A seguir, conheça um pouco mais sobre SORVETE. SORVETE. Saiba sobre sua origem, como se produz, o mundo infinito de sabores e combinações, alguns alguns segredos que se escondem atrás das fórmulas, inform ações técnicas , etc...etc. etc...etc....
A ORIGEM DO SORVETE
A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe A primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia. História Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria. As mais interessantes são: O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha. O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.
Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), é considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o líder trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno. No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.
No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França França.. Neste Neste mesmo mesmo país, país, em 1660, 1660, Procop Procopio io Coltel Coltellili inaugu inaugurou rou,, em Paris Paris,, a primei primeira ra sorveteria do mundo. A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.
Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York. Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20. No Brasil A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
Nos dias quentes, ninguém resiste a essa tentação
No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens. Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto. Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete
por ano. Onde apreciar Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos é proporcional à reação das pessoas que a comem. Dos simples picolés às bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurás de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em óleo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete é sucesso em qualquer estação. Veja no final da matéria algumas dicas de sorveterias onde o pecado é não sair com algumas graminhas a mais. Mas se a preguiça falar mais alto e a vontade for é ficar o dia inteiro jogado no sofá, você ainda pode tomar sorvete em casa. Calma! Não é preciso ser nenhuma autoridade em culinária. A receita é muito fácil de se fazer. Curiosidades A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado. Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete. No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete. Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete. É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.
Como é Produzido Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento. Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz: “Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.” Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final.
O importante é que você tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padrão constante em seu sorvete. O correto de se balancear uma mistura é fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base: Ex: Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, então teremos: Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas. Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de água que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme. Calda base + chocolate em pó e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.
CONCLUSÃO: Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, não se obtendo portanto o “Padrão” ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padrão, e não é difícil de se conseguir, haja vista que o “Mac Donald´s” consegue ter padrão ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 países.
PR OCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES Fluxograma: MISTURA PASTEURIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO RESFRIAMENTO MATURAÇÃO BATIM ENTO E CONGELAMENTO ALIM ENTADOR AUTOMÁTICO ACONDICIONAMENTO CONGELAMENTO FI NAL ESTOCAGEM DISTRIBUIÇÃO
PR OCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES DESCRIÇÃO MISTURA
O início do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns têm agitadores que são chamados de “emulsores”, deixando-se claro porém que uma emulsão verdadeira só se obtém com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de aço inox de boa qualidade, se possível no mínimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitação e ainda estar provido de camisa de água quente para permitir aquecimento. Antes de iniciar:
• pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulação. No caso de se utilizar medidas volumétricas, cuidado com a conversão de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura) • inspecionar todo sistema para verificar se as condições higiênicas e sanitárias são aceitáveis, caso contrário deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfecção d os equipamentos • observar que a ordem de adição deve ser sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade (abaixo é dada uma ordem de adição que costuma dar bons resultados) • fazer uma pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar para facilidade de dissolução Como fazer a mistura: • com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitação lenta e iniciar a adição de ingredientes líquidos como água, leite, creme de leite, leite de coco ou outros • iniciar o aquecimento da mistura • adicionar os ingredientes lácteos em pó como o leite desnatado ou integral em pó. Estas adições, bem como gema de ovo e cacau em pó devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50°C • adicionar o açúcar • adicionar outros ingredientes sólidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaços pequenos antes da adição no tanque de mistura • adicionar ingredientes líquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina. • a seguir ligar a agitação rápida. Aglomerados ou pelotas de material que não se dissolveu totalmente na agitação lenta vai acabar se “dissolvendo” agora • adicionar aos poucos e lentamente a pré mistura de estabilizantes, espessantes e açúcar. Esta adição deve ser feita diretamente no vórtice formado pela hélice do agitador de alta rotação. Após a adição dos ingredientes: • no caso de se utilizar sistema de pasteurização por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente até 68 a 70°C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurização por batelada (ou “batch”)”, feita no próprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mínimo 70°C por 30 minutos. OBS.: no caso de pasteurização contínua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneização da calda deve ser anterior à pasteurização. CUIDADOS COM O SORVETE
1.
Manter o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na câmara fria. 2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre 12 e 14C. 3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere ao odor. 4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, pois esse produto irá roubar de imediato o FRIO do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas
que acarretam sérios riscos de contaminação para o produto, pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar a você. 5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manutenção e limpeza. 6. Não apertar com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na textura. (Cremosidade). 7. Não servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência impecável e correta. 8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente da decantação dos açucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço, decorrente da falta de umidade. (Melaço) 9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mantê-los na posição de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois são nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio. 10.Manter os freezers raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega através de gás emanado pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue em bloqueio para o mesmo. OVERRUN É habitual mencionar o termo " OVERRUN " nos processos de fabricação de sorvetes, e normalmente sua importância tem sido ligada ao fator econômico, sem com isso afetar o fator qualidade. OVERRUN é definido como incorporação de AR no sorvete através de batimento e processo de congelamento simultâneo e sua formação depende de dois fatores:
BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO A quantidade de AR no sorvete, influenciará bastante no CORPO, TEXTURA E PALADAR do sorvete. Ele em excesso provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor; pelo contrario, sua ausência, ou quantidade insuficiente produzirá um sorvete liguento ou pesado. A IMPORTÂNCIA DO AR NO SORVETE QUALIDADE Muito ar = estrutura muito sólida no batimento, pouco ar = peso demasiado. PREÇO Máximo de OVERRUN permite podermos concorrer em preço no mercado. LEI
A legislação vigente no Brasil, permite um peso mínimo de 475g por litro sorvete.
C U I D A D O S !!! OVERRUN UNIFORME influenciará no faturamento da indústria. A Qualidade pode ser afetada por vários fatores, contribuídos pela falta de OVERRUN: Gordura, nos casos de sherbet Excesso de sais de cálcio Homogeneização não eficiente Excesso de calda na maquina descontínua Mistura não devidamente resfriada na entrada da maquina Lâminas desafiadas ou mal ajustadas. Congelamento muito rápido, antes que o overrun seja total Excesso de estabilizante
Velocidade da maquina contínua muito baixa Velocidade da bomba contínua também muito baixa Bombas desgastadas ou desajustadas FATORES QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR “ ORERRUN “ Sólidos não gordurosos e m quantidade adequada Gema de ovo Emulsificantes Alguns estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.
TABELA PARA CÁLCULO DO “OVERRUN“ PESO DA CALDA --- PESO DO SORVETE X 100 = ( % OVERRUN )
PESO DO SORVETE
EXEMPLO: 1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250 g. ". Usando o mesmo copo, lavado e seco, você o pesou cheio de sorvete e obteve um peso de " 140 g. ". (250 - 140) ÷140 = 0,7857 x 100 = 78,57 % de AR ou seja: 78,5 % “ OVERRUN ”
Informe Técnico
CL A SSI FI CA ÇÃ O I NTE RN ACI ON AL DE O V OS
TEM P ER A TU RA P A RA M AI OR DU RA BI L IDA DE
a) Por peso ESPECIAL - Mais de 60 g. diâmetro : 43 mm .
DE 1 a 2 ,5º C
CLASSE A - De 55 a 60 g. diâmetro : 40-42 mm
UMIDADE 85 - 90 %
CLASSE B - De 48 a 55 g. diâmetro : 37-39 mm
DURAÇÃO 10 meses
COMUM
- De 35 a 48 g. diâmetro :35-36,9 mm Após s saída do refrigerador, esse produto terá a mesma duração dos ovos não frigorificados ou seja 7 dias.
b) Pela Idade
OVOS DO DIA - Até 14 dias OVOS FRESCOS- A té 04 semanas OVOS DE COZINHA - Mais de 04 semanas
c) Pela Conservação
FRESCO
- Sem conservação
FRI GORIF ICADOS - Refrigerados à temp. de 0º C, com 70 a 100 % de umidade.
VALOR NUTRITI VO DO LEITE ESPÉCIE
CASEÍNA
LACTOSE
GORDURA
SAIS
ÁGUA
4.60 4.20 3.09 5.70 6.00 4.30 4.80 3.30 3.44 4.91 1.98
*3.20* 4.90 9.57 1.20 3.85 5.00 7.96 5.40 7.09 3.33 16.71
0.75 0.78 0.73 0.40 0.20 1.00 0.83 10.700 0.70 0.58 -
87,95 86,39 75,46 90,70 88,37 85,00 81,59 77,60 83,96 82,10 70,93
ALBUMINA BOVINA CAPRINA CANINA EQUÍNA HUMANA OVINA BÚFALO CAMELO SUÍNA FELINA COELHO
3.50 3.73 11.150 2.00 1.58 4.70 4.82 3.00 4.81 9.08 10.38
101 SABORES DE SORVETE
1.
ABACATE
2.
ABACAXI
3.
ACEROLA
4.
AFRICANO
5.
ALP INO
6.
AMBROSIA
7.
AMEIXA
8.
AMORA
9.
ARROZ DOCE
10.
AVELÃ
1 1.
BA NA NA CA RA MEL IZA DA
12.
BANANA PASSA
13.
BEIJINHO
14.
BOMBOM
15.
BRIGADEIRO
16.
CAFÉ
17.
CAJÚ
18.
CANELA
19.
CAP UCCINO
20.
CAQUI
21.
CARAMBOLA
2 2.
CA RI OCA (tipo)
23.
CASTANHA
24.
CEREJA
25.
CHOCOLATE
2 6.
CHO CO LA TE C/ A M ÊNDO A
2 7.
CHO CO LA TE C/ L AR ANJA
2 8.
CHO COL ATE C/ CA FÉ
2 9.
CHO CO LA TE C/ CA NEL A
3 0.
CHO CO LA TE C/ CA STA NHA
3 1.
CHO CO LA TE C/ CER EJ A
3 2.
CHO CO LA TE C/ CR OCA NTE
3 3.
CH OCO LA TE C/ DO CE DE LEI TE
3 4.
CHO CO LA TE C/ M ACA DÂ MI A
3 5.
CHO CO LA TE C/ N OZES
3 6.
CH OCO LA TE C/ P ED. A VEL Ã
3 7.
CHO COL ATE CR ISP IS
38.
CHOCOMENTA
39.
COCO
40.
COCO QUEIMA DO
41.
CREME
4 2.
CR EME P OR TUGUÊS
43.
CREME RUSSO
44.
CROCANTE
45.
CUP UAÇU
46.
DAMASCO
4 7.
DI AM ANTE NEGR O
48.
DOCE DE L EI TE
49.
ERVA DOCE
50.
FIGO
51.
FLOCOS
5 2.
F LOR ESTA NEGR A
53.
FRAMBOESA
5 4.
F RUSTA S VER MEL HA S
55.
GIANDUIA
56.
GOIABA
57.
GRAVIOLA
58.
HORTELÃ
59.
JABUTICABA
60.
JACA
61.
KIWI
62.
LAKA
6 3.
L EI TE CO NDENSA DO
64.
LIMÃO
65.
MANGA
66.
MANJAR BR ANCO
67.
MARACUJÁ
68.
MARROM GLACÊ
69.
MEL
70.
MELÃO
71.
MENTA
72.
MILHO VERDE
73.
MORANGO
74.
NAP OLITANO
75.
NATA
76.
NA TA C/ B ANANA
77.
NA TA C/ GOI ABADA
78.
NESCAU
79.
NOUGAT
80.
NOZES
81.
OURO BRANCO
82.
P ASSAS AO RUM
83.
P AVÊ
84.
P ERA
85.
P ÊSSEGO
86.
P I NÃ COLADA
87.
P I STACHE
88.
P I TANGA
89.
P RALINÉE
9 0.
P R ESTÍ GI O ( tipo)
91.
P UDIM DE L EI TE
92.
QUIMDIM
9 3.
SENSA ÇÃ O ( tipo)
9 4.
SO NHO DE VA L SA (t ip o)
95.
TÂMARA
96.
TANGERINA
9 7.
TO BL ER ONE ( tipo)
98.
TRUFA
99.
TUTTI -FR UTTI
100. UVA 1 0 1. ZA BA GL I O NE
