Reconocimiento de Sabores Basicos Final

UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Análisis sensorial de alien!os TEMA: Re"ono"iien!o de sa#ores #ási"os $ olores PROFESOR: Pesan!es Arriola C%ris!ian ALUMNAS: − − − − −

LOYOLA LOYOLA &UAPAY &UAPAYA' Da$ana Da$an a Casandra Casan dra POMA OC&OA' Es!%er VALDE( VALDIVIA' Diana Pa!ri"ia CALLE FUENTES' Melissa Li) (APANA LUPINTA' Yeni*er Lise!%

FECHA: A+os!o' ,-./

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDICE I.

INTRO NTROD DUCCIÓN………… ……… ………… .2

II .

OBJET JETIVO IVOS…… S……………… ……… …………. ….3

I II .

MARCO TEÓRICO…………………...4

IV.

PARTE EXPERIMENTAL…………..18

V.

RESU RESUL LTADOS… DOS……… ………… ………… ………… …… ….21

VI .

DISCUSIONES…… S………………… ……… ……

AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

.


RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS ! OLORES

I.INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es la dis"i1lina "ien!23"a 4!ili)ada 1ara e5o"ar' edir anal anali) i)ar ar e in!er in!er1r 1re! e!ar ar las las rea" rea""i "ion ones es a a64el a64ella lass "ara" "ara"!e !er2 r2s! s!i" i"as as de alien!os $ o!ras s4s!an"ias' 64e son 1er"i#idas 1or los sen!idos de la 5is!a' ol*a!o' +4s!o' !a"!o $ o2do7 La reali)a"i8n de es!as e5al4a"iones re64iere de la 1ar!i"i1a"i8n de 4n +r41o de 1ersonas 91anelis!as' :4e"es' "a!adores; 64ienes son los ins!r4en!os de análisis7 P4es! 4es!o o 64e 64e las las 1er 1er"e1" "e1"io ione ness sens sensor oria iale less de#e de#en n in!e in!er1 r1rre!ar e!arse se $ e<1r e<1res esar arse se ade" ade"4ad 4adae aen! n!e e es ne"e ne"esa sari rio o de!er de!eri ina narr si es 64e 64e los los 1anel 1anelis is!a !ass 1rese 1resen! n!an an al+4 al+4na na in"a in"a1a" 1a"id idad ad 64e 64e 14di 14diera era a*e" a*e"!a !arr s4s s4s sen!idos7 El sen!ido del +4s!o es 4no de los sen!idos ás i1or!an!e 1ara la 1er"e1"i8n del sa#or' "on:4n!aen!e "on el !a"!o $ el ol*a!o' el +4s!o de 4n alien!o es de!e"!ado 1or las 1a1ilas +4s!a!i5as de la len+4a' el "4al lle+a al "ere#ro a !ra5=s de 4n ensa:e ner5ioso El olor es la 1ro1iedad or+anol=1!i"a 1er"e1!i#le 1or el 8r+ano ol*a!i5o "4ando ins1ira de!erinadas s4s!an"ias 5olá!iles' di"%as s4s!an"ias se di*4nden a !ra5=s de la e#rana 4"osa $ 3nalen!e se 1onen en "on!a"!o "on las !erina"iones ner5iosas En la 1resen!e 1ra"!i"a de la#ora!orio se e5al4ara la "a1a"idad de los 1anel 1anelis is!a !ass 1ara 1ara iden! iden!i3 i3"ar "ar $ re"o re"ono no"e "err

sa#or sa#ores es $ olor olores es #ási #ási"o "oss o

1riarios' 1riarios' 1ara ello se 1re1arar 1re1araron on / 4es!ras 4es!ras 64e 1osean 1osean di*eren!es di*eren!es olores olores $ / 4es!ras 4es!ras 64e 1osean di*eren!es di*eren!es sa#ores 1ara "ada 1anelis!a' 1anelis!a' AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

,


64ienes e5al4aran !ales 4es!ras "on el o#:e!i5o de iden!i3"arlas $ re"ono"erlas7

II. OBJETIVOS 

E5al4ar la "a1a"idad de los 1anelis!as 1ara re"ono"er $ di*eren"iar sa#ores #ási"os o 1riarios7



E5al4ar la "a1a"idad de los 1anelis!as 1ara iden!i3"ar $ re"ono"er olores7


>


III. MARCO TEÓRICO EL SABOR

Es!e !=rino !iene si+ni3"ados di*eren!es en!re las 1ersonas7 Para el "ons4idor no en!renado en as1e"!os sensoriales' sa#or i1li"a 4na 1er"e1"i8n +lo#al' es de"ir se re3ere a 4na res14es!a "o14es!a 1or 4"%as sensa"iones $ "4$o res4l!ado es a"e1!ar o re"%a)ar el 1rod4"!o7 Sin e#ar+o' es!ri"!aen!e %a#lando' sa#or es solo la sensa"i8n 64e "ier!os "o14es!os 1rod4"en en el 8r+ano del +4s!o' es!o es' la 1er"e1"i8n 64e se lle5a a "a#o e<"l4si5aen!e en la #o"a $' de anera es1e"23"a' en la s41er3"ie de la len+4a7 9 BADUI" S#$%#&'() 1**3+

El sa#or o ?a5or de 4n alien!o de3ne 4na sensa"i8n "o1le:a 64e se o#!iene 1or la es!i4la"i8n de los 8r+anos de 5arios sen!idos en la #o"a' 64e in"l4$en +4s!o' ol*a!o $ sensa"iones 642i"as7 Es!as @l!ias se 1er"i#en 1or el sen!ido 642i"o "o@n "4ando se es!i4lan las !erina"iones ner5iosas de la 4"osa nasal' #4"al $ *arin+e 9as!rin+en"ia' 1i"or' *res"4ra' "alor' 14n+en"ia' sa#or e!áli"o;7 9HOU,H" ,. - S. FISMAN) 200/+ EL ,USTO O SABOR BASICO Se en!iende 1or +4s!o a la sensa"i8n 1er"i#ida a !ra5=s del sen!ido del +4s!o' lo"ali)ado 1rin"i1alen!e en la len+4a $ "a5idad #4"al7 Se de3nen "4a!ro sensa"iones #ási"as á"ido' salado' d4l"e $ aar+o7 El res!o de las sensa"iones +4s!a!i5as 1ro5iene de e)"las de es!as "4a!ro' en di*eren!es 1ro1or"iones 64e "a4san 5ariadas in!era""iones


/


Es!e sen!ido reside en la len+4a' la "4al !iene 5arias 1ro!4#eran"ias o +rán4los llaados 1a1ilas +4s!a!i5as7 Las 1a1ilas de la 14n!a de la len+4a 1er"i#en el d4l)or de los alien!os' ien!ras 64e los +4s!os salados $ á"idos se de!e"!an en los "os!ados de di"%o 8r+ano7 Las 1a1ilas Cal"i*ores' en la 1ar!e 1os!erior de la len+4a' 1er"i#en el aar+or de las s4s!an"ias7 ANALDUA" A'5') 1**4+ CARACTER6STICAS FISIOLÓ,ICAS La len+4a' 64e es el 1rin"i1al 8r+ano del sen!ido del +4s!o es!á re"4#ier!a 1or 4na e#rana 64e es "on!in4a"i8n de la 64e re5is!e in!erioren!e el la#io in*erior7 La s41er3"ie de es!a e#rana es!á "4#ier!a 1or 4nos +rani!os 4$ 1e64eBos 64e se denoinan 1a1ilas' en los 64e se lo"ali)an los #o!ones +4s!a!i5os o "=l4las +4s!a!i5as $ los denoinados "or1@s"4los de ra4se 64e dan sensa"iones !á"!iles7 SANCHO" J. - E. BOTA) 2002+

Las 1a1ilas se "lasi3"a"i8n 1or s4 *ora' en "4a!ro !i1os denoinados Foliadas' Fili*ores' F4n+i*ores $ Cal"i*ores7 •

L#7 #5$#7 9'$5#" no !ienen 1rá"!i"aen!e a"!i5idad *ren!e a

los es!24los +4s!a!i5os7 L#7 #5$#7 $59'(;<7" son es!r4"!4ras "8ni"as 4$ s4!iles' en

s4 a$or2a 4#i"adas en las dos )onas an!eriores de la s41er3"ie dorsal de la len+4a7 Se en"4en!ran en n@eros a1ro

as!rin+en!e'

"al8ri"o o



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS •

L#7 #5$#7 9=>59'(;<7" son ás +r4esas $ enos n4erosas

64e las 3li*ores7 Son a1ro
L#7 #5$#7 C#$?59'(;<7" es!án si!4adas a los lados de la len+4a'

"er"a de 1ar!e 1os!erior' $ es!án "ons!i!4idas 1or  .- re1lie+4es de la 4"osa en los 64e se en"4en!ran los #o!ones +4s!a!i5os7 Ta#i=n son sensi#les a los +4s!os es1e"23"os7

F5>=(# 1. '#7 &< ;@5;# 7<755$5&#& # $'7 ?=#(' 7#'(<7 9=&#;<#$<7.

F=<<: HUERTA" V. - R. TORRICELLA) 2008

Se %a deos!rado 64e e



sensi#ilidad del +4s!o' adeás el %á#i!o de *4ar $ la in+es!i8n de 1rod4"!os 64e "on!ienen "a*e2na 14eden o"asionar 4na disin4"i8n ar"ada en la 1er"e1"i8n de al+4nos sa#ores' "oo el aar+o7 ESPINOA" J=$5#) 200+

La sensi#ilidad de "ada indi5id4o es di*eren!e 4n %o#re ad4l!o !iene la "a1a"idad de iden!i3"ar la sa"arosa en "on"en!ra"iones de -7H' ien!ras 64e la 64inina en !al solo <.- H a s4 5e)' es!e 4#ral 1ara el d4l"e se red4"e a -7,H en el "aso de los niBos7 En +eneral' los %o#res son ás sensi#les a lo aar+o $ las 4:eres a lo d4l"e $ a lo salado7 9BADUI" S#$%#&'() 1**3+

CLASIFICACION DE LOS SABORES

En la a"!4alidad se "4en!a "on la Nora ISO >J,' do"4en!o 64e re"oienda no s8lo la iden!i3"a"i8n de los sa#ores #ási"os' sino 64e adeás in!rod4"e el sa#or e!áli"o $ el K4ai7 En ella se es!a#le"en las "on"en!ra"iones a las "4ales de#en 1re1ararse "ada 4na de las sol4"iones de 1r4e#a $ se indi"a el 1ro"ediien!o 64e de#e lle5arse a "a#o 1ara la reali)a"i8n de la 1r4e#a7 ESPINOA" J=$5#) 200+ Los "4a!ro sa#ores *4ndaen!ales son 0"ido' D4l"e' Salado $ Aar+o' a4n64e al+4nos a4!ores in"l4$en 4n 64in!o sa#or el %4ái"o o 1ro!ei"o7 SANCHO" J. - E. BOTA) 2002+ E$ 7#'( @?5&' lo ori+ina los iones %idronio 9iones &>O; de los á"idos7

La sensa"i8n a"ida 1er"i#ida sensorialen!e es 1ro1or"ional al a"ido de!erinado 642i"aen!e 95alor 1&;7 El sa#or a"ido lo +eneran los á"idos

or+áni"os 91or

e:7

C2!ri"os' lá"!i"os'

!ar!ári"o'

a"=!i"o;7

Noralen!e "4an!o a$or sea la "on"en!ra"i8n de iones %idro+eno' a$or será la sensa"i8n a"ida de la sol4"i8n7 AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

J


E$ 7#'( 7#$#&' lo 1ro5o"an sales inor+áni"as de #a:o 1eso ole"4lar'

1or e:7 La sal "o@n' 64e es la @ni"a 64e 14ede "onsiderarse 14raen!e salada' $ 1or ello se "onsidera 64e la ol="4la 64e e:or de3ne el sa#or salado7 No se "ono"e "o1le!aen!e el e"aniso 64e desen"adena la sensa"i8n de salado7 Generalen!e se a"e1!a 64e el "ará"!er i8ni"o de las sales es la "ondi"i8n 1re5ia' $ 64e la 1ar!e ani8ni"a de!erina 64e no!as de sa#or s4r+en adi"ionalen!e al sa#or salado o lo o"4l!a !o!alen!e7 E$ 7#'( #;#(>' 5iene de3nido 1or 4"%os "o14es!os 642i"os' $

en es1e"ial 1or los al"aloides' "oo la "a*e2na o la 64inina7 E$ 7#'( &=$?< noralen!e es!a 1ro5o"ado 1or los a)4"ares' 1ero

1are"e 64e es ás 4na sensa"i8n de#ida a 4na 1ar!i"4laridad de la "on3+4ra"i8n es!=ri"a de la ol="4la 64e a la 1ro1ia ol="4la en s2' $a 64e la sensa"i8n del d4l)or la 1ro1or"ionan los a)4"ares "on "on3+4ra"i8n de
El sa#or d4l"e enas"ara el aar+o o el á"ido 91or eso es "os!4#re a+re+ar a)@"ar al "a*= $ al $o+4r;7 La 5is"osidad del alien!o !a#i=n 14ede in?4ir so#re la 1er"e1"i8n del sa#or es "os!4#re' en al+4nos 1a2ses' a+re+ar "rea de le"%e al "a*=' "on lo 64e disin4$e la sensa"i8n aar+a7 9HUERTA" V. - R. TORRICELLA) 2008+ AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS




Con re*eren"ia al =;#;5" en!re los 1rin"i1ales "o14es!os 64e

1rod4"en es!a sensa"i8n +4s!a!i5a se en"4en!ran las sales del á"ido +l4!ái"o 91rin"i1alen!e el +l4!aa!o onos8di"o; $ las sales dis8di"as de los 14r2nono*os*a!os' en es1e"ial el inosin ono*os!a!o 9IMP;' el +4anosinono*os*a!o 9GMP; $ el adenosin ono*os*a!o 9AMP;7 El á"ido +l4!ái"o $ s4s sales' se en"4en!ran 1resen!es en n4erosos 1rod4"!os alien!i"ios $ es1e"23"aen!e en la "arne 91ro"eden!es de la %idrolisis

de 1ro!e2nas $ de los á"idos

n4"lei"os;7 ADAPATACION ! FATI,A DEL SENTIDO DEL ,USTO

Mien!ras 64e el sen!ido del ol*a!o !odos los es!24los a"!@an #ási"aen!e de la isa *ora' en los sa#ores' la ada1!a"i8n o *a!i+a de las "=l4las sensoras es di*eren!e se+@n sea el sa#or7 As2 la 1er"e1"i8n del sa#or a)4"arado de 4na sol4"i8n 14ra sa"arosa es 1rá"!i"aen!e ins!an!ánea' $a 64e las 1a1ilas sensi#les son 4$ s41er3"iales7 En el "aso del sa#or salado' s4 1er"e1"i8n es !a#i=n 4$ rá1ida' 1ero !arda en desa1are"er' "4ando es!a en e<"eso es desa+rada#le' lo 64e 1ro5o"a 4na si!4a"i8n 1si"ol8+i"a de *a!i+a o 1o"o in!er=s $ la a"ide) es 4n sa#or de rá1ida 1er"e1"i8n' dado 64e se en"4en!ran noralen!e en los 1rod4"!os in+eridos son 4$ sol4#les' se arras!ran *á"ilen!e 1or la sali5a"i8n noral $ 1eri!en 4na re"41era"i8n de la sensi#ilidad 4$ rá1ida7 Mien!ras 64e el sa#or aar+o es el ás 1ersis!en en el !ie1o' de#ido a la a3nidad de las s4s!an"ias ar+as 1or las 1a1ilas +4s!a!i5as' 1ero so#re !odo 1or la "oa+4la"i8n 64e 1ro5o"an las s4s!an"ias as!rin+en!es en la 4"ina7 Es!e sa#or es len!o de es!i4la"i8n' 1ero 4$ 1eranen!e' de !al *ora 64e 14ede d4rar %as!a 4n in4!o des14=s del en:4a+4e7 Es!as AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS




"ara"!er2s!i"as lo %a"en *a!i+oso 1ara el "a!ador7 SANCHO" J. - E. BOTA) 2002+ RELACIÓN ,USTO  OLFATO

El +4s!o se rela"iona es!re"%aen!e "on el ol*a!o $ es!a 4ni8n re"i#e la denoina"i8n de anali)ador 642i"o' 1or ser la ener+2a 642i"a 9"on"en!ra"i8n de los di*eren!es "o14es!os; la 64e es!i4la a a#os' solo 64e el ol*a!o anali)a la "o1osi"i8n de la *ase +aseosa $ el +4s!o la li64ida 9"o14es!os dis4el!os en la sali5a;7 Una 1ar!e de los es!24los olorosos lle+a a la 4"osa nasal 1or 52a re!ronasal d4ran!e la as!i"a"i8n' al li#erarse s4s!an"ias 5olá!iles del alien!o7 Por !al o!i5o' es!as sensa"iones se in!er1re!an 1or los anali)adores "oo +4s!o a4n64e en realidad no lo son7 9HUERTA" V. - R. TORRICELLA) 2008+ Es!á "o1ro#ado 64e la sensi#ilidad de los dos 8r+anos es di*eren!e 1ara 4na isa s4#s!an"ia' 17 e:7 El e!anol se de!e"!a ol*a!i5aen!e a "on"en!ra"iones del orden de .---M $ en "a#io +4s!a!i5aen!e no se 1er"i#e %as!a "on"en!ra"iones a1roM7 Sin e#ar+o la sensi#ilidad di*eren"ial es a$or 1ara el +4s!o 64e 1ara el ol*a!o' ien!ras 64e la *a!i+a sensorial es a$or 1ara el ol*a!o 64e 1ara el +4s!o7 SANCHO" J. - E. BOTA) 2002+ F5>=(# 2. P#(5?5#?5 &< $'7 7<5&'7 < $#7 &575#7 <(?<?5'<7 7<7'(5#$<7


.-


F=<<: SANCHO" J. - E. BOTA) 2002

EL OLFATO

El olor es la re"e1"i8n " '( ;<&5' &< $# #(5G' de s4s!an"ias 5olá!iles li#erados en los o#:e!os7 En el "aso de los alien!os $ la a$or2a de las s4s!an"ias olorosas' es!a 1ro1iedad es di*eren!e 1ara "ada 4no $ no %a sido 1osi#le es!a#le"er "lasi3"a"iones ni !a
..


5ie:a' olor a =!er 91osi#leen!e sea la 1er"e1"i8n de e!ileno en la *r4!a;' olor a sidra' $ o!ras ás AG#$&#  M'(#$<7" 1*8+. E" 1*8/+7 La "ara"!er2s!i"a del olor es la intensidad o potencia de =s!e7 Adeás' la rela"i8n en!re el olor $ el !ie1o es 4$ i1or!an!e' $a 64e el olor es 4na 1ro1iedad sensorial 64e 1resen!a dos a!ri#4!os' "on!radi"!orios en!re s2' en los "4ales es!á in5ol4"rado el !ie1o7 El 1riero es la persistencia, o sea' 64e a4n des14=s de %a#erse re!irado la s4s!an"ia

olorosa' la 1ersona "on!in@a 1er"i#iendo el olor7 Es!o se de#e a 64e las *osas nasales $ la 4"osa 64e re"4#re el in!erior de es!as 64edan sa!4radas de la s4s!an"ia 5olá!il7 Es 1or es!o 64e' "4ando se lle5an a "a#o 1r4e#as sensoriales de olor' es 4$ ne"esario 5en!ilar #ien el l4+ar de 1r4e#a en!re las e5al4a"iones de 4na $ o!ra 4es!ra' $ dar !ie1o s43"ien!e a los :4e"es en!re 4na $ o!ra 1r4e#a 1ara 64e la sensa"i8n ol*a!i5a desa1are)"a7 La o!ra "ara"!er2s!i"a es!a !a#i=n ás rela"ionada "on la en!e o "on la )ona ol*a!i5a del "ere#ro' $ es 64e las 1ersonas se a"os!4#ran a los olores des14=s de 4n "ier!o !ie1o7 La "a4sa de es!o es 64e el olor 1rod4"e 4na i1resi8n' 4$ *4er!e en el "ere#ro' !al 64e in"l4so i1ide a =s!e 64e 1er"i#a al+4nos o!ros a!ri#4!os 1ero des14=s de 4n "ier!o !ie1o' el e"aniso "ere#ral res!a#le"e la a!en"i8n %a"ia los deás sen!idos' $ 1or ello se 1ierde la sensa"i8n de olor' o 4no se a"os!4#ra a ella7 AG#$&#" 1**4+


.,


Fi+4ra >7 Dia+raa del 8r+ano ol*a!i5o7 F4en!e AG#$&#" 1**4 En el in!erior de la nari) $ de la )ona *a"ial "er"ana a la nari) e

.>


"4al se en"4en!ran las 1e64eBas !erina"iones "iliadas de la dendri!a de la "=l4la ner5iosa7 En la 1ar!e o14es!a de la "=l4la ol*a!i5a %a$ 4na 1rolon+a"i8n 64e "ons!i!4$e 4na de las 3#ras del ner5io ol*a!i5o S#?'  B'#" 2002+.

Fi+4ra /7 Es64ea de "=l4la ner5iosa ol*a!i5a' sensi#le a los olores7 De#ido a es!as "ara"!er2s!i"as del olor' las 1r4e#as de edi"i8n de olor de#en ser rá1idas' 1ara no dar !ie1o a 64e los :4e"es 1ierdan la "a1a"idad de e5al4ar el olor' $ no de#en 1resen!árseles deasiadas 1r4e#as en 4na isa sesi8n7 E$$57" 1*K1) A;<(5<- ?'$." 1*K/+. Generalen!e' 1ara es!a e5al4a"i8n se de#en olor rá1idaen!e' as1irando "on *4er)a $ re!irándolo de la nari) inedia!aen!e la 4es!ra7 7=75&" 1*8+. La 5elo"idad de ?4:o a !ra5=s el "ond4"!o nasal es 4$ i1or!an!e 1ara "a1!ar 4n de!erinado olor in?4$e en *ora de"isi5a 1or es!a ra)8n' el 4#ral de 1er"e1"i8n 14ede ser odi3"ado %as!a .-- 5e"es al es!i4lar el sis!ea ner5ioso si1á!i"o' $a 64e es!e "on!rola el !aaBo de los 5asos san+42neos $ 1or lo !an!o el 5ol4en de aire 64e "ir"4la en la nari) B#&=5" 1**3+. AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

./


D<7?(5?5 Pla!ano Ran"io Man)anas

U#ral 9+ +; Olor Sa#or -7> -7-/ .-7 / -7-

1odridas N4e) Grasa de 1ollo Pe1ino Mana)ana Toa!e Naran:a Mel8n

. , ,7 ,7 -7. >/ 

-7. -7, -7> -7> -7. 7 

CUADRO 1. U#rales de de!e""ion de al+4nos alien!os7 F4en!e B#&=5" 1**3

&a$ 4"%2sios olores $ no %an 1odido de!erinar olores #ási"os7 En 4n in!en!o de "lasi3"a"i8n se lle+aron a 1ro1oner %as!a / olores #ási"os' 1ero es!o no sa!is*a"e !oda la +aa e
.


LOS JUECES

La sele""i8n $ el en!renaien!o de las 1ersonas 64e !oaran 1ar!e en 1r4e#as de e5al4a"i8n sensorial son *a"!ores de los 64e de1enden en +ran 1ar!e el =
64e !iene +ran e<1erien"ia en 1ro#ar 4n de!erinado !i1o de alien!o' 1osee 4na +ran sensi#ilidad 1ara 1er"i#ir las di*eren"ias en!re 4es!ras $ 1ara dis!in+4ir $ e5al4ar las "ara"!er2s!i"a del alien!o L#(;'&" 1*) A?<(;#" 1**0+. Por e:e1lo' e
#as!an!e %a#ilidad 1ara la de!e""i8n de al+4na "a1a"idad sensorial o


.


al+@n sa#or o !e
64e %an re"i#ido 4n en!renaien!o !e8ri"o siilar al de los :4e"es en!renados' 64e reali)an 1r4e#as sensoriales "on *re"4en"ia $ 1oseen s43"ien!e %a#ilidad' 1ero 64e +eneralen!e solaen!e 1ar!i"i1an en 1r4e#as &57?(5;5#5%#7 7<?5$$#7" las "4ales ' (<=5<(< &< =# &<5?5 ;=- (
C4ando 64ieran e1learse :4e"es seien!renados %a$ 64e #4s"ar 64e sa!is*a+an la de3ni"i8n 64e se en"ion8 an!erioren!e' o sea' =< <7 <(<#&'7' 1ero "on la di*eren"ia de 64e solaen!e 5an a di*eren"iar en!re 4es!ras $ no a edir 1ro1iedades o 4sar es"alas7 Las 1r4e#as "on :4e"es seien!renados o de la#ora!orio de#en e*e"!4arse "on 4n 2nio de .- :4e"es $ 4n á

.J


4"%o' ,' "on !res o "4a!ro re1e!i"iones 1or "ada :4e) 1ara "ada 4es!ra L#(;'&" 1*+. 4. EL JUE CONSUMIDOR: Se !ra!a de 1ersonas 64e no !ienen 64e 5er

"on las 1r4e#as' ni !ra#a:an "on alien!os "oo in5es!i+adores o e1leados de *á#ri"as 1ro"esadoras de alien!os' ni %an e*e"!4ado e5al4a"iones sensoriales 1eri8di"as7 Por lo +eneral son 1ersonas !oadas al a)ar' $a sea en la "alle' o en 4na !ienda' es"4ela' e!"7 Los :4e"es de es!e !i1o de#en e1learse solaen!e 1ara 1r4e#as #9
1ara +olosinas $ d4l"es' 64e

+eneralen!e son "oidos en!re

"oidas' los e:ores :4e"es son los niBos de es"4ela 1riaria de 1re*eren"ia en!re J $ .- aBos A;<(5< - ?'$." 1*K/+" 1ero' en "a#io' 1ara o!ro !i1o de d4l"es 64e se "ons4en ordinariaen!e "oo 1os!res de "oida' "oo 1or e:e1lo' 1as!eles' 1os!res de +ela!ina' $o+4r! "on *r4!a' e!"7' los e:ores :4e"es son las aas de "asa' $a 64e di"%os alien!os +4s!an a los niBos' son s4s adres 64ienes lo "o1ran $ no ellos AG#$&=#M'(#$<7" 1*8/+. El n@ero 2nio de :4e"es !i1o "ons4idor 1ara 64e 4na 1r4e#a sea 5álida es' se+@n los a4!ores E$5$57" 1*K1) ASTM" 1*K8+" >1ersonas a4n64e o!ros A;<(5< - ?'$" 1*K/) L#(;'&" 1*) AG#$&=#M'(#$<7 - ?'$." 1*83+ di"en 64e es 1re*eri#le "on!ar "on

/- :4e"es 1ara "ada 4es!ra7 Sin e#ar+o' !odos "oin"iden en 64e >- es el n@ero 2nio 1ara 64e !en+a 5alide) es!ad2s!i"a en los da!os re"ole"!ados7 SELECCIÓN E JUECES Los "ri!erios 1rin"i1ales 1ara es"o+er a los :4e"es son la %a#ilidad' la

dis1oni#ilidad' el in!er=s $ el dese1eBo o *4n"ionaien!o C5%5$< SG?G<75#" 1*3) L#(;'&" 1*+


.


IV. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 M#<(5#$<7 - <=5'7:            

Pro#e!a de .-- il Fiolas de ,- il Fras"os de 5idrio "olor á#ar Al+od8n Vasos des"ar!a#les Pl48n indele#le A+4a de esa Fi"%a de e5al4a"i8n sensorial Sa"arosa 0"ido "2!ri"o Clor4ro de sodio In*4si8n de en!a

3.2 M'&' #+ P(=<# &< (' 

Se de#e 1re1arar las si+4ien!es sol4"iones "on a+4a des!ilada o a+4a de esa sin +as el d2a an!erior a 3n de 1eri!ir al"an)ar el e64ili#rio

d4ran!e

la

no"%e7

Se

ne"esi!a

1re1arar

a1ro- l de sol4"i8n 1ara "ada 1anelis!a7


.


S#'( @75?' D4l"e Salado 0"ido &4ai 

S=7#?5# Sa"arosa Clor4ro de sodio 0"ido "2!ri"o A:ino  o!o

C'?<(#?5 -7 H -7. H -7- H -7-/ H

Las sol4"iones serán o*re"idas en 5asos de 1lás!i"o "odi3"ados "on n@eros de !res "i*ras' !oados de la !a#la de n@eros alea!orios7



Cada 1anelis!a re"i#irá  5asos de los "4ales / "on!ienen sol4"iones de los sa#ores #ási"os' 4na re1e!i"i8n de 4no de ellos $ 4n 5aso de .-- il "on a+4a de esa7



La 3"%a de e5al4a"i8n a e1lear se 4es!ra en el ane
+ P(=<# &< (
Cada 4na de las 4es!ras a e5al4ar se "olo"a den!ro de 4n *ras"o de 5idrio "olor á#ar las 4es!ras li64idas se 1onen en 4na #ola de al+od8n $ las 4es!ras solidas se 1onen dire"!aen!e en el *ras"o7 En a#os "asos se "4#re el *ras"o "on 4n al+od8n a anera de !a1a' los *ras"os se de#en llenar %as!a ./  ., de s4 "a1a"idad' "on el o#:e!o de de:ar es1a"io en"ia de la 4es!ra' 1ara 64e se "on"en!ren las s4s!an"ias 5olá!iles7 Es!os *ras"os de#en ser "odi3"ados "on n@eros alea!orios de !res d2+i!os7



En "aso de no "on!ar "on *ras"os de "olor á#ar' se 14ede 4!ili)ar !4#os de ensa$o o *ras"os !rans1aren!es en54el!os en 1a1el al4inio 4 o!ro' a 3n de 64e no %a$a indi"a"iones 5is4ales de los a!eriales7


,-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 

En el "aso de los 1rod4"!os s8lidos' es re"oenda#le 64e es!os 1rod4"!os es!=n se"os $ olidos' 1ero "on "ara"!er2s!i"as !21i"as del 1rod4"!o *res"o7



Para la e5al4a"i8n' los 1anelis!as no de#en sa#er "4áles son las 4es!ras 64e 5an a e5al4ar7 Re"i#en los *ras"os "odi3"ados en 4n orden indi"ado $ reali)an la e5al4a"i8n %a"iendo 4so del *ora!o de e5al4a"i8n7



Para ello se ins!r4$e a los 1anelis!as 1ara 64e se a"er64en el *ras"o a la nari) $ %4seen #re5een!e > 5e"es7



A "on!in4a"i8n' ellos de#en re+is!rar el no#re del olor o de 4n olor a1ro

,.


V. RESULTADOS PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS: DULCE" SALADO" CIDO ! AMAR,O MUESTRAS 80K 8K* 8/3 ** JUECES HUMAMI DULC SALAD ACIDO E O . . . . , . . . > . . . / . . .  . . .  . . . J . .  . . . .  . . . .. . . .. . . . ., . . . .> . . ./ . . . . . . . . . . . . . .J . . . . . . . . . . . ,. . . ,. . . . ,, . . / ,. ,, ,TOTAL -7.. -7/ . -7-. P(';< &5'


TOTAL

> > > > > > , / > > > > , > / / > / > > > , J

,,


 ACIERTO −

- &4ai

20 22

4 22

x 100 =18

−

21 22

x 100 =90.9

 D4l"e

.,-H .--H

x 100 =95.45

O-H P A?5<(4'

−

F-H /-H

> Salado

,-H 22 22

x 100 =100

−

-H &4ani D4l"e Salado 0"ido S#B'( B@75?'

J 0"ido

S#'( @75?' &4ai D4l"e Salado 0"ido


 A?5<(' .H 7/H .--H -7H

,>


ANLISIS ESTAD6STICO 2

2

SCT =1

SCA =

4

2

2

2

+1 + 1 +1 +1

2

2

2

… … .−

2

+ 21 + 22 + 20

3

2

4 x 22

67

4 x 22

2

x 15 + 4 x 4 + 2 x 2 4

67

= 15.9886

2

−

22

2

SCB =

2

= 9.9432

2

−

67

4 x 22

=1.7386

SCE =15.9886− 9.9432 −1.7386 =5.3068

TABLA ANVA F=<< &< %#(5#?5 E(< 7#'(<7 E(< ?##&'(<7 E(('( T'#$

,.L

S.C

> ,.

7/>, .7J>

> J

7>- .7

C.M

>7>.// -7-, -7-/,

E(< ?##&'(<7

&- No e F! 0.0828

FC 

0.0842

 -7>/

F! 9,.'>;-7-  .7J>>

FC < F!


,/


De"isi8n A"e1!ar & C'?$=75: No e
E(< S#'(<7

&- No e
3.3144

FC 

0.0842

 >7>>/

F! 9> '>;-7-  ,7J

FC > F! De"isi8n Re"%a)ar & C'?$=75: e
PRUEBA DE DUNCAN

Y- YJ -7.. -7-.

α

P r1 R1

Y -7/

Y> .

 -7- , ,7,J -7.J

> ,7J/ -7./

/ >7-J. -7.

R p r p =

√ AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

CME = b

√

√

CME b

0.0842 22

=0.0619

,


Y- -7.. YJ -7-. Y -7/ Y> .

Y> . -7.,

Y -7/ -7JJ,J

YJ -7-. -7J,J>

-7--

-7-//

-

-7-/

-

-

Y- -7.. -

-

C'?$=75: Los sa#ores a d4l"e' salado $ a"ido son los ás re"ono"idos e iden!i3"ados 64e el sa#or a %4ai7

PRUEBA DE TUQE!

DS& 

q ( k , v ,) x

DS& 

3.737

√

√

CME b

0.0842 22

DS&  -7,>., C'?$=75: Los sa#ores a d4l"e' salado $ a"ido son los ás re"ono"idos e iden!i3"ados 64e el sa#or a %4ai' 1or los :4e"es PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES JUECES

. , > /   J  

4K C5(5;'# -

42 M<#

, , , , ,


M=<7(# 12 E=?#$5 ' . . . , . .

23/ N#(##

T'#$

. , . , ,

. ,   ,   ,


... ., .> ./ . . .J . . ,,. ,, T'#$ P(';<&5 '

. . . > -7.>

, , , , , , , , , , , , >/ -7/

. , . , . . . . . . . ,-7-

. , , , . -7,

/ / >  > /  ,   > . , J,

 ACIERTO: −

/J C%irio$a 3 44

−

x 100 = 6.8

/J, Men!a 34 44

−

.,J E4"ali1!o 20 44

−

x 100 =77

x 100 =45.45

,> Naran:a 15 44

x 100 =34.1

A(';# C%irio$a Men!a E4"ali1!o Naran:a


 A?5<(' 7H JJH /7/H >/7.H

,J

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I-7--H O-7--H J-7--H F-7--H -7--H /-7--H >-7--H ,-7--H .-7--H -7--H

P A?5<(4'

C%irio$a Men!a E4"ali1!o Naran:a A(';#

A@$5757 <7#&75?' 2

2

SCT =0

SCA =

2

2

2

1

2

+ 34 + 20 + 15

2

2

+ 2 +5 +

4

72

2

22

2

SCB =

2

+ 0 + 0 + 0 +0 … … .−

2

3

2

2

…+1

4 x 22

=65.0909

2

72 −

4 x 22

+2

2

= 22.4545

2

−

72

4 x 22

= 17.0909


,


SCE =65.0909−22.4545 −17.0909 =25.5455

TABLA ANVA F=<< &< %#(5#?5 E(< 7#'(<7 E(< ?##&'(<7 E(('( T'#$

,.L

S.C

C.M

> ,,7// J7// ,. .J7-- -7.> > ,7/ J 7--

-7/-

E(< ?##&'(<7

&- No e F! FC 

0.8139 0.4055

 ,7--J

F! 9,.'>;-7-  .7J-

FC >F! De"isi8n Re"%a)ar & C'?$=75: e
E(< S#'(<7

&- No e F!


,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 7.4848

FC 

0.4555

 .7/

F! 9> '>;-7- 

,7J FC > F! De"isi8n Re"%a)ar & C'?$=75: e
Y/J -7.>

α

Y,> -7,

Y.,J -7-

Y/J, .7/

 -7-

P r1

, ,7, -7>/

R1

√

CME = b

√

> ,7J -7/-/ 0.4055 22

/ >7-J. -7/.J

R p =r p

√

CME b

=0.1358

Y/J, .7/ .7/-

Y/J -7.> Y,> -7> -7, Y.,J -7> -7- Y/J,.7/ -

Y.,J -7- -7JJ>

Y,> -7, -7/

-7,,J

-

Y/J -7.> -

-

C'?$=75: El olor de la en!a %a sido el 64e %a sido ás re"ono"ido en "o1ara"i8n a los deás olores ien!ras 64e el de la "%irio$a %a sido el 64e di*2"ilen!e lo %an re"ono"ido7


>-


PRUEBA DE TUQE!

DS& 

q ( k , v ,) x

DS& 

3.737 x

√

√

CME b

0.4055 22

DS&  -7-J C'?$=75: Los olores en!a' e4"ali1!o $ naran:a son los ás re"ono"idos e iden!i3"ados 64e el olor "%irio$a 1or los :4e"es7

VI. DISCUSIONES S#'(<7 AN0LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

>.


,=7' &=$?<7 Los aniales in!r2nse"aen!e "a1!an las s4s!an"ias d4l"es "oo 4na de las as #ási"as $ *4ndaen!ales *4en!es de ener+2a 1ara s4 e!a#oliso' adeás de 1ro5o"ar a"e1!a"i8n' 1la"er $ a+rado al in+erirlas 9 C%andras%ear et al7' ,--' Is%iar4 ;

F4en!e %!!17i:odon!os!oa!7"o,-.-5/n,-.-71d* Dis"4si8n N4es!ros res4l!ados "oin"iden "on lo !e8ri"o' de#ido a 64e el sa#or d4l"e es *á"ilen!e 1er"e1!i#le ,=7' =;#;5. Es i1or!an!e en"ionar 64e !an!o el +4s!o d4l"e "oo el 4ai 1oseen la "ara"!er2s!i"a de a+rado $ a"e1!a"i8n al ser in+eridas' es!o es e<1li"ado 1or el @ni"o re"e1!or 64e !ienen e "o@n' el T.R>' 64e #rinda el "ará"!er a!ra"!i5o a es!os alien!os 9"%andras%ear e!'7 Al ,--' (%ao e! al7 ;7

F4en!e %!!17i:odon!os!oa!7"o,-.-5/n,-.-71d* Dis"4si8n El sa#or 4ai es a"e1!a#le $ 1er"e1!i#le' 1ero no 4$ "ono"ido' la 1o"a 1er"e1"i8n de ese sa#or *4e in?4en"iada !a#i=n 1or la in*ora"i8n "on*4sa 64e se dio en la 3"%a !="ni"a7 ,=7' #?5&'. El á"ido "2!ri"o es de!e"!ado 4$ rá1idaen!e 1or la len+4a $ "a4sa 4na i1resi8n *4er!e' ien!ras 64e el !ar!ári"o' el áli"o $ el as"8r#i"o a4n "on la isa in!ensidad de sa#or a+rio !ardan ás en ser 1er"i#idos $ "a4san 4na i1resi8n di*eren!e

9An)ald4a Morales An!onio e5al4a"i8n sensorial de los alien!os en la !eor2a $ 1rá"!i"a; Dis"4si8n N4es!ros res4l!ados "oin"iden "on lo !e8ri"o' de#ido a 64e el sa#or a"ido es *á"ilen!e 1er"e1!i#le ,=7' 7#$#&'7 El sa#or salado' s4 1er"e1"i8n es !a#i=n 4$ rá1ida' 1ero !arda en desa1are"er7 En 4n análisis reali)ado so#re ,/ sales inor+áni"as' no se %a en"on!rado 64e la ada1!a"i8n a 4n "o14es!o a*e"!e a la sensi#ilidad a los res!an!es7 El sa#or salado en e<"eso es desa+rada#le' lo 64e 1ro5o"a 4na si!4a"i8n 1si"ol8+i"a de *a!i+a o 1o"o in!er=s

9W7 San"%o' E7 Xo!a7 W'W 7 de Cas!ro7 In!rod4""i8n al análisis sensorial de los alien!os; Dis"4si8n N4es!ros res4l!ados "oin"iden "on lo !e8ri"o' de#ido a 64e el sa#or a"ido es *á"il $ rá1idaen!e 1er"e1!i#le' siendo el res4l!ado e<1erien!al el .--H


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O$'(<7 M<# - <=?#$5'

En lia e
El aroa :4n!o "on el sa#or' es!á re"ono"ido "oo 4no de los a!ri#4!os ás i1or!an!es de los alien!os7 Sin aroa 4n )4o de *r4!as no ser2a sensorialen!e ás 64e 4na sol4"i8n a)4"arada' a"id4lada7 El )4o de naran:a es 4no de los de a$or "ons4o 4ndial7 S4 1rod4""i8n se des!ina *4ndaen!alen!e a ela#orar "on"en!rados' 1or e5a1ora"i8n' 1ro"eso d4ran!e el "4al se 1ierden los "o1onen!es de a$or 5ola!ilidad7 9Cons!i!4$en!es aroá!i"os del )4o de naran:a7 E*e"!o del 1ro"esado ind4s!rial' D^7 MARÍA WOS_ WORD0N XUESO ; F4en!e %!!1di+i!4747es<l4i#i!s!rea.-,-.,-J.MWWordanX4eso71d* Dis"4si8n El H e<1erien!al no *4e 4$ #a:o' *4e a"e1!a#le $a 64e la naran:a 14ede ser di*eren"iada $a 64e al+4nos de los "a!adores lo "ons4en en s4 die!a diaria7


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VII. CONCLUSIONES

•

Se "on"l4$e 64e los sa#ores d4l"e' salado $ a"ido son los ás iden!i3"ados $ re"ono"idos 1or los 1anelis!as ien!ras 64e el sa#or %4ai es el enos re"ono"ido e iden!i3"ado 1or los 1anelis!as



Se e5al48 la "a1a"idad de los 1anelis!as 1ara iden!i3"ar $ re"ono"er olores' lle+ándose a la "on"l4si8n 64e de las "4a!ro 4es!ras la en!a es el aroa ás *á"il de de!e"!ar 1or los 1anelis!as' siendo la "%irio$a el aroa enos re"ono"i#le7


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VII. BIBLIO,RAF6A •

An!onio

An)ald@a

Morales7

•

#$5;<'7. (ara+o)a7 Edi!orial A"ri#ia' ./7 Xad4i' Sal5ador7 =;5?# &< #$5;<'7. Edi!orial Pears8n'

E%#$=#?5

7<7'(5#$

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.>7 Xena5ides M7' Vas64e) Gloria' Casa*ran"a Wa)in' L# <=<# A>('5&=7(5# < <$ P<(=" Lia' Per4 'Edi!orial Prodar . C'75=-<<7 #(';@5?'7 &<$ G=;' &< #(##. E9
•

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5&=7(5#$

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Pan+#o7 E%#$=#?5

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9>;,.,' ,-- W7 San"%o' E7 Xo!a' WW de "as!ro7 I('&=??5 #$ #@$5757 7<7'(5#$ &< $'7 #$5;<'7 7 DF M=
•

,--,7 ROLAND P' Car1en!er' &' LYON

Da5id' &ASDELL Terr$ A'

A#$5757 7<7'(5#$ < <$ &<7#(('$$' - ?'('$ &< $# ?#$5&#& •

&< #$5;<'7' (ara+o)a7 Edi!orial A"ri#ia' S7A ,--,7 (%ao' G7 Q7 (%an+' Y7 &oon' M7 A7 C%andras%ear'W7

Erlen#a"%' I7 R$#a' N7 W7 [ (4er' C7 S7 T< (7


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Reconocimiento de Sabores Basicos Final

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