Sifat Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto, 1985). Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998). Menurut Soekarto (1985), sifat-sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu ialah: a. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya. b. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain. c. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin pedas, dingin, lezat). d. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan lain-lain.
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi : 1. Warna Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997). Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya dipengaruhi oleh adanya tambahan bahan pewarna seperti essens, susu skim dan kepekatan minuman tempe (Amaliah, 2002). 2. Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap t erhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, et . al, 1998). Aroma ( flavour ) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik, karena dipengaruhi oleh presentase kultur, jenis kultur dan ph akhir produk. Komponen aroma yang paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida. Glukosa dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt melalui aktivitas enzim aldehid dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase (Tamime dan Robinson, 1999). Aroma yang ditimbulkan pada soygurt tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe, dimana aroma tersebut ditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus sp selama proses pengolahan tempe (Hermana, et al, 1996).
3. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi setelah diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan 18 konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, et . al, 1998). 4. Tekstur Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Soewarno, 1985).
BAB IPENDAHULUANA. Latar Belakang Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yangmembedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifatmulti dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lainadalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera(indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.Penilaian inderayang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur,warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil pertanian danmakanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat danhasilnya langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Dalam beberapa hal penilaianindera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaanseperti perusahaan minuman anggur, keju, teh, kopi dan bir masih menggunakan penilaianindera untuk menguji kualitas produknya.Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki oleh orangtertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. Kelebihan inilah yang memunculkanpenilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan caramerasa, meraba, dan melihat untuk menentukan kualitas makanan.Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan standarpenilai dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Penelitian organoleptik jugadigunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam melakukan analisisdata.Penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi: 1 1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yangdapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan ( gloss ) dapat dinilai melaluiindera penglihatan3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasasecara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,
Pengujian organoleptik meliputi 4 :1. WarnaWarna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktudisajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang.Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, sepertiperlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karenaitu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik. 3 2. PenampilanUngkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yangberlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yangdisajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.3. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat pemotongan bahan makanan yangbervariasi, misalnya wortel dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebutdadu digabung dengan salada dipotong dengan
tarik cara yang
yang
chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur. 4. AromaAroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karenasetiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun merekadapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. 3 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yangmudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu,cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasamakanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelahpenampilan makanan itu sendiri. 3 5. RasaRasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai diindera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. 3 Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasarasa dasartersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalaharoma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalanmakanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan. 3 6. Tekstur (Keempukan)Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit( palatum ). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapatmempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi 1 : 1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan
pangan yangdapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan ( gloss ) dapat dinilai melaluiindera penglihatan3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasasecara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanyarangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraandapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapatberupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akanbenda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsanganadalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkatkesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangatditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran ataupenilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pulakarena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Padawaktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Penilaian teksturmakanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, langitlangit (tekak). Dari nilai yangdiperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Menurut Meilgaard et al, (2000) di dalam
Indani termasuk dalam faktor tekstur diantaranya adalah rabaanoleh tangan, keempukan, mudah dikunyah dan kerenyahan makanan. Carapemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yangdihasilkan
Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifatsifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh ( indra ), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis ( reaksi mental ) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis ( tekanan, tusukan ), bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat kimia ( bau, aroma, rasa ). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. Penerimaan rangsangan ( stimulus ) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik ( impulse ) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik ( impulse ) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan seseorang danmemenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Orangnya disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen. Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 15 sampai 25 orang berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial ( tidak menyeluruh pada semua atribut mutu ). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uj i sangat tepat dan dapat bersifat representatif ( mewakili ). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan ( preference test ). Siswa dapat dikatagorikan sebagai panel tidak atau agak terlatih, jika kegiatan pembelajarannya belum diaplikasikan secara rutin. Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam “hidden cacapity” maka perlu dilatih. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki kemampuan ilmu- ilmu dasar. Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu : - Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik - Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentang pengujian organoleptik. - Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis, sistem dan prosedur , kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut organoleptik bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas berikut merupakan salah satu contoh dari form uji Kesukaan terhadap suatu produk makanan Manisan :
