39
I.
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Protein sangat berperan penting dalam tubuh kita. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein untuk manusia diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan, daging, telur dan lain-lain. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel -sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan kerontokan rambut, gangguan pertumbuhan, dan kekurangan terusmenerus dapat menyebabkan marasmus yang mengakibatkan kematian. Karena itu sangat disarankan untuk kita memenuhi asupan protein dalam tubuh kita. Metode yang biasa dilakukan untuk pengujian protein adalah uji protein metode pengendapan alkohol. Beberapa bahan pangan memiliki kadar protein yang bervariasi. Adapula bahan pangan yang yang tidak mengandung protein. Berdasarkan Berdasarkan hal di atas maka perlu diadakan praktikum uji kandungan protein metode pengendapan alkohol untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam suatu bahan pangan tertentu. I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum uji kadar protein dengan metode penegndapan alcohol adalah sebagai berikut : 1.
Untuk mengetahui cara pengujian protein metode pengendapan alcohol
2.
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam beberapa bahan pangan. Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan mengerti cara menguji
kadar protein suatu bahan pangan dengan menggunakan me nggunakan metode pengendapan alcohol.
40
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung memiliki gizi yang lebih baik dibandingkan telur ayam ras dan telur bebek. Karena setiap 100 gram telur ayam kampung mengandung 74 gram air, 12,8 gram protein, 11,5 gram lemak, 0,7 gram karbohidrat serta sebagai sebagai vitamin dan mineral. Wanita membutuhkan 45 gram protein sehari dan pria membutuhkan 55 gram atau sekitar 2-3 butir. Oleh karena itu telur ayam kampung dijual lebih mahal dipasaran. (Agus, 2002) Telur ayam kampung yang asli mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain sumber kalori dan dan protein hewani yang yang cukup baik (mudah diserap diserap usus dalam jumlah yang banyak) dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran pada tubuh. Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per 100 gram telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat
besi
dan
61,5
g
retinol
(vitamin
A).
Untuk
meningkatkan
khasiatnya
dalam mengkonsumsi telur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah energi) (Gunawancholis, 2012). II.2 Susu Murni
Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi utama sebagai nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi manusia atau hewan yang baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap dengan perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu, protein dari asam amino, mineral, dan vitamin. Komposisi susu terdiri dariair (87.20%), protein (3.50%), lemak (3.70%), abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90). Karbohidrat susu sapi terdiri dari laktosa yaitu 5% dan hampir konsisten pada semua breed sapi. sapi. Protein susu sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 8085%, jika pH susu menurun menjadi 4.6 maka kasein akan berubah menjadi lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut disebut whey. whey. Kandungan lemak pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada setiap breed serta sebagian besar terdiri dari trigliserida (Jay, 2005) Mutu susu segar ditingkat peternak pada umumnya berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh
pemberian
pakan
yang
berbeda.
Berdasarkan
Standar
Nasional
Indonesia
(SNI) 01-3141-1998 syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimal 1.0280.
Kadar
Lemak
minimal
3,0%,
kadar
bahan
kering
tanpa
41
lemak 8,0%, kadar protein minimal 2,7%. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan. Derajat asam 6 - 7°SH. Uji Alkohol (70%) negatif, uji katalase katalas e maksimal 3 cc. Angka refraksi 36 – 36 – 38, 38, angka reduktase 2-5 jam (Deptan, 2006) 2006) II.3 Telur Puyuh
Kandungan protein dan lemak telur burung puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah. Selain itu rasanya juga lezat dan dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan rasa. Bahkan telur dipercaya dapat memberikan kekuatan sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan anggur. Telur burung puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi (Murtidjo, 1996) Secara umum, komposisi kandungan kandungan telur burung puyuh puyuh
adalah 47,4% albumin
(putih telur); 31,9% 31,9% yolk yolk (kuning telur); serta 20,7% cangkang telur dan selaput tipis. Bobot telur burung puyuh puyuh rata-rata 10 gram atau sekitar 8% dari dari bobot tubuh burung puyuh betina (Listiyowati, 2005). II.4 Susu kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan s usunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Adnan, 1984) Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orangorang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase ( β-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Koswara, 1997) II.5 Blondo Nenas (An anas sati sati vus)
Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian bagian tersebut antara lain daun, kulit luar, mata dan hati (bonggol/blondo). (bonggol/blondo). Pada bagian kulit merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri
42
kecil pada permukaannya.
Bagian mata memiliki bentuk yang yang agak rata dan banyak banyak
terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bahan buangan adalah bonggol yaitu bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis (Tahir, 2008) Bonggol Nenas merupakan bagian nenas yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh banyak mengandung gula, Vitamin A, vitamin C dan mengandung mineral yang diperlukan tubuh (Rismunandar, 1989) II.6 Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992). Protein
merupakan
molekul
yang
sangat
besar,
sehingga
mudah
sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989)
43
II.7 Uji Protein Protein Metode Pengendapan Pengendapan Alkohol
Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa kimia. Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun dan memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim, 2010). Hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein pada uji pengendapan oleh alkohol. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu
pH
dimana
jumlah
muatan
positif
sama
dengan
jumlah
muatan
negatifnya (Rismaka, 2009). II.8 Natrium Hidroksida (NaOH)
Na Natrium hidroksida (NaOH), (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa sejenis basa logam logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan laruta n alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida
dari udara bebas. NaOH sangat larut dalam air dan akan
melepaskan panas ketika dilarutkan. Penambahan NaOH yang ditambahkan alkohol akan menghasilkan endapan karena reaksi dengan protein akan memberikan endapan. Hal ini disebabkan oleh pe pengikatan oleh albumin sehingga terjadi endapan (Anonim, 2011). NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah pemanasan. Setelah didiamkan,tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehinggah belum mampumendenaturasi protein yang terdapat dalam larutan (Darwinta,2010). II.9 Asam Klorida (HCl)
Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen gas hidrogen klorida (HCl). (HCl). Asam klorida adalah asam adalah asam kuat, kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri. Asam klorida harus ditangani dengan keselamatan yang tepat karena merupakan cairan merupakan cairan yang sangat korosif. sangat korosif. Ciri-ciri Ciri-ciri fisika asam
44
klorida seperti titik seperti titik didih, titik didih, titik leleh, massa leleh, massa jenis, dan jenis, dan pH tergantung pada konsentrasi atau molaritas HCl dalam larutan asam tersebut. Sifat-sifat ini berkisar dari larutan dengan konsentrasi HCl mendekati 0% sampai dengan asam klorida berasap 40% HCl (Anonim, 2012). Pengendapan ini terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya te rbentuknya endapan. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambahkan HCl berlebih. Hal ini menunjukkan menunjukkan bahwa pengendapan pengendapan HCl pengendapan bersifat reversible (Hadiyanti, reversible (Hadiyanti, 2011). II.10 Alkohol
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap (Awan, 2012). Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein. Hal tersebut ters ebut terjadi karena kelarutan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Alkohol mampu mengendapkan logam dalam suasana asam dan pada pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik (Tim Dosen Kimia, 2011). Pengendapan
protein
penting
dalam
rangka
memisahkan
protein
dari
larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik
menjadi
albumin
terputus.
kehilangan
daya
Putusnya
ikatan-ikatan
larutnya.
Selain
itu,
ionik putusnya
tersebut ikatan
menjadikan ionik
juga
mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibatakibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro, 2011). Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa
asam
akan
endapan (Marzuki, 2012).
membentuk
gumpalan
dan
ada
yang
membentuk
45
II.11 Buffer
Larutan penyangga adalah larutan yang bersifat mempertahankan pH-nya, jika ditambahkan sedikit asam atau sedikit basa atau diencerkan. Larutan penyangga merupakan campuran asam lemah dengan basa konjugasinya atau campuran basa lemah dengan asam konjugasinya. Larutan penyangga yang bersifat asam mempertahankan pH pada daerah basa (pH > 7). Untuk mendapatkan larutan ini dapat dibuat dari basa lemah dan garam, yang garamnya berasal dari asam kuat. Adapun cara lainnya yaitu dengan mencampurkan suatu basa lemah dengan suatu asam kuat dimana basa lemahnya dicampurkan berlebih. Larutan ini mempertahankan pH pada daerah asam (pH < 7). Untuk mendapatkan larutan ini dapat dibuat dari asam lemah dan garamnya yang merupakan basa konjugasi dari asamnya. Adapun cara lainnya yaitu mencampurkan suatu asam lemah dengan suatu basa kuat dimana asam lemahnya dicampurkan dalam jumlah berlebih. Campuran akan menghasilkan garam yang mengandung basa konjugasi dari asam lemah yang bersangkutan. Pada umumnya basa kuat yang digunakan seperti natriumNa), kalium, barium, kalsium, dan lain-lain (Anonim, 2014) 2014) Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan penambahan NaOH pada sampel putih telur dari telur ayam kampung lalu ditambahkan lagi larutan alkohol 95% sebanyak 1 ml dan yang terjadi adalah penggumpalan berupa gel. Ini dikarenakan gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehinggakelarutan
protein
dalam
air
berkurang
yang
mengakibatkan
adanya
penggumpalan. Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan penambahan HCl pada putih telur ayam kampung. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah diambil putih telur dari telur itik sebanyak 1 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan larutan HCl 0,2 M sebanyak 1 ml, yang terjadi adalah sampel berwarna putih keruh dan terjadi banyak endapan. Hal ini disebabkan karena terjadinya denaturasi saat direaksikan dengan HCl yang bersifat asam, sehingga penambahan asam akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar dae rah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan (Khofiyaa ,2013).
46
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
III.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Uji Kadar Protein Metode Pengendapan
Alkohol
dilaksanakan
pada
hari
Rabu,
05
November
2014,
pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. III.2 Alat dan Bahan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan adalah: -
tabung reaksi
-
pipet tetes
-
wadah
-
pipet volume
-
batang pengaduk
-
rak tabung reaksi
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan alkohol adalah: -
telur ayam kampung
-
susu Murni
-
telur puyuh
-
susu kedelai
-
blondo nenas
-
larutan NaOH 0,2 M
-
alkohol 96%
-
HCL 0,2 M
-
tissue
-
buffer pH 4
III.3 Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum Uji Kadar Protein Metode Pengendapan Alkohol adalah sebagai berikut. 1.
Bahan telur ayam kampung disiapkan.
2.
Diambil Putih telurnya sebanyak 1 ml.
3.
Disiapkan pula 3 tabung reaksi dimana: a. Tabung reaksi 1 : Ditambahkan 1 ml HCL 0,2 M. b. Tabung reaksi 2 : Ditambahkan Ditambahkan 1 ml NaOH 0,2 M. c. Tabung reaksi 3 : Ditambahkan larutan buffer
47
4.
Diamati perubahan warnanya.
5.
Ditambahkan 1 ml alkohol 96%.
6.
Diamati perubahan warna tabung reaksi.
48
IV. Hasil dan Pembahasan Pembahasan
IV.1 Hasil
Hasil praktikum uji kadar protein dengan metode pengendapan alkohol dalam disajikan dalam tabel berikut Tabel 09 Hasil Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol No Bahan HCl NaOH Buffer pH 4 1 Telur Ayam Menggumpal Menggumpal Menggumpal kampung 2 Susu murni Endapan sedikit Tidak terjadi Endapan banyak perubahan 3 Telur puyuh Endapan sedikit Tidak terjadi Endapan banyak perubahan 4 Susu kedelai Agak keruh Tidak berubah Endapan sedikit 5
Blondo Agak keruh Endapan sedikit Agak keruh nenas Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014. Tabel 10 Hasil Uji protein Metode Pengendapan Alkohol No Bahan NaOH + Alkohol HCl +Alkohol Buffer pH 4 + alkohol 1 Telur Ayam Menggumpal Menggumpal dan Menggumpal dan kampung mengendap mengendap 2 Susu murni Tidak terjadi Endapan perubahan Endapan bertambah perubahan 3 Telur puyuh Menggumpal mengendap Endapan putih seutuhnya 4 Susu kedelai Tidak berubah Endapan sedikit Endapan banyak 5
Blondo Endapan Endapan sedikit Endapan bertambah nenas bertambah Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014. IV.2 Pembahasan
Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah telur ayam kampung. Putih telur pada telur ayam kampung mengandung kadar protein yang tinggi. Karena setiap s etiap 100 gram telur ayam kampung 12,8 gram protein. Protein di gunakan gunakan oleh tubuh untuk membangun membangun sel tubuh. tubuh. Hal ini ini sesuai dengan Rismunandar (2002) yang yang mengatakan bahwa setiap 100 gram telur ayam kampung mengandung 74 gram air, 12,8 gram protein, 11,5 gram lemak, 0,7 gram gram karbohidrat serta sebagai vitamin dan mineral. Pengujian protein dengan menggunakan prinsinsip pengendapan alkohol adalah menguji ada tidaknya protein dalam bahan pangan dengan menambahkan reagen berupa alkohol yang dapat mendenaturasikan protein .Protein terdenaturasi karena daya ikat
49
alkohol lebih tinggi terhadap air dibandingkan daya ikat protein terhadap air. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009) yang menyatakan bahwa protein dapat terdenaturasi karena penambahan alkohol. Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan penambahan penambahan NaOH pada putih telur ayam kampung kampung yang terjadi adalah penggumpalan. Hal Ini dikarenakan penambahan NaOH mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan ionik mebuat albumin kehilangan daya larutnya yang yang mengakibatkan albumin tersebut menggumpal. Hal ini sesuai dengan pendapat Khoiriah (2012), yang mengatakan bahwa penambahan NaOH terhadap larutan protein menyebabkan menyebabkan pH larutan diatas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein didalam air menjadi berkurang. Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan penambahan HCl pada putih telur ayam kampung. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah diambil putih telur dari telur ayam kampung sebanyak 1 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan larutan HCl 0,2 M sebanyak 1 ml, yang terjadi adalah penggumpalan. Hal ini disebabkan karena penambah HCl mengakibatkan larutan protein berada di bawah pH isoelektrik. Sehingga penambahan asam akan menggantikan menurunkan konsentrasi air dalam larutan yang berakibat pada penggumpalan protein. Hal ini sesuai dengan Khofiyaa (2013), yang mengatakan bahwa ketika direaksikan dengan asam anorganik yang kuat protein akan mengalami denaturasi. Hal ini disebabkan karena asam kuat dapat mengacaukan jembatan garam. Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan penambahan larutan buffer pH 4 pada putih telur ayam kampung. Penambahan larutan buffer pH 4 mengakibatkan terjadinya penggumpalan pada protein. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan pH isoelektik antara protein dengan dengan larutan buffer. pH isoelektrik protein adalah 4.7 sedangkan pada larutan buffer pH nya 4. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009), yang menyatakan bahwa protein akan terdenaturasi apabila berada di sekitar pH isoelektiknya. Tabung reaksi pertama setelah ditambahkan 1 mL NaOH 0.1 M selanjutnya ditambahkan alkohol 96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan NaOH tidak mengakibatkan adanya perubahan. Hal ini disebabkan karena NaOH lebih kuat mengikat air dibandingkan gugus NaOH dari etanol. Sehingga tidak
50
terjadi perubahn apapun. Hal ini sesuai dengan Tarsana (2010) yang menyatakan bahwa ketika protein ditambahkan etanol larutan tidak terjadi perubahan. Hal ini dikarenakan basa lebih kuat mengikat air dibangkan etanol. Tabung reaksi kedua setelah ditambahkan 1 mL HCl 0.1 M selanjutnya ditambahkan alkohol 96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan HCl mengakibatkan terbentuknya endapan. Hal ini disebabkan karena gugus – OH OH pada alkohol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein. Sehingga kelarutan protein dalam air berkurang dan menyebabkan terjadinya pengendapan. Hal ini sesuai dengan Tarsana (2010) yang menyatakan bahwa ketika protein asam
ditambahkan etanol akan
mengakibatkan terjadinya pengendapan. Hal ini dikarenakan gugus – OH OH lebih kuat mengikat air dibandingkan dengan asam mengikat air. Tabung reaksi ketiga setelah ditambahkan 1 mL larutan buffer pH 4 selanjutnya ditambahkan alkohol 96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan larutan buffer mengakibatkan terbentuknya endapan. endapan. Hal ini disebabkan karena pH isoelektik protein protein mendekati pH larutan buffer. pH isoelektrik protein adalah adalah 4.7 sedangkan pada larutan buffer pH nya 4. Ketika ditambahkan alkohol terbentuk endapan. Gugus – OH OH pada alkohol lebih kuat mengikat air yang mengakibatkan terbentuk endapan. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009), yang menyatakan bahwa protein akan terdenaturasi apabila berada di sekitar pH isoelektiknya.
51
V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Uji Kadar Protein Metode Pengendapan Alkohol adalah sebagai berikut. 1.
Prinsip pengujian protein metode pengendapan alkohol adalah dengan cara menambahkan 1 ml alkohol 95% pada bahan yang telah ditetesi larutan HCL 0,2 M, NaOH 0,2 M, dan larutan buffer pH 4.
2.
Ada tidaknya kandungan proten dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol. Jika setelah ditambahkan alkohol 95% terbentuk endapan, maka terdapat kandungan protein dalam bahan pangan tersebut.
V.2 Saran
Saran saya untuk praktikum selanjutnya agar praktikan dapat mempelajari percobaannya dan tertib saat praktikum berlangsung agar praktikum dapat berjalan lancar.
52
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_hidroksida. 26 26 November 2014. Makassar. Anonim, 2012. http://biology-community.blogspot.com/2012/09/struktur-dan-f ungsiungsi pr protein.html. 26 November 2014. Makassar. Busyro. 2011. Laporan 5 (Protein). http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologiindustri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikumkimia-pangan/laporan-5-protein/.. 26 November 2014. Makassar. kimia-pangan/laporan-5-protein/ Hasil Darwinta, Haris. Dianto. 2010. http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/lap-lemak.pdf. tanggal tanggal 26 November 2014. 2014. Makassar.
Diya.
2012. Pembahasan Identifikasi http://www.scribd.com/doc/83477349/Pembahasan-Identifikasi November 2014. Makassar.
pengamatan Diaskes pada
Protein. Protein. 26
Hadiyanti, Meilina Rizky. 2011. http://melAnalisis Protein. rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. 26 rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. 26 November 2014. Makassar. Praktikum Kimia Analisa Kualitatif Kualitatif Protein Protein Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum Dalam Putih Telur Itik. http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/.
Muslim, Wahyuew . 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik . http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasma-protein-untukuji-farmakokinetik/. 26 uji-farmakokinetik/. 26 November 2014. Makassar.. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Rismaka. 2009. http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html. 26 November 2014. Makassar.
Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin: Makassar. 26 November 2014. Makassar.
53
LAMPIRAN
Lampiran 06. Putih Telur Ayam Kampung + NaOH, HCl dan Buffer pH 4
Lampiran 07. Putih Telur Telur Ayam
Kampung + NaOH, NaOH, HCl dan Buffer
pH 4 + A
54
