determinacion de azucares reductores y azucar total en muestra de Vino

11/8/2015

Tecnólogo Tecnólogo Químico

e!erminación de azucares reduc!ores " azucares !o!ales en una mues!ra de vino #lanco.

Prof. Qco. Alejandro Caamaño | Caamaño | A.Alvarez, V.Coceres, G.Galvan G.Gal van

QuímicaAnalítica 2015 Prof. Qco. Alejandro Caamaño

OBJETIVO........................................................................................4 Objetivos primarios

4

Obje bjetivos sec secundar darios

4

INTRODUCCION................................................................................4 UND!"ENTO UND!"ENTO TEORICO............................. TEORICO..................................................... ....................................... ............... # C$asi%caci&n de a'(cares) "onosac*ridos

+

,o$isac*ridos

-

"todo "todo de /ane 0 E0non E0non Estandari'ac 'aci&n de$ mtodo

-

Ca$i Ca$ibr brac aci& i&n n de$ de$ mto mtodo do 1 Determinaci&n de de $a so so$uci&n prob rob$ema "to "todo do de de a5 a5ed edor orn6 n6e ens nsen en

23

23

"!TERI!/E7 "!TERI!/E7 8 RE!CTIVO7................... RE!CTIVO7.......................................................... ........................................... ....22 22 "todo "todo de /ane /ane 0 E0non E0non 22 "to "todo do de de a5e a5erd rdor orn n6an 6anes es

22

,ROCEDI"IENTO7..........................................................................29 "to "todo do de de /an /ane6 e6 E0no E0non n 29 "to "todo do de de a5 a5er erdo dorn rn66ane anes s Hidrólisis en caliente de sacarosa

29 2:

C!/CU/O7 C!/CU/O7 ,REVIO7............................ ,REVIO7................................................... ............................................24 .....................24 "uestra

24

Curva de de ca$ibraci&n 24 Az$car reduc!or.....................................................................................................................%& Az$car inver!ido.....................................................................................................................%'

41


TR!T TR!T!"IENTO DE D!TO7............. D!TO7.................................................. ................................................ .............. ...2+ 2+ !;UC!R REDUCTOR 2+ Curva de cali#racion..............................................................................................................%( /ane 0 E0non 2e!erminación )or % )un!o....................................................................................................*+ a5e a5erdo rdorn rn6 6an anes es 92 e!erminación )or % )un!o....................................................................................................* !;UC!R INVERTIDO

94

/ane 0 E0non 94 e!erminación con  )un!os..................................................................................................*& e!erminación con % )un!o....................................................................................................*a5e a5erdo rdorn rn6 6an anes es 9+ e!erminación con % )un!o....................................................................................................* T/0T1 T/0T1T..................................... .................................. ................................. ...................... ................ ............ ...... + C2lculo de incer!idum#re 3!1 0!uden! '45............................................................................

DI7CU7IO !NE>O 2........................................... 2.................................................................. ............................................. ...................... :,RE,!R!CION ,RE,!R!CION DE 7O/UCIONE7............... 7O/UCIONE7.......................... ...................... ..................... .................. ........::-

6ane " /"non.........................................................................................................................7 8agerdorn 9 8anes................................................................................................................7

!NE>O !NE>O 9........................................... 9.................................................................. ............................................. ...................... :1

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OBJETIVO Objetivos primarios e!erminar el con!enido de azucares reduc!ores " azucares !o!ales e:)resado como glucosa en una mues!ra de vino #lanco )resen!e en )laza median!e los m;!odos de de 6ane1/"non 6ane1/"non " 8agerdorn18anes.

Objetivos secundarios %. e!e e!erm rmin inar ar el con! con!en enid ido o de az$c az$car ares es redu reduc! c!or ores es " azuc azucar ares es !o!a !o!ale less a !rav;s del m;!odo de 6ane /"non realizandoen cada caso una curva de cali#ración con un )un!o " o!ra de !res )un!os. )un!os. *. e!er e!ermin minar ar el con!en con!enido ido de azucar azucares es reduc reduc!or !ores es " azucar azucares es !o!ale !o!aless en una una mues mues!r !ra a de vino vino a !rav !rav;s ;s del del m;!o m;!odo do de 8age 8agerrdor dorn18a n18ane ness realizando en cada caso una curva de cali#ración con con un )un!o " o!ra de !res )un!os. . Com)arar Com)arar los resul!ado resul!adoss o#!enidos o#!enidos de las diferen!es diferen!es curvas curvas de cali#ración cali#ración )ara azucares reduc!ores " !o!ales )ara 6ane " /"non. &. Com)ararlo Com)ararloss resul!ados resul!ados o#!enidos o#!enidos de las diferen!es diferen!es curvas de cali#ración cali#ración )ara el m;!odo 8agerdorn18anes )ara azucares reduc!ores " !o!ales. '.
INTRODUCCION /l az$c az$car ar )re )resen sen!e !e en en los los vino vinoss )uede )uede ser a=uell a=uella a )ro )ro)ia )ia de la la uva uva =ue =ue =ueda sin fermen!ar fermen!ar o la adicionad adicionada a duran!e duran!e su ela#oración ela#oración.. Para realizar la de!e de!erm rmin inac ació ión n de es!e es!e anal anali! i!o o )or )or m;!o m;!odo doss =uím =uímic icos os es nece necesar sario io =ue =ue la mues!ra )ro#lema sea lím)ida 3sin #orras5 " decolorada )ara =ue el color no

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in>u"a en la visualización del )un!o ?nal. /n es!a )r2c!ica no es necesario )or=ue se !ra#aja con un vino #lanco. Para cum)lir con los o#je!ivos )lan!eados se !oma como referencia el !e:!o ada)!ado de normas @BT )ara )roduc!os alimen!icios D;!odos =uímicos )ara la de!er de!ermin minaci ación ón del con!en con!enido ido de azucar azucares es reduc reduc!or !ores es " sacar sacarosa osa de una soluciónE. /s!a norma es a)lica#le en forma general )ara la de!erminación de azucares reduc educ!o !orres mien mien!r !ras as =ue =ue en el caso caso de saca sacarrosa osa se a)li a)lica ca sola solame men! n!e e a soluci solucion ones es =ue no con!en con!engan gan o!ro o!ro )rod )roduc! uc!o o =ue )or Fidro Fidrolisi lisiss 2cida 2cida forme forme com)ues!os =ue )uedan reducir el reac!ivo u!ilizado en la de!erminación. 0e u!ilizan así el m;!odo de 6ane " /"non " 8agerdorn18anes, am#os m;!odos =uímicos#asados en el )oder reduc!or delos azucares. ado =ue la sacarosa es un disac2rido se realiza )reviamen!e una Fidrolisis 2cid 2cida a de la mues mues!r !ra a )ara )ara su de!e de!errmina minaci ción ón,, de mane manera ra =ue =ue los los gru) gru)os os car#onilo de cada monosac2ridosse encuen!ren li#res )ara reaccionar. reaccionar.

UND!"ENTO TEORICO /l vino es el )roduc!o o#!enido )or la fermen!ación alcoFólica de la uva fresca, indus!rialmen!e madura, o del mos!o )rovenien!e de una uva fresca, ind indus!r us!ria ialm lmen en!e !e madur adura, a, even even!u !ual alme men n!e !ra!amien!os enológicos au!orizados.E

som some!id e!ida a

a

cor correcci eccio ones nes

"

0e le deno denomi mina na vino vino #lan #lanco co al )rod )roduc uc!o !o amar amaril illo lo )2li )2lido do,, o amar amaril illo lo anaranjado, o#!enido a )ar!ir de mos!o de uvas #lancas, rosadas o !in!as li#eradas de los Follejos en un la)so #reve des)u;s de la molienda, no ma"or de !res Foras. 6os vinos )odr2n ser some!idos a los siguien!es !ra!amien!os  

Clari?cación Tra!amien!os Tra!amien!os físicos

41




/dulcoración )or el em)leo de mos!o, mos!o concen!rado, sacarosa o jara#e de al!a fruc!uosa. /l agregado de azucares a los mos!os o vinos

de#e e#e ser ser )revia eviame men n!e au! au!oriz orizad ada a )or )or la o?cin ?cina a Hro Hroma! ma!ológ ológic ica a com)e!en!e. IJ 0eg$n el K
C$asi%caci&n de a'(cares

Por hidrolisis

i5ura. 2 C$asi%caci&n de a'ucares

41


"onosac*ridos 6os monosac2ridos !ienen dos !i)os de gru)os funcionalesO un gru)o car#onilo, =ue )uede ser del !i)o aldeFído o ce!ona, " gru)os alcoFol. 0eg$n la función del )rimero, así como el n$mero de car#onos de la cadena, sus )ro)iedades ó)!ica ó)!icass " su geome! geome!ría ría son nom#ra nom#radas das.. 6as dos Fe: Fe:osas osas 3mono 3monosac sac2rid 2ridos os formados una cadena con - 2!omos de car#ono5 m2s im)or!an!es son O

H CH2OH

H

OH

O

HO

H HO

H

H

OH H

OH

H

OH H

OH

CH2OH

CH2OH

Glucos Glucosa a 3aldo 3aldoFe Fe: :osa5 osa5 ruc!os ruc!osa a 3ce!o 3ce!oFe Fe:o :osa5 sa5

Todos Todos los monosac2ridos con cinco o m2s 2!omos de car#ono en su cadena suelen encon!rarse en disolución acuosa en forma de es!ruc!uras cíclicas 3en anillo5, en las =ue el gru)o car#onilo Fa formado un enlace covalen!e con el o:igeno de un gru)o Fidro:ilo )er!enecien!e a la misma cadena. 6a formación de es!as es!ruc!uras en anillo es el resul!ado de una reacción general en!re los alcoFoles " los aldeFídos o las ce!onas )ara formar los derivados denominados Femiace!ales o Femice!ales. I%J

i5ura 9. de @emiceta$es.

Reacci&n de ?ormaci&n estructuras A-

,o$isac*ridos Al solución

Fidrolizarse una de sacarosa, 41


formada )or la unión de glucosa " fruc!osa, se rom)e el enlace glicosídico =ue une los monosac2ridos " se invier!e el signo de )olarización 3)or eso a la mezcla resul!an!e se la conoce como az$car inver!ido5. /s!e )rocedimien!o )ermi!e des#lo=uear la función redo: del gru)o car#onilo "a =ue la reacción se )roduce con la forma a#ier!a no con el Femice!al, Femice!al, la sacarosa no es un az$car reduc!or " )ara su cuan!i?cación se necesi!a de es!a )ro)iedad. I%J

"todo de /ane 0 E0non /s un m;!odo de referencia )ara de!erminar la can!idad de az$car =ue reduce com) com)le le!a !ame men! n!e e un volume volumen n dado dado de lico licorr de eFl eFlin ing. g. 6a reduc reducci ción ón se mani?es!a con la formación de un )reci)i!ado rojo de ó:ido de co#re 3B5 CuL *, )resen!e en el reac!ivo de eFling el cual cons!a de dos soluciones, !ar!ra!o de sodi sodio o " )o!a )o!asi sio o 3aC&8&L-R&8*L5en medi medio o #2sic #2sico o 3evi 3evi!a !a la )rec )reci) i)i! i!ac ació ión n del del Fidró:ido de co#re 3BB5Cu3L85 *5 " sulf sulfa!o a!o c$)ric c$)rico o 3Cu0L&55 =ue se mezclan en iguales )ro)orciones al momen!o de usarlas. Para com)ro#ar =ue la reacción sea com)le!a se añade azul de me!ileno )or su )ro)iedad de decolorarse en )resencia de un az$car reduc!or en medio #2sico en e#ullición. I'J
n Cu*L S )roduc!os de o:idación

Estandari'aci&n de$ mtodo e#ido a =ue la reacción en!re el Cu S* " az$car no es es!e=uiom;!rica se de#en ?jar las condiciones e:)erimen!ales )ara =ue la reacción sea re)roduci#le 3ver !a#la %5, " así )oder u!ilizar el )oder reduc!or de los az$cares como m;!odo de de!erminación.I'J

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Tab$a 2. Condiciones eperimenta$es

ACTL
BL 0e u!iliza )i)e!a aforada )ara el agregado de la solución =ue lo con!iene. 0e asegura agregando un e:ceso adecuado de #ase. 0@P/ 0@P/< <BC BCB/ B/ /UP /UP@/ @/0T 0TA A 0e u!i u!ili liza zan n siem siem)r )re e ma!r ma!rac aces es /rl /rlen enme me"e "err de *'+ *'+ml ml.. 6uego de ajus!ar es!as varia#les se de#e Facer una cali#ración del m;!odo.

Ca$ibraci&n de$ mtodo Para cada m;!odo ser2 diferen!e " )uede e:)resarse en forma de !a#las o curva de cali#ración. 6as !a#las se #asan en la variación del )oder reduc!or con la concen!ración de az$c az$car ar.. 0olo 0olo se )ued )ueden en usar usar cuan cuando do la valo valora raci ción ón se )rac )rac!i !i=u =ue e sigui siguien endo do es!ric es!ric!a !ame men! n!e e el mode modelo lo o)era o)eraci cion onal al indi indica cado do )or )or los los au!o au!ore res. s. /s!a /s!a !a#l !a#la a )ermi!e de!erminar el fac!or e:)erimen!al " así con la siguien!e ecuación la concen!ración de az$car.

onde C Concen!ración de az$car reduc!or 3gN65  ac!or e:)erimen!al G Gas!o de mues!ra o )a!rón 41


/n las curvas de cali#ración se gra?ca el inverso del gas!o en función de la concen!ración con un rango de % a  gN6 de az$car, como se desconoce la concen!ración del anali!o en la mues!ra )ro#lema se realiza una valoración de )rue#a )rue#a " se saca el valor de las !a#las !a#las de 6ane " /"non =ue !ienen es!e rango de concen!ración. I'J

Determinaci&n de $a so$uci&n prob$ema 0e )uede )roceder de dos maneras diferen!es, una )uede ser )re)arar la solución )a!rón !al =ue su concen!ración !enga un valor similar a la de la solución )ro#lema adem2s de =ue los gas!os di?eran en menos de un ml, así se )odr2 de!erminar el ac!or E de la solución )a!rón " se considerar2 igual al fac!or corres)ondien!e corres)ondien!e a la solución )ro#lema )ro#lema "a =ue los )un!os )un!os en la curva se encuen!ran lo su?cien!emen!e )ró:imos )or lo =ue se )uede considerar una rec!a " )or lo !an!o, la )endien!e en am#os )un!os es la misma. 6a o!ra, )uede ser la cons cons!r !ruc ucci ción ón de una una curv curva a de cali#r cali#rac ació ión n " real realiz izar ar las las dilu diluci cion ones es necesarias de la solución )ro#lema !al =ue caiga den!ro del rango de valores de concen!ración "a =ue no es correc!o e:!ra)olar.I'J e:!ra)olar.I'J

"todo de a5edorn6ensen /s!e m;!odo )ermi!e de!erminar un con!enido de glucosa, fruc!osa o az$car inve inver! r!id ido o com) com)re rend ndid ida a en!r en!re e %.' %.' gN6 gN6  .& .& gN6. gN6. Cons Consis! is!e e en la com) com)le le!a !a reducción de ferricianuro a ferrocianuro en solución alcalina 3=ue se man!iene a e#ullición5 )or la acción del az$car )resen!e en la mues!ra u!ilizando azul de me!ileno como indicador )ara visualizar mejor el )un!o ?nal de la reacción =ue vira de celes!e a incoloro. Dan!eniendo condiciones e:)erimen!ales cons!an!es "a =ue la disminución de la alcalinidad así como de la !em)era!ura )ueden enlen!ecer la reacción. I'J

41


AW@CA<
 →

P
"!TERI!/E7 8 RE!CTIVO7 "todo de /ane 0 E0non  

           

0olución de sulfa!o c$)ricoCu0L&R'8*L 30olución A de e eFling5 Fling5 0olución alcalina de !ar!ra!o de sodio " )o!asio aC&8&L-R&8*L 30olución H de eFling5 0olución )a!rón de glucosa %+,++gN6 0olución )a!rón de sacarosa inver!ida %+.++ gN6 0olución de azul de me!ileno al +,* 4 Zcido clorFídrico concen!rado 8Cl 8idró:ido de sodio al + 4 3vNv5 aL8 0olución de azul de #romo!imol Da!raz /rlenme"er de *'+ m6 Hure!a de '+ m6 PlancFa calefac!ora Pi)e!a Pas!eur Da!raz aforado aforado de %++ " '++m6 Pi)e!a aforada aforada de ',%+, %', *+, *' " '+ m6.

"todo de a5erdorn6anes           

0olución reac!ivo alcalina de ferricianuro de )o!asio.  Ie3C5-J 0olución de azul de me!ileno al al +,* 4. Zcido clorFídrico concen!rado 8Cl 8idró:ido de sodio al + 4 3vNv5 aL8 0olución de azul de #romo!imol Da!raz /rlenme"er*'+m6 Hure!a %+ m6 PlancFa calefac!ora Pi)e!a Pas!eur Da!raz aforado aforado de %++ " '++m6. Pi)e!a aforada aforada de ',%+, %', *+, *' " '+ m6.

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,ROCEDI"IENTO7 "todo de /ane6 E0non Valoración aproximada: 

0e coloca en el ma!raz ma!raz /rlenme"er de de *'+ m6, ',+ m6 de solución c$)rica "



',+ m6 de solución !ar!2rico1alcalina. 0e agrega en frio, so#re la solución de reac!ivo con!enida en el ma!raz, %'



m6 de la solución de az$car a valorar " se lleva a e#ullición duran!e %' segundos. 3NOTA. /n caso de =ue la concen!ración de es!a solución a valorar sea mu" grande " esa adición )rovo=ue la reducción !o!al del reac!ivo c$)rico, se de#e Facer una dilución de la solución a valorar de forma de o#!ener un gas!o en!re %' " '+ m6 de ;s!a5. 0i !ranscurridos los %' segundos a$n =ueda reac!ivo c$)rico sin reducir se



con!in$a la adición de la solución a valorar en can!idad de 7 a % go!a )or vez, dejando a e#ullición solo mu" )ocos segundos en!re una " o!ra adición. Cuando )alidece el color azul del reac!ivo reac!ivo en e#ullición, se agregan agregan * go!as

 

de azul de me!ileno +.*4 " se con!in$a la valoración incor)orando la solución de glucosa, )or go!as. 6a desa)arición del color azul indica el )un!o ?nal de la valoración. /l )rocedimien!o an!eriormen!e an!eriormen!e descri)!o no de#e de demorar m2s de  minu!os.

Determinación práctica del contenido de azúcar reductor: 

0e )rocede como se descri#e )ara la valoración a)ro:imada, )ero se agrega



en frio un volumen de az$car en!re +,' " % m6 inferior al gas!o o#!enido )ara la valoración a)ro:imada. 6a mezcla se lleva a e#ullición moderada )or * minu!os, se agregan * go!as de azul de me!ileno +.*4 " se com)le!a la valoración Fas!a desa)arición de color azul.

"todo de a5erdorn6anes 

Colocar en un /rlenme"er de *'+ m6, ',++ m6 de solución reac!ivo alcalino de ferricianuro de )o!asio.

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

0e agrega &+ m6 de agua des!ilada " se lleva a e#ullición la solución



o#!enidaO la in!ensidad de la misma de#e man!enerse a lo largo de !odo el ensa"o. 0e adiciona go!a a go!a, con una cadencia regular, regular, la solución de az$car



reduc!or a de!erminar de!erminar Fas!a casi decoloración !o!al del !ono amarillo. 0e agregan  go!as de solución de azul de me!ileno +.*4 " se con!in$a la valoración Fas!a viraje de celes!e a incoloro.

Hidrólisis en caliente de sacarosa 

0e )esa %,+ g de sacarosa sacarosa en #alanza analí!ica " se colocan en ma!raz



/rlenme"er de *'+m6, se disuelve en un volumen a)ro:imado de *' m6 de agua des!ilada. 0e agrega agrega ' m6 de 2cido clorFídrico concen!rado concen!rado 38Cl5 " se agi!a )ara )ara



Fomogenizar. 0e in!roduce un !ermóme!ro en el ma!raz " se coloca es!e en el #año de



agua regulado a (+[C. 0e agi!a cons!an!emen!e Fas!a =ue el !ermóme!ro indica-([ C 3la)so re=uerido *,' minu!os5, se deja )or ' minu!os 0e re!ira el ma!raz " de inmedia!o se sumerge en un #año a *+[ C )or +



min. 6uego se neu!raliza con Fidró:ido de sodio + 4 3aL85, se!rans?ere cuan!i!a!ivamen!e a un ma!raz aforado de %++.+m6," se lleva a volumen con agua des!ilada. 3LTA. /l volumen de Fidró:ido de sodio =ue se de#e agregar se de!ermina median!e un ensa"o )revio u!ilizando la misma can!idad de agua " de 2cido clorFídrico, con unas go!as de solución de azul de #romo!imol5.

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C!/CU/O7 ,REVIO7 "uestra 0e realiza realiza una dilución dilución )revia )ara de!erminar de!erminar el con!enido con!enido a)ro:imad a)ro:imado o de az$car reduc!or )resen!e en la mues!ra. e es!a )rue#a se o#!iene un resul!ado de *+gN6 a )ar!ir del cual se calculan las diluciones necesarias !eniendo en cuen!a =ue en el m;!odo de 6ane " /"non se u!iliza una #ure!a de '+m6 " )ara el m;!odo de 8agerdorn18anes se u!ilizauna #ure!a de %+m6. 6ane " /"non ilución mues!ra\ %+N%++ 8agerdorn 9 8anes ilución mues!ra \ 'N%++

Curva de ca$ibraci&n !'(car reductor

0e realizan !res )a!rones )ara la curva de cali#ración en un rango 3%.+1*.'5 gN6. 0e )ar!e de una solución madre de %+gN6 de glucosa.

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Pun!o % \ %.+gN6

Pun!o * \ *.+gN6

Pun!o  \ *.'gN6

!'(car invertido

6a mues!ra !iene una concen!ración a)ro:imada de *+ gN6 0e realizan cua!ro )a!rones )ara la curva de cali#ración en un rango %.+1*.' gN6. 0e )ar!e de una solución madre de %+gN6 de sacarosa inver!ida.

41


Pun!o % \ %.+gN6

Pun!o * \ %.'gN6

Pun!o  \ *.+gN6

Pun!o & \ *.'gN6

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TR!T!"IENTO DE D!TO7

!;UC!R REDUCTOR Curva de ca$ibracion

Dasa de glucosa\%+.+'%g Pun!o % \ %.+gN6

Pun!o * \ *,+gN6

Pun!o  \ *,'gN6

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/ane 0 E0non Tab$a 9. Curva de ca$ibraci&n de tres puntos para a'ucares reductores

concentraci&n 5/ 2G33#23

=astom/ F &-,*%

9.32393

*,-(

9.#29+#

%7,(+

2=

+,+*%-&+ 7 +,+&**&(' (% +,+'&(' -

i5ura :. Curva de ca$ibraci&nH 2=asto m/62FVs Concentraci&n 5/F

Tab$a :. Datos de ecuaci&n de $a recta 0abF

datos curva a b

+,+*%+ +,+++&

Gas!o\ +,+*%+ : Iaz$car reduc!orJdil3gN651+,+++& reduc!orJdil3gN651+,+++&

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Tab$a 4. Determinaci&n de concentraci&n de a'(car reductor muestra

=asto "uestra 5/F 9:G:2 9:G9: 9:G92 9:G21 9:G2# 9:G3# 9:G22 9:G23 ,romedio

Concentrac Concentrac i&n i&n 5/F so$uci&n di$uida 5/F *,+*7%%'- *+,*7%%'( ( *,++7&-7% *+,+7&-7% % % *,+*-%*+ *+,*-%*+ + + *,+&7*- *+,&7*- *,+(+-7 *+,(+-7 + + *,+&-7'&-- *+,&-7'&-& & *,+&%&%++ *+,&%&%++ *,+&*7+% *+,&*7+% & & 9G3:)9-121 93G:)9-121 + +

41


Determinaci&n por 2 punto Tabla 5. Datos del patrón

concentracion 5/ 9G32393

=astom/ F *,-(

!CTOR

&(,'7

C!/"

#uestra C 4$.58/" Tabla 6. Determina Determinaci&n ci&n

de concentraci&n de a'(car reductor muestra con curva de 2 punto

=asto muestra di$ucion 23233F

Concentra cion 5/F so$ucion di$uida

Concentra cion 5/F

9:G:2

*,+&%%7&+ &% *,+&7*%' %( *,+&(7& '7 *,+'%(&-& &* *,+''*%' (( *,+-&*+7* & *,+'77&7 7 *,+'(&+* *,+'-'%& &

*+,&%%7&+ &% *+,&7*%' %( *+,&(7& '7 *+,'%(&-& &* *+,''*%' (( *+,-&*+7* & *+,'77&7 7 *+,'(&+* -+ 93G#:)#24 4

9:G9: 9:G92 9:G21 9:G2# 9:G3# 9:G22 9:G23 promedio

41


a5erdorn6anes Dasa de glucosa\ .++g

Pun!o % \ %.+ gN6

Pun!o * \ %.'

Pun!o  \ *.+

Tab$a +. Datos de reactivo erricianuro de potasio

D!TO7 C reactivo m patr&n5F = patr&nm/F

(,7*.++ ,

41


Tab$a -. Datos curva de ca$ibraci&n 6

Concentraci &n 5/F 3G1113 2G41-# 2G11-3

=astom/ F -,(' &,-+ ,*

2= m/62F

+,%&7%&7%&7 +,*%(%+& +,*''%+*+&%

i5ura 4. Curva de ca$ibraci&nG Concentraci&n 5/F Vs. 2=asto m/F

Tab$a 1. Datos de ecuaci&n de $a recta 0abF

a b

3G23+2 3G34)4

Gas!o\ +,%+(%]Iaz$car reduc!orJdil3gN65S reduc!orJdil3gN65S +,+&-&

Iaz$car reduc!orJdil3gN65\ reduc!orJdil3gN65\

41


Tab$a 23. Determinaci&n de concentraci&n de a'(car reductor

=asto muestra di$uci&n #233F #G:3 )G+3 )G23 #G1# #G13 #G)# #G)3 )G2# promedio

Concentrac i&n 5/F so$uci&n di$uida

%,*7&(%+% % +,-+'*+ + %,+(&*-&  %,%-+%'% + %,%&% %,*%7&(  %,*&+- ( %,+7&7*'+ *

Concentraci& n 5/F

*-,'-&*+**% %,*+(+&-++* *%,&7'7(7 **,(*++7+7 **,7-*(*'( *&,7-(-&'( *&,-7%7(*(& *%,--'++'+ 9:G3941-#3+

Determinaci&n por 2 punto Tabla 11. Datos de patrón

curva de ca$ibracion ca$ibracion concentracion Gas!o3 !o3m65 Creac!iv c!iv 5/ o 2G41-# &,(,7Tabla 12.Determinaci&n

=asto muestra di$ucion #233F #G:3 )G+3 )G23 #G1# #G13

de concentraci&n de a'(car reductor con curva de 2 punto

Concentraci on 5/F so$ucion di$uida %,&7 %,&7+ +%7 %777-7 7 %,%( %,%(% %& &* *7 7 %,*7 %,*77' 7'*& *&' '+ + %,* %,*%+ %++7 +7&+ &+  %, %,** **+ + + +

Concentracio n 5/F

*,*,--+ -+( (( ('7 '7 *,& *,&-* -*-7 -7-' -'-( -( *',( *',((+ (+& &%7 %7+ + *-,& *-,&*+ *+%%-7+ 7+-( -( *-,*-,-&& &&++-(( ((( (

41


#G)# %, %,%% %%'+ '+&& &&* * #G)3 %,&+ %,&+' '(% (%&* &*  )G2# %,*( %,*(7+ 7+&7 &7(7 (7+ +

*(,7 *(,7* *++ ++77 77'+ '+ *7,+ *7,+(% (%&* &*7' 7'(% (% *',' *','-+ -+( (''-%+ %+ 9)G)+))#3#-

!;UC!R INVER INVERTIDO TIDO

/ane 0 E0non Determinaci&n con : puntos

I0acarosa inver!idaJ madre \ %+.+-&gN6
Pun!o % \ %.+gN6

Pun!o * \ %.'gN6

Pun!o  \ *.+gN6

41


Pun!o & \ *.'gN6

Tab$a 2:. Curva de ca$ibraci&nG a'ucares tota$es

concentraci =astom/ &n 5/F F 2G33)4 &(,++ 2G#31)

,&

9G329-

*&,%

9G#2)3

*,7*

2= m/F

+,+*%*(-' +,+*%* '* +,+&%%' ' +,+&%7%' *7

i5ura #. Curva de ca$ibraci&nG Concentraci&n 5/F Vs. 2=asto m/F

Tabla 14.Datos

a b

de ecuaci&n de $a recta 0abF

3.321+ +.++%

Gas!o\ +.+%(]Iaz$car !o!alJ dil 3gN65S +.++%

41


IAz$car !o!alJ dil 3gN65\

41


Tab$a 2#. Determinaci&n de concentraci&n de a'(car tota$

=asto muestra di$uci&n #3#33F 9:G:9:G#) 9:G#9 9:G42 ,RO"EDIO

Concentrac i&n 5/F so$uci&n di$uida *,%*+7'( *,%+(7+' ( *,%+(&-**( & *,%%(-+& -

Concentraci &n 5/F

*%,*+7'(- *%,+(7+'( *%,+(&-**(& *%,%(-+&92G29:29:44

Determinaci&n con 2 punto

Tabla 16. Datos del patrón

concentraci =astom/ on 5/ F 9G#2)3 *,7*

Tabla 17. Determinaci&n

!CTOR

',

de concentraci&n de a'(car tota$ con 2 punto

=asto Concentrac Concentra muest ion 5/F cion 5/F ra so$ucion di$uci di$uida on #3#33 F 9:G:- *,'-+%- *',-+% ( -( 9:G#) *,'&(%7%- *',&(%7% -9:G#9 *,'&7+&&*% *',&7+&&* 7 %7 9:G42 *,'-++%(+7 *',-++%(+ ( 7( 9#G#:++3: P
41


41


a5erdorn6anes IAz$car inver!idoJ madre \ %+.+-&gN6
Pun!o % \ %.+

IAz$car inver!idoJ f \

\

\%.++-&gN6

\

\%.'+-gN6

\

\ *.+%*7gN6

Pun!o * \ %.' IAz$car inver!idoJ f \

Pun!o  \ *.+ IAz$car inver!idoJ f \

Tab$a 2-. Datos de reactivo erricianuro de potasio

D!TO7

41


C reactivo m patr&n5F = patr&nm/ F

(,7* ,

Tab$a 21. Curva de ca$ibraci&nG a'ucares tota$es

concentraci&n 5/F 2G33)4

=astom/ F ','

2G#31)

&,**

9G329-

,+-

2=m/62F

+,%-7+-(* *( +,*---7 *' +,*-(( 7-

i5ura 2. Curva de ca$ibraci&nG ca$ibraci&nG Concentrac Concentraci&n i&n 5/F Vs. 2=asto m/F m/F

41


Tab$a 93. Determinaci&n de concentraci&n de a'(car tota$

=asto muestra di$uci&n #3233F

Concentrac i&n 5/F so$uci&n di$uida

Concentrac i&n 5/F

#G-3

%,+'-'*( %,%('+%+ % %,+*7-%&7  %,%++(7 * %,+*++7+* % %,7%7*&+% % %,+&(%(*( + ,RO"EDIO

*%,%+&(&( % **,('+%7*+ % *+,'(**(  **,%7+('& *+,&+%-+-&  *(,--&7+* * *+,&'7'& % 92G))4413# 4

#G43 #G1# #G#: )G33 4G4+ #G-#

Determinaci&n con 2 punto

Tabla 21. Datos del patrón.

concentra =astom/ C reactivo cion 5/ F 2G#31) &,** (,7-

Tabla 22. Determinaci&n

de concentraci&n de a'(car tota con 2 punto

=asto Concentra Concentra muest cion 5/F cion 5/F ra so$ucion di$uci di$uida on #323 3F #G-3 %,''%(*& *(,%+&&7 %& *7 41


#G43 #G1# #G#: )G33 4G4+ #G-#

%,&'''''' *,%%%%%% '%% %,*%++7& *-,&*+%-7 + +( %,&*%7% *7,&*-(- '%% %,%+++++ *-,*+++++ ++ ++ %,('77* ',%-((7' -* * %,&'7( *-,7(%(& && 7( P
41


TE7T6T

8+ ^%\^* 8% ^%_^*

%crítico

%crítico

'4 `\+.+'

41


a!os. Curvas  )un!os Tab$a 9:. "edia 0 desviaci&n est*ndar para azucares reductores

n "todo /E "todo 6

-

T \

"edia 93G:)9-1 21+ 9#G#:++3 :)

K +,+((( ( *,**7+' '

\ .(('7(

G6\

\ %*

Tcritico (2colas) valor de tabla=2.18 tabla= 2.18 Se rechaza la hipótesis nula, las medias no son iguales con un !" de con#anza $ un valor p de %,%!

Tab$a 94. "edia 0 desviaci&n est*ndar para azucares totales

n "todo /E "todo 6

"edia 4 +

9:G3941-# 3+ 92G))4413 #4

K +,+(&%* 7( *,'+*% &

T\ +.'-'&&%* G6\&Tcritico (2colas) valor de tabla=2.01 tabla= 2.01 Acepto hipótesis nula con un un !" de con#anza puede decirse decirse &ue las medias son iguales $ con un '= %%!

41


ATL0. C@
0 desviaci&n est*ndar para azucares reductores

n -

"tod o /E "tod o 6

-

"edia 93G#:)#2 44 92G29:29 :-4

K +,+((%* 77 %,7(''( '

T\ +.77 G6\%Tcritico (2colas) valor de tabla=2.12 tabla= 2.12 Acepto hipótesis nula con un un !" de con#anza puede decirse decirse &ue las medias son iguales $ con un '= %%! Tabla 26."edia

0 desviaci&n est*ndar para azucares totales

n "tod o /E "tod o 6

4 +

"edia

K

9)G)+))# 3#9+G+)#:+ 9)4

+,+('' ,%(% &*

T\ +.%(' G6\ Tcritico (2colas) valor de tabla=3.18 tabla= 3.18 Acepto hipótesis nula con un un !" de con#anza puede decirse decirse &ue las medias son iguales $ con un '= %%!

41


C*$cu$o de incertidumbre t6 7tudent 1#LF Tab$a 9+. Datos recabados de.

Tabla de la distribución t-Student con n grados de libertad. Recuperada el 18 de mao de 2!15"de e#a.uni#ersidad.edu.u$mod$r e#a.uni#ersidad.edu.u$mod$resource$#ie esource$#ie%.p&p'id(14)!*7 %.p&p'id(14)!*7

Datos N T

7 %,7''

( %,7&-

& *,%%7

inc\ !]s N n

Tab$a 9-. C*$cu$o de desviaci&n est*ndarG est*ndarG medias e incertidumbre

curvas : puntos 7 Incertidu media mbre !'ucar 6ane +,+((( *,-'-+7( 93G:)9-1 reducto 21+ /"non ( +7 r 8agerdor *,**7+' -,(%&'77 9#G#:++3 :) n18anes ' !'ucar 6ane +,+(&%* *,%-** 9:G3941tota$ #3+ /"non 7( ' 8agerdor *,'+*% (,&&+7-+ 92G))441 3#4 n18anes & %&

curvas 2 punto 7 Incertidu media mbre +,+((%* 7,&*(-' 93G#:)#2 44 77 %( %,7(''( -,%-+'-+ 92G29:29 :-4 ' 7 +,+('- *,%7(+% 9)G)+))# 3#' +( ,%(% 7,'7-&* 9+G+)#:+ 9)4 &* *

41


DI7CU7Iu"e in>u"e en la la variación =ue se o#!uvo en las mismas. 0e realizó una serie de de!erminaciones con una curva de cali#ración con un )a!rón " se o#!uvo una concen!ración de az$car reduc!or de 3*+.' b 7.5 gN6, se com)ara con!ra una curva de cali#ración con !res )un!os " se o#!uvo una concen!ración de az$car reduc!or de 3*+.& b .+5gN6 se )uede decir =ue la concen!ración o#!enida con la curva de  )un!os es m2s )recisa " ro#us!a =ue la de % )un!o. /n dicFas de!erminaciones se o#!uvo una )o#lación de ( valores. Para azucares !o!ales se realiza la misma com)aración o#!eni;ndose un valor de concen!ració concen!ración n )ara la curva de cali#ración cali#ración de un )a!rón )a!rón 3*-.( b *.*5gN6 *.*5gN6 " )ara la curva de !res )a!rones se o#!uvo una concen!ración de 3*.+ b *.*5gN6 se )uede o#servar =ue los valores o#!enidos di?eren en un orden de ,( gN6 es!o se )uede a!ri#uir a =ue se o#!uvo una )o#lación de da!os inferior a la re=uerida )ara )oder o#!ener un da!o con?a#le. Tam#i;n se )uede a!ri#uir a alguna falla en los )ar2me!ros =ue Fan sido ?jados )ara dicFo m;!odo, el cam#io en el o)erador in>u"e en la )recisión, se de#ería Fa#er reca#ado una )o#lación ma"or de da!os )ero no fue )osi#le )or fal!a de !iem)o. /l m;!odo de 8AG/<L<18A/0 resul!a m2s sencillo del )un!o de vis!a )r2c )r2c!i !ico co "a =ue =ue no Fa" Fa" )ar2 )ar2me me!r !ros os es!r es!ric ic!o !oss a segu seguir ir )er )ero si se de#e de#en n 41


man!ener cons!an!es la alcalinidad " la !em)era!ura 3en e#ullición5 )ara =ue la reacción no se vea afec!ada de modo =ue enlen!ezca " así afec!ando la de!erminación. Para es!e es!e m;!odo se Fizo el mismo an2lisis an2lisis de com)aración de curvas de cali#ración con un )a!rón en con!ra de una curva con !res )a!rones. Para azucares reduc!ores reduc!ores con una curva de % )un!o se o#!uvo una concen!ración de 3*%.% b -.5 gN6 gN6 mien!ras =ue )ara la curva de  )un!os )un!os se o#!uvo una una concen!ración de az$car reduc!or de 3*'.' b(.+5gN6. Para azucares !o!ales " curva de un )a!rón se o#!uvo 3*(.7 b 7.-5 gN6 " )ara curva con  )a!rones se o#!uvo 3*%.( b (.&5 gN6. /n am#as de!erminaciones )ara los dis!in!os azucares se )uede ver =ue el m;!odo es mas im)reciso " menos ro#us!o "a =ue se o#!iene una ma"or incer!idum#re. /n es!e m;!odo no se siguen )ar2me!ros es!ric!os )or lo =ue se de#a la ma"or incer!idum#re. 6a !em)era!ura es un fac!or mu" im)or!an!e, man!enerla cons!an!e a lo largo de la valoración "a =ue se agrega go!a a go!a el )a!rón desde la #ure!a !iende a enfriar la solución. 0e com)aran am#os m;!odo )or medio del es!adís!ico T en el cual se )lan!ean la Fi)ó!esisnu Fi)ó!esisnula la 38+5 =ue dice =ue las medias de la )o#lación son iguales " la Fi)ó!esisal!erna!iva38%5dic 5dice e =ue =ue las las medi medias as son son dis! dis!in in!a !ass con con un '4 '4 de confianza " un `\ +.+'. •

Curvas de cali#ración  )un!os

Azcar reductor las medias son dis!in!as en!re los m;!odos )or lo =ue se

recFaza la Fi)ó!esis nula,se es)era#a =ue di?eran "a =ue las de!erminaciones no fuer fueron on reali ealiza zada dass el mism mismo o día día sien siendo do es! es!a una una de las las cond condic icio ione ness nece necesa sari rias as )ara )ara )ode )oderr reali ealiza zarr dicF dicFo o m;!o m;!odo do.. ac!o ac!orres como como la )ro) )ro)ia ia degrad degradaci ación ón de la mues! mues!raa raall ser a#ier! a#ier!o o el envase, envase, inve inversió rsión n del az$c az$car ar " !em)era!ura in>u"en en la de!erminación de la concen!ración. Por es!a razón no se informa resul!ado de azucares reduc!ores )ara el m;!odo de 6ane /"non, dejando claro claro =ue de#ería Fa#erse re)e!ido el an2lisis.

41


s e ace)!a la Fi)ó!esis nula, Azcar total, el resul!ado de las medias son iguales, se lo =ue se )uede a?rmar con un '4 de con?anza " con un '4 de signi?cancia. /s!o =uiere decir =ue indis!in!amen!e se )uede realizar cual=uiera de es!os m;!odos )ara la de!erminación de azucares !o!ales.

41


•

Curvas de cali#ración % )un!os

Al realiza realizarr el es!adís!i es!adís!ico co T )ara )ara az$car az$car reduc reduc!or !or " az$car az$car !o!al !o!al )ara am#os am#os m;!odos se o#!iene =ue las medias son iguales con un '4 de con?anza " un `\ +.+'./n #ase a la e:)eriencia o#!enida se )uede decir =ue es m2s sencillo realizar el m;!odo 818 "a =ue !iene una clara visualización del )un!o ?nal " si #ien Fa" =ue seguir cier!as )au!as )ara !ener un resul!ado veraz no es !an e:igen!e como 6ane /"non. /s!e $l!imo m;!odo !iene varios )ar2me!ros a seguir )ara )oder u!ilizar las !a#las de referencia de la norma @BT. Posi#les fuen!es de error come!idas se )ueden de#er a =ue el envase carecía de una !a#la de información nu!ricional e ingredien!es, es!o lleva a la )osi#le causa de fallar en la cali#ración del m;!odo "a =ue se de#e usar el mismo az$car en los )a!rones. 0e u!ilizo )lancFa calefac!ora en donde se u#ica#an m2s de un erlenme"er )rovocando diferencias en la )osición del mismo " a su vez la !em)era!ura di?ere en!re las de!erminaciones. /l !iem)o se de#ía con!rolar no so#re)asar m2s de  minu!os de reacción siendo es!e !am#i;n im)or!an!e. /l )un!o ?nal no es claro "a =ue en la reacción se )roduce un )reci)i!ado rojo de#ido a la reacción de reducción reducción del o:ido o:ido de co#re. co#re.

CONC/U7I
41


Azúcar total curva curva de ca$ibraci&n con 2 patron. 6A/ /L 3*-.( b *.*5 gN6 8AG/<L<18A/0 3*(.7 b 7.-5 gN6

REERENCI! BIB/IO=R! BIB/IO=R!IC! IC! 

I%J Al#er! 6eFninger, avid .6 elson, DicFael D Co:, Princi)ios de



Hio=uímica3*++5O/di!orial Lmega , &!aedición O Ca)í!ulo (O )2g. *7. Hio=uímica3*++5O/di!orial I*J Avagnia 0, Ca!ania C, Curso su)erior de degus!ación de vinos 3*++(5O 6os



es!ímulos dulces del vino,


#e#idas 3*+%'5O Tecnólogo QuímicoO Química Analí!ica BB. I'J Caamaño, AlejandroO


3*+%'5O Tecnólogo QuímicoO Química Analí!ica BB. I-J Caamaño, AlejandroO


del con!enido de azucares azucares reduc!ores " sacarosa de una solución 3*+%'5O Tecnólogo Tecnólogo QuímicoO Química Analí!ica BB. BB. I(J Bns!i!u!o acional Vi!iviniculura.


deF!!)NN.inavi.com.u"N deF!!)NN.inavi.com.u"N I7J


ma"o de *+%', de F!!)NN.as!urna F!!)NN .as!urna!ura.comNar !ura.comNar!iculosNglucidosNmonosacar !iculosNglucidosNmonosacaridos.)F) idos.)F) ra IJ


I%+JTa#la de la dis!ri#ución !10!uden! con n grados de li#er!ad.
41


!NE>O 2 ,reparacion de so$uciones /ane 0 E0non Solución cprica (*eactivo de +ehling A)

%. Dasar con e:ac!i! e:ac!i!ud ud &.-g &.-g de sulfa!o de co#re co#re )en!aFidra!a )en!aFidra!ado do 3Cu0L1 &.'8*L5 *. isolver isolver en agua des!ilada des!ilada llevando llevando a volumen volumen en ma!raz ma!raz aforado aforado de de '++m6 Soluciónalcalina de tartrato (*eactivo de +ehling )

%. Dasar a)ro a)ro:imad :imadamen! amen!e e con e:ac!i!ud e:ac!i!ud %( g de !ar!ra!o !ar!ra!o de sodio " )o!asio !e!raFidra!ado3aC &L-8&. &8*L5 " '+g de Fidró:ido Fidró:ido de sodio 3aL85. *. isolver isolver con agua des!ilad des!ilada, a, dejar enfriar enfriar " llevar llevar a volumen volumen de '++m6. '++m6. . Almace Almacenar nar en en frasco frasco )l2s! )l2s!ico ico.. Solución acuosa de azul de metileno %2"

a5erdorn M anes

Solución reactivo alcalina de -erricianuro de potasio

%. Dasar con con e:ac!i!ud e:ac!i!ud &.('g &.('g de ferricianu ferricianuro ro de )o!asio )o!asio 3 e3C5&5 " *+.+g de Fidró:ido de sodio 3aL85 *. isolver isolver en agua des!ilada, des!ilada, dejar dejar enfriar enfriar " llevar a volumen volumen de '++m6. '++m6. . Almacenar Almacenar en frasco frasco color 2m#ar. 2m#ar. 41


!NE>O 9 RECO/ECCION DE D!TO7 E>,ERI"ENT!/E7

41


41


41

determinacion de azucares reductores y azucar total en muestra de Vino

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