Stout Seca
En el artículo que se acompaña se aportan algunos datos acerca de la Stout Seca que, como sabeis algunos, será el estilo de birra para el concurso ACCE ACCE de 2012, así que ya podeis ir haciendo probaturas, que habrá noedades interesantes,!e!e" #a Stout Seca $%ry Stout& se encuadra en la categoría 1' de la guía de estilos de la ()C*, ()C*, Stout" Son cere+as de ermentaci-n en .caliente/, con un color muy oscuro y un marcado sabor a tostado, que es proporcionado por las maltas tostadas" En particular, la categoría 1'A %ry Stout, que es el estilo seleccionado para el concurso 2012, es la característica Stout rlandesa de barril" Se trata de un estilo muy identiicado con un país, rlanda, donde se producen los e!emplos clásicos del estilo" gualmente, y más que que cualq alquie uier otro otro estil stiloo, está está clara laram mente ente lig ligado a una una marca rca, uin uin
ness" Se ermentan con leaduras de ermentaci-n alta, a temperaturas relatiamente ba!as, a in de minimi+ar los steres" Suelen mantenerse poco tiempo en secundario, lo !usto para clariicar" A eces se me+clan me+clan con cere+a añe!a o acidiicada" acidiicada" Es habitual el añadir nitr nitr-g -gen enoo en barr barril il $y en algu alguna nass ers ersio ione ness en lata lata&& con con lo se cons consig igue ue esa esa tan tan característica corona de espuma de burbu!a pequeña y muy densa y persistente" Su color es negro $es la clásica cere+a negra, aya&, con un acentuado amargor aportado por el l3pulo y las maltas oscuras, en particular la cebada tostada, que tambin le proporcionan ese sabor a ca" Su cuerpo es medio, con carbonataci-n relatiamente ba!a, con un contenido en alcohol sorprendentemente sorprendentemente ba!o" Son e4tremadamente e4tremadamente bebibles" *ara acilitar el conocimiento de los aspectos tcnicos de este estilo, se compaña la traducci-n .a cap-n/ de las descripci-n del ()C*, y algunos datos e4traídos de la bibliograía"
13A. Dry Stout
Son muy dominantes los aromas similares a ca de la cebada tostada y las maltas tostadas, que pueden tener tonos secundarios ligeros a chocolate, cacao o grano" 5steres de medio6ba!o a ninguno" Sin diacetilo" Aroma a l3pulo de ba!o a ninguno" Aroma:
Aspecto: Color
negro intenso a marr-n omuy oscuro con rele!os granates" *uede ser opaco $caso contrario debe ser claro&" Es caracterísitca una corona de espuma densa, cremosa y persistente, de color crema a marr-n" Sabor: 7oderadamente tostado, con grano pun+ante, con una acide+ ligera a moderada
opcional, y amargor de l3pulo medio a alto" 8inal seco, como a ca, de los granos tostados" *uede tener un carácter dulceamargo o de chocolate sin a+3car en el paladar, que dura hasta el inal" 8actores que ayudan a equilibrarla pueden ser un toque cremoso, un carácer arutado de medio6ba!o a ninguno, y sabor de l3pulo medio a ninguno" Sin diacetilo"
Cuerpo medio6ligero a medio6pleno, con un carácter cremoso" Carbonataci-n ba!a a moderada" A pesar de su eleado amargor de l3pulo y la importante proporci-n de maltas oscuras que incorpora, esta cere+a es remarcablemente suae" #a percepci-n del cuerpo puede erse aectada por Sensación en boca:
la densidad, con las cere+as de menor densidad teniendo un cuerpo más ligero" *uede ser ligeramente astringente por los granos tostados, aunque en e4ceso no es deseable" Impresión general: 9na
cere+a de ermentaci-n alta muy oscura, con sabor tostado,
amarga y cremosa" Comentarios: Se
trata de la ersi-n de barril de lo que es conocida como Stout rlandesa o Stout Seca rlandesa" #as ersiones embotelladas generalmente se elaboran con mayor densidad, y se pueden designar como Stout e4tra e4tran!eras $de ser suicientemente uertes&" Si bien la mayor parte de las ersiones comerciales emplean la cebada tostada como grano oscuro principal, otros emplean malta chocolate, malta blac: o combinaciones de las tres" El niel de amargor es ariable, al igual que el carácter tostado y la sequedad del inal, en unci-n de la interpretaci-n de los cereceros"
El estilo eolucion- desde los intentos de capitali+ar el 4ito de las *orter de #ondres, pero originalmente se trataba de ersiones más plenas, cremosas y con un cuerpo y uer+a más .s-lido/ $stout&" Cuando una cerecería oecía una *orter y una Stout, sta era simpre la ersi-n más uerte $al principio se las denominaba .Stout *orter/&" #as ersiones modernas se elaboran con densidades más ba!as y ya no son necesariamente más uertes que las porter" Historia:
Ingredientes: #a
sequedad iene del empleo de cebada sin maltear tostada, además de malta pale, con un amargor de l3pulo de moderado a alto, y una buena atenuaci-n" #os copos de cebada tambin se pueden emplear para conseguir un toque más cremoso" A eces, se añade un pequeño porcenta!e $un '; o así& de cere+a ácida lo que proporciona comple!idad $generalmente s-lo por uinness&" El agua suele tener una moderada dure+a de carbonatos, aunque con nieles muy altos no se conseguirá el clásico inal seco"
Estadísticas itales: DI: 1.!3" # 1.!$! I%&s: 3! # '$
D(: 1.!!) # 1.!11
S*+: ,$ # '!
A%: ' # $-
uinness Stout de barril $tambin en lata&, 7urphy?ara>s Celtic Stout, @ussian @ier =""#" Stout, Bhree 8loyd>s (lac: Sun Stout, %orothy oodbody>s holesome Stout, =r:ney %ragonhead Stout, =ld %ominion Stout, oose sland %ublin Stout, (roo:lyn %ry Stout" Eemplos comerciales:
Elaboración
En general, la stout seca es una cere+a elaborada e4clusiamente a partir de malta, o me!or dicho, a partir de cebada, ya que uno de los ingredientes habituales son los copos de cebada y la cebada tostada" Su receta parte de una base de malta pale con hasta un 10; de maltas tostadas $blac:, chocolate o cebada tostada&, pudiendo incorporar tambin malta crystal, copos de cebada, u otros granos para aportar personalidad y comple!idad" Es tambin típico de estas cere+as el incorporar una proporci-n relatiamente eleada $hasta un 2D;& de granos que omentan el cuerpo y la espuma, como los ya indicados copos de cebada $2D; en uinness&, malta de trigo, trigo sin maltear, etc"
El punto más crítico es a!ustar la cantidad de maltas oscuras, con el in de conseguir una cere+a negra, con el caracterísitico sabor a ca, pero que no tenga tambin sabor a quemado" Como dice 7osher, casi cualquier receta con un 10; de cebada tostada, ermentada con casi cualquier leadura, apuntando a una % de 100 será una stout seca, lo diícil es conseguir un breba!e que destaque y sobresalga"
El quimismo del agua para la elaboraci-n de una stout es un poco secundario, si acaso, deberían eitarse aguas e4cesiamente blandas, ya que la eleada proporci-n de maltas oscuras podría conducir a una e4cesia acidiicaci-n del macerado" %e hecho, el agua de %ublín es relatiamente alta en bicarbonatos, con más de '00 ppm"
El macerado de la stout puede hacerse perectamente mediante una inusi-n sencilla, entre FFG y FH G C, siendo opcional la reali+aci-n de un escal-n preio a los 0G C que puede me!orar la birra y el rendimiento" Bambin es recomendable un amasado relatiamente espeso, con una relaci-n aguaIgrano alrededor de 2I1" %ado que la malta pale está muy modiicada, es absolutamente desaconse!able cualquier tipo de escal-n proteolítico alrededor de los D0G C, que aectaría a la espuma y al cuerpo de la cere+a" En este estilo de cere+a, la elecci-n de la ariedad de l3pulo es algo secundario, ya que 3nicamente se emplea por su amargor, no siendo el sabor o aroma a l3pulo una característica del stout" Jo obstante, y para ser consecuentes con el origen del estilo, deberían emplearse l3pulos de origen británico, preeriblemente de eleada proporci-n de ala6ácidos, como Barget, Challenger, JorthdoKn, Jorthern (reKer o (reKer>s old" #a leadura a emplear para la elaboraci-n de la stout puede ser casi cualquier leadura ale, si bien se deberán escoger ariedades con buena atenuaci-n y una ba!a proporci-n de aromas arutados" E4isten en el mercado leaduras líquidas de la ariedad .dry stout/, así como secas que producen cere+as limpias y bien atenuadas"
#a temperatura de ermentaci-n puede darse en un amplio rango, de los 1DG a los 22G C apro4imadamente, teniendo presente que con las temperaturas más ba!as se obtendrán cere+as más limpias, mientras que las ermentadas a mayor temperaturas tendrá un carácter más arutado" Jo es un tipo de cere+a que se suela mantener en secundario durante un periodo e4tendido, lo habitual es permitirle clariicar y concluir la ermentaci-n, lo que supone una pequeña guarda de entre siete y die+ días" 9n aspecto muy peculiar de las stout es la adici-n de nitr-geno a algunas ersiones de barril, e incluso algunas enlatadas" %e este modo se consigue una espuma muy densa de burbu!a muy ina" Esto es algo complicado para el cerecero casero, siendo recomendable una carbonataci-n natural para un niel de C= 2 alrededor de los 2 ol3menes" Acompaño las estadísticas itales de algunos e!emplos comercialesL Densidad Inicial
Alco/ol 0ol
Densidad 2inal 0AA -
Color E%C
Amargor I%&
uinness %raught
10'M
"2 ;
100N $H2&
1'0
D
(eamish
10'M
"2 ;
100N $H2&
'H62
7urphy>s
10'H
"2 ;
100F $H&
'D6'F
#as maltas empleadas en estas cere+as son una base de malta pale, con chocolate y trigo la (eamish, cebada tostada y copos de cebada la uinness, y malta chocolate y cebada tostada la 7urphy>s" #as leaduras, l-gicamente, son leas de la casa, ermentando a temperaturas relatiamente eleadas" Se les aplica una guarda má4ima de dos semanas" Son iltradas o centriugadas" En el caso de la uinness, se me+cla un '; de cere+a acidiicada, lo que le coniere su típico punto ácido" 0c Antoineitor
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