UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y CLORUROS EN MANTEQUILLA, QUESO SINERISIS EN YOGURT PRESENTADO PRESENTADO POR: PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH OJEDA GOMEZ, ANDREA RONDINEL BULEJE, ROSALINDA VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA
OBJETIVOS: -
Determinar la presencia de cloruro de sodio en la mantequilla y queso. Determinar la acidez en mantequilla y queso. Conocer las características y calidad de la mantequilla, queso y yogurt. Determinar la presencia de sinéresis en el yogurt.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Determinación De Cloruros La determinación del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. Para la determinación de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedió a Pesar entre 12 gramos de muestra se le adicionó 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dejó en reposo hasta una temperatura 50-55°C. Después se adicionaron 2 ml de solución acuosa de cromato de potasio 5%.y se tituló con solución 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se tornó de una coloración rojiza. Esto se hizo por triplicado.
MARCO TEÓRICO: MANTEQUILLA DEFINICION La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación. La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sódico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde según este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sódico. La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. (Villa M. 2005)
Determinación De Cloruros La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa). Después de fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se
valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005)
Método Mohr En el método de Mohr se realizó un ensayo en blanco para hacer la corrección que se debe aplicar a los resultados de la valoración y para determinar la cantidad de cloruros presentes en el agua esto con el fin de precisar que la cantidad de cloruros a obtener solo sean del cloruro de sodio y no de la disolución con el agua, Además, el método de Mohr debe realizarse en una solución de pH 7 a 10. La función del indicador de cromato de potasio (K2CrO4 ) es de aunarse al primer exceso de ion plata formando Ag2CrO4 y logrando un precipitado de color rojo anaranjado ,es decir que al momento de que se acaban los iones cloruro (Clˉ) por la formación
de AgCl en solución, el ion plata (Ag+) "agarra" por mencionarlo de alguna manera a los iones cromato (CrO4ˉ), aquello se debe a que el cloruro de plata es menos soluble que el cromato de plata.
YOGURT De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. Tipos De Yogurt.
Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido. PUNTO ISOELECTRICO DE A LECHE
La reducción de pH en la leche provoca cambios en las características fisicoquímicas de las micelas de proteínas, llegando incluso a la formación de geles debido a la desestabilización del complejo de las caseínas. Este proceso de desnaturalización puede ser alterado por numerosos factores, tales como: el calentamiento previo de la leche, la adicion de calcio, alteración de la cinética de acidificación y la alteración de las caseínas en relación a las proteínas de suero. (Walstra, 2006)
SINERISIS La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt. Un factor que influye en el aumento de la sinéresis es el desarrollo del alta acidez al igual que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de minerales, aumentando en porcentaje de sinéresis Químicamente siendo el yogurt la formación de un gel, la sinéresis seria la expulsión de agua hacia el exterior con la reducción de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante como sustancias pépticas. (Hernández, 2003)
QUESO DEFINICIÓN
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias
menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006)
Proceso de elaboración El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (comúnmente ácido láctico) (Johnson y Law, 2011).
Clasificación y criterios de clasificación El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos catálogos y trabajos más de 2000 variedades y tipos (Fox et al., 2000). No obstante, la mayoría de los quesos que se elaboran en México son frescos o de corta duración, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre 5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o fragmentación (García-Islas, 2006; Jiménez-Guzmán et al., 2009)
Características fisicoquímicas del tipo de queso: a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998). b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación ácida/térmica (Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003). c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días) y madurados (>70 días) (McSweeney, 2004)
Cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan la firmeza del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas sobre la matriz proteica, principalmente sobre la s1-caseína, que da como resultado una disminución de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el color, la elasticidad y textura del queso (Lawrence et al., 1987; Lucey et al., 2003). El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que al provocar una disminución de la hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica (Adda et al. 1982; Walstra, 1990).
Otro de los cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. En la estructura del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz proteica, por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulación, el queso presentará menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su contenido se reduzca (ya sea por
acción lipolítica o intencional para fines de obtener un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos (Theophilou y Wilbey, 2007; Brighenti et al., 2008). Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que afecta sobretodo las propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. Un pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan en una red de caseína compacta típica de los quesos duros, mientras que en el caso de un pH más alto las caseínas presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los agregados proteicos, generándose un queso con mayor humedad, más elástico y menos compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al., 2008). La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del queso, en altas concentraciones disminuye la actividad enzimática proteolítica, aumentando la salida de agua presente en la red proteica de la cuajada (sinéresis) ocasionando con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al., 2004; Guo et al., 2012). La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor, también directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final (Pinho et al., 2004). Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por circunstancias propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unión de la caseína en la red protéica de la cuajada (Walstra,1990)
PARTE EXPERIMENTAL: MANTEQUILLA Materiales: -
Pipetas. Matraz. Bureta. Soporte universal. Mantequilla.
Reactivos: -
Fenolftaleína. AgNO3. K2CrO4. NaOH.
Muestra: - Mantequilla GLORIA Procedimiento:
a) Determinación de acidez: -
En un matraz agregar 90 ml de H2O, echar 1 ml o 20 gotas de fenolftaleína y 18 gr de muestra (mantequilla). En una bureta poner una solución de NaOH y titular.
-
El color debe cambiar a un rosado tenue.
Fig. 1.- Cambió a color rosado.
El gasto fue de 0,2 ml.
b) Determinación de cloruros: -
En un matraz agregar 50 ml de H2O y 2,5 gr de muestra (mantequilla). Llevar al calor hasta los 50 y 55°C y le agregamos 1 ml de K2CrO4. Luego titulamos con AgNO3 al 0,1N. Debe cambiar a un color rojo ladrillo. El color debe cambiar a un rosado tenue. El gasto fue de 11 ml. Hacemos el mismo ensayo pero sin muestra. 50 ml de H2O en un matraz y agregamos 1 ml de cromato de potasio. El gasto fue de 0,3 ml.
Fig. 2.- Cambio de color a rojo ladrillo en ensayo en blanco y ensayo con muestra, respectivamente.
YOGURT Materiales: - Matraz. - Bureta. - Pipeta. - Tubos de ensayo.
-
Papel indicador de ph.
Reactivos: - NaOH 0.1N - Fenolftaleína. Equipos: - Centrífuga. Muestra: - Yogurt GLORIA Procedimiento: a) Prueba sensorial: YOGURT Sabor Olor
Vainilla, agradable. Agradable. Crema, característico del yogurt de vainilla.
color b) pH: 4 – 4,5
c) Acidez: -
En un matraz agregamos 5 ml del yogurt elegido, 5 ml de agua, H2O2 y 3 gotas de fenolftaleína. Titulamos con NaOH 0.1 N hasta que se ponga de color rosa claro y anotamos el gasto.
Fig. 1.- Luego de titular con NaOH.
-
El gasto fue de 0.6 ml.
d) Sinéresis: - Pesamos un tubo de ensayo y le agregamos 10 ml de yogurt. - Llevamos a la centrífuga a 5000 revoluciones por 30 min.
Fig.2.- Pesado de tubo con yogurt.
-
Hallamos el peso sobrenadante para hallar el porcentaje de sinéresis.
QUESO Materiales: - Matraz. - Bureta. - Pipeta. - Gasa. - Mortero. - Embudo. Reactivos: - NaOH 0.1N - HNO3. - AgNO3. - NH4Fe (SO4)2 Muestra: - Queso fresco Procedimiento: c) Determinación de acidez: -
Trituramos 5g de queso fresco en un mortero. Lo filtramos con ayuda de un embudo y una gasa y agregando 50ml de agua a 40°C A lo obtenido en el matraz le agregamos aprox. 6 gotas de fenolftaleína y titulamos con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa claro.
Fig. 1.- Titulación cuando cambia de color a rosa.
d) Determinación de cloruros:
-
Trituramos 2,5 gr de queso y lo filtramos en un matraz con ayuda de gasa y embudo y le vamos agregado 25 ml de agua. A lo obtenido en el matraz le agregamos 2,5 ml de AgNO3 y 2,5 ml de HNO3 y titulamos con NH4Fe (SO4)2 hasta que cambie a un color rojo ladrillo.
Fig. 2.- Titulación cuando cambia de color a rojo ladrillo.
RESULTADOS: Determinación De Cloruros en Mantequilla DETERMINACIÓN DE: ACIDEZ CLORUROS
%=(GxNx0.09008x100)/peso %=(gasto muestra AgNO3 –gasto blanco AgNO3)/peso
Determinación de Acidez y Sinérisis en Yogurt
Yogurt
0.108 7.656%
Acidez Sinéresis
Determinación de Acidez y Cloruros en Queso
QUESO ACI DE Z
0.108096
0.10 % 4,28%
CLORUROS
0.1872
DISCUSIONES: -
La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación. La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sódico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde según este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sódico. La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. (Villa M. 2005)
-
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se observó el color rojizo característico de la presencia de cloruros. La mantequilla analizada presenta las características organolépticas deseables para este producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002)
-
La crema utilizada para este análisis pasó la prueba organoléptica pues presenta todas las características deseables para el producto, así como la prueba de acidez que se encuentra entre los límites permisibles. (NMX-F-010-1982)
-
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico, el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varía o debe variar de 0.8 a 1.8 % (Ley General de Salud, 1996) el valor de acidez obtenidos en la práctica es 0.1%, pero es importante mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que los asentados.
-
Los yogures asentados tienen un mayor porcentaje de sinéresis, así como un mayor porcentaje de acidez, lo ue demuestra que la sinéresis aumenta conforme aumenta la acidez. Velez y Barbosa (1997) mencionan que la sinéresis es considerada como un defecto en el yogurt, durante años se ha establecido que la combinación cde buena firmeza sin sinéresis es esencial para obtener un yogurt de alta calidad.
CONCLUSIONES: -
Mediante el análisis realizado fue posible comprobar la presencia de cloruros en mantequilla y queso que se determinó por la coloración rojiza. Se observó que el contenido de sal en la muestra de mantequilla se encuentra dentro de los parámetros normales. Se observó que la mantequilla se encuentra en buen estado ya que cumple con los parámetros de acidez. ( 0,15 a 0,2 %)
Se observó que el queso fresco se encuentra en buen estado ya que cumple los parámetros de acidez. - Se determinó la ausencia de sinéresis en la muestra de yogurt. -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: -
-
-
-
-
-
Villa. María. 2005. Manual de Practicas Química Inorgánica. Primera edición NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Disponible en linea en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F010-1982.PDF MARTINEZ, M. 2004.EstandarizaciÛn de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis. Ing. en Agroindustria. Tegucigalpa, Honduras, Zamorano.33p. CHANDI, BS. 2004. Caracterización de la demanda de yogur en los principales supermercados de la ciudad de Tegucigalpa, Francisco Morazon, Honduras.Tesis. Ing. En Agronegocios. Tegucigalpa, Honduras, Zamorano.41p BYLUND, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España. Ediciones Madrid Vicente. 436p CODEX ALIMENTARIOUS. 2003.Norma del Codex para leches fermentadas (en línea).Consultado en 18 jul 2006. Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_243s.html FAO/OMS. 2008. Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma general del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999, Enmienda 2006 Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp. Walstra, P. 1990. On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science. 73:1965-1979. Jiménez-Guzmán, J., Flores-Nájera, A., Cruz-Guerrero, A.E. y García-Garibay, M. 2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus in the manufacture of Mexican Panela cheese. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie-Food Science and Technology. 42:1508-1512
