Pruebas de seleccion, reconocimiento de sabores basicos

Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Licenciatura de Química en Alimentos. Asignatura: Análisis sensorial. 7° semestre. Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz. Alumnas: Cindy Rocío Arrieta Monzalvo /Dennise Merari Ghinis Rojas / Irene Alejandra Rodríguez Sánchez. Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

CUESTIONARIO PREVIO Práctica 1 Preselección y selección de catadores (jueces). Reconocimiento de sabores básicos 1. Define sabor, flavor y gusto Sabor: Se define como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente (Wittig, 2001). Flavor: Se define como el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y que pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas, álgicas y cinestésicas (Norma AFNOR NF V 00-001). Gusto: Se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. (Espinosa, 2007). 2. ¿Qué es una nota de sabor? Proporciona ejemplos de al menos 10 notas de sabor presentes en alimentos Nota de Sabor: -El sabor es una sensación compleja que puede ser descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado (Curso de análisis sensorial de alimentos, 2011).


-Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor (Norma ISO 5492:2008). Ejemplos: i. iii. v. vii. ix.

Malta Lúpulo Herbal Caramelo Cítrico

ii. iv. vi. viii. x.

Chocolate Regaliz Miel Vainilla Mantequilla

(Construcción propia, 10 de Agosto de 2016). 3. ¿Qué es una nota atípica de sabor? Proporciona ejemplos de al menos 5 notas atípicas de sabor presentes en alimentos Nota Atípica: Generalmente asociada con el deterioro o transformación de la muestra (Norma ISO 5492:2008). Ejemplos:    

Sabor a vinagre en vinos. Sabor ácido en las leches. Sabor rancio en papas fritas. Sabor amargo en la descomposición del melón.

(Construcción propia, 10 de Agosto de 2016). 4. Si un posible juez no reconoce un gusto: ¿Quedaría descartado para un entrenamiento posterior? Explica tu respuesta. Sí quedaría descartado, porque para el desarrollo y buen funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario que los jueces posean una buena sensibilidad gustativa y sería muy probable que este juez sufra de “ageusia” (Watts , Ylimaki , Jeffery , & Elías, 1992).


Ageusia: Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal (Norma ISO 5492:2008). 5. ¿De qué otra forma se conoce a los sabores básicos? A los sabores básicos también se les conoce como sabores fundamentales (Sancho, Bota, & Castro, 1999). 6. ¿Cuál es la principal aplicación de la prueba de reconocimiento de sabores básicos? -Su aplicación es principalmente para determinar ageusia en los catadores, es decir para determinar la aptitud de los jueces para distinguir los sabores fundamentales (Sancho, Bota, & Castro, 1999) . -Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos (Alarcón, 2005). ¿Qué factores pueden influir en la percepción de los sabores?

 La temperatura es el principal factor que afecta la percepción del sabor, pues

los sabores dulces y ácidos parecen más

pronunciados en caliente que frio. Por el contrario los salados y amargos son menos intensos en caliente.  La capacidad de concentración también es factor, pues las sensaciones

gustativas

dependen

en

gran

parte

de

la

concentración que se tenga.  La fisiología, la edad y la salud son factores predominantes pues pueden causar

la pérdida gradual y temporal de los sentidos


(Peralta, 2008).  Propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea influenciado (Alarcón, 2005). 7. ¿Qué es un perfil de sabor? Un perfil de sabor es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor ( Espinosa Manfugás, 2007) . Permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables (Alarcón, 2005). Bibliografía: Alarcón, E. H. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá. Retrieved Agosto 10, 2016, from https://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:JhUHPwgM534J:https://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalime ntos/767925145.4902Evaluacion %2520sensorial.PDF+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=mx Curso de análisis sensorial de alimentos. (2011). Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación, Instituto Mixto CSIC-UAM. Retrieved Agosto 07, 2016 Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. La Habana, Cuba: Editorial Universitaria. Manfugás, D. J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, El Vedado: Editorial Universitaria. Norma ISO (2008) Análisis Sensorial: Vocabulario. Código de la norma: 5492:2008


Peralta, C. (2012). Fisiología de la ITERAMERICANA EDITORES S.A de C.V

Nutrición.

México:

McGrawHill

Sancho, J., Bota, E., & Castro, J. J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona, España: Ediciones Universidad de Barcelona. Watts , B. M., Ylimaki , G. L., Jeffery , L. E., & Elías, L. G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Canadá: International Development Research Centre. Wittig P. E. (2001) Evaluación Sensorial: Una metodología actual para tecnología de

alimentos.

Extraído

el

31

de

agosto

del

2013

desde

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witt inge01/

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