LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KARAKTERISTIK PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK DARI BUAH JERUK
KELOMPOK 2
SERLY YUNITA
05031181520005 05031181520005
PANJI GUNTUR PRATAMA
05031181520011 05031181520011
NANDA WISNU PRATAMA
05031181520030 05031181520030
JUANA SARI
05031381520049 05031381520049
YUNI UTAMI
05031181520020 0503118152002 0
CHRISTIAN MADONA
05031281520058 05031281520058
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2017
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranya dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapat diolah namun buah-buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebih praktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan lainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka waktu yang
lebih
lama
jika
dibandingkan
dengan
hasil
olahannya.
Untuk
mempertahankan keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinya dengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan (Muhfadi, 2015). Produk pangan dalam bentuk minuman merupakan salah satu produk yang disukai oleh masyarakat terutama untuk menghilangkan dahaga karena sifatnya yang segar dan manis. Berbagai macam minuman kini telah banyak dikembangkan, salah satu yang marak tersebar dipasaran adalah minuman serbuk. Minuman serbuk dapat diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang dalam penggunaanya mudah terlarut dalam air dingin atau panas (Permana, 2011).
Minuman serbuk sebagai pilihan praktis terkadang justru
menyebabkan masyarakat kesulitan untuk mengonsumsinya, mereka harus mengaduknya sebelum akhirnya siap untuk diminum. Serbuk effervescent yakni alternative
pengembangan
produk
minuman
ringan
yang
menarik
dan
memberikan variasi dalam penyajian minuman. Selain itu, alternative ini juga praktis dalam penyimpanan dan transportasi dibanding minuman ringan biasa dalam bentuk cair dan produk minuman serbuk dipilih karena sesuai dengan pola hidup masyarakat pada saat ini yang cenderung memilih produk instan dan siap saji (Anugrah, 2012). 1.2 . Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui karakteristik minuman serbuk dari buah jeruk dengan uji organoleptik.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Serbuk
Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan (Intan, 2010). Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air) sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara instan
mempermudah
dalam
penyajian,
transportasi
maupun
masalah
penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit. Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga dan
tanpa pengawet. Semua hal tersebut
dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan. Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying. Kendala jika menggunakan (Anugrah, 2012).
metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal
2.2. Penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Penstabil
digunakan
untuk
menstabilkan
(menghindari
terjadinya
pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Handayani, 2014). Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Intan, 2010).
2.3. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi dan minuman Prebiotik. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin
merupakan
oligosakarida
yang
tergolong
dalam
prebiotik,
maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. secara nyata dapat memperlancar saluran pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk frozen dessert seperti es krim yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan tekstur, dan kekentalan (Permana, 2011).
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum teknologi pengolahan ini rencananya dilaksanakan di Ruang RKC Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya. Praktikum ini akan dimulai pada tanggal 20 Maret 2017.
3.2.Alat dan Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk praktikum ini adalah 1) Air Mineral 2) CMC, 3) Gula pasir, 4) Jeruk 4) Maltodesktrin. Alat- alat yang digunakan
dalam praktikum ini adalah 1) Blender, 2)
Mixer, 3) Loyang, 4) Oven.
3.3.Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah : 1. Buah Jeruk yang sehat dan segar dikupas. 2. Kemudian timbang sebanyak 300 gr. 3. Blender buah Jeruk yang telah ditimbang dan tambahkan air dengan perbandingan 1:1 4. Kemudian bagi 2 perlakuan dengan dibagi rata. 5. Perlakuan pertama, kocok semua bahan dengan mixer dengan menambahkan gula pasir, putih telur dan CMC. 6. Perlakuan kedua, kocok semua bahan dengan mixer dan tambahkan gula pasir, putih telur dan maltodesktrin.
Diagram alir Pengolahan Minuman Serbuk Jeruk.
Gambar 1
3.4. Parameter
Parameter yang diamati dalam praktikum ini adalah uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur).
3.4.1.Uji Organoleptik
Sampel yang telah dibuat dinilai oleh panelis melalui uji organoleptik dengan melakukan pengisian kuisioner terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan aroma. Skala penilaian yang diberikan yaitu: 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka
Berikut ini adalah kuisoner yang akan di berikan pada panelis:
Kuesioner Uji Mutu Hedonik Tgl. Pengujian :............... Jenis Kelamin :............... Jenis Sampel : Serbuk Minuman Jeruk Petunjuk :Dihadapan saudara disajikan sampel produk Serbuk Minuman Jeruk. Saudara diminta untuk memberikan tingkat kesukaan saudara terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Berikan penilaian dengan memberikan angka berikut: 1. 2. 3. 4. Kode Sampel 193 805
Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. HASIL
Hasil dari praktikum ini adalah Tabel 1. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Warna) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah
Kode Sampel 193 P 805 P 2 1 4 2 3 1 4 2 2 1 3 2 3 1.5 3 1.5 2 1 3 2 1 1 3 2 2 1 4 2 2 1 4 2 2 1 4 2 3 1 4 2 3 2 2 1 2 1 4 2 2 1 3 2 2 1 4 2 2 1 4 2 3 1 4 2 2 1 4 2 2 1 4 2 1 1 4 2 1 1 3 2 42 20.5 72 39.5
Tabel 2. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Tekstur) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kode Sampel 193 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4
P 1.5 1 1.5 2 2 1.5 2 1.5 1 2
805 3 4 3 2 2 2 3 3 2 3
P 1.5 2 1.5 1 1 1.5 1 1.5 2 1
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah
3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 63
1.5 1 1 2 1.5 1 2 2 1.5 2 23.5
3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 58
1.5 2 2 1 1.5 2 1 1 1.5 1 36.5
4.2.Pembahasan
Praktikum ini membahas mengenai pengolahan berbagai jenis produk minuman serbuk dengan bahan dasar dari berbagai macam buah-buahan. Buah jeruk segar, kemudian di peras diambil sarinya. Kemudian di kasih dengan putih telur dan gula pasir. Pada praktikum kal ini ada dua perakuan yang pertama menggunakan CMC dan yang kedua menggunakan Maltodextrin.
Kemudian
setelah tahap pencampuran selesai lanjut ke pencampuran/mixing setelh telh terbentuk busa. Maka di lakukan pengeringan. Proses pengeringan ini membutuhkan waktu yang lumayan lama. Untuk waktu pengeringan ini, kami membuat minuman serbuk ini pada hari kamis dan pada saat siang. Produk tersebut sudah mulai masuk oven dan waktu pengembalian kembali pada jum’at sore, tapi prodek tersebut belum kering juga. Kemudian sewaktu di rumah dijemur kembali pada hari sabtu dengan menggunakan sundrying, kebetulan pada saat hari itu matahari sedang cerah. Tapi pada saat sabtu sore, produk tersebut juga belum kering. Kemudian pada hari minggunya di jemur kembali. Hingga produk tersebut kering. Setelah kering produk tersebut masih berbentuk lempengan, selanjutnya di hancurkan dengan cara di tumbuk kemudian disaringan. Warnanya yang agak gelp, membuat hasil minuman serbuk agak kurang menarik. Pada proses pembuatan minuman serbuk, ada hal yang harus dihindari yaitu proses enzimatis browning. Enzimatis browning ini disebabkan karena adanya aktivitas enzim lipase pada buah yang menyebabkan minuman serbuk berwarna coklat. Suhu pengovenan yaitu 90 oc. Hal ini dimaksudkan bukan hanya untuk inaktif enzim, namun juga untuk mempertahankan warna buah jeruk pada
saat pengeringan saat telah menjadi minuman serbuk. Pengeringan dilakukan 2 hari menggunakan metode sun drying dan oven karena pada hari pertama, cuaca sangat mendukung, hingga keterbatasan alat hingga menggunakan metode sundrying. Pada proses penepungan minuman serbuk, agar mendapat hasil yang sangat halus seharusnya menggunakan alat mesh tapi karena terbatasnya alat. Sehingga menggunakan ayakan tepung biasa. maka dibuat dua kali pengayakan dengan ayakan tepung. Pada membuatan minuman serbuk dari buh jeruk, dengan ada yang menggunakan CMC dan juga maltodextrin dan mendapatkan tektur yang berbeda-beda, untuk yang menggunakan maltodextrin teksturny lebih lengket dan jumlh yang di peroleh sedikit. Sedangkan untuk yang menggunakan CMC tekturnya agak kasar dan lebih mudah cept kering dibandingjan dengan maltodextrin. Untuk warna sampel yang di tambahkan maltodextrin warnanya lebih terang di bandingkan dengan sampel yang ditambahkan CMC. Pada pengujian tingkat kesukaan konsumen (Uji Hedonik) terhadap produk olahan minuman serbuk dari buah jeruk didapatkan bahwa produk dengan kode sampel 805 lebih disukai baik dari warna dibanding kode sampel 193. Sedangan untuk tekstur kode sampel 193 lebih di sukai disbanding kode sampel 193. Kode sampel 193 adalah produk dengan perlakuan produk olahan minuman serbuk yang di tambahkan dengan CMC, sedangkan kode sampel 805 adalah produk olahan minuman serbuk dari buah jeruk yang di tambahkan dengan maltodextrin.
BAB 5 KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1.
Hasil rekapitulasi berdasarkan warna, sampel 193 berbeda sangat nyata dengan sampel 805 . Sampel terbaik adalah sampel 805.
2. Proses penepungan rentan akan proses enzimatis browning, maka dari itu harus dilakukan penjagaan suhu Penilaian panelis lain mempengaruhi penilaian panelis lainnya. 3. Sampel yang paling disukai untuk warna adalah sampel 805 dengan bahan tambahan Maltodextrin. 4. Sampel yang paling disukai untuk tekstur adalah sampel 193 dengan bahan tambahan CMC. 5.
Hasil rekapitulasi berdasarkan tekstir, sampel 193 berbeda sangat nyata dengan sampel 805 . Sampel terbaik adalah sampel 193.
LAMPIRAN A. GAMBAR
B. PERHITUNGAN
C. Tabel 1. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Warna) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Kode Sampel 193 P 805 P 2 1 4 2 3 1 4 2 2 1 3 2 3 1.5 3 1.5 2 1 3 2 1 1 3 2 2 1 4 2 2 1 4 2 2 1 4 2 3 1 4 2 3 2 2 1 2 1 4 2 2 1 3 2 2 1 4 2 2 1 4 2 3 1 4 2
17 18 19 20 Jumlah
2 2 1 1 42
1 1 1 1 20.5
4 4 4 3 72
2 2 2 2 39.5
= (1)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + .... + (1) 2 + (2)2 = 99
A
[(23)2 + (37)2] = 94,9 ) b−[B−(.tt ] = A−B ) −[4,−(. ] −4,
B
=
T
=
= 2,71 x1 = (n - 1) = (20 - 1) = 19 x2 = (n – 1) x (k – 1) = (20 – 1) x (2 – 1) = 19 Interpolasi taraf 5 % a = 2,21 c = 2,15 B = 19 C = 20 A = 16
= =2,21 1916 2016 2,152,21
F Tabel taraf 5% = 2,17 Interpolasi taraf 1% a = 3,13 c = 3,00 B = 19 C = 20 A = 16
= =3,13 1916 2016 3,003,13
F Tabel taraf 1% = 3,0325 Kesimpulan pada uji hedonik mie berdasarkan warna nilai T lebih besar dari pada F tabel taraf 5%, berarti tolak Ho dan harus di uji lanjut. Sedangkan nilai T lebih besar dari pada F tabel taraf 1%, berarti tidak di terima Ho. Tabel 2. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Tekstur) Panelis 1 2 3
Kode Sampel 193 3 3 3
P 1.5 1 1.5
805 3 4 3
P 1.5 2 1.5
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah
3 3 2 4 3 3 4 3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 63
2 2 1.5 2 1.5 1 2 1.5 1 1 2 1.5 1 2 2 1.5 2 23.5
2 2 2 3 3 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 58
1 1 1.5 1 1.5 2 1 1.5 2 2 1 1.5 2 1 1 1.5 1 36.5
= 1,5 1,5 1...2 1 = 96,5 = 201 31,5 28,5 =90,225 + 4 = 201 90,225 96,590,225 =0,68 =1 =201 = 19 = 11 = 20121 = 19
= =2,21 1916 2016 2,152,21
Interpolasi taraf 5 % a = 2,21 c = 2,15 B = 19 C = 20 A = 16
F Tabel taraf 5% = 2,17 Interpolasi taraf 1% a = 3,13 c = 3,00 B = 19 C = 20 A = 16
=
=3,13 1916 2016 3,003,13
F Tabel taraf 1% = 3,0325 Kesimpulan pada uji hedonik mie berdasarkan tekstur, T lebih kecil dari pada F tabel taraf 5% dan 1%, berarti terima Ho.
DAFTAR PUSTAKA
Anugrah, F. 2012. Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe . Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 1 (3):1-20.
Handayani. 2014. Pengaruh Bahan Adiktif CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol.3 (1):5-8. Intan, A. 2010. Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk Instan dari Campuran Sari buah Jeruk . Jurnal Teknologi Pangan USU Vol. 1 (2):21-26. Muhfadi, H. 2015. Pengolahan Sari Buah Jeruk menjadi serbuk Minuman . Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40/1858-2419. Permana. 2011. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk . Jurnal Teknologi Kimia Unimal Vol 2 (2): 12-31.
