UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS
PRÁCTICA Nº 03
ELABORACION DE PESCADO AHUMADO “BOQUICHICO”
Alumnos:
SAND I CH AVEZ , William Bede Beder r ELGUERA VALENTI N, Erick Erick JARAMI LL O ZUMAETA, Armand Armando o DI AZ GARCI A, Cristofe Cristofer r F LORES M AM ANI , Berlis Berlis
Docente: Ing. JAMES.
YARINACOCHA - PERU 2013
I. INTRODUCCION En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboración de ahumado. Para este proceso usamos boquichico, es uno de los peces mas extraídos en el nuestra amazonia, encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas características y poseer buenas cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el boquichico por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservación en estado fresco. Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios que tiene este recurso. Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. A continuación analizaremos los puntos críticos del proceso de elaboración de este que tuvo una duración promedio de 3 horas, verificando rendimientos, resultados obtenidos, parámetros de calidad, etc.
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de ahumado. Identificar los puntos críticos del proceso. Conocer los parámetros a seguir durante el proceso. Determinar los métodos para analizar la calidad de la materia prima. Realizar análisis de calidad en el producto final.
III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. EL PESCADO. Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enrancia miento), confiriéndole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas.
a. Objetivos de la conservación. El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinación de los cuatro factores siguientes: Deshidratación superficial, lo que origina una barrera física al paso de los rnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferación rnicrobiana aerobia; Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y patógenos (aunque se requiere una reducción de aw inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor);‡ Deposición de sustancias antioxidantes fenólicas, que retrasan la autooxidación (y la rancidez) de los lípidos del pescado generalmente muy insaturados deposición de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos.
b. Propiedades: Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado.
Color.- Se debe a las reacciones amino- carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también contribuyen con la formación de color en el producto. Aroma.- Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.
Sabor.- Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol yeugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está trabajando. Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones básicas son: pérdida de agua, fusión de la materia grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor.
3.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a alta temperatura, se destruirán enzimas y bacterias).
Ahumado en caliente. Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 30 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de ahumado, Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa.
3.3. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR. a. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentación.
b. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vísceras, ni suciedad adherida. c. Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que además es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos. d. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada. e. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecerá un método de elaboración como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberían ser etiquetados indicando procedencia y composición. f. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado. g. La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba físico-organoléptica, con o sin cocción, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeración se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos. h. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa. i. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen débiles y suaves o, en casos más extremos, éste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la información existente sobre controles de tiempo de almacenamiento. 3.4. ALTERACIONES MÁS COMUNES. a) Oxidación y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia en ahumados en frío dado que sus tiempos de almacenamiento son más prolongados. b) Putrefacción: Se presenta comúnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos tipos: la putrefacción húmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefacción seca, por almacenamiento prolongado. En el primer caso, el músculo pierde su textura, sea blanda
y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefacción seca, el pescado adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna más oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente pútrido.
IV. MATERIA PRIMA E EQUIPOS Pescado fresco (especies boquichico) Sal común
Equipo
Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo
V. PROCEDIMIENTO
Lavar el pescado con agua limpia eliminándole arena, materias de desecho y las agallas. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte a lo largo del lomo para sacar las vísceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los líquidos segregados de las vísceras. Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes. Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este método de salado se conoce como “salazón húmeda” y la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la
sal no se disuelve y queda en el fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.
Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pescado, si se desea esa opción. Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La
producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y aserrín húmedo para controlar el fuego.
El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 días y debe dársele vuelta cada 6 horas. Pero por el tiempo lo hicimos en tres horas por el promedio de un día. Se comprueba que el pescado está totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido.
Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.
Empacar el pescado ahumado en bolsas o envases de papel o plástico.
Almacenar en ambientes frescos.
Con respecto al corte solamente se realizó espalmado abierto por el lomo.
Salado.- Se realizó sumergiendo las piezas durante 30 minutos en salmuera al 20%.En este caso se agregó un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar el aspecto y presentación de los ahumados: el oreado. Oreado.- Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire frío, para lo cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial.
Ahumado.- Se realizó a 70°C durante 3 horas.
Enfriado.- Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente.
Pesaje.- Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicia.
VI. RESULTADO ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO
La materia prima que usamos fue: pescado boquichico. Materia Prima
Tipo de Corte: por el lomo
Al 3% Sal
Contiene 150 g sal, 5g sorbato de
Fileteo y Lavado
Con agua potable
Desangrado
Por 15 minutos
Pre-Tratamiento
Potasio y 5g Acido cítrico
Contiene 200g sal
T° inicial 50-70°C por 3 horas
Salado en Salmuera
Oreado
Ahumado
Enfriado
Envasado y etiquetado
a) Control físico-organoléptico.
Color: Atractivo, dorado característico del ahumado. Aroma: Muy bueno. Textura: Elástica. Sabor: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazonado. Apariencia general Muy buena, de superficie brillante.
5L de Solución de Salmuera al 3% por 10 minutos 4 L de Solución de Salmuera al 5 % por 10 minutos. T° final 100°C * 1 hora Al ambiente por 30 minutos
VII. DISCUSIÓN Según Charley (2001); el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado..Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujograma del pescado ahumado y durante el oreado se desarrolló con una temperatura de 70°C y alcanzó una temperatura final de 100°C. Según Hall (2001); el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a los componentes aromáticos producidos por la combustión incompleta de la madera, aserrín u otro vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye más con el olor. Este proceso de la combustión de la madera se comprobó en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual contribuirá al olor y sabor del pescado ahumado final. Según ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva los 80°C y 100°C mientras que la carne alcanza los 60°C, este proceso produce la destrucción de las enzimas, cocción, coagulación de las proteínas y un secado más profundo. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado, esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este período la temperatura dependerá de las especies con que se trabaja y el tiempo está en relación al tamaño y espesor de la especie. Esto se puede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cámara de ahumado se incrementó la cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependió de la especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual está relacionado con el tamaño. Según Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado característico. Los tiempos para este proceso varían entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que el pescado de ambas especies tomó el color dorado característico, y en la Figura 1 vemos que todo el proceso duró un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que está en el rango establecido según el autor. Según Ramirez, et al (1978); las características de calidad del pescado ahumado deben presentar algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado o marrón homogéneos. La piel no debe presentar daños y brillar o relucir sedosa o tiene una estructura sólida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se llegó a comprobar en las Figuras 13
y 14 donde el color que presentan es un tono dorado, con marrón, donde la piel no presenta daños o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.
VIII. RECOMENDACIONES ‡
Procesar materia prima fresca.
‡
Trabajar con rapidez e inocuidad.
Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie.
Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.
Rotar las parrillas en la cámara de ahumado para obtener productos finales homogéneos.
‡
Cuidar y manipular correctamente el producto terminado. Seleccionar un empaque y presentación de acuerdo al producto final y almacenar correctamente los productos finales. Temperatura de refrigeración (5 ± 7 ºC), vida útil de 12 días. Temperatura de congelación (-18 ºC), vida útil de 3 ± 4 meses.
IX. CONCLUSIONES
Se llegó a conocer y elaborar de manera práctica el proceso de Ahumado del boquichico. La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el característico. Y vemos que la calidad del pescado dependerá da varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, el método a emplear para el ahumado, etc. El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.
La conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones inicial es de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial. La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como método estandarizado la salazón en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los productos obtenidos, así como sabores apetecibles dependientes del grado de sal absorbido en superficie, combinados con los sabores que imprime el ahumado. Determinadas tecnologías combinadas a la del ahumado, han demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de conservación, así como para prevenir los riesgos asociados a la presencia de Clostridiumbotulinum.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHARLEY, H. (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Pp. 601-612. HALL, G. (2001). Tecnología del procesado del pescado. 301 p. ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Tecnología de productos curados. Callao, Perú. RAMÍREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnológico del Ahumado de Algunas Especies Marinas. Programa regional de cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en frío. ALA/87/21. Callao, Perú. WONG L. (2005). Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21. PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p. Boletín RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José, 4 p.
XI. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los compuestos orgánicos que conforman el humo curado? Tenemos:
Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión. Acidos carboxílicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico. Esteres Compuestos carbonilicos:- Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2 butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo. Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).
2. ¿Qué factores influyen en la producción del color en el pescado ahumado?
Deposición en el producto de algunos componentes del humo que poseen color. Sustancias generadas por oxidación y polimerización de compuestos presentes en el humo. Reacciones de empardeamiento no enzimático por acciones de algunos componentes del humo con los grupos amino de las proteínas y aminoácidos de los productos cárnicos. La intensidad de esta reacción depende de la concentración de las sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto. El método de generación de humo que determina su composición, además de a la forma y condiciones de su aplicación. Las características del producto cárnico.
Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también contribuyen con la formación de color en el producto.
3. ¿Cuáles son los compuestos químicos que actúan como antioxidantes en el pescado ahumado; generados a partir de la especie arbórea? Esto dependerá de la naturaleza de los derivados fenólicos del humo y de su concentración, así tenemos:
Polihidroxifenoles. Hidroxifenoles.
Siringoles, Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles, inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de partícula, o sea de alto punto de ebullición.
