laporan.uji organoleptik

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

KELOMPOK III

1. Dwi Gilang Arianti 2. Dwira Rahima 3. Grez Viona E. N. 4. Julia Hanasi 5. Leorinda Situngkir

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA 2011

BAB I PEND AHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Dalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk produk pangan, yang paling jarang digunakan adlah indera pendengaran. Dalam melakukan suatu penelitian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu

rangsangan.

1.2.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktek pengenalan sif at organoleptik adalah mengenal beberapa sif at-sif at organolept ik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenai jenis- jenis rangsangan.

BAB II A TIN AJAUAN PUST AK

2.1.

Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sif at yang menentukan diterima atau tidak su atu produk adalah sif at indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sif at-sif at bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sif at indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sif at indrawi suatu produk adalah : a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume

kerapatan dan berat jenis, pan jang lebar dan diameter serta bentuk bahan. b. Indra peraba yang b erkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sif at dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk y ang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, r asa asam pada pinggir lidah dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa f aktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan rangsangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk u ap sedikit larut

dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel

olf aktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olf aktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai b au akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang b aru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersif at volatil yang menimbulkan bau tengik.

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan

reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan

yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi s ttrecker dari asam amino alf a diubah men jadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alf aktori dan kelen jar air liur,

semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.

2.2.

Deskripsi Bahan 2.2.1.

Susu

Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelen jar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen.

Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas.

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100oC. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62oC s elama 3 menit atau suhu 71oC s elama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri  bakteri patogen, sehingga susu pasteurisasi dalam jangka waktu tertentu aman untuk diminum tanpa harus dipanaskan lagi.

Pada penyimpanan dingin ± 4oC, susu pasteurisasi tidak rusak dalam waktu ± 7 hari (Hadiwiyoto, 1994). Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulf at, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosf atase dan lipase), gas-gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan ribof lamin) (Susilorini, 2006). 2.2.2.

Ketimun

Timun (cucumber ) merupakan tanaman semusim yang bersif at men jalar atau meman jat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang dimakan dari

sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan mentah sebagai lalap atau buah itu dapat diasinkan men jadi timun asin. Buah timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C (Anonim, 1995). Kandungan gizi timun selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel Kompisisi kandungan gizi buah timun.

Komposisi gizi Energi (kalori) Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Kalium Zat besi Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B Niacin Vitamin C Air

Kandungan gizi 12,00 cal *) 12,00 cal **) 0,60 gr *) 0,70 gr **) 0,20 gr *) 0,10 gr **) 2,40 gr *) 2,70 gr **) 0,50 gr *) 0,40 gr *) 19,00 mg *) 10,00 mg **) 12,00 mg *) 21,00 mg **) 122,00 mg *) 0,40 mg *) 0,30 mg **) 5,00 mg *) 0 S.I *) 0 S.I **) 0,02 mg *) 0,03 mg **) 0,02 mg *) 0,10 mg *) 10,00 mg *) 8,00 mg **) 96,10 gr **) -

Sumber *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1994) **) Food and Nutrition Research Center, Manila (1964) dalam Rukmana (1994).

2.2.3.

Jelly

Jelly merupakan makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan yang telah masak dengan penambahan gula. Jelly dapat di buat dari buah yang belum matang, dan ukuran dan mutu dibawah standar. Jelly umumnya disukai karena rasanya yang beraneka

ragam. Dalam pembuatan jelly seringkali ditambahkan zat pewarna, pemanis sintetis dan bahan pengawet yang diizinkan pemerintah misalnya natrium benzoate yang dapat memengaruhi mutu organoleptik.

BAB III METODOLOGI

3.1.

Bahan

a. Keripik singkong

b. Jelly c. Susu d. Mentimun 3.2.

Alat

a. Mangkuk

b. Gelas c. Piring 3.3.

Cara Kerja

Isi kesan yang dipilih pada alternatif pilihan yang diberikan setelah mencicipi bahan makanan yang telah disediakan yaitu: a. Produk cair (susu)

: kekentalan (visual dengan sendok), aroma (penciuman),

rasa (pencicipan) b. Produk padat (ketimun)

: kekerasan (digigit), kecerlangan warna (visual)

c. Produk padat (keripik)

: k erenyahan (digigit dan didengarkan), k emudian patahan

(perabaan dan tekstur) d. Produk semi padat (jelly)

(mouthf eel) dan warna.

: kekerasan(dipijit), aroma (penciuman) dan kelembutan

3.4.

Diagram Alir

Isi kesan dan penilaian pada blanko

Susu (Kekentalan/ aroma/rasa)

Ketimun

Kerpik

Jelly

(Kekerasan/ kecerlangan)

(Kerenyahan/

(Kekerasan/

patahan)

aroma/kelembutan/warna)

BAB IV HASIL D AN PEMBAHASAN

4.1.

Hasil

a. Panelis : Dwira Rahima

Produk susu Kekentalan Kental

416

Sedang

473

Encer

428

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis

Sangat Manis

416

Manis

473

Tidak amis

Tidak manis 428

Produk Ketimun Kekerasan Keras

253

Sedang

208

Lunak

219

Kecemelan gan Warna Visual Cemerlang

253

Sedang

219

Pucat 208

Produk Keripik Kekerasan

Kecemelan gan Warna

Gigit dan kerenyahan

Visual

Renyah Sedang Tidak renyah

386 392

Cemerlang Sedang Pucat

Rasa

386 395

416 473 428

Produk Jelly Kekerasan

Kelembutan/Mouthf eel

Gigit

Perabaan dan pencicipan

Keras

Ringan

Sedang

Sedang

729

Lunak

835 729

Penuh

835

b. Grez Viona Produk Susu Kekentalan Kental

416

Sedang

473

Encer

428


Sangat Manis

416

Manis

473

Tidak amis

Tidak manis 428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang Lunak

208 253 219

Kecemelan gan Warna Visual Cemerlang Sedang

Rasa

208 253

Pucat 219

416 473 428


Kecemelan gan Warna


Visual

Renyah

Cemerlang

386

Sedang

395

Sedang

395

Tidak renyah

386

Pucat



Gigit


Keras

Ringan

729

Sedang

835

Sedang

835

Lunak

729

Penuh

c. Leorinda Situngkir

Produk Susu Kekentalan Kental Sedang Encer

416 473 428


416 473

Tidak amis

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

428

416 473 428


208

Sedang

253

Lunak

219


208

Sedang

253

Pucat 219


Kecemelan gan Warna


Visual

Renyah

386

Sedang

395

Tidak renyah

Cemerlang Sedang

395 386

Pucat

Produk Jelly

Keras Sedang Lunak

Kekerasan


Gigit


835 729

Ringan Sedang Penuh

835 729

d. Julia Hanasi

Produk Susu Kekentalan Kental

416

Sedang

473

Encer

428


Sangat Manis

416

Manis

473

Tidak amis

Tidak manis 428


208

Sedang

253

Lunak

219


208

Sedang

253

Pucat 219


Kecemelan gan Warna


Visual

Renyah Sedang Tidak renyah

386 395

Cemerlang Sedang Pucat

Rasa

386 395

416 473 428



Gigit


Keras

Ringan

729

Sedang

729

Sedang

835

Lunak

835

Penuh

e. Dwi Gilang Arianti

Produk Susu Kekentalan Kental

473

Sedang

416

Encer

428


Sangat Manis

416

Manis

473

Tidak amis

Tidak manis 428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang Lunak

208 253 219

Kecemelan gan Warna Visual Cemerlang Sedang

Rasa

208 253

Pucat 219

416 473 428


Kecemelan gan Warna


Visual

Renyah

386

Sedang

395

Tidak renyah

Cemerlang Sedang

386 395

Pucat



Gigit


Keras Sedang Lunak

4.2.

729 835

Ringan Sedang

835 729

Penuh

Pembahasan

Adapun kode yang sebenarnya pada pengujian organoleptik adalah sebagai berikut: 729 jelly merk, 835 jelly non merk, 208 ketimun mentah, 219 ketimun layu, ketimun matang, 395 keripik gerobak, 386 keripik merk, 416 susu k ental, 473 susu s edang dan 428 susu encer. Berdasarkan hasil dari praktek pengenalan sif at organoleptik yang dilakukan oleh kelompok III terhadap keempat sampel yaitu pada produk susu, ketimun, keripik, dan jelly memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal tersebut dikarenakan bahwa setiap panelis memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-beda pula, baik dalam hal visual/pengihatan, aroma/ penciuman, rasa/pencicipan, perabaan/tekstur, kelembutan/mouthf ell serta warna yang sangat dipengaruhi oleh kepekaan, pengalaman , kondisi psikologis dan kondisi fisik panelis.

BAB V PENUTUP

5.1.

Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari tin jauan pustaka dan hasil serta pembahasan adalah bahwa organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji organoleptik dapat berdasarkan indera manusia yaitu penglihatan, perabaan, penciuman, pendengaran dan pengecapan.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari panelis dinyatakan bahwa setipa panelis mempunyai deskripsi yang berbeda-beda terhadap jenis bahan makanan yang dijadikan

sampel. Hal tersebut dapat terjadi karena setiap panelis mempunyai tingkat kepekaan indera yang berbeda-beda sesuai dengan pengalaman, kepekaan, kondisi psikologis dan kondisi fisik panelis.

5.2.

Saran

Dalam pembuatannya, masih banyak terdapat kekeliruan pada laporan ini. Oleh karena

itu, perlu diadakan koreksi agar dalam pembuatan laporan yang akan datang lebih baik lagi dan penggunaan literatur yang lebih beragam agar mendapat kan hasil yang lebih akurat. Selain itu, laporan ini disarankan pula untuk dijadikan tolak ukur dalam pembuatan laporan-laporan

selan jutnya.

A D AFT AR PUST AK

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php? judul=Sif atsif at%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian%20T erhadap%20Bahan%20Makanan&&n omorurut_artikel=130

http://blog.unila.ac.id/setiawan/?p=20

D AFT AR ISI

Daftar Isi .......................................................................................................................

i

BAB I PEND AHULUAN

1.1. Latar Belakang ..............................................................................................................1 1.2. Tujuan ...............................................................................................................................1 BAB II TINJAUAN PUST AK A

2.1. Uji Organoleptik ...........................................................................................................2 2.2. Deskripsi Bahan ...........................................................................................................3 2.2.1. Susu ........................................................................................................................3 2.2.2. Ketimun ...............................................................................................................4 2.2.3. Jelly .........................................................................................................................5 BAB III MEODOLOGI

3.1. Bahan .................................................................................................................................6 3.2. Alat ......................................................................................................................................6 3.2. Cara Kerja ........................................................................................................................6 3.3. Diagram Alir ...................................................................................................................7 BAB IV HASIL D AN PEMBAHASAN

4.1. Hasil ...................................................................................................................................8 4.2. Pembahasan ...................................................................................................................14 BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan .....................................................................................................................15 5.2. Saran ..................................................................................................................................15 A D AFT AR PUST AK L AMPIRAN

L AMPIRAN

laporan.uji organoleptik

Recommend Documents