Uji Deskripsi dalam Uji INDERAWI

UJI DESKRIPSI

Oleh :

Nama : Nurul Mawaddah Zogina Batubara

NRP : 113020152

Kelompok : F

No.Meja : 14 (Empat Belas)

Tanggal Percobaan : 25 Maret 2014

Asisten : Dwi Mayasari

LABORATORIUM UJI INDERAWI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan
1. Latar Belakang
Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan
dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifat–sifat sensorik itu menyusun mutu
sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang
menyusun mutu sensorik, tetepi tidak semua sifat sensorik itu cukup
relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari
sifat–sifat sensorik dipilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu
atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan
dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifat–sifat sensorik mutu itu
termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985).
Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk
pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis
yang benar–benar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai
seluruh sifat inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifat–sifat yang
yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Pada uji–uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat
sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu suatu
komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian
deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat–sifat
sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik (Soekarto,
S.T., 1985).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Di
samping itu ada faktor lain, misalnya mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-
faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, F.G., 1997).
Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit
produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan
terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh
konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen
dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi
seperti warna, tekstur maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk., 1987).
Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat
inderawi bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan
tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Masalah pada proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan
produk, penggunaan alat baru dan adaptasi produk. Masalahnya dipecahkan di
daerah peralatan pengolahan. Contoh diambil langsung dari hasil proses di
ruang pengolahan atau diambil dari hasil akhir (finish products) dari
gudang. Analisis contoh dilakukan baik secara objektif maupun secara
subjektif. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu
produk, daya simpan, daya simpan, pengkelasan mutu, dan pemasaran.
Perhatian utama ialah agar produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan
dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang
memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipastikan. Bagi industri tujuan
terakhir adalah hasilnya dapat dipasarkan dan menguntungkan (Soekarto,
S.T., 1985).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua
atribut mutu dari suatu bahan pangan.
3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji deskripsi adalah berdasarkan penilaian
terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks dan berdasarkan penilaian
panelis terhadap suatu produk yang mendeskripsikan intensitas serta memberi
kesan yang diperoleh.

4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Pengujian deskripsi dalam industri pangan digunakan untuk menilai
pengembangan produk, mempertahankan menyamakan atau menyeragamkan mutu,
sebagai alat diagnosis, dan pengukur pengawasan mutu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-
alat Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji deskripsi yang
digunakan adalah sampel Beef burger dengan merk willy (213), bernady (186),
figo (650), dan Andy (734). Sampel Yoghurt dengan merk Chimory (705),
biokul (461), YOY yoghurt (541), dan YY yoghurt (432). Sampel Sosis sapi
Kimbo (213), Vino (186), Badranaya (650), dan FarmHouse (734). Sampel Jus
mangga Jungle Juice (501), Country Choice (392), Buavita (417), dan Juice
United (846).
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada uji deskripsi adalah baki, piring
kecil, sloki, sendok, gelas kecil, lap, dan gelas minum.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1 Deskripsi Percobaan
Pengujian deskripsi ini disajikan 4 macam sampel, dengan merek yang
berbeda-beda. Letakkan nilai atau angka pada garis atribut mutu yang sesuai
dengan kesan yang diperoleh, diberi tanda sesuai ketentuan yang diperoleh
pada karakteristik yang diamati dengan skala penilaian :
(1) sangat lemah, (2) agak lemah, (3) lemah, (4) agak kuat, (5) kuat,
dan (6) sangat kuat.
2.3.2 Analisis Perhitungan
Data panelis dirating kemudian dijumlahkan, dirata-ratakan dan
ditransformasikan kedalam bentuk grafik dengan rumus sebagai berikut:
1. Σ data = data1 + data2 +...+ datan
2. Rata-rata
3.Besar sudut

III HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2)
Pembahasan
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Uji Deskripsi terhadap Sampel Beef Burger
"Merk "Nilai Atribut Mutu "
" "Aroma "Warna "Rasa "After "Rasa "
" "Daging"Merah "Daging "Taste "gurih "
"213 (Willy) "21 "30 "22 "21 "21 "
"186 (Bernady) "39 "25 "33 "35 "37 "
"650 (Figo) "30 "26 "33 "32 "30 "
"734 (Andy) "14 " 38 "16 "21 "25 "

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)

Grafik 1. Uji Deskripsi terhadap sampel Beef burger


Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang
memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih,
adalah sampel 186 (Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213
(Figo, Andy, Willy), dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai
lebih kuat dibanding dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan
Willy), dalam hal rasa daging sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat
disbanding dengan sampel 734 & 213 (Andy dan Willy).
Tabel 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt
"Merk "Nilai Atribut Mutu "
" "Warna "Rasa "Viskosita"Aroma "After "
" "Merah "Asam "s "Strawberr"taste "
" " " " "y " "
"705 (Chimory) "42 "35 "24 "32 "21 "
"432 (YY yoghurt)"9 "46 "40 "15 "35 "
"461 (Biokul) "11 "24 "23 "34 "17 "
"541 (Yoy "23 " 45 "31 "15 "30 "
"Yoghurt) " " " " " "


Grafik 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai
lebih kuat adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY
yoghurt, biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa
asam, visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat
dibanding dengan sampel 705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel
memiliki nilai lebih kuat disbanding sampel 705, 541 dan 432.
Tabel 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi
"Atribut "Merk "
" "213 "650 "734 "186 "
" "(Kimbo) "(Badranaya"(Farmhouse"(Vino) "
" " ") ") " "
"Aroma Daging"31 "33 "36 "17 "
"Warna merah "32 "18 "35 "32 "
"Kekenyalan "28 "28 " 37"27 "
"After taste "16 " 18 "23 "28 "
"Rasa Daging "41 " 32 "20 "13 "


Grafik 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi

Kesimpulan :
Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi
yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan
kekenyalan adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186,
650 (kimbo, vina, badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai
lebih kuat disbanding dengan sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya,
farmhouse) dalam hal rasa daging sampel 213 (kimbo) memiliki nilai lebih
kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734 (Vina, badranaya, dan
farmhouse).
Tabel 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus Mangga
"Atribut "Merk "
" "501 "392 "417 "846 "
" "(Jungle "(Country"(Buavita"(Juice "
" "Juice) "Choice) ") "United) "
"Aroma manga "37 "21 "25 "25 "
"Warna orange "32 "16 "20 "37 "
"Viskositas "37 "23 " "32 "
" " " "25 " "
"After taste "30 " 23"21 "32 "
"Rasa manis "22 " 23"29 "18 "

Grafik 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus Mangga

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai
lebih kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila
dibandingkan dengan kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice
United) dalam hal warna orange, viskositas dan after taste sampel yang
memiliki nilai lebih kuat adalah kode 846 (Juice United), 392 (Country
Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis sampel yang memiliki nilai
lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501, 392, 846 (Jungle
Juice, Country Choice, Juice United).
Tabel 5. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis Sapi
"Atribut "Merk "
" "213 "650 "734 "186 "
" "(Kimbo) "(Badranaya"(FarmHouse)"(Vina) "
" " ") " " "
"Aroma daging"6 "6 "5 "3 "
"Warna merah "5 "3 "6 "4 "
"Kekenyalan "6 "3 " 5 "5 "
"After taste "2 " 1 "2 "3 "
"Rasa daging "6 " 4 "3 "3 "

Grafik 5. Uji Deskripsi Pribadi terhadap Sampel Sosis Sapi

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi bahwa sampel
734 (farm house) lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, after
taste dan kekenyalan dibanding sampel 213, 186, 650 (kimbo, vino,
badranaya). Dalam hal rasa daging kode 650 (badranaya) dan 213 (kimbo)
lebih kuat dibanding 186 (vino) dan 734 (farm house) . Dalam hal aroma
daging, after taste dan rasa daging sampel 650 (badranaya) lebih kuat
dibanding 213, 184 dan 734 (kimbo, vino, farm house).

Tabel 6. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt
"Atribut "Merk "
" "705 "461 "541 "432 "
" "(Chimory)"(Biokul)"(YOY "(YY "
" " " "yoghurt"yoghurt)"
" " " ") " "
"Warna merah "6 "3 "4 "2 "
"Rasa asam "5 "3 "5 "6 "
"Viskositas "4 "3 " 5"6 "
"Aroma "4 " 5"3 "2 "
"strawberry " " " " "
"After taste "3 " 2"5 "6 "

Grafik 6. Data Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Yoghurt

Kesimpulan
Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel yoghurt bahwa sampel
705 (cimori) memiliki nilai lebih kuat dalam hal rasa asam dan after taste
dibanding sampel 461, 541, 432 (biokul, yoy, yy yoghurt). Dalam hal warna
merah sampel 432 lebih kuat dibanding 541, 461, 705. Dalam hal aroma
strawberi sampel 461 lebih kuat dibanding sampel 432, 541, 705. Dalam hal
viskositas sampel 461 dan 432 lebih kuat dibanding sampel 541 dan 705.

3.2 Pembahasan
Berdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun
penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini
dikarenakan panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari
panelis terpilih stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak
terpilih sehingga nilai yang dihasilkan juga beragam.
farmhouse).
Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk
pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis
yang benar–benar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai
seluruh sifat inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifat–sifat yang
yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan
dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifat–sifat sensorik itu menyusun mutu
sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang
menyusun mutu sensorik, tetepi tidak semua sifat sensorik itu cukup
relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari
sifat–sifat sensorik dipilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu
atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan
dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifat–sifat sensorik mutu itu
termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985).
Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat
inderawi bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan
tersebut (Kartika, dkk., 1987).
Pengujian digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk pengembangan
suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benar-
benar terlatih. Salah satu tipe yang banyak digunakan adalah flavor profil
method. Metode ini dapat dikatakan metode yang semi kuantatif. Panelis
diminta untuk mendeskripsikan sifat yang di uji, intensitasnya, order of
appearance, aftertaste dan amplitudonya (Kartika, dkk., 1987).
Mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis unutk memperoleh
panelis yang mampu mengenal dan mendeskripsikan atribut mutu yang akan
dinilai. Selanjutnya panelis diminta untuk menilai sampel. Tahap pertama
para panelis menentukan kemudian mendiskusikan atribut atau sifat sampel
yang dinilai. Selanjutnya panelis menilai secara sendiri-sendiri atas
atribut mutu sampel yang disajikan, pada pengujian ini ada 5 hal utama yang
harus dideskripsikan, yaitu :
1. Atribut atau sifat yang dinilai.
2. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat
dilakukan penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.
3. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen
flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.
4. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih
dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.
5. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).
Zook da Wessman (1977) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan
analisis deskriptif dalam industri pangan. Analisisnya adalah sebagai
berikut:
Menilai pengembangan produk, Disini analisis deskriptif digunakan untuk
menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk
saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap
beberapa perubahan dalam pengolahan. Mempertahankan /menyeragamkan mutu ,
Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan.
Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan
analisis ini dan tindakan–tindakan pembetulan segera dapat dilakukan,
Sebagai alat diagnosis.
Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran
pemasaran itu. Apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain.
Pengukuran pengawasan mutu Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran
mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil
pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai
alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu (Soekarto, S.T.,1985).
Uji deskripsi tidak bisa menunjukkan kesukaan atau tidak sama dengan
uji hedonik karena pada uji hedonik dilakukan oleh seorang atau beberapa
orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah
seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka,
dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai
komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis
panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis
yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih (Muhamad, 2011).
Aftertaste adalah kesan dari sensasi rasa setelah rangsangan tidak ada
kontak dengan organ inderawi. Istilah ini terutama digunakan dalam hubungan
dengan flavor yang tidak enak. Sampel yoghurt menurut panelis tidak
diinginkan karena menimbulkan kesan after taste pahit pada lidah. Dan pada
sampel sosis kesan yang ditimbulkan dapat diakibatkan karena adanya lemak
hewani yang menyebabkan rasa kurang enak pada lidah, after taste yang
diinginkan biasanya adalah after taste pedas sehingga menimbulkan kesan
menyegarkan sedangkan after taste yang tidak diinginkan biasanya adalah
pahit yang terutama akan didapat saat suatu bahan makanan menggunakan bahan
kimia.
Pada pengujian deskripsi dibutuhkan panelis yang benar–benar terlatih.
Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi
bahan yang akan diuji, terutama sifat–sifat yang yang menentukan mutu bahan
tersebut Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi.
Dengan analisis ini dapat diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu
analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu
komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Kartika, 1985).
Kesulitan yang terjadi pada pengujian deskripsi adalah karena uji
deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang
sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu
atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi.
Proses pengujian deskripsi ini di lakukan 5 atribut sampel dari 10
atribut sampel hal ini dilakukan karena pada 5 atribut sampel ini adalah
atribut sampel yang mudah dikenali dan mudah untuk di deskripsikan
dibandingkan 5 atribut lainnya selain itu juga 5 atribut yang dipilih
merupakan atribut yang spesifik untuk mengenali sampel yang diuji. Lima
atribut yang digunakan pada suatu proses penilaian uji deskripsi juga tidak
sama dari satu sampel dengan sampel yang lainnya misalnya yang panelis uji
untuk sampel Sosis sapi mencakup atribut warna merah, rasa daging,
kekenyalan, after taste, dan aroma daging. Atribut ini dipilih berdasarkan
pada bentuk sampel yang diuji memiliki kemudahan dan bentuk yang cocok
diuji dengan atribut tersebut.
Penilaian sampel yang paling tinggi belum tentu memiliki kualitas mutu
yang baik, pengambilan kesimpulan tersebut harus disesuaikan dengan
komposisi yang terkandung dalam bahan yang di uji.
Pada hasil pengamatan grafik pribadi dan grafik kelompok memiliki
perbedaan yakni pada grafik kelompok diambil dari beberapa panelis. Pada
grafik pribadi jarak grafik majemuk lebih luas dibanding grafik kelompok,
karena grafik kelompok diambil dari data rata-rata yang diperoleh dari para
panelis.

Gambar 1. Bernadi beef burger

Gambar 2. Vigo Beef Burger

Tabel Informasi Nilai gizi Beef Burger
"Informasi Gizi "per 1 "
"Energi "1297 kj "
" "310 kkal "
"Lemak "26 g "
"Protein "17 g "
"Karbohidrat "0 g "

Gambar 3. Sosis FarmHouse

Gambar 4. Sosis Kimbo

Gambar 5. Sosis Badranaya
Tabel informasi nilai gizi Sosis
"Informasi "per 1 ikatan (panjang 2 cm x 10 cm) "
"Gizi " "
"Energi "176 kj "
" "42 kkal "
"Lemak "3,78 g "
"Lemak Jenuh"1,497 g "
"Lemak tak "0,141 g "
"Jenuh Ganda" "
"Lemak tak "1,785 g "
"Jenuh " "
"Tunggal " "
"Kolesterol "7 mg "
"Protein "1,44 g "
"Karbohidrat"0,52 g "
"Serat "0 g "
"Gula "0,33 g "
"Sodium "146 mg "
"Kalium "21 mg "

Gambar 6 Yoghurt Chimory

Gambar 7. YY Yoghurt

Gambar 8. Yoghurt Biokul
Tabel Informasi nilai gizi Yoghurt
"Informasi Gizi "per 100 gram (g) "
"Energi "234 kj "
" "56 kkal "
"Lemak "0,18 g "
"Lemak Jenuh "0,116 g "
"Lemak tak Jenuh "0,005 g "
"Ganda " "
"Lemak tak Jenuh "0,049 g "
"Tunggal " "
"Kolesterol "2 mg "
"Protein "5,73 g "
"Karbohidrat "7,68 g "
"Serat "0 g "
"Gula "7,68 g "
"Sodium "77 mg "
"Kalium "255 mg "
"3% "dari AKG*" "
" "(56 kal) " "

Tabel informasi nilai gizi Jus Mangga
"Informasi Gizi "per 1 mangkok, irisan "
"Energi "448 kj "
" "107 kkal "
"Lemak "0,45 g "
"Lemak Jenuh "0,109 g "
"Lemak tak Jenuh"0,084 g "
"Ganda " "
"Lemak tak Jenuh"0,167 g "
"Tunggal " "
"Kolesterol "0 mg "
"Protein "0,84 g "
"Karbohidrat "28,05 g "
"Serat "3 g "
"Gula "24,42 g "
"Sodium "3 mg "
"Kalium "257 mg "

Gambar 9. Jungle Juice

Gambar 10. Buavita Jus Mangga

Gambar 11. Country Choice

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun
penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini
dikarenakan panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari
panelis terpilih stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak
terpilih sehingga nilai yang dihasilkan juga beragam.
farmhouse).
4.2 Saran
Sebaiknya setelah menggunakan alat-alat praktikum di cuci lagi dengan
bersih, dan lakukanlah penilaian dengan jujur.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara,
Jakarta

Lampiran Kuis

1. Apa yang dimaksud dengan Uji deskripsi ?

2. Sebutkan dan jelaskan 5 hal yang harus di deskripsikan !

3. Uji apa saja yang dapat digunakan untuk memilih produk terbaik ?

4. Sebutkan tujuan dan Prinsip Uji Deskripsi

5. Sebutkan 6 tahap penilaian suatu bahan dalam uji inderawi ?

Jawaban :

1. Uji deskripsi merupakan suatu pengujian yang dilakukan terhadap
sifat-sifat sensorik yang kompleks, mendeskripsikan berdasarkan
intensitas dan memberikan kesan terhadap suatu produk.

2. 5 hal utama yang harus dideskripsikan, yaitu :

a. Atribut atau sifat yang dinilai.
b. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat
dilakukan penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.
c. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen
flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.
d. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih
dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.
e. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).
3. Pengujian yang dapat digunakan untuk memilih produk yaitu uji skoring,
uji rangking, uji hedonik, uji deskripsi, dan uji mutu hedonik.
4. Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua atribut
mutu dari suatu bahan pangan. Prinsip dari percobaan uji deskripsi
adalah berdasarkan penilaian terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks
dan berdasarkan penilaian panelis terhadap suatu produk yang
mendeskripsikan intensitas serta memberi kesan yang diperoleh
5. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut.

DISKUSI MODUL
1. Deskripsikan seluruh atribut mutu dari contoh yang diuji!
Jawaban :
Atribut mutu yang dipilih untuk sampel sosis adalah kekenyalan, rasa
daging, aroma, warna dan aftertaste. Sedangkan untuk sampel susu UHT
atribut yang dipilih adalah rasa, warna, aroma, viskositas dan aftertaste.
Kekenyalan, adalah sifat yang dihasilkan oleh suatu benda yang apabila
ditekan dengan jari maka akan akan kembali ke bentuk semula. Begitu juga
dengan sosis, sosis yang baik memiliki tingkat kekenyalan yang rendak,
hampir keras. Oleh karena itu, jika sosis terlalu kenyal, maka berarti
bahan pengenyal yang ditambahkan cukup banyak.
Rasa daging, adalah rasa yan ditimbulkan oleh sosis pada saat
dikonsumsi. Rasa daging yang terasa mengindikasikan kualitas sosis yang
baik, sebab berarti bahan pembuatan sosis lebih banyak daging yang
digunakan dibanding dengan bahan pengisinya.
Aroma, merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman.
Baik sosis ayam maupun susu UHT coklat dengan aroma khas masing-masing
menunjukkan kualitas yang baik, apabila aroma yang ditimbulkan bukan aroma
daging atau aroma coklat, maka kualitasnya kurang baik.
Viskositas, berhubungan dengan cepat atau lambatnya aliran dari bahan.
Atribut ini berlaku untuk susu, susu dengan viskositas yang tinggi
menunjukkan semakin banyak gula yang ditambahkan ditambahkan ke dalamnya,
akan tetapi biasanya susu yang terlalu cair juga tidak diinginkan.
Aftertaste berhubungan dengan rasa yang tertinggal di dalam mulut
walaupun rangsangannya sudah tidak ada. Untuk susu UHT coklat, aftertaste
ini diinginkan, akan tetapi untuk sosis ayam hal ini tentu tidak diinginkan
sebab semakin lama aftertaste berada dalam mulut menunjukkan bahwa
penggunaan bahan tambahan yang banyak seperti MSG.
2. Apa manfaat uji deskripsi pada industri pangan?
Jawaban :
a. Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau
terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
b. Mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong
penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera
diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
c. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis
penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab
lainnya.
d. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu.
-----------------------

hÀDíhŸX:mH!sH!
hŸX:mH!sH!hÀDíhŸX:5?\?mH!sH!
hÖ:G5?\?hÖ:G5?CJmH!sH!hg@hÖ:G5?CJmH!sH!hg@hÖ:G5?jhÖ:GUmHnHu
hÖ:GmH! EMBED Excel.Chart.8 \s

Uji Deskripsi dalam Uji INDERAWI

Recommend Documents