Biscoitos Saborosos e Decorados (1)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! Biscoitos ou bolachas? Não há quem resista a esta e sta interminável discussão. A única certeza é a de que ambos são feitos a partir de farinhas, açúcares, ovos e saborizantes, alguns com recheios, muitos decorados com os mais diversos temas. Independentemente da nomenclatura, o que queremos são biscoitos/bolachas crocantes, com recheios macios e belíssimas decorações. Pensando neste conjunto conj unto de adjetivos, a eduK trouxe o cake designer Ramon R amon Serpa, famoso por seus bolos – verdadeiras obras de arte –, mas que desta vez irá nos apresen apresentar tar a sua paixão paixão secreta: os biscoitos biscoitos decorados. Neste curso, ele ensina desde massas, recheios e formatos até montagens, decorações, acabamentos e dicas. Tudo isso para que você dê asas à imaginação criando biscoitos personalizados e chegando na frente quando o assunto for biscoitos/ bolachas decoradas. Pegue seu café ou chá e aproveite o conteúdo. Equipe eduK


Equivalência para pesos e medidas Sólidos Farinha de trigo Açúcar Açúcar impalpável Manteiga Chocolate em pó Sal CMC Cremor tártaro Fermento químico Bicarbonato de sódio

1 xícara

½ xícara

1/3 xícara

¼ xícara

120 g

60 g

40 g

180 g 140 g

90 g 70 g

200 g 90 g

100 g 45 g

N° 2 N° 3 N° 4 N° 5

60 g 45 g

45 g 35 g

12 g 8g

5g 3g

70 g 30 g

50 g 20 g

15 g 6g

6g 2g

18 g 8g 10 g

6g 3g 4g

12 g

4g

12 g

4g

Ingredientes secos Despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a deixando-a lisa.

240 ml 120 ml 80 ml 60 ml 15 ml 5 ml

Equivalência de temperatura de forno* N° 1

1 colher de chá 3g

COMO MEDIR

Líquidos 1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa 1 colher de chá

30 g

1 colher de sopa 7.5 g

Forno muito alto ou quente Forno alto ou quente Forno médio ou moderado Forno baixo Forno muito baixo

220°C ou mais 200°C 160 a 180°C 150 a 160°C 100 a 150°C

Gorduras Coloque na xícara ou na colher de medida até um pouco mais que a borda, aperte com uma colher e passe a faca para nivelar a superfície. Líquidos Despeje até a linha do recipiente de medida correspondente à quantidade indicada. *Obs: dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados. É sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.


Pirulito de biscoito amanteigado aproximadamente te Durabilidade: aproximadamen 15 dias na geladeira

Ingredientes

aproximadamente te Rendimento: aproximadamen 30 unidades

Preparo

Massa Massa • • 200 g de manteiga • • Na batedeira, colocar a manteiga e o • 180 g de açúcar refinado açúcar refinado para bater, até obter uma • 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo consistência fofa e clara médio) • Adicionar o ovo e a essência de baunilha • 30 ml de essência de baunilha e bater até virar um creme • 360 g de farinha de trigo peneirada • Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e o fermento, inicialmente inicialmente mexendo • 8 g de fermento químico em pó com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão • Envolver em filme de PVC • Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas • Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papelmanteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas Dica • Logo que sair do forno, ainda quentes e Os biscoitos devem estar totalmente sobre o silpat, espetar os biscoitos com os frios para serem decorados. A essência palitos de churrasco ou picolé e aguardar de baunilha pode ser substituída por até que esfriem um pouco outra de sua prefer preferência. ência. • Retirar e esfriar sobre grade de metal


Biscoito para decorar aproximadamente te Durabilidade: aproximadamen 15 dias na geladeira


Ingredientes

Preparo

• 200 g de manteiga • 180 g de açúcar refinado • 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio) • 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferênci preferência) a) • 360 g de farinha de trigo peneirada

• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara • Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme • Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão • Envolver em filme de PVC • Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas • Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papelmanteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno pré-aquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas • Esfriar sobre grade de metal

Dica Os biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.


Biscoito aromatizado aproximadamente te Durabilidade: aproximadamen 15 dias na geladeira

Ingredientes


Preparo

Massa • 200 g de manteiga • 180 g de açúcar refinado • 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio) • 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferênci preferência) a) • 360 g de farinha de trigo peneirada • 1 laranja (limão siciliano ou taiti) - zestos ou raspas

Massa • Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara • Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme • Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e os zestos, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão • Envolver em filme de PVC • Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas • Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papelmanteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180 °C por 12 minutos Dicas ou até que esteja com as bordas douradas • Os biscoitos devem estar totalmente frios • Esfriar sobre grade de metal para serem decorados. • Sempre que quiser aromatizar biscoitos, é interessante utilizar as raspas da casca dos cítricos, pois elas contêm os óleos que trazem esse aroma. • Nesses casos, o suco não é indicado, pois a receita pode perder textura. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Brigadeiro para recheio aproximadamente te Durabilidade: aproximadamen 5 dias na geladeira

Rendimento: 700 g

Ingredientes

Preparo

• 395 g de leite condensado (1 lata) • 200 g de creme de leite (1 caixinha) • 50 g de chocolate meio amargo • 15 g de manteiga sem sal • 90 g de chocolate em pó 50% cacau peneirado

• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo sempre com um raspador de pão-duro, até obter uma consistência um pouco mais firme que a de um brigadeiro para enrolar • Passar para um bolw de inox ou de vidro e deixar esfriar • Colocar em um saco de confeitar e utilizar

Dicas • Para utilizar os brigadeiros, o ideal é que eles estejam em temperatura ambiente, pois essa é a temperatura que os biscoitos ficarão após serem decorados. • Recheando com o brigadeiro quente ou gelado, a textura pode alterar e o biscoito derreter.


Cobertura de chocolate Durabilidade: aproximadamente 30 dias (se guardado sem resíduos, com plástico filme e em local fresco e arejado).

Ingredientes

Rendimento: 600 g

Preparo

• 300 g de chocolate meio amargo • Picar os chocolates em tamanhos • 300 g de chocolate ao leite tipo cobertura uniformes • Levar ao micro-ondas para derreter, sempre de 30 em 30 segundos, até que esteja completamente derretido • Retirar e mexer com um raspador de pãoduro no término a cada 30 segundos • Banhar os biscoit biscoitos os • Após a utilização, peneirar e reservar em um bowl de inox ou vidro em local seco

Dica Não pode ir à geladeira.


Rainbow cookie (biscoitos arco-íris) Durabilidade: aproximadamente 30 dias no congelador

Ingredientes

Rendimento: aproximadamente 20 unidades

Preparo

Massa Massa • 200 g de manteiga sem sal • Na batedeira, bater a manteiga e os açúcares • 180 g de açúcar refinado • Adicionar os ovos e bater mais um pouco • 140 g de açúcar impalpável impalpável • Adicionar o óleo e as essências e bater até • 100 g de ovos (aproximadamente 2 ovos ficar homogêneo médios) • À parte, peneirar todos os ingredient ingredientes es secos • 240 ml de óleo vegetal juntos • 5 ml de essência de amêndoas • Retirar a mistura da batedeira e adicionar a • 15 ml de essência de baunilha mistura dos secos aos poucos e ir misturando • 720 g de farinha de trigo até ficar totalmente homogêneo • 6 g de sal • Dividir as massas em bowls menores (uma • 4 g de bicarbona bicarbonato to de sódio média de 6 bowls) b owls) e colorir nas cores desejadas • 4 g de cremor tártaro com os corantes • Corantes alimentícios em gel (Q.B.) • Levar à geladeira para firmar um pouco antes de abrir • Abrir as massas entre dois pedaços de papelmanteiga e sobrepor uma à outra dentro de um pote plástico forrado com filme de PVC • Levar ao congelador Dicas • A massa deve estar totalmente congelada • Fazer fatias uniformes e cortar essas fatias com os cortadores de biscoit biscoitos os para ser utilizada. • Pode-se chegar a qualquer cor com essa massa • Levar para assar sobre silpat em forno de biscoito, biscoito, não é necessário seguir a ordem de pré-aquecido a 180°C por uma média de 10 cores de um arco-íris, essa é só uma ideia de minutos utilização. Você pode seguir as cores que estão • Esfriar sobre grade de metal sendo utilizadas na festa, por exemplo. exemplo.


Glacê real Existem várias receitas de glacê real, mas para a decoração de biscoitos, os mais indicados são s ão os industrializados, porque são mais fáceis de dar ponto. Ele tem uma secagem maior que os glacês normais e também tem uma durabilidade maior. maior. A mistura de pó de glacê real com água varia de acordo com com a umidade do local, mas geralmente geralmente é:

Ingredientes • 400 g de pó para preparo de glacê real • 80 ml m l de água - aproximadamente aproximadamente

Preparo • Colocar glacê real em pó na batedeira • Adicionar água • Bater em velocidade baixa, até completar a mistura dos ingredientes • Passar para velocidade máxima • Bater por aproximadamente 3 a 4 minutos ou até dar ponto no glacê

Dicas • O glacê precisa ficar firme • O ponto se dá com um borrifador de água, mexendo à mão PONTO FIRME: para flores, babados e acabamentos PONTO MÉDIO: pérolas, escritas e arabescos PONTO MOLE: poás, placas e decorações do fundo de biscoit biscoitos os


Bicos de confeitar Os principais são: • Bicos perlê serrilhado de tamanhos diferentes – 3 – 7 / 3 de baixo • Bicos perlê liso para escritas e pérolas – 2 • Bicos folha – embaixo da cestinha - 2 últimos • Bico para cestaria – grande • Bicos pétala – 7 / 2 de cima • Perle liso nº1 – Feliz aniversário


Renda de açúcar (comestível) Durabilidade: aproximadamente 30 dias no congelador

Ingredientes

Rendimento: aproximadamente 20 unidades

Preparo

Massa Massa • 100 g de pó para preparo de renda de • Misture o pó para o preparo de renda açúcar comestível de açúcar comestível e água (temperatura • 60 ml m l de água – aproximadamente aproximadamente ambiente) • Mexa com o auxílio de um garfo, até uma consistência homogênea • Preencher o tapete de silicone • Retirar os excessos de massa • Levar ao forno sobre uma assadeira a 180°C por 2 a 3 minut m inutos os • Retirar do forno • Aguardar esfriar alguns segundos • Retirar com cuidado a renda do tapete

Dica Depois de batido, pode-se colorir com corante gel, gotejando aos poucos, até obter a cor desejada.


Biscoitos Saborosos e Decorados (1)

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