Reaksi Uji Protein

1

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA REAKSI UJI PROTEIN

NAMA

: HOTMA G. WINOKAN (260110140091) (260110140091) ASRI BUDI YULIANTI (260110140110) RIZKA K. GUNTINA (260110140111) (260110140111) TRIFENA LOKAJAYA (260110140113) (260110140113) KHANIFAH HIDAYATI (260110140114)

HARI/TANGGAL PRAKTIKUM

: SENIN, 17 MARET 2015

ASISTEN

:1. DEVI RAHMAWATI 2. SHINTA A. SIHOMBING

LABORATORIUM BIOKIMIA FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2015

2


REAKSI UJI PROTEIN ABSTRAK Protein merupakan komponen yang sangat esensial dalam berbagai jaringan hidup, tersusun dari atom-atom karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H) yang terikat pada ikatan peptida. Protein berfungsi antara lain sebagai katalis (enzim), penyusun struktural sel, pertahanan (antibodi), pengendali metabolisme, dan terlibat hampir dengan semua fungsi sel. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein dalam sampel dengan berbagai macam metode. Tahapan penelitian ini dimulai dari pembuatan reagen-reagen yang dibutuhkan, pengambilan sampel(jagung), kemudian melakukan uji protein dengan metode Biuret, pengendapan oleh garam anorganik, uji koagulasi dengan penambahan asam dan pemanasan, pengendapan dengan alkohol, dan denaturasi protein. Hasil uji protein dengan metode-metode tersebut menunjukkan hasil beragam dari adanya protein melalui perubahan yang terjadi pada larutan sampel. Pada uji Biuret terjadi perubahan warna dari putih hingga kuning keruh, pada pengendapan garam anorganik, terbentuk perubahan warna dan sedikit endapan setelah ditambahkan pereaksi Millon, pada uji koagulasi terbentuk endapan saat sampel dilarutkan dalam air dan pereaksi Millon, pada uji dengan alkohol, dengan penambahan asam dan alkohol pada larutan sampel langsung menimbulkan endapan, sedangkan dengan penambahan basa dan alkohol hanya se dikit membentuk endapan dan larutan menjadi keruh, , pada uji denaturasi terbentuk endapan pada larutan sampel yang ditambahkan asam dan dipanaskan, sedangkan pada larutan sampel yang ditambahkan basa hanya menimbulkan kekeruhan pada larutan, namun setelah ditambahkan buffer asetat terbentuk endapan juga pada larutan basa. ABSTRACT Protein is a very essential component in every live system, composed of carbon atom, oxygen, and hydrogen which is bound to peptide bond. Protein uses as catalyst (enzyme), cell structure composer, body defense, metabolism controller, and interfere with almost all function in cells. This experiment’s purpose is to identify the presence of protein in the sample by various methods. The stages were started from the making of reagents, picking the sample (corn), then do the protein tests by Biuret methods, sedimentation by inorganic salt, coagulation test by adding acid and heating, sedimentation by alcohol, and protein denaturation. Protein test’s r esult by the methods showed various results of the presence of protein through the changes in the sample’s solutions. Biuret test changed the color of the solution from white to cloudy yellow, sedimentation by inorganic salt formed a bit sediment and changed the color after addition Millon reagent, coagulation test formed sediment when the sample was dissolved in the water and Millon reagent, alcohol test by adding acid and alcohol in the sample solution formed white sediment, whereas the addition of base and al cohol formed a bit sediment and the solution turned cloudy, denaturation test formed sediment in the adding acid and heating to the sample solution, whereas in the sample solution

3


that was added by base turned the solution cloudy, but after the addition of acetate buffer, the sediment formed in the base sample solution. PENDAHULUAN

Jagung( Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama. Selain mengandung karbohidrat, banyak

senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan terkandung didalamnya, antara lain protein, lemak, kalsium (Ca) , fosfor (P), vitamin, dan senyawa lainnya (Winarno, 2004).

Tabel 1. Kandungan Komponen dalam 100 g Jagung Kuning Panen Baru (Winarno, 2004). Komponen

Kadar

Komponen

Kadar

Air (g) Kalori (kal)

24 307

P (mg) Fe (mg)

148 2,1

Protein (g)

7,9

Vitamin A (SI)

440

Lemak (g)

3,4

Vitamin B1 (mg)

0,33

Karbohidrat (g)

63,6

Vitamin C (mg)

0

Ca (mg)

9

Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji. Adanya

ikatan peptide mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein (Panji, 2013).

4


Gambar 1. Reaksi uji

Biuret(Panji,2013).

Ikatan peptida tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan warna. Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin panjang ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna ungu, semakin pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna merah muda (Panji, 2013).

Uji millon umumnya digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino tirosin pada suatu zat. Uji millon bekerja terhadap derivat-derivat monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang digunakan merupakan larutan merkuri (Hg) dalam asam nitrat (HNO3). Tirosin akan ter-nitrasi oleh asam nitrat sehingga memperoleh penambahan gugus N=O, gugus tersebut secara reversibel dapat berubah menjadi N-OH. Merkuri dalam pereaksi millon akan bereaksi dengan gugus hidroksifenil dari tirosin membentuk warna merah (Panji, 2013).

Gambar 2. Reaksi Uji Millon

5


Penambahan pelarut nonpolar terutama etanol , ke dalam larutan protein dapat menurunkan kelarutan protein dalam air sehingga terjadi pengendapan. Efek ini menunjukkan bahwa kelarutan protein pada pH dan kekuatan ionik tetap merupakan fungsi dari konstanta dielektrik medium. Karena konstanta dielektrik Penambahan alkohol ke dalam larutan protein akan menyebabkan berkurangnya larutan protein dalam air, sehingga akan terjadi pengendapan protein. Hal ini terjadi karena gugus – OH dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen sehinga kelarutan protein akan berkurang (Frederica, 2012). Denaturasi protein merupaka n suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami Pengendapan dengan garam anorganik terkait dengan proses salting in dan salting out. Salting in adalah peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih kecil disbanding zat utamanya yang mempunyai kelarutan lebih kecil dibandingkan zat utamanya sehingga menyebabkan kenaikan kelarutan zat utama. Salting out adalah peristiwa adanya zat terlarut

etanol lebih rendah dari konstanta dielektrik air, maka penambahan etanol ke dalam larutan protein menaikkan gaya tarik-menarik antara muatan berlawanan dan menurunkan derajat ionisasi gugus R protein. Akibatnya molekul protein cenderung beragregasi dan mengendap (Frederica, 2012). perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan (Dwi, 2012). Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi (Dwi, 2012). tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibandingkan zat utamanya sehingga menyebabkan penurunan kelarutan zat utama, ini seperti yang terjadi pada larutan protein yang laarutkan garam terus menerus. Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk

6


menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Pada uji ini juga dilakukan uji dengan pereaksi milon. Pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah saat pemanasan. Pada dasarnya reaksiini positif untuk fenol- fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif (Poedjiadi, 2006). Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld, 2008).

Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau perubahan bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). Kagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi hanya terjadi ketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar isolistrik tersebut. (Purwaningsih,2007). Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipentida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi. Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk, dampak tersebut diantaranya adalah hilangnya sifat – sifat biologis suatu protein. (Winarno,2006).

7


METODE Alat Batang pengaduk , beaker glass, corong kaca, gelas ukur, kertas saring, penangas air, pipet tetes, rak tabung reaksi, tabung reaksi, tang penjepit kayu. Bahan Aquades,buffer asetat 1 M (pH 4,7), etanol 95 %, garam amonium sulfat, larutan asam asetat 1 M, larutan CuSO4 0,01 M, larutan HCl 0,1 M, larutan NaOH 0,1 M, larutan NaOH 2,5 M, suspensi sampel protein, pereaksi Biuret, pereaksi Millon. Pembuatan Sampel Protein Sampel protein yang digunakan berupa filtrat jagung. Sebanyak 5 gram sampel jagung ditambah 20 mL aquades kemudian dipanaskan. Selanjutnya dipisahkan fase padat dengan fase cairnya dengan cara disaring. Diambil filtrat hasil penyaringan sebanyak 10 mL. Uji Biuret 1 mL filtrat jagung ditambah enam tetes larutan NaOH 2,5 mL dan diaduk. Kemudian ditambahkan satu tetes larutan CuSO4 0,01 M, diaduk. Jika tidak timbul warna, kembali ditambahkan larutan CuSO 4 0,01 M sampai terjadi perubahan warna. Pengendapan Protein oleh Garam Anorganik Garam amonium sulfat kristal ditambahkan ke dalam 2 mL filtat jagung sedikit demi sedikit dan diaduk hingga larut. Ditambahkan kembali garam amonium sulfat

sampai terbentuk larutan lewat jenuh ditandai dengan adanya sedikit garam amonium sulfat yang tidak larut. Selanjutnya disaring, diuji kelarutan endapan dalam pereaksi Millon dan ditambahkan pereaksi Biuret pada filtratnya. Uji Koagulasi Sebanyak satu tetes asam asetat 1 M ditambahkan kedalam tabung reaksi berisi 1 mL filtrat jagung. Tabung diletakkan di dalam air mendidih selama lima menit. Diambil endapannya dan diuji kelarutannya dalam air dan pereaksi Millon. Pengendapan dengan Alkohol Disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi dengan 1 mL filtrat jagung. Pada tabung I ditambahkan 5 tetes larutan HCl 0,1 M dan 25 tetes etanol 95 %. Ditambahkan 5 tetes larutan NaOH 0,1 M dan 25 tetes etanol 95 % pada tabung reaksi II. Kedalam tabung reaksi III ditambahkan 5 tetes buffer asetat dan 25 tetes etanol 95 %. Diamati kelarutan pada masingmasing tabung. Uji Denaturasi Protein Disediakan 3 tabung reaksi masingmasing diisi dengan 1 mL filtrat jagung. Kedalam tabung I ditambahkan 3 tetes larutan HCl 0,1 M. Ditambahkan 3 tetes larutan NaOH 0,1 M ke dalam tabung reaksi II. Pada tabung reaksi III ditambahkan 3 tetes buffer asetat. Ketiga tabung dietakkan di dalam air mendidih selama 15 menit kemudian didinginkan pada suhu kamar. Diamati apakah terjadi pengendapan

8


pada masing-masing tabung reaksi. Kedalam tabung I dan II

ditambahkan masing-masing 25 tetes buffer asetat.

HASIL 1. UJI BIURET

2.

-

PERLAKUAN

HASIL

1 ml larutan protein (filtrat jagung) ditambahkan 6 tetes larutan NaOH 2,5 N, kemudian ditambah 1 tetes CuSO4

Terjadi perubahan warna dari warna putih menjadi warna kuning keruh

PENGENDAPAN PROTEIN OLEH GARAM ANORGANIK

PERLAKUAN

HASIL

Dijenuhkan 2 ml larutan protein (filtrat jagung) dengan amonium sulfat, kemudian ditetesi dengan pereaksi biuret

Tidak terjadi perubahan warna

Dijenuhkan 2 ml larutan protein (filtrat jagung) dengan amonium sulfat, kemudian ditetesi dengan pereaksi Milon

Terjadi perubahan warna menjadihitam dan berbau

Saat ditetesi pereaksi biuret

9


-

Saat ditetesi pereaksi milon

3. UJI KOAGULASI

-

PERLAKUAN

HASIL

Dalam tabung reaksi dimasukkan 1 ml larutan protein (filtrat jagung) kemudian ditambah 1 tetes asam asetat, diambil endapan lalu dilarutkan dengan pereaksi Milon

Endapan tidak larut dalam pereaksi Milon

Dalam tabung reaksi dimasukkan 1 ml larutan protein (filtrat jagung) kemudian ditambah 1 tetes asam asetat, diambil endapan lalu dilarutkan dalam air

Endapan tidak larut dalam air

Saat dilarutkan dengan pereaksi Milon

10


-

Saat dilarutkan dengan air

4. PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOL

PERLAKUAN

HASIL

1 ml larutan protein (filtrat jagung) ditetesi 5 tetes larutan HCL 0,1 M lalu ditetesi 25 tetes etanol 95%

Terdapat endapan putih

1 ml larutan protein (filtrat jagung) ditetesi 5 tetes larutan NaOH 0,1 M lalu ditetesi 25 tetes etanol 95%

Keruh dan ada sedikit endapan

1 ml larutan protein(filtrat jagung) ditetesi 5 tetes buffer asetat lalu ditetesi 25 tetes etanol 95%

Terdapat endapan berwarna putih

11


5. DENATURASI PROTEIN

PERLAKUAN

HASIL

1 ml larutan protein(filtrat jagung) ditetesi 3 tetes larutan HCL 0,1 M lalu dipanaskan


1 ml larutan protein(filtrat jagung) ditetesi 3 tetes larutan NaOH 0,1 M lalu dipanaskan

Larutan keruh

1 ml larutan protein(filtrat jagung) ditetesi 3 tetes buffer asetat lalu dipanaskan


Tabung 1 ditambahkan 25 tetes buffer asetat

Terdapat 2 fase yaitu air dan terdapat endapan protein

Tabung 2 ditambahkan 25 tetes buffer asetat

Larutan keruh dan terdapat endapan

12


PEMBAHASAN

Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah tepung jagung. Sebelum pengujian, tepung jagung ditimbang sebanyak 5 gram dan dilarutkan dalam 20 ml aquades yang telah dipanaskan. Tujuan pemanasan untuk mempercepat proses pelarutan tepung jagung. Larutan tepung jagung kemudian disaring menggunakan corong dan kertas saring sehingga didapatkan filtratnya sebanyak 10 ml. Pada uji biuret, sampel jagung ini ditambahkan NaOH. Penggunaan NaOH bertujuan untuk menciptakan suasana basa dalam pereaksian dengan CuSO4 yang bersifat asam sehingga ion OH- dari basa kuat dapat mengikat H+ dari garam CuSO4 sehingga tidak mengganggu ikatan antara ion Cu 2+ dengan ikatan peptida. Dalam percobaan tersebut tidak diperoleh kompleks ungu setelah sampel protein tersebut ditambahkan NaOH dan CuSO4. Sampel jagung berwarna putih keruh, setelah ditambahkan NaOH terjadi perubahan warna menjadi kuning keruh, dan setelah ditambahkan CuSO 4 sampel tetap berwarna kuning keruh, hingga ditambahkan beberapa tetes CuSO4 pun warnanya tetap kuning keruh. Tidak terbentuknya kompleks ungu pada uji biuret ini dikarenakan tidak bereaksinya ion Cu2+ dengan 4 gugus amino dari ikatan peptida. Berdasarkan percobaan tersebut

diperoleh hasil negatif karena asam amino dalam bentuk asam amino bebas atau dipeptida sehingga tidak membentuk kompleks ungu. Jika dilihat berdasarkan kandungan yang terkandung dalam bahan ekstrak kering jagung itu 80% mengandung karbohidrat sekitar 4 gram dan mengandung protein sebanyak 1 gram. Sehingga ion Cu 2+ tidak berikatan dengan 4 gugus amino dari ikatan peptide namun dengan ikatan glikosida yang terkandung dalam karbohidrat tersebut. Pengendapan protein oleh garam anorganik, pertama larutan protein ditambahkan dengan ammonium klorida sedikit demi sedikit. Penambahan garam ammonium klorida ini bertujuan untuk menjenuhkan larutan agar protein dalam sampel mengendap dan dapat diamati kandungannya dalam sampel. Larutan disaring kemudian dipidahkan endapan dengan filtratnya. Endapan larutan protein diuji menggunakan pereaksi millon. Pereaksi Millon berfungsi untuk mengidentifikasi gugus fenol yang ada pada struktur asam amino. Setelah ditambahkan pereaski Millon, diperoleh endapan kehitaman dan berbau. Seharusnya hasil positif protein dalam endapan yang didapat adalah berwarna putih namun karena protein telah dijenuhkan dalam garam, maka protein mengalami kerusakan struktur sehingga pereaksi Millon tidak dapat mengidentifikasi gugus fenol yang ada di dalam asam

13


amino pada protein tersebut, lalu warna hitam dan bau yang dihasilkan mengindikasikan adanya kontaminan dalam larutan sampel akibat adanya paparan udara dan debu saat pereaksian berlangsung sehingga reaksi berjalan secara tidak higienis,sedangkan filtratnya saat ditambahkan biuret tidak memberikan perubahan warna menjadi ungu, hal ini disebabkan tidak terbentuknya ikatan antara Cu2+ dengan ikatan peptide yang telah rusak akibat penjenuhan dengan garam anorganik. Pada uji koagulasi, ke dalam tabung reaksi 1 ml larutan protein (larutan jagung) ditambahkan 1 tetes asam asetat 1 M . Penambahan asam asetat ini bertujuan untuk mengendapkan larutan protein karena asam asetat memiliki pH yang rendah yang dapat menyebabkan protein terkoagulasi karena berada dalam rentang pH isoelktrik. pH isoelektrik adalah nilai suatu pH dimana terjadinya ekuivalen antara muatan positif dan negative dari protein sehingga saling menetralkan dan protein menjadi mengendap karena tidak adanya muatan yang menentukan sifat protein sebagai asam atau basa dalam larutan mengacu pada sifat protein yang amfoter. Kemudian tabung reaksi dimasukkan ke dalam air mendidih selama 5 menit untuk membantu pengendapan larutan protein. Panas tersebut dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan

interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut, sehingga larutan protein tersebut dapat mengendap. Setelah diperoleh endapan maka endapan tersebut dibagi ke dalam dua tabung. Tabung pertama ditambahkan air, endapan tidak larut karena air bersifat netral sedangkan protein bersifat amfoter yang hanya bisa larut dalam suasana asam (protein sebagai basa) atau suasana basa(protein sebagai asam). Tabung kedua ditambahkan millon lalu terbentuk endapan karena gugus fenol dari asam amino terdeteksi oleh pereaksi Millon yang menyebabkan terbentuknya endapan. Pengendapan dengan alkohol, alkohol merupakan senyawa organik yang dapat mengurangi konstanta dielektrik dari air.Konstanta dielektrik air menunjukkan kepolaran dari air sehingga jika konstanta dielektrik air menurun maka akan menurunkan kelarutan protein dalam air,juga karena alcohol akan berkompetisi dengan protein untuk mengikat air dalam proses hidrasi . Dari percobaan tersebut larutan protein dibagi ke dalam tiga tabung. Tabung pertama ditambahkan 5 tetes HCl 0,1 N dan 25 tetes etanol 95% diperoleh hasil endapan putih karena dalam larutan asam (pH rendah) protein akan terkoagulasi karena

14


adanya pH isoelektrik. Tabung kedua ditambahkan 5 tetes NaOH 0,1 N dan 25 tetes etanol 95% diperoleh larutan keruh dan sedikit mengendap, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negative dalam larutan yang basa sehingga endapan yang terbentuk hanya sedikit. Pada tabung ketiga ditambahkan 5 tetes buffer asetat dan 25 tetes etanol 95% dan terbentuk endapan putih, pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol sehingga konstanta dielektriknya kecil dan kelarutan protein berada pada minimum. Denaturasi protein, pada percobaan ini larutan protein dibagi ke dalam tiga tabung, masing-masing 1 ml larutan protein. Tabung pertama ditambahkan 3 tetes HCl 0,1 N dan dipanaskan kemudian diperoleh endapan putih karena protein terkoagulasi pada pH rendah dan karena pemanasan membuat protein terdenaturasi. Pada tabung kedua ditambahkan 3 tetes NaOH 0,1 N dan

DAFTAR PUSTAKA Dwi, K. 2012. Denaturasi Protein. Tersedia online di http://bisakimia.com/2012/11/11/den aturasi-protein_/ [diakses tanggal 20 Maret 2015].

dipanaskan kemudian diperoleh larutan keruh karena adanya pemanasan. Pemanasan akan membuat struktur dari protein mengalami kerusakan(denaturasi) karena kemampuan protein mengikat air menjadi menurun. Hal ini terjadi karena terputusnya ikatan nonkovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak sampai memutus ikatan kovelen pada ikatan peptida. Pada tabung ketiga ditambahkan 3 tetes buffer asetat dan dipanaskan, diperoleh ada endapan putih karena terjadi koagulasi pada protein yang disebabkan penambahan buffer asetat yang memiliki pH isoelektrik(pH=4.7) dimana muatan positif dan negative protein adalah sama yang menyebabkan kelarutan protein sangat rendah, pemanasan juga mempengaruhi proses koagulasi. Tabung pertama dan kedua ditambahkan masing-masing buffer asetat untuk memastikan adanya endapan karena pH buffer asetat tepat berada dalam pH isoelektrik. Pada tabung pertama terbentuk 2 fase air dan ada endapan protein dan pada tabung kedua terbentuk endapan dan keruh.

Frederica, D. 2012. Protein. Tersedia online di http://bio-protein.com [diakses tanggal 20 Maret 2015]. Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

15


Panji. 2013. Uji Biuret. Tersedia online di http://www.edubio.info/2013/11/uji biuret.html [diakses tanggal 20 Maret 2015]. Panji. 2013. Uji Millon. Tersedia online di http://www.edubio.info/2013/12/ujimillon.html [diakses tanggal 20 Maret 2015]. Poedjiadi, A dan Titin S. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact : Jakarta. Winarno. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka Penyakit . Jakarta: AgroMedia Pustaka. Winarno, F. G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press.

Reaksi Uji Protein

Recommend Documents