ELABORACION DE PESCADO SALADO I. INTRODUCCION La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de eni enici cios os!! grieg griegos os y roman romanos os se inst instaur aurar aron on en la pení penínsu nsula la ibéri ibérica ca impor importa tant ntes es act actor oría íass de elab elabora oraci ción ón de salaz salazone ones! s! como como la de "e#i "e#i $Almu%ecar&! 'adir $(ádiz&! Abdera $Adra&! (artagena o )abia. *ntonces ya sabían +ue la sal aumenta la vida ,til de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de orma con-unta con la desecación $bacalao seco&! con el humo $ahumados& o con el vinagre $encurtidos&. Además de la reducción del contenido de agua del alimento! impide el desarrollo de gérmenes patógenos. *l proceso de salado se puede llevar a cabo en seco! con el alimento en contacto directo con sal! o introduciéndolo en una salmuera! lo +ue se conoce con el nombre de salado h,medo. ay productos +ue se someten a un salado mi#to! +ue combina el salado en seco y el h,medo. Los pescados más habituales +ue se someten a salado son/ sardinas! aren+ues! bacalao! abade-o! egleino o liba! aneca! bo+uerón y at,n. *n la elaboración del pescado salado se re+uiere una preparación previa de éste! la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas! aun+ue hay pe+ue%as dierencias en la manera de cortar los e-emplares. 0or lo general! se procesan con cabeza! ésta se divide longitudinalmente y el corte se contin,a a lo largo del espinazo hasta la cola1 luego se +uitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne! sin perorar la piel1 seguidamente! los e-emplares se lavan con agua! luego se esparce la sal por la supericie de la carne! teniendo cuidado de +ue penetre la sal en
los cortes realizados1 realizados1 ya salados! salados! se apilan durante durante 23 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas1 por ,ltimo! se secan al sol durante 4 ó 3 días.
II. OBJETIVOS
(onocer (onocer el correcto correcto procesamiento procesamiento de salado salado seco del pescado pescado a partir
de pescados grasos y magros (onocer (onocer el correct correcto o procesami procesamient ento o de salado salado humedo humedo del pescado pescado a partir de pescados grasos y magros
II III. I. MA MARCO RCO TEOR TEORIC ICO O 3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO *l pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre por+ue la sal com,n cuando se encuentra presente en concentraciones suicientes $5 6 789&! retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. :urante la operación de salado el agua sale de los te-idos a la vez +ue la sal penetra en ellos! estableciéndose después de cierto tiempo un e+uilibrio. ;ediante este proc proces eso o se logr logra a cons conser erva varr el pesc pescad ado o por por vari varios os mese mesess y se hace hace disponible en lugares donde no se consigue pescado resco. *l proceso de elaboración del pescado seco6salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima! un ileteado o abertura del pescado! un salado y almacenamiento. *#isten tres técnicas de salado/ salazón seca! salazón h,meda y salazón combinada.
*l salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. *n el 0er,! esta tecnología < +ue ha sido practicada desde tiempos pre6colombinos para la conservación de carnes y pescado < se mantiene a,n vigente! debido a +ue con su aplicación se vienen produciendo! de manera creciente! alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. (on dichas aptitudes! estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares +ue no disponen de medios de rerigeración o en zonas interiores de diícil acceso! las cuales son precisamente algunas de las condiciones e#istentes en ciertas regiones del 0er,. A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple! es necesario indicar +ue en el salado de pescado concurren una serie de actores ísicos y +uímicos +ue re+uieren ser cuidadosamente revisados! de manera tal +ue el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles +ue intervienen en los procedimientos de elaboración. *ntre estos destacan la clasiicación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal! el tipo de sal a utilizar! los métodos de salado disponibles! los actores +ue inluyen en un proceso de salado! los envases adecuados! los tratamientos! el reconocimiento de la calidad y el procesamiento especíico de dierentes productos! +ue ba-o condiciones
estándares
podrían
ser
su-etos
de
distribución
y
comercialización en mercados internos o e#ternos. *l presente documento intenta e#plicar los detalles arriba mencionados. =>6 0?@(*"A;=*N@ '*N*?AL :* 0*"(A:@ "ALA:@ "e describe a continuación un lu-o general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado uertemente salado.
4.1. Materia Prima Las materias primas utilizadas en el 0er, para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos/ grasas y magras. Las especies grasas son principalmente/ caballa! -urel! sardina! bonito! lisa! anchoveta para anchoa! entre otras! siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados h,medos. Las especies magras de mayor uso son los tiburones $azul! diamante! martillo! zorro! tollos& y la merluza! las cuales son siempre relacionadas con la elaboración de productos salados 6 secos denominados tipo BbacalaoC. (ual+uiera +ue sean las especies utilizadas! es muy importante +ue presenten un alto grado de rescura! como consecuencia del uso adecuado de hielo , otro sistema de conservación! tanto a nivel artesanal como industrial. "i se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia! con una consiguiente vida corta de almacenamiento. 0or eso +ue es muy importante mantener la cadena de río desde +ue el pescado es capturado! debiendo éste permanecer con hielo una vez llegado a planta y almacenado! si uera posible! a temperaturas de rerigeración! para ir siendo retirado gradualmente! de acuerdo al avance del proceso. (uando se trate de especies de gran tama%o! como los tiburones! merluzones! bonitos! caballas grandes! u otros pescados similares! se recomienda proceder con la operación de desangrado! +ue consiste en la eliminación de la sangre del pescado! inmediatamente después de su captura! mediante un corte en la aleta caudal. ?ecordemos +ue si la sangre permanece en el pescado después de muerto! actuará como promotor de la o#idación en las especies grasas! mientras +ue en las magras! como los tiburones y otros cartilaginosos! convertirá la urea presente en la sangre en otros compuestos +ue dan lugar a olores amoniacales indeseables.
4.2. Pretratamie!t" Las operaciones +ue orman parte del pre6tratamiento de la materia prima son el descamado! descabezado y eviscerado! las cuales son eectuadas manualmente. *l descamado es importante en algunas especies y se eect,a con la ayuda de un instrumento dise%ado para este propósito! el cual es operado en sentido contrario a la orientación de la escama. *sta operación se realiza acompa%ada de abundante agua para acilitar su eliminación y así evitar la adherencia de esta a la parte muscular del pescado. *s necesario recordar +ue la presencia de escamas en el pescado salado representa un actor negativo para la caliicación general de este producto.
4.3. E# $"rte La materia prima descamada puede ser cortada ba-o diversos estilos dependiendo del tipo de pescado y su presentación usual en el mercado. Dno de los más comunes en el 0er, es el corte tipo BsechuranoC $tradicional de la provincia de "echura! ubicada en la costa norte del 0er,& +ue se reiere a un corte dorsal del pescado! desde la cola hasta la cabeza! a lo largo de la columna vertebral! seguido de la remoción de las vísceras y el peritoneo! además de abundante lavado preerentemente con agua de mar o agua resca con sal. *ste corte es adecuado para especies grasas +ue son de tama%o mediano o relativamente grandes! +ue se re+uiere sean abiertas para acelerar el proceso de salado. Algunas veces el pescado cortado es además Bra-adoC en la sección muscular para agregar mayor cantidad de sal dentro de la porción muscular y acelerar la penetración de sal. Las especies usualmente cortados ba-o este estilo son/ caballa! -urel! bonito! lisa! entre otras Dna presentación similar es la denominada tipo BmariposaC! +ue consiste en un corte dorsal o ventral del pescado al cual le ha sido seccionada la cabeza y +ue es utilizado menos recuentemente para el salado de las especies anteriormente descritas.
4.3.1.
E# $"rte %& " '(re))e(* es adecuado para especies
relativamente pe+ue%as $hasta 25 cm. de longitud apro#imadamente& y se eect,a mediante un corte transversal a la altura de la cabeza! seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal! sin +ue necesariamente llegue al poro anal del pescado. Las vísceras son removidas en presencia de abundante agua! evitando +ue los luidos estomacales contaminen la parte muscular. "e deberá tener cuidado al remover el also ri%ón y el peritoneo! debido a +ue un rudo manipuleo podría provocar la separación de las espinas y la carne! +ue daría lugar a deectos en la presentación del producto terminado. Las especies tratadas ba-o este estilo de corte son principalmente la sardina! el -urelillo! la caballa y merluza pe+ue%a! entre otras de similar tama%o. 3.4.2.
E# $"rte '+i#ete* es la separación de las dos porciones
musculares del pescado! a lo largo de la columna vertebral y se usa mayormente para el procesamiento de pescado salado 6 seco. (uando el pescado es grande! como el caso de los tiburones! se recomienda separar las lon-as musculares y después de retirada la piel se procede a cortar los iletes en porciones de similar tama%o y espesor. (ual+uiera sea el estilo de presentación seleccionado! se recomienda colocar el pescado cortado en recipientes conteniendo agua de mar limpia o agua potable con 49 de sal com,n enriadas! durante un lapso de 78 minutos! a in de completar el desangrado del pescado! lo +ue permitirá me-orar el color del producto y retardará los procesos o#idativos del mismo. Los rendimientos de las dierentes presentaciones van a variar dependiendo del tipo de corte utilizado.
4.4. Tratamie!t") Aun+ue se trata de una etapa del procesamiento +ue podría algunas veces ser obviada! e#isten una serie de compuestos +uímicos o naturales +ue al ser incorporados al pescado! podrían contribuir a me-orar la
presentación
inal
de
los
productos!
o
e#tender
su
vida
de
almacenamiento. 0or e-emplo! es sabido +ue cuando los tiburones! rayas! guitarras y otros cartilaginosos! +ue naturalmente acumulan urea en la sangre! no son sometidos a un proceso de desangrado inmediatamente después de su captura! se inicia un proceso de descomposición bacteriana de la urea contenida en la sangre! la cual es transormada a otros compuestos +ue generan olores amoniacales ales olores podrían eliminarse mediante el remo-o del pescado pretratado en agua de mar ría o me-or a,n en una solución de ácido cítrico $8!7 < 8!E9&! limón o en soluciones de leche $aplicación doméstica&. 0or otro lado! el agregado de ciertas soluciones al pescado contribuye algunas veces a e#tender considerablemente su vida de almacén! mediante el retardo del crecimiento de microorganismos en el producto terminado. *ntre estos destacan! el sorbato de potasio y el benzoato de sodio! siendo el primero muy activo contra el crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la prolieración de bacterias y levaduras. Las concentraciones típicas usadas de las soluciones son de 8!29 y 8!79! respectivamente! siendo el sorbato de potasio usado para pescados salados prensados sin empa+ue al vacío y el benzoato de sodio para pescados secos! de ba-a humedad en donde se podría generar cierto crecimiento de levaduras.
4.,. Sa#a(" - Cra(" Los métodos de salado normalmente utilizados son/
4.,.1. Sa#a(" e! )e$"/ *l pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. "i al producirse la mezcla se permite +ue la salmuera luya uera del contenedor diremos +ue se trata de un
SALADO EN PILA SECA y
si la salmuera natural resultante +ueda -unto
con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos +ue es un "ALA:@ *N/
4.,.1.1 PILA %UMEDA. *n ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 3 Fg. de sal por cada 78 Fg. de pescado $389& y luego deberá ser colocado en contenedores +ue en el caso de la pila h,meda retengan la salmuera y cubran el pescado o la de-en luir uera del contenedor en el caso de la pila seca. *l tiempo mínimo de curado para pescado medianos es de apro#imadamente G5 horas $3 días&. La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras! +ue no presentan problemas de o#idación! y +ue luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. (on esta aplicación se generan productos uniormemente salados +ue son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o artiiciales. *s usual el reapilado periódico del producto entre los días de secado $el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la parte inerior& a in de redistribuir el contenido de humedad en el producto y proceder con su secado inal. *l espesor de las piezas individuales! la temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y secado en el producto inal. *l salado en pila h,meda es similar al de pila seca! con la e#cepción de +ue el pescado es colocado sobre un tan+ue o contenedor y la salmuera natural ormada es colectada en el mismo depósito! de manera +ue en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. *l salado en pila h,meda es usado para pescados grasos! tales como caballa! sardina! -urel! entre otros! con la venta-a de +ue teniendo a los especimenes inmersos en la salmuera! se evita +ue el o#ígeno atmosérico alcance las grasas y las o#ide. "i el proceso de salado uera lento como consecuencia del
procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se ormara! por e-emplo en 7 ó 2 días! podría darse el caso de +ue las capas superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de penetración de la sal a la carne del pescado o +ue se o#iden por el contacto con el aire cuando no se genera suiciente salmuera natural. *n estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera artiicial para reemplazar la alta de lí+uido +ue cubra el pescado apilado en el contenedor.
4.,.2. Sa#a(" e! )a#mera/ *l salado en salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a cabo de dos ormas/ $a& *l pescado es salado en la misma salmuera artiicial de principio a in1 y $b& la salmuera original es reemplazada por una salmuera resca más uerte después +ue la primera se ha debilitado. *l primer caso se utiliza cuando se re+uiere una cura o salado ligero para pescado en una operación preliminar al enlatado! ahumado! etc. *stá claro +ue ba-o éste método se hace diícil obtener un salado uerte debido a +ue la salmuera es debilitada rápidamente por la absorción rápida de sal por parte el pescado y la consecuente liberación de agua en la salmuera! como producto del intercambio. La abla 2 indica la orma como pueden ser preparadas la salmuera y sus correspondientes ormas de e#presión.
4.,.3.
Sa#a(" mi0t"/ (uando se +uiere acelerar el proceso de
penetración de sal en el m,sculo del pescado! se recurre a una técnica denominada Bsalado mi#toC. *n este caso una pe+ue%a cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tan+ue o contenedor y el pescado! generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado sobre el tan+ue hasta ormar una mi#tura gruesa! con la salmuera ligeramente por encima del pescado. "e colocan más capas de pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta +ue el pescado +ueda completamente cubierto. La venta-a del salado mi#to sobre los otros métodos descritos es +ue el pescado es inmediatamente rodeado
con salmuera permitiendo +ue el proceso de salado empiece enseguida. *sto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la o#idación o pescado grande en donde la salmuera natural se orma lentamente retardando el proceso de penetración de sal de las capas superiores de la pila. *n el salado en pila h,meda y mi#to se deberá evitar +ue el pescado situado en las capas superiores lote. *sto se puede conseguir mediante la colocación de un ob-eto sobre la supericie +ue deberá ser del 7E al 289 del peso de pescado salado.
4.,.,. Sa#a(" Ri("/ Los métodos más importantes son/ cocido 6 salado! salado por inyección! pulpa salada! entre otros.
4.. Laa(" 0asado el tiempo de curado! es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la supericie del pescado +ue es necesario remover. *sto se logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por algunos segundos. 0ara tal eecto se utilizan canastillas cribadas! +ue sean luego ,tiles para escurrir el agua remanente! de-ando listo al producto para las operaciones de envasado o para los procesos de secado! si uera el caso. 0ara los productos provenientes de la pila seca se recomienda evitar la ase de lavado y remover la sal en e#ceso por medio de escobillas.
4.5. E!a)a(" *l pescado uertemente salado se envasa tradicionalmente de dierentes maneras! entre las +ue destacan el uso de canastones o BbalaisC en los +ue el producto generalmente prensado es apilado y cubierto Hcon envolturas plásticas de polipropileno te-ido! +ue en su con-unto otorga al pescado una vida de almacenamiento relativamente corta. "in embargo! con un intenso traba-o de capacitación en el sector del procesamiento artesanal eectuado por el =nstituto ecnológico 0es+uero
del 0er, $=0&! se ha logrado incorporar en los procesos dos dierentes técnicas de envasado de pescado salado +ue permiten +ue los productos conserven su calidad por tiempos de almacén relativamente largos. *stas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de contenedores con salmuera saturada como lí+uido de cobertura para consumo institucional! tanto para el nivel doméstico como para la e#portación. *n ambos! los re+uerimientos mínimos del producto en relación al envase son +ue estos ,ltimos sean uertes y +ue en especial otorguen una barrera alta a la transmisión de o#ígeno para evitar los procesos o#idativos de la grasa del pescado durante el almacenamiento. *n el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas hechas de poliamida $Nylon 6 @N& y polietileno de ba-a densidad $L:0*&. *n esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el o#ígeno y la uerza de tensión! mientras +ue el polietileno de ba-a densidad provee la sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua $@NIL:0*&. *l uso de cual+uier material plástico sin la barrera y uerza adecuada acortará considerablemente la vida ,til del producto salado. (on las dimensiones adecuadas de una bolsa se introduce el producto salado! cuidando de no contaminar la boca interna del envase pues aectaría la operación de sellado térmico posterior. La bolsa llena es inalmente sellada al vacío y empacado en ca-as master de cartón corrugado para 72 Fg. de peso neto. La operación de llenado puede llevarse a cabo mediante diversos dise%os de llenadores de pescado salado! con lo +ue se evitarían varias ases del proceso +ue incluyen el pesado y el limpiado posterior de contaminantes en la boca de la bolsa. Los envases para consumo institucional están constituidos por baldes plásticos de dierentes capacidades +ue son normalmente hechos de
polietileno de ba-a densidad $L:0*&. *l producto salado es envasado de manera ordenada en estos recipientes y el espacio de cabeza es llenado completamente hasta su rebose con salmuera saturada y iltrada! +ue act,a como una capa protectora +ue desplaza el aire de los intersticios en el interior del envase y evita +ue el o#ígeno del aire alcance al producto. *l balde es cerrado de manera hermética para ser luego e#teriormente lavado y secado
4.6. A#ma$e!amie!t"/ *l producto envasado es almacenado en lugares rescos! ventilados y ba-o sombra! pudiendo alcanzar una vida ,til hasta de 4 meses. *l tiempo de conservación de este producto puede prolongarse si se almacena en rerigeración. :espués de pocos meses de almacenamiento el producto inicia un proceso de JmaduraciónJ! como un anchoado! cambiando de esta manera sus características organolépticas! mas no así su calidad higiénica y sanitaria. *n el proceso de madurado la carne se torna ro-iza! con un olor característicos y sabor a -amón salazonado! los m,sculos son ligeramente elásticos y orecen cierta resistencia al ser separado entre sí o del espinazo. La velocidad de maduración guarda cierta relación con la temperatura de almacenamiento. La presencia de lí+uido en el interior de la bolsa sellada al vacío es considerada normal y la cantidad depende también del tiempo y temperatura de almacenamiento. *s deseable! por las consideraciones e#puestas! una rápida distribución del producto
V 7ACTORES 8UE IN7LUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO *l tiempo +ue el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera!
denominado
también
tiempo
de
curado!
varía
considerablemente! dependiendo de diversos actores +ue incluyen/ el tipo de producto! el contenido graso de la especie! el tipo de corte! la
temperatura! entre otras variables +ue son descritas a continuación. "in embargo! de manera general! ha sido estimado +ue un tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 27 días.
,.1. I!+#e!$ia (e# tama9" (e e)$a("/ (uanto más grande es el pescado y más gruesa la piel! más lenta será la penetración de sal al interior del m,sculo.
,.2. I!+#e!$ia (e# ti" (e $"rte/ (uanto más plano sea la especie y mayor la supericie de contacto del pescado con la sal! más rápida será la penetración de sal al interior. 0or e-emplo! si el pescado es de conte#tura gruesa! como un bonito! tendría +ue ser abierto por el vientre o el dorso $corte sechurano& para acilitar el proceso de salado. ;ás rápida será a,n la penetración de sal si el pescado es en adición ra-ado en la sección muscular para aumentar la supericie en contacto con la sal o salmuera.
,.3. I!+#e!$ia (e #a :ra)a/ (omo regla general! el pescado graso se sala más lentamente +ue el magro. *ste hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas +ue incorporan menos sal! comparadas con los pescados magros como los tiburones y merluzas.
,.4. I!+#e!$ia (e# m;t"(" (e )a#a("/ *#isten diversas opiniones sobre los méritos y venta-as +ue encierra el proceso de la salazón +ue se pueden eectuar hasta de dos manera básicas/ $7& salado en seco $salado en pila seca y salado pila h,meda& y $2& salado por salmuera. La e#periencia ha demostrado +ue la velocidad de penetración de la sal es más rápida en la salazón en seco +ue en salmuera! e#plicado por el debilitamiento de la salmuera al luir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante lo mencionado! en el método mi#to la velocidad de penetración de sal en la carne es 4 veces más rápido +ue el salado en seco.
,.,. I!+#e!$ia (e #a temeratra/ (uanto más río se encuentre el ambiente donde se produce el salado! más lentamente será la penetración de sal en el interior del m,sculo. "in embargo se ha reportado +ue el salado en rerigeración produce productos salados de me-or calidad.
,.. I!+#e!$ia (e# ti" (e )a#/ *l tama%o de los cristales de sal inluye sobre la velocidad de salado. "e re+uiere de sal de grano medio puesto +ue las de grano ino se disuelven muy rápidamente ormando una capa +ue retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.
,.5. C"!$e!tra$i
,.6. E)ta(" (e +re)$ra - #imie=a (e# r"($t"/ Dn pescado e#tremadamente más resco se sala con mayor lentitud +ue uno +ue presente rigor mortis y es más lenta +ue en uno pos rigor! probablemente
debido a la resistencia de mioibrillas $m,sculos& en estado de contracción. No obstante. *n el segundo caso $posrigor& se presenta una mayor permeabilidad celular! la cual acilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua. Además de resco! se re+uiere +ue un pescado destinado a la salazón esté limpio de sangre! ya +ue crea problemas de contaminación! debido a +ue sería un medio de enri+uecimiento para la prolieración bacteriana1 también impide la unción especíica de deshidratación del m,sculo. 0or otra parte! las manchas y coágulos de sangre originan en el producto zonas de color casta%o oscuro! debido a la o#idación de la hemoglobina a metahemo6globina! lo cual disminuirá su valor comercial. La eliminación total de la sangre debe eectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la supericie del pescado. @tro método +ue da buen resultado! es colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al 4 9 y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.
,.>. Or(e!a$i
VI PRODUCTOS SALADOS TIPICOS EN EL PERU .1. 'LA SALADITA* ?Pe)$a(" 7re)$" Sa#a("@ La J"ALA:=AJ es sardina! -urel! caballa! merluza $de tama%o no mayor a 25 cm.& presentada en corte ' $headed and gutted& +ue ha sido sometida a un proceso de salado uerte en pila h,meda y posterior curado por un período de 3 días! luego del cual son envasados en bolsas plásticas de 7 Fg.! al vacío para consumo individual! o a granel! en baldes de 28 lt. de capacidad cubiertos con salmuera saturada para consumo institucional. Los detalles del proceso son similares a los descritos arriba ba-o el título 0rocesamiento 'eneral de 0escado "alado
.2. PROCESAMIENTO DE PESCADO SECO SALADO TIPO BACALAO La materia prima para el procesamiento de pescado seco salado están constituidas por especies magras! como los tiburones! rayas! guitarras! etc.! +ue después de saladas son sometidas a un proceso de secado y empacadas en materiales plásticos de alta barrera al vapor de agua! para ser luego almacenadas al medio ambiente en lugares rescos y ventilados. *n el comercio doméstico el producto es conocido como "eco < "alado Btipo bacalaoC en alusión a un producto similar proveniente de los países escandinavos y elaborados a partir de la especie bacalao
.3. PROCESAMIENTO DE ANC%OAS *l término BanchoaC identiica a un producto tradicional europeo! elaborado 6 a partir de bo+uerón! anchoveta u otros engra,lidos 6 mediante la aplicación de un proceso de maduración controlada! en un medio uertemente salino! +ue le coniere al producto inal ciertas características organolépticas especíicas.
*l procedimiento de elaboración de BanchoaC incluye una proceso relativamente rápido de penetración de sal en el m,sculo del pescado! seguido de una etapa de maduración lenta +ue puede e#tenderse por varios meses! dependiendo de las características ísico6+uímicas y estacionales de la especie utilizada. *l pescado madurado! deinido técnicamente como una semiconserva! presenta al inal del proceso una te#tura BtiernaC! su carne se separa ácilmente de los huesos y ad+uiere un sabor y Bbou+uetC especiales. A pesar +ue los procesos bio+uímicos y microbiológicos +ue intervienen en la maduración del producto no han sido del todo dilucidados! se sabe +ue éste se inicia con el raccionamiento de las proteínas! debido a la acción de las enzimas proteolíticas! particularmente las enzimas trípticas! las cuales pasan a la carne desde el ciego pilórico. *#isten además otras variables +ue intervienen en el proceso de madurado y +ue su conocimiento determina la obtención de un producto de sabor agradable y te#tura ina. *ntre estas destacan/ $a& el grado de eviscerado del pescado! asociado a la estación de má#ima actividad enzimática1 $b& la calidad de materia prima1 $c& la severidad del salado1 $d& la temperatura del proceso de madurado1 $e& la actividad de la microlora1 $& el tipo de sal! entre otros actores +ue serán posteriormente analizados. *n el 0er, la industria de anchoas ha mostrado un crecimiento notable! en lo +ue concierne a los estándares de proceso y calidad de los productos inales. La técnica utilizada < con ligeras variaciones entre las empresas procesadoras 6 corresponde a la tecnología tradicional espa%ola.
7LUJO&RAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO
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VII
CONCLUSIONES
*l salado! es el método de conservación más antiguo La sal +ue se utilice en la salazón del pescado debería poseer una composición apropiada para el producto! eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones +uímicas +ue en éste ocurren así como el desarrollo de microorganismos.
*l pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad hasta de un a%o! en un lugar resco! seco y libre de polvo e insectos.
:esde la muerte del pescado! se inician en sus te-idos musculares procesos de degradación muy rápidos! dando origen a compuestos malolientes.
Al secar el pescado mediante esta ecnología :oméstica asegura la calidad e higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del 58 9! además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en echas tradicionales !en el corto tiempo +ue dura la inmersión en la salmuera! la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es insigniicante! de-ando solas las mioibrilares. "in embargo! estas proteínas solubilizadas emigran a la supericie a medida +ue se evapora agua en la etapa posterior a la salazón.
*l contenido de humedad de las muestras ue muy grande a lo estipulado lo cual avorece el crecimiento bacteriano +ue puede aectar al producto.
VIII. RECOMENDACIONES
La carne de pescado tarda en secarse! dependiendo del tiempo +ue se e#ponga al sol! por lo cual! una orma de asegurarse +ue el secado a terminado! es por medio de la te#tura del pescado1 éste debe estar duro al terminar de secarse.
0or ning,n motivo debe +uedar agua en la carne! pues esto provocaría putreacción.
Antes de consumir este producto! se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora! para +ue se hidrate y retirar el e#ceso de sal. :espués se guisa como usted lo preiera.
I
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