son: -Carbohidratos: Azúcares, almidón y celulosas, los dos primeros son de más fácil digestión, contenidos en los cereales (maíz, trigo etc.), la caña de azúcar con sus productos y subproductos, la pulpa y harina de cítrico, los tubérculos y sus harinas (boniato, yuca, papa y otros). -Grasas: Poseen una alta energía (el doble que los carbohidratos), por lo que facilitan mucho la formulación de dietas para las altas producciones. En nuestras condiciones, las principales fuentes de grasas son el fríjol de soya, palmiche, semillas de girasol, aceite de tiburón, y cebo animal. - Fuentes alternativas: Se pueden mencionar en nuestro país, a la caña de azúcar, las mieles de caña, guarapo, harina de cítricos, sacharinas, tubérculos y el palmiche.
TUBÉRCULOS Y RAÍCES Las raíces frescas y los tubérculos contienen 80-90% de agua. Su valor estriba en su contenido en almidón y azúcar, de propiedades apetitosas. Tienen bajo contenido en proteína cruda, calcio, fósforo y vitaminas, excepto la zanahoria que es una excelente fuente de vitamina A. Pueden convertirse en el máximo portador de energía en las raciones para animales, Del plátano (banano), el boniato (batata) y la yuca (cassava), ésta última ha sido la más investigada como ingrediente alimenticio por su relativamente alto contenido energético, además, de su bajo costo de producción.( Hom-Wo,2000) FRUTAS Y VEGETALES Pocas frutas se producen específicamente para animales. Sin embargo, los desechos y subproductos de los mercados y plantas procesadoras pueden estar disponibles para los productores de animales, y como se producen durante una corta estación, sería económico preservarlas. Los tallos son bajos en proteína, grasa y vitaminas pero altos en fibra, mientras que las hojas contienen más proteína y vitaminas A, D y E. (Hom-Wo, 2000) PLÁTANO O BANANO El plátano y sus subproductos tienen un aporte en nutrientes bajo, pero su contenido en azúcares lo convierten en un alimento energético aceptable. Algunos países producen plátano y lo exportan para alimento animal. Normalmente 4% de la cosecha es rechazado y hasta el 50% de lo cosechado es desechado en muchos países. La materia seca del plátano verde inmaduro consiste principalmente en almidón (72%) el cual con la maduración se convierte en azúcares simples (sucrosa, glucosa, etc.). Los plátanos y en especial la cáscara del plátano verde contienen taninos que pueden afectar la digestibilidad de la proteína en la dieta, por lo que debe usarse como alimento preferentemente cuando la cáscara esté completamente amarilla. (Hom-Wo, 2000) - Cítricos Tanto la naranja dulce como la mandarina, la toronja y el limón pueden ser utilizados como frutas o la pulpa (45-60% de su peso en cáscara, semilla y hollejos) después de procesados para extraerles el jugo. Los cerdos y conejos prefieren la naranja y la mandarina a la toronja. La pulpa de cítricos se puede usar fresca o deshidratada. Tiene un alto valor nutritivo de la energía para el conejo a diferencia del pollo y cerdo. La harina deshidratada se consume en hojuelas (tal y como viene de la fábrica) o molida para integrar piensos. (Hom-Wo, 2000) FRUTA DEL PAN Es un árbol que puede medir hasta 20 m de altura, sus frutos son redondos de aproximadamente 20 cm. de diámetro, cocinados y horneados se usan de la misma forma que las papas. Los frutos se secan con facilidad y la harina tiene un olor agradable y resulta una buena fuente de energía para todas las especies animales. (Hom-Wo, 2000) CAÑA DE AZÚCAR Y SUS DERIVADOS En Cuba, se han evaluado diferentes productos y derivados de la caña de azúcar, por ser nuestro cultivo principal, aunque algunos de ellos también se han estudiado por otros países productores de la misma. El nivel de uso difiere según la especie y categoría aviar, aunque por supuesto es mayor en patos y ocas, por su fisiologismo digestivo que admite alimentación semilíquida y altos niveles de fibra. ( Lom-Wo, 2000) El empleo de estos alimentos no convencionales requiere un procesamiento que viabilice su
empleo por métodos artificiales o naturales para fabricar harinas, ensilajes, preservación o simplemente molinaje para incrementar el consumo y aprovechamiento digestivo. La utilización del secado ya sea por medios artificiales (presión y temperatura) o natural (luz solar) es probablemente el método más adecuado para muchos alimentos, porque además de lograr su conservación para ser empleado diariamente, los animales lo utilizan más eficientemente al consumirlo en forma de harina y pueden guardarse en sacos o a granel, sin temor a su descomposición y pérdida del valor nutritivo, alternativa que permite la fabricación de pienso seco. Lezcano, 2004) YUCA Y BONIATO Cuando la yuca y el boniato se muelen y secan por medios artificiales o al sol hasta formar una harina puede guardarse en sacos o a granel sin temor a su descomposición y pérdida de valor nutritivo, alternativa que permite la fabricación de pienso seco. Esta es la única forma en que la consumen eficientemente las aves a diferencia del cerdo. ( Lezcano, 2004) Valdivié (1987) logró incluir hasta 20 % de harina de boniato en sustitución del maíz en dietas para pollos de ceba, con la inclusión de grasa para compensar el aporte energético, y obtuvo resultados similares a una dieta convencional. Según González y Díaz (1997) se pudieron llegar a sustituir el 75 % del cereal sin causar deterioro en la productividad de pollos de ceba y Ramírez (1995) encontró que en gallinas ponedoras no se afectaban los indicadores productivos en un rango de sustitución del maíz por boniato, entre 25 y 50 %. El follaje (bejuco) de boniato es muy apreciado por su contenido proteico y estimulante de la producción de leche en las cerdas lactantes. Además que tolera condiciones ambientales extremas de sequía, Urbano (1989) determinó en su ensayo que se puede realizar la sustitución de de harina de maíz con Harina de Raíz de Batata hasta el 50 %, o incorporar el 32% en la dieta sin afectar la ganancia de peso, a diferencia de Veracierta et al. (1978) donde obtuvo ganancias de peso inferiores. . ( Lom-Wo, 2000) YUCA (TAPIOCA, CASSAVA, MANIOCA O MANDIOCA) La yuca es principalmente una fuente de energía (80% almidón y 20% azúcar). Sus desventajas están principalmente en la cosecha, y dificultades para el almacenaje y procesamiento. Sin embargo, existen plantas procesadoras de yuca, que podrían incentivarse para la producción de alimentos destinados al consumo humano y animal. Países como Holanda importan harina de yuca desde Tailandia e incluso Colombia y la emplean en raciones para animales Monogastricos. Es un cultivo de subsistencia que tolera la sequía, crece en suelos pobres y es resistente a las malezas e insectos. Puede sembrarse en cualquier estación o permanecer bajo tierra durante largos períodos. La raíz se caracteriza por su contenido energético que se eleva con el proceso de secado, puede sustituir hasta el 70% de los energéticos convencionales, pero su contenido proteico es bajo respecto a los cereales por lo que requiere ser rectificado con la fuente proteica en la ración o por suplementaciòn de aminoácidos. Es deficiente en vitaminas A; D, E y K, no así en las del complejo B y vitamina C. Su mayor limitación está asociada con su contenido en factores antinutricionales, los glucósidos cianogénicos que es mayor en las hojas y en las variedades amargas que dulces. Para contrarrestar estos factores debe procesarse dentro de las 24 horas de cosechada y evitar su contaminación con hongos. (Hom-Wo, 2000)
CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Se deben considerar los siguientes aspectos: 1. Secado de la materia prima: se muele o trocea la materia prima previamente, a un tamaño no mayor de 8 cm. Se extiende al sol en una superficie apropiada y se voltea varias veces al día (Tabla 7). Pág.47) Se agrega otro material ya seco para restarle humedad inicial, cal viva al 0.1-0.2% y zeolita al 0.5 % para preservar. 2. Molinado: las materias previamente secadas se muelen con un tamaño de partículas entre 1 y 1.5 Mm., evitando que sean muy polvorientas. Secado El material a secar no debe tener un tamaño de partícula superior a 10 cm. El secado puede ser directo al sol sobre un área de asfalto, en cámaras con secadores solares o con secadores de resistencia eléctrica y el mismo debe ser uniforme. Lo importante en todos los casos es la altura de la capa, que depende del tipo de material a secar (humedad, volumen, etc.) y en general no debe ser superior a 30 cm. También el volteado es importante y debe realizarse 2-3 veces al día con el uso de un rastrillo, proceso que puede ser mecanizado. Otro aspecto a considerar es evitar que el producto se moje durante el proceso porque el producto puede fermentarse y contaminarse con hongos, cuando no se alarga el proceso. ( Lon Wo Esmeralda, 2000) Calidad de la carne. Aspectos actuales en la industria avícola (Christine Alvarado, 2005 Con la selección genética para crecimiento rápido y un cambio desde el procesamiento del ave entera hacia productos más elaborados, los procesadores de pavos han observado un aumento en el número de problemas de calidad de la carne. Los productos hechos con carnes pálidas, blancas y exudativas (PSE) no son aceptables no sólo para los productores sino que también por los consumidores quienes objetan el color pálido y el aumento de pérdidas de líquidos en los empaques. El desarrollo de PSE en las carnes blancas está directamente relacionado con cambios bioquímicos que ocurren en el músculo durante el desarrollo del rigor mortis. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE La incapacidad de las células musculares de eliminar los subproductos metabólicos como el acido láctico causa varios cambios metabólicos y estructurales dentro del músculo, el más importante de los cuáles consiste en la disminución del pH. La carne afectada por PSE se caracteriza por tener un color pálido, textura blanda cuando es cocida, y una menor capacidad de retener agua. Esta anormalidad se desarrolla debido al acelerado metabolismo pos mortem, que conduce a una rápida disminución en el ph del músculo. COLOR El color es un atributo importante de la calidad ya que los consumidores a menudo están dispuestos a pagar un poco más por los productos de pollo basados en su color. En las carnes PSE, la luz no penetra profundamente en la carne antes de ser repartida, por lo tanto, esa carne aparece pálida . La distribución el superficie miofibrilar y la distribución de la luz a través de la miofibrilla son ph dependientes y causan el color pálido observado en la carne PSE. FACTORES ANTE MORTEM En pavos la selección genética ha conducido a un crecimiento rápido de las fibras musculares en comparación con el tejido conectivo de soporte. Debido a que hay pocos capilares presentes, el
músculo no puede liberarse a sí mismo del ácido láctico, causando la acidosis muscular. Esta condición puede conducir a una etapa de declinación más rápida del pH en la etapa pos morten inmediata antes del enfriamiento de la canal que conduce a la desnaturalización de la proteína. TEMPERATURA POS MORTEM El desarrollo de PSE es causado por la desnaturalización de la proteína resultante de una tasa de declinación del pH mientras la temperatura todavía está elevada. La retención de canales de pavo a altas temperaturas de 40 0C resulta en un acelerado metabolismo pos mortem, una disminución de pH más rápida, y el desarrollo de carne PSE. LA GRASA DE LA CANAL, SUS PROPIEDADES Y RENDIMIENTOS Al aumentar la proporción de grasa en los animales, esta se fija sobretodo en los depósitos (pelvis, riñones y otras reservas), resultando que cuanto más grasas son las canales tanto mayor es el contenido en lípidos de los tejidos y consecuentemente menos agua y tejido conectivo poseen. Finalmente otro factor importante a tomar en cuenta en la alimentación es la durabilidad de las grasas obtenidas, la cuál está estrechamente relacionada con la calidad del alimento suministrado durante la etapa de cebado, así como la higiene del proceso, las bajas temperaturas de almacenamiento y la reducción del tiempo entre su fundido y su purificación. (Ramos Sánchez ,3/2000) DIFERENCIAS ENTRE VARIEDADES DE POLLOS DE CARNE Los pollos de carne que son producto de diferentes cruces de variedades casi siempre poseen similar rendimiento final y producción de carne, pero muestran grandes diferencias en tasas de crecimiento durante el periodo de crecimiento. Sin embargo, los pollos de carne con diferentes tasas de crecimiento y desarrollo pueden tener diferencias sutiles en sus necesidades nutricionales. Las diferencias en las tasas de crecimiento significan que ellos tienen distintas necesidades nutricionales durante la misma etapa de crecimiento. Así que su alimento debe acomodarse según su potencial genético específico, no simplemente promediar o alimentar a todos por igual- como si todas las variedades de cruces de pollos de carne fuesen idénticas. El clima caliente complica más aún este tema. Las
temperaturas ambientales elevadas limitan el potencial genético del ave, al reducir el consumo de alimento y la tasa de crecimiento. El clima caliente magnifica los efectos de la composición de nutrientes en pollos de carne que crecen más rápidamente en la última fase de crecimiento, por que las aves grandes son más susceptibles al estrés por calor. (Dozier A. W, 2003) Las
propiedades funcionales de un componente de un alimento son las características físicas, químicas y organolépticas del componente que definen la estructura, textura, sabor y color del alimento. Entre las propiedades más importantes que determinan la calidad de un producto se encuentra la capacidad de retención de agua y de grasa de las carnes que componen su formulación. Los subproductos poseen un comportamiento funcional más deficiente que la carne para la elaboración de productos. (Pérez Dubé, et al3/2000) CONCLUSIONES El pollo campero es una excelente alternativa para diversificar la crianza y lograr la sostenibilidad en la alimentación humana, usando diferentes alimentos no convencionales que aportan nutrientes haciendo uso de diferentes plantas ampliamente distribuidas en los países tropicales constituyendo un potencial económico y una fuente de proteína y vitaminas.
