ES UNA BACTERIA QUE PUEDE ENCONTRARSE EN MUCHOS ALIMENTOS COMO: POSTRES, LECHE Y LÁCTEOS, CARNES, VEGETALES Y ALIMENTOS COCIDOS CON ANTELACIÓN
FAMILIA
Bacillaceae
Bastoncillo FORMA
BACILOS
POSITIVO GRAM
FLAGELOS
FLAGELOS MÓVILES POR TODA LA SUPERFICIE CELULAR
ESPORAS
ESPORAS TERMORRESISTENTES
La formación de endosporas se produce en el interior de las bacterias.
CESE DE LA U TI LI ZACIÓN DE LA S TOAL LI TA S DESIN FECTAN TES IM PREGNA DAS EN AL COHOL IN CLU IDAS EN LOS ENV ASES DE L OS MEDICAM ENTOS IN TRONA ® Y PEGINT RON® 3 1 d e En e r o 2 0 1 1
La AEMPS (Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios) advierte a profesionales sanitarios y pacientes sobre la posible contaminación, con la bacteria Bacillus cereus , de las toallitas desinfectantes impregnadas en alcohol, fabricadas por Triad Group (EEUU) incluidas dentro de los envases de los medicamentos inyectables IntronA ® y Pegintron ® .
ENTRE
4,5 Y 9,3
SOLO SI: ESTÁ EN GRANDES CANTIDADES ASEGURA QUE ES EL RESPONSABLE DEL BROTE
SI HAY GRANDES CANTIDADES DE BACILOS
TÉCNICA DE CULTIVO EN PLACA
SI LA PRESENCIA ES ESCASA
TÉCNICA DE NMP (número más probable)
T OX I N A S Y T OX I COGÉN ESI S
TOXINA DIARREICA
TOXINA EMÉTICA
ENTEROTÓXICA (mucosa intestinal id)
Más resistente a las Temperaturas:
NECROSANTE LETAL >56ºC SE INACTIVA
126ºC durante 90 min 4ºC durante 2 meses
SINTOMATOLOGÍA
SUELE SER DE INTOXICACIÓN BENIGNA AL EXISTIR 2 TIPOS DE TOXINAS LOS CUADROS CLÍNICOS PUEDEN SER DIFERENTES:
SÍNDROME DIARREICO SÍNDROME EMÉTICO
SÍNDROME DIARREICO DIARREA L ÍQUI DA
DOLORES ABDOMI NA L ES AUSENCIA DE FIEBRE
NÁUSEAS TENESMO RECTA L
Incubación: del consumo HORAS
SÍNDROME EMÉTICO VÓMITOS
NÁUSEAS OCASIONALMENTE: DOLOR AB DOMI NA L Y DIA RREA
Incubación: del consumo
TRATAMIENTO LA IN TOXICACIÓN POR B a c i l l u s c e r e u s ES AUTOLIMI TA DA Y N O REQUI ERE TRAT AM IENTO AN TI MI CROBI AN O EL T RAT AM IENTO ES SINTOMÁTICO Y OCASIONA LM EN TE ES N ECESA RIA REHIDRATACIÓN
EPIDEMIOLOGÍA
EL BACILO ESTÁ AMPLIAMENTE DISTRIBUIDO EN LA NATURALEZA
ES UN FACTOR IMPORTANTE EN LA ENFERMEDAD ALIMENTARIA YA QUE: ES MÁ S HI DRÓFOBA QUE CUA LQUI ERA DE LAS DEMÁ S ESPORAS DE BA CIL OS, LO QUE L E PERMI T E ADH ERI RSE A VA RIOS TI POS DE SUPERFICIES
TA MB I ÉN POSEEN APÉNDI CES Y/O PELOS QU E PERMI TEN QUE SE ADHI ERAN Y RESISTAN LOS PROCEDIM IENT OS NORMA LES DE L A DESINFECCI ÓN Y T AM BI ÉN QUE SE FIJ EN A LA S CÉLU LA S EPIT ELIAL ES
SON T ERMORRESISTEN T ES SOBREVI VEN A L A EBUL LI CIÓN
SU PRESENCIA EN AL IM ENTOS CONSERVA DOS
TRATAMIENTO TÉRMICO NO HA SIDO CORRECTO
RUPTURA DE LA CADENA DE FRÍO
Ejemplo de un estudio de brotes en un comedor colectivo Brote
Alimento
B. cereus /g
1*
Co d i t o s c o n m o r t a d e l l a c
Judíasc
Brote
4,2 x 105
3
< 102
Alimento A r r o z c o n l ec h e c
B. cereus /g
2,2 x 105
Natilla chocolatee
3,0x103
Natilla chocolatec
3,0x103
C h í c h a r o sc
2,0x105
Natillae
2,0x105
Natillac
< 102
4 Natillac
2,5 x 105
Espaguetisc
2
< 102
Sa l s a d e t o m a t e c
Steak de jamónc 7
Arroz congrí
2,0x105
A r r o z c o n l ec h e c
6
< 102 2,5x105
Picadillo condimentadoc
8
6,3 x 105
Masas de cerdo asado c c
5
9
< 102 3,2 x105
10*
A r r o z c o n l ec h e c
4,6x105
Arroz c/ embutidoe
< 102
Steak de jamóne
< 102
A r r o z c/ e m b u t i d o c St e a k d e j a m ó n c
11
Natillac c
4,8 x 105 3,3x105
7,0x105
alimento procedente del centro de consumo, ealimento procedente del centro de elaboración, * aislamiento de otro microbio, P r e s : p r e s e n c i a
Brote
Alimento
12
Arroz con lechec
13*
14
/g B. cereus 1,5 x 106
Sopa de polloc
< 102
Arroz amarilloc
< 102
Pollo asadoc
3,2x105
Sopa de polloc
< 102
A r r o z b l a n co c
1,5x106
Pollo en salsac
< 102
Brote
Alimento
15
A r r o z f r i t oc
16
< 102
Sopa de vegetalesc
< 102
A r r o z c o n m a r i sc o sc
4,8x105
A r r o z b l a n co e
1 ,5 x 1 0 6
Arr oz blancoc
Potaje de frijolesc
c
1,5x106
Pollo marinadoc
Potaje de frijolese 17
/g B. cereus
< 102 1,5x106
< 102
alimento procedente del centro de consumo, ealimento procedente del centro de elaboración, * aislamiento de otro microbio, P r e s : p r e s e n c i a
CARNES GUISADAS ¾ CARNES PICADAS ¾ ENSALADAS ¾ SALSAS ¾ SOPAS ¾ PUDDINGS ¾ PURÉS DE PATATAS ¾ PLATOS DE LEGUMBRES ¾ ESPECIAS ¾
Leche pasteurizada y derivados
Efecto “cuajada dulce” Rara vez causa intoxicaciones
PRODUCTOS AMILÁCEOS: ARROZ PATATAS PASTA
Se ha asociado a los restaurantes chinos porque suelen cocer grandes cantidades de arroz blanco y dejarlo a temperatura ambiente antes de freírlo
RESPETAR LAS NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE EN GENERAL EN LOS ALIMENTOS
PREPARAR LAS CANTIDADES JUSTAS
TRATAMIENTO TÉRMICO ADECUADO
REFRIGERAR RÁPIDO DESPUÉS DE ELABORAR
RECALENTAR RÁPIDO Y CONSUMO INMEDIATO
PREVENCIÓN EN CASA
Ejemplo:
100ºC durante más de 1 hora aprox. PERO…. Nuestro Bacillus cereus desarrolla esporas que sobreviven a la ebullición
Si te comes las lentejas el nº esporas es reducido, no enfermas
Si sobran: Al guardarlas encima de la encimera: Nutrientes, oxígeno, humedad, temperatura 25ºC = AUMENTAN LAS ESPORAS Al día siguiente: las recalientas: no es suficiente el nº Tampoco hay intoxicación
PERO Si vuelves a recalentar…. Posible riesgo de intoxicación
NO RECALENTAR MÁS DE UNA VEZ PORQUE AUMENTA EL RIESGO
PREVENCIÓN: SE DESARROLLA ENTRE 5 Y 55ºC por lo que DEBES PROCURAR QUE EL ALIMENTO ESTÉ DENTRO DE ESE RANGO DE TEMPERATURAS EL MENOR TIEMPO POSIBLE:
SI TE SOBRA COMIDA Y LA VAS A COMER POR EJEMPLO AL DÍA SIGUIENTE PROCURA ENFRIARLA CUANTO ANTES Y CONSERVARLA EN EL FRIGORÍFICO .
SI QUIERES RECALENTARLA EN OTRO MOMENTO, APARTA LA CANTIDAD QUE VAYAS A COMER Y DEJA EL RESTO EN EL FRIGORÍFICO.
PREVENCIÓN:
EN BUFFETS, RESTAURANTES, CAFETERÍAS, HOSPITALES, ETC. EN LOS QUE LA COMIDA SE SIRVE CALIENTE DURANTE PERÍODOS PROLONGADOS DE TIEMPO, LA TEMPERATURA DEBE SER SUPERIOR A 70ºC EN TODO MOMENTO.
PREVENCIÓN:
Vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=VRwDEGY2Db