OBJETIVOS
Elaborar un producto nutritivo a base de carne de conejo (“longaniza”),
verificando la calidad de la misma para su transformación.
Determinar si existen diferencias significativas en las características sensoriales del producto terminado por el uso de la carne de conejo, en comparación con el que se elabora común mente.
INTRODUCCIÓN El conejo se domesticó hace varios siglos. Se dice que los conejos silvestres fueron empleados como alimento en Asia hace cuando menos tres mil años, pero también fue fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta
o
choriza
(Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar
la longaniza 360 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).
MARCO TEÓRICO Es probable que el desarrollo más importante en la historia del conejo doméstico en Norteamérica ocurriera en 1913 cuando cuando llegó el rojo de Nueva Zelanda a estas costas. Los rojos fueron traídos a las costas del pacífico por marineros que los compraron en Nueva Zelanda en donde eran los conejos silvestres naturales y también desempeñaban un papel comercial.
Los norteamericanos crían más Nueva Zelanda y California para producción de carne que ninguna otra raza y cuya carne se colocan en ventajas de sabor sobre otras. Sin embargo, lo más importante, es que en Nueva Zelanda y California han sido criados por productores comerciales hasta un grado superior de excelencia consistente que cualquier otra raza. Para el criador, esto significa que puede contar con una conversión alimentaría superior, resistencia a las enfermedades, fertilidad, tamaños de la camada y
mejor rendimiento en todos aspectos en
comparación con las otras razas. Para el procesador, los Nueva -Zelanda y California significan pieles blancas pero también huesos finos y elevado porcentaje de carne comercial. (Cuenca, 1998)
Características de la carne de conejo Se menciona que cada día se adquiere más importancia como productor alimenticio, pues su índice de conversión de alimentos es muy alto. Solamente necesita de 2.5 a 3.5 Kilogramos de alimentos para producir un Kilogramo de carne. (Bennet, 2004) La carne es completamente blanca y todas las partes de su cuerpo tienen un sabor y composición más homogénea que las partes correspondientes de otros animales. Todo esto permite aconsejar el consumo de carne de conejo para niños de corta edad y para adultos con problemas digestivos. La carne de conejo es altamente digestible, comparada con cerdo y pollo (ver cuadro No.1)
baja en
grasa y colesterol en conejos sacrificados a los 60 a 90 días de edad. Posee una alta relación carne-hueso 2:1 (mayor que la del pollo) y un menor contenido de agua comparado con res y pollo (ver cuadro No. 1) lo que se traduce en un elevado rendimiento en la cocción. Por su bajo contenido en colesterol y sodio es un alimento cardio-saludable, razón por la cual es la carne aconsejable para personas con hipertensión y problemas de colesterol debido a su bajo nivel de grasas. Asimismo es ideal para las dietas hipo-calóricas porque aporta la energía necesaria sin acumular grasas al respecto. (Lawrie,1998)
Los índices de ácidos grasos son particularmente favorables, sobre todo en lo que respecta a su composición. Esto, unido al escaso engrasamiento de la canal la convierte en un tipo de carne atractiva para el consumidor, preocupado por los problemas de salud que van unidos a enfermedades coronarias y también a las que derivan del exceso de peso o de dietas inadecuadas. (Mcguirre, 2001).
También aporta cantidades muy apreciables de vitaminas del grupo B, las mismas intervienen en muchos procesos metabólicos siendo indispensables para el trabajo muscular y nervioso, teniendo 0.79 mgrs. de vitamina E, la cual posee características antioxidantes, que permite luchar contra el envejecimiento celular. (Orozco, 2005). El contenido de proteína se encuentra en el 21% (ver cuadro No. 1) siendo mayor a otras especies de fin comercial lo que la hace factible para la elaboración de embutido y su nivel alto favorece el valor nutricional y mejora formando una emulsión cárnica estable, dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picadas, antes de la cocción. Norbert (1995).
En el cuadro número 1 encontramos comparaciones de los componentes de la carne de conejo, pollo, caballo, cerdo y res. Cuadro No. 1 Componentes de la carne de distintas especies agua
proteína
grasa
minerales
vitaminas
%
%
%
%
%
Res
74.1
20.5
4.2
1.2
1
Cerdo
70.5
20.3
8.2
1.1
1
Pollo
73.2
19.8
4.9
1.9
1
Conejo
72.6
21.5
4.8
1.3
1
Lawrie (1998).
EQUIPOS Y MATERIALES
Embutidora.
Comino 0.1%
Mezcladora
Vinagre 80ml/l
Molino de mesa
Chile guajillo 20g
Mesas de acero inoxidable
Carne de conejo
Sal 20 g
Grasa
Ajo en polvo 0.1%
Cuchillos
Orégano 0.1%
Tablas
METODOLOGÍA Ingredientes Y Aditivos Recepción de la MP, con el fin de comprobar que la carne venga en buen estado
Molienda
Preparación de la MP
Agua
Tripa sintética
Pasaje
Mezcla de ingredientes (7°C por 9 minutos aproximadamente Lavado
Embutido Agua
Amare manual
Secado (20°C por 2.5 – 3 horas en el horno)
Almacenamiento (20°C por 10 días)
Diagrama de flujo
Recepción de materia prima Se inspecciona visualmente la materia prima verificando que el animal se encuentre en buen estado
Acondicionamiento Separar la carne de conejo, reducir su tamaño y pesar los aditivos de acuerdo a la formulación.
Molienda Se realiza con un disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas.
Mezclado de materias primas Mezclar ingredientes y carne con ayuda de una mezcladora, amasar hasta que los ingredientes se incorporen completamente a la pasta y se obtenga un producto uniforme.
Embutido Preparar fundas sintéticas, y por otra parte incorporar la carne mezclada a la embutidora para comenzar a realizar el proceso de embutido de la pasta. Embutir ejerciendo presión en el equipo y evitar dejar huecos de aire.
Secado Se procede secar la longaniza en horno por un lapso de 2,5 horas a 20ºC, con aire forzado para sacar el agua que está en la superficie de la longaniza (evitando la aparición de hongos). Luego se procede a dejar por un lapso de 10 a 12 horas a temperatura ambiente para continuar el proceso de secado.
Almacenamiento Una vez terminada esta operación, se deben colgar en un sitio fresco y seco entre unos 4 a 8 días.
OBSERVACIONES
En esta parte se realizó la recepción de la materia prima verificando que el animal se encontrara en buen estado (no debe presentar lesiones), el peso necesario para ser sacrificado (edad de 5 o 6 meses para mejor rendimiento y peso aproximado de 2 Kg).
Después de la recepción se prosigue con el pesado, en el cual se obtuvo un total de 3.365 kg de 2 conejos.
Posteriormente el conejo somete a un acondicionamiento en el cual es sacrificado, desangrado, desprendimiento de la piel y por último el lavado para que se siga con los demás pasos para la elaboración del producto. Durante el procesamiento se hizo la toma de pH para saber si la carne se encontraba en buen estado, donde se obtuvo un pH de 6.5 el cual es el pH ideal para su seguimiento en la producción.
A continuación se hizo el deshuesado donde es separada toda la carne del conejo para una buena manipulación de la carne, así como se realiza la separación de vísceras. Técnica realizada manualmente con la ocupación de tablas y cuchillos.
En seguida de todo el desprendimiento de la carne, este se lleva a la báscula para pesar la materia prima que se va a procesar durante la elaboración del producto.
Posteriormente la carne pasa por un acondicionamiento en una trituradora, donde esta sale molida para tener un manejo en la carne.
Por otra parte se efectuó el pesado de todos los ingredientes a utilizar, tanto para la elaboración de la salsa y para la condimentación de la longaniza a obtener como producto final.
En seguida se hace la elaboración de la salsa donde esta tiene que ser sazonada para darle un buen sabor y un buen aspecto al producto a elaborar para esto se utiliza chile guajillo, ajo, cebolla, orégano, entre otros.
Posteriormente la carne es depositada en un recipiente amplio (marmita) en la cual se efectuó la integración de los ingredientes y la salsa para obtener una mezcla homogénea.
Después de tener una buena homogenización de los ingredientes, salsa y carne esta mezcla se transportó a la embutidora, equipo donde la carne fue introducida en tripa de celulosa (sustituyendo la tripa natural de cerdo).
Finalmente se obtuvo la longaniza de conejo, cuyas características obtenidas son parecidas a las de una longaniza comercial. coloración roja, aroma agradable y sabor característico.
CONCLUSIONES Determinamos que durante nuestro proceso, en la elaboración de la longaniza, fue muy importante controlar los parámetros de calidad como PH y temperatura, ya que desde el sacrificio del animal, el PH nos indica la calidad de la carne por transformar y nos asegura un producto terminado con mejores características sensoriales. Al obtener nuestro producto final, concluimos que el control de los parámetros nos brindó características sensoriales semejantes y tal vez hasta mejores que el producto que se elabora con carne de puerco, pues su mayor contenido de proteínas ayuda a obtener una mejor combinación de ingredientes.
FUENTES CONSULTADAS
http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s46.htm
http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-0302-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf
http://www.asescu.com/ficheros/PT/01_Calidad-Carne_ComposicionCorporal.htm
