CABAI KERING
Cabai merupakan salah satu produk pertanian yang sangat penting dalam sayuran dan buah. Cabai cepat sekali mengalami kerusakan kerusakan yang di sebabkan oleh beberapa hal yaitu: 1. Pembusukan oleh bakteri atau jamur diantaranya Antromuran sp. Dan Glasporium sp.
2. Perubahan-perubahan kegiatan enzim yang menyebabkan cabai tersebut menyusut atau keriput. 3. Penyimpanan, pengepakan, pengangkutan cabai segar yang kurang baik. Cabai kering merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas dan mempertahankan kondisi mutu cabai. Prinsip pengeringan adalah upaya untuk menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara memepunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari bahan sehingga terjadi perbedaan gradien konsentrasi yang mengakibatkan terjadinya perpindaha uap air bahan ke luar/udara.. Kadar air yang distandarkan oleh Indonesia adalah 11 %, Untuk mendapatka kualitas cabai kering yang baik perlu diperhatikan faktor pemanenan dan penanganan sebelum pengeringan. Alur tanaman juga perlu diperhatikan karena hal tersebut akan mempengaruhi kualitas warna dan kepedasan cabai kering. Dalam dunia perdagangan terdapat tiga jenis cabai kering yaitu cabai rawit yang berasa pedas, cabai besar yang agak pedas sampai panas sedang, dan cabai paprika yang berasa manis atau pedas sedang. Cabai kering digunakan untuk bumbu masak, cabai rawit pedas ada yang digunakan untuk industri farmasi selain itu juga cabai kering dapat digunakan untuk ekstraksi oleoresin. Cabai kering sangat ringkas dan tahan lama, hal ini sangart menghemat ruang pengemasan memudahkan pengepakan dan pengankutan, Dengan adanya permintaan luar negeri cabai kering merupakan komiditi yang memiliki potensi untuk ekspor. Dengan pengeringan hasil produksi cabai yang melimpah dapat diamankan serta harga cabai dapat tetap stabil. Keberadaan cabai kering juga sesuai dengan tuntunan industri pengolahan pangan seperti industri makanan instan.
Fungsi Pengeringan antara lain: Membantu mengamankan hasil lepas panen cabai Menjamin kontiunitas dan kestabilan harga cabai Menjaga kontiunitas cabai dan kestabilan harga cabai Menjaga kontiunitas suply cabai dan dapat merambah pasar international. Menambah devisa negara dan penghasilan petani Mengembangkan industri hasik pengeringan cabai merah
Pengolahan Cabai Kering
Pra pengeringan cabai kering Langkah langkah yang dilakukan di perlukan perlakuan pendahuluan yaitu sortasi dan pembersihan, pembelahan dan blanching setelah itu proses pengeringan. Sortasi dan pembersihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar memiliki mutu yang baik kemudian dilakukan pembersihan, setelah pembersihan dilakukan pembelahan yang ditujukan yujtuk mempercepat pengeringan, dengan menambah luas permukaan cabai maka penguapan akan cepat terjadi. Pembelahan ini juga akan berpengaruh terhadap warna, rasa yang lebih baik walaupun hasilnya jadi berkurang. Blancing merupakan perlakuan pendahuluan berupa perendaman atau pencucuian terakhir dengan larutan kimia tertentu untuk memperpanjang daya simpan. Pengaruh
blancing yaitu
dapat mempercepat pengeringan, mencegah browning
memperpanjang daya simpan bila disimpan dalam kantong plastik, kulit cabai akan menjadi keriput bila kering. Dalam blancing larutan yang diperlukan untuk merendam cabai yaitu o
Cabai direndam dalam larutan N aHSO3 selama 5 menit.
o
Cabai merah direndam dalam air mendidih yang diberi kalsium metabisulfit (0.2 %) selama 5 menit.
o
Cabai merah direndam dallam emulsi “Dispol”, emulsi ini terdiri dari K 2CO3 2.5 % minyak kelapa 1.0%, gum akasia 0.1 % dan BHA 0.001 %.
Perlakuan selanjutnya yaitu proses pegeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan pemasanasan dengan sinar matahari atau dengan dengan bantuan alat pengering mekanis. Untuk mendapatkan hasil pengeringan yang baik hal hal yang harus diperhatikan yaitu:
Suhu yang cukup tinggi untuk menguapkan air dalam kandungan
bahan. Pemanasan yang merata ke seluruh permukaan bahan Adanya alairan udara untuk membawa uap yang keluar dari bahan Mesin harus dapat bekerja secara kontinyu
Alat pengering merupakan aspek yang sangat penting dalam melakukan proses pengeringan ada berbagai macam tipe pengering yautu pengering sederhana, oven pengering, bangunan pengering, alat pengering banjar, alat pengering tipe batch, dan alat pengering tipe rotary. Alat pengering yang memnuhi persyaratan untuk mendapatkan hasil yang cukup baik adalah menpunyai dua bagian utama yaitu unit pembangkit panas yang berfungsi untuk memanaskan bahan dan membawa uap air keluar serta ruang pengering dilengkapi dengan pengaduk atau dapat digeser.
Mutu Cabai Kering
Cabai digunakan sebagai bumbu masakan dan penyedap, juga dapat digunakan sebagai bahan bahan obat-obatan antara lain sebagai obat gosok. Dalam keadaan kering cabai dapat dijadikan sebagai komoditas ekspor . Negara pengimpor cbai kering indonesia antara lain singapura, jepang dan malaysia. Tahun 1980 indonesia tidak lagi mengekspor cabai kering. Terhentinya ekspor cabai kering disebabkan oleh mutu cabai yang tidak sesuai dengan pasar permintaan international penyebabnya antara lain cara pegeringan yang masih tradisionaldan belum melaui proses sortasi yang ketat bahkan sering terjadi cabai yang dikeringkan adalah cabai yang tidak laku terjual atau over supply. Daerah penghasil cabai yag terbesar diantaranya di jawa tengah yaitu daerah brebes, tegal, purwerejo, blora dan purwodadi sedangkan di jawa barat hampir merata penanamannya. Kondisi harga cabai masih berfluktuasi, bila musim panen tiba supply bahan mengalami kenaikan dan cenderung berlebihan sehingga harga turun drastis. Sebaliknya di luar musim tanam supply bahan sangat sedikit sehinga harga melonjak tinggi. Untuk meghadapi kendala ini petani cabai tidak boleh hanya berproduksi saja
tetapi harus dipikirkan tentang prospek pemasarannya dan pengetahuan tentang pasca panen. Memasarkan cabai dalam bentuk kering lebih menguntungkan, sebagai contoh perusahhaan indofood membeli cabai kering seharga 4.250 rupiah/Kg sedangkan cabai basah seharga 1000 Rupiah/Kg, dengan kriteria yang telah ditetapkan yaitu misalnya cabai merah segar dengan varietas IR/TIT , kebusukan maksimal 0.11 % , tidak ada serangga atau ulat kotoran maksimal 1 % sedangkan untuk kriteria cabai kering kadar air maksimal 12 %, kebusukan /berjamur 0.1 % kadar kotorannya maksimal 0.25 %da warna cabai adalah merah. Syarat mutu cabai kering menurut standar perdaganga Indonesia ( SP-56-1977) Karakteristik
Syarat
Metode pengujian
Mutu I
Mutu II
Bau dan rasa
Khas
Khas
Organoleptik
Berjamur dan berserangga % b/b
Tidak ada
3.0
SP-SMP-35-1995
maks
Isor-927-1969(E)
Excreata mg/Kg maks
2.0
3.0
SP-SMPS32-1975 Isor-927-1969(E)
Ka % b/b maks
11
11
SP-SMP-7-1975 Isor-927-1969(E)
Benda asing % b/ b maks
1.0
3.0
SP-SMP-32-1975 Isor-927-1969(E)
Buah Cacat % b/b maksimal
5.0
5.0
SP-SMP-32-1975 Isor-927-1969(E)
Standar Mutu cabai Merah kering dari beberapa negara Komponen
USA, Eropa Barat
Eropa Timur, Jepang dan Singapura (%)
Kadar air (%)
2-3
5
Berwarna jelek (%)
2
2
Toleransi Berat (%)
2
2
Benda Asing %
0
3.5
Seranga %
0
1
Jamur %
0
0
Perkembangan luas panen cabai merah di beberapa propinsi di indonesia
Propinsi
Luas Panen (ha) 1990
1991
1992
1993
Jawa Timur
35,08
34,117
35,832
33,592
Jawa Tengah
31,60
30,241
30.703
27,702
Jawa Barat
28,56
24,151
24,321
24,430
Sumatera Utara
9,68
9,718
10,309
13,301
Sulawesi Selatan
3,65
9,634
6,316
14,775
NTB
4,62
4,690
5,384
5,652
Aceh
6,34
9,961
-
-
Sumatera Barat
7,45
6,680
-
-
Industri yang membutuhkan cabai kering dan Cabai segar tahun 1994
Industri
Tipe Cabai
Kuantitas
Nilai (Rupiah )
Cabai
1.048.000
2.007.009
Tepung padi padian
Merah
6.000
12.900
Roti kue kering
Cabai
5.010
12367
Pati
Cabai
475
1.610
Kecap
Meah
1.272.738
1.852.606
Keripik
Merah
7.296
7.853
Kerupuk
Merah
67.626
147.637
Rawit
502
1.454
Emping
Merah
36.915
60.153
Bumbu masak
Bubuk
1.387.000
3.698.316
Pelumatan
Buah
Dan
Sayuaran
Merah
133.647
199.150
Cabai
13.001
19.293
Minuman Ringan
Cabai
698.631
6.057.139
Mie, Bihun
Bubuk
482.908
1.641.889
merah
102.947
293.615
Penyimpanan Cabai Kering
Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas bahan dangan cara menghindarkan bahan tersebut dari kondisi dan perlakuan yang dapat merusak bahan. Hal yang harus di perhatikan dalam penyimpanan bahan antara lain suhu, kelembaban, kemasan, dan jangka waktu penyimpanan. Suhu untuk penyimpanan akan efektif hasilnya bila suhunya rendah
karena
dengan suhu yang rendah akan mencegah timbulnya bakteri dan pembentukan spora. Suhu penyimpanan dipengaruhi oleh langsung oleh suhu udara di sekitarnya dan secara tak langsung dipengaruhi oleh aktivitas kegiatan respirasi bahan atau mikroorganisme yang menginvestasi bahan. Suhu yang tinggi dan kadar air tinggi akan meningkatkan kegiatan respirasi dan menghasilkan panas ,air dan CO 2 Jangka waktu penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor baik dari dalam maupun dari luar produk tersebut, faktor dari bahan antara lain cabai yang akan di panenakan di keringkan benar benar sudah matang dan mencapai kemantangan fisiologis, kadar air bahan harus optimal agar bisa di simpan dalam waktu lama, kadar air cabai kering maksimum 11 % . Faktor luar yang berpengaruh adalah Suhu suhu optimal yang digunakan untuk penyimpanan jangka panjang antara 0-32
0
F (-18-0
0
C) dan
kelembaban . Jangka waktu penyimpanan dapat dibedakan menjadi penyimpanan jangka pendek ,mengengah dan jangka panjang berdasarkan kondisi lingkungan: 1). Penyimpanan jangka pendek (1-9 Bulan ) untuk penyimpanan jangka pendek diperlukan kadar air maksimum 8-12 % bila 0
kondisi lingkungan simpan memiliki 30 C dan kelembaban nisbi 50%, atau diperlukan kadar air maksimum 9,5 %-13 % bila kondisi lingkungan simpan memilkki suhu 20 dan kelelmbaban 60 %.
0
C
2.) Penyimpanan jangka menengah (18-24 Bulan ) Untuk penyimpanan jangka sedang kondisi lingkungan simpan bahan harus memiliki suhu dan kelelambaban nisbi yang lebih rendah, alternatifnya yaitu: Suhu 300 C, kelembaban 40%, kadar air bahan 7,5-10 %. 0
Suhu 20 C, kelelmbaban 50 %, kadar air baha 8-12 % 0
Suhu 10 C kelelmbaban 60 %, kadar air bahan 9-12 %. 3.) penyimpanan Jangka Panjang (3-10 tahun) 0
Untuk penyimpana 3-5 tahun diperlukan temperatur 0 C dan kelembaban nisbi 45% kondisi ini terjadi apabila lingkungan penyimpanan tertutup. Pengolahan cabai kring merupakan upaya lanjutan untuk mengolah cabai kering . umumnya cabai kering diolah menjadi bumbu instan untuk lebih meningkatkan nilai produk. Tepung atau bubuk cabai kering biasa di manfaatkan untuk bubuk murni sebagai pelengkap bumbu mie instan maupun untuk campuran rempah lainnya sedangkan untuk cabai kering dari jenis cabai rawit dapat di gunakan pada industri oleoresin dan farmasi.
