Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Pen)a*i : (elompok 2
Hari/Tanggal P !osen Asisten
: Sabtu, 01 Maret 2014 : "l#$a %ur &a'ila,S(M : !anang A'i H ,A+M'
PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK (elompok 4 / AP1
Mu$am u$amma ma' ' ak akar ariia
-"1 -"11-0.4 -0.4
Ota Otai iani ani Har Har'i 'i Putr Putrii -"1 -"111-0 0 3uni 3uni &a'ila$
-"21-12
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014 I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belaka! Penilaian Organoleptik atau penilaian sensorik merupakan ara penilaian )ang menggunakan instrument u*i 'engan in'era manusia+ Penilaian 'engan in'era ini ban)ak 'igunakan untuk menilai mutu ba$an 'an pro'uk pangan+ Penilaian ara ini ban)ak 'isenangi kerena 'apat 'ilaksanakan 'engan epat 'an lansung+ !alam beberapa $al, penilaian 'engan in'era ba$kan melebi$i ketelitian alat )ang paling sensiti+ Penelitian 'engan in'era sebenarn)a ara penilaian kuno, tetapi masi$ sangat umum 'igunakan+ 5eberapa perusa$aan )ang meng$asilkan komo'iti langka atau speial, misaln)a minuman anggur, ke*u, t$e, kopi, masi$ sangat menggantungkan penilaian mutu pro'ukn)a pa'a penilaian 'engan in'era+ (onsumen 'an ibu6ibu ruma$ tangga *uga menggunakan ara penilaian organolepti 'alam memili$ keperluan se$ari6$ari+ Parameter mutu pro'uk atau siat6siat organoleptik, atau siat6siat in'ra7i 'ari pro'uk 'apat 'inilai ole$ in'era manusia a'ala$ kasar $alus, keken)alan, kekentalan, kilap suram, keren)a$an, rasa, aroma, 7arna, 'an lain6lain+ !ari setiap menusia memiliki kepekaan in'era )ang berbe'a ter$a'ap siat6siat in'era7i tersebut+
B. T"#"a Tu*uan 'ari praktikum ini a'ala$ untuk memperkenalkan ma$asis7a pa'a beberapa siat in'era7i pro'uk pangan 'an melati$ ma$asis7a melakukan penilaian organoleptik pa'a siat6 siat in'era7i tersebut+
II.
METODOLOGI
A. Ba$a %a Alat 5a$an )ang 'iperlukan 'alam praktikum ini a'ala$ pro'uk agar6agar/*ell) 'ari empat merk 89nao ell), M) ell), Okk) ell) 'an Ok To)s, keripik singkong ura$ 8ren)a$ 'an mlempem ;'ibeli tanggal 20 ebruari+ !ibiarkan terbungkus plasti( berlubang6lubang<, susu bubuk instan 8!ano7, 'an air seukupn)a+ Alat )ang 'igunakan a'ala$ tiga lusin piring keil melamin, 'ua lusin gelas besar plastik, sen'ok keil plastik, 'ispenser, gelas besar untuk membuat minuman susu, 'an penga'uk pan*ang+
B. Pr&'e%"r Ker#a 1+ Pen)iapan =onto$ >*i =onto$ u*i pertama a'ala$ pro'uk agar6agar/*ell) 'engan berbagai merk 89nao ell), M) ell), Okk) ell) 'an Ok To)s =onto$ u*i ke'ua a'ala$ keripik singkong ren)a$ 'an keripik singkong mlempem+ Letakan setiap *enis keripik singkong ke piring keil plastik 'an beri ko'e, onto$ u*i siap 'isa*ikan+ =onto$ u*i ketiga:
300 ml +6 300 ml +3
300 ml +1,5 900 ml air
2+ Pen)a*ian >*i =onto$ a+ >*i Tekstur
Kode A
Kode B
b+ >*i (eren)a$an
Kode C
Kode D
Kode A
Kode B
+ >*i (ekentalan
Kode A
Kode B
III.
A. Ha'(l
Kode C
HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Pe)*a$a'a !alam perobaan kekentalan minuman susu, susu memiliki ka'ar kekentalan lebi$ tinggi 'ari pa'a air+ >mumn)a ko$esitas ini akan berkurang apabila 'itamba$kan air, atau kekurangan unsur min)ak 'i'alamn)a+ (o$esitas pa'a susu *uga berungsi untuk mengeta$ui pemalsuan atau penampuran pa'a susu 'engan ara )ang se'er$ana+ (ami menganalisis kekentalan minuman susu tersebut+ (ekentalan susu tersebut 'apat 'inilai 'engan ara mengamati melalui in'era pembau 'an peng$i'u+ 5au6bauan 'apat 'iketa$ui atau 'ikenali bila berbentuk uap, 'an molekul6 molekul komponen bau tersebut $arus sempat men)entu$ silia sel olator) 'an 'iteruskan ke otak 'alam bentuk implus listrik ole$ u*ung6u*ung sel olator)+ (ekentalan susu *uga bisa 'ili$at 'ari menempeln)a airan atau molekul susu 'alam 'in'ing 7a'a$+ Semakin kental minuman susu maka semakin ban)ak molekul6molekul susu tersebut menempel 'i 'in'ing+ !an semakin air minuman susu maka airan atau molekul susu ti'ak mu'a$ menempel pa'a 'in'ing 7a'a$+ Apabila airan susu tersebut 'iambil menggunakan sen'ok kemu'ian 'i*atu$kan pa'a ketinggian tertentu maka airan tersebut akan mengalir seara lambat+ >ntuk kategori susu )ang paling kental 'itan'ai ole$ ko'e 0, susu )ang agak kental 'itan'ai ole$ susu 'engan ko'e .0, 'an untuk kategori susu )ang ener a'ala$ susu 'engan ko'e -0-+ >*i selan*utn)a )aitu u*i keren)a$an 'engan sampel berupa keripik+ >*i keren)a$an 'apat 'ianalisis ole$ in'era pen'engaran+ Semakin ren)a$ sampel keripik )ang 'iu*i maka semakin
*elas bun)i )ang 'itimbulkan 'an sebalikn)a apabila bun)i )ang 'itimbulkan ti'ak *elas maka kemungkinan sampel keripik tersebut termasuk ke'alam kripik )ang mlempem+ren)a$ atau ti'akn)a sampel kripik tergantung ara pen)impanan sampel,kripik )ang mlempem 'isebabkan a'an)a pengaru$ atau interaksi antara sampel kripik 'engan u'ara8oksi'asi 'an *uga tergantung kemasan )ang 'igunakan sebagai 7a'a$ sempel,*ika kemasan pa'a sempel mempun)ai 'a)a t$an transimisi ter$a'ap u'ara ataupun gas 'an uap air ren'a$ maka akan men*aga keren)a$an sampel kripik tersebut 'an sebalikn)a,*ika kemasan pa'a sempel mempun)ai siat transmisi u'ara 'an gas ataupun uap air tinggi maka ti'ak akan men*aga keren)a$an pa'a sempel kripik+$asil 'ari u*i keren)a$an pa'a sampel kripik 'i 'apatkan ba$7a kripik )ang mempun)ai keren)a$an a'ala$ kripik 'engan ko'e sempel 22- 'an )ang ti'ak ren)a$ 'engan ko'e sempel 42+ >*i selan*utn)a a'ala$ u*i tekstur 'engan mengeta$ui tingkat kekerasan 'an tingkat keken)alan+sampel )ang kita gunakan )akni pro'uk agar 'engan merek )ang berbe'a 'iantaran)a pro'uk agar innao, okk) *ell),m) *ell),ok to)s+setiap pro'uk *ell) tersebut mempun)ai komposisi )ang berbe'a be'a 'an tingkat keken)alan,kekerasann)a pun berbe'a be'a
tergantung
pro'uk+pengental
pemakaian 'ibagai
ba$an
baku
men*a'i
'ua
k$ususn)a )akni
pengental
pengental
pa'a alami
masing 'an
masing
pengental
sintesi8buatan+onto$ pengental alami )ang biasa 'igunakan untuk pro'uk agar )akni gelatin, petin, kasein 'll se'angkan pengental sintetis8buatan onto$n)a =M=8arbo?) met$)l ellulose+ 5a$an pngental alami a'a batas 'osis penggunaann)a )akni agar agar,'engan 'osis 0,@61@,karagenanan,'engan 'osis 1@,gelatin 'engan 'osis penggunaan 10@64@ 'an petin8murni 'engan 'osis penggunaan 1@62@+keken )alan 'an kekerasan tergantung komposisi pa'a setiap pro'uk *ell)+kekentalan 'an keken)alan bisa 'i'apat 'engan menamba$kan beberapa pengental pa'a pro'uk *ell),misaln)a penamba$an pa'a karagenann)a ataupun penamba$an pengental lainn)a+pa'a sampel pro'uk *ell) )ang kita gunakan mempun)ai komposisi )ang berbe'a6be'a+a'a beberapa pro'uk )ang penggunaan pengentaln)a se'ikit 'an a'a )ang ban)ak se$ingga keken)alan 'an kekerasan terasa+keken)alan berban'ing lurus 'engan kekerasan+ Hasil u*i keken)alan 'an kekerasan )ang tela$ 'ilakukan ole$ 2 panelis menun*ukan ba$7a *ell) )ang paling ken)al a'ala$ *ell) 'engan ko'e .-, kemu'ian peringkat ke'ua a'ala$ *ell) 'engan ko'e 4B, ketiga a'ala$ *ell) 'engan ko'e 21 'an )ang paling ti'ak ken)al a'ala$ *ell) 'engan ko'e --+ ell) )ang paling keras a'ala$ *ell) 'engan ko'e 21, peringkat ke'ua a'ala$ *ell) 'engan
ko'e .-, ketiga a'ala$ *ell) 'engan ko'e -- 'an )ang paling ti'ak keras a'ala$ *ell) 'engan ko'e 4B+
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Ke'()+"la !ari $asil praktikum ini 'apat 'isimpulkan ba$7a pa'a pengu*ian keken)alan 'an kekerasan pa'a *ell) merupakan u*i seara sub*ekti se$ingga $asil )ang 'i'apat tiap praktikan atau panelis a'ala$ berbe'a6be'a+ Pa'a u*i kekentalan 'an aroma susu, susu )ang memiliki kekentalan )ang paling tinggi memiliki aroma )ang kuat begitu pula sebalikn)a, untuk susu )ang memiliki )ingkat kekentalan )ang ren'a$ memiliki aroma )ang lema$+ Pa'a pengu*ian keren)a$an
keripik, semua panelis 'apat men'eteksi keripik )ang ren)a$ 'an mlempem+ Hal ini 'apat 'ili$at 'ari $asil persentase )ang 100@+
B. Sara !alam pengu*ian organoleptik ini, 'engan ban)akn)a sampel panelis $arus lebi$ okus 'alam pengu*ian+ 5agi pen)a*i, 'ibutu$kan a'angan sampel )ang ukup ban)ak agar pengu*ian ber*alan lanar+
DA,TAR PUSTAKA As6Sa))i', Ab'ul 5asit$ Mu$amma'+ Pola Makan Rasulullah+ 200+ akarta Timur: Alma$ira C, =$arina, 'kk . Panduan Sukses Mengelola Rumah Makan Padang + 200.+ akarta Selatan: TransMe'ia Suprapti, M+ Lies+ Jelly Jambu Mete. 200.+ 3og)akarta: Penerbit (anisius Marseno, !*agal D+ Pusat Kajian Makanan Tradisional. 1BBB+ 3og)akarta: >niersitas Ea*a$ Ma'a Pusat Antar >niersitas Pangan 'an Ei#i Dinarno &E+2002+ Flavor Bagi Industri Pangan+5ogor: M65rio Press
