CAPITULO I PROBLEMA DE INVESTIGACION “El poco aprovechamiento que se le da a la oca en la repostería”.
1. 1.1. 1.
PLA PLANTEA NTEAMI MIEN ENTO TO DEL DEL PROB PROBLE LEMA MA
Tiemp Tiempo o atrás atrás existí existía a gran gran varied variedad ad de tubérc tubérculo ulos s que eran eran bastan bastante te comercializados y conocidos dentro de nuestra amilia! pero con el pasar del tiempo! con el cambio de costumbres y tradiciones! poco a poco se ha ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentaci"n# lo que ha desencad desencadenad enado o que ciertos ciertos productos productos que eran tradicionales tradicionales para nuestros abuelos! se estén perdiendo paulatinamente! es el caso de la oca! que en la antig$edad era consumida como segunda opci"n en igual o menor cantidad que la papa! variando el men% diario dentro de la cocina serrana. &a gastronomía desde sus inicios ha tenido constantes cambios en busca de nuev nuevos os sabo sabore res! s! tend tenden enci cias as gast gastro ron" n"mi mica cas s de acue acuerd rdo o a las las costumbres y tradiciones de cada cultura! la misma que se ha arraigado en los los pueb pueblo los s asum asumié iénd ndol ola a como como algo algo prop propio io.. Esto Esto suce sucede de en las las pobl poblac acio ione nes s camb cambia iant ntes es que que anhe anhela lan n satis satisa ace cerr sus sus nece necesi sida dade des s rescatando productos ancestrales de su país. En la actualidad muy conocida por la poblaci"n indígena y campesina de la sierra! por el dulzor de sus raíces engrosadas que se consumen! o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura. El consumo de la oca en el Ecuador se ha ido perdiendo en los %ltimos a'os debido a la alta de conocimiento tanto de su valor nutritivo como medicinal! diicultando así la aplicaci"n de la misma en la gastronomía actual.
1
El prop"sito de esta investigaci"n es recuperar la utilizaci"n de la oca dentro de la cultura gastron"mica de nuestro país! incorporándola en un recetario gastron"mico a base de la l a misma! aprovechando sus cualidades nutritivas y medicina les para lograr la incorporaci"n de la oca en la dieta diaria de la poblaci"n. (tro problema que ha ocasionado la perdida de la oca en la actualidad es que! en la mayoría de mercados tradicionales se la puede encontrar más en los puestos que oertan productos medicinales! que en otros puestos! ocasionando la alta de interés en las personas por el desconocimiento de sus cualidades y su inadecuada utilizaci"n! para lo cual es necesario dar a conocer a la poblaci"n sobre su bondades y cualidades para incluirla en la dieta diaria.
1.2
DEL DELIM IMIT ITA ACIÓ CIÓN DEL DEL PRO PROBLEM BLEMA A
Objeto de Estudio.) *roceso te"rico)práctico C!"o de ##i$%.) *roducci"n Tie!" Tie!"o.& o.& +e ,ebrero a mayo del -/0! en un tiempo aproximado de cuatro meses.
Lu'(.& En la 1nidad Educativa *2E3 “4/ de (ctubre”
1.)
OB*E OB*ET TIVOS IVOS DE LA INV INVEST ESTIG IGA ACIÓ CIÓN 1. 1.). ).11 OB*E OB*ETI TIVO VO GENE GENERA RAL L 3nves 3nvesti tiga garr las las prop propie ieda dade des s nutr nutric icio iona nale les! s! para para así así crea crearr una una prop propue uest sta a en el área área de la repo repost ster ería ía!! aplic aplican ando do la oca oca como como materia prima en la elaboraci"n productos dulces.
1. 1.). ).22 OB*E OB*ETI TIVO VOS S ESPE ESPEC+ C+,I ,ICO COS S
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El prop"sito de esta investigaci"n es recuperar la utilizaci"n de la oca dentro de la cultura gastron"mica de nuestro país! incorporándola en un recetario gastron"mico a base de la l a misma! aprovechando sus cualidades nutritivas y medicina les para lograr la incorporaci"n de la oca en la dieta diaria de la poblaci"n. (tro problema que ha ocasionado la perdida de la oca en la actualidad es que! en la mayoría de mercados tradicionales se la puede encontrar más en los puestos que oertan productos medicinales! que en otros puestos! ocasionando la alta de interés en las personas por el desconocimiento de sus cualidades y su inadecuada utilizaci"n! para lo cual es necesario dar a conocer a la poblaci"n sobre su bondades y cualidades para incluirla en la dieta diaria.
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Objeto de Estudio.) *roceso te"rico)práctico C!"o de ##i$%.) *roducci"n Tie!" Tie!"o.& o.& +e ,ebrero a mayo del -/0! en un tiempo aproximado de cuatro meses.
Lu'(.& En la 1nidad Educativa *2E3 “4/ de (ctubre”
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Establecer los valores nutricionales y beneicios que pudiera tener de la oca.
3nvestigar entre quienes normalmente lo consumían! por qué cree que se lo ha de5ado de lado hasta el punto de su no utilizaci"n en la elaboraci"n de platos.
6ealizar un estudio de mercado en base a encuestas para establecer la oerta y la demanda del producto.
(recer una deliciosa mermelada y pan a base de la oca para incentivar su consumo e incorporaci"n dentro de la gastronomía ecuatoriana.
1.-
*US *U STI,I TI,ICA CACI CIÓN ÓN DEL DEL PRO ROECT ECTO
&a 6egi"n 7ndina es muy rica en la producci"n de granos! tubérculos y raíces comestibles! pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo y por ende su producci"n! como es el caso de la oca! un tubérc tubérculo ulo netame netamente nte 7ndino. ndino. “8ace “8ace veinte veinte o treint treinta a a'os a'os atrás atrás eran eran consu consumid midos os masiv masivame amente nte dentro dentro de las comida comidas! s! pero pero debido debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco ha empezado a decaer. &os &os país países es andi andino nos s pres presen enta tan n un alto alto pote potenc ncia iall de prod produc ucci ci"n "n y diversiicaci"n de los rubros agrícolas no tradicionales! donde las raíces y tubérculos constituyen parte importante de esta capacidad. &as reeridas especies no han alcanzado un alto grado de aceptabilidad como el que tiene la papa! pues han sido menos estudiadas y valorizadas en el campo agron"mico! a la vez que se están generando tecnologías agroindustriales que permitan su transormaci"n. 9i se da prioridad al desarrollo de estas investigaciones! éste y otros cultivos andinos podrían enriquecer la base de nuestr nuestra a alimen alimentac taci"n i"n.. &a oca se cultiv cultiva a en la 9ierra 9ierra Ecuato Ecuatoria riana! na! principalmente en un sistema de agricultura de subsistencia entre -. y :. msnm. &as principales zonas productoras están ubicadas en las provincias de 3mbabura! Tungurahua! Tungurahua! 2otopaxi y 2himborazo.
3
;uestro país tiene una gran variedad de productos ancestrales que no han sido conocidos en la gastronomía actual ya sea por alta de inormaci"n o porque hoy en día nos hemos olvidado de indagar acerca de nuestras culturas y tradiciones! acostumbrándonos a consumir los productos tradicionales. +ebido a la constante innovaci"n en lo gastronomía nos vemos en la necesidad de buscar o rescatar productos aut"ctonos que nos permita introducirnos en el mercado de manera positiva. *or este motivo he considerado que la oca es un producto que tendría gran acogida en el mercado por su gran valor nutricional y aporte medicinal! en la creaci"n de una mermelada y pan
a base de este
producto que permita a la poblaci"n conocer su exquisito sabor y los beneicio que tendrían las personas al consumirlo. &a aplicaci"n de este producto en la gastronomía es de gran importancia ya que por su exquisito sabor y aporte nutricional se lo pude utilizar en las diversas ramas de la gastronomía.
4
CAPITULO II MARCO TEÓRICO 2.1
DESARROLLO DEL ES/UEMA
2.2
TURISMO
2.2.1 DE,INICIÓN El turismo se caracteriza por una actividad social y econ"mica relativamente 5oven y el hecho de englobar a una gran variedad de sectores econ"micos y disciplinas académicas ha dado lugar a una diicultad evidente para establecer deiniciones unánimes de la actividad turística y que la distingan de otros sectores. *or tanto desde nuestra percepci"n podemos considerar la actividad
1
turística como< “el desplazamiento voluntario de un individuo o grupo de individuos por espacios distintos de sus lugares habituales de residencia con ines recreativos! culturales o de descanso! y a5enos a todo prop"sito remunerativo o de traba5o proesional=. &a industria turística está ormada por un con5unto de empresas interrelacionadas al servicio de los que via5an tanto dentro de cada país! como en el extran5ero. El turismo establece conexi"n entre las personas! las ormas de via5ar! los alo5amientos y los medios! son un con5unto de empresas econ"micamente relacionadas! venta de via5es al por menor! empresas erroviarias! líneas aéreas! cruceros! hoteles! que poseen muchas características
2.2.2IMPORTANCIA El turismo es un medio de intercambio social! ya que muestra
2
eectivamente que la sociedad que desarrolla más actividad se capacita
1 >olina 9ergio.! “*laniicaci"n 3ntegral del Turismo”! Trillas! /??/ 2 >olina 9ergio.! “*laniicaci"n 3ntegral del Turismo”! Trillas! /??/
5
hacia la comprensi"n! para la adaptaci"n de sus medios habituales! 5uzgando de una manera positiva su propia sociedad. En cuanto a la cultura es realmente el radio dentro del campo de la acci"n de la empresa turística. 2ultura es el término que determina el imán que poseen todas las regiones para el turismo comprendiendo su geograía! historia! costumbres! tradiciones! ol@lore y artesanía. Aeneralizando el turismo es la industria del uturo de todos aquellos países en vías de desarrollo que sepan aprovechar al máximo todos sus recursos. El elemento undamental del turismo es el poner en contacto directo al individuo con su medio natural. &a inalidad de la actividad turística es proporcionar la inraestructura! los medios y las acilidades para su cumplimiento.
2.)0OTELER+A 2.).1 DE,INICIÓN &a 8otelería es una rama del turismo! que brinda el servicio del alo5amiento al turista. Este puede tener diversas clasiicaciones! seg%n el conort y el lugar donde se encuentren. 2ada instalaci"n hotelera tiene sus propias cualidades. &a hotelería es muy importante dentro del mundo turístico! ya que brinda la estadía del turista en el via5e.4 8ostelería son las actividades econ"micas consistentes en la prestaci"n de servicios ligados al alo5amiento y la alimentaci"n esporádicos! muy usualmente ligados al turismo.
2.).2EL CLIENTE 2liente es la persona! empresa u organizaci"n que adquiere o compra de orma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo! para otra persona o para una empresa u organizaci"n# por lo cual! es el motivo principal por el que se crean! producen! abrican y comercializan productos y servicios. 3 &a 8otelería< http
6
1n cliente es aquella persona que recibe cierto servicio o bien! a cambio de alguna compensaci"n monetaria o cualquier otro ob5eto de valor. 1n cliente puede ser catalogado en dos categorías principales< como cliente inal! que es el que adquiere el producto por el simple deseo de poseerlo y utilizarlo! o como cliente intermedio! que es el que compra el producto con el in de volverlo a vender para obtener una ganancia.:
2.).)CALIDAD EN EL SERVICIO =&as actividades secundarias que realice una empresa para optimizar la satisacci"n que reciba el cliente en sus actividades primarias Do principales=.0 &a clave del éxito para proporcionar servicios de calidad está! por tanto! en identiicar perectamente cuáles son las necesidades y las expectativas de los clientes. En la medida en que una empresa satisaga esas expectativas! podrá asegurar su uturo! ya que! en una situaci"n de libre competencia! son los clientes los que determinan qué empresas sobreviven y qué empresas deben desaparecer. En este sentido! el servicio es el elemento que las empresas líderes han elegido para dierenciarse en el mercado! tanto en el sector industrial como en el propio sector de los servicios.
2.-REPOSTER+A 2.-.1 DE,INICIÓN &a repostería! conitería o pastelería Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparaci"n! cocci"n 4 El 2liente# httpalcom# “El servicio al cliente< guía para me5orar la atenci"n y la asistencia”# Ediciones +eusto# Espa'a! /??/# p. -G.
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y decoraci"n de platos y piezas dulces tales como tortas! pasteles! galletas! budines y muchos más.G +e más está decir que la repostería como actividad gastron"mica existe entre los hombres desde tiempos inmemoriales< muchos de los actuales postres que conocemos hoy en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en dierentes regiones del planeta.
2.-.2EL POSTRE El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al inal de la comida. 2uando se habla de postres se entiende alguna preparaci"n dulce! bien sean cremas! tartas! pasteles! helados! bombones! etc. *or extensi"n se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su ob5etivo no es ser ingerido al inal de la comida. 7lgunos e5emplos son las galletas o magdalenas.C &os postres han sido siempre el broche de oro de una comida. 1n buen postre! resaltará la satisacci"n de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable sorpresa! pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentaci"n diaria. 2ontienen elementos nutritivos como rutas! leches! huevos y elementos energéticos como az%cares y grasas. 9on los postres los que endulzan la vida si se consumen con moderaci"n. 8ay postres que se preparan al momento o con anticipaci"n! con el in de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas Dal tiempo! calientes! ríos! helados y mixtos. 3mportante es considerar en estos días que los postres son de gran aportaci"n cal"rica y energética por lo que también se han dise'ado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud! e5emplo de ello son los que 6 &a 6epostería# http
8
incluyen menos grasas! o bien rutas naturales! ingredientes sin reinar o az%cares sustitutas para evitar enermedades como la diabetes mellitus u obesidad.
2..LA OCA &a oca D(xalis tuberosa es un tubérculo andino con promisorias cualidades como uente alternativa de carbohidratos! almid"n y materia seca! que ha experimentado gran disminuci"n de su producci"n y consumo en los %ltimos a'os. Es usualmente propagada mediante tubérculos o empleando esque5es y! al parecer! no ha sido nunca propagada por semilla. Esta práctica de oca! al igual que en otros cultivos andinos como mashua y melloco! ha conducido a la producci"n de tubérculos cada vez más peque'os! lo que hace pensar en una degeneraci"n y una pérdida de variabilidad genética del material germoplásmico de estas especies.J &as lores de oca son pentámeras y los verticilos lorales D/ estambres repartidos equitativamente en dos hileras y 0 estilos libres que parten de un ovario pentacarpelar pueden ocupar tres niveles dentro de la lor. +e acuerdo con la distribuci"n de estas tres hileras de verticilos! se ha establecido tres tipos lorales< / &ongistilo< pistilos largos y estambres medianos y cortos. - >esostilo< pistilos medianos y estambres largos y cortos. 4 Krevistilo< pistilos cortos y estambres largos y medianos. 7l parecer no existe ning%n traba5o establecido que pretenda introducir el uso de semilla de oca en su mane5o y producci"n. 9in embargo! la base para el me5oramiento genético de la oca y la reducci"n de los costos de su conservaci"n es precisamente el acceso a semilla botánica. 7demás! 8 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/12345678/157!/1/tgas33.pd"
su uso contribuye al control de numerosas enermedades virales que no son transmitidas por semilla.
2..1PROPIEDADES DE LA OCA &a oca posee un valor nutritivo importante! su contenido de proteína es muy variable! pero generalmente está por encima del ?I en la materia seca y con buena proporci"n de aminoácidos esenciales. &a oca soleada concentra sus az%cares y es muy dulce. También tiene una cantidad apreciable de oxalato de potasio. &a oca posee mayor aporte de ibra que la papa y uente importante de vitamina 2. &a oca es un alimento que proporciona un alto nivel de calorías al organismo! por su elevada cuantía de carbohidratos que proviene del az%car. Es un alimento energético. DEstrella 7guirre! /?JG
2..2. USOS DE LA OCA &a oca tiene dierentes usos como< L 7limento< 9e consume el tubérculo. 1na vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chu'o de oca! lo que se conoce como @haya. L >edicinal< 9e le usa como emoliente! para el tabardillo y como astringente. También para desinlamar los testículos y contra el dolor de oídos. L 7lmid"n< 9e prepara un almid"n muy ino. L ,orra5e< Especialmente para cerdos Dla planta entera. &a oca se consume sancochada o asada. También se hacen dulces y mermeladas.
1!
*or su alta concentraci"n de harinas y az%cares tiene m%ltiples aplicaciones! como es el caso de la paniicaci"n y la extracci"n de alcohol por eecto de la ermentaci"n.D(27 D(xalis tuberosa 6eerente al consumo de la oca! se le usa en rituras! sancochada y en sopas. 7sí mismo se procesa para la elaboraci"n de la “@haya”! que es seme5ante al chu'o o a la moraya! y en la obtenci"n de harinas tanto de su tubérculo como de la @haya. También se usa en la elaboraci"n de mermeladas. *ara todos los casos se cuenta con la descripci"n del proceso de elaboraci"n.
2.3.GLOSARIO DE T4RMINOS E56u#i$% %ut(i#io%6.& proceso interrogatorio más intenso que incluye composici"n corporal! datos bioquímicos! y valoraci"n clínica! utilizado para diagnosticar la malnutrici"n! si esto tiene consecuencias en su salud y! si es el caso! cuantiicar la gravedad de estos eectos.
G(ss %o stu(ds.& estado de los componentes de los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces entre uno o más átomos de carbono. &a presencia de un doble enlace de carbono en la cadena de ácidos grasos representa una insaturaci"n.
M#(o%ut(ie%tes.& los hidratos de carbono! las grasas! proteínas y el agua presentes en grandes cantidades en la mayoría de las dietas. &os hidratos de carbono y las grasas proporcionan energía a las células del cuerpo! mientras que las proteínas ayudan a construir células y te5idos.
Ne#esiddes %ut(i#io%6es.& &a cantidad de energía! proteínas! grasas y micronutrientes necesarios para que una persona lleve una vida saludable.
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/12345678/157!/1/tgas33.pd"
11
Nut(i#i$%.& se reiere a los alimentos que consume una persona y a la manera en la que el cuerpo los utiliza. En el contexto del cuidado de la salud! la nutrici"n se reiere a la ciencia que analiza la manera en que el cuerpo utiliza las sustancias nutritivas de los alimentos para apoyar sus unciones isiol"gicas y la salud en general.
P(ote7%s.& moléculas grandes Dmacromoléculas compuestas por largas cadenas de aminoácidos.
Se'u(idd 6i!e%t(i.& 7cceso de todas las personas! en todo momento! a alimentos suicientes! seguros y nutritivos! para tener una vida saludable y activa.
12
CAPITULO III METODOLOG+A ).1.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
I%5esti'#i$% de #!"o.& esta investigaci"n permite realizar una constataci"n en el área involucrada! observar las necesidades y problemas de las personas involucradas! para obtener datos relevantes poder analizarlos y buscar una adecuada soluci"n a los problemas.
I%5esti'#i$% do#u!e%t6.& es una investigaci"n que se realiza en orma ordenada y con ob5etivos precisos! con la inalidad de ser base para la construcci"n de conocimientos de investigaci"n cientíica! mucho más amplio y acabado.
I%5esti'#i$% Cusi&e8"e(i!e%t6.& es la investigaci"n de ciertos en"menos que no podría llevarse a cabo siguiendo los procedimientos experimentales.
).2
M4TODOS DE UNA INVESTIGACIÓN
Obse(5#i$% Cie%t79i#.& 2onsiste en examinar directamente alg%n hecho o en"meno seg%n se presenta espontáneamente y naturalmente! teniendo un prop"sito expreso conorme a un plan determinado y recopilando los datos en una orma sistemática.
Re#o6e##i$% de I%9o(!#i$%.& es el uso de una gran diversidad de técnicas y herramientas que pueden ser utilizadas por el investigador para desarrollar los sistemas de inormaci"n! los cuales pueden ser la entrevistas! la encuesta! el cuestionario! la observaci"n! el diagrama de lu5o y el diccionario de datos.
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).)
T4CNICAS
E%#uest.& Esta técnica sirve para recabar inormaci"n! lo que nos permite constar con datos reales! para lo cual se utiliza cuestionarios aplicados a las personas involucradas en el área.
E%t(e5ist.& Esta técnica sirve para recabar inormaci"n en orma verbal! a través de preguntas que propone el investigador. 9in embargo esta técnica no es la me5or uente de datos de aplicaci"n.
,i#:s de Obse(5#i$%.& es un instrumento de recolecci"n de datos! reerido a un ob5etivo especíico! en el que se determinan variables especíicas.
).-
POBLACIÓN O MUESTRA
*ara optimizar tiempo y recursos las encuestas se aplicaron a una muestra representativa del universo a investigarse! la misma que se ha calculado! con la siguiente "rmula matemática<
n =
N. d2. ;2 d2. ;2
El signiicado y datos de cada uno de los componentes de la ormula son<
%? Tama'o de la muestra! numero de las unidades a determinarse. N? 1niverso o poblaci"n a estudiarse
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d2? Marianza de la poblaci"n respecto a las principales características que se van a representar. Es un valor constante que equivale a .-0! ya que la desviaci"n típica tomada como reerencia es .0.
N @ 1? 2orrecci"n que se usa para muestras mayores a 4 unidades E? &imite aceptable de error de muestra que varía entre ./ ) .? D/I y ?I
;? Malor obtenido mediante niveles de conianza o nivel de signiicancia con el que se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor constante que si se lo toma en relaci"n al ?0I equivale a /.?G.
MUESTRA 1 U%i5e(so 1 GJ 5"venes entre /G y /J a'os habitan y estudian la secundaria en la ciudad de (tavalo.
E((o(
GI
%? DGJ D.-0 D4.J: B DGC?? D.4G N D.-0 D/.?G %? G0-J B -:.:C N .?G %? G0-J B -0.:4 >uestra F /
%? 2 j$5e%es e%#uest(
*ara reorzar a%n más la inormaci"n de! se tom" muy en cuenta investigaciones como bibliográica e inormaci"n vía internet con el %nico ob5etivo de reorzar y apoyar las propuestas a realizarse en los capítulos siguientes de este proyecto.
15
)..
TABULACIÓN
)..1 E%#uest di(i'id 6os j$5e%es de e%t(e 1 1 os de 6 #iudd de Ot56o. 1.&
FCo%o#e usted 6 o# VARIABL
,RECUENCI
E
A
93 ;(
:C -?
/JI J-I
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2
1JJ
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1!!# 8!# 6!# 4!#
&'
18#
2!# !#
%$1
%$&'
,ue%te Encuesta aplicada a los 5"venes de entre /G y /J a'os de la ciudad de (tavalo. Auto(es 9airi 2one5o! 3nti 2otacachi! Oimmy ,lores
A%H6isis
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&uego de haber realizado las encuestas se puede observar en la primera pregunta! que es muy poco el porcenta5e de 5"venes que en verdad conocen o han escuchado de la oca! es muy penoso que siendo un producto nuestro se lo desperdicie! mientras que un gran porcenta5e de encuestados ellos si han escuchado de la oca! tal vez porque viven en sitios rurales.
2.&
FCo%o#e 6os be%e9i#ios "(o"ieddes %ut(i#io%6es de 6 o# VARIABLE ,RECUENCIA
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A%H6isis En el graico que se presenta! se observa claramente! que son poquísimos los 5"venes que si conocen todos los nutrientes y vitaminas que aporta la oca! esto se da por el descuidado y alta de interés de probar lo nuestro!
y que la consumen mucho en temporada! porque
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además es un aporte para su salud! y una cantidad enorme de encuestados desconocen de sus beneicios! porque no la encuentran con acilidad.
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A%H6isis El levantamiento de inormaci"n nos permite ver! que casi son escasas las personas que han visto a la oca en alguna preparaci"n de alg%n plato! esto es el resultado de desconocer la poca inormaci"n de los nutrientes
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que la oca posee! además la mayoría de los 5"venes no han escuchado que se la utilice en la gastronomía local! debe ser porque hasta desconocen de la oca en su totalidad.
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FCo% Kue 9(e#ue%#i #o%su!e 6 o# VARIABLE
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1 (recuentemente
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A%H6isis
1
+e las personas encuestadas es casi nada el porcenta5e que consume recuentemente la oca! sube un poco los encuestados que si consume muy poco la oca! misma que nos indica que este tubérculo no se encuentra con acilidad ya que su producci"n es escasa! lo que ocasionaría un posible problema para la elaboraci"n de los postres! mientras que más de la mitad de los 5"venes no consume la oca ya que se debe a que no la conocen o porque los encuestados dicen que no la consumen como quisieran ya que en el mercado no es com%n encontrarla.
.&
FCo% Kue 9(e#ue%#i e%#ue%t( 6 o# e% e6 !e(#do VARIABLE
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2!
A%H6isis +e las personas encuestadas casi la totalidad de encuestados desconocen de la oca en el mercado! mientras que un son similares los porcenta5es de encuestados que contesto que pueden encontrar en mercados tradicionales una vez al a'o! y que se la puede encontrar dos veces al a'o en puestos de me venta de productos medicinales naturales! la cual es una inormaci"n muy importante para nuestra investigaci"n ya que se concluy" que la oca es muy diícil de encontrar en los puestos de los mercados.
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A%H6isis 21
El mercado 5oven de la ciudad de (tavalo! está de acuerdo con probar postres a base de la oca! encuentran atractiva la idea de que se elabore productos dulces con la oca que es aut"ctona de la zona! y además este será el primer paso para seguir avanzando en el rescate de la oca! incorporándola de poco a poco en la gastronomía de nuestra ciudad.
3.&
FPie%s usted Kue est "(o"uest te%d(7 #e"t#i$% e% e6 !e(#do VARIABLE ,RECUENCIA
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,ue%te Encuesta aplicada a los 5"venes de entre /G y /J a'os de la ciudad de (tavalo. Auto(es 9airi 2one5o! 3nti 2otacachi! Oimmy ,lores
22
A%H6isis &os 5"venes son los llamados a rescatar nuestros productos que día con día van desapareciendo! un gran porcenta5e de encuestados contesto que sí tendría aceptaci"n la propuesta gastron"mica de postres en base de la oca! lo que nos indica que la propuesta gastron"mica les pareci" interesante obteniendo un resultado positivo a la vez que nos permitirá rescatar la oca incluyéndola en nuestra cultura gastron"mica.
23
CAPITULO IV MARCO ADMINISTRATIVO -.1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PLANI,ICACIÓN
1
,EBRERO 2 ) -
ELECCIÓN DEL TEMA
1
MAR;O 2 ) -
1
ABRIL 2 )
-
1
MAO 2 )
-
ACEPTACIÓN DEL TEMA
OB*ETIVOS PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA POSIBLE SOLUCION AL PROBLEMA
METODOLOG+A
RECURSOS CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
GLOSARIO BIBLIOGRA,+A
ANEOS CALI,ICACIÓN REGISTRO< ENTREGAR EN SECRETARIA EN DIGITAL TRES ANILLADOS UN ORIGINAL DOS COPIAS=
24
-.2
RECURSOS
*ara el desarrollo de este proyecto de investigaci"n se emplearan los siguientes recursos<
-.2.1 RECURSOS 0UMANOS 7l ser nosotras las personas que realizaremos el proyecto! no tendremos que pagar a un asesor! puesto que el licenciado que está a nuestro cargo en el proyecto nos ayud" con cada inquietud que se tuvo! ni un digitador! ni a ninguna persona! es por esa raz"n que en recursos humanos no se gast" absolutamente nada.
-.2.2 RECURSOS MATERIALES RECURSOS
COSTO
*apel 1tensilios de 2ocina (cas 3ngredientes para elaborar los postres
P / P - P / P /
-.2
RECURSOS
*ara el desarrollo de este proyecto de investigaci"n se emplearan los siguientes recursos<
-.2.1 RECURSOS 0UMANOS 7l ser nosotras las personas que realizaremos el proyecto! no tendremos que pagar a un asesor! puesto que el licenciado que está a nuestro cargo en el proyecto nos ayud" con cada inquietud que se tuvo! ni un digitador! ni a ninguna persona! es por esa raz"n que en recursos humanos no se gast" absolutamente nada.
-.2.2 RECURSOS MATERIALES RECURSOS
COSTO
*apel 1tensilios de 2ocina (cas 3ngredientes para elaborar los postres 7nillados Tinta de 3mpresi"n 2opias
P / P - P / P / P4 P /0 P-
SUBTOTAL
3J
-.2.) OTROS RECURSOS
COSTO
9ervicio de 3nternet
P -
SUBTOTAL
2J
6E2169(9 81>7;(9 N 6E2169(9 >7TE637&E9 N (T6(9 Q P ? 3>*6EM39T(9 /0 I
Q P /:
TOTAL
? 1J-
25
CAPITULO V LA PROPUESTA .1
PROPUESTA DE TRABA*O
.1.1 MISIÓN 2onsolidarse en el mercado! como un producto nuevo y atractivo! además de hacer de los postres de oca no solo una opci"n sino un aporte de nutrientes! y vitaminas! llegando a rescatar tan delicioso tubérculo! con la ayuda de toda la poblaci"n de la ciudad de (tavalo.
.1.2 VISIÓN &uego de cuatro a'os! ormar parte importante en el mercado! aprovechando y rescatando aquellos productos que van desapareciendo! brindándoles nuevos usos en la gastronomía en general! siendo un pilar importante en el rescate de nuestros alimentos nativos.
.1.) OB*ETIVOS ESTRAT4GICOS
+emostrar todos los beneicios que se obtiene el estar bien organizados
2onsolidar en el mercado nuestra idea de aprovechamiento de los productos olvidaos! creando uentes de empleo.
7provechar todo el conocimiento de los integrantes del proyecto! para ser competitivos con nuestra competencia.
6ecuperar todo lo invertido! lo que nos permita seguir invirtiendo en nuestro proyecto.
.2
PLAN DE MERCADEO
26
2on el plan de mercado se pudo identiicar los lugares donde se va a distribuir estos productos! el precio de cada postre! teniendo en cuenta los ingredientes utilizados y su promoci"n para lograr la venta del mismo! en los sectores ya destinados anteriormente.
.2.1. PRODUCTO &os postres a base de oca es un producto tradicional! que está elaborado con ingredientes áciles de conseguir y de muy ba5os costos# además su preparaci"n es sencilla
y rápida! minimizando así altos precios. &os
postres a base de oca es muy apetecido por su agradable sabor y alta concentraci"n de nutrientes! que nos ayuda a mantener saludables.
.2.2. PRECIO Tomando en cuenta el tiempo de elaboraci"n y los ingredientes utilizados! cada postre será vendido a P/.0! ya que como mencionamos anteriormente
los ingredientes no son de alto precio y no implica de
mucho tiempo para elaborarlo.
.2.). PROMOCIÓN *ara promocionar este producto se expondrá en cada una de las tiendas a un precio c"modo. También se expondrán en erias tradicionales de comidas para que personas propias y visitantes del lugar compren y se deleiten con este delicioso nutriente.
.).
ASPECTOS T4CNICOS
.).1 RE/UERIMIENTOS T4CNICOS &os requerimientos técnicos para la elaboraci"n del pan de yuca son los siguientes< •
•
*oseer materiales e ingredientes necesarios para el proceso de elaboraci"n de los productos. 1tilizar correctamente los ingredientes y el proceso para la elaboraci"n del pan y mermelada de oca.
27
.-.
PROVEEDORES
.-.1 PROVEEDORES PRIMARIOS 9on quienes brindan la materia prima! en este caso la oca. +entro de ellos también nos encontramos quienes buscaremos el producto y lo procesaremos.
.-.2 PROVEEDORES SECUNDARIOS 9on aquello que nos brindan productos procesados que condimentarán la masa para la preparaci"n del pan de yuca! como el polvo de hornear! la sal! la mantequilla y para la mermelada de oca. Todos estos ingredientes los compraremos en distribuidoras de la ciudad de (tavalo a in de minimizar costos! comprando en mayor cantidad y a menor precio.
CAPITULO VI CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
28
.1
CONCLUSIONES
1na vez terminado cada uno de los capítulos que orman esta investigaci"n! se ha
creído conveniente!
elaborar
una lista
de
conclusiones! las mismas que representan el balance inal del proyecto y los resultados concretos de la investigaci"n.
1.& Ruienes antes consumían habitualmente este tubérculo! piensan que se ha de5ado por la preerencia del consumo de otros productos como la papa ya que se ha convertido en un rubro para los agricultores! lo que ha ayudado a su pérdida paulatina del mercado.
2.& *or la alta de hábitos y costumbres! hemos de5ado de lado la aplicaci"n de este y otros productos
).& *or la alta de costumbre y el cambio de hábitos que se ha dado en las %ltimas décadas! ha incidido en la pérdida paulatina de ciertos cultivos nativos entre los que se encuentra a más de la oca! la mashua y la 5ícama.
-.& En el caso de los 5"venes adolescentes! el conocimiento de este tubérculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya que están acostumbrados a otros tipos de comida.
.2
RECOMENDACIONES
2
9e concluye la investigaci"n con la elaboraci"n de recomendaciones! las mismas que ueron realizadas a manera de soluci"n! adecuadas a cada conclusi"n<
1.& 6ecomendar a las escuelas de gastronomía proponer y promocionar la elaboraci"n de novedosos platos a base de la oca para intensiicar su conocimiento y consumo de la misma.
2.& 6ecomendar la oca a los restaurantes de toda clase social dedicados a elaborar men%s! indicando las bondades y beneicios que aportaría al incrementar este tubérculo a su carta o men%! por su beneicio al consumirla.
).& 6ecomendar a los ches y amas de casa! introducir éste tubérculo a sus men%s ya que por su aporte nutricional y natural se podría elaborar platos altamente nutricionales y saludables ayudando al buen desempe'o del metabolismo humano.
-.& 1n tubérculo maravilloso el cual se recomienda para las personas que deseen ba5ar de peso! ya que por su gran cantidad de agua que posee al consumirla da la sensaci"n de saciedad en la persona! y a la vez me5ora su salud ya que posee muchas propiedades nutricionales que ayuda al buen desempe'o del metabolismo.
,UENTES DE IN,ORMACIÓN BIBLIOGRA,+A 3!
CABRERA Oosé 1
9ecado solar técnico de oca! ulluco y papa. >emorias del M3 2ongreso 3nternacional sobre 2ultivos 7ndinos. Editado 3;37*. Ruito! Ecuador.
C!"os Aabriel /??4
+eshidrataci"n de tubérculos. Editado 1;E92(. &a *az! Kolivia.
*ARR+N *edro -4
Auía *ráctica de 3nvestigaci"n 2ientíica! Tercera edici"n! Ruito Ecuador
POSSO >iguel -0
>etodología para el Traba5o de Arado Dtesis y *royectos! 9egunda Edici"n! Edit. ;3;7 2omunicaciones! 3barra) Ecuador
EISMANTEL >ary /??:
7limentaci"n género y *obreza de los 7ndes Ecuatorianos! *rimera Edici"n! Ediciones 7bya S ala! Ruito! Ecuador.
,UNTES DE IN,ORMACION PAGINAS EB HHH.t:!("e(ei(.spaces.live.comBblogBcnsU/2/4?4,/J,7U/GJ.entry HHH.9o.orgB6egionalB&7mericaBpriorBcontenidoBlibro/Bcap4V-.htmF/ HHH.6i!e%t#io%&s%.com.arBinormacionesB2heBpapasI-4.htm HHH.e6"6#e(dei%5it( .com.arB-Vconse5osB-:Vcoccion.html HHH.9ue'o6e%to.comBnoticiasB?:BirmasBatelleriaB4C-B
31
ANEOS
32
A%e8o 1.&
9elecci"n de Temas
TEMAS ESCOGIDOS. 1.& E6bo(#i$% de Post(es Bse de O# 2.& Elaboraci"n de la >ermelada de >ango ).& Elaboraci"n de la >ermelada de 2amote NOMBRE DEL ESTUDIANTE *E,E DEL PROECTO 1.& *i!! ,6o(es NOMBRE DE LOS INTEGRANTES DEL PROECTO 2.& 9airi 2one5o ).& 3nti 2otacachi
33
A%e8o 2.&
>odelo de la Encuesta a los O"venes de entre /G y /J 7'os la ciudad de (tavalo.
UNIDAD EDUCATIVA PCEI Q)1 DE OCTUBRE Objeti5o de 6 E%#uest +eterminar la aceptaci"n que tendrán los postres a base de oca! entre los 5"venes de entre /G y /J a'os.
I%st(u##io%es L&ea detenidamente la pregunta antes de contestarla. L>arque con una DW en el paréntesis seg%n corresponda su respuesta. 21E9T3(;763(<
1.& FCo%o#e usted 6 o# 9i D
;o D
2.& FCo%o#e 6os be%e9i#ios "(o"ieddes %ut(i#io%6es de 6 o# 9i D
;o D
).& FCo%o#e usted 6 o# e% "(e"(#io%es 'st(o%$!i#s 9i D
;o D
-.& FCo% Kue 9(e#ue%#i #o%su!e 6 o# ,recuentemente D
>uy poco D
;o consume
D
.& FCo% Kue 9(e#ue%#i e%#ue%t( 6 o# e% e6 !e(#do / vez al a'o. D
- veces al a'o D 9iempre D
. 4 veces al a'o D
.
.& FLe 'ust(7 de'ust( "ost(es bse de o# 9i D
;o D
3.& FPie%s usted Kue est "(o"uest te%d(7 #e"t#i$% e% e6 !e(#do 9i D
;o D
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
34
A%e8o ).&
,icha Técnica de la 6ecetas
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37
