Informe Nº 04 SALAZ SAL AZÓN, CURA CURADO, DO, AHUMA AH UMADO DO Y ABRI AB RILLA LLANTADO NTADO EN CARNES
I.
OBJETIOS
Dar a conocer al estudiante como realiza y evaluar la salazón y el curado en carnes, asimismo observar la infu infuen enci cia a en la ca cali lida dad d orga organo nolé lépt ptic ica a de la ca carrne tratada.
Conocer el proseso de elaboración de carne ahumada.
Conoce Cono cerr los los pas aso os que que se debe deben n segui eguirr par ara a el abrillantado de carnes.
II. II.
!UND !UNDA AMENTO ENTO TEÓ TEÓRICO RICO
". SALAZÓN
Salazón de productos cárnicos, constituye uno de los más antiguos sistemas de conservación de las carnes, consiste en la utilización de sal comn o corriente para poder lograr salar y conservar. !a sal corriente es higro higroscó scópic pica, a, al provo provocar car una desinh desinhibi ibició ción n altera altera la estruc estructur tura a muscular" evita el desarrollo desarrollo de microorganismos, microorganismos, bacterias. #l unta untarr o $rot $rotar ar la ca carrne co con n la sa sal, l, se obse observ rva a que que desa desapa parrec ece e rápi rápida dame ment nte, e, al diso disolv lver erse se en los los %ugo %ugoss musc muscul ular ares es y $or $orma marr una una salm sa lmue uera ra.. &sta &sta pene penetr trac ació ión n de la sa sall en la ca carrne, ne, se basa basa en el $enómeno de osmosis y de di$usión, el primero e'plica el paso de una solución a través de una membrana y el segundo, el movimiento de soluciones de di$erente concentración, registrándose un movimiento de la solución más concentrada a la menos concentrada, la salazón de carnes es un e%emplo para estos dos $enómenos. &'iste salazón en seco y salazón hmeda. S#!#()* &* S&C+. S&C+. consiste en mezclar del - al / del peso peso de la carne con sal granulada, $rotando y cubriendo la carne. Conviene usar locales predestinados para este 0n, locales que se denominan saladeros 1muy usados para carnes y tripas naturales2 a $alta de silos, se guardarán las carnes saladas en cámaras de re$rigeración. &n salsamentar3a se acostumbra salar las carnes durante 4 a 5 d3as en especial para tocinos.
S#!#()* 678&D#. # veces es denominado como salmuera, es una solución salina, a base de *aCl. !a salmuera 1agua 9 sal2 también se las denomina como salmuera corriente, y se prepara como sigue: •
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Se pesa y disuelve sal comn en agua corriente en una proporción del ;< al <=/ 14= a 5- grados del sal3metro2 y se hace hervir, para eliminar las bacterias del medio disolvente 1agua2 y de la sustancia disuelta 1sal2 aumentando la solubilidad de la sal por e$ecto de la temperatura. >erminada la cocción. Se de%a en$riar y reposar por <4 horas, en lugar protegido. !uego decantar la solución, con cuidado a 0n de no movilizar el sedimento, esta preparación se puede hacer 0ltrando al mismo tiempo a través de un cedazo o lienzo de tela. Se determina con sal3metro, el grado de concentración deseada, as3: solución salina débil, de ;
Bna salmuera especial o para curado, es una solución salina enriquecida con nitrato, nitrito y azcar, muy utilizada en salsamenteria. rincipio de la salazón. &n el caso de productos curados, la $ase de salazón consiste en aportar sal en la super0cie de una pieza de carne $resca 1como el %amón2 " traba%ando en un ambiente $r3o. !a penetración de la sal dentro del msculo induce una acción bacteriostática y con0ere al producto 0nal un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito 1entre =,- y ;/2. &l mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el e'terior del msculo $resco. &s un mecanismo de doble intercambio :
&n un lado, el agua se traslada hasta el e'terior del %amón, por un $enómeno de osmosis. &l agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. &l agua migra hasta el e'terior del %amón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada. or otro lado, la sal 1en $orma de solución salina2 se traslada desde el e'terior hasta el centro de la pieza. a desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. &ntonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el e'terior y en el interior se equilibra. #demás, algunos $actores 1e'ternos o internos2 infuyen sobre esta velocidad. Eactores e'ternos : la elevación de la temperatura $avorece la penetración de la sal. Eactores internos : el p6 infuye la penetración de la sal 1entre mas elevado sea el p6, mas ba%a es la velocidad de penetración de la sal2. !a cantidad de grasa en el msculo infuye también la penetración de la sal, igual que Fla historia de la carneG, en particular la congelación
<. CBH#D+ +peración básica en el procesamiento de carnes para producción de cientos tipos de productos de salchicher3a. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la 0nalidad de 0%ar el color ro%o atrayente de la carne, me%orar el sabor y el aroma y 0nalmente permitir una mayor conservación de la misma. >IC*JC#S D& CBH#D+: ara ser más e$ectivo posible, necesita realizarse en una cámara de re$rigeración a temperatura De K á -? C y a L=/ 6H. !ocales oscuros bien limpios e higienizados. ara lograr aplicar el Curado de carnes, hay dos métodos de curado el curado en seco, y el curado en hmedo.
CBH#D+ &* S&C+. generalmente se aplica para piezas grandes, que no sean brazuelo ni pierna, y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. Consiste en preparar una mezcla en seco de sal comn más nitrato más azcar, segn $órmula y se $rotan todo los lados de la pieza de la carne, en $orma 3ntegra, pare%a, logrando humedecer estas sales con el %ugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la misma, !as carnes as3 se colocan en capas, aAadiendo siempre las sales 1mezcla2, carnes, sales, etc. hasta cubrir totalmente el depósito y una buena capa de sales en la parte superior, en donde se coloca una re%illa y su peso respectivo, todo este material debe conservarse en cámara: puede durar de M a K= d3as, varia segn la cantidad y calidad de carnes, los propósitos del curado y el tipo de $órmula en la cura. CBH#D+ &* 678&D+. &s generalizado para piezas pequeAas de carne, aunque también se le usa para otros tamaAos. Consiste en preparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitrato potásico, azcar y agua. >ambién puede usarse .nitrito. !a salmuera debe tener una concentración de K < a <=?@. Se necesita depósitos especiales de madera, eternit, plástico, bien limpio y en ellos se sumergen las carnes, por un tiempo que puede variar entre < a <.d3as, esto es en razón del tamaAo, composición de la salmuera y condiciones del curado propiamente dicho. Conviene sumergir totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso o re%illa que cubra bien la salmuera a las carnes. eriódicamente se debe observar y e'aminar el proceso del curado. >erminado éste se debe de%ar escurrir y lavar bien las carnes, la merma es casi nula. EB*CJ+*&S D& !# S#!.
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Eunción @acteriostática
!a sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias 1o si lo hace es m3nimo2. Con una concentración su0ciente la sal $rena o detiene el desarrollo de la mayor3a de ellas. Se puede considerar que con una concentración de ;=/, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de -/, inhibe solamente las bacterias anaerobias. 6oy en d3a, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser in$erior al K/. &ntonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la
salazón debe hacerse en $r3o, sobre todo para productos curados. or consiguiente, el e$ecto de la sal depende de su concentración en una $ase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
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#gente de sapidez.
!a sal infuye sobre el gusto salado que se puede e'plicar por la presencia del anión Cl. &l catión infuye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con prote3nas $ormando un comple%o estable al $r3o y destruido por calor. &n este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. #s3, con el mismo nivel de sal un producto crudo 1como el %amón de @ayonne2 parece menos salado que un producto cocido. #demás, la grasa parece menos salada. &so se e'plica por el ba%o nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa. Jnfuencia en el poder de retención del agua de la carne. #gregar sal a una carne cruda 1con dosis clásicas2, disminuye el p6 de las prote3nas de mas o menos =,< puntos. De esta $orma, la di$erencia entre el p6 de las prote3nas y el p6 del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua. !a sal ba%a la actividad del agua, lo que $rena el desarrolla bacteriano.
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Jnfuencia en la trans$ormación de las prote3nas.
#umentando la $uerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las prote3nas de los msculos. &so $avorece la e'presión de sus propiedades tecnolog3as.
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Jnfuencia en la evolución de las grasas.
!a sal $avorece la o'idación y la rancidez de las grasas. &s importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.
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or in$ormación, dosi0cación de la sal.
ara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl en el producto. &sta medida se puede hacer de di$erentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el ob%etivo es hacer un análisis dietético, hay que dosi0car los iones *a9, porque generalmente la sal no es la nica $uente de *a9.
III.
MATERIALES Y M#TODOS
8#>&HJ#!&S • • • • • • • • • •
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8uestras de carnes 1tres especies2 Sal comn Sal curante #zcar Condimentos 1opcional2 *itrato potásico,nitrito Dens3metro o salinómetro &nvases para curado Cuchillos @alanza anal3tica 6metro Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, bureta, erienmeyer. Heactivos" nitrato de potasio
8&>+D+!+NO# Healizar las pruebas como m3nimo con tres muestras de carne de di$erentes especies. ;. Salazón a2 6meda reparar salmuera a ;
b2 Seca reparar la sal especial con: <= gramos de sal comn, <= miligramos de nitrato de potasio, <= miligramos de azcar. >omar muestra de <== gramos de carne Bntar con -= gramos de sal preparada Heposar la carne por K d3as. !avar la carne y de%ar secar por < á K d3as en ambiente $resco. <. Curado a)
&n hmedo
b)
&n seco
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Healizar el cuadro de resultados y discutir segn los datos del cuadro. Considerar rendimientos, controlar p6, acidez, concentración de la salmuera .
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6acer las conclusiones y recomendaciones teniendo en cuenta los datos del cuadro de resultados. I.
BIBLIO$RA!%A
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8Q6!&H, R." >&C*+!+NJ# #!J8&*>#HJ#" ;L<"
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http:TTT.crubon.com.arsegunda.html
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http:html.rincondelvago.comelaboraciondel%amoncurado.html
II. IL
CUESTIONARIO
UVué di$erencia e'iste entre salazón y curadoW &'plicar en $orma breve. 1. 2.
&n el curado en hmedo y seco. UCuál recomendar3a y porquéW
&'plicar la necesidad de utilizar nitratos y nitritos en la industria cárnica. 3. 4. 5.
USerá necesario el ahumado de carnes curadas, y porquéW UVué otros productos salados yo curados conoce Bd.W &'plique
en breve cada uno de ellos.
