Atribut Mutu Uji Deskripsi "Buavita Apple"
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/11 Mei 2012
Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi.
Tim Penyaji : Kelompok 11 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI DESKRIPSI
Kelompok 1/A-P2
Suci Rahmadhani J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044
Tia Esha Nombiga J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar (Ayatullah 2009). Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur. Oleh karena itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya. Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasikan area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Pada praktikum ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji produk berupa sari buah apel merk "Buavita Apple" yang umum di supermarket. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran dan pengawasan mutu.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain (Gusfahmi 2011).
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi diantaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu (Gusfahmi 2011).
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan Uji Deskripsi dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].
BAB II
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah sari buah apel merek "Buavita Apple" (PT. Ultrajaya Milk Industry Tbk, Bandung 40552-Indonesia) yang dikemas dalam tetrapack dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 3 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, dispenser, sendok kecil, lemari es/refrigerator, dan inkubator suhu 50oC.
Prosedur Kerja
2.2.1 Persiapan Contoh Uji
094 094 094 094 094 094
245 245 245 245 245 245
567 567 567 567 567 567
Suhu
Kode
Suhu Refrigerator
094
Suhu Ruang
245
Suhu 50oC
567
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
094 245 567 Tiga gelas sloki masing-masing berisi sari buah apel dari penyimpanan berbeda, berkode berbeda, dan disajikan bersamaan secara acak.
094 245 567
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Deskripsi
No.
Nama
Warna
Endapan
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
1
SUCI
0
2
2
0
0
0
2
OBELIA
0
4
2
0
9
2
3
AMBAR
4
2
6
3
1
2
4
SITI DITA
2
3
4
0
0
0
5
DOLFINA N
3
5
1
5
0
7
6
CYNTHIA AW
1
2
3
1
1
1
7
HELMY
3
6
5
0
0
0
8
NURUL
2
6
5
0
0
0
9
RICO
2
8
7
0
0
0
10
ARDAM
2
3
1
0
0
0
11
PRATIWI
3
3
3
0
0
0
12
AYU PUTRI
6
8
10
0
0
0
13
TIA ESHA
2
4
5
0
0
0
14
PURVITA A
3
7
5
3
2
1
15
ZAHRA A
3
3
3
3
3
4
16
CHINTIA H
2
7
6
1
2
0
17
ZULKIFLI
2
6
4
0
0
0
18
GRACE RUTH
5
9
2
0
0
0
19
VIRANI DWI
3
3
3
0
0
0
20
MYRAWATI
1
1
4
0
0
0
21
GALIH
4
4
4
5
4
3
22
HANI
1
2
3
0
0
0
23
NENENG
2
4
3
0
0
0
24
IZMI
2
4
7
0
0
0
25
OPI
2
3
3
1
1
1
26
EKA NINA
1
2
3
0
0
0
27
RENDY
0
1
1
0
0
0
28
TIFFANI
1
2
3
0
0
0
Jumlah
62
114
108
22
23
21
Rata-rata
2.21
4.07
3.86
0.79
0.82
0.75
No.
Nama
Aroma asam
Materi melayang
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
1
SUCI
1
3
3
3
2
2
2
OBELIA
0
4
2
0
9
2
3
AMBAR
7
5
3
3
1
2
4
SITI DITA
1
5
6
0
0
0
5
DOLFINA N
0
7
10
8
2
10
6
CYNTHIA AW
1
3
2
2
2
2
7
HELMY
1
2
2
2
0
1
8
NURUL
4
3
2
0
0
0
9
RICO
5
6
8
5
1
0
10
ARDAM
3
5
2
1
7
4
11
PRATIWI
1
3
7
0
0
1
12
AYU PUTRI
3
9
10
0
0
0
13
TIA ESHA
5
4
6
0
0
0
14
PURVITA A
3
6
7
3
1
2
15
ZAHRA A
5
5
5
2
2
2
16
CHINTIA H
4
2
6
1
2
4
17
ZULKIFLI
2
6
4
0
1
0
18
GRACE RUTH
7
9
4
0
0
0
19
VIRANI DWI
3
3
3
1
1
1
20
MYRAWATI
6
4
2
0
10
0
21
GALIH
6
5
7
5
2
2
22
HANI
1
3
2
0
0
0
23
NENENG
3
4
2
0
0
2
24
IZMI
2
4
7
0
0
0
25
OPI
2
3
3
2
1
2
26
EKA NINA
2
4
3
0
0
0
27
RENDY
4
8
7
0
0
0
28
TIFFANI
3
5
4
3
1
2
Jumlah
85
130
129
41
45
41
Rata-rata
3.036
4.64
4.61
1.46
1.61
1.46
No.
Nama
Aroma Buah
Kekentalan
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
094 (Refri) [v]
245 (Ruang) [0]
567 (50°C) [X]
1
SUCI
4
5
5
3
2
4
2
OBELIA
0
4
2
0
4
2
3
AMBAR
7
5
3
4
2
3
4
SITI DITA
0
0
0
5
DOLFINA N
10
2
7
0
5
10
6
CYNTHIA AW
1
3
2
2
1
3
7
HELMY
7
7
7
4
4
2
8
NURUL
1
3
5
2
5
4
9
RICO
8
6
5
10
ARDAM
3
5
2
4
6
2
11
PRATIWI
6
5
8
1
1
1
12
AYU PUTRI
8
6
10
0
6
9
13
TIA ESHA
5
4
6
2
5
4
14
PURVITA A
2
8
5
2
8
7
15
ZAHRA A
2
3
2
4
4
3
16
CHINTIA H
5
4
7
5
3
7
17
ZULKIFLI
2
6
4
1
4
2
18
GRACE RUTH
7
8
6
7
8
6
19
VIRANI DWI
3
3
3
3
3
3
20
MYRAWATI
6
7
3
6
6
2
21
GALIH
7
7
7
2
2
2
22
HANI
3
4
3
4
2
3
23
NENENG
2
4
3
1
4
3
24
IZMI
2
5
7
3
4
6
25
OPI
6
6
6
2
2
2
26
EKA NINA
1
5
4
1
3
2
27
RENDY
5
7
6
0
1
1
28
TIFFANI
2
1
3
1
3
2
Jumlah
115
133
131
64
98
95
Rata-rata
4.26
4.93
4.85
2.37
3.63
3.52
Grafik 1. Spider Web Atribut Mutu Uji Deskripsi Sari Buah Apel
Pembahasan
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susiwi 2009). Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk (Septa 2010). Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk (Hui 2006).
Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Anonim 2006). Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim 2006).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komoditi sari buah apel merk "Buavita Apple" yang diperlakukan penyimpanan selama 3 hari sejak dari pembelian, yaitu di suhu ruang, di ruang inkubator bersuhu 50oC, dan di ruang refrigerator. Respon panelis dinyatakan dalam skala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya ditransformasikan ke dalam skala numerik, dan hasil olahan data disajikan dengan diagram Jaring Laba-laba (Sarastani 2012).
Warna
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi warna terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan warna yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian warna sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 62 dengan rata-rata penilaian 2,21. Penilaian warna sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 114 dengan rata-rata penilaian 4,07 dan penilaian warna sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 108 dengan rata-rata penilaian 3,86. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator) memiliki jumlah penilaian (62) dan rata-rata penilaian (2,21) yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 094 yang disimpan pada suhu refrigerator memiliki warna yang paling cerah. Menurut analisa kami, sari buah apel merek "Buavita Apple" memiliki warna cokelat lebih gelap apabila disimpan selain pada suhu refrigerator karena mengandung sukrosa pada label komposisinya. Apabila suatu produk yang mengandung gula lalu dipanaskan akan mengalami reaksi pencokelatan non enzimatis atau disebut karamelisasi yang menyebabkan produk tersebut berwarna cokelat. Oleh karena itu, pada sari buah apel yang tidak disimpan pada suhu refrigerator, akan terjadi reaksi karamelisasi pada sukrosa.
Pada suhu ruang seharusnya tidak membentuk warna yang berbeda seharusnya warna yang berbeda terbentuk pada suhu 50oC karena pada suhu tinggi dan penyimpanan yang cukup lama gula yang terkandung pada sari buah apel akan mengalami karamelisasi yang akan mengubah warna sari buah tersebut menjadi lebih pekat. Gula yang dipanaskan dengan waktu yang lama akan mengalami pencoklatan atau karamelisasi (Anonim 2006). Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Pada proses karamelisasi mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Anonim 2006). Pada hasil yang diperoleh pada suhu kamar justru warnanya lebih pekat dibanding suhu ruang, hal tersebut mungkin dikarenakan kurang pekanya panelis akan warna dari sari buah tersebut dan mungkin dikarenakan suhu inkubator yang tidak sesuai sehingga tidak mengalami karamelisasi.
Endapan
Endapan adalah zat yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluar dari larutan. Endapan dapat berupa kristal dan koloid. Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan (Amborowati 2009).
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi endapan terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan endapan yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian endapan sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 22 dengan rata-rata penilaian 0,79. Penilaian endapan sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 23 dengan rata-rata penilaian 0,82 dan penilaian endapan sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 21 dengan rata-rata penilaian 0,75. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 567 (suhu 50oC) memiliki jumlah penilaian (21) dan rata-rata penilaian (0,75) yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 567 yang disimpan pada suhu 50oC memiliki jumlah endapan yang paling sedikit.
Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan. Kelarutan akan semakin meingkat dengan kenaikan suhu. Jika suhu diperbesar maka tingkat kelarutan endapan akan semakin tinggi. Sebaliknya, apabila suhu diperkecil maka tingkat kelarutan endapan akan kecil (Amborowati 2009). Dengan meingkatknya suhu, pembentukan endapan akan berkurang. Hal ini disebabkan banyak endapan yang berada pada larutannya (Anonim 2009).
Jadi dapat disimpulkan bahwa, jumlah endapan pada contoh uji sari buah apel "Buavita Apple" semakin berkurang pada suhu penyimpanan yang semakin tinggi.
Aroma Asam
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma asam terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan aroma asam yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian aroma asam sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 85 dengan rata-rata penilaian 3,036. Penilaian aroma asam sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 130 dengan rata-rata penilaian 4,64 dan penilaian aroma asam sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 129 dengan rata-rata penilaian 4,61. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator) memiliki jumlah penilaian (85) dan rata-rata penilaian (3,036) yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 094 yang disimpan pada suhu refrigerator memiliki aroma asam yang paling tidak menyengat. Aroma asam pada sari buah apel merek "Buavita Apple" berasal dari asam sitrat yang ditambahkan. Asam sitrat merupakan asam organik yang secara alami ada pada buah dan sayuran yang memiliki fungsi untuk memberikan rasa asam serta sebagai pengawet alami (Winarno 2008). Menurut Satuhu (2004) bahwa sari buah yang telah dipanaskan akan menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas.
Aroma asam yang kuat ini berasal dari komposisi yang terdapat pada bahan yang mengandung asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, yang dapat digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat digunakan untuk meningkatkan aroma dan sari buah. Asam sitrat biasa ditambahkan dalam sari buah hingga pH mencapai 4,5 (Lydia 2010). Jika asam sitrat disimpan dalam suhu tinggi aroma asam yang dikeluarkan akan semakin kuat. Karena asam sitrat ini bersifat sensitive dan mudah menguap bila terkena suhu tinggi atau panas dan hal inilah yang menyebabkan aroma asam semakin kuat selama disimpan di incubator. Selain itu lamanya penyimpanan juga mempengaruhi aroma asam yang keluar dari sari buah tersebut.
3.2.4 Materi Melayang
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi materi melayang terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan materi melayang yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian materi melayang sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 41 dengan rata-rata penilaian 1,46. Penilaian materi melayang sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 45 dengan rata-rata penilaian 1,61 dan penilaian materi melayang sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 41 dengan rata-rata penilaian 1,46. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 094 dan 567 (suhu 50oC) memiliki jumlah penilaian materi melayang (41) dan rata-rata penilaian (1,46) yang lebih kecil dibandingkan contoh uji 245. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 094 yang disimpan pada suhu refrigerator dan 567 yang disimpan pada suhu 50oC memiliki jumlah materi melayang yang lebih sedikit dibandingkan contoh uji 245.
Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut. Sari buah ini tidak melalui proses penyaringan sehingga didapatkan jaringan beserta cairan sari buahnya. Contohnya: sari buah apel, sari buah anggur dan lain-lain (Florentin 2010). Hal ini dikarenakan pada suhu tinggi, protein akan terdenaturasi dan senyawa pektin pada buah akan menjadi lunak dan hancur (Winarno 2008) sehingga menyebabkan kekeruhan pada sari buah menurun sehingga dapat menurunkan jumlah materi melayang dalam sari buah.
Aroma Buah
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma buah terhadap contoh uji sari buah apel yang dsimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan aroma buah yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian aroma buah sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 115 dengan rata-rata penilaian 4,26. Penilaian aroma buah sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 133 dengan rata-rata penilaian 4,93 dan penilaian aroma buah sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 131 dengan rata-rata penilaian 4,85. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 245 (suhu ruang) memiliki jumlah penilaian (133) dan rata-rata penilaian (4,93) yang paling besar diantara dua contoh uji lainnya. Semakin besar jumlah dan rata-rata penilaian maka semakin kuat aroma buah yang dideskripsikan. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 245 yang disimpan pada suhu ruang memiliki aroma buah yang paling kuat.
Sari buah yang disimpan pada suhu tinggi menyebabkan aroma pada sari buah menguap sehingga menghasilkan aroma yang lebih menyengat. Sari buah yang telah dipanaskan akan menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas (Satuhu 2004).
Kekentalan
Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi kekentalan terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu 50oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah apel dengan kode 094 (suhu refrigerator), 245 (suhu ruang), dan 567 (suhu 50oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan kekentalan yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memberikan tanda "V" untuk contoh uji 094, tanda "0" untuk contoh uji 245, dan tanda "X" untuk contoh uji 567 pada skala garis yang tersedia di form uji.
Hasil penilaian pada tabel 1 dari 28 panelis, penilaian kekentalan sari buah apel "Buavita Apple" untuk contoh uji 094 diperoleh jumlah penilaian 64 dengan rata-rata penilaian 2,37. Penilaian kekentalan sari buah apel untuk contoh uji 245 diperoleh jumlah penilaian 98 dengan rata-rata penilaian 3,63 dan penilaian kekentalan sari buah apel untuk contoh uji 567 diperoleh jumlah penilaian 95 dengan rata-rata penilaian 3,52. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah apel dengan kode 094 memiliki jumlah penilaian kekentalan (64) dan rata-rata penilaian (2,37) yang lebih kecil dibandingkan dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 094 yang disimpan pada suhu refrigerator memiliki kekentalan yang paling encer.
Viskositas adalah resistensi atau ketidak mampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Visikositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Suhu mempengaruhi viskositas suatu cairan. Hal ini berkaitan dengan struktur molekul dalam cairan tersebut. Ketika diberi panas, jarak antar molekul dalam cairan akan menjadi agak renggang sehingga menjadi kurang padat. Hal ini jugalah yang menyebabkan cairan berubah menjadi gas ketika dipanaskan. Perubahan kondisi dari cairan yang lebih padat menjadi cairan yang kurang padat menyebabkan cairan lebih mudah mengalir sehingga memiliki viskositas lebih rendah (Anggun 2010).
Namun, hasil percobaan yang dilakukan pada Uji Deskripsi sari buah apel diperoleh bahwa pada suhu penyimpanan sari buah apel yang tinggi memiliki viskositas yang lebih tinggi. Menurut analisa kami, pada sari buah "Buavita Apple" mengandung sukrosa pada label komposisinya sehingga apabila suhu dinaikkan menyebabkan sukrosa yang terkandung pada sari buah mengalami reaksi pencokelatan non enzimatis atau disebut karamelisasi. Karamelisasi ini menyebabkan viskositas pada sari buah meningkat.
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka kosentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya mencapai titik leburnya maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno 2008). Oleh karena itu suhu penyimpanan yang tinggi dapat menyebabkan kosentrasi sukrosa meningkat sehingga menyebabkan viskositas sari buah meningkat juga.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa produk minuman sari buah "Buavita Apel" memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang disimpan pada suhu refrigerator dari segi parameter warna, aroma asam, dan kekentalan karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih kecil dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu kamar dan 50oC. Dari segi parameter mutu materi melayang, produk minuman sari buah "Buavita Apel" memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang disimpan pada suhu refrigerator dsan 50oC karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih kecil dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu kamar.
Dari segi parameter mutu aroma buah, produk minuman sari buah "Buavita Apel" memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang disimpan pada suhu kamar karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih besar dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu refrigerator dan 50oC. Dari segi parameter mutu endapan, produk minuman sari buah "Buavita Apel" memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang disimpan pada suhu 50oC karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih kecil dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu refrigerator dan kamar.
4.2 Saran
Dalam uji deskripsi, sebaiknya panelis yang memberikan penilaian atau mendeskripsikan adalah panelis terlatih. Hal ini dikarenakan panelis terlatih memberikan penilaian terhadap produk atau contoh uji tidak hanya secara subjektif, tetapi objektif sehingga hasil penilaian lebih spesifik. Penggunaan panelis terlatih dalam uji deskripsi dikarenakan uji deskripsi bertujuan untuk menilai mutu suatu produk yang digunakan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu dan kualitas produk sehingga penilaian pada produk harus spesifik.
DAFTAR PUSTAKA
Amborowati T. 2009. Pengendapan dan gravimetri. Pekanbaru: Fakuktas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pekanbaru. http://www.scribd.com [23 Mei 2012]
Anggun. 2010. Viskositas. http://www.scribd.com [23 Mei 2012]
Anonim. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan. http://www.ebookpangan.com [23 Mei 2012]
Anonim. 2009. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengendapa. http://kimiaanalisa.web.id [23 Mei 2012]
Ayatullah, Septa. 2009. Deskripsi uji sensoris. http://septa-ayatullah.blogspot.com
[16 Mei 2012]
Florentin. 2010. Sari buah melon, jeruk, dan mentimun. http://www.scribd.com
[23 mei 2012]
Gusfahmi. 2011. Uji deskripsi. http://achmadgusfahmi.blogspot.com
[16 Mei 2012]
Hui YH. 2006. Handbook of Food Science, Technology, And Engineering. Boca Raton: CRC Press.
Lydia. 2010. Asam sitrat. http://www.scribd.com [23 Mei 2012]
Sarastani Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Septa. 2010. Deskripsi uji sensori. http://www.septa.blogspot.com [23 Mei 2012]
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [23 Mei 2012]
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press
