ANALISA PROTEIN (ANALISA KUALITATIF PROTEIN)
Hari, Hari, tang tanggal gal : Selas Selasa, a, 9 Apri Aprill 2!" 2!" #a$t%
: &' s' selesai
Tepat: La*+rat+ri% Terpa%
Prinsip
:
a' Test an ant+ t+pr pr+t +tei ein n -i$a pr+trin ita*a.$an HNO" pe$at, ter*ent%$ enapan p%ti. /ang er%pa$an sen/a0a p+linitr+ an *ila iingin$an $e%ian ita*a.$an NaOH ! ! 1 a$an e*eri$an 0arna +range' *' Test Test i%ret Pr+t Pr+tei ein n (g%g% (g%g%ss 3O an an NH) NH) eng engan an lar% lar%ta tan n 3%SO 3%SO4 4 en5er en5er a$an a$an e* e*ent ent%$ %$ sen/ sen/a0 a0aa $+ple$s ala ss%asana al$alis e*ent%$ 0arna %ng%' 5' Penga Pengar% r%. . Asa Asa K%at K%at an as asaa K%at K%at Pr+tein /ang ep%n/ai a6+ter ala s%asana asa a$an *ersi6at *asa an ala s%asana *asa a$an *ersi6at asa' ' Peng Pengen ena apa pan n Pr+te Pr+tein in Pr+tein a$an engalai pengenapan *ila ita*a.$an T3A (Tri 3.l+r+ A5i) an Asa Pi$rat' e' Pengena Pengenapan pan Pr+tei Pr+tein n engan engan L+ga L+ga era eratt L+ga *erat (P*, Hg, Fe, 3%) enganpr+tein a$an e*ent%$ gara pr+teinat /ang tia$ 6'
lar%t se.ingga 6%ngsi pr+tein .ilang' Rea$s a$si #a #arna
I.
Tujuan a' Test i%ret 7eperli.at$an i$atan peptia paa pr+tein' *' Pengenapan engan L+ga erat 7elia.at pengar%. l+ga *erat ter.aap pr+tein pangan II. II. Tinj Tinjau auan an Pust Pustak aka a II'!' Pengertian Pr+tein
Pr+tein Pr+tein (asal $ata protos $ata protos ari *a.asa ari *a.asa 8%nani /ang %nani /ang *erarti /ang paling %taa) aala. sen/a0a +rgani$ $+ple$s *er*+*+t *er*+*+t +le$%l tinggi tinggi /ang er%pa$an p+lier er%pa$an p+lier ari ari +n+er +n+er asa ain+ /ang /ang i.%*%n i.%*%ng$an g$an sat% saa lain lain engan engan i$atan peptia' peptia' Pept Pepti iaa an an pr+tein er%pa$an p+lier $+nensasi asa ain+ engan peng.ilangan %ns%r air ari g%g%s
ain+ an an g%g%s $ar*+$sil' -i$a *+*+t +le$%l sen/a0a le*i. $e5il ari ;, *iasan/a ig+l+ng$an se*agai p+lipeptia' Pr+tein *an/a$ ter$an%ng ala a$anan /ang sering i$+ns%si +le. an%sia seperti ta.%, tepe, i$an, tel%r, an se*again/a' Se5ara 5ara %%, s%*er pr+tein aala. ari s%*er na*ati an s%*er .e0ani'
at gi>i /ang sangat penting $arena /ang paling erat .%*%ngann/a engan pr+sespr+ses $e.i%pan'
Teriri ari p+lipeptia /ang terga*%ng sat% saa lain (*erlipatlipat) *ent%$ *%lat paat' 7isaln/a en>i, al*%in, gl+*%lin, pr+tain' Pr+tein ini lar%t ala air, asa, *asa, an etan+l' *' Pr+tein Sera*%t ( Fi*r+%s pr+tein) Teriri ari peptia *erantai pan=ang an *er%pa seratserat /ang ters%s%n ean=ang, an e*eri$an peran str%$t%ral ata% pelin%ng' 7isaln/a 6i*r+in paa s%tera an $eratin paa ra*%t an *%l% +*a' Pr+tein ini tia$ lar%t air, asa, *asa, a%p%n etan+l' Str%$t%r pr+tein lainn/a /ang =%ga i$enal aala. domain' Str%$t%r ini teriri ari 4"@ asa ain+' Pr+tein seer.ana %%n/a .an/a eili$i sat% domain' Paa pr+tein /ang le*i. $+ple$s, aa *e*erapa domain /ang terli*at i alan/a' H%*%ngan rantai p+lipeptia /ang *erperan i alan/a a$an eni*%l$an se*%a. 6%ngsi *ar% *er*ea engan $+p+nen pen/%s%nn/a' ila str%$t%r domain paa str%$t%r $+ple$s ini *erpisa., a$a 6%ngsi *i+l+gis asingasing $+p+nen +ain pen/%s%nn/a tia$ .ilang' Inila. /ang e*ea$an str%$t%r domain engan str%$t%r $%artener' Paa str%$t%r $%artener, setela. str%$t%r $+ple$sn/a *erpisa., pr+tein terse*%t tia$ 6%ngsi+nal' pr+tein er%pa$an s%at% >at a$anan /ang sangat penting *agi t%*%. $arena >at ini *er6%ngsi se*agai s%*er energi ala t%*%. serta se*agai >at pe*ang%n n pengat%r' Pr+tein alaa. p+lier ari asa ain+ /ang i.%*%ng$an engan i$atan peptia' 7+le$%l pr+tein engan%ng %ns%r%s%r 3, H, O, N, P, S, an ter$aang engan%ng %ns%r l+ga seperti *esi an te*aga (#inarn+, !992)' Pr+tein er%pa$an s%at% p+lipeptia engan 7 /ang sangat *er?ariasi ari @ saapi le*i. ari sat% =%ta $arena +le$%l pr+tein /ang *esar, pr+tein sangat %a. engalai per%*a.an 6isis an a$ti?itas *i+l+gisn/a' an/a$ agensia /ang en/e*a*$an per%*a.an si6at alaia. ari pr+tein seperti panas, asa, *asa, s+l?en +rgani$, gara, l+ga *erat, raiasi sinar rai+a$ti6 (S%ara=i, !99;)'
Str%$t%r asa ain+ iga*ar$an se*agai *eri$%t: H
H2 N
3
3OOH
R a*ar !' St%$t%r Asa Ain+ (Le.ninger, !99@)'
Apa*ila asa ain+ lar%t ala air, g%g%s $ar*+$silat a$an elepas$an i+n HB, seang$an g%g%s aina a$an eneria i+n HB, seperti rea$si *eri$%t:
Ole. aan/a $e%a g%g%s terse*%t asa ain+ ala lar%tan apat e*ent%$ i+n /ang *er%atan p+siti6 an =%ga *er%atan negati6 ata% ise*%t =%ga i+n a6+ter (>0itteri+n)' Keaaan i+n ini sangat tergant%ng paa pH lar%tan' Apa*ila asa ain+ ala air ita*a. engan *asa, a$a asa ain+ a$an terapat ala *ent%$ (I) $arena $+nsentrasi i+n OH /ang tinggi ap% engi$at i+ni+n HB paa g%g%s CNH"B' Se*ali$n/a *ila ita*a.$an asa $e ala lar%tan asa ain+, a$a $+nsentrasi i+n HB /ang tinggi ap% *eri$atan engan i+n C 3OO se.ingga ter*ent%$ g%g%s C3OOH se.ingga asa ain+ a$an terapat ala *ent%$ (II) (Anna P+e=iai, !994)'
Protein eili$i peran /ang sangat penting paa 6%ngsi an str%$t%r sel%r%. sel a$.l%$ .i%p' Hal ini i$arena$an +le$%l pr+tein eili$i $an%ngan +$sigen, $ar*+n, nitr+gen, ./r+gen, an s%l6%r' Se*agian pr+tein =%ga enagn%ng 6+s6+r' Pr+tein pertaa $ali ite%$an paa ta.%n !&"& +le. -Dns -a$+* er>eli%s' Pr+tein aala. sala. sat% *i++le$%l ra$sasa /ang *erperan se*agai $+p+nen %taa pen/%s%n a$.l%$ .i%p' Pr+tein e*a0a $+e$+e geneti$ *er%pa
Se+rang i+$iia0an USA an =%ga Pr+6es+r %nt%$ *i+$iia i 8ale *ernaa T.+as Os*+rne La6a/ete 7enel perna. ela$%$an per5+*aan pr+tein $epaa $elin5i paa ta.%n !9!4' Se$el+p+$ $elin5i i*eri a$anan pr+tein .e0ani' Kel+p+$ lain i*eri a$anan pr+tein na*ati' Hasil ari e$sperien ini aala. $elin5i /ang i*eri pr+tein .e0ani *eratn/a *erta*a. le*i. 5epat aripaa $elin5i /ang i*eri a$anan *erpr+tein na*ati' St%i /ang lain ila$%$an +le. se+rang peneliti *ernaa 753a/ ari Uni?ersitas er$ele/' Per5+*aan /ang ila$%$ann/a en%n=%$an *a.0a $elin5i /ang i*eri a$anan pr+tein na*ati apat .i%p le*i. se.at an .i%p %a $ali le*i. laa ari /ang lain'
II'2'
e*ent%$ s%at% micelle an tia$ lar%t ala air 5) i$atan i+ni$ antara g%g%s *er%atan p+siti6 an negati6 ) i$atan inter+le$%ler seperti /ang terapat paa g%g%s is%l6ia sinstin' (#inarn+, !992)
(Op.art, 3'E', 2")'
U=i $%alitati6 a$an s%lit ila$%$an =i$a $%ning tel%r =%ga i$%t ig%na$an, $arena selain pr+tein tel%r $%ning =%ga engan%ng lea$' Se.ingga =i$a $%ning tel%r ig%na$an a$a /ang terete$si le*i. +inan lea$' Ole. $arena, %nt%$ peng%=ian .an/a ig%na$an p%ti. tel%r /ang le*i. tinggi $an%ngan pr+tein' (Sit+r%s,29)
II'"' 7et+e U=i K%alitati6 Pr+tein
A' 7et+e ant+pr+tein U=i ant+pr+tein er%pa$an %=i $%alitati6 pr+tein /ang p+siti6 %nt%$ pr+tein /ang engan%ng asa ain+ engan inti *en>en, isaln/a tir+sin, tript+6an, an 6enilalanin' Paa %=i ant+pr+tein ini, lar%tan asa nitrat pe$at ita*a.$an engan .ati.ati $e ala lar%tan pr+tein' Setela. i5ap%r ter=ai enapan p%ti. /ang apat *er%*a. en=ai $%ning apa*ila ipanas$an' Rea$si /ang ter=ai iala. nitrasi ata% rea$si s%*stit%si at+ H paa *en>ena /ang terapat paa +le$%l pr+tein +le. g%g%s nitr+' Peng%=ian ini e*eri$an .asil p+siti6 ter.aap asa ain+ /ang engan%ng 5in5in *en>ena, seperti 6enilalanin, tir+sin, an tript+6an' 3ara peng%=iann/a se*agai *eri$%t' Ke ala pr+tein ini ita*a.$an asa nitrat pe$at se.ingga ter*ent%$ enapan p%ti. $arena ter=ai pr+ses nitrasi ter.aap 5in5in *en>ena' -i$a ipanas$an, 0arna p%ti. terse*%t a$an *er%*a. en=ai $%ning' asaasa al6a ain+ *ersi6at optis aktif $e5%ali glisin (asa ain+ asetat)' Paa %%n/a ere$a lar%t ala air an tia$ lar%t ala pelar%t +rgani5 n+np+lar seperti eter, aset+n an 5.l+r+6+r' Si6at asa ain+ ini *er*ea engan asa $ar*+$silat a%p%n engan si6at aina' Asa $ar*+$silat ali6ati$ a%p%n ar+ati5 /ang teriri atas *e*e rapa at+ $ar*+n %%n/a $%rang lar%t ala air tetapi lar%t ala pelar%t +rgani$'
pengenapan engan i+n negati6 eerl%$an pH i *a0a. titi$ is+listri$' I+ni+n p+siti6 /ang engenap$an pr+tein antara lain AgB, 3aBB, nBB, HgBB, FeBB, 3%BB an P*BB' Seang$an i+ni+n negati6 /ang apat engenap$an pr+tein iala. i+n salisilat, tri$l+r+asetat, pi$rat, tanat an s%l6+salisilat' erasar$an si6at terse*%t p%ti. tel%r ata% s%s% apat ig%na$an seagat anti+te ata% pena0ar ra5%n apa*ila sese+rang $era5%nan l+ga *erat (Riawan, 1990)'
Metode III'!' Alat Pipet tetes l%p Ta*%ng Rea$si Erlene/er
III'2' a.an
P%ti. tel%r Al*%in !1 Hg3l2 21 P*asetat 3%S+4 21
III'"' Reagen
HNO" pe$at Na3l ,91 NaOH !1 3%SO4 '@1 H2SO4 pe$at Asa Asetat pe$at Asa pi$rat =en%.
III'4' Pr+se%r Ker=a
A' Test ant+pr+tein 7as%$an " l sapel $eala ta*%ng rea$si Ta*a.$an ! l HNO" pe$at, ti*%l enapan p%ti. panas$an sapai ter*ent%$ 0arna $%ning'
'
Test i%ret 7as%$an 2 l sapel $eala ta*%ng rea$si Ta*a.$an 2 l NaOH ! 1 Ta*a.$an 3%SO4 ,@ 1 tetes ei tetes se.ingga ter*ent%$ 0arna le*a/%ng (a$sial ! tetes) Aati per%*a.an 0arna /ang ter=ai
3'
Pengar%. Asa K%at an asa K%at 7as%$an ! l sapel $eala ta*%ng rea$si Ta*a.$an ! l HNO"GH2SO4GH3lG Asa AsetatGNaOHGKOH !1 se5ara perla.an la.an sapai ter*ent%$ 2 lapisan K+5+$ engan .ati.ati an aati /ang ter=ai
<'
Pengenapan Pr+tein 7as%$an 2 l sapel $eala ta*%ng rea$si ta*a.$an asa pi$rat se5ara perla.anla.an sapai *erle*i.an an ter*ent%$ enapan Ulangi per5+*aan engan engg%na$an T3A ! 1 an aati apa /ang ter=ai
E'
Pengenapan Pr+tein engan L+ga erat 7as%$an ! l sapel $eala ta*%ng rea$si
Ta*a.$an P* C Asetat G Hg3l2 tetes ei tetes
Per.ati$an an 5atat per%*a.an /ang ter=ai F'
Rea$si #arna 7as%$an ! l asa natr+n (5ap%ran NaOH an 3a(OH)2) $eala ta*%ng rea$si
Ta*a.$an al*%in
Panas$an iatas lap% *%nsen
per.ati$an per%*a.an /ang ter=ai, 5atat .asil
IV.
Hasil dan Pe!a"asan
I'!' Hasil
I'2' Pe*a.asan A' Test ant+pr+tein
#arna %ng% ti*%l $arena aan/a rea$si antara pr+tein an 3% 2B ala s%asana al$ali 3' Pengar%. Asa K%at an asa K%at
#esipulan erasar$an per5+*aan apat isip%l$an *a.0a tel%r terapat pr+tein' Ter%taa ala
p%ti. tel%r terapat i$atan peptia, pr+tein p%ti. tel%r a/a *ersi6at a6+ter, ter=ai pengenapan pr+tein an ter=ain/a pengenapan $arena asa pi$rat' Kan%ngan pr+tein paa tel%r apat i%=i engan *e*erapa peng%=ian' a' U=i ant+pr+tein, en%n=%$$an p%ti. tel%r p+siti6 engan%ng pr+tein terli.at ari 0arna rea$si aala. $%ning an aan/a enapan p%ti. *' Terapat i$atan peptia paa p%ti. tel%r a/a, terli.at ari %=i *i%ret engan 0arna .asil rea$si /ait% 0arna %ng%' 5' P%ti. tel%r p+siti6 *ersi6at a6+ter terli.at ari per%*a.an 0arna $eti$a *erea$si engan asa a%p%n *asa $%at ' U=i pengenapan pr+tein en%n=%$an .asil p+siti6, terli.at ari aan/a enapat p%ti. setela. pena*a.an asa pi$rat e' Pengenapan pr+tein engan l+ga *erat en%n=%$an .asil negati6, tia$ ter*ent%$ 0arna .ita setela. pena*a.an P*asetat an Hg3l2' 6' U=i rea$si 0arna paa p%ti. tel%r p+siti6 setela. aa ta*an NaOH 0arna rea$si /ang ter=ai $%ning an *er*a% a+nia$
VI.
$a%tar Pustaka Anna P+e=iai, !994' Dasar-Dasar Biokimia' Pener*it UIPress: -a$arta' •
• •
Processing. -AO3S' @& : @!9 Le.ninger'A'L, !99@' Dasar-Dasar Biokimia' Erlangga, -a$arta 7%5.tai, !9&9' Evaluasi Nilai i!i Pangan. i IP
• •
•
+g+r' Sit+r%s, R+nal' 29' 7a$anan Se.at an ergi>i' an%ng: 8raa #i/a S%ara=i, S', Har/+n+, ', S%.ari, !99;' Analisa Ba"an #akanan dan Pertanian. Pener*it Li*ert/: 8+g/a$arta' #inarn+, F' ', !992' $imia Pangan dan i!i' Pener*it raeia: -a$arta'
LAPORAN PRAKTIKU7 KI7IA PANAN (Analisa K%alitati6 Pr+tein)
i>a.
!2"!2;
7a/ Tia Prati0i
!2"!2J
Nina -%0ita Sari
!2"!2&
Nisa Hani6a
!2"!29
N%r Tri A>t%ti
!2"!"
-URUSAN II
P+lte$$es Keen$es Tan=%ng Karang 2!2G2!"
