CURSO DE BOLOS DECORADOS - RECEITAS E DICAS
Olá internauta!
1
Ao longo de três dias de curso, Roberta Pereira ensinou procedimentos básicos e intermediários para quem deseja se tornar ou se aperfeiçoar na arte de confeitar bolos. O curso foi preparado com muito carinho pela autora e pela equipe da eduK! Dentre os benefícios de quem adquire o curso está a aquisição deste material, que disponibiliza várias receitas e muitas dicas para te ajudar em seu treinamento e atuação profissional. Lembramos que você pode rever os vídeos sempre que quiser retomar cada detalhe. O maior segredo da Roberta Pereira para chegar a resultados surpreendentes é muito treino, atenção e cuidado em todos os detalhes. Desejamos que você aproveite este material e que este curso promova aprendizado e sucesso profissional!
Bem-vindo ao time de eduKandos!
Lista de Receitas
1. Receita da Massa de chocolate Ingredientes
6 ovos inteiros 6 colheres (sopa) de açúcar refinado 6 colheres (sopa) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de chocolate em pó (33% de cacau)
Preparo
Na batedeira, em velocidade alta, bata os ovos inteiros com o açúcar (cerca de 12 minutos ou até que dupliquem o seu volume). Retire e acrescente a farinha e o chocolate, peneirando-os sobre os ovos batidos. Misture, com o auxílio do fuê (batedor de arame), para agregar ar à massa. Coloque em assadeira sem untar (ou aro) com cerca de 20 cm diâmetro e 10 cm de altura. Leve para assar por cerca de 35 minutos, em forno preaquecido a 180º C.
Notas
Para assar a massa, pode-se usar um aro, desde que o fundo seja forrado com papel-alumínio dobrado ao meio e um disco de papel-manteiga na parte interna.
Observe que não foi usado fermento em pó, porque se trata de uma massa leve, aerada (cheia de ar).
Polvilhe os ingredientes secos (farinha de trigo e chocolate em pó) sobre a gemada (ovos e açúcar batidos).
A forma ou aro não foi untado, porque temos a receita de uma massa aerada. Caso unte, o bolo tende a murchar no meio.
Para o bolo prensado, o indicado é dobrar a receita.
Para a massa branca, retire o chocolate em pó da massa e acrescente a mesma quantidade em farinha de trigo.
Rendimento: 1 forma de 20 cm / durabilidade: 4 dias
2
2. Receita da Calda neutra Ingredientes
1/2 litro de água 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 3 cravos-da-Índia
Preparo
Leve os ingredientes ao fogo, até obter ponto de fio fraco. Antes de utilizar, retire os cravos.
Nota
A calda deve ser empregada fria.
Rendimento: 1/2 litro / durabilidade: 5 dias
3
3. Receita de Ganache (Recheio)
Ingredientes
1 kg de chocolate (meio amargo ou ao leite) 300 ml de creme de leite uht (caixinha) 50 ml de conhaque ou rum (opcional)
Nota
O creme de leite pode ser de lata, desde que sem soro.
Rendimento: 1,3 kg / durabilidade: 5 dias
4. Receita da Cola de CMC
Ingredientes
1 xícara (chá) de água morna 2 colheres (café) de CMC
Preparo
Misture os ingredientes e deixe descansar de um dia para o outro, antes de utilizála.
Notas
Essa cola tem a durabilidade de 1 mês, desde que conservada em geladeira.
O CMC pode ser encontrado nas lojas do ramo.
4
5. Receita da Pasta Americana Ingredientes
1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor 1/2 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de glucose 1 colher (sopa) de glicerina líquida 2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada 1 colher (chá) de aroma de baunilha Corante em gel (caso queira) 900 g de açúcar impalpável
Preparo
Numa panela, hidrate a gelatina na água e leve ao fogo em banho-maria. Acrescente a glucose, a glicerina líquida e a gordura vegetal hidrogenada, mexendo sempre. Antes que a gordura derreta completamente, retire a panela do banhomaria, adicione o aroma e o corante, se for o caso, mexendo sempre. Deixe a mistura amornar. Numa outra vasilha, coloque 500 g de açúcar impalpável, faça um buraco no meio e jogue a mistura já morna. Vá misturando com a colher e aos poucos e acrescentando o restante do açúcar até atingir o ponto. Deixe descansar por 5 horas antes de utilizá-la. Passado esse tempo, sove-a novamente e empregue-a.
5
6. Receita do Glacê real
Ingredientes
3 claras de ovos (temperatura ambiente) 4 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro 1/2 colher (chá) de cremor de tártaro ou suco de limão Corante alimentício em gel (opcional)
Preparo
Na panela, coloque as claras e aqueça-as, sem deixá-las ferver. Adicione-as à batedeira e bata as claras com o açúcar de confeiteiro e o cremor de tártaro, em velocidade alta, até misturar bem. Desligue um pouco a batedeira e passe uma espátula na lateral da tigela, descolando a mistura. Volte a bater em velocidade média, por cerca de 7 a 10 minutos, até que fique bem branca, firme e brilhante.
Notas
Se desejar, pode usar um fuê em vez da batedeira.
Caso precise endurecer mais um pouco, adicione açúcar de confeiteiro até atingir o ponto.
6
7. Receita da Baba de moça de maracujá (Recheio)
Ingredientes
1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 200 ml de leite de coco 1 xícara (chá) de glucose líquida 12 gemas peneiradas 1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de aroma de maracujá
Preparo
Coloque, em uma panela, o açúcar, o leite de coco e a glucose. Deixe ferver por 5 minutos e retire do fogo. Adicione as gemas peneiradas junto com o suco de maracujá e a farinha de trigo. Misture bem e volte ao fogo. Mexa até engrossar. Por fim, retire do fogo e empregue o aroma. Misture bem e utilize.
7
8. Receita de Creme de avelã - tipo nuttela (Recheio)
Ingredientes
1 xícara (chá) de avelãs torradas e sem pele 100 g de chocolate amargo derretido 2 colheres (sopa) de cacau em pó 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 1/2 colher (café) de extrato de baunilha
Preparo
Torre as avelãs no forno e retire as “peles”. Processe as avelãs até ficar uma pasta cremosa. Adicione, aos poucos, o chocolate previamente derretido em banhomaria, o cacau em pó, o açúcar e a baunilha. Misture bem e utilize.
Notas
Para retiras as “peles” das avelãs, proceda como é feito com a mendoim.
O extrato de baunilha pode ser substituído por aroma.
8
9. Receita de Doce de abacaxi (Recheio)
Ingredientes
500 g de abacaxi maduro picado 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 lata de leite condensado (395 g) 2 gemas peneiradas 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo 1/3 de xícara (chá) de leite 1 colher (chá) de aroma de baunilha (opcional)
Preparo
Leve, ao fogo baixo, o abacaxi com 1 xícara (chá) de açúcar, por cerca de 10 minutos ou até ficar em consistência de geleia. Retire do fogo e reserve. À parte, leve ao fogo o leite condensado, as gemas, a farinha, o leite e o aroma. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Deixe esfriar e junte com o doce de abacaxi reservado. Misture bem e empregue.
9
10.Recheio diferente para bolo
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g) 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 lata de creme de leite sem soro (300g) 300 g de cerejas picadas
Preparo
Em uma panela, coloque o leite condensado e a manteiga. Leve ao fogo por 10 minutos. Retire e junte o creme de leite e as cerejas picadas. Misture bem. Utilize frio.
Notas
As cerejas picadas podem ser substituídas por geleia de morango.
A manteiga pode ser substituída por margarina, no entanto, a professora prefere manteiga, uma vez que ela deixa a massa mais homogênea.
10
11.Receita de Recheio de damasco
Ingredientes
250 g de damasco doce 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 lata de leite condensado (395 g) 2 gemas peneiradas 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo 1/3 xícara (chá) de leite 1 colher (chá) de aroma de baunilha (opcional)
Preparo
Deixe o damasco de molho em duas xícaras (chá) de água, por 1 hora. Leve ao fogo até amolecer. Passe-os pelo liquidificador com 1/4 de xícara (chá) de água. Misture o açúcar e leve ao fogo por 10 minutos, contados depois de começar ferver. Reserve para misturar ao creme. Leve ao fogo o leite condensado, as gemas, a farinha de trigo, o leite e a baunilha. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Deixe esfriar e junte com o doce de damasco. Misture e empregue.
11
12. Receita de Doce de leite com morangos (Recheio)
Ingredientes
2 latas de leite condensado (395 g cada) 300 ml de leite Raspas da casca de 2 limões (opcional) 350 g de morangos picados
Preparo
Em uma panela grande e de fundo grosso misture o leite condensado e o leite. Cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme espesso e homogêneo. Deixe esfriar e junte as raspas de limão e o morango.
Nota
O recheio pode ser feito antes da massa do bolo e deixado na geladeira até a montagem do bolo.
12
13. Receita de Recheio moreninho
Ingredientes
1 lata de leite condensado cozido (395 g) 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 lata de creme de leite sem soro (300 g)
Preparo
Cozinhe o leite condensado na panela de pressão, por 60 minutos. Abra a lata apenas depois de frio. Bata o leite condensado cozido e frio com o chocolate e o creme de leite. Leve para gelar antes de rechear.
Nota
Se desejar, acrescente 1 colher (chá) de aroma de rum ou nozes, ameixas ou cerejas picadas.
13
14.Receita de Brigadeiro branco (Recheio)
Ingredientes
2 latas de leite condensado (395 g cada) 250 g de chocolate branco em barra 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 gema peneirada 200 ml de creme de leite uht (caixinha)
Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela. Ligue o fogo e cozinhe, mexendo sempre. Ao desgrudar do fundo da panela retire do fogo e deixe esfriar.
14
Dicas da Roberta Pereira
1. Dica - Glacê real
O pó para preparo de glacê real pode ser comprado nas lojas do ramo. Prepare-o de acordo com as instruções do fabricante. O glacê real pode ser tingido, nas cores desejadas, com corante alimentício em gel.
2. Dica - Pasta americana
A aplicação indicada da pasta americana é para cobrir o bolo. Hoje é possível encontrar pasta americana industrializada de ótima qualidade. No curso de Bolos decorados da eduK a Prof. Roberta Pereira utiliza pastas industrializadas, que podem ser encontradas nas lojas do ramo. Para a autora essa é uma opção prática e econômica, sobretudo em decorrência do tempo dispendido para a produção própria das pastas. Lembrando que as pastas industrializadas podem ser tingidas nas cores desejadas, com corante alimentício em gel. Caso você tenha dificuldade em encontrar a pasta industrializada na sua região ou opte por produzir a sua pasta, utilize a receita indicada por Roberta Pereira neste material.
3. Dica - Massa elástica
A aplicação indicada da massa elástica é para drapeados ou roupas de boneca. A massa elástica utilizada no curso por Roberta Pereira foi a industrializada, que pode ser encontrada nas lojas do ramo. Essa pasta também pode ser tingida, nas cores desejadas, com corante alimentício em gel.
15
4. Dica - Pasta para flores
A aplicação indicada da pasta para flores é na confecção de flores, laços ou adereços. A pasta para flores utilizada no curso foi a industrializada e pode ser encontrada nas lojas do ramo. Pode ser tingida nas cores desejadas, com corante alimentício em gel. 16
5. Dica - Massa para tecido
A aplicação indicada da massa para tecido é para peças móveis. A massa para tecido utilizada no curso também foi a industrializada e pode ser encontrada nas lojas do ramo. Também é possível tingi-la nas cores desejadas, com corante alimentício em gel.
