DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
José David Torres González
AREA SISTEMAS DE CALIDAD
VIII SEMESTRE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 2012
sistema ma de HA HACC CCP, P, que que tiene tiene funda fundame mento ntoss cient científi íficos cos y carác carácte ter r INTRODUCCION: El siste sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor consumidor final, y su aplicación aplicación deberá basarse en pruebas científicas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades autoridades de reglamentación, reglamentación, y promover promover el comercio comercio internacional internacional al aumentar aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier cualquier fase, será necesario examinar la aplicación aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
APLICACIÓN Y SECUENCIA DE PASOS
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
Determinación del uso al que ha de destinarse
Elaboración de un diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
numeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase
ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Establecimiento de procedimientos de comprobación
Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Verificación y validación del plan HACCP
Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos procedimientos a seguir seguir para asegurar asegurar el control control de un proceso proceso específico. específico.
Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el conju con junto nto de accio acciones nes encam encamina inadas das a ident identifi ificar car,, evalu evaluar ar y contr controla olarr los los riesgo riesgoss o peli peligro gross significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:
Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
Un esquema del flujo del proceso
El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificand identificandoo los puntos puntos críticos críticos de control o PCC
El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.
ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP G
E P
R L
E A
N N
T
C
J
R M
E
R
E A
F
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Funciones de los miembros del Equipo HACCP Jefe de planta:
Responsable del Sistema de Calidad.
Elaborará y asignará las funciones del personal.
Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en cada sector.
Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones.
Control de Calidad: Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del proceso teniendo mayor atención en los Puntos Críticos de Control.
Realizar los análisis necesarios por lote de producción.
Jefe de Producción: Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución inmediata a los problemas problemas que se presentan presentan durante durante el proceso. proceso. Responsable de Mantenimiento.
Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. Además de la calibración los equipos usados en el área de control de calidad.
Responsable de Almacén: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, llevando llevando un control control diario diario de las cantidades cantidades usadas usadas tanto tanto de materia materia prima como como de insumos.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO LA SALSA DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. formulación: CARACTER CARACTERÍSTICAS ÍSTICAS DEL PRODUCTO: PRODUCTO: No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene por evaporación evaporación parcial del agua contenida contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades propiedades organolépticas organolépticas del tomate, tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate tomate concentrada, la cual se diluye diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias especias y vinagre. vinagre. No obstante, obstante, una salsa de óptima calidad solamente solamente se puede elaborar elaborar a partir de tomates tomates frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plástico o vidrio sellados, con contenido aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. institucional. Está específicamente específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados ºBrix, Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25º grados ºBrix, (lo que permite una buena conservación) para obtener la consistencia estándar requerida por el consumidor. De
esta esta mane manera ra,, las las dife difere rent ntes es marc marcas as en el merc mercad adoo varí varían an esta esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto.
.
5. INSTA INSTALA LACI CION ONES ES Y EQU EQUIP IPOS OS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, proceso, empaque empaque,, bodega, bodega, laborator laboratorio, io, oficina, oficina, servici servicios os sanitari sanitarios os y vestidor vestidor.. La constru construcció cciónn debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos recubiertos de losetas losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. • • • • • •
Estufa. Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Baño maría, campana o túnel con vapor Botellas o frascos de vidrio Árbol de decisión para identificar los PCC
DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE
(*) Punto Crítico de Control (PCC)
TIPOS DE ANALISIS Para Para la carac caracte teriz rizac ación ión del del produc producto to se hace hacenn análi análisi siss como: como: IM, IM, De Dete termi rminac nación ión de pH pH,, Determinación de grados Brix, Determinación de acidez, Determinación de humedad, Análisis sensorial. Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia materia prima: prima: Los tomates tomates deben deben ser frescos, frescos, completam completamente ente rojos y sanos. En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
TABLA 1. Análisis de los peligros pe ligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión Etapas del proceso
Análisis de Peligros
¿Este peligro es significativo para la inocuidad del alimento?
Jus Justifi tifiqu quee su su de decisió isión n
Recepción y Pesado (#)
Biológico: Contaminación Microbiológic Microbiológicaa proveniente proveniente del campo, campo, del agua agua de riego riego,, o personal laborante laborante
SI
*Los tomates llegan a la planta con una alta carga microbiana ya que en la cosecha están en contacto con tierra y aguas de cultivo *Al encontrarse en la superficie superficie de los tomates tomates pued pueden en causar causar deterioro. *Transportan microorganismos
Físico: Moscas, tierra, pelos, residuos de metales Químico: Residuos de Plaguicidas aplicados en el campo
. SI
Med Medida ida de cont contrrol de los peligros
¿Esta etapa es un PCC?
Cont Contro roll de prov proveed eedore oress aceptando que solo traigan a la planta tomates frescos y maduros Se deben aplicar y controlar las condici c ondiciones ones adecuadas de limpieza y desinfección.
NO
SI
Selección, lavado y desinfección (#)
Trozado en Cuartos
Escurrido
Escaldado (#)
Biológico: Presencia de microorganismos Patógenos provenientes del Campo. Físico: presencia de tierra, suciedades. Químico: residuos de plaguicidas plaguicidas
Biológico: posible contaminación debido a la limpieza ineficiente de los equipos. Físico: NP Químico: NP Biológico: posible crecimiento microbiano y medioambiente. Físico: NP Químico: NP
SI
SI
NO
Biológico: actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto. Físico: NP Químico: NP
SI
Extracción de la Pulpa (#)
Biológico: posible contaminación por los utensilios, manipuladores y medio ambiente Físico: NP Químico: NP
SI
Concentración (#)
Biológico: posible contaminación por los utensilios, manipuladores Físico: NP Químico: NP
SI
Biológico: posible contaminación por los utensilios, ambiente, envases, operarios Físico: NP Químico: NP
SI
Envasado (#)
*Los tomates tomates (materia (materia prima) prima) inicial inicialment mentee contiene contiene una alta carga de contaminación lo cual se debe controlar *los *los contam contamin inan ante tess Puede Puedenn ocasiona ocasionarr que los tomates tomates se dañe añen y por end ende que el producto producto no tenga las características deseadas.
Los tomat tomates es fuero fueronn lavado lavadoss cuidados cuidadosamen amente te por ende ende fue reduci reducida da la contam contamin inaci ación ón a niveles aceptables.
Los tomates troceados son colocados en bandejas para que escurran el agua del lavado.
Es nece necesa sari rioo cont contro rola larr las las cond condic icio ione ness de tiem tiempo po y temperatura de esta etapa, para inactivar las enzimas del fruto ya que si no se hace los tomates se dañan. Si se aplican los POES y BPM en operador operadores es y equipos equipos esta etapa etapa no repre represen senta ta ning ningún ún peligro. peligro.
Se deben deben aplicar aplicar los POES POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez el control del tiempo y la temperatura. Para que el producto final tenga la concentración adecuada. Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez que se deben envasar en caliente para que esta tempe emperratu atura ayu ayude en la
*Redu *Reducir cir los nivel niveles es de contaminación y retirar los toma tomate tess daña dañado dos, s, para para ob obten tener er tomat tomates es sanos sanos y maduros. *Lavar tomates cuidadosamente, emplear agua clorada a bajas concentraciones < 5% y mantener la Temperatura entre 12-20 ºC Los Los equi equipo poss se debe debenn limp limpia iarr y desi desinf nfec ecta tar r adecuadamente adecuadamente (utilizando (utilizando deterge detergentes ntes)) Realizar Realizar los cortes de tal manera que los toma tomate tess no pier pierda dann su consistencia. Tene Tenerr en con condici dicion ones es óp ópti timas mas de limpi limpieza eza las bandejas *Que el aire de la planta sea renovado y libre de contaminantes. Los tomates se sumergen en agua limpia limpia y se calientan calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.
SI
NO
NO
SI
La despulp despulpador adoraa y demás equipos equipos y utensili utensilios os debe debe estar limpio y desinfectados a la vez que Debe seguirse el procedimiento procedimiento adecuado para dicha dicha extracción extracción La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una tempera temperatur turaa de 90-95 90-95 (+/- 5ºC) °C, agitando suave y constantemente.
NO
El enva envasa sado do se hace hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previam previament entee ester esterili ilizad zados os.. La salsa salsa se chorrea chorrea a una tempera temperatur turaa
SI
SI
esterilización
Pasteurizado (#)
Enfriamiento Enfriamiento (#) (# )
Etiquetado
Almacenamiento
Bioló Biológi gico co:: sobre sobrevi vive venci nciaa de patógenos patógenos por deficiente deficiente tratamiento térmico (empleo de temperatura y tiempo incorrectos o una elevada carga inicial) Físico: NP Químico: NP Biológico: posible contaminación por los utensilios antes de ser envasado y pasteurizado pasteurizado Agua de enfriamiento en malas condiciones higiénicas. Físico: NP Químico: NP Biológico: NP Físico: fallas en la etiqueta (pega insuficiente, información incompleta, generando desconocimiento al consumidor sobre la fecha de vencimiento. Químico: NP Biológico: Biológico: posible crecimien c recimiento to de pató atógeno enos (de moho mohoss alrededo alrededorr de los envases) envases) por fallas fallas en las tempe temperat ratur uras as de refr refrig iger erac ació iónn o po porr la alta alta humedad del ambiente. Físico: NP Químico: NP
SI
SI
NO
SI
Se hace hace para para elim elimin inar ar los los microorganismos microorganismos que pudieran pudieran haber sobrevivido a las temperat temperaturas uras del proceso proceso y así gara garant ntiz izar ar la vid vida útil útil del del producto producto El agua emplea como medio de enfr enfria iami mien ento to debe debe esta estarr en condiciones asépticas.
mínima de 85°C (+/- 2ºC) y para evitar evitar que qued queden en burbujas burbujas de aire los envases envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Controlar Controlar el proceso térmico y el tiempo empleado Se hace hace cale calent ntan ando do los los envases a 95 °C (+/- 2ºC) por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Los envases se enfrían hasta la temper temperatu atura ra ambie ambient nte. e. Para ello se colocan en otro recipiente recipiente con agua tibia tibia a 15-18ºC (+/- 1ºC)
SI
SI
Se debe debe cumpli cumplirr con los El pegado de etiquetas debe requerimientos requerimientos de la ley para una ser realiz realizar ar por perso personal nal cor correct rectaa infor formaci ación al entren entrenad adoo y vigi vigilad ladoo por consumidor. personal personal experto experto,, luego luego el producto producto se coloca coloca en cajas de cartón
NO
La hu hume meda dadd del del ambi ambien ente te ocasi ocasion onaa qu quee el prod product uctoo se deteriore.
NO
Por ser un producto de alta concentración concentración se conserva gran tiempo en condiciones condiciones no norm rmal ales es.. Las caja cajass se alma almace cennan en un lug lugar fresco, seco y oscuro, o se puede puede colocar colocar bajo refrigeración 4-9 ºC hasta su distribución.
TABLA 2 .Plan HACCP Para la Salsa de Tomate
Etapa del proceso PC PCC
Procedimiento de monitoreo Peligro significativo identificado
Selección y lavado y desinfección
Supervivencia de microorganismo s patógenos
Escaldado
Actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto.
Concentración
Posible contaminación por los utensilios, manipuladores
Envasado
Contaminación por los utensilios, ambiente, envases, operarios
Pasteurizado
Supervivencia de patógenos por fallas fallas en su eliminación
Enfriamiento
Posibilidad de crecimiento de patógenos patógenos por exposición a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo
Limites críticos para cada riesgo identificado
Que
Cloro Cloro libre libre 150 150 a Análisi 160 160 ppm en agua agua s de para la aspersión., aspersión., cloro pH del agua debe ser libre, de 6-7 pH del agua de lavado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.
Calenta miento en un tiempo breve
La pulpa se cocina por un tiempo tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 (+/- 5ºC) °C, agitando suave y constantemente. Se hace en frascos o botella botellass de de vidri vidrioo que que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85 C (+/- 2ºC)
Tiempo y temper atura de pasteur izado Control de las condici ones ambien tales de refriger ación Medición de la Tiempo temperatura y tiempo y de pasteurización temper a 95 °C (+/- 2ºC) por atura 10 minutos, contados de a partir de que el agua pasteur comienza a hervir. izado
Mantener la temperatura de refrigeración de los frascos 15-18ºC
CONCLUSIONES
Temper atura ambien te en los almace nes Fríos.
Acción correctiva
Registros
Verificación
Registros de desinfecció n de vegetales registro de desinfecció n de cloro, registros de acciones correctivas Registro del termógrafo, registro de la calibración del equipo
Observación periódica periódica del procedimiento procedimiento y revisión de registros
Llevar acabo registro detallado de las condiciones del proceso Llevar registros de los productos productos envasados
Revisión periódica periódica de los registros por parte de personal capacitado
Como
Frecuencia
Responsable
Kit de medición de cloro libre y pH meter. meter.
Cada 30 minutos a la salida de los tranques de cloración y lavado
Operador encargado del proceso
Usar las concentracion es de cloro adecuadas y someter los tomates al tiempo correspondien te de lavado
Se toma con el termógrafo el registro adecuado de la temperatura y el tiempo adecuado Detalla en los registros el control del tiempo y la temperatura
En cada cada proc proces esoo
Oper Operad ador ores es del proceso de escaldado
Detener el proceso y retirar los tomates mal manejados en el proceso
En cada proceso
Supervisor y operadores del proceso de cocción
Detener el proceso y repetir la cocción
Detallando las condiciones para evitar evitar que queden burbujas burbujas de aire los envases Registrando en el termógrafo, la temperatura y tiempo y funcionand o correctamen te el equipo de medición Examinar grafica de registro continuo de temperatura Ambiente. Tomar temperatura interna del producto
En cad cada tan tandda
Los Los ope opera rado dore ress del del proceso de envasado
Retirar los productos productos en mal estado
En cada proceso
Supervisor y operador del proceso de pasteurización pasteurización
Detener el proceso térmico, y volverlo a realizar.
Registro del termógrafo, registro de la calibración del equipo
Revisión diaria de todos los registros
Contactar inmediatamen te al supervisor de Mantenimient o si sube la temperatura
Registros diarios, revisados y firmados por supervisore s
Auditoria externa del plan HACCP HACCP al al menos cada tres meses.
Cada hora
Cada lote a embarcar
Supervisor de almacén
Revisión diaria de todos los registros
Revisión periódica periódica de los registros por parte de personal capacitado
El análisis de peligros para el proceso de producción del Salsa de tomate, arrojó que los peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los procedimientos procedimientos de vigilancia, vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos procedimientos de verificación verificación (comprobación) (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción. producción. Los PCC hallados fueron: lavado, pasteurización, escaldado, escaldado, enfriamiento, cocción, y envasado. La tabla del análisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentación necesaria para que el equipo HACCP HACCP propuesto, pueda implantar el sistema y garantizar garantizar que el mismo se cumpla según lo conocido, sin olvidar el previo cumplimiento de los prerrequisitos (BPM y POES).
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