UNIVERSIDAD NACIONAL «PEDRO RUIZ GALLO» FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ESPECIALIDAD DE PESQUERÍA INFORME DE PRÁCTICAS BROMATOLOGÍA
DOCENTE : Lic. Rosmery Rosmery Tello Tello Vásquez ALUMNA: Natalie del Carmen Bravo Senmache CÓDIGO: 11630h CICLO:
2017 – I I
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DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA PARCIAL O DE LA HUMEDAD y MATERIA SECA TOTAL I.
Introducción
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%. El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo fúngico, bacteriano, etc), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimentos depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes) se suele expr esar como porcentaje de su materia seca. El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura de entre 103 y 105 °C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra los Compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el alcohol.
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Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por los animales. La cantidad de agua en los alimentos es en general de poca importancia . En esta ocasión se tratará sobre la materia seca de productos hidrobiológicos, en especial de la harina de pescado, que constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B.
II.
Objetivos -
III.
Determinar el contenido de materia seca parcial o humedad y materia seca total de los productos hidrobiológicos.
Materiales y Métodos
Materi ales Instrumentos -
Balanza analítica Balanza Estufa Trituradora Desecador
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Material de laboratorio -
Placas Mortero Crisol Espátula Papel Cuchillo
Material biológico -
Cachema “Cynoscion analis ”
-
Caballa “
-
Scomber japonicus” Pota “ Dosisdiscus gigas” Concha blanca Conserva de atún Montealto
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Metodologí a -
Obtención de la muestra Se limpió y corto en filetes (cachema y caballa), en cubos (pota) o trozos (concha blanca) cada una de las muestras. Luego se colocaron por separado en placas previamente identificadas.
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Materi a seca Parcial -
Pesar la muestra Primero se pesó cada placa vacía en la balanza analítica
Luego se taró la balanza y se agregó la muestra
Cachema
Caballa
Pota
Conchas blancas
Conserva de atún
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Se registró el peso de cada muestra (muestra + placa)
Especie muestra Cachema Caballa Concha Pota Conserva
-
Peso total de la muestra (g) 342 371 106 425 144
Peso de la placa (g) 109 105 40 114 41
Peso neto de la muestra húmeda (g) 233 266 66 311 103
Secado de la muestra Se colocaron todas las muestras en la estufa a 60 °C por 24 horas.
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-
Luego se volvió a pesar la muestra Especie muestra
Cachema Caballa Concha Pota Conserva -
Peso total de la muestra después del secado (g) 139 162 57 175 65
Peso de la placa (g)
109 105 40 114 41
Peso seco parcial de la muestra (g) 30 57 17 61 24
Molienda de la muestra Para calcular la materia seca parcial se llevó al molino las muestras de caballa, cachema, pota y conchas. La muestra de atún se molió a mano en un mortero. Esto se realizo con el objetivo de obtener una consistencia fina, la cual será utilizada en todos los análisis posteriores.
-
Almacenamiento de la muestra
-
Cálculo de la materia seca parcial y contenido de agua 1. Pn Pmps
100% A
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2.
3. 100 – A = %Agua Dónde: P pv: Peso de la placa vacía Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra húmeda – P pv Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra después del secado - P pv
Materi a seca total -
Se pesaron 10 crisoles vacíos en la balanza analítica (peso 1 g) y se registraron los pesos.
Especie Cachema Caballa Concha Pota Conserva
-
Crisol Benito 2 199 22 206 IgE 32 Benito 1 B2 201 140
Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834
Se llevaron a la estufa a 106 °C por 8 horas
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Cachema
Muestra de cachema luego del secado
Pesado
Triturado
Muestra pulverizada de cachema
Pesado del crisol vacío
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Peso neto de la muestra
Caballa
Muestra de caballa luego del secado
pesado
Triturado
10
Almacenado
Pesado del crisol vacío
Peso neto de la muestra
Concha blanca
Muestra de conchas luego del secado
Pesado
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Triturado
Almacenamiento
Peso del crisol vacío
Peso de la muestra
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Pota
Muestra de pota luego del secado
Pesado
Trituracion
Almacenamiento
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Peso del crisol vacío
Peso neto de la muestra
Conserva de atún
Muestra de conserva de atún despues del secado
Pesado
Trituración a mano
Pesado del crisol vacío
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Peso neto de la muestra
Secado a 105 °C por 8 horas y luego se pesa de nuevo Caballa
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Cachema
Concha blanca
Pota
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Conserva de atún
-
Cálculo de la materia seca total 1. PT - PC = PMP 2. B´ = Materia seca total P M 100% PMP X..... (B’1 y B’2) 3. Materia seca real
4. Humedad del ambiente H= 100 – B 5. Materia seca tal como ofrecida MSTCO=
6. Humedad real 100 – MSTCO = HR Dónde: PT= Peso total de la muestra después de ir a estufa PC= Peso del crisol vacío PM= Peso de la muestra PMP = Peso muestra parcial B´ = Materia seca total
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IV.
Resultados y Discusión
1. Obtención de la materia seca parcial y contenido de agua P pv: Peso de la placa vacía Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra húmeda – peso de la placa vacía Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra(g) después del secado - peso de la placa vacía
Cálculo de la materia seca parcial Especie muestra
P pv
Cachema Caballa Concha Pota Conserva
Peso neto de la muestra húmeda (g) 233 266 66 311 103
109 105 40 114 41
Pn
Peso total después del secado (g) 139 162 57 175 65
124 161 26 197 62
Pmps
30 57 17 61 24
1. Materia seca parcial: A Pn 100% Pmps A
2. 100 – A = %Agua Especie muestra Cachema Caballa Concha Pota Conserva
Pn 233 266 66 311 103
Pmps 30 57 17 61 24
A 12.87 21.42 25.75 19.61 23.30
Agua (%) 87.13 78.57 74.24 80.38 76.69
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Cálculo de la materia seca total Especie Cachema
Crisol Benito 2 199 Caballa 22 206 Concha IgE 32 Pota Benito 1 B2 Conserva 201 140
Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834
PM 1.0066 1.1654 1.0025 2.1275 1.2338 1.3175 1.1176 1.0636 1.1042 1.0217
PT 49.6606 25.6025 33.7913 27.4489 47.1538 41.8238 48.3129 46.3890 25.8792 25.6281
Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834
PMP 0.935 1.0611 0.9107 1.9117 1.0471 1.1296 0.8912 0.8652 1.0317 0.9447
PT= Peso total de la muestra después de ir a estufa) PC= Peso del crisol vacío PM= Peso de la muestra PMP = Peso muestra seca parcial 1. PT - PC = PMP Especie Cachema Caballa Concha Pota Conserva
Crisol Benito 2 199 22 206 IgE 32 Benito 1 B2 201 140
PT 49.6606 25.6025 33.7913 27.4489 47.1538 41.8238 48.3129 46.3890 25.8792 25.6281
2. B´ = Materia seca total P M 100% PMP X..... (B1 y B2) 3. B = Materia seca real
4. Humedad del ambiente H= 100 – B
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Especie
Crisol
PM
PMP
B’
B
H
Cachema
Benito 2
1.0066
0.935
92.8869462
91.96861466
8.03138534
199
1.1654
1.0611
91.0502832
22
1.0025
0.9107
90.8428928
90.34976601
9.650233992
206
2.1275
1.9117
89.8566392
IgE
1.2338
1.0471
84.8678878
85.30301412
14.69698588
32
1.3175
1.1296
85.7381404
Benito 1
1.1176
0.8912
79.7423049
80.54433788
19.45566212
B2
1.0636
0.8652
81.3463708
201
1.1042
1.0317
93.4341605
92.94885082
7.051149182
140
1.0217
0.9447
92.4635412
A
MSTCO
Caballa Concha Pota Conserva
5. Materia seca tal como ofrecida
MSTCO=
6. Humedad real del ambiente 100 – MSTCO = HR
V.
Especie
B
HR
Cachema
91.9686147
12.87
11.95455
88.04545
Caballa
90.349766
21.42
19.4585476
80.5414524
Concha
85.3030141
25.75
21.8534811
78.1465189
Pota
80.5443379
19.61
15.637466
84.362534
Conserva
92.9488508
23.3
21.7701594
78.2298406
Discusión En esta práctica se analizó el contenido de humedad y materia seca parcial y total, analizándose 3 especies de peces y 2 de moluscos obteniéndose: Especie
Humedad (%)
Materia seca parcial (%)
Cachema Caballa Atún Pota Concha blanca
87.13 78.57 76.69 80.38 74.24
12.87 21.42 23.3 19.61 25.75
Materia seca total tal como ofrecida(%) 11.95 19.45 21.70 15.63 21.85
Uno de los parámetros que determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido de humedad que tiene, por ello en práctica se determinó el % Humedad, observándose que la pota tiene un % elevado de agua (>80%), mientras que el pez graso (caballa) tiene menos contenido de agua que el pez magro (cachema). 20
100 90 80 70 Humedad (%)
60 50
Materia seca parcial (%)
40 30
Materia seca total tal como ofrecida(%)
20 10 0 Cachema Caballa
Atún
Pota
Concha blanca
Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado d ebe estar entre el 4 y el 10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoque ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. Es necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para garantizar su vida útil y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un excelente vehículo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos; con ello se evita pérdidas en los mismos. Por otro lado, cuanto menor sea el % de agua de un alimento, mayor % contenido nutricional tendrá, pues el agua no aporta ningún valor energético. En el caso de la materia seca parcial, las muestras adquieren la humedad ambiental y en el caso de la materia seca total, se determinará la cantidad de materia seca original, tal como llego la muestra, observándose que las harinas de conchas, atún y caballa tienen mayor contenido nutricional, ya que las harinas de pota y cachema tienen un mayor contenido de agua VI.
Conclusiones La calidad nutricional de los productos hidrobiológicos, así como también su almacenamiento y conservación dependen de su composición química, en esta ocasión se determinó que mayor calidad nutricional poseen los peces grasos y los bivalvos, ya que poseen menor cantidad de agua en sus tejidos, mientras que los peces magros y la pota tienen una menor calidad nutricional. 21
VII. Referencias Bibliográficas http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm https://es.scribd.com/document/336753212/Harina-de-PescadO-FINAL-1 } http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-pescado.shtml#caracteria http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
Caballa
Concha Blanca
Conserva de atún 22
Cachema
Pota
SECA TOTAL
https://drive.google.com/drive/folders/0Bwg0m0u3Bt6FT3BuUXZEY3otV0E
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