Fábrica+de+Sorvete+e+Picolé

Ficha técnica 2015 – SEBRAE MINAS Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS Olavo Machado Júnior Presidente do Conselho Deliberativo Afonso Maria Rocha Diretor-superintendente Marden Marcio Magalhaes Diretor de Operações Anderson Costa Cabido Diretor-técnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Mônica Xavier Segantini de Castro Gerente Viviane Soares da Costa Laurana Silva Viana Equipe Técnica

Consultoria Jurídica Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Apresentação Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a abertura de negócios. É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras. A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consulta freqüente a empresários, instituições

setoriais

(associações,

sindicatos,

Conselhos

Regionais),

consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras e Eventos. O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800. Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para obtenção de outras informações importantes e complementares.

Sumário O negócio........................................................................................... 5 Normas técnicas ............................................................................... 10 Recursos humanos ............................................................................ 14 Equipamentos, produtos e serviços ..................................................... 15 Defesa do Consumidor ....................................................................... 16 Legislação específica.......................................................................... 18 Endereços úteis ................................................................................ 24 Cursos e Eventos .............................................................................. 26 Evento ............................................................................................. 26 Referências ...................................................................................... 28

Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé

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O negócio Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de fábrica de sorvete e picolé1 caracteriza-se como fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis (1053-8/00) e compreende: 

A fabricação de sorvetes, picolés, bolos e tortas geladas etc.;



A fabricação de bases líquidas ou pastosas para a elaboração de sorvetes.

Mas não compreende: 

A fabricação de pós para a preparação de sorvetes (1099-6/02).

Mercado Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete (ABIS) a produção e consumo de sorvete no Brasil cresceu mais de 90% entre 2003 e 2014. Sendo que esse crescimento contempla a produção de sorvete de massa, picolés e soft. O País possui um grande mercado pelo fato de possuir um clima quente, característico dos países tropicais, que é observado na maior parte do ano. O consumo normalmente é elevado nos meses de setembro a fevereiro, enquanto que no inverno diminui, portanto, deve ser feito um planejamento rigoroso a fim de evitar que o negócio tenha prejuízo nos outros meses do ano. Um fato interesse é que apesar de sermos um país com temperaturas mais quentes, o Brasil ainda apresenta um consumo menor do que em países frios, como a Canadá, Suíça, EUA. Dessa forma, é possível perceber que é um mercado com possibilidades de expansão e necessita de ações que estimulem o aumento do consumo, tais como: desfazendo os mitos de que sorvete é tomado apenas em épocas de calor ou que é um alimento muito calórico. Produção Uma fábrica de sorvetes pode atuar apenas fabricando sorvetes e picolés ou vendendo-os também em sorveteria própria. 1

A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: set./2015


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Complemente sua leitura Leia também o manual Ponto de Partida “Como montar uma Sorveteria”.

A qualidade ao alcance de todos Na avaliação da qualidade, são levados em consideração: cor, aroma, sabor, cremosidade, doçura, textura e apresentação. Os sorvetes são avaliados por observação e degustação. Um bom degustador deve observar: -

Sabor: deve ser bem definido;

-

Cor: definida e uniforme;

-

Acidez: para os sabores julgados, exceto o de morango, deve ser neutra;

-

Corpo e textura: corpo firme e com resistência ao derretimento. Textura lisa e cremosa. Fique atento

Secundo especialista d setor um dos maiores desafios nesse ramo é com relação a logística de entrega dos produtos. Dessa forma, cabe avaliar a maneira mais eficiente para que seu produto chegue ao destino final em perfeitas condições de consumo.

Para atingir bom nível de produtividade e qualidade, o empreendedor deve seguir as seguintes recomendações: 1) Preocupe-se com a matéria-prima, utilizando somente as de primeira qualidade adquiridas de fornecedores idôneos; 2) Defina claramente os objetivos e a responsabilidade de cada pessoa na sua empresa. Assim, os funcionários se sentirão mais responsáveis, tornando mais fácil a identificação de eventuais erros; 3) Invista em recursos humanos, participe de cursos, palestras, reuniões e feiras, buscando informações e pesquisando novas técnicas. Pense em levar sempre o melhor ao seu cliente; 4) Recompense e incentive o esforço do seu pessoal, principalmente daqueles que se destacam, pois assim você irá garantir a boa vontade de todos; 5) Fique atento a todos os colaboradores e valorize aquele que se interessa e se destaca; 6) Invista em novos equipamentos e acessórios. Aumente sua produção para poder ampliar suas vendas; 7) Procure

conhecer

e

estudar

metodologias

e

técnicas

de

trabalho

utilizadas

mundialmente. Com certeza, elas irão contribuir para o melhor desempenho de sua empresa.



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Sorvete artesanal "light" ou "diet" Hoje em dia, com os produtos que substituem o açúcar e a gordura, principais componentes do sorvete, sem alterar consideravelmente o sabor e a consistência, já é possível obter sorvete diet ou light, que agradam um grande número de pessoas. Entretanto, você deve ficar atento às normas legais de comercialização desses produtos. Existem grupos populacionais que não podem consumir determinados ingredientes. Nesses casos, ingerir um produto "light" ou "diet" não é opcional, mas obrigatório. É o caso dos diabéticos que precisam cuidar do consumo de açúcar, e dos implicados com altos níveis de triglicérides e colesterol, que precisam evitar o consumo de gordura. Na prática, tem-se a seguinte situação: -

"Light" significa a redução parcial de um determinando componente, objetivando diminuir sua quantidade ou reduzir sua contribuição calórica;

-

"Diet" é a suspensão total do componente que se deseja evitar com o benefício de uma consequente redução calórica.

Produção do sorvete "light" ou "diet" Na tabela, a seguir, estão listados os principais produtos que podem ser usados para ajudar o produtor de sorvetes a compor o balanço do produto "light" ou "diet", de forma que atendam às exigências legais. Produto

Efeito no sorvete "light" ou "diet"

Adoçantes

Proporcionam sabor doce com poucas calorias

Agentes do corpo

Recompõem os sólidos do açúcar ou da gordura

Realçadores de sabor

Reforçam o sabor natural do produto

Substitutos de gordura

Possibilitam a redução do teor de gordura

A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS –, órgão normativo e controlador do Ministério da Saúde, regulamenta claramente as "regras" de todos os produtos "light" e "diet", inclusive os sorvetes. O termo "light" só pode ser usado para sorvetes quando reduzido um de seus ingredientes, tais como açúcar, gordura, ou apresentam redução calórica de 25%, baseada no produto normal ou regular. O "diet" ficou permitido unicamente para sorvetes que não contêm açúcar ou gordura. Picolés A fabricação de picolés é simples e não exige muito dos operadores. Apenas no estágio desenformar/embalar é que deve ocorrer maior cuidado e atenção. Existem máquinas com várias capacidades, predominando aquelas para 500 e para mil picolés por hora, com



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temperatura média de trabalho entre 20ºC e 25ºC negativos, geralmente usando álcool como agente de refrigeração. Dependendo do tamanho da produção o processo de embalagem deverá ser feitos por máquinas automáticas e semiautomáticas. Sazonalidade O consumo de sorvete sofre com variações de acordo com a estação do ano. No inverno e outono, normalmente épocas mais frias, o consumo é consideravelmente menor em relação ao consumo no verão e primavera. Por isso, muitas fábricas procuram nessas épocas ampliar o seu mix de produtos. Muitas delas lançam receitas diferentes, que se adaptam ao clima, como a produção de sorvete quente em épocas mais frias. Além disso, outra opção é variar o mercado-alvo do produto. Fábricas começam a procurar regiões como o Norte e Nordeste do País, onde o clima quente perpetua por muito mais tempo durante o ano do que em outras regiões brasileiras. Dicas de sucesso Para alcançar bons resultados é necessário conhecer o mercado de sorvetes e conseguir aliar bons ingredientes a processos produtivos eficientes. Também é essencial contar com profissionais capacitados para pesquisar, desenvolver e aprimorar os produtos, além de criar novidades, que podem atrair a clientela. Um aspecto essencial em uma fábrica de sorvetes e picolés é a higiene necessária na manipulação dos alimentos e das instalações, tendo em vista que as empresas da área alimentícia são constantemente inspecionadas pela Secretaria Municipal de Saúde. Existe também uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação para indústrias de gelados comestíveis. Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos deverão possuir um código de barras. O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de Produto, indispensável

no

processo

de

padronização

e

informatização

de

estabelecimentos

comerciais e também nas transações entre indústria e comércio. Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as



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numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de impressoras automáticas de código de barras. Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença: Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a relação dos documentos necessários.

Importante: As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou orientação para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala industrial necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da área.



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Normas técnicas Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço. Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países. As normas técnicas podem ser utilizadas para: -

Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra;

-

Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

-

Conseguir aumento de vendas;

-

Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

-

Reduzir a troca e a devolução de produtos;

-

Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;

-

Reforçar o prestígio de serviços prestados;

-

Aumentar o prestígio de determinada marca;

-

Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos: Código: NBR 2200 Data de publicação: 5/6/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. *Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. Código: ISO/TS 22004 Data de publicação: 27/11/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT NBR ISO 22000:2006. *Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000.



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Código: ISO/TS 22003 Data de publicação: 26/11/2007 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. *Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de sistemas

de

gestão

em

segurança

de

alimentos

(SGSA)

sujeitos

aos

requisitos

determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA). Código: NBR 14701 Data de publicação: 30/05/2001 Título: Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e critérios de temperatura *Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso? História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las. O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em “Imprensa” e depois em “Publicações”. Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresas O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples. Para mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.



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Design de Ambientes Valorize o espaço físico da sua futura empresa

O local da fábrica deve estar de acordo com o mercado do negócio. Se o empresário decidir que irá focar sua produção para revender o sorvete para outros comércios., então o empreendimento deverá ficar próximo a fornecedores. Além disso, a facilidade de acesso deve ser um ponto importante para que seu produto mantenha suas características. Porém, se o empresário focar sua produção para a venda ao consumidor final, o local do empreendimento deverá ser perto da região mais próxima ao seu núcleo de consumidores. O espaço deve ser fresco e arejado e, se necessário, deve ser feita a instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar e de cortinas de ar na parte superior das portas, evitando a entrada de poeira, fumo, odores e gases no local e mantendo a temperatura do interior da fábrica. Pisos e paredes devem ser impermeabilizados e de fácil limpeza, tendo que ser higienizados com água e sabão todos os dias. Já as janelas devem ser teladas para impedir a entrada de insetos. O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de processamento e, quando possível, tratado por meio de trituradores. Os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia. Também é importante contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos, assegurando a higiene do local. Como sugestão, a fábrica de sorvetes deverá contar com os seguintes ambientes: 

Plataforma de recepção de leite;



Laboratório físico-químico;



Plataforma para recepção de ingredientes;



Depósito de ingredientes (temperatura ambiente);



Depósito de ingredientes (sob refrigeração);



Sala de fabricação de sorvetes e picolés (preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, maturação, congelamento, embalagem);



Depósito de embalagens;



Câmara de congelamento;



Expedição;



Escritório;



Banheiros e vestiário;



Refeitório.



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Área de processamento -

As instalações da área de processamento devem ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado.

-

Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.

-

As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.

-

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

-

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação.

-

Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando a higienização.

-

As portas da área de preparação e armazenamento de produtos devem ser dotadas de fechamento automático.

-

O estoque deve estar próximo da área de produção.

Circulação/DML/Copa/Administração -

Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo.

-

As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador trazer de casa.

-

Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.

-

Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

Instalações Sanitárias - IS: -

As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal.

-

As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!

-

Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis.

-

Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.



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Recursos humanos Possua um quadro de colaboradores à altura

É importante se lembrar de que em uma fábrica de sorvetes e picolés o asseio tem papel fundamental no sucesso do negócio. Funcionários devem ser treinados constantemente sobre os hábitos de higiene e deverão usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos ser laváveis, ou descartáveis. Para as pessoas que irão trabalhar na área do processo de produção é necessário que elas recebam cursos de como operar as máquinas. Em sua maioria, esses cursos são dados pelos próprios fabricantes. Além disso, é de extrema importância, caso a fábrica for contratar vendedores, que eles sejam capacitados para atender da melhor forma possível o cliente. Devem ser pessoas que possuam facilidade de comunicação, bem como de lidar com os mais diversos tipos de pessoas. De maneira geral, dentro da fábrica, o serviço realizado pelos colaboradores é rotineiro. Por isso, a empresa deverá procurar sempre realizar campanhas motivacionais no âmbito da organização, a fim de que os funcionários mantenham o foco em seu serviço, buscando a excelência dos resultados. Por isso, é importante que a empresa financie cursos aos funcionários, a fim de potencializar o seu capital humano. Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio: 

Almoxarife



Auxiliar administrativo e financeiro



Auxiliar de serviços gerais



Comprador



Gerente



Nutricionista



Pessoal da produção



Recepcionista



Responsável técnico



Supervisor de produção



Vendedor

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar: 

Advogado



Pedreiro



Bombeiro hidráulico



Pintor



Contador



Químico



Eletricista



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Equipamentos, produtos e serviços Do que você precisa para montar

É importante que se mantenham equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final. Limpe e desinfete todos eles logo após o uso e dê preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio. Equipamentos 

Balança de até 15 kg



Baldes plásticos de cor branca



Batedeira industrial



Fôrmas para picolé



Freezer



Fogão industrial



Geladeiras industriais



Liquidificador industrial



Pasteurizador de calda que também faz a maturação



Polpa de fruta



Pote para sorvete



Produtora de massa que faz o congelamento da calda



Produtora de picolé



Torre de resfriamento acoplada ao pasteurizador

A embalagem Deve ser sem sabor e odor, atóxica, resistente a baixas temperaturas, ter um sistema de fechamento que dificulte violações, boca larga e rótulo.



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Defesa do Consumidor Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Já que você pretende montar uma fábrica de sorvete e picolé, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fábrica:



Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;



Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparência estranha, etc.;



Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;



Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;



Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem o constranja ou o ameace.

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal: 

Multa;



Apreensão do produto;



Inutilização do produto;



Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;



Suspensão temporária de atividade;



Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;



Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;



Imposição de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsável todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneçam o produto ou o serviço. O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando: 

O atendimento das necessidades dos consumidores,



O respeito a sua dignidade, saúde e segurança,



A proteção de seus interesses econômicos,



A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e



Harmonia das relações de consumo.



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Para outras informações, procure o Procon de seu município. Fundamentação legal a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências; b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.



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Legislação específica Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Regularização Sanitária A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização. Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.

Normas básicas sobre alimentos A fábrica deverá cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a fabricação de alimento, bem como as normas específicas para a produção de gelados comestíveis. A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e /ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades informações detalhadas sobre o assunto. Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante, pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade. Legislação

Data de Publicação

Portaria n° 326

01/08/1997

Conteúdo Aprova

o

Regulamento

Técnico:

"Condições Higiênico-Sanitárias (...)” Resolução

RDC

nº

16/03/2000

23 Resolução

Básicos (...) RDC

n°

23/09/2002

259 Resolução

Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Aprova

o

Regulamento

Técnico

sobre

Rotulagem de Alimentos Embalados RDC

275


nº

23/10/2002

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais (...)

Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Resolução nº 267

26/09/2003

19 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação (...)

Resolução

RDC

nº

26/12/2003

359 Resolução

de Alimentos Embalados (...) RDC

nº

26/12/2003

360 Resolução

Aprova o Regulamento Técnico de Porções Aprova

o

Regulamento

Técnico

sobre

Rotulagem Nutricional (...) RDC

nº

23/09/2005

266

Aprova

o

“Regulamento

Técnico

para

Gelados Comestíveis (...)”

Resolução RDC nº 3

17/01/2007

Aprova

o

regulamento

técnico

sobre

“Atribuição de aditivos (...)” Resolução

RDC

nº

29/06/2010

RDC

nº

09/08/ 2010

24 Resolução

sobre

a

oferta,

propaganda,

publicidade, informação (...)

27 Resolução

Dispõe

Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos (...)

RDC

nº

13/11/ 2012

54

Dispõe

sobre

o

Regulamento

Técnico

sobre Informação Nutricional (...)

O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.

Registro do Produto Os produtos gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis estão isentos de registro sanitário. No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do sorvete se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias. Produtos diet e light A legislação não define a distinção entre produtos diet e light, adotando-se na prática o uso do termo diet para alimento modificado, com exclusão de algum dos seus componentes, e o termo light para o alimento modificado com redução em algum dos seus componentes. Os produtos diet e light possuem propriedades nutricionais particulares e, portanto, as declarações

de

informações

nutricionais,

que

por

esta

razão

são

consideradas

complementares, devem estar de acordo com o Regulamento de Informação Nutricional Complementar*, conforme Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa. Atualizado em: set./2015


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*Informação nutricional complementar refere-se às propriedades nutricionais particulares, açúcar, gordura, carboidrato em razão do diet e light.

A rotulagem dos alimentos para fins especiais deve atender às normas de rotulagem geral, nutricional e específicas do alimento convencional, dispostas no respectivo Regulamento Técnico, quando for o caso. Responsabilidade técnica O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada. Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN, para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional competente para responder pela atividade. Lembre-se: Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras: -

Advertência;

-

Multa;

-

Apreensão ou condenação de matérias-primas;

-

Suspensão da atividade;

-

Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante: A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa.

Tipos de licenças e registros necessários Licença ou Alvará de funcionamento Vistorias

e

observância

segurança


às

normas

Prefeitura de Corpo de Bombeiros

Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Licença Ambiental

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Órgãos

municipais

ou

estaduais

de

meio

ambiente Licença Sanitária

Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária

Registro de Responsabilidade Técnica

Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas

Registro do empreendimento

Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas

Fundamentação legal a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá outras providências; b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das profissões

de

Engenheiro,

Arquiteto

e

Engenheiro-Agrônomo

e

dá

outras

providências; c) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências; d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões; e) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências; f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre alimentos; h) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão de químico, e dá outras providências; i)

Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições Atualizado em: set./2015


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Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. k) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre responsabilidade técnica; l)

Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de 29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. n) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. o) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de

Verificação

das

Boas

Práticas

de

Fabricação

em

Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos. p) Resolução nº 267, de 25 de setembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializados de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializados de Gelados Comestíveis.

q) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo. r) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – Aprova

o

Regulamento

Técnico

sobre

Rotulagem

Nutricional

de

Alimentos

Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo. s) Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005, expedida pela MS/Anvisa Aprova o “Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis”, constante do anexo desta resolução. t) Resolução RDC nº 3, de 15 de janeiro de 2007, expedida pela MS/Anvisa - Aprova o regulamento técnico sobre “Atribuição de aditivos e seus limites máximos para a categoria de alimentos 3: gelados comestíveis”, que consta como anexo da presente resolução.



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u) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional. v) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. w) Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.



Endereços úteis Saiba onde você poderá obter mais informações

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETES – ABIS Telefax: (11) 2532-2546 www.abis.com.br CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho 30.170.001 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3299-8700 www.crea-mg.org.br CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9ª REGIÃO Rua Maranhão, 310, 4º andar – Santa Efigênia 30.150.330 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3226-8403 www.crn9.org.br CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro 30.170.902 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3279-9800 www.crqmg.org.br FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000 www.feam.br INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL Av. Brasil, 2880 – Jd. Chapadão – Cx. Postal 139 13070-178 – Campinas SP Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799 www.ital.sp.gov.br SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 31630-901 - Belo Horizonte – MG Tel.: (31) 3916 - 0453 www.saude.mg.gov.br


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SINDICATO INTERMUNICIPAL DA INDÚSTRIA DE SORVETES DE MG – SINDSORVETE Av. Bernardo Guimarães, 63 – 2º andar – Funcionários 30140-080 – Belo Horizonte – MG Tel.: (31) 3284-5830 www.sindsorvete.com.br


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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC Rua Tupinambás, 1062 – Centro 30120-910 – Belo Horizonte – MG Tel.: 0800-724-4440 www.mg.senac.br *Oferece curso “Boas práticas na manipulação de alimentos”.

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Referências

Administradores – Como lidar com a sazonalidade. Disponível em: . Acesso em: 24 mar. 2010. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015.

Casa do Sorveteiro. Disponível em: . Acesso em: 23 abril. 2007. Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em: . Acesso em: 16 set. 2015. Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015.

Em expansão, mercado de sorvetes enfrenta desafios. Disponível em: . Acesso em: 16 set. 2015. Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009. OLIVEIRA, Ronaldo Sant'Ana. Como montar e operar uma sorveteria. Viçosa, CPT, 2005. Presidência da República. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Atualizado em: set./2015


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Produção e consumo de Sorvetes no Brasil. Disponível em: . Acesso em: 16 set. 2015. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015.




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Fábrica+de+Sorvete+e+Picolé

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