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PARTE 1: GASTRONOMÍA Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Unidad de Trabajo Trabajo 1: HIST HI STOR ORIA IAS S Y CORR CORRIE IENT NTES ES GAST GASTRO RONÓ NÓMI MICA CAS S
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OBJETIVOS: 1. Conocer los hitos más importantes que han marcado la historia de la gastronomía. 2. Identificar las tendencias gastronómicas más importantes de la historia de la gastronomía. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1. Historia y corrientes gastronómicas
1.1Evolución histórica de la gastronomía 1.1.1 Origen de la cocina 1.1.2 La alimentación en el antiguo Egipto 1.1.3 Grecia 1.1.4 La Cocina en la Antigua Roma 1.1.5 La Alta Edad Media Occidental 1.1.6 La cocina hispanoárabe 1.1.7 La cocina renacentista 1.1.8 Los productos del Nuevo Mundo 1.1.9 La cocina del siglo de Oro 1.1.10 La Cocina del siglo XVII 1.1.11 La Cocina de los siglos XVIII y XIX 1.1.12 La Cocina del siglo XX 1.1.13 La Cocina española actual 1.2 Movimientos o Corrientes Culinarias 1.2.1 Concepto y Origen de la Alta Cocina 1.2.2 Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios 1.2.3 Tendencias Gastronómicas Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Glosario Garum Gastronomía molecular Homo Erectus Simposio
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Garum Condimento muy estimado por los romanos, que se hacía poniendo a macerar en salmuera y con diversos líquidos los intestinos, el hígado, y otros desperdicios de ciertos pescados, como el escombro, el escaro, y el salmonete. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Gastronomía molecular
Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico. Tiene relación con el estudio y el análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.
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Homo Erectus Vivió entre 1,8 millones y 300.000 años antes de nuestra era. Medía 1,8 m, era robusto con mandíbula fuerte pero sin mentón. Fue el primer homínido en controlar el fuego y era capaz de elaborar herramientas para diferentes usos: martillos, azadas, cuchillos, etc. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Simposio
Del antiguo griego, sympósion. Aunque lo traducimos como banquete, significa “reunión de bebedores”.
En la antigua Grecia constaban de dos partes: la primera en la que se saciaba el hambre con comida, y una segunda donde se procedía a la ingestión de bebidas, vino sobre todo, que se amenizaba con toda clase de distracciones, según los lugares y la épocas, como conversaciones, adivinanzas, audiciones musicales, espectáculos de danza, etc. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.1 Evolución histórica de la Gastronomía 1.1.1 Origen de la cocina 1.1.2 La alimentación en el antiguo Egipto 1.1.3 Grecia 1.1.4 La Cocina en la Antigua Roma 1.1.5 La Alta Edad Media Occidental 1.1.6 La cocina hispanoárabe 1.1.7 La cocina renacentista 1.1.8 Los productos del Nuevo Mundo 1.1.9 La cocina del siglo de Oro 1.1.10 La Cocina del siglo XVII 1.1.11 La Cocina de los siglos XVIII y XIX 1.1.12 La Cocina del siglo XX 1.1.13 La Cocina española actual Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.1.1. Origen de la cocina La cocina, nacida como consecuencia del uso del fuego, es el primer hecho diferencial entre el homo erectus y el resto de sus congéneres.
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Cambios progresivos en la dieta de casi exclusivamente vegetariana a omnívora trajeron consigo un proceso evolutivo para lograr una inteligencia cada vez más compleja y única entre los primates, necesaria para obtener carne y grasa. Los cambios del cráneo dan cuenta del proceso de evolución del hombre. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Un importante cambio tecnológico da inicio al Neolítico: la aparición del utillaje de la piedra pulimentada (neos/lithos, nueva piedra), que permite la constitución de las primeras sociedades.
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En estas nuevas sociedades se inician el control artificial de la reproducción de determinadas especies animales y vegetales dando inicio a la agricultura.
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1.1.2 La Alimentación en el antiguo Egipto El alimento de mayor consumo en el antiguo Egipto era el pan y sus derivados. El trigo era la materia prima más utilizada, disminuyendo la calidad en épocas de crisis.
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La carne era un lujo para la mayoría de los egipcios Aunque la mayoría de familias campesinas tenía algún animal, para tiro o producción de leche. Cerdos, gansos, ocas o cabras eran los animales más utilizados para el Aunque consumo. la aportación mas importante a la gastronomía que hicieron los egipcios fue la Módulo: Gastronomía y Nutrición cerveza.
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La cerveza Tenía un papel relevante tanto en la vida diaria como en ceremonias y rituales en el antiguo Egipto.
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El pueblo egipcio llano, el campesinado, Tenía como base de alimentación el pan, la cebolla y la cerveza, y si bien era usada con ese fin alimenticio, también se usaba como medicina. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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El consumo de vino en el antiguo Egipto Era minoritario frente a la cerveza, que era la bebida popular. consumían solo los Lo faraones y los poderosos, en especial los sacerdotes, que lo utilizaban como ofrenda a los Dioses. La mitología egipcia lo asocia a Ra, divinidad solar, y a Osiris, dios de las tinieblas del Más Allá.
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El vino en Egipto solo se obtenía a partir de las uvas, sino que se obtenían de frutas como los dátiles, los higos y las granadas. En el mundo antiguo, los vinos egipcios eran famosos. La fabricación del vino está recogida en numerosas tumbas especialmente en el nuevo reino, de modo que su visión permite la reconstrucción del procedimiento. No
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1.1.3 Grecia El pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.
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Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:
1. Desayuno: compuesto de pan de cebada mojado en vino puro; al que eventualmente se le agregaban vinos o aceitunas. 2. Almuerzo: era somero y se tomaba al mediodía o al principio de la tarde. 3. Cena: se trataba de la comida más importante del día y tenía lugar generalmente a la caída de la noche. Podía añadirse una merienda, que se solía tomar al anochecer. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Los banquetes Constituyen un buen ejemplo de lo que debió de ser la cocina griega para las clases dirigentes. En los grandes banquetes la mujer quedaba relegada a un segundo plano. A partir de la conquista de Alejandro Magno, el banquete, sympósium, perdió su carácter para convertirse en una orgía.
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1. Entre los dioses griegos cabe destacar: Démeter, a quien ofrendaban panes recién horneados, frutos, miel y lana hilada, y a Baco, el Dios del vino.
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En Grecia la profesión de cocinero, Alcanzó una gran importancia. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Eran hombres libres que se contrataban en el ágora y que debían dominar varias la astrología, las ciencias artes: la naturales, la arquitectura y la estrategia.
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1.1.4 La cocina en la antigua Roma Herederos de muchas costumbres griegas, también hacían habitualmente tres comidas: desayuno, almuerzo y cena. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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El desayuno consistía En pan untado en ajo, sal o algún otro condimento; en algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uva u otra clase de frutas. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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El almuerzo En el que se tomaban las sobras de la cena anterior, frías o recalentadas.
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Y la comida principal: la cena Comenzaba a las 4 o 5 de la tarde, y en las familias nobles se prolongaba durante horas. En los primeros tiempos de la República se tomaba en la cena pulmentum, papilla de harina de trigo y los demás alimentos mencionados. Solamente en los días festivos se comía carne de los animales sacrificados a los dioses. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La gastronomía romana empieza a transformarse Desde el siglo II a.C, en que los comensales dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre su brazo izquierdo. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cena constaba de unos entrantes a base de huevos, ensaladas y verduras, aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otras clases de moluscos.
A los entrantes les seguía la cena que se componía de dos o tres platos, en las casas acomodadas, cuyos ingredientes eran pescados de las más variadas clases (salmonetes, anguilas y lenguados), aves (tordos, tórtolas, perdices y lirones) y carne (cordero, cabrito, cerdo o jabalí)
El postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre, comenzaba la sobremesa durante la cual se bebía en abundancia, pues aunque la comida también se acompañaba con vino, se creía que este embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.
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En la antigua Roma Existían una serie de productos básicos como el pan, el vino, la miel, y otros como el garum o la sal, fundamentales en la elaboración de platos y manjares del arte culinario. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Los romanos conocían la levadura Y en el primer siglo después de Cristo su pan era fermentado; sin embargo también existía un pan no fermentado y un pan ligeramente fermentado.
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El vino era conocido en toda la cuenca mediterránea Este se servía con agua fría o caliente. También se podía servir con miel. Eran excelentes aperitivos el vino de ajenjo, de rosas, y de violetas.
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La cerveza, Que se tomaba normalmente caliente, era la bebida de los pobres.
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La miel era el endulzante Conocido y la preferida era la miel virgen de tomillo sin ahumar.
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La alimentación romana
Exigía un gran consumo de sal. no Era gris, refinada, muy importante en las conservas de carne, y aceitunas que eran muy consumidas.
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Un rasgo característico de la cocina romana Es el gran uso de salsas condimentación con especias.
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y
la
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1.1.5 La Alta Edad Media Occidental Durante la Alta Edad Media la comida más fuerte era la de la tarde. Al principio de la comida se servía la sopa, invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comían las carnes, tanto en salsa como a la parrilla, acompañadas de verduras y especias, pues consideraban que favorecían la digestión. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas habituales de la nobleza. Como no todos los platos eran devorados, las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes que daban debida cuenta de ellas. El
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La Alta Edad Media Occidental Las dietas de los monjes eran abundantes. Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraba que solo eran nutritivos los platos pesados, convirtiéndose el pan en el alimento fundamental de la dieta.
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La Alta Edad Media Occidental Las legumbres, hortalizas, y pocas frutas constituían la fuente de alimentación de los campesinos.
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1.1.6 La Cocina Hispanoárabe La comida estaba marcada por la religión, las normas islámicas que están basadas en lo lícito, entre lo puro y lo impuro.
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La Cocina Hispanoárabe Por norma general, los sacrificios se hacen sin hacer sufrir a los animales, desangrándolos y también tienen que estar mirando hacia la Meca. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Hispanoárabe La comida más importante del día correspondía con la puesta del sol. Los comensales comían sentados en cojines, tomaban la comida directamente con los dedos de la mano derecha y usaban cucharas solo para los platos espesos y semilíquidos.
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La Cocina Hispanoárabe Se
lavaban las manos con agua, a veces perfumada de agua de rosas o agua de azahar. comer Solían primero los hombres y después las mujeres. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Hispanoárabe El libro de cocina, que se conoce como Traducción Española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispanomagrebí , contiene más de 500 recetas, hay bastantes de carne picada, salchichas, pasteles y empanadas.
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La Cocina Hispanoárabe Muchos
platos de carne están cocinados con verduras o frutas. bastantes Hay recetas de berenjenas, de cuscús, de arroz y de fideos, y solo 16 recetas con pescados. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Hispanoárabe Un capítulo importante son los pastelitos fritos, buñuelos y como bu rosquillas, también hay recetas de pasteles cocidos al horno y hay dos capítulos dedicados a los jarabes, arropes, confituras, jaleas y turrones. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Hispanoárabe especias y hierbas Utilizaban muchas es aromá omáticas (comino, pimienta, canela, card cardam amom omo, o, clavos avos,, mos mostaza taza,, sésa sésam mo, jengibre, azafrán, cilantro, menta y albahaca).
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La Cocina Hispanoárabe Hay muchas recetas que tienen un claro sabor dulce porque llevan fruta seca (dátiles, ciruelas, piñones, almendras o pistachos) o por la adición de azúcar o miel. Otras tienen un toque agridulce, por la adición de gotas de vinagre.
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1.1.7 La cocina renacentista El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada se alcanzó en el Renacimiento.
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La cocina renacentista Este es el periodo de los grandes aparatos y de los montajes inigualables; los adeptos al servicio de la mesa son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de artistas y artesanos más notables de la época.
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La cocina renacentista La Italia renacentista ensalza a los chefs más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana el máximo grado de refinamiento y prestigio.
Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V
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La cocina renacentista La confirmación de la importancia y del interés por la comida se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no solo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de forma de poner la mesa, etc.
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La cocina renacentista Que emerge de los recetarios es una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, donde los chefs adaptan y relaboran muchos platos del pasado. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina renacentista Leyendo estos textos de cocina se puede decir que el gusto dominante de la época es el dulce, que además es un elemento de distinción social. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Entre los recetarios europeos más relevantes encontramos dos españoles:
Libre de Sent Soví, de autor anónimo y escrito en lengua catalana, recoge recetas de la cocina catalana. Libre de Coch de Robert de Nola.
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1.1.8 Los Productos del Nuevo Mundo La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización, permitieron la adquisición de una gran variedad de productos alimenticios así como de nuevas materias primas, que contribuyeron al modelo de desarrollo socioeconómico que con el tiempo sería el modelo del mundo actual y del futuro.
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Los Productos del Nuevo Mundo
Entre los productos que los españoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al viejo se encuentra:
La patata, la calabaza, el tomate, el cacao, la vainilla, el pimiento, la palta o aguacate, el zapallo, el poroto, el girasol, la mandioca, el maní, bebidas fermentadas etc.
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Los Productos del Nuevo Mundo
Se descubrieron nuevos productos que con el tiempo crearían imperios económicos como la patata, el cacao y el tabaco.
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Los Productos del Nuevo Mundo En el aspecto alimenticio, todos estos productos mejoraron la calidad de la dieta de los europeos, que permitió alcanzar mayor esperanza de vida. Se calcula que el 75% de los alimentos que consume la humanidad, son originarios del Nuevo Mundo.
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Los conquistadores, a la vuelta a casa, Consiguieron la aclimatación y cultivo en la Península de Numerosos Productos, entre los que cabe destacar la patata, el tomate, el pimiento, el maíz y la chumbera .
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La introducción de estos alimentos en la Península, Fue por Andalucía, origen de la mayor parte de los navegantes que hacían “las Américas”.
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1.1.9 La Cocina del Siglo de Oro
La cocina del Siglo de Oro español estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.
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La Cocina del Siglo de Oro Los alimentos básicos del pueblo llano eran el pan y el vino.
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La Cocina del Siglo de Oro El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como para asar, a veces como acompañamiento.
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La Cocina del Siglo de Oro Los pescados en salazón en el interior de la Península eran famosos: abadejo, truchas y bacalao.
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La Cocina del Siglo de Oro El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerada un plato de festín popular. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo de Oro Era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las “tabernas de aloja”.
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La Cocina del Siglo de Oro Los lugares en los que se podía comer eran los mesones en los que se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo y era rara la ocasión en la que se ofrecían comidas. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo de Oro Las clases altas se alimentaban de pan elaborado con harina de trigo y su cocina tenía carne en su mayor proporción y salsas.
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La Cocina del Siglo de Oro La forma de sentarse a la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en tenedor, cuchara y cuchillo.
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La Cocina del Siglo de Oro En España destacan como escritores culinarios Diego Granado, Hernández Maceras y Francisco Martínez Montiño.
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La Cocina del Siglo de Oro La cocina de los monasterios no era menos fastuosa que la de la Corte, destaca el de Yuste, Guadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos o Samos, entre otros. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo de Oro Uno de los recetarios capturados de la cocina del Monasterio de Alcántara por el francés Junot, llegó a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina española del siglo XVII y las divulgaron como suyas posteriormente. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.1.10 La cocina del siglo XVII cocina La cortesana se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa.
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Los banquetes Eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina del siglo XVII Toda la envergadura del banquete se puso en manos del maestro de que se ceremonias encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala, llevar cuentas, escogía los menús, comparaba los ingredientes y organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina del siglo XVII La cocina de la corte francesa, la de Versalles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas.
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La cocina del siglo XVII En los banquetes aristocráticos empiezan a aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo y la piña. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina del siglo XVII Luis XIV hacía crecer las piñas en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.
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La cocina del siglo XVII A finales del siglo XVII aparece el consumo de la pasta, las verduras formarán parte de los menús, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina del siglo XVII En el siglo XVII se teorizan y marcan las bases de las grandes salsas, como elaboraciones base de muchos platos, aparecen los coulis y los fondos de cocción, que empezarán a ligar con los roux y darán lugar a las salsas derivadas del siglo del siglo XVIII y que el cocinero Carême teorizará en el siglo XIX, ordenará y clasificará. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Marie-Antoine Carême Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française
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La cocina del siglo XVII Todo este esplendor contrastó con una época marcada por la escasez de alimentos, la peste asoló varias veces Europa y hubo malas cosechas que provocaron hambrunas.
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La cocina del siglo XVII Sin trigo, había hambre y esto contrastaba con la fastuosa vida de reyes y nobles.
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1.1.11.La Cocina de los siglos XVIII y XIX La llegada de los borbones a la corte española se reflejó en la influencia francesa tanto en la literatura y las costumbres como en la gastronomía. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX culinaria La francesa tendría pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier, Urbain Dubois, etc.
Georges Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional
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La Cocina de los siglos XVIII y XIXAntoine-Augustin Parmentier fue
Antoine Parmentier cobraría fama por divulgar la patata en Francia, cuando en España ya se conocía desde hace un siglo y medio.
un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales y se transmite de boca a boca.
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX
En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; definiéndose dos categorías: 1.El confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. 2.El bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren el trigo, la manteca de cerdo y el azúcar entre otros ingredientes, que es donde más se notó la influencia de refinamiento francesa. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX A pesar del afrancesamiento de la cocina española, en este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX Un ejemplo es la adopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón y posterior invasión de la isla. Probaron la salsa alioli, copiaron la receta y la llevaron a Francia, donde se dió a conocer, quitándole el ajo y al resultado la llamaron Mahonnaise (de Mahón). Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina de los siglos XVIII y XIX El pueblo llano no aceptaba la influencia y fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española de esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.1.12 La Cocina del Siglo XX Los cocineros españoles de principios del siglo XX siguen las recetas descritas en el Practicón de Ángel Muro cuando tratan de la cocina española. Esta obra fue popular entre 1894 y 1928. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo XX Otros cocineros y divulgadores como Teodoro Bardají Mas (autor de la Cocina de Ellas e Índice Culinario) e Ignacio Doménech comienzan a desarrollar tratados de cocina española regional, recuperando para el vocabulario culinario, el uso de denominaciones españolas.
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La Cocina del Siglo XX Empiezan a aparecer cocineros famosos como Antonio Feito, jefe de cocina del restaurante Lhardy, cuya fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la época. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo XX Aparecen algunas ollas exprés, siendo en Aragón una de las primeras patentes mundiales la olla a presión de Bellvis.
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La Cocina del Siglo XX En esta época nacen platos nuevos como los macarrones con chorizo, la fideuá, la tortilla de patatas y la ensaladilla rusa (preparación festiva). Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo XX Se introducen alimentos como langostinos, la merluza y el salmón.
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los
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La Cocina del Siglo XX Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios como el melón con jamón, procedente de la cocina italiana, y la ensaladilla rusa.
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La Cocina del Siglo XX Empiezan a emitirse en televisión los primeros programas dedicados a la cocina como “Vamos a la mesa” y “Con las manos en la masa”. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo XX La divulgadora Simone Ortega y una de sus obras más vendidas 1080 recetas
de
cocina
ha ilustrado a cocineros domésticos de finales del siglo XX. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina del Siglo XX La cocina española tradicional en los años sesenta tuvo una gran demanda interior debido al denominado “boom turístico”.
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La Cocina del Siglo XX Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vez estudios acerca de la historia de la cocina española, Néstor Luján, Joan Perucho y Manuel Martínez Llopis escriben las primeras historias de gastronomía española. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.1.13 La Cocina Española Actual
A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina “de autor” hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros.
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La Cocina Española Actual Aparecen Juan María Arzak, Santamaría, Karlos Arguiñano.
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Santi
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La Cocina Española Actual La influencia de la televisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la población española, que muestra elevadas audiencias. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual Algunos de e llo s intentan innovar como Arzak y Subijana. Otros emigran al extranjero y desde allí “divulgan” e s ti l o s culinarios de la cocina española abriendo restaurantes de estilo español como José Andrés en EEUU. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer, de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los pintxos a la alta cocina.
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La Cocina Española Actual A comienzos del siglo XXI aparece el concepto de Gastrobar, en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual El intento de adaptar la cocina clásica española a una visión personal de cada cocinero hace que surja una cocina de autor en diferentes localidades españolas.
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La Cocina Española Actual Algunos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI abriendo escuela con el nuevo concepto de cocina denominado nueva cocina , tal es Ferrán Adrià (trabajando en el Bulli).
Ferran Adrià Acosta es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004
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La Cocina Española Actual La elaboración de platos con nuevos usos culinarios (aires, humos, espumas, esterificaciones, etc.), ingredientes y estilos hace que aparezca entre los cocineros el “efecto Adrià”. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual Surgen conceptos en la nueva cocina como el deconstructivismo, hoy denostado, al cual le aparecen tanto seguidores como detractores. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual En 2008, el Gobierno de España declara la cocina y la gastronomía una parte fundamental del patrimonio cultural del país. El objetivo es el de “preservar, actualizar y desarrollar el patrimonio gastronómicocultural y difundir los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y la gastronomía españolas en el mundo”. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual Surgen las enseñanzas y corrientes de la nueva gastronomía molecular. El ejemplo de Adrià en el Bulli crea escuela, pero a pesar de su éxito, en 2011 cerró definitivamente.
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La Cocina Española Actual Las tapas se elevan en ejecución gastronómica que pretende ser arte: micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual Son frecuentes y populares a lo largo de la geografía las ferias de tapas.
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La Cocina Española Actual En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menús degustación y a la cocina de autor.
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La Cocina Española Actual En la actualidad la creciente inmigración hacer resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina de fusión de diversos países con la cocina española, tal y como ha ocurrido en otros países europeos. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La Cocina Española Actual En la actualidad tanto la cocina de Perú, como la japonesa y la nórdica se han fusionado con óptimos resultados con la gastronomía española.
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1.2 Movimientos o corrientes culinarias. 1.2.1 Concepto y origen de la alta cocina 1.2.2Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios 1.2.3 Tendencias gastronómicas
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1.2.1 Concepto y origen de la alta cocina La alta cocina, creada por Antoine Carême, se refiere a la cocina practicada en palacios, grandes hoteles y restaurantes aristocráticos del mundo occidental. Vinculada a Francia, tiene como referente la escuela más afamada del mundo por su excelencia culinaria y académica, Le Cordon Bleu, inaugurada en 1895 . Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Concepto y origen de la alta cocina
La alta cocina se trata de una práctica general caracterizada por el empleo de los productos de más calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, y por las elaboraciones más complejas y refinadas.
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Concepto y origen de la alta cocina
A finales del siglo XIX y hasta finales del XX se crea la cuisine classique, que se basa en los planteamientos teóricos y prácticos de la Guide culinaire de Auguste Escoffier. Está basada en la simplificación, ligereza y refinamiento de las ideas culinarias así como en la organización del trabajo que hasta entonces se seguía en las cocinas tradicionales. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La nouvelle Cuisine Nace en los setenta, como un intento de reavivar el interés por las cocinas regionales (cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la elaboración de las recetas. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La nouvelle Cuisine Se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cocina francesa y sus diversas corrientes
han perdido en la actualidad parte de su influencia en la gastronomía mundial.
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La vanguardia gastronómica actual Pasa por la creatividad de cocineros tan influentes como Ferrán Adrià (España), Heston Blumenthal (Gran Bretaña), Rene Redzepi (Dinamarca) o Homaru Canto (EE.UU.).
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1.2.2 Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios. En los ochenta la Nueva Cocina Vasca (NCV) supuso una revolución en el panorama español, propuso una evolución influenciada por la nouvelle cousine y otras tendencias hacia recetas propias renovadas con clara visión de futuro. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Tradición o vanguardia: nuevos movimientos culinarios. En los ochenta, Hervé This y Nicolas Kurti comenzaron con sus trabajos en gastronomía molecular, tratando de dar explicaciones científicas a los procesos culinarios; de este concepto surgió el término cocina molecular , que ha generado mucha controversia entre cocineros. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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En 1986, Carlo Petrini Fundó el movimiento Slow Food, cuya filosofía se basa en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, frente a la “mcdonalización” y el movimiento globalizador de fast food. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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A mediados de los 90 comienza en España La revolución gastronómica que ha llevado a la cabeza de la vanguardia culinaria mundial. Gran parte se debe a Ferrán Adrià y sus trabajos sobre el uso de hidrocoloides en cocina y otras herramientas supusieron el inicio del movimiento gastronómico actual. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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En 2007 surge la cocina tecnoemocional Introducido por el periodista gastronómico Pau Arenós, el objetivo es crear emoción en el comensal sirviéndose de nuevas técnicas y tecnologías, se presta atención a los cinco sentidos. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Los chefs inician un dialogo con los científicos, artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos y colaborando en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y marineros. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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1.2.3 Tendencias gastronómicas Hoy hay muchas y diversas tendencias gastronómicas.
Hay una fuerte tendencia a la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La visión social de la gastronomía Y del potencial de los cocineros ha mejorado notablemente con conocimientos en nutrición y química culinaria. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Cada país cuenta con un referente
Entre los que destacan Ferrán Adrià, Joan Roca, Andoni Aduritz en España
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René Redzepi en Dinamarca
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Pierre Gagnaire en Francia
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Heston Blumenthal en Gran Bretaña
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Charlie Trotter y Thomas Keller
En Estados Unidos
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Nobu Matsuhita en Tokio
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Todos estos cocineros Son parte y consecuencia de los nuevos cambios alimentarios que podemos encontrar hoy en día.
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Estos aportes Nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, más sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos más variados a la hora de crear un plato. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Dentro del mundo gastronómico Un par de elementos que tienen un papel importante es la imaginación y la creatividad. La creación de las nuevas tendencias gastronómicas se nutre de las cocinas tradicionales que son tomadas como base para las nuevas creaciones. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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El interés de la gastronomía en los últimos años se ha visto incrementado con la irrupción de las redes sociales, la inclusión de las nuevas tecnologías de la información y de la comunicación, los programas y concursos de televisión, las publicaciones y la aparición de las primeras universidades con formación reglada en artes culinarias. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Internet Se ha convertido en referencia indispensable tanto para chefs como propietarios de restaurantes y clientes.
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Desde que en 1984 Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan Crearan el termino foodie para su libro The Official Foodie Handbook (El manual Oficial para los cocinillas), este movimiento ha ido haciéndose un hueco entre los amantes de la cocina y la gastronomía para amateurs. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Hay que diferenciar el termino foodie del de sibarita o gourmet, Asociados con aquellos aficionados con un gusto por la gastronomía desde un punto de vista mas refinado.
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Las redes sociales han contribuido
A la explosión del movimiento fodie. Estos se han convertido en cazadores de tendencias gastronómicas como observadores globales, actualizando y recopilando ideas.
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Algunas de las tendencias para la próxima década que se decantan en los blogs de foodtrends son: Los foodtruks Cocina tradicional en ambiente moderno Salud por la alimentación Finger foods derivados de los fast food Maquinas expendedoras de alta cocina
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Los foodtruks
Son habituales en países anglosajones, en Estados Unidos, en Asia y en Latinoamérica. En España no están autorizados fuera de eventos gastrosculturales, pero la adaptación esta en potenciar su presencia en mercadillos tradicionales o pop-ups gastronómadas.
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Cocina tradicional en ambiente moderno Siguiendo la tendencia vintage, se traen al siglo XXI platos de los recetarios mas arraigados en la tradición culinaria local, con menús presentados tabletas en electrónicas y un cuidado diseño interior. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Salud por la alimentación La tendencia creciente del vegetarianismo flexible, conc concep epto to gastr astron onóómico ico pro proced cedente ente de Estados Unidos, donde se incorpora a un 20% de proteína animal los menús un preferentemente de pescado azul. O la creciente oferta de restaurantes orgánicos que introducen supermercados de productos ecológicos y orgánicos. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Finger foods derivados de la fast food Las hamburgueserías gourmet ya se han asentado en todas las ciudades españolas, y ahora se presentan las versiones sá sándwich y bocatas con panes de primera calidades y variedades, perfectamente marinados c on ingredientes singulares. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Máquinas expendedoras de alta cocina Derivan de los foodtrucks, ya son comunes en Asia, Estados Unidos y Europa. Estas máquinas ofertan sushi, fideos, langostas, helados y tartas.
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Si bien los foodies tienen Un valor como observadores de tendencias, existen otras fuentes primarias de obtención de información sobre pronósticos en tendencias. Una de las mejores es el informe anual “What´s Hot Culinary Forecast”, de la National Restaurant Association (NRA). Módulo: Gastronomía y Nutrición
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En octubre de cada año La
NRA lanza una encuesta online a más de 1.300 chefs pertenecientes a la American Culinary Federation (ACF). Los chefs reciben un listado con 231 ítems y se les pide que clasifiquen cada uno de ellos como “última tendencia”, “tendencia pasada” o “tendencia permanente” en menús para el año siguiente, por lo que resulta muy recomendable la lectura de los informes para entender la evolución de los gustos del consumidor. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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La cultura gastronómica Es determinante para la aceptación de nuevas tendencias. El adormecimiento del interés gastronómico de un pueblo hace que su gastronomía no cuente con rasgos actuales y esté menos predispuesto a subirse a la exploración de las nuevas tendencias.
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Actividades: 1. Busca información sobre la cocina molecular y responde a las siguientes preguntas: - ¿Qué es? - ¿Cómo se define? - ¿Por qué crea controversia? -¿Cuáles son los cocineros más destacados de este tipo de cocina? Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Actividades: 2. La gastronomía en el Siglo de Oro español tuvo una gran importancia. Señala por qué y cuáles fueron los alimentos y las costumbres que se introdujeron en ese periodo. Indica, también, las diferencias entre la gastronomía de la Corte y la gastronomía popular.
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Actividades:
3. Busca y compara alimentos y costumbres de egipcios y romanos a la hora de comer. 4.Busca al menos cinco recetas tradicionales de la cocina española que tengan origen árabe 5. El fenómeno televisivo ha alcanzado a la cocina. Haz una lista de 10 programas/concursos de televisión, nacional e internacional, y explica en dos frases cuál es su contenido u objetivo. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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Actividades: 6. Ferrán Adriá se ha convertido en un referente gastronómico internacional aún después de haber cerrado su restaurante. Busca y explica cinco técnicas o procedimientos de cocina que fueron creados en el Bulli. 7. Elabora un cronograma de la aparición de diferentes alimentos en nuestra dieta actual. Módulo: Gastronomía y Nutrición
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