BAB I PENDAHULUAN
1.
Acara
2.
Hari/Tanggal
3.
: Uji Organoleptik Bahan Pangan
Hari
: Rabu
Tanggal
: 11 Oktober 2011
Tujuan 1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji panel ahli suatu bahan pangan 7. Menyelenggarakan uji panel ahli suatu bahan pangan
2
BAB II METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan Alat: a. Bolpoint
1 buah
b. Formulir uji organoleptik
1 lembar
c. Formulir uji kesukaan
1 lembar
d. Formulir uji pembedaan
1 lembar
Bahan: a. Uji organoleptik 1. Mie kering
1 buah
2. Yoghurt
1 buah
3. Biskuit
1 buah
4. Cake
1 buah
5. Saos tomat
1 sendok makan
6. Kacang polong beku
10 butir
7. Kacang polong kaleng
10 butir
8. Kerupuk
1 buah
9. Kornet beef
1 buah
10. Mie basah
50 gr
11. Juice
1 bungkus
12. Puding
1 buah
13. Roti tawar
2 lembar
14. Abon
50 gr
15. Sosis ayam
½ potong
16. Sosis sapi
½ potong
17. Bakso daging
1 buah
18. Bakso urat
½ buah
b. Uji kesukaan 1. Sosis ayam
½ potong
2. Sosis sapi
½ potong
3. Bakso daging
1 buah
4. Bakso urat
½ buah
3
B. Cara Kerja 1.
Uji Organoleptik
Mie kering, Yoghurt, Biskuit, Cake, Saos tomat, Kacang polong beku, Kacang polong kaleng, Kerupuk, Kornet beef, Mie basah, Juice, Puding, Roti tawar, Abon, Sosis ayam, Sosis sapi, Bakso daging, Bakso urat
Mengamati sifat-sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan
Mencatat dan mendiskripsikan karakteristik setiap bahan pangan tersebut pada formulir uji organoleptik yang telah disediakan 2.
Uji Kesukaan Sosis ayam, Sosis sapi, Bakso daging, Bakso urat
Mengamati sifat-sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan
Mencatat dan mendiskripsikan karakteristik setiap bahan pangan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan
3.
Uji Pembedaan
a.
Uji Stimulus Tunggal
Panelis diberikan satu sampel saos sambal sebagai standar dan sampel 2 berisi 6 sampel saos sambal tanpa diketahui macam dan jenisnya
Mencicipi sampel standar
Mengidentifikasi sifat organoleptiknya
Mencicipi sampel 2 sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali
Membedakan manakah yang standar dan yang bukan standar
4
b.
Duo-trio Panelis diberikan 3 buah grup sampel yang masing-masinggrup terdiri atas 9 buah saos tanpa diketahui macam, merek, dan jenisnya (grup standar, grup A, grup B)
Mencicipi grup standar sebagai standar kemudian mencicipi grup A dan grup B (harus secara berurutan sesuai nomor)
Membedakan manakah diantara sampel pada grup A dan grup B yang sama dengan standar pada grup standar
Menuliskan pada formulir
5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Tabel 1.1 Uji Organoleptik No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Karakteristik Tekstur Aroma ++++ Daging ayam ++++ Daging sapi + Tidak beraroma ++++ Buah strawberry ++++ Tomat +++ Kacang
Bahan Makanan Sosis ayam Sosis sapi Mie kering
Flavor ++++ Asin ++++ Asin ++ Asin
Yoghurt
++ Asam
Bentuk/ Sifat Tabung Tabung Panjang bergelombang Kental
Saus tomat Kacang polong beku Kacang polong kaleng Kerupuk
++ Asam + Hambar
Kental Bulat
++ Asin
++
Kacang
Hijau terang
++
+++ Asin
Mie basah
+ Asin
Panjang kenyal
++++
Pudding
+++ Manis
Kenyal
++++
Roti tawar
+++ manis
Kotak berpori
++
Kacang lebih tajam Daging sapi + penyedap Tidak beraroma Sedikit aroma buah Aroma susu
Hijau pucat
Kornet beef
Bulat tidak beraturan Bulat pipih tak beraturan Tidak beraturan
Jus
+++ Manis
Cair
++++
Apel
Abon
Berserat-serat
+
Daging sapi
Bakso daging
++++ Manis gurih +++ Asin
Bulat
+++
Daging sapi
Bakso urat Cake
++++ Asin ++++ Manis
++ +++
Daging sapi Pandan
Biskui
+++ Manis
Bulat berurat Kotak berlapis, empuk Kotak keras
Abu-abu muda Abu-abu tua Hijau pandan
+
Susu
krem
++++ Asin
+++
Warna Krem Coklat Kuning Pink Merah Hijau terang
Merah daging Kuning pucat Hijau transparan Putih kekuningan Coklat transparan Coklat tua
Keterangan : Kategori
Manis
Asin
Tekstur
+ ++ +++ ++++
Asam Sedikit asam Agak manis Manis
Hambar Sedikit asin Asin Asin gurih
Kasar Agak kasar Agak halus Halus
6
Tabel 1.2 Uji Kesukaan Skala hedonik
Bahan : sosis
Bahan : bakso
Ayam
Sapi
Daging
Urat
Amat sangat suka
2,3%
3,4%
-
8,1%
Sangat suka
11,6%
16,2%
3,4%
20,9%
Suka
41,8%
20,9%
16,2%
39,5%
Agak suka
20,9%
18,6%
17,4%
13,9%
Netral
9,3%
18,6%
11,6%
1,1%
Agak tidak suka
6,9%
11,6%
23,2%
10,4%
Tidak suka
5,8%
8,1%
25,5%
2,3%
Sangat tidak suka
1,1%
2,3%
2,3%
3,4%
Total : 1 orang panelis Cara perhitungan : jumlah panelis sesuai tingkat kesukaan : 100 x 100%
Tabel 1.3 Uji Pembedaan (Stimulus Tunggal) Sampel
Sama
Beda
1
2
3
4 5
6
Tabel 1.4 Uji Pembedaan (Duo-trio) Sampel
A
B
1 2
3
4 5
6
7
7
8
9
B. Pembahasan a.
Materi Umum
1.
Uji Organoleptik Uji organoleptik kmerupakan uji yang dilakukan didasarkan pada proses pengindraan.
Uji organoleptik berperan dalam penentuan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lain dari sedbuah produk. Uji organoleptik terkait langsung dengan selera, karena setiap orang di setiap daerah mempunyai kecendurangan selera tertentu dari sebuah produk sehingga produk yang harus dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Kemudian, harus disesuaikan juga dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan diadakannya pengujian organoleptik, yaitu : a. Pengembangan produk dan perluasan pasar b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas c. Perbaikan produk d. Membandingkan produk sneidri dan produk pesaing e. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, danperalatan baru (Soekarto, 2008) Menentukan mutu bahan makanan bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi diantara faktor-faktor lainnyam faktor warna tampil lebih dulu dan bisa dibilang sangat menentukan. Penerimaan suatu warna berbedabeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek social masyarakat penerima. Selain menentukan sebuah mutu pada bahan makanan, faktor warna juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan makanan (Winarno, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik setiap bahan makanan antara lain, bahan dasar yang digunakan, bahan tambahan yang dimasukkan, komponen senyawa kimia, suhu, interaksi antar molekul. Perbedaan aroma tiap bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa volatile yang menguap dari makanan tersebut. Menguapnya senyawa volatile antara lain disebebkan oleh suhu. Tekstur makanan juga dipengaruhi flavor dari tiap bahan makanan, semakin kental bahan makanan tersebut, semakin lama intensitas bau dan flavor yang ditimbulkan (Riwan, 2008).
8
Berbagai bahan tambahan dalam makanan juga mempengaruhi sifat organoleptik dari makanan tersebut, berikut merupakan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang diizinkan dan dilarang dalam PerMenKes (1999): 1.
Diizinkan :
Aseton
Peroksida,
Azodikarboramida,
Kalsiumstearol-2-Laktilat,
Natriumstearyl Fumarat, Natriumstearol-2-Laktilat, dan L-sisteina. 2.
Dilarang :
Asam Borat, Asam Salisilat dan garamnya, Dietilpirokarbonat, Dulsin,
Kalium Klorat, Kloramfenikol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurozan, Formalin, dan Kalium Karbonat. Pada praktikum uji organoleptik, praktikan melakukan pengamatan terhadap sifatsifat organoleptik yaitu flavor, bentuk/sifat, tekstur, aroma, dan warna. Bahan-bahan yang digunakan adalah sosis ayam, sosis sapi, mie kering, yoghurt, saus tomat, kacang polong beku, kacang polong kaleng, kerupuk, kornet beef, mie basah, pudding, jus, roti tawar, abon, bakso daging, bakso urat, cake, dan biskuit. Sosis terbuat dari daging ayam atau pun daging sapi tergantung dari jenis sosis itu sendiri.. pada praktikum kali ini, yang diamati adalah sosis ayam dan sosis sapi. Sosis ayam memiliki tekstur yang halus karena sudah melewati proses penggilingan, bentuknya tabung, flavornya asin gurih, dengan aroma daging ayam yang menonjol. Warna sosis ayam yaitu krem. Seperti halnya sosis ayam, sosis sapi juga mempunyai tekstur yang halus karena melewati proses penggilingan, bentuknya tabung dengan flavor asin gurih, aroma daging sapi yang khas, dan warna coklat sosis. Ada pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap total bakteri, ada interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap total bakteri dan ada pengaruh suhu dan penyimpanan terhadap penilaian organoleptik (Haryati, 2003). Jenis mie yang diamati pada praktikum kali ini ada dua jenis, yaitu mie kering dan mie basah. Mie kering dibuat dari bahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu dan telur yang diolah dan dibentuk memanjang dan keriting. Pertama, mie dibuat dari bahanbahan dasar itu menjadi bentuk lembaran lalu ditaburi tapioka dan dimasukkan ke dalam alat pemotong mie dan alat diputar sampai lembaran mi terpotong habis. Kemudian mie dapat direbus. Agar potongan mie tidak lengket satu dengan lainnya, air perebus ditambahkan minyak goreng. Mie dimasukkan ke dalam air yang mendidih dengan api besar. Perebusan dilakukan selama 2 menit sambil diaduk. Pemasakan yang terlalu lama (lebih dari 2 menit) akan menghilangkan sebagian nutrisinya dan menjadikan mie sangat lunak serta patahpatah. Lalu dilakukan pendinginan atau pencucian dengan tujuan mencegah mie lewat masak, menghilangkan tapioka yang melekat pada permukaan mie dan mencegah agar mie tidak lengket satu dengan lainnya. Tahapan pengukusan dilakukan agar kandungan airnya turun, pemanasan tersebut menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi keras dan kuat, kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng. 9
Setelah itu penggorengan dilakukan untuk pembuatan mie instan selama 100 detik dengan suhu 150oC. Tujuan penggorengan adalah untuk menurunkan kadar air mie sehingga mie menjadi kering dan padat. Dengan penggorengan, mie menjadi matang sehingga penyajiannya hanya dengan menyeduh mie dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa menit saja. Pada penggorengan mie digunakan minyak padat tujuannya agar permuk permukaan mie menjadi tidak mengkilap seperti jika digoreng dengan minyak biasa (Suyanti, 2007). Sementara, ada yang berbeda pada mie basah yang terbuat dari tepung terigu, air, telur, garam dapur. Bedanya ada penambahan pengental. Berdasarkan pengamatan hasil praktikum, mie kering memiliki flavor yang sedikit asin, bentuk yang panjang bergelombang, tekturnya kasar, tidak beraroma, dan warna yang kuning. Pada mie basah, rasanya hambar, bentuknya panjang dan kenyal, dengan tekstur yang halus, tidak beraroma, dan warna kuning pucat. Yoghurt merupakan minuman yang berbahan dasar susu yang telah di fermentasi menggunakan bakteri baik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Karena itu, kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus lebih banyak berperan pada aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan kepada cita rasa. Pada pengamatan kali ini, yoghurt yang digunakan flavornyasedikit asam, bentuknya kental, tekturnya halus, aromanya buah strawberry, karena yang digunakan adalah yoghurt rasa strawberry, dan warnanya merah muda atau pink. Saus merupakan cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menari (biasanya merah), yang beraroma dan rasanya merangsang. Saos mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali diberi pengawet didalamnya dan inilah yang menyebabkan flavor saos menjadi manis dan agak gurih. Saos tomat terbuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Saos tomat berwarna merah sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Tarwiyah, 2001). Pada pengamatan kali ini, saus tomat mempunyai flavor yang sedikit asam, bentuknya kental, teksturnya halus,mempunyai aroma buah tomat, dan warnanya merah. Kacang polong yang digunakan pada oengamatan kali ini ada dua jenis, yaitu kacang polong beku dan kacang polong kaleng. Kacang polong beku memiliki flavor hambar, bentuknya bulat, teksturnya agak halus, aroma kacang, dan warnanya hijau terang. Sedangkan kacang polong kaleng memiliki flavor yang sedikit asin, bentuknya bulat tidak beraturan, teksturnya agak kasar, aroma kacang lebih tajam, dan warnanya hijau pucat. Kacang polong kalengan mempunyai warna yang lebih pucat dari pada kacang polong beku disebabkan karena saat prosespengalengan, terjadi proses pemanasan yang dapat 10
menonaktifkan enzim pada kacang polong, sehingga warna kacang polong menjadi pudar (Dwiari, 2008). Kerupuk terbuat dari bahan utama berupa tepung tapioca. Biasanya sering ditambahkan dengan garam, MSG, perasa ikan atau udang, dan pewarna supaya menarik. Kerupuk dibuat dengan cara mengukus adonan, memotongnya kecil-kecil, mengeringkan dibawah sinar matahari dan kemudian digoreng menggunakan minyak yang banyak. Kerpuk yang digunakan pada pengamatan kali ini flavornya asin gurih, bentuknya bulat pipih tidak beraturan, teksturnya agak kasar, dengan aroma penyedap rasa, dan warna yang putih keruh. Kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentamg sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu. Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa kornet beef memiliki flavor yang asin, bentuknya tidak beraturan, teksturnya agak halus, beraroma daging sapi dan penyedap, dan warnanya adalah warna merah daging. Puding atau yang lebih tepat disebut agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Untuk membentuk agar – agar tidak ada penambahan zat asing seperti gula, asam, protein ,kation, yang diperlukan. Karakterisktik dari agar-agar adalah memiliki umur simpan yang lama, membentuk stabilitas produk dari saat produksi hingga saat konsumsi (Benech, 2012). Berdasarka npengamatan, pudding memiliki flavor yang agak manis, bentuknya kenyal, tekturnya halus, sedikit aroma buah, dan warnanya hijau transparan. Jus apel dibuat dari buah apel yang di blender lalu diambil airnya saja. Berdasarkan pengamatan, jus apel memiliki flavor agak manis, bentuknya cair, tekturnya halus, dengan aroma apel, dan warma coklat transparan. Tekstur yang ada pada roti tidak semuanya sama, hal ini berkaitan dengan kandungan bahan pengembang pada roti. Roti tawar terbuat dari tepung terigu, gula, ragi, susu bubuk, air, mentega, dan sedikit diberi garam. Pada pengamatan kali ini, roti tawar mempunyai flavor yang agak manis, bentuknya kotak berpori, tekturnya agak kasar, aroma susu, dan warnanya putih kekuningan. Abon merupakan makanan yang terbuat dari daging yang disuwir-suwir (dipisahkan seratnya) kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam, ketumbar, kemiri, gula merah, dan santan kelapa. Setelah dibumbui, daging kemudian digoreng dan jadi abon. Hasil pengamatan yang dilakukan pada abon sapi yang disediakan disebutkan bahwa abon yang diamati memiliki flavor manis gurih, bentuknya berserat-serat, teksturnya kasar, dengan aroma khas daging sapi, dan warnanya coklat tua. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tapioka. Tetapi, ada juga bakso yang dibuat dari ikan, ayam, atau udang. Selain bakso daging, ada juga bakso urat 11
yang terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit dari pada jumlah daging yang digunakan. Pada pengamatan kali ini digunakan bakso daging dan bakso urat. Pada bakso daging flavornyaasin, bentuknya bulat, teksturnya agak halus, aroma daging sapi, dan warnanya abu-abu muda. Sementara pada bakso urat, flavornya asin gurih, bentuknya bulat berurat, teksturnya agak kasar dengan aroma khas daging sapi, dan warnanya abu-abu tua. Cake atau yang bisa disebut sebagai bolu gulung terbuat dari telur, gula, terigu, baking powder, margarin, dan susu. Dari pengamatan diketahui bahwa flavor cakenya manis, bentuknya kotak berlapis empuk, teksturnya agak halus, dengan aroma pandan, dan warna hijau pandan. Biskuit terbuat dari tepung terigu, ragi, garam, dan susu (Anonim, 2006). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, biscuit mempunyai flavoryang agak manis, bentuknya kotak keras, teksturnya kasarm aroma susu, dan warnanya krem. Biskuit memiliki sifat yang kering karenapada saat proses pembuatan ,terdapat proses pemanggangan pada suhi 2100C – 2500C selama kurang lebih 5 – 12 menit (Anonim, 2006).
2.
Uji Kesukaan uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan tau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang,
suka
atau
sebaliknya,
mereka
juga
mengemukakan
tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic. Misalnya dinyatakan dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapannya “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisi secara statistik (Soekarto, 2008). Pada praktikum uji kesukaan kali ini, digunakan dua jenis bahan yaitu bakso dan sosis. Masing-masing makanan tersebut dibagi lagi menjadi dua jenis bakso daging dan bakso urat, sosis sapi dan sosis ayam. Panelisnya adalah mahasiswa Gizi Kesehatan 2010 yang berjumlah 86 orang. Dilakukan dengan cara mencicipi tiap bahan dam memberikan penilaiannya terhadap bahan tersebut pada uji formulir kesukaan dengan memilih salah satu skala hedonik yaitu, amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, san sangat tidak suka. Setelah dilakukan proses akumulasi data, hasilnya adalah sebagai berikut : a. Sosis ayam
12
Sebanyak 41,8% panelis memilih kategori suka pada uji kesukaan ini; 20,9% memilih kategori agak suka; 11,6% sangat suka; 9,3% netral; 6,9% memilih agak tidak suka; 5,8% tidak suka; 2,3% amat sangat suka; dan 1,1% memilih kategori sangat tidak suka. b. Sosis sapi Sebanyak 20,9% panelis memilih kategori suka pada sosis sapi; 18,6% memilih kategori agak suka dan netral; 16,2% memilih sangat suka; 11,6% panelis memilih agak tidak suka; 8,1% tidak suka; 3,4% amat sangat suka sosis sapi; dan 2,3% memilih sangat tidak suka. c. Bakso daging Sebanyak 25,5% panelis memilih kategori tidak suka pada uji kesukaan bakso daging. 23,2% agak tidak suka; 17,4% memilih agak suka; 16,2% suka; 11,6% memilih kategori netral; 3,4% sangat suka; dan 2,3% memilih kategori sangat tidak suka, dan 0% memilih amat sangat suka terhadap uji kesukaan bakso daging. d. Bakso urat 39,5% panelis memilih kategori suka pada uji kesukaan bakso urat. Selanjutnya sebanyak 20,9% sangat suka; 13,9% memilih kategori agak suka; 10,4% agak tidak suka; 8,1% memilih amat sangat suka; 3,4% sangat tidak suka; 2,3% memilih kategori tidak suka; dan 1,1% memilih kategori netral.
3.
Uji Pembedaan Uji pembedaan bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Agar menjadi efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi:
Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
Uji segitiga (Triangle test)
Uji duo-trio
Uji pembanding ganda (Dual Standard)
Uji pembanding jamak (Multiple Standard) 13
Uji rangsangan tunggal (Single Stimulus)
Uji pasangan jamak (Multiple Pairs)
Uji tunggal (Susiwi, 2009) Dalam pelaksanaan uji organoleptik bahan makanan terdapat beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi hasil antara lain panel, laboratorium, penyajian sampel produk, dan hal-hal yang mempengaruhi pada saat pengukuran produk yaitu sikap, motivasi, kesalahankesalahan psikologis dalam penilaian, adaptasi (Saldi, 2007). a. Uji stimulus tunggal Uji ini digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih, terutama bila tingkat perbedaannya. Penerapan uji ini biasa digunakan untuk pengadaan mutu pada produksi makanan dan minuman (Kartika, 1998). Menurut Soekarto (2008), untuk melakukan uji perbedaan dibutuhkan panelis yang peka, harus menggunakan smapel yang baku/ sampel pembanding, dan harus mengingat smpel baku/ sampel pembanding. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini, panelis harus mencicipi saos sambel standar, kemudian dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos sambel yang berbeda
secara
berurutan
tanpa menguangi
mencicipi
saos
standar,
lalu
membedakan dari keenam sampel tersebut mana yang sama dan mana yang berbeda dengan saos standar.hasil penilaian uji stimulus kelompok kami terdapat satu kesalahan, yaitu pada sampel saos nomor 2. Hal ini bisa terjadi dikarenakan panelis kurang memiliki sensitivitas yang kurang dan belum berpengalaman dalam melakukan uji ini.
b. Uji Duo-trio Tujuan dari uji duo-trio adalah untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara produ kuji dan pembanding atau untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Pengujian dalam bentuk ini relative lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Pada uji duo-trio ini panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan standar. Panelis harus mengenal contoh standar terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh lain yang sama dengan contoh standar. Pada pengamatan ujo duo-trio terdapat 3 buah grup sampel, dimanamasing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenis dan 14
merknya. Salah satu orang praktikan yang bertugas sebagai panelis dari riap kelompok mencicipi saos pada grup standar, lalu mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai nomor. Setiap nomor diidentifikasi mana yang sama dengan standar, jika sama berikan tanda ceklis () pada form uji pembedaan. Berdasarkan hasil tabel pengamatan kelompok kami, diketahui terdapat satu kesalahan, yaitu pada sampel nomor 8. Hal ini dimungkinkan karena panelis belum berpengalaman dan tidak mempunyai sensitivitas yang tinggi.
15
KESIMPULAN
1. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor, bentuk/ sifat, tekstur, aroma, dan warna bahan makanan yang akan diuji. 2. Pengujian organoleptik mencakup karakteristik sifat dasar suatu bahan pangan. Uji organoleptik juga melibatkan indera penglihatan, perasa, pembau, peraba, dan pendengaran. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. 3. Setiap bahan makanan memiliki karakteristik organoleptik yangberbeda-beda, tergantung pada bahan dasar yang digunakan, proses pengolahan serta bahan tambahan yang dicampurkan ke dalam bahan makanan tersebut. 4. Uji kesukaan bertujuan untuk mengkaji reaksikonsumen terhadap suatu bahan makanan. Pada uji ini, panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka sekaligus dengan tingkat kesukaannya pada suatu bahan makanan. 5. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing-masing individu mempunyai tingkat kesukaan yang berbeda-beda pula. Dari keempat macam sampel yang digunakan pada saat praktikum, dapat disimpulkan bahwa rasa dengan kategori “suka” lebih dominan dari pada kategori lainnya. 6. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel serta untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Uji pembedaan yang dilakukan pada praktikum ada dua jenis yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo-trio. 7. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk memperoleh hasil uji pembedaan yang maksimal. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang terbilang baik dalam melakukan uji stimulus tunggal dan uji duo-trio
Yogyakarta, 18 Oktober 2012
Asisten
(Leyna Chunaifa)
(Ditta Cempaka P.)
Praktikan
(Hurin Rafiqa Chaerani)
16
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012 dari www.hukum.unsrat.ac.id Anonim.
2006.
Biskuit.
Diakses
pada
tanggal
14
Oktober
2012
dari
http://www.ebookpangan.com Anonim. 2008. Kompisisi dan Pembuatan Biskuit. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2012 dari www.lordbroken.wordpress.com Benech, Anita. 2012. Wellness Food Europe Functional Ingredients. Hamburg Germany. Diakses pada tanggal 16 Oktober 2012 dari www.harnisch.com Dwiari, S.T. 2008. Teknologi Pangan Jilid I. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Haryati, Nur. 2003. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro Kartika, B. Hastuti, P. Supartono, W. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM Riwan. 2008. Sifat-Sifat Organoleptik Pengujian Bahan Makanan. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012 dari www.ubb.ac.id Saldi, Fera. 2007. Uji Organoleptik Bahan Makanan. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012 dari www.scribd.com Soekarto, S.T.2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2011 dari http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf Suyanti. 2007. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar Swadaya Tarwiyah, Kemal. 2001.Saos Tomat. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012 dari http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/DIPTI/saos_tomat.pdf
17
