UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías
FRUTAS EN ALMIBAR TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSO
:
DOCENTE
:
Ing. Heidy Ocampo Qi!o Qi!o
ALUMNA
:
LAURA HUA"#N$ %o&'e(in "e(i''a
CICLO
:
)I* +,-
Cajamarca, Octubre del 2016
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INTRODUCCION En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el Ing. Ale !algado pone en pr"ctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima# y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad# tanto sanitaria# $igi%nica# nutricional# como organol%ptica. !e debe conocer entonces# acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del &ango# y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los m%todos m"s adecuados# combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. 'e esta manera# mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal# teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
PRACTICA N° 03 FRUTAS EN ALMIBAR I. •
OBJETIVOS: (onocer y dominar la elaboración de )ruta en Almíbar# que permita mantener el sabor# color y propiedades de la fruta que se utilizó.
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•
*ograr replicar el proceso# logrando siempre los mismos valores sensoriales que
•
caracterizan la )ruta en Almíbar. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la
•
elaboración de la )ruta en almíbar. (alcular mediante fórmulas f"ciles# sencillas y pr"cticas# el rendimiento y (antidad de insumos a utilizar para el proceso# teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración.
II.
MARCO TEÓRICO:
a+ El almíbar es una disolución sobre saturada de agua y az,car# cocida $asta que comienza a espesar. *a consistencia# que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo# depende de la saturación de az,car en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas# para cubrir bizcoc$os# para elaborar distintos tipos de caramelos y adem"s forma la base de algunos postres# como el tocino de cielo# los sorbetes# los fondant y el merengue. b+ *a fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento -cortado# pelado# blanqueado# tratamiento t%rmico+.
III.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Recepción (onsiste en cuantificar la fruta que entrar" a proceso. *a pi/a se recibe sin el penac$o o corona para evitar el eceso de desec$os dentro de la planta.
Lavado: las pi/as se lavan con c$orros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua -0 ppm+.
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. !e recomienda que la fruta este en un estado de 123 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pi/a se pela con cuc$illos# primero se cortan los etremos y luego se quita toda la c"scara a si dejar ojos -semillas+. *a c"scara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa# vinagre o almíbar. !e elimina el corazón $aciendo cortes rectos con el cuc$illo o con un aparato tipo sacabocados.
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Trozado: la pi/a libre de c"scara y corazón se puede cortar de varias formas en cubos de 0 cm de lado# en rodajas o en tri"ngulos. *os trozos que no cumplen con el tama/o se procesan junto con las c"scaras y el corazón. Preparación del almíbar de llenado en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 14 5 16 7 8ri# mezclando agua y az,car y calentando $asta 94 7 ( para que todo el az,car se disuelva. !e necesitan aproimadamente 0 :g. de az,car por cada 6 litros de agua. !e revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco m"s de az,car.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. !e calienta $asta 456 7( durante 6 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 6 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pi/a se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: !e agrega el almíbar en caliente $asta la boca del frasco. !e dejan en reposo por 6 minutos para que la temperatura se equilibre y# se eliminen las burbujas de aire. *a relación de llenado debe ser <4= Pulpa y 34 = almíbar. !e colocan las tapas y se cierran $erm%ticamente.
sterilizado: *os frascos se colocan de nuevo en el ba/o con agua y se calientan a ebullición durante >6 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
nfriamiento: *os frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
ti!uetado y embala"e (onsiste en el pegado de etiquetas -con los requerimientos de la ley+# y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: *as cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.
IV.
MATERIALES
MATERIA PRIMA FRUTA ESTADO DE MADUREZ !e requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia -?pintón@+# es decir# que no $aya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
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tratamiento t%rmico. *a tetura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influir"n directamente con la presentación final del producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de az,car y "cido es característico de cada fruta# se recomienda que estas tengan un 7 8ri por encima de 9 y un p lo m"s "cido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA *as frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina# reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación# sin embargo# este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA *a tetura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme# de preferencia con c%lulas corc$osas# de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.
FRUTA Bva# durazno# pera# pi/a.
A#$A A parte de sus características propias# el agua empleada en la elaboración de la fruta en almíbar deber" reunir las siguientes características
-
(alidad potable.
-
*ibre de sustancias etra/as e impurezas.
-
8ajo contenido de sales.
A%&CAR El az,car blanco es m"s recomendable porque tiene pocas impurezas# no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en la fruta en almíbar el color# sabor y aroma natural de la fruta.
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El az,car rubia es m"s nutritivo que la az,car blanca# pero le confiere al jarabe de las frutas en almíbar un aspecto oscuro# sin brillo y con sabor acaramelado. *a concentración o contenido de az,car para el jarabe se mide a trav%s de un refractómetro# que mide el porcentaje de sólidos solubles epresados en grados C8ri.
'C(D) C*TR(C) !e emplea para regular la acidez del jarabe y de %sta manera $acerlo menos susceptible al ataque de microorganismos# ya que en medios "cidos estos no podr"n desarrollarse.
C)+SR,A+T *os conservantes son sustancias que se a/aden a los alimentos para in$ibir el desarrollo de microorganismos# principalmente $ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida ,til. *os conservantes químicos m"s usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso ecesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud
del
consumidor# por lo que se $an establecido normas t%cnicas en las cuales se regulan las dosis m"imas permitidas de uso.
STA-(L(%AD)R Es un insumo que se emplea para dar consistencia al jarabe. El estabilizador m"s empleado para la elaboración de frutas en almíbar el (arboi &etil (elulosa -(.&.(.+ debido a que no cambia las características propias del producto# soporta temperaturas de pasteurización y act,a muy bien en medios "cidos.
.$(P)S / $T+S(LL)S
-
EDBIP!
o
(ocina a gas.
o
8alanza.
o
Fefractómetro.
o
llas.
o
p5 metro.
o
Ginas de pl"stico.
o
Germómetro.
o
Harras.
o
(oladores.
$T+C(LL)S
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o
Gablas de picar.
o
Gamiz.
o
(uc$illos.
o
&esa de trabajo.
o
(uc$aras de medida.
o
)rascos de vidrio
Re!"#$%&' (e "# #$%(e) Es necesario que el producto tenga un p adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de acidez de "cido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera
5 Empleamos el p5metro para calcular la acidez del líquido de gobierno que tuvo un P 1.1 a 1.6
-
!e agrega "cido cítrico < g. previamente pesado $asta que el nivel de acidez se estabilice en
-
un p de 1.6 5 3# que es el p adecuado para almibares en general. !e agregó sorbato de potasio al 4#43 =
A(%$%&' (e e*+#,%"%)#'+e -$$/
El (&( que se agrega el 4.4= del almíbar.
V.
MTODOS FRUTA EN ALM1BAR !elección y clasificación Pesado *avado Pelado *avado
Pre cocción -93 4( 6 min+
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Envasado
solución de cubierto
-jarabe+
8r4 J 34 P$ J 1.3 K 1.6
-93 4( 6min+ Evacuado
(&(J 4.4=
!orbato de potasio
4.43=
!ellado
Gratamiento G%rmico G7 de ebullición por 04 minutos
Enfriado
Almacenamiento y etiquetado VI.
CÁLCULOS Y RESULTADOS
C0lculo para la 1ruta F2!+#
F2!+#
P!"4#
D!2#)'6
7.89 .
;<0 .
98; .
7
P%=#
>7<0
7>38 .
;37 .
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78
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°B2%5
P2e $6$$%&' + T° # 3 % ' # 3 % ' 30 # 89 89 # 7 % '.
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3<3@
<4 L az,car J 34 L agua
W azúcar=
40 Wagua 60
CG"$!"6* 4#2# e" A",#2 - 80° B5/ L az,car J B#"#'$e (e M#*#:
A!# A)$#2 A",#2
L az,car J
B#"#'$e (e S6"%(6* S6"!,"e* #!# 5 °B2%5 #)$#2 5 °B2%5 #",#2 5 °B2%5
W agua ( ° Bf −° Bi ) 100 − ° Bf
W aguax 40 100
−40
L az,car J
40 Wagua 60
L az,car >44 J -L agua M az,car+ 34
W azúcar = 830 g.
VII.
DISCUSIÓN Bna de las finalidades de la pre cocción es avivar el color debido a que con el calor las enzimas que inducen al pardeamiento se inactivan. *a adición de "cido cítrico $ace que el p baje de esta manera garantizamos calidad en el producto ya que a este p pocas bacterias pueden vivir. El (&( $ace que el almíbar tenga consistencia viscosa esto es debido a que seg,n 1+2A 345556 las mol%culas de (&( son largas y bastante rígidas# con carga negativa debido a los numerosos grumos carboílicos ionizados que contienen# y la repulsión electrost"tica $ace que sus mol%culas en solución adopten una forma etendida. 'e la misma forma# las cadenas adyacentes se repelen entre sí# en consecuencia# las soluciones de (&( tienden a ser altamente viscosas y estables. Defectos en la elaboración de Frtas en Al!"bar# la frta $%era& se 'i(o oscra %ede deberse a n !al blan)eado o escaldado o %or)e no se reali(ó la o%eración
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VIII.
CONCLUSIONES El (&( tiene por finalidad dar una consistencia viscosa al jarabe o liquido de gobierno. El "cido cítrico se le agrega $asta tener un P acido esto favorece a su conservación *a $igiene es primordial en la elaboración de este producto para evitar la contaminación.
RECOMEDACIONES Es importante medir los tiempos de cada proceso para poder ver el tiempo que
IX.
demora $acer el producto y así de esta manera al volver $acer el mismo producto poder llegar $acerlo en menos tiempo de lo empleado la primera vez. Es importante la participación de cada miembro de los integrantes del grupo para agilizar el proceso de elaboración. Es importante la limpieza# el orden en el laboratorio Es importante contar con la materia prima y los insumos para la elaboración del producto y poder así evitar demoras en su elaboración.
BIBLIOHRAFIA )ENE&A ?química de los alimentos@ 0444 8lanco# &. Procesamiento de frutas# $ortalizas y especias en peque/a escala. Alternativas tecnológicas para la Peque/a agroindustria. !an Hos%# >990. 4 p
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