ALMIBAR DE PIÑA Nº 05

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE FRUTASY VERDURAS

INFORME DE PRÁCTICA Nº 05 ProspectivadelaIngenieríaIndustrialhaciael2020

“ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR” DOC: ING. LLANOS GOMEZ SILFIDA POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS

PUERTO CALLAO – YARINACOCHA

2012

ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR I.

INTRODUCCION. En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de productos de frutas y esta basados en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasados en una solución de azúcar (almíbar).

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general.  Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso y control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en almíbar de calidad aceptable.

2.2.

Objetivos específicos.  Realizar la caracterización dela materia prima, midiendo PH y porcentaje de sólidos solubles.  Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.  Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo sus características organolépticas.  Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos elaborados a nivel piloto.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: [email protected] Página 2

ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR III.

MARCO TEORICO. 3.1. PIÑA. Es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos. Las raíces son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las que más tarde se forman los frutos. El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es oval o cónico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según la variedad y estado de madurez. El corazón es bastante grueso, sobre todo en las piñas de carne blanca (Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237). 3.1.1. Origen y distribución geográfica. Grupo Océano (s.a.) (p.692). Manifiesta que “La piña procede de América, probablemente de Brasil y Paraguay. La dispersión prehispánica de la piña abarcó toda el área tropical de América del Sur, las Antillas, América Central y México. Colón la encontró a su llegada a la isla de Guadalupe y la llevó a Europa. 3.1.2. Variedades. según el Grupo Océano (s.a.) (p.694). Volumen 1 son: Las variedades de piña empleadas hoy en día son: El Cayenne produce frutos muy aptos para la exportación en fresco o en conserva (el llamado Cayenne liso es el más conocido y cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este tipo de manipulación y no resulta exportable.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR CUADRO Nº 01. Composición química de la parte comestible del fruto (100 Gr) COMPONENTE CONTENIDO (gr) Agua Proteínas Grasas H. Carbono Cenizas

85.1 0.1 0.1 13.5 0.5 Otros componentes en (mg) Calcio 21.0 Fosforo 10 Hierro 0.4 Tiamina 0.59 Riboflavina 0.03 Niacina 0.2 Acido ascórbico 12.0 Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

3.2.

Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo poscosecha. Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. (http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob frualm/p1.htm). Procedimiento:

1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almíbar 2.

3. 4. 5. 6.

7.

debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final. Recepción.- En la recepción se procede a pesar la materia prima para determinar el monto a pagar al suministrador, también se realiza un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta requiere ser almacenada por algún tiempo, se debe hacerlo en ambiente frío (refrigeración). Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos métodos sean estos manuales, mecánicos o químicos según el tipo de fruta. A continuación se describen estos métodos de pelado. Pelado manual.- El pelado manual se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca agua. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solución de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda remanente en la fruta. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en contacto con la cáscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayoría de las frutas, disminuye la contaminación y es más rápido que el pelado manual. Escaldado.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño, esto según (Osorio L. 2003 p.20).       

El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos: Inactivación de las enzimas. Ablandamiento del producto. Eliminación parcial de los gases intercelulares. Fijación y acentuación del color natural. Reducción parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor característico.

8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse de manera manual o mecánicamente. Los recipientes deben


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR llenarse bien de fruta y de líquido de cobertura. Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. 9. Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido”. La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. Los °Brix son los sólidos solubles presentes en la solución. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:

CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su concentración. NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622 8/teoria/obfrualm/p2.htm

10. Evacuación.- La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).   

Envasando el producto en caliente. Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con la tapa parcialmente colocada. Eliminando mecánicamente el aire

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno. “La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento” Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y se almacenen correctamente.

11. Pasteurización.- Según Fellows, P. (1994) (p.209).


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su concentración. NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria /obfrualm/p2.htm MATERIALES.

IV.

4.1.

Materia prima e insumos. 4.1.1. Materia prima.  (01) Piña. 4.1.2.

4.2.

V.

Insumos.  Azúcar  Agua  Acido ascórbico  Sorbato de potasio Materiales.  Cuchillos  Baldes  Jarras  Tabla de picar  Brixometro  Potenciometro

METODOLOGIA. 5.1.

Lugar y fecha de ejecución de prácticas.

5.1.1. Ubicación. La práctica se realizó en la Universidad Nacional Intercultural De La Amazonía (UNIA) ubicada en la Carretera a San José Km. 0.50 – Ex ILV – Yarinacocha – Pucallpa, el día martes 19 de junio del presente año.

5.1.2. Área de trabajo. Se utilizo los ambientes del Laboratorio de Bioquímica y Química Analítica. A continuación se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en almíbar.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR 5.2.

PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN ALMIBAR. A continuación se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en almíbar

1. Recepción de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin golpes. 2. Selección y clasificación. Se selecciona frutas en buen estado previo control de calidad (control visual) y posteriormente se clasifico de acuerdo a sus características fisiológicas. 3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las operaciones realizadas en cada proceso. 4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de sodio en una concentración de 0.05 a 0.2% por un tiempode15 minutos. 5. Pelado. Para la piña se hizo un pelado manual. 6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la piña según la presentación que se desea obtener. 7. Pre cocción. Para concentrar los sólidos de la fruta, por un tiempo de 3 minutos. 8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto dependió de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la cantidad de jarabe es del 40%. 9. Exhausting. Se realizo en caliente. 10. Sellado. Al instante. 11. Esterilización. Se realiza a una temperatura de 121ºC por 20 minutos para eliminar los posibles m.o presentes. 12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente. 13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azúcar y que este llegue al equilibrio. 5.3.

PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE. Para la elaboración del jarabe se necesito las siguientes materias primas.  Agua  Azúcar  Acido cítrico  Sorbato de potasio  CMC Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno según la cantidad de conserva que se desea preparar o según la cantidad de pulpa de fruta obtenida.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR Luego se disolvió el agua con el azúcar, cmc y el sorbato de potasio en constante agitación, hasta que empiece a hervir. Una vez que haya hervido se agrego al recipiente que contiene las frutas ya preparadas, teniendo en cuenta la capacidad del envase, la cantidad de fruta en el envase es del 60 % y el resto es de almíbar, la cual debe cubrir a la fruta.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR RECEPCION DE FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

Hipoclorito de sodio en una concentración de 0.05 a 0.2% tiempo de 15 minutos

LAVADO

PELADO

Preparación del jarabe solución de 41 ºBRIX

    

Agua tibia Azúcar Acido cítrico (ph=3.7) CMC: 01% del jarabe Sorbato de potasio: 0.05% del jarabe

CORTADO

PRE - COCCION Envases esterilizados a temperatura de ebullición x 10 min. A tº de 60ºC, acomodar los envases con tapa sin ajustar y llevar hasta que el agua llegue a tº de ebullición

LLENADO

EXHAUSTING

Jarabe a t: 80ºC En el envase debe haber 60% de fruta y 40% del jarabe dejar 1cm en la parte superior

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

T° = 121ºC X 20 min.

T° = ambiente Hasta que llegue al equilibrio la conc. del azúcar

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de fruta en almíbar.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR VI.

RESULTADOS. 6.1. BALANCE DE MATERIA. A continuación se muestran los siguientes cuadros del proceso. CUADRO Nº 03: Cantidad de insumos utilizados Materia prima e Cantidad Merma insumos FRUTA Piña inicial 2516.4 gr 780.9 gr Piña final 1735.5 gr OTROS Azúcar 1.3016 kg Acido cítrico 2.0 gr Agua 1000 gr CMC 1.7 gr Sorbato de potasio 0.87 gr Cantidad de producto obtenido Almíbar de fruta 2.74 lt/kg FUENTE: Elaboración propia. 6.2.

COSTO DE PRODUCCION. Los costos de producción son los costos variables que se utiliza al elaborar conservas de frutas en almíbar. La cantidad de materia prima que se tiene es de 1.7355 kg (después del Pulpeado) que se obtiene en un día, de la cual se obtuvieron 4 productos de 475 ml de capacidad. CUADRO Nº 04: Costo de producción (en 1dia) Gastos de materia prima (1.74 kg de conserva) Materia prima Cantidad Costo total Piña 2.5164 kg 3.50 Azúcar 1.5 kg 4.50 Acido cítrico …………(*) …………(*) Sorbato de k …………(*) …………(*) CMC …………(*) …………(*) Otros Envases 4 unidades (2c/u) 8.00 Gas 1 balon 29.50 TOTAL 45.5 FUENTE: Elaboración propia (*). Estos insumos fueron adquiridos en la universidad nacional intercultural de la amazonia (UNIA).


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR VII.

CONCLUSION.  Se determino las operaciones necesarias y los cálculos para la elaboración de conserva de almíbar de fruta  Se determino los rendimientos obtenidos de la conserva de almíbar de fruta en base a 2 .5 kg de fruta de piña.  Se determino el costo total para la elaboración de conserva de frutas en almíbar.  Se realizo una evaluación sensorial del producto que fue evaluado solo por el grupo encargado de realizar esta práctica.

VIII.

DISCUSION. “La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento” Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y se almacenen correctamente. APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la pasteurización es un método de conservación que elimina los posibles m.o presentes en el producto elaborado, en la práctica realizada la pasteurización no se realizo, pero se siguieron todos los parámetros de calidad que garantizan que el producto elaborado es apto para el consumo. Por otro lado lo que se decidió hacer después de obtener el producto es una esterilización en autoclave para preservar la vida útil del producto por más tiempo y por consiguiente garantizar su inocuidad para el consumo inmediato.

1. Según Fellows, P. (1994) (p.209).

2. Según Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido” La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El ° Brix son los sólidos solubles presentes en la solución. APRESIACION PERSONAL. Para conocer los ºBRIX de la fruta

era necesario medir los º Brix inicial de la fruta para determinar la concentración según la clasificación que el autor da a conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento hubiéramos contado con un equipo de medición que es el Brixometro.


ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

IX.

BIBLIOGRAFIA o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España. o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).FRUTAS EN ALMÍBAR. (Página Web en línea) Disponible: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o bfrualm/p1.htm o ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERÍA. Océano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-España. o FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos; Editorial Acribia S.A. España. o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.


ALMIBAR DE PIÑA Nº 05

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