Aplicacion Del Sistema HACCP en La Elaboracion de Queso

UNA- PUNO Escuela Escuela Pr Pr of esion esional al de A dminist dminist r ación ación. “

A pli cac cación ión de dell Si st ema H A CCP en en la elaboración elaboración de Ques Quesoo”

INTRODUCCIÓN Con el objetivo objetivo d e brin brinda da r una herr herramienta a de c uad a que p ermita ermita a lca nzar nzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se b a sa el Sis Siste te ma HAC CP CP,, co ntribuir ntribuir a la d ifusión ifusión d el tem a y p rom ove r la c ap ac itación b ásica ásica en lo lo q ue se se refi refier ere e a la imp lementac ión d e d icho Sistem istem a ; que rem os mo strar trar un aná lisis isis d e c alida d a c erca d e la elab orac ión d e Q UESO y simul simula a r las funciones y a c titude titude s q ue d eb en te ner ca d a uno d e los trabajadores de CIP - ILLPAS; Así mismo cuales podrían ser las alternativas d e solución p a ra los p untos c rítico s q ue se se pue d a n enc ontrar en e ste proceso.

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y go biernos biernos pa ra ob tener una una ad ec uad a seg seg uri urida d e n tod os los ám bitos de la p rod uc c ión p rim a ria , transp transp orte, elab orac ión, alma c enam ientos, entos, d istri istribuc buc ión , c om erc ializa aliza c ión y c onsumo onsumo d e los alime alime ntos. ntos. Surge c om o c onsec onsec uenc ia d e la c ap ac ida d limitada limitada que po seen las trad trad ic ionales op erac erac iones de l control control de c alida alida d en la reduc c ión d e las enferme enferme da de s trans transm m itida tida s po r alimentos alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos). El enfo q ue d el HAC HACCP CP c om o “ sistem a ” es, es, q uizá uizá s, la la c ausa ausa m ás im p ortante ortan te p or la la c ual ha si sid o d ifundido , ya q ue implic implic a: §

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Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del c a mp o al co nsumidor) nsumidor).E .En n este este c a so e lab orac ión d e q uesos uesos.. El c om prom iso iso d e to d a la o rga niza niza ció n y, en e sp e cia l, su Dir Direc to r. La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP. La transferenc transferenc ia d e las resp esp on sa b ilida ilida d e s d e “ c ontrol” a los resp esp onsab onsab les direc direc tos de ca da op eración de ma nufactura nufactura . Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento, en tre tre o tros elem e nto s.

Lo s princip ios de l Si Sistem a HACCP son son c oinc ide ntes nte s y c om p lem en ta rios c on otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la si sigla inglesa nglesa , mo tivo tivo p or el cu al no e s nec esari esarioo op ta r p or uno d e e stos tres tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno d e e llos p ara a c erca rse a la Ge stión Tota Tota l de Ca lid lid ad o Tota Tota l Quality Ma nag eme nt (TQM). (TQM). Tod os esto esto s c onc ep tos son to ma d os hoy e n d ía en e l Co me rc io Internac nternac ional com o una g arantía arantía de venta y a provis provisionamiento d e productos seguros y de calidad, además de constituir el método de vigilancia vigilancia m á s ad ec ua d o p a ra las a utorid utorid ad es de Sa Sa lud Públi Públic a d e c a d a n a c ió ió n .

E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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SI ST EMA H A CCP Y CIP-ILLPA


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1.- SI STEMA HA CCP El sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control c on el fifin de ga rantizar antizar la la inoc uidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del o los productos finales. Este sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o novedades tecnológicas. Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y p a rticipe n p len am ente en su d esa esa rrollo. ollo. Tam Tam b ién se se req uiere uiere un trab a jo e n equipo, en el que deberán intervenir técnicos competentes y especialistas en la e lab orac orac ión d e los productos, productos , a fin de eliminar o minimizar los riesgos físicos, químicos y biológicos existentes en las diferentes etapas de su elaboración. A .- OBJETI VOS Y META S:

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Conocer los antecedentes del CIP – ILLPA Co no c er el orga nigram a d el CIP - IL ILLPA Forma orm a c ión d el Equip Equip o HACCP HACC P c on resp resp onsa onsa b ilida ilida d es y func iones. iones. Definir Definir los uso uso s y pres p resent entaa c ión d el p rod uc to. Elabo ra r un diagrama c oherente oherente p ara la la elab orac ión d el produc to. Ide ntific a r y ev alua r los p eligros y riesg esg os. os. Determinar las medidas preventivas. Iden tifica tifica r los p unto s c rítico s d e c ont rol (PCC (PCC ): Estab lece r proc proc ed imientos de vigil vigilanc ia en c ad a punto c rític tic o. Estab lec er a c c ione s c orrec orrec tiva tiva s. Establecer procedimientos de registro y preservación.

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Co noc er me jor el func func iona miento d e las insta nsta lac ione s.

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Cono c er la la tec nología nología exis existente e n la la e laborac ión de queso. queso.

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Estab lec er c ond iciones hig hig iénica s en la elab orac ión de que sos. os.

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B.- CAMPO DE APLI CA CIÓN: El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la producción de QUESOS, QUESOS, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el


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alm ac enam iento d el prod prod uc to final, final, que será será co me rc ializ ializa do o distr distribuido ibuido p ara su su venta s en d isti istintos ntos me rc ad os; os; a sí mism mism o tam bién se ap lic lic a a tod as las pe rsona rsona s que intervienen o deberían intervenir en este proceso (personal gerencial y administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigación y Produc c ión ILLPA, ubica d o en e l Km. 19 d e la la c arrete arrete ra asfalta asfalta d a Puno Puno – Julia ulia c a, sob re el c osta osta do d el oe ste d e d ich a v ía, ha c ia el d esvió esvió a la Ruina Ruina d e Sil Sillus lusta ta ni. ni.

C.C.- LOS LOS PRIN PRIN CIPIOS DEL DEL H A CCP CCP Y SU A PLICA CIÓN: CIÓN: El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (HAC (HAC CP CP)) está está b a sa d o e n los princ princ ip ios q ue a c ontinuac ión se se d eta llan: Princ rinc ip io Princ rinc ip io Princip io Princip io PCC. Princip io Princip io Princip io

1: Re a liza liza r un A ná lisis lisis d e Pelig ros (Haz (Ha za rd A na lysis lysis). ). 2: Dete rmina r los Punt os Crític Crític os d e Co ntrol (PCC (PCC ). 3: 3: Es Esta b lec e r los Límit es Crític Crític o s pa ra c a d a PCC . 4: Esta blec er un Siste iste m a d e M onitoreo q ue a seg ure ure e l cont rol d e los 5: 5: Es Esta b lec e r las Ac c ion e s Co rrec tiva s. 6: 6: Es Esta b lec er Pr Proc ed imientos d e Ve rifica ifica c ión. 7: 7: Es Esta b lec er un Siste iste m a d e Doc um enta ción .

La finalid finalid a d d el sis siste te ma HAC CP es log ra r q ue el c ont rol se se c ent re en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.

2.- DESCRI DESCRI PCI PCI ÓN DEL CI P – I LLPA A .- A NT ECEDE ECEDENT NT ES: ES: El 23 23 de Ma rzo rzo d e 1987, 1987, la Univers Universida ida d Nac iona l del d el Altipla Altipla no d e Puno Puno solicita al Ministerio de agricultura, Región Agraria XXI – Puno, la cesión en uso de las tierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con fines de investigación, proyección social y enseñanza académica para ser im plementa da po r la Fac Fac ultad ultad de Ciencias Agra Agra rias A través de la c rea c ión y un Centro Experimental.

El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectáreas, es entregado por la Re gión Ag ra ria ria XXI -Puno -Puno a la Unive Unive rsid a d Nac ion al d el Altipla Altipla no, no , F Faa c ulta d d e Cienc ias Agrari Agraria s A travé s de un a c ta susc usc rita po r la la s auto rid ad es d e a mb a s instituciones. El centro d e inves investiga tiga ción y produc ción IlIllpa , op erand o e n forma forma planifica planifica d a y org org a niza niza d a , de dic a sus sus esfue esfue rzos a la g ene ra c ión de alte rna tivas tecnológicas agropecuarias, elevar la producción y productividad de los cultivos andinos y mejorar la producción pecuaria, que redemuestren rentabilidad económica, como una forma de contribuir a la formación p rofesiona ofesiona l de los estud estud ia ntes d e la fa c ultad ultad d e Cienc ias Ag ra rias y ot ra s d e l a Univers Universida d Na c iona l d el Altiplano Altiplano .


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B.- LOCA LOCA LI ZA CIÓN: El Centro de Investigación y Producción Illpa (CIP ILLPA), reencuentra localizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno – Juliaca, sobre el c osta osta do d el o este este d e d ic ha vía, hac ia el d esvió esvió a la Ruina Ruina d e Si Sillus llusta ta ni, ni, tiene tiene la si siguiente guiente ub ic ac ión g eog ráfic ráfic a: Long itud : Oe ste 70ª 70ª 04’ 04’ 50’ 50’ ’ La titud : Sur 15ª 42’ 30’’ Altitud : 3825 3825 m .s.n.m. .s.n.m. (c a serío erío ) Dis Distrito trito : Pa uc a rc olla. Prov inc ia : Puno Depa rtam ento : Puno

FIGURA 1: Vista Vista g e neral ne ral d e l CIP - ILL ILLPA

3.- PROBLEMA PROBLEMA S GENERA GENERA LES DEL CI CI P - I LLPA Los problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar los objetivos y metas físicas programadas para cada año en la Unidad O p e rati rat iv a C IP ILL ILLPA, so so n los lo s siguient igu ientee s: § Director a tiempo parcial: Se a dv ierten lilim itac ione s e n el c ump lim lim iento c a ba l de las func ione s y respo espo nsa nsa b ilid lid ad es q ue le c orres orrespp ond e a l Dir Direc tor, en la m e d id a q ue su su lab or ma yor los de dic a a la e nseñanz nseñanzaa ac ad ém ica , ersonal a dm inis inistrativo trativo de ed ad ava nzad nzad a y fa llec llec imiento: § Personal La mayoría de los trabajadores administrativos por su edad avanzada no cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrando algunos servidores poca identificación con su centro laboral y por lo ta nto c on su univers universiid a d. Así Así m ismo el c entro p erdió a 03 tra tra ba ja d ores fallecidos E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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Personal por disposición de la Jefatura de Recursos Humano de la Universidad: En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA a la ofic ofic ina de Planifi lanificc ac ión; po r lo q ue a la fec ha no ha sido c ubierto ubierto la plaza plaza d e almac enero y qued and o a c argo de l Adm inis nistra tra do r. En proyec c ión soc soc ial se se c ump le en forma forma espo espo ntánea : Sin m a yores nive nive les d e c oo rd ina c ión c on la Fa Fa c ultad ulta d d e C s Agrar Agra ria s y la oficina d e Im Im a ge n Ins Institituc tuc ional. Instalación pecuaria: No se ha emprendido esfuerzos a la construcción de instalaciones c om o esta esta b lo lec lec hero, hero, c a ma l, sala de insem nsem ina ina c ión a rtifi tificc ial, cob ertiz ertizos y alma c enes. enes.

4.4.- PRI PRI NCIPAL ES A CTI VI DA DES QUE REA REA LI ZA EL CI CI P – ILLPA A .- PRODU PRODU CCIÓN CCIÓN A GRÍCOLA GRÍCOLA : - Cultivo v o d e pa pa dulce - Cultivo Cultivo de q uinua uinua

- Cultivo Cultivo de av ena forrajer forrajeraa - Culti Cultivo vo d e trébo l blanc o rey gras gras

FIGURA 3: Forraje B.- PRODU PRODU CCIÓN CCIÓN PECUA PECUA RIA - Cria Cria nza nza de Vac Va c unos uno s Brow n Swies Swies - Cri Cria nza nza de Ovinos

- Cria Cria nza nza d e Alpa Alp a c a s Suri uri - Cr Criian za d e C uyes

FIGURA 5: Ovinos


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FIGURA 6: Vacunos C.- PRODU PRODU CTOS A GROPE GROPECUA CUA RIOS DERI V A DOS: DOS: En este rubro, se ha programado la elaboración de pacas de heno de Quesos tipo tipo pa ria . avena, Ensillaje, Chuño y Quesos

FIGURA 7: Q UE UES SO S ( C EN TRO DE NUES NUESTRA INV INVE ESTIG A C IÓN) IÓ N) D.- PRODUCCIÓN LÁCTEA: En e ste rubro se se c onsi onsid era la produc c ión de Lec he

FIGURA 8: PRODUCCIÓN DE LECHE E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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A PLI CA CI ÓN DEL DEL SI ST EMA H A CCP EN LA ELA BORA BORA CI ÓN DE QUESOS CIP-ILLPA


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A PLI CACI CACI ÓN D EL SISTEM SISTEMA A HA CCP A NTES DE EMPE EMPEZA ZAR: R: El sistema HACCP en la elaboración de quesos implica muc ho la pa rticipa ticipa ción de la p arte ad minis ministrativa, trativa, con mo tivo de un mejora miento d e c alida d y p rod uc tivida tivida d en los q uesos uesos;; es a sí que mo stramo s las principales personas que deben intervenir, dándoles determinadas funciones esp esp ec ifi ific a s que c ontribuyan ontribuyan a la elab orac ión d e q uesos uesos de c alida alida d. la rea lida d de l CIP – IL ILLPA m uestr uestra a solo la pa rtic rtic ipa ción de p oc a s pe rsona s en la elaboración de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboración de q uesos uesos,, deb ido a qu e e xiste iste o tra tra s ac tivid tivid ad es; es; sin sin emb argo nosotros nosotros ap lic lic aremo s el HACCP pensando que se el CIP – ILLPA puede dedicarse a la elaboración de q uesos uesos c on ma s importancia y en mayor ca ntida ntida d.

La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de op erac iones ordenad as en una sec sec uenc ia lóg ic a, q ue c on siste iste en 12 p a sos. os. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. Ta les op erac era c ione s son: on :

1. FORMA FORMA CI ÓN DE UN EQUI EQUI PO DE HA CCP: Pa ra q ue la a p lica ción d el sis sistem a HACC P sea plen a me nte e fic fic a z, se se deberá reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria. Para ello es deseable que se c on forme un eq uip uip o HACCP m ultidis ultidiscip cip lina lina rio. Cuan d o esto esto no sea sea p osible osible se se p od rá solicitar ases asesoram oram iento t éc nico d e fue nte s externas. externas.

A .- ORGA RGA NI GRA GRA MA ESTRUCTURA ESTRUCTURA L: El Centro de Investigación y Producción Illpa, para la ejecución de las a c tivida tivida d es tiene tiene el si sigu iente orga orga nigram nigram a estr estruc uc tural: tural: Órgano s de Gob ierno: erno: - Rec Rec torad o d e la UNA – Puno - Dir Direc tori to rioo d e los C IPs - Di Direc c ión d el centro. Órga Órga nos de ap oyo: - Ad ministrac ministrac ión - Secretaria - Contab ilida lida d - Al Alma cé n •

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Órga nos d e línea línea : - Pr Prod uc c ión Pec ua ria -P Prrod uc c ión Agríc Agríc ola - Der De riva d os. os. - Inve Inve stiga c ión - Formación Académica. - Pr Proye c c ión Soc ial.


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En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA – UNA

FUENTE: Plan operativo 2008 CIP -ILLPA B.- PART ICI PAN TES EN EN LA PRODUCC PRODUCCII ÓN DE QU QU ESO: ESO: El CIP – ILL ILLPA, rea liza liza su p rod uc c ión d e Q UESO, solo solo c on la interve int ervenc nc ión d e dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad para e l CIP C IP – IL ILLPA, las la s p e rso rso na s q ue inte rv ie nes ne s so n: PASTOR PASTOR V A CUNOS: CUNOS: Sra. M aria aria Rojas Huanc a (c ontrata d o) Funciones: § Pastear las vacas para que se alimenten § Ordeña r las va c as Alma c enar la la leche en algunos ba ldes § Alma § Contar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo en c uad erno o me dido po r los ba ldes) ldes) TÉCNICO PECUÁRIO: Sr. Juli Julioo A. Ma ngo Ca lcina (c ontrata d o) Funciones: § Rec epc ión de leche ordeñada

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Realiza Realiza tod o el pr oceso de elabo ración d e QUESOS QUESOS.. Filtr ado de leche Calienta la leche a 40º C, (Cuajado (45 min.), Primer corte (5min), Primer desuero, Segund o cort e, Segund Segund o desuero), Realizar Realizar el pr oceso de Salazón alazón , M oldear oldear los quesos quesos Prensar Prensar los qu esos esos en la m aquin a hechiza.

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Distr ibu ir lo s QUESOS QUESOS para la venta.

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C .- E Q U I P O S Y M A Q U I N A R IA :

FIGURA 9: OLLA; es usado para el proceso de ca lentamiento entamiento d e la leche

FIGURA 10: M O LDES LDES DE LO LO S Q UE UES SO S; es e s u sa d o para moldear el queso para poder tener una forma forma red onda


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FIGURA 11: MAQUINA DE PRENSADO; es usado para presionar el queso en los moldes respectivos

FIGUR IG URA A 12: TERM Ó MET METRO ; es e s usa usa d o p a ra m e d ir la temperatura de la leche cuando se esta calentando.


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FIGURA 13: TAPONES; es usado para tapar el mo lde c uand o se se rell rellena c on q ueso, ueso, juntam juntam ente c on la p resand esand ora. ora.

FIGUR IG URA A 14: MESA DE METAL.

2: DESCRI DESCRI PCI PCI ÓN D EL PRODU PRODU CTO: CTO: E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma siemp re d eb erá incluir incluir informac informac ión p ertin ertinente ente a la inoc uid uid a d d el mismo. mismo. Típic a m ente e sta informa ció n inc inc luye d a to s d e c om p osición osición fis fisico química, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la d estrucc estrucc ión d e mic roo rg a nism nism os (po r ej. Tra ta miento s té rmic rmic os, os, utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra informa nforma ción rel relevante evante pa ra la inocuida d d el prod prod ucto .

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, c oa gulad os total o pa rc ialm alm ente po r la ac c ión d el c uajo u otros otros c oa gulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la p a rte ac uosa uosa , c on o sin hidróli hidrólisis p revia de la la c tosa tosa , si siem p re q ue la rela rela c ión entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. También se entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produc e la sep sep arac ión d e c omp onentes sólido ólido s de la lec he, la c uajada , de los lo s líq líq uido uid o s, el suero. ue ro. MATERIA MATERIA PRIMA: La leche es obv iam ente la m ate ria prim prim a p rinc inc ipa l pa ra la elabo rac ión d e los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de alg unos o d e tod os estos estos p rod uc tos. tos. La leche generalmente procede de vacas, obteniéndose quesos puros. Dep end iend o d el orige orige n, así así será será e l res resul ultad tad o final final d el que so, pud iend o va ria r tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborad elaborad os c on lec lec he de vac a.

Si se se utiliz utiliza la leche lec he c rud a , es d ec ir, ir, si sin tra ta r, el q ueso ueso c on serva má s su sa sa b or y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes d a ñinos, ñinos, sisin a lterar su su c om p o sic ión y c ua lidad ida d es. es. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen isten fa c tores fís físico-q uímic uímic os y microbiológicos, microbiológicos, q ue afec tan la c oa gulac ión de la leche y que están ligados a su composición (cantidad de proteínas soluble, ba lan c e sali salino, no, pH, pH, etc .) po r otro otro lad o la c arga m icrobiana po r razones ob vias afe c ta la c alida alida d sanitari sanitaria, a, la inoc inoc uida uida d d el queso queso y la la vida vida útil útil del mismo.

El pa pe l de los diferente diferente s c om po nente s d e la lec he en el que so son: crec im iento m ic rob iano y por tanto tanto la m ad urac urac ión, § Agua: favorec e el crec a fec ta a la textura textura y rend rend im iento, infl influyendo uyendo en la vid vid a d el queso. queso. textura , sa sa bo r, rend rend imiento imiento y c olor de los q uesos uesos.. § Grasa: Afec ta a la textura E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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Lactosa: Afec ta al d esuer esuerad ad o, textur texturaa , sa sa bo r y mad urac urac ión. Caseína: Afec ta a l rend rend im iento , sa bo r y olor. olor. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden a fectar a la c oag ulac ulac ión. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textur texturaa de la cua jad a. Cloruro de Calcio: Su uso uso p ermite ob tener una c ua ja da m as fir firm e a la vez que p ermite ermite ac ortar ortar el tiem tiem po de c oag ulac ulac ión. Nitratos: los nitr nitrato ato s d e sod sod io o p ota sio, tienen c om o func ión imp ed ir la la hincha hincha zón preco z po r ba c teri terias Ác idos Orgá Orgá nic nic os: os: en la la e lab oración de quesos quesos po r c oa gulac ión á c ida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos org org án ic os (ac étic étic o, c ítri tric o, lác tic tic o). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de d a rle sa sa b or al que so, ad em á s sirve irve p a ra alarga ala rga r su vida útil útil al frena frena r el c rec imiento m ic rob iano al d isminui minuirr la ac tivi tivida da d de ag ua.

3: DETERM DETERMII NA CI ÓN D EL U SO AL QUE HA DE DESTI DESTI NA RSE RSE EL EL ALIMENTO: Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se d e b e d et erminar po r Ejem . Si el alime alime nto en c uestión uestión e stá d estinad estinad o a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos c elía elía c os, os, et c .). .). Se d eb e te ner en c uenta el emp leo q ue un usua usua rio pue de hac er del alimento alimento c uand o e ste e s usad usad o c omo semielabo rad o o ingrediente de otros, por Ejem. se debería considerar si se utilizará direc direc ta me nte, si si se se som ete rá a trata trata miento térmico po ste rior , etc .

A .- CON CON SU MO: El queso se consume en compañía de varios platos: queso frito, frito, soltero, soltero, pa n c on que so (en d esayuno esayuno ), etc .

Como co cons nseer var los: los: El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características iniciales, sobre todo va cogiendo más sabor. Cuánto más alta es la tem pe ratura y la p asta asta m ás húmed a e l proc proc eso eso d e m ad urac urac ión se se a c entúa. Lo mejor es conocer su evolución a lo largo del tiempo y para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cuáles son las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difícil encontrar el luga r id id ea l (exis (existe g ente ent e q ue utili utilizza b od eg a s, só só ta nos no s, ga ra jes, jes, c a jas d e ma dera, etc .) .) . Si tod o e sto p arec e d ifíc fíc il y com plic plic ad o se se p ued e p rob ar a de jar el queso queso e n la p arte “ me nos frí fría ” de l frigor frigoríífic fic o (el luga luga r op uesto uesto al c ong elad or ) envolviéndolo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original.


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Se p ued e c onservar onservar envuelto envuelto en film film d e p olietil olietileno eno o a luminio uminio p ero se se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de p a sta b la nd a p ued en p onerse onerse fuerte fuerte s y c on un ligero ligero sa sa bo r p útri útrid o y am oniac al que p uede ser exquis exquisiito c uand o es po c o a c entuad o o hab rá q ue tirar tirarllo a la ba sura ura c uand o ha c ome nzad nzad o el proc proc eso eso d e descomposición.

B.- TEMPERATURA La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre los lo s 8ºC y los lo s 12ºC 12ºC . C.C.- HUM EDA D Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más importantes. Aquí también impera el principio de c uánto má s blando es el queso queso m ás alta tiene que ser la la humed ad de conservación.

4: ELABORA ELABORA CI ÓN DE UN DIA GRA GRA MA DE FLUJ O: El equipo HACCP de be rá elab orar orar un diag ram a de fluj flujo o q ue c ubra ubra todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas a nte riores y p o ste riores a la m isma isma .

El proceso de elaboración de quesos comienza desde el ordeño de las vacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del proceso productivo de los QUESOS. VAC UNOS (bov (b ovinos): inos): TIPO DE VA C UN OS C A NTIDA D DESC RI PC IÓ N Va c a s 35 En t re v a c a s y v a q u illa s 11 están están e n produc c ión. V a q u illa s 7 C ría s h e m b ra s 7 En t re e lla s p a ra d e sc o rn e C ría s m a c h o s 4 To re t e s 6 Pa ra c o n su m o TO TA L 59 A .- DERIV A DOS: DOS: - PRODU PRODU CCIÓN D E LECHE: Cronograma Cronograma de desti destino no d e la lec he:

Lunes L

Ma rtes L

Miér Miércc oles L

DIAS Jueve s L

Vier Viernes nes L

Sáb a do Q

Domingo Domingo L Fig. ig . 1

DONDE: DONDE: L = Venta liquid liquid a (lec he fres frescc a ) Q= Elab orac ión d e que sos Prec io a l public p ublic o/ Litro= itro= S/ S/ . 1.00 1.00 §

Resumen: Prom ed io de lec he p or d ía : 40 40 Ltrs Ltrs..


-

16 -


JUNIO, 2009 Nª de Nombre de vacas vacas 1 Jasy 2 Adely 3 Gilda 4 M agaly agaly 5 Grima 6 Reyna 7 Delia 8 Bertha 9 Jesica 10 Sara 11 Luci 12 .? TOTA L LTRS. LTRS. DE LECHE LECHE


D I A S - L IT R O S D E LE C H E / V A C A

0 1 -j u n 0 2 - j u n 0 3 - j u n 0 4 - j u n 0 5 - j u n 0 6 - j u n 0 7 - j u n 0 8 - j u n 0 9 - j u n 1 0 - j u n 1 1 - j u n 5,00 4,00 3,50 4,00 4,00 3,50 3,50 5,50 5,00 4,50 4,00

6,00 4,00 4,50 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 6,50 4,00 5,00

5,50 3,50 3,00 4,50 4,50 3,50 5,00 5,50 7,00 3,00 6,00

5,50 4,00 3,50 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 5,00 2,00 6,00

6,30 3,50 4,50 4,50 5,00 3,50 3,50 4,50 7,50 5,50 7,00

6,00 3,50 3,50 4,50 5,50 3,50 1,50 3,50 7,00 3,50 6,50

4,00 2,00 2,00 4,00 5,00 3,00 3,00 3,50 4,00 4,10 7,00

5,50 2,50 3,00 4,50 5,50 3,50 3,00 3,50 6,00 4,00 5,50

6,50 2,50 2,50 4,50 4,50 3,00 3,50 4,50 6,00 5,00 8,50

5,00 2,50 2,00 4,00 5,50 3,00 3,50 4,50 6,50 5,00 6,50

7,00 3,00 5,00 4,50 4,50 3,00 3,50 5,00 7,00 4,50 5,00

46,50

49,00

51,00

45,00

55,30

48,50

41,60

46,50

51,00

48,00

52,00

PRODUCCIO PRODUCCION N DE L ECHE/DIAS " CIP IL L PA " M ES - JUNIO 60,00 50,00 S O R T I L

40,00 30,00 20,00 Serie1

10,00 0,00

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 / 0 1 2 3 4 5 7 8 9 1 6 0 DIAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

PROMEDIO VARIANZA DESV DESV . ESTA ESTA N.

JULIO, 2009 E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

48,58 13,93 3,73

D I A S - L IT R O S D E L E C H E / V A C A

-

17 -


Nª de vacas

Nombre de vacas

1 Jasy 2 Adely 3 Gilda 4 M agaly agaly 5 Grima 6 Reyna 7 Delia 8 Bertha 9 Jesica esica 10 Sara 11 Lu ci ci 12 .? TOTAL LTRS. DE LECHE


01-jul

02-jul

03-jul

04-jul

05-jul

06-jul

07-jul

08-jul

09-jul

10-jul

11-jul

6,00 3,00 4,00 2,50 5,00 3,50 4,00 4,00 5,00 4,50 8 ,0 ,0 0

5,00 3,00 2,50 4,00 3,00 3,50 5,00 4,00 4,00 4,00 1 1, 1, 00 00

4,00 3,00 3,00 3,50 2,50 3,00 3,00 4,50 4,00 5,00 3 ,0 ,0 0

5,50 2,50 2,00 4,00 3,00 3,50 2,50 3,50 4,50 5,00 1 0, 0, 00 00

5,00 3,00 3,50 3,00 3,50 2,00 3,00 2,50 5,00 3,00 5 ,0 ,0 0

5,00 4,50 3,00 3,00 4,00 4,00 3,00 4,00 6,00 4,00 8 ,0 ,0 0

6,00 1,50 3,00 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 5,50 4,50 4 ,5 ,5 0

5,50 1,50 4,00 4,00 3,50 3,00 4,00 4,00 7,00 4,00 6 ,0 ,0 0

5,50 3,50 2,00 3,50 4,00 2,50 3,50 4,00 5,50 3,00 5 ,5 ,5 0

3,50 2,00 2,00 2,50 3,50 2,50 3,50 4,50 4,00 3,50 5 ,5 ,5 0

4,50 2,50 1,00 3,00 4,00 2,50 3,50 5,50 5,00 5,00 7 ,0 ,0 0

4 9 ,5 0

4 9 ,0 0

3 8 ,5 0

4 6 ,0 0

3 8 ,5 0

4 8 ,5 0

4 4 ,0 0

4 6 ,5 0

4 2 ,5 0

3 7 ,0 0

4 3 ,5 0

P R O D U C IO N D E L E C H E /D IA S " C IP IL L P A " M E S - J U N IO

S erie 1

60,00 50,00 S O R T I L

40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 / / / / / / / / / / / 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 / / / / / / / / / / / 1 6 7 8 2 3 4 5 9 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 D 0 I A S 0

PROMEDIO VARIANZA DESV DESV . ESTA ESTA N.


43,95 19,77 4,45

-

18 -



B.- PRODU PRODU CCIÓN D E QUESO: QUESO: La produc produc ción de q ueso ueso dep ende m ucho d el titipo de pa sto q ue pa ste las vac as, as, ademá s de la la ca ntida d a d d e ag ua que beb a. En esta esta tem po rad a, la la p rod ucc ión de lec he es ba jo p or tanto la p rod ucc ión d e q ueso ueso ta mb ién e s ba jo; pe ro ha y una una v enta ja que el pa sto es sec o, lo lo c ua l co ntrib ntrib uye m a s gras gra sa a l q ueso ueso y es e s m a s vo luminoso. luminoso. TOTAL PROMEDIO DE QUESOS DESCRIPCIÓN LECHE M ETA tros prom ed io de lec he p or - Litros 40 Litros por 4 que sos q ue so = 8.5 Litr Litroo s - Peso semana eso d e c / u = 1kg 1kg a l p ub lic lic o = S/ . 10.00 10.00 - Prec io al C.C.- DI A GRAMA DE FLU J O SENCILLO SENCILLO DE LA ELABORACI ÓN DE QU QU ESOS ESOS::

Fuente: Propia


-

19 -



FIGUR IG URA A 15: Ordeño Ordeño de la lec lec he

FIGUR IG URA A 16: almac én de la la lec lec he


FIGURA 17: calentado

-

20 -



FIGURA 18: Prime rime r c orte

FIGURA 20: Seg undo c orte

FIGURA 22: Co loc a r QUE QUESO a l mo lde


FIGURA 19: Prim rim er d esuero

FIGURA 21: Seg und o de suero

FIGURA 23: Moldeado

-

21 -



FIGURA FIGURA 25: Prensado

PRODUTO TERMINADO:


-

22 -



5: REA REA LI ZA R U N A NÁ LI SI S DE PELIGRO PELIGROS S: PRIN PRIN CI PI O 1 Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el método de preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su control. En este análisis se debe determinar la p rob a bilida bilida d d e o currenc currenc ia d e p elig elig ros asoc asoc iad os a la s ma teri teria s p rima s y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las ob servac ervac iones de l mé tod o d e p rep aración y co nsumo. nsumo.

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: PRI PRI NCIPIO 2 La d ete rmina ció n d e los Punto s Crític Crític os d e Co ntrol (P (PCC ) en e l proc eso eso d e elab orac ión pue d e, en muc ha s oc asiones asiones,, vers verse e fa cilit cilita a da p or la la ap licac ión d e una sec uencia lógica de de cisiones cisiones que pe rmite ident ifica ifica r si si la fa se o m a te ria p rima c on stituye un PCC . En En t al sen sen tido se deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en el análisis de p eligros eligros,, que ra zon a blem ent e se se p udiera p reve r q ue se p resenta esenta rá n. En En to d os los c a sos es mu y imp imp ortante imp a rtir tir ca p a cita ción p a ra la d ete rminac ión de los PCC.

CUADRO Nº 1: ELABORACIÓN DE QUESOS

ETAPA DEL PROCESO

(6) (6 ) ¿ES ESTE PELIGRO (5) (5 ) SIGNIFICATI PELIGRO PELIGROSS POTENCIALES POTENCIA LES VO PARA LA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN

M EDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (CORRECTIVAS)

PCC

Biológicos: Presencia de microorganismos Recepción de l a patógenos debido debido a leche cruda insuficiente insuficiente enfriami ento durante ordeño y tr ansport e de la leche a la planta.


Si

La leche deb e refr igerse antes de pro cesa cesarla, rla, para prevenir la m ultiplicación ultiplicación de patógenos.

Transporte refrigerado de la leche.

-

23 -

No



Contam inación inación con pató genos a causa causa de la falta de m ateriales, ateriales, operarios u otras practicas no higiénicas. higiénicas.

Si

Los patógeno s Contr ol de los producen encargados de enferm edades como recepcionar la hepatitis A, tifus leche, deben epidémicos, m alaria, alaria, enfriarla con una sarampió sarampió n, etc. temp eratura eratura < 7 ºC Buenas practicas de refrigeración

No

No

Químicos:

Residuos Residuos de antibiót ico y/ o plaguici plaguicidas das

Si

Los residuos de antibióticos y plaguicidas no podrán ser controlados m ediante ediante proceso proceso posterior.

Físicos: Transportan microorganismos. Si M oscas, oscas, tier ra, pelos pelos

Pruebas de plataforma (Obligatorio análisis análisis de antibióticos y acept acept ar solo leche libre de antibióticos) y cumplimiento de requisitos, evaluación evaluación y seguimi eguimi ento del encargado. Filtración de la leche, deberian utilizar equipos, evaluar la efectividad del filtro.

Biológicos:

Almacenamient o en un lugar refrigerado entre 4 y 8 ºC máximo hasta 20h.

Crecimiento d e microorganismos pató genos por la carencia carencia de una refrigerador refrigerador a (maquina).

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Pasteurización

Si

La leche deb e Contr olar el tiempo permanecer y la tem peratura de refrigerada a < 7ºC refrigeración refrigeración en los por un tiempo no tanques o baldes mayor de 20h, para de prevenir la almacenamiento. m ultiplicación ultiplicación de microorganismos que pueden producir to xinas xinas que luego no serán destruid as con la pasteurización.

No No

Biológicos:


-

24 -

No

No


limite operacional= (40 ºC * 45 min.)


Sobr evivencia de patógenos por un deficiente deficiente procesamient procesamient o térm ico (Em (Em pleo de temperatura y tiempo incorrectos o una elevada carga inicial)

Químicos: Ninguno

Si

La pasteurización Contr olar el asegurara la proceso proceso t érm ico ico eliminación eliminación de (realizar ajustes de microorganismos temperatura y de viables pat ógenos tiempo del present es en en la leche pro ceso) ceso) cuando cruda. haya desviación desviación d el limit e operacional operacional (entr e 75 - 77 ºC). ºC).

Si

No

Físicos: Ninguno

No

Biológicos: Contam inación inación debido a la limpieza deficiente de m ateriales y los manipuladores.

Si

Coagulación

Contam inación inación po r el ambiente Contam inación inación a tr avés del agua usada usada com o diluyente de algún algún ingrediente ingrediente y/ o en la fase de cocción de la cuajada, cuajada, a pesar que el agua a ut ilizarse ilizarse es agua de manatial.


Si

Si

Los microorganismos Lim pieza efectiva presentes en (revisar materiales, procedimientos, oper arios, agua o detergentes y ingredientes pueden desinfectantes ocasionar ETA pero utilizados). su presencia se puede controlar vigilancia vigilancia de lo s efectivam efectivam ente a manipuladores. tr avés de Buenas Buenas pract icas de Entr enamiento con fabr icación (BPF) (BPF) y buenas practi cas de procedimiento procedimiento de higiene. Evitar operaciones condensación del estándar de aire humedad en el saneamiento saneamiento en soporte o base base planta (POES) agitador.

Fallas Fallas en el pro ceso ceso de ferment ación ación y m aduración aduración del queso pueden pro ducir ETA

Cont rol de insectos (moscas, mosquitos)

Contr ol rutinario del agua, asegurando asegurando la calidad microbiológica, fisico-quimica.

-

25 -

No


A pli cac cación ión de dell Si st ema H A CCP en en la elaboración elaboración de Ques Quesoo” control de manejo del CaCL2, colorante y/o cuajo control de tipo, manejo y preparación preparación del cultivo iniciador

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

No

No

No

No

Biológicos: Contam inación inación por deficient e limpieza de las m anos, anos, manipu ladores y del am am biente.

Los microorganismos presentes en equipos, y operarios pueden ocasionar ETA per o su presencia se puede controlar efectivam efectivam ente a tr avés de Buenas Buenas Practicas de Fabricación (BPF) (BPF) y Procedimientos d e Operaciones Estándar de Saneamient o en Planta (POES)

Corte m anual de la cuajada cuajada

Químicos:

Realiza Realizarr limp ieza e higiene de mat eriales eriales de uso.

Vigilancia y entrenamiento entrenamiento de los manipuladores.

No

Ninguno

Físicos:

Contr ol de ambiente.

Ninguno

No

Biológicos: Contam inación inación por utensilios, manipuladores y ambiente

Cocción d e la cuajada 37 a 38 ºC x 40 a 45 min

Destr Destr ucción del inoculo por exceso exceso en la tem peratura de cocción cocción

Si

La presencia de m icroorganismos icroorganismos en m ateriales puede pro ducir ETA

Realiza Realizarr limp ieza e higiene utensilios

Si

La destrucción del inoculo afecta el proceso proceso d e madur ación ación y la inocuidad del producto.


Químicos: Ninguno


BPF y POES No

-

26 -

No



Físicos:

Contr ol de tiempo y temperatura de cocción

No Ninguno

No

Biológicos: Contam inación inación por deficiente deficiente limp ieza ieza e higiene higiene de: moldes y manipuladores.

Si

La presencia de m icroorganismos icroorganismos en equipo y operarios puede pr odu cir ETA ETA

Desuerado

Químicos:

Realiza Realizarr limp ieza e higiene de equipos. No


No

Ninguno

Ninguno

Contr ol de ambiente BPF

Biológicos:

POES

Físicos:

Moldeado

Contam inación inación por deficiente deficiente limp ieza ieza e higiene de: lienzos, lienzos, m oldes y manipuladores.

No

Si

La presencia de m icroorganismos icroorganismos en mat eriales eriales y operarios pueden pro ducir ETA

Químicos: Ninguno Ninguno

No

Vigilancia y entrenamiento entrenamiento de los manipuladores. BPF

No

Físicos:

Realizar limpieza efectiva de los m oldes de lienzos lienzos

No

POES

Biológicos:

Prensado Prensado 40 lb x 1a2h

Contam inación inación por deficient e limpieza de las planchas y mold es. es.

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Salado por inmersión en salmuera al 20% (p/ v) 7 a 9 PC x 24 h ( 3% 

de sal en el producto f inal) inal)

Si

La presencia de m icroorganismos icroorganismos en los m ateriales ateriales pueden produ cir ETA ETA

Realizar previamente previamente una efectiva limpieza del equipo prensado

No

BPF

No

POES

No

Biológicos: Contam inación inación del producto por microorganismos pat ógenos presentes en la salazón..


Si

La presencia de m icroorganismos icroorganismos en la salmuera salmuera p uede pro ducir ETA

Cont rol de calidad de salmuera (acidez, ºBé, reencuentro microbiano)

-

27 -

No


A pli cac cación ión de dell Si st ema H A CCP en en la elaboración elaboración de Ques Quesoo” La sal es un inh ibido r del crecimient crecimient o de la m ayoría ayoría de los microorganismos patógenos

Químicos:

Si la sal previene enferm edades como bocio y cretenism cretenism o.

Deficient e salado salado en el producto final

Físicos: Ninguno

Cambio periódico de la salmuer salmuer a (Cada (Cada 6 m ese) ese)

Control de la concentración de sal sal (salinóm (salinóm etro ) y tiemp o de salado. salado.

No

Biológicos: Sobr evivencia de microorganismos patógenos por emplear un tiempo insuficiente durant e la m aduración aduración o por deficiente acción del cultivo iniciador.

Contam inación inación del producto a través de los m anipuladores anipuladores y/o por el medio ambiente.

Si

Si

Una m aduración aduración completa permite la producción de metabolitos que inhib en la presencia presencia de microor ganis ganism m os patógenos.

Cont rol d e la fase de m aduración aduración mediante cumplimiento de tem peratura, HR y tiem po adecuado. adecuado.

Si

Los microorganismos Vigilancia Vigilancia y cont cont rol patógenos del funcionam funcionam iento transportados por de las cavas de los manipuladores al maduración, producto pueden pueden tem peratura y HR. HR. pro ducir ETA.

Maduración Cont rol de calidad del cultivo utilizado y de las condiciones de maduración.

Químicos: No

Ninguno

Físicos: Endurecim iento o form ación ación de cort eza, eza, grietas grietas y deform ación ación d e la m asa asa del queso.


No

vigilancia y entrenamiento entrenamiento de los manipuladores, con buenas practi cas cas de higiene de fabricación. Vigilancia Vigilancia y cont cont rol del medio ambiente. Vigilancia en el correcto volt eado eado de los quesos y condiciones de la cava.

-

28 -

No

No



Biológicos: Contam inación inación del produ cto por carencia de envasado envasado y expuesta al medio ambiente.

Si

Químicos: Em pacado y etiquetado

Ninguno No

Vigilancia y entrenamiento de Los microorganismos entrenamiento los manipuladores, patógenos con buenas requeridos del prácticas de medio ambiente por fabricación. el producto pueden pro ducir ETA. Vigilancia Vigilancia y cont cont rol del medio ambiente. Control de la eficacia y corr ecta aplicación del vacío durante el envasado y sellado de las bolsas termo-incogibles.

No

No

Físicos: la queseria no cuenta con etiquetas, por t anto genera desconocimiento del consum consum idor de la fecha de vencimient vencimient o.

Biológicos:

Almacenamient oa temp eraturas eraturas < 8 ºC

Crecimiento d e microorganismos pató genos a causa causa de la falta de refrigeración refrigeración del queso.

No

La ref rigeración retarda el crecimient crecimient o de la m ayoría ayoría de los microorganismos patógenos.

Control de la temperatura de la cava de almacenamiento

No

Químicos: No Ninguno

Físicos: Ninguno

Contr ol del funcionamiento del compresor

No

No

No

7: ESTA ESTA BLECER BLECER UN SI STEMA DE MONI TOREO QUE A SEGURE EGURE EL CONTROL D E LOS PCC PCC:: PRI N CI PI O 4 El siste iste m a d e m onitoreo d eb e a seg urar pa ra c a d a PCC q ue sus sus límite límite s críticos no sean excedidos. Por esta razón, los procedimientos ad op ta do s de be n ser ser ca pa c es de d etec tar c ualquier ualquier pé rdida d el control en el PCC. Es necesario entonces, que el equipo HACCP determine los criterios mediante el establecimiento de acciones espe espe cíficas cíficas d e m onitor onitoreo eo , así así co mo ta mb ién la frec frec uencia del mé tod o, luga r de l mo nitoreo nitoreo y la la d esi esign ac ión d e un res resp p onsa onsa ble d irec irec to. En el


-

29 -



c aso aso q ue el mo nitoreo nitoreo no fue ra c ontinuo, su su grad o y/ o frec frec uenc ia deberán ser suficientes como para asegurar que el PCC esté bajo control.

Dado que el objetivo es elaborar y mejorar la calidad de los quesos; el monitoreo le corresponde al supervisor, supervisor, quien justamente es el encargado de c ontrolar ontrolar la que se c ump la c on to do s los pa so d e la m ejor ma nera. nera. El mon itoreo n os a yuda ra a ev itara: unto s c rítico s d e c ontrol on trol § Puntos Mejorar la c alida alida d § Mejorar está nda res d e c alid alid ad § Estab lec er está esta nda res d e d esem esem pe ño de l p erson erson al § Estab lec er esta § Evitar errores rev enirir ririe sg o s, o tros tro s. § Preven

9: E ES STA BLECER BLECER LA S A CCI CCI ONES CORREC CORRECTI TI V A S: PRI PRI N CI PIO 5 A cada Punto Crítico de Control se le debe asignar en el plan de HACCP, una o más acciones que permitan la rectificación en el caso de producirse alguna desviación fuera de los límites críticos esta esta blec idos, idos, aseg aseg uran uran d o que el PCC PCC vue lva a esta esta r bajo control.Dichas acciones correctivas deberán aplicarse cuando el sistem istem a d e mo nitoreo nitoreo indique indique una t end enc ia hac ia la la d esvi esviac ac ión d e un PCC, trata trata ndo d e restab restab lec er el control control antes de que dicha d esvi esvia a ción co mp rom eta la inoc inoc uida uida d d el alimento. alimento.

A .- MEDI DA S CORREC CORRECTI TI VA S EN LA ELA BORA BORA CIÓN CIÓN DE QU QU ESO ESOS VER CUADRO Nº 1: ELABORACIÓN DE QUESOS (PAG (PA G INA 21 ) ADEMÁS: Como se puede observar en la FIGURA 9 (OLLA; (OLLA; es usado para el proceso de calentamiento de la leche), las condiciones de este material y de l am biente biente no son son ad ec ua da , po r lo tanto: uirir una nueva olla olla § Se d eb erá a d q uiri la lim p ieza eza d e la olla olla § Se d eb erá c on servar la El amb iente e n el cual se se c alienta alienta d eb e ser ser una una ha bitac ión c on una c oc ina que pued a c umplir umplir este este p roc eso eso

Y en general todos los materiales con que cuenta el CIP – ILLPA no tienen una tecnologí tecnologíaa de producc producc ión ad ecuad a: § En el caso de los moldes; solo son objetos de caucho viejos o usados de sde hac e ba stante tiemp o, por lo tanto: Se deberá adquirir nuevos moldes adecuados para la elab orac orac ión d e Quesos Quesos La prensadora; solo es manual, dificultando que el proceso p ued a ser ser m ás rá pido , por lo tanto : Seria eria rec om end a ble q ue ba jo el pensam pensam iento de una me jora ora de produc produc ción y ca lida d d e o

o


-

30 -


o

o

o

o


los quesos, adquirir una planta mecánica que agilice los procedimientos. de la misma manera seria recomendable un almacén bien diseñad diseñad o e n donde se p ueda poner la lec lec he ordeñada . El proc proc eso eso d e tras traslad lad o d e la la lec he hac ia el almac én, deb e te ner el cuida d o nec esa esa rio (tap ar los b alde s pa ra ev itar el po lvo) Y p or pa rte d el p ersona ersona l que e la b ora e l queso; queso; si siem p re e sta r en cuidado de la salud, utilizando guantes, mandiles, mascarillas pa ra q ue exis exista una higiene higiene ad ec uad a. A la c ulminac ulminac ión d e la elabo rac ión d el Queso, Queso, se se d eb e te ner un un lugar adecuado para su almacenamiento a determinadas temperaturas

B.- CA PACIT A CIÓN : La aplicación eficaz de los principios del HACCP requiere como elemento esencial, la capacitación tanto del personal encargado de la elaboración de QUESOS como del personal administrativo. Esta capacitación deberá estar orientada a los principios y a la aplicación misma de los sistemas HACCP. Deberá ofrecerse oportunidad para la capacitación conjunta del pe rsonal, co n el fin fin de fomenta r y ma ntener un diálogo diálogo pe rma nente y c rea r un clima clima de c om prensi prensión p ara la ap lic lic ac ión p rác tic tic a d el si sistem a HACC HACC P. C.C.- A CCI CCI ONES CO CORRECTI RRECTI V A S EN EN MA TERI A DE PERSO PERSONA L “ sug erimo s qu e e l eq uip o HACC P, si se se q uiere me jorar la la c a lid lid a d d e los QUE QUESOS, OS, de b e e sta r forma do p or las siguiente s p e rsona s (la (la gran ma yoría yoría no pa rticip a ): Direc to r C IP- IL ILLPA, Ad A d m inistra inistra d o r, Sup e rviso rviso r, Alma c enero, Prod uc tor del queso queso y Orde Orde ña d or d e leche”

RECU RECU RSOS RSOS HUMA N OS: OS: MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP 1 . D i r ec ec t o r : Ing. ng . M.S.c M.S.c.. Luis Ami Am ilc a r Bueno ue no Ma c ed o : Doc ent e Ordi Ord ina rio FCA 2 . Per so n al al A d m i n i st r a t i v o: o: Ing . Julian Julian Ang les Ma c hica hic a o : ADMINIS ADMINISTRADOR ADO R Sr. Mo d e sto Ro jas ja s C ha iña : ALM ALM AC ENE NER RO Srta. Bertha Humpiri Morales (Contratado) : AUXILIAR CONTABLE Sra. M a ria Ro jas Huanc Huan c a (c ontrat on trat a d o) : PAS AST TO R VAC UNOS Sr. Julio Julio A. M a ng o Ca lc ina (c on trata d o) : TÉCNICO PE PEC UÁR ÁRIO IO RESP RESPONSA ONSA BIL I DA DES Y FUN CIONES DE LOS PA RTI CIPAN TES QU E DEBEN IN TERV ENI R EN EN LA ELA BORA BORA CIÓN DE QU QU ESOS ESOS CI P – ILL PA:

DIRECTOR: DIRECTOR: Ing. M.S.c. Luis Amilcar Bueno Macedo Responsabilidades: resp o nsa nsa b le d e l CIP C IP-IL -ILLLPA § Es resp § Coordinar las actividades del sistema HACCP en la elaboración de Q UE UES SO S E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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31 -



Es responsable de gestionar los recursos económicos y técnicos ne c esari esarios os pa ra el c ump lim iento de l Plan HACCP lic a c ion es d el Si Sistem a HACC P en la fáb fá b ric ric a . § Esta b lec e las a p lic Funciones: eside la s reunion es del de l equipo equ ipo HAC CP § Preside § Exige la información sobre la aplicación eficaz del sistema HACCP, al supervisor. § Verifica la participación y el cumplimiento eficaz de las funciones por pa rte de tod o e l pe rsona l que influye nfluye en la c alid alid ad de los QUE QUESOS Invesstiga r sob sob re las nuev a s tend ten d enc en c ias d e c alida d p a ra los QUES QUESO S. § Inve §

ADMINISTRADOR: Ing. Julian Angles Machicao Responsabilidades: § Coordinar, supervisar y dirigir el cumplimiento de las disposiciones del sistem te m a HACC P en el á rea d e a d m inistr nistraa c ió n. Funciones: nte nerr a c tua liz liza d os los p roc e d imiento s d e ela b orac ora c ió n de Q UESOS. OS. § Ma ntene § Participar en capacitaciones externas concernientes a la elaboración de QUESOS. Desa rrolla olla r c a p a c ita c ion es inte interrna s a los p rod uc tores d e Q UESOS. OS. § Desa Verifica r el pe rsona l asi asig na d o p a ra la elab orac ió n d e Q UESOS. OS. § Verifica Verificc a r el c ump lim lim iento d e la higiene higiene c orres orrespo po nd iente e n los proc esos esos § Verifi d e elab ela b orac ora c ión d e Q UESOS. OS. SUPERVISOR VISOR:: (p rop ues ue sta p or p a rte d e nosotros): no sotros): Responsabilidades: Responsabilidades : esp ons on sa ble d el ase ase gur gu ram iento en to d e la c alida d d e los q uesos uesos.. § Es resp esp on sa b le d el c um plim plim iento en to d el pla n HACCP. HACCP. § Es resp Funciones: irigir el eq uipo HACCP § Lide rar y d irigir Aseg ura ura r la la s b uena s c ond ic ione s d e la leche. § Aseg § Promover la continuidad del sistema HACCP qu eja s d e los c onsum onsum id ores § Aten d er las queja verifica c ión d el sisistem a HACCP § Ma ntene r un p lan de verifica Crític os d e Co nt rol. Verifica r c uales ua les p ued en ser ser los los Punt os Crític § Verifica § Establecer medidas preventivas y correctivas durante todo el proceso d e elab ela b orac ora c ión d e Q UESOS. OS. Dirig ir la la rea liz liza c ión d e aud itoria itoria interna § Dir § Desarrollar y mantener documentos que controlen el sistema de calidad. Aseg urar urar la dispo dispo nib nib ilid lid a d req uerid uerid a d e lec he p ara c a d a Q UESO, c on § Aseg el prop prop ósi ósito d e a seg urar la c alid alid ad . § Asegurar la calidad en todos los procesos de elaboración de los Q UE UES SO S. alida d y sa sa nid nid a d de l QUE QUESO. § Me d ir la c alida E l a b o r a do do p or : F L O M M E Q

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32 -


§


Asegurar la utilización de los materiales necesarios y la higiene c orres orrespp o nd iente a lo s p roc eso eso s d e e lab orac ión d e Q UESOS. OS.

PRODUCTOR DEL QUESO: Sr. Juli Julioo A. Ma ngo Ca lcina (c ontrata d o) Responsabilidades: esp onsab onsab le d e cum plir c on t od as las indic ac iones q ue le e nc a rgue § Es resp rviso r, pa ra el c ump lim iento d e la c alida d en los QUE e l Su p e rviso QUESO . Funciones: Funciones: § Elaborar los QUESOS. § Utilizar la cantidad optima de leche para la obtención de QUESOS de calidad. tilizzar la la higiene higiene c orres orrespo po ndiente p a ra c ad a e ta p a d el proc eso. eso. § Utili to d os los pa sos d e e lab orac ión d e Q UESO S(Rec (Rec ep c ión d e § Seg uir tod leche, Filtrado de leche, Calentado, Cuajado, Primer corte, Primer d esuero, esuero, Seg Seg und o c orte, Seg Seg und o d esuero, esuero, Sa Sa lazón, lazón, Mo lde a d o, Prensa ensa d o, Orea d o) ALMACENERO: Sr. Mod Mo d e sto Roja s C ha iña Responsabilidades: § Es responsable del cuidado de los QUESOS en el depósito, para su po sterior terior ve nta . Funciones: § Realiza, controla y reporta los inventarios de los QUESOS, para que de esta esta m an era se se p roc ed a a la d istri trib uc ión a l me rc ad o p ara su su venta § Reporta al Supervisor las posibles fallas del QUESO (no identificados en el proce so produc tivo). tivo). reg istro tro (softw (softw are) de la c ant id a d d e lec he q ue se se o rd eña § Tene r un reg c ad a d ía, info inforrm a c ión q ue será alc a nza nza da p or PAS PAST TOR DE VACU VACUNOS NOS Y ORDEÑO. PASTOR DE VACUNOS Y ORDEÑO: ORDEÑO: Sr Sra . Ma ria Rojas Hua nc a (c ontrata d o) Responsabilidades: espo nsab nsab le d el c uid uid ad o y alimenta c ión d e los Vac unos § Es respo Funciones: los Vac Va c unos uno s § Pa stea r los § Ordeña r a los Vac unos § Informar al supervisor sobre la cantidad de leche que se obtiene por vac a d iari ariame nte. eso d e p asteo asteo . § Cuida r los va c unos en el proc eso tilizza r gua ntes en e l mome nto de l ord ord eño d e las va c as. as. § Utili D.- MEDID A S S QU E DEBEN DEBEN I NT ERVENI R EN LA ELA BORACI BORACI ÓN DE QUESO QUESOS CIP – I LL PA :

10: ESTABLECER PRI PRI NCIPIO 7


UN

SISTEMA

DE

DOCUMENTACIÓN:

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33 -



Pa ra la a plic plic a ción de l sis siste te ma HACCP es fund am enta l co nta r c on un sis sistem tem a d e reg istros istros efic iente y p re ciso. ciso. E Es sto de b erá inc luir d oc ume nta ció n sob sob re los procedimientos del HACCP en todas las fases, los cuales deberían formar p arte arte d e un ma nual. nual. Deb erá do cum entarse entarse la totalida totalida d d e los p roc ed imiento imiento s y p ara e llo llo se d eb erá erá c ont a r c on los reg istros tros d e las desviaciones, de PCC (referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elab orac ión, en vasa vasa d o, almac ena miento y distr distribución), ibución), a sí c om o ta mb ién c ua lquier lquier mod ifica ción intr introd od uc ida e n el sistem istem a HACCP ya imp lem enta do .

FORMAT O N 01 PROGR PROGRA A MA DE LIMPI LIMPI EZA E HIGIENI ZA CI ÓN DE LA S MAQUI NA RIA S QUE POS POSEE EL EL CI P- I LLPA EN LA ELABORA CIÓN DE QUESO QUESOS S ........... Inspector: ......................... ........... ................. .Hora: ............... Fecha: ................. FRECUENCIA DEL SANEAMIENTO 1. Limpieza y Diaria desinfección de planta y - almacén. ambientes ACTIVIDADES

2. Limpieza y desinfección de Diaria equipos – vehículos 3. Limpieza y desinfección de servicios higiénicos

Diaria

RESPONSABLE RESPONSABLE DE DE EJECUCIÓN VERIFICACIÓN Productor del Supervisor Queso

VIGILANCIA Y MONITORES Inspección visualInspección visual

Productor Queso

del Supervisor

Productor Queso

del Supervisor

Inspección visual

4. Control de plagas 5. Eliminación de desperdicios Fumigación Diaria Productor cada 3 meses Queso

Inspección visualInspección visual

del Supervisor

Diaria

Supervisor


administrador

-

34 -



FORMAT O N 02 CONT CONT ROL DE PERSONA PERSONA L Nombres:……………………………………………………….. Apellidos:………………………………… Apellidos:……………………………………………………… …………………….. .. Fecha de ingreso:……………………………………………… Caduca el Certificado Medico y/o carnet:………………….. Área de Trabajo……………… Trabajo……………………………………… ………………………………. ………. 1.- Cada vez que presente descanso por enfermedad, accidente u otro durante sus labores en producción Días de Enfermedad Fecha Observaciones descanso

I

2.- Evaluación de Capacitación Capacitación - rubro

Fecha

_________________ _________________ Supervisor


Califi ificación

Observaciones

_________________ ___________________ __ Administrador

-

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FORMATO N 03 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Fecha………………………………………………………………………………….. Expositor ……………………………………………………………………………… Tema……………..……………..……………..……………..……………..………… Material Didáctico ……………..……………..…………… ……………..……………..……………..……………..………… ..……………..………… Tiempo de Duración……………..………… Duración……………..……………..……………..…… …..……………..……………..………. ………..………. PERSONAL Nombre

_________________ _________________ Supervisor


Área

Nota de evaluación

Acción Correctiva

_________________ ___________________ __ Administrador

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A pli cac cación ión de dell Si st ema H A CCP en en la elaboración elaboración de Ques Quesoo” FORMAT O N 04

CONT CONT ROL DE HI GIENE Y SA LUD DEL PERSONA PERSONA L

FECHA! TURNO

ESTADO SALUD HERIDAS S

NS

SORTIJAS, HIGIENE Y RELOJES, ASPECTO ALHAJAS, PERSONAL ARETES ETC. S

NS

S

NS

UÑAS CORTAS . S

NS

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO S

ACCION OBS CORRECTIVA Vº Bº

NS

,

S : SATISFACTORIO

NS: NO SATISFACTORIO SATISFACT ORIO

_________________ _________________ Supervisor

_________________ ___________________ __ Administrador

FORMAT O N 05 CONTROL ONTROL A MBIENTA L DE ALMA CENES Temperatura de Control: ……………….. FECHA

HORA

ALMACÉN

T (ºc)

H" H" (%)

OB OBSERVACIONES

FIRMA

- MATERIA PRIMA - INSUMOS - EMPAQUES -PRODUCTO TERMINADO

_________________ _________________ Supervisor


_________________ ___________________ __ Administrador

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37 -



FORMA TO NO HS -18 -18 RESULTA RESULTA DO DE VERIFI CA CIÓN ÁREA

NO CONFORMIDAD ENCONTRADA

ACCIÓN CORRECTIVA

,

_________________ _________________ Supervisor


_________________ ___________________ __ Administrador

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A pli cac cación ión de dell Si st ema H A CCP en en la elaboración elaboración de Ques Quesoo” FORMA TO N_06 N_06

A CTA DE REUNI REUNI ÓN DEL EQ EQUI PO DE SA SA NEAMI ENTO N°

ASISTENTES

CARGOS DIRECTOR

FECHA:

ADMINISTRADOR

HORA:

SUPERVISOR

LUGAR:

ALMACENERO TEMAS:

ACUERDOS

1.

1.

2.

2.

3.

3.

TAREAS 1 . 2.

. RESPONSABLES

SALA DE REUNIONES

3. 4. 5.

…………………………………………………………. Firma de integrantes del equipo HACCP


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39 -

Aplicacion Del Sistema HACCP en La Elaboracion de Queso

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