O Sorvete e seus Princípios Produzir sorvete é uma atividade que se perde no tempo. Cada vez a gente escuta uma história mais antiga que a outra como sendo sua origem. Basicamente os tipos de sorvete são quatro: Sorvete de Creme de Leite, Sorvete de Leite, Sorvete de Frutas e Sorvete de Água aromatizada e colorida.
Para a produção de um sorvete de leite ou creme de leite, os passos são os seguintes: Os materiais empregados para a produção de sorvete são o creme de leite, o leite, o suco de frutas ou a água. A qualquer um deles se adiciona um estabilizante-espessante com a função reter água reduzindo a formação de cristais quando do congelamento e de elevar a viscosidade da calda para uma maior cremosidade do sorvete final. Um estabilizante-espessante natural é a gema do ovo. A própria proteína do leite é um estabilizante espessante. Gelatinas e gomas de amido, algas marinhas como Alginato, Carragenato e Agar, sementes vegetais como a Goma Guar, colóides de microorganismos como Xantomonas, pectina vegetal e muitos outros. Para que a calda emulsione, isto é: mantenha os sólidos em suspensão homogênea, e ao mesmo tempo reduza o excesso de espessamento com elevação da incorporação de ar, utiliza-se um emulsificante. O açúcar usado pode ser:natural como a sacarose, a glucose, o açúcar invertido ou a lactose. Ou sintético, como a sacarina, o ciclamato, o aspartame e outros. O aroma ou saborizante pode ser natural, essência natural ou essência sintética. O corante ou pigmento pode ser natural de um dos constituintes da receita: chocolate, cacau, frutas coloridas, pode ser natural concentrado, como vermelho cochonilha ou pode ser sintético. A gordura do próprio creme, nata ou leite, acrescida ou não de gordura vegetal como a lecitina de soja é um dos principais componentes nos sorvetes a base de leite conferindo cremosidade e energia.
A calda é então batida e congelada simultaneamente de forma a se obter a massa do sorvete.
Em sua máquina Mec Soft Carnevale acontece assim: O batedor bate a calda incorporando ar, formando bolhas no interior da calda, o que a transforma em uma espuma. Caso a calda tivesse pouca viscosidade pela ausência de açúcar, gomas e pectinas, a bolha se romperia. A parede dessa bolha deve estar entre 50 e 300 Â (angstgrom), abaixo de 50 Â ela se romperá. À medida que a calda é batida à velocidade entre 300 e 600 RPM, proteínas são adsorvidas às paredes da bolha
aumentando sua resistência. Com o avanço do processo essas proteínas coagulam, formando uma capa protetora. Com os glóbulos de gordura acontece coisa semelhante. São envolvidos pelas proteínas formando uma capa. Com o avanço do processo porém essa capa se rompe e os glóbulos de gordura se aglutinam dando consistência ao sorvete. Veja as figuras abaixo:
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Espessantes
DEFINIÇÃO DE ESPESSANTES Desde que a nova legislação para aditivos entrou em vigor em 1997, classificando os aditivos de acordo com sua função, vem ocorrendo confusões no que se refere às definições de espessante, geleificante, estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolóides podem desempenhar cada uma dessas funções dependendo de sua aplicação. Tentando esclarecer essas dúvidas são apresentadas algumas definições:
Espessante: Segundo a legislação brasileira, espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento. Espessante, portanto, é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Empregase em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gáslíquido).(HEBBEL)
PRINCIPAIS REPRESENTANTES Goma carragena Origem - é obtida da extração de diferentes espécies de algas marinhas vermelhas. Estrutura - consistem em polímeros sulfatados constituídos de unidades de galactose e anidrogalactose Características - a κ-carregena gelifica na presença do íon potássio, a ι-carragena na presença do íon cálcio gelificam, já a λ-carragena não gelifica. Assim as duas primeiras são usadas como agente gelificante e a outra utilizada como espessante; - a viscosidade depende da concentração, temperatura, presença de outros sólidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular; - formam soluções altamente viscosas, devido à sua estrutura macromolecular não ramificada, linear e natureza polieletrolítica; - autodegradam-se quando em pH abaixo de 4 ou em aquecimento prolongado; - a κ-carregena e a ι-carragena são solúveis em água quente, enquanto a λcarragena é solúvel em água fria; - como resultado dos grupos sulfatos, as carragenas têm forte caráter aniônico e reagem com polieletrólitos catiônicos, em particular as proteínas. Aplicações - iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, geléias de baixa caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc.
A geléia é muito utilizada como espessante
Yogurt "Corpus"
A mais específica propriedade da carragena como um hidrocolóide é seu alto grau de reatividade com certas proteínas e sua reatividade com proteína de leite em particular, que é a base para um grande número de aplicações de carragena em alimentos. Essa reação entre caseína e carragena, chamada “reatividade do leite”, torna possível a suspensão de chocolate e outras partículas em leite, com o uso de pequenas quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado gel, mas somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite.
Gelatina
Gelatina colorida, frequentemente utilizada como espessante
É frequentemente usada como um agente espessante. Suas moléculas grandes são filiformes e são hidrofílicas. As moléculas de gelatina, devido à sua estrutura, dão firmeza às substâncias. O tipo de gelatina selecionado deve ser um que não somente de bons géis, mas também que tenha um mínimo de "flavor" indesejável. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.
Goma xantana Origem - é produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris. Estrutura - tem estrutura celulósica com ramos de triglicerídeos ligados a unidades de glicose na cadeia principal. Características - não é um agente de geleificação, mas pode formar gel elástico e termorreversível quando combinada com goma locuste, e pode atingir altas viscosidades quando combinada com goma guar; - é completamente solúvel em água gelada ou quente, produz altas viscosidades a baixas concentrações e apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH; - a viscosidade permanece inalterada variando a temperatura de 0 a 100 ºC e em valores de pH entre 1 e 13; - a presença de cadeias laterais e o caráter iônico nas moléculas de xantana aumentam a sua hidratação, mas devido às interações com íons cálcio, um longo tempo de agitação é necessário para dissolver em meios lácteos. Aplicações - pó para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, néctares de frutas, creme de leite, cereais, entre outros.
Yogurt "Batavinho Maxi"
Pó para refresco "Tang"
A goma xantana é definida como um hidrocolóide usado em alimentos e entre os demais é o mais testado, e os experimentos demostraram a inocuidade desta goma em concentrações permitidas. A goma xantana, também apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de poder ser dissolvida ou a quente ou a frio. .É facilmente solúvel em água, produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos.
Amidos Modificados Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, eles são considerados como alimentos. O amido constitui uma importante reserva de nutrição de todos as plantas superiores (sementes, tubérculos, rizomas e bulbos). São polissacarídeos, ou seja, estão formados pela combinação de centenas de monossacarídeos, com muitas unidades repetitivas de glicose. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Trata-se da mais importante fonte de carboidratos. Sua estrutura é constituída por dois polímeros: a amilose e amilopectina. Além disso, a amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificação lenta ou inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido são cereais e raízes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. O amido não é doce, não é solúvel em água fria, e representa de 70 à 80% das calorias ingeridas na dieta humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Para entender sua aplicação como espessante, é importante que se conheça os seus polímeros:
Amilose Polissacarídio linear, a amilose tem vários usos na indústria de alimentos, como na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como café instantâneo, sopas, chá e coberturas de salsichas. Devido à tendência de formar géis, rapidamente, estáveis e dispersíveis em água, a amilose é útil no preparo de pudins e molhos de carne. Amido de milho com alto conteúdo de amilose é útil como espessante de produtos assados.
Ésteres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos alimentícios, aumentando seu ponto de fusão. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados contendo gorduras tornarem-se mais estáveis contra as variações de temperatura.
Amilopectina Fração altamente ramificada do amido. É usada como espessante, estabilizante e adesivo.
Temperatura de gelatinização Cada amido apresenta um intervalo de temperatura de geleificação característico, correspondente ao ponto de máxima viscosidade. Este intervalo é medido a partir do início do desaparecimento das zonas cristalinas do grão até o seu fim, visível em microscópio com luz polarizada.
AMIDO
% AMILOSE
INTERVALO DE GELEIFICAÇÃO ºC
Mandioca Milho Arroz Batata Trigo
10 27 18 22 24
51-63 62-71 61-77 56-62 58-64
Tabela 1 - Teor de amilose e intervalos de gelificação de amidos. Fonte: Fenema.
Para que de fato o amido possa ser usado como espessante, algumas alterações são feitas em sua estrutura: Amidos Quimicamente Modificados: São produzidos no tratamento do amido com ácidos clorídrico ou sulfúrico, ou ainda com bases de hidróxido de sódio. A partir destas misturas acontece a quebra das moléculas de amido em partes menores chamadas dextrinas. Estas são componentes de caráter inócuo e normais da dieta. Amidos com Ligações Cruzadas: São amidos modificados que usam certas substâncias químicas para realizar a interligação das cadeias constituídas como pontes contendo de 500 a 1000 unidades de glicose, proporcionam à solução do amido uma estabilização protetora contra agentes ácidos e também a agitações de grande intensidade. A viscosidade adquirida das soluções de amido com ligações cruzadas, possuem muito maior resistência com relação à degradação térmica. Contudo, o mesmo não ocorre com os processos de congelamento e descongelamento pois estes ocasionam a separação de soluções. Amidos Derivatizados: São aqueles modificados através da adição de cadeias laterais com carga negativa, tais como acetatos e fosfatos. A união das moléculas de amido é evitada graças às forças de repulsão exercidas pelas cadeias laterais. As soluções de amido derivatizado possuem grande viscosidade e limpidez. Sua utilização é voltada especialmente para o espessamento de produtos a serem congelados.
Chiclete "Mento Power"
Ingredientes: amido, goma arábica, entre outros.
Critérios de Escolha de Espessante
Esse tipo de aditivo é usado em pequenas proporções (menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes características: - ter sabor neutro; - ser de fácil dispersão; - ser termoestável; - conferir mais corpo e maior resistência às variações de temperatura; - ter baixa relação custo/benefício.
TOXIDADE De maneira geral, os espessantes não apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos à pessoas específicas, como: Goma xantana: casos de diarréia Carragena: é possível causar colite ulcerativa e pode ser carcinogênica em ratos. Segundo a Legislação brasileira, os aditivos utilizados em bebida não alcoólicas são todos os aprovados. Assim sendo, estão listados os espessantes permitidos pela legislação brasileira para uso em alimentos. INS
ADITIVO
Principais usos
400
Ácido algínico
Adoçantes de mesa
401
Alginato de sódio
402
Alginato de potássio
Leites geleificados e aromatizados
403
Alginato de amônio
404
Alginato de cálcio
406 407 407a
Agar Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana) Alga Eugema Processada (PES)
410
Goma jataí, alfarroba
412
Goma guar
413
Goma adragante
414
Goma arábica, goma acácia
Produtos de frutas Cereais Iogurtes Produtos de frutas, cereais, iogurtes, geléia de mocotó Bebida nutricionais, vitaminas geléias de baixas calorias, doce de leite, creme de leite, queijos, sorvete, petit suisse, etc. Alimentos de transição p/ lactantes e crianças de 1ª infância, creme vegetal, creme de leite, sorvete, leite aromatizado, etc. Alimentos de transição p/ lactantes e crianças de 1ª infância, creme vegetal, iogurte, sorvete, petit suisse, etc. Adoçantes de mesa líquidos Adoçantes de mesa líquidos produtos de frutas
415
Goma xantana
416
Goma caraia
417
Goma Tara
418
Goma gelana
420
Sorbitol e xarope de sorbitol
[425]
Goma Konjac
440
Pectina, pectina amidada
460(i)
Celulose microcristalina
460iii
Celulose em pó
461
Metilcelulose
462
Etilcelulose
463
Hidroxipropilcelulose
464
hidroxipropilmetilcelulose
465
Metiletilcelulose
466
Carboximetilcelulose sódica
467
etilhidroxietilcelulose
1200
Polidextrose
Suco de frutas, néctares de frutas, creme de leite, cereais, iogurte, petit suisse, etc. Adoçante de mesa líquido, Produtos de frutas, leites aromatizados e geleificados
Bebidas nutricionais, queijos cheddar, prato e cremoso, geléias, produtos de frutas, etc. Alimentos de transição p/ lactantes e crianças de 1ª infância (somente a base de frutas), sorvete, geléia de frutas. Creme de leite e requeijão, sorvete, adoçante líquido.
Leite de coco, queijo cremoso, produtos de frutas, cereais e iogurte, sobremesas, sorvete.
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS DE ESPESSANTES Freqüentemente em combinações com emulsificantes, os espessantes tendem a estabilizar diversos produtos alimentícios, entre os quais podem-se citar os seguintes: a) Padaria – o alginato e a carboximetilcelulose permitem obter uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Também permitem uma distribuição mais homogênea de substancias aromáticas. b) Alimentos açucarados – os espessantes são usados como agentes aglutinantes. O Ágar é o preferido em produtos ácidos, pois geleifica independentemente do conteúdo de açúcar e acidez. O alginato de sódio se agrega a caramelos; a presença de cálcio produz a gelificação. c) Produtos cárneos – os espessantes aumentam a viscosidade, prolongando o estado de frescura e, portanto a capacidade de armazenamento. Quando submetidos ao calor à gelatina perde seu poder de gelificação, porém os demais espessantes não apresentam esta sensibilidade ao calor. Em salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a separação de fases e aumenta a firmeza.
d) Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas – espessantes como os alginatos aumentam o poder de suspensão das partículas de frutas. e) Sorvetes de leite e creme – o espessante estabiliza e homogeneiza o sistema complexo de ar, água e gordura que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separação de cristais grandes de gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um bom comportamento a fusão, sem que o sorvete fique pegajoso. Por outro lado, a carboximetilcelulose é um espessante termoestável e por isso gera ao sorvete uma maior resistência às trocas bruscas de temperaturas. No iogurte com frutas, os alginatos, em mistura com a pectina facilitam como espessantes o poder de suspensão.
VOCABULÁRIO Hidrocolóides: Em química, colóides (ou sistemas coloidais ou ainda dispersões coloidais) são sistemas nos quais um ou mais componentes apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro do intervalo de 1nm a 1µm. Imiscível: Que não é miscível ou misturável. Emulsões: Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Suspensão: Estado dos fragmentos de um sólido que, misturados à massa de um líquido, não se dissolvem nele. Hidrofílica: Hidrofilia, do grego (hydros) "água" e φιλια (filia) "afeição", refere-se a uma propriedade física em que uma molécula tem de, transitoriamente, aglutinar-se a uma molécula de água (H2O) através das ligações de hidrogênio. Hidrossolúvel: é a característica daquilo que pode ser dissolvido em água. É um material sólido que pode se transformar, através de processos químicos, em um líquido permeável e solúvel como a água, como por exemplo, açucar e sal de cozinha e pó de café. Filiforme: tão semelhante ou delgado quanto um fio.
Sorvete Caseiro (Tipo Industrial) Depois que aprendi a fazer esse sorvete caseiro, aqui em casa não entra mais sorvete comprado (mentira! rá). Nos sorvetes industrializados além da gordura vegetal e da manteiga (sim, leva os dois), existe uma gama de porcarias artificiais que só fazem mal para nosso corpo. Esse tem um pouco menos de porcaria hahahaha. Esse sorvete, é leve e não deixa aquela camada de gordura na boca! Já testei várias receitas de sorvete, mas essa é a que mais se aproxima dos sorvetes industrializados em relação à textura (isso para quem não tem uma sorveteira). Fiz de morango porque é o preferido do marido (quando é que esse homem vai adquirir paladar de gente grande, heim?). Vamos à receita que é fácil e rende 1 pote de 2l e mais um pote pequeno (deve ter uns 200ml). 1ª etapa Bata no liquidificador por 3 minutos: 1/2 litro de leite 1 colher de chá de liga neutra 1/2 xícara de açúcar Coloque em uma assadeira de alumínio ou travessa de vidro pequena e leve ao freezer ou congelador até endurecer. Como o alumínio gela muito mais rápido, em 1 hora está pronta para a próxima etapa.
2ª etapa Agora utilizaremos a batedeira. Pique a base congelada com uma faca e coloque os pedaços na tigela grande da batedeira. Adicione: 1/2 lata de leite condensado 1 caixinha de creme de leite 1 colher de café de emulsificante 1 colher de pó saborizante ou polpa de frutas (como eu não tinha utilizei 1 pacote de suco em pó clight de morango). Bata todos os ingredientes por 12 minutos (comece na velocidade mais baixa e vá aumentando). Vai virar uma massa enorme e fofa. Coloque em pote de sorvete ou pote plástico e tampe. É importante que o pote fique cheio até a boca para não criar cristais de gelo. Caso o pote seja maior que a quantidade de sorvete, coloque um pedaço de filme plástico encostado na massa antes de tampar. Leve para congelar. O resultado foi surpreendente. Nada daqueles sorvetes duros e esfarelentos. Adorei!!! Para quem não conhece a Liga Neutra serve para unir os ingredientes e o Emulsificante para aerar e dar volume. Read more: http://www.panelaterapia.com/2010/02/sorvete-caseiro-tipo-industrial.html#ixzz2IjebmajC
