Guia de Cortes de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera Pesquera y Alimentos.

PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA Y TRATAMIENTO DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS HIDROBIOLOGICOS Nº

FORMA PESCADO ENTERO (WHOLE – FISH) FISH)

PROCESO Y TRATAMIENTO





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PRINCIPALES ESPECIES Y DESTINOS



Recursos tal y cual en su hábitat Especies pequeñas

Anchoveta Ayanque/ Cachema Pejerrey  Chilindrina  

Destino  Fresco  Congelado

PESCADO EVISCERADO

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Pescado tal cual se le han eliminado las vísceras. * Algunas veces se eliminan aletas y escamas

SEMI DRESSED Se eliminan vísceras y adicionalmente Branquias (agallas)

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DRESSED

4

Pescado: Se realiza corte de 45º Elimina :  Cabeza  Vísceras  Gónadas

PAN – DRESSED DRESSED El dressed al que se le han eliminado las aletas

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SALAZAR COSTA, Diego Alexis

     

Jurel Caballa Pintadilla Lisa Cabrilla Bonito, etc. Destino  Fresco  Jurel  Caballa  Pintadilla  Lisa  Cabrilla  Bonito, etc. Destino  Fresco  Coco  Merluza  Trucha  Lisa  Jurel Destino Congelado (HG)   

Trucha Sardina Caballa (Pequeña) Destino  Congelado  Conservas (Sopas de pescado)

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos.

CORTE NOBBING

Especies Medianas  Trucha  Merluza  Coco

- Corte de 90º - Se elimina  Cabeza  Vísceras

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SECCIONES DE PESCADO

Al dressed se le hace cortes perpendiculares a la espina dorsal con espesores desiguales

A) Rodajas

Cortes apropiados para especies muy grandes

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e=¾“

B) Chuletas

Cortes apropiados para especies medianas

C) Medallones

De acuerdo al tipo de envase a usar

   

Atún Tollo Diamante Pez espada Tollo Bonito Destino  Congelado

 

Caballa Jurel Destino Conservas

C.1) Envase Tipo Tuna e= 1 ¼ “ (Perú) a 1 ⅛” C.2) Envase tipo Tall ( 1 Lb); e = 2” doble hilera

FILETES A) Con Piel

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B)


Sin Piel

Corte paralelo a la espina dorsal Se obtiene 2 Porciones Musculares laterales

Sp. Jurel / Caballa / Bonito / Lisa / Trucha / Sardina Destino  Congelado / Ahumado / harinados / Conservado Destino  Congelado / Seco salado / Embutidos / Salado



MINCED

Elaborado a partir de los filetes sin piel que luego son congelados y habilitados - Tabletas de pescado - Fish Fingens

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FILETE DOBLE

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Se le hace un corte ventral al Corte dressed Quedan dos filetes unidos por el dorso

CORTE SECHURANO Para sp. Grasa Corte especifico para Caballa - Corte Dorsal - Se extraen las agallas y vísceras

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Sp. Caballa Destino  Salado

CORTE KIPPER

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Lo mismo que el Sechurano

Destino  Ahumado

SECHURANO

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Sp. Pequeñas y magras


Destino  Seco – salado



SPLITTING

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Especifico solo para la Merluza 1.- Cote Dressed 2.- Corte Ventral 3.- Se elimina la espina dorsal dejando ¼ de la espina dorsal a partir de la aleta caudal (se elimina restantes

SP. Merluza Destino  Seco salado

Lo mismo que el Splitting pero se elimina toda la espina dorsal y se usa para todas las especies

Destino  Seco Salado

MARIPOSA

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ABERDEEN Al Dressed se le hace un corte ventral y luego se le elimina las vísceras, dejando la espina dorsal a la derecha.

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Destino  Ahumado y salado

CORTE LONDRES Al Dressed se le hace un corte ventral y luego se le elimina las vísceras, dejando la espina dorsal a la izquierda.

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Destino  Ahumado


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