Descripción: TIPOS DE SALAZON DE PESCADO. ATTE BARS
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metodo de via seca y via humedaDescripción completa
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como se realiza por sistema por unidadDescripción completa
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Guía del alumno de la UNEDFull description
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Descripción: direccion y control
INTEGRACIÓN DEL ANÁLISIS PROXIMAL Introducción
Los análisis químicos que as!a an!es "e es!a #$ác!ica se an $eali%a"o& $eci'en el nom'$e "e análisis #$o(imal) *s!e" a es!a"o !$a'a+an"o 'a+o un esquema llama"o ,een"e & #o$ el nom'$e "e la es!aci-n e(#e$imen!al "e Alemania que lo "esa$$oll-& a #esa$ "e .a$ias limi!an!es es!e esquema a su'sis!i"o al #aso "el !iem#o& / si0ue u!ili%án"ose o/ en "ía) Los in0$e"ien!es alimen!icios que se $emi!en al la'o$a!o$io& #a$a análisis& son en.ia"os con "i.e$sos con!eni"os "e ume"a"& #ue"en inclui$ clases "es"e los mu/ secos as!a los mu/ 1me"os& así como los que se encuen!$an en!$e es!os e(!$emos) Los "a!os o'!eni"os en un análisis #$o(imal son #o$ lo 0ene$al en 2'ase seca3 4con 56 "e ume"a"7& aunque a .eces se !$a'a+a con 2'ase 1me"a3 4!al como se o8$ecen al a nimal7) Es con.enien!e en ocasiones con.e$!i$ los "a!os "e 'ase seca a 'ase 1me"a o a la in.e$sa& "e#en"e que se #$e!en"a o 'usque) Po$ e+em#lo& si se quie$e com#a$a$ 9 alimen!os en cuan!o al con!eni"o #$o(imal "e nu!$ien!es& "e'emos "e ace$lo con los "a!os "e " e am'os alimen!os en 2'ase seca3 #a$a e.i!a$ e$$o$es al ace$ la com#a$aci-n) Pa$a la co$$ec!a alimen!aci-n "e los animales& un c$i!e$io mu/ com1n "e la can!i"a" "e alimen!o a suminis!$a$ es en 'ase a la can!i"a" "e ma!e$ia seca que el animal $equie$e / #ue"e in0e$i$& #o$ lo !an!o en el caso "e que un animal es!: $eci'ien"o un alimen!o mu/ 1me"o& "e'emos "e con.e$!i$ los "a!os a 'ase seca #a$a .e$ si a#o$!an la can!i"a" "e nu!$ien!es que el animal $equie$e) Fundamento
El !:$mino análisis #$o(imal ace $e8e$encia a que el m:!o"o 'a+o el esquema ,een"e& , een"e& no i"en!i8ica com#ues!os químicos #a$!icula$es& sino 0$u#os con ca$ac!e$ís!icas seme+an!es& #o$ e+em#lo& la "e!e$minaci-n "e e(!$ac!o e!:$eo& no in"ica si son .e$"a"e$os lí#i"os& / !am#oco i"en!i8ica el !i#o "e lí#i"os& s-lo nos "a una a#$o(imaci-n "e un 0$u#o "e sus!ancias que com#a$!en la ca$ac!e$ís!ica "e se$ solu'les en el sol.en!e u sa"o en la !:cnica #a$a la "e!e$minaci-n "e es!a 8$acci-n "e los alimen!os) En el análisis #$o(imal 'a+o el esquema ,een"e& los ca$'oi"$a!os que #osee un alimen!o es!án $e#$esen!a"os #o$ la 8i'$a& lo cual es im#$eciso& #o$ es!a $a%-n& "e'e "e es#eci8ica$se o!$a 8$acci-n "el análisis #$o(imal llama"a el 2E(!$ac!o Li'$e "e Ni!$-0eno3 4ELN7) El ELN $e#$esen!a a la 8$acci-n "e los ca$'oi"$a!os solu'les que se encuen!$an en mucos alimen!os& #o$ e+em#lo almi"ones& 0lucosa& 8$uc!osa& saca$osa e!c:!e$a& #e$o no se "e!e$mina #o$ un m:!o"o químico "e la'o$a!o$io& sino que se calcula)
¿Cómo se calcula el ELN de un alimento?.
Su#on0amos que !iene los si0uien!es .alo$es 4'ase 1me"a7 mos!$a"os en las cel"as som'$ea"as& #a$a un alimen!o llama"o #as!a "e so/a al que se le e8ec!u- un análisis #$o(imal) A)#$o(imal "e #as!a "e so/a so/a ;ase 1me"a <$acci-n
6 o'!eni"o
=ume"a"
>5
Ceni%as
9
E(!$ac!o e!:$eo o 0$asa c$u"a
9
P$o!eína c$u"a
?5
9
Suma!o$ia - 2∑3 $e#$esen!a la suma "e las 8$acciones enlis!a"as o sea >5@9@9@?5@9
∑B
ELN >556 ∑ o sea >55 B
ELN??
Como se #ue"e o'se$.a$ el ELN & que $e#$esen!a a los ca$'oi"$a!os solu'les& se calcula $es!an"o al >556 "e la mues!$a la suma!o$ia "e las "e!e$minaciones e8ec!ua"as en el la'o$a!o$io& "e aquí se "e"uce la im#o$!ancia "e a'e$ !$a'a+a"o a"ecua"amen!e en la "e!e$minaci-n "el análisis #$o(imal) Si se come!i- uno o más e$$o$es& es!o $e#e$cu!e en el .alo$ que se o'!en0a "el ELN #a$a esa mues!$a& #o$ e+em#lo si en lu0a$ "e ?5 6 "e P$o!eína se "e!e$mina e$$-neamen!e que la mues!$a !iene 56 la suma!o$ia mos!$a"a en la !a'la no se$ía "e B& sino "e ?& el ELN #asa$ía a se$ "e B? /a queF >55? B?& si u'o e$$o$es en más "e una "e!e$minaci-n& el cálculo "el ELN se al!e$a !o"a.ía en ma/o$ 0$a"o) ¿Cómo se convierten los valores de base húmeda a base seca?.
Se usan $e0las "e ) Si se .an a calcula$ los .alo$es en 'ase seca& ello si0ni8ica que la ume"a" no e(is!e 4 la ume"a" es 567& #o$ lo !an!o la ma!e$ia seca 4m)s7>556 Pa$a el caso "e las ceni%as #o$ e+em#loF En H56 "e m)s a/ 96 9 6 ceni%as 4>556mues!$a>56 ume"a"H56m)s7 En >556 "e m)s a'$á 2(3 6 ceni%as >55(9JH5955JH59)996 "e ceni%as& es!e .alo$ se$á i0ual #a$a e(!$ac!o e!:$eo / 8i'$a c$u"a& "a"o
que am'as 8$acciones en el e+em#lo "e la #as!a "e so/a $e#$esen!an el 96 en la mues!$a 'ase 1me"a& s-lo $es!a calcula$ la #$o!eína que es i0ual a F
P$o!eína c$u"a 'ase seca >55(?5JH5?55JH5??)?6 El ELN se calcula i0ual que como /a se e(#lic-F >556 ∑ o sea >556 B>)5?K)H? Los B>)5 49)99 ceni%as@9)99 0$asa c$u"a@??)? #$o!eína c$u"a @9)99 8i'$a c$u"a7)
A)#$o(imal "e #as!a "e so/a so/a
6 ;)1me"a 6 ;) seca
<$acci-n =ume"a" Ceni%as E(!$ac!o e!:$eo o 0$asa c$u"a
>5
56
9
9)99
9
P$o!eína c$u"a
9)99
?5
??)?
9
9)99
ELN
??
?K)H?
To!al To !al >55
>55
¿Cómo se convierten los valores de base seca a base húmeda?.
Se usan $e0las "e & !am'i:n en es!e caso) Su#on0amos que "is#onemos "e los .alo$es "e un análisis #$o(imal e(#$esa"os en 'ase seca # a$a una mues!$a "e al8al8a)
A)#$o(imal "e al8al8a ;)seca <$acci-n =ume"a"
5
Ceni%as
K
E(!$ac!o e!:$eo o 0$asa c$u"a
9
P$o!eína c$u"a
>
9K
ELN
?
To!al
>55
ue$emos alimen!a$ una .aca seca no 0es!an!e "e ?B5 0s "e #eso co$#o$al& con al8al8a 8$esca 4B6 ume"a"7 & sa'emos que necesi!a$á consumi$ una can!i"a" "ia$ia " e #$o!eína "e KH5 0$amos) La #$e0un!a es u: can!i"a" "e al8al8a 8$esca con B6 "e ume"a" con los .alo$es "el #$o(imal a$$i'a mos!$a"os "e'emos "a$le #a$a cu'$i$ los KH5 0 $amos "e #$o!eína)
KH5 ( >55J? KH555J? 99&9B5 0$ o sea 99)9B ilos "e al8al8a 8$esca con 9B6 "e ma!e$ia seca "e'en "e suminis!$a$se "ia$iamen!e #a$a cu'$i$ la can!i"a" "e #$o!eína $eque$i"a) Objetivo
El alumno in!e0$a$á un análisis #$o(imal com#le!o 'a+o el esquema ,een"e en 'ase seca / en 'ase 1me"a #a$a #$esen!a$ un $e#o$!e "e la mues!$a que as!a el momen!o a es!a"o !$a'a+an"o en el la'o$a!o$io) Cuestionario
>)Cual "e los com#onen!es "e!e$mina"os en el la'o$a!o$io #o$ el análisis #$o(imal 'a+o el esquema ,een"e a si"o cues!iona"o como el que meno$ #$ecisi-n a#o$!a)
9)Pa$a el caso "e la "e!e$minaci-n "e 8i'$a en los alimen!os al!os en la misma& que o!$o !i#o "e !:cnicas se an su0e$i"o como al!e$na!i.as al e squema ,een"e )ue !i#o "e ca$'oi"$a!os se a/an #$esen!es en la 8 $acci-n llama"a ELN "e los in0$e"ien!es i n0$e"ien!es usa"os en nu!$ici-n animal )
